Как открыть столовую?

Что нужно, чтобы открыть небольшую столовую: определяемся с форматом

• На предприятии

Закрытые заведения общественного питания, действующие на территории определенной организации для ее сотрудников. К данному типу относятся столовые на предприятиях, таких как фабрики, заводы, концерны и т.д. Здесь реализуется диетическая продукция собственного приготовления.

• Диетическая

Является общедоступной. Место расположения может варьироваться по желанию предпринимателя – офисное, жилое здание, торговый центр и т.д. Заведение реализует приготовленную самостоятельно по рецептам диетического питания продукцию.

• В учебном заведении

Общепит закрытого типа, располагается в школах, ВУЗах, СУЗах и других учебных заведениях. Реализуется диетическая продукция собственного производства. Находится на особом контроле у Роспотребнадзора.

• По франшизе

Общедоступные заведения, сетевого типа, могут располагаться на территории торгово-развлекательных центров, первых этажах жилого дома или в отдельно стоящем здании. К реализации подлежит ассортимент продукции, установленный франчайзером.

• Общественная

Общедоступные заведения в местах, расположенных вблизи предприятий, офисных зданий и прочих организаций. Реализуется продукция собственного производства.

Заведения закрытого типа тесно связаны с организацией, на территории которой располагаются. Здесь особенно важным является момент благоприятной коммуникации с руководством, так как при возникновении проблем предприятие может отказаться от сотрудничества. Более независимым является владелец столовой открытого типа. Он имеет больше возможностей и вправе самостоятельно вести управление предприятием.

При выборе общественной формы организации, можно не только выполнять непосредственные функции столовой, но также осуществлять организацию банкетов, свадеб, кейтеринга и заказа кулинарии.

Беспроигрышным вариантом является упор на «домашнюю» кухню. Такое позиционирование позволяет привлечь клиентов даже при небольшом ассортименте меню – 2-3 первых блюда, 3-4 вторых, 3-4 салата, напитки, хлебобулочные изделия. Не лишним станет добавление сезонных блюд, то есть обновление меню по мере смены времени года. Например, при наступлении весны, можно добавить салат из свежих овощей, так как люди за время зимы уже успели по ним соскучиться, к тому же такое блюдо является источником витаминного заряда. Для проведения банкетов можно разработать расширенное меню с дополнительным набором блюд.

Говоря о режиме работы общедоступного заведения, можно остановиться на следующем формате: понедельник-пятница с 9:00 до 18:00, суббота с 10:00 до 15:00, воскресенье — выходной. Таким образом вы максимально захватите поток работников офисов, заводов, фабрик и т. д. Выбор режима работы зависит от целей, которых вы хотите достичь, выбранного формата заведения и целевой аудитории.

Составляем бизнес-план столовой

В первую очередь, ставим цели бизнеса. Специфика столовых разительно отличается от специфики кафе и ресторанов. Приходя в столовую, посетители преследуют цель удовлетворить голод, то есть просто покушать, в то время как, приходя в кафе люди хотят провести время, отдохнуть, пообщаться. Клиенты столовой хотят получить в заведении быстро приготовленную вкусную еду, которая отличается невысокой ценой.

1. БЫСТРО. Зачастую посетители столовой в обеденное время – это работники близлежащих организаций и офисов, у которых ограничено время на обеденный перерыв, поэтому они не хотят простаивать в очередях на протяжении всего свободного времени. Клиенты хотят быстро приобрести еду, чтобы затем ее прием был размеренным и неспешным.
2. ВКУСНО. Для того чтобы получить постоянную аудиторию потребителей, которая будет только расти, необходимо готовить вкусные обеды из качественных продуктов. В таком случае могут даже не потребоваться затраты на рекламу – молва о хорошей столовой разойдется сама.
3. НЕДОРОГО. Для большинства посетителей посещение столовой – это регулярное мероприятие, поэтому оно не должно приносить большое количество затрат. Если бы клиенты хотели потратить большую сумму денег, они бы предпочли столовой ресторан, где цены априори выше. Неоправданно высокие цены могут отпугнуть посетителей и привести к «прогоранию дела».

Если при разработке бизнес-модели будущего предприятия придерживаться перечисленных выше принципов, то можно разработать качественное заведение, которое будет популярным, а значит и рентабельным.

Необходимые документы для открытия столовой

В Роспотребнадзор необходимо предоставить:

• Свидетельство о регистрации компании и постановке на учет в ФНС.
• Сертификат о соответствии здания санитарным нормам.
• Наличие спецодежды сотрудников и производственного оборудование.
• Договор аренды или покупки помещения.
• Медкнижки персонала.
• Сертификаты на продукцию.
• Договор на вывоз мусора и отходов.
• Программа производственного контроля.

А Госпожарнадзор требуется:

• Договор аренды или покупки помещения.
• Проектная документация к зданию из БТИ.
• Документы для подтверждения противопожарной сигнализации и техобслуживания.
• Свидетельство о прохождении обучения ответственного за пожарную безопасность, а также назначение сотрудника на эту должность (приказ или договор).
• Акты огнезащитной обработки.
• Декларация пожарной безопасности.
• Карточка организации.
• Письмо о постановке на учет в службу государственной статистики (Статрегистр).
• ИНН.
• Устав предприятия.
• Банковские реквизиты.
• Выписка и свидетельство о внесении в ЕГРЮЛ из налоговой и ЕГРИП.

Изучаем требования к деятельности

Подходить к процессам поиска и подбора помещения стоит основательно. Лучше выбирать точки, которые находятся в оживленных местах, где высокая дневная проходимость людей. Можно арендовать отдельное здание или отдать предпочтение аренде помещения в жилых или офисных строениях.

Роспотребнадзор и другие контролирующие деятельность общепита инстанции выделяют ряд требований к помещению, выполнение которых обязательно.

Общие требования

• Наличие вывески.
• Два входа в помещение – один для клиентов, другой для персонала.
• Установленные гардеробные места (вешалки).
• Зал, предназначенный для обслуживания гостей.
• Санузел.

Техническое оснащение

• Оборудования для запасного обеспечения коммуникациями.
• Отопительные приборы.
• Вентиляционная система.
• Система пожаротушения.
• Охранная сигнализация.
• Средства для тушения пожаров.
• Указатели выхода.
• Материалы звукоизоляции (в жилых помещениях).
• Кабинки, раковины, зеркала, туалетная бумага, бумажные полотенца или электросушилка для рук, мыло, корзины для мусора, крючки для одежды в туалетных комнатах.

Требования к персоналу

Сотрудники заведения должны ежегодно проходить медицинское обследование для подтверждения состояния здоровья, пригодного для работы с пищевыми продуктами.

Для небольшой столовой будет достаточно нанять следующих работников:

• Менеджер.
• Два повара.
• Посудомойка.
• Подсобный рабочий (двое).
• Кухонные рабочие (двое).
• Уборщица.
• Кассир.

Себестоимость и отпускная цена продукции

Чтобы просчитать конечную цену, надо:

• определить меню и перечень блюд на все дни недели (желательно, чтобы он не был одинаковым каждый день);
• на основании технологических карт устанавливает норму (в граммах) всех ингредиентов для каждого блюда по рецепту;
• изучаем закупочные цены на продукты (договариваемся с поставщиками, посещаем оптовые базы);
• рассчитываем себестоимость одного блюда, исходя из продуктов, всего меню за день, неделю, добавляем процент за персонал, оборудование, коммунальные услуги;
• складываем полученную сумму с процентом от наценки (около 50%).

Помните, что закупаете вы один вес (брутто), а реализуете уже второй, обработанный (нетто). Пример на картинке.

Пример расчета некоторых блюд на примере ниже.

Какие блюда пользуются спросом

Спрос на одни и те же блюда может меняться в зависимости от сезона. Так, украинский борщ больше спрашивают зимой, а зеленый суп и окрошку — летом. Процентное отношение спроса на блюда представлены на диаграмме ниже.

Вот наш ТОП-5 самых маржинальных блюд для столовой:

1. Пицца — 300 процентов маржи за скромные 30 рублей себестоимости на каждые 100 г продукта.
2. Блины — 20 р. за штуку по технологической карте с ценой для посетителя — 500%.
3. Супы — конечная стоимость к сумме за составляющие — 500%.
4. Салаты — при себестоимости ингредиентов в 15-30 рублей накрутка — 400%.
5. Кофе — при отпускной стоимости стаканчика в 50 рублей наценка составляет порядка 9300 процентов.

Сколько и каких продуктов покупать

Для первой партии продуктов 150 тысяч рублей необходимо закупить:

Ингридиенты	Масса (кг)	Цена, рубли
Мясо (свинина)	125	31250
Мясо (курятина)	125	17500
Рыба хек	125	11250
Картошка	250	30000
Крупы	125	5000
Сахар	50	1525
Соль и другие специи	5 кг	1000
Колбаса	125	25000
Овощи (помидоры, лук, капуста, огурцы)	250	7500
Майонез, сметана	25 л	5000
Подсолнечное масло	125 л	8750
Мука	50	875
Яйца	500 шт	2100
Подсолнечное масло	100 л	2000
Закупка хлебобулочных изделий	20 кг	1250
Итого:		150000

Повышение прибыльности и рентабельности от столовой

Существует несколько способов, чтобы увеличить прибыль от вашей закусочной:

• доставлять еды в офисы;
• проводить банкеты и мероприятия;
• открыть франшизу.

Первый вариант будет привлекательным, если вы договоритесь с непосредственными компаниями о корпоративных обедах, тогда вы будете в плюсе и доставка окупит себя. Если же этой услугой пользуется не более 10 человек в месяц, то вы больше потратитесь на услугах курьера или специальной службы доставки.

Проводить банкеты и мероприятия выгодно в любом случае, потому что прибыль будет значительно больше, однако персоналу придется доплачивать.

Чтобы создать из своего места франшизу, вы должны быть уже максимально раскрученными и иметь прибыль от 2 миллионов. Для этого придется разработать подробнейшую инструкцию по открытию подобной столовой, нанять юриста для документального оформления и зарегистрировать себя на порталах.

Надеемся мы помогли вам узнать с чего нужно начать, чтобы открыть столовую или закусочную, желаем вам удачи в ваших начинаниях.

Состояние и развитие рынка

Ресторанная отрасль одной из первых принимает на себя удар экономического кризиса. Люди реже питаются вне дома, отказывают себе в традиционных пятнично-субботних развлечениях, сводят к минимуму торжественные походы в рестораны. Учитывая все это, есть ли смысл начинать свое дело в HoReCa сейчас? Мы отвечаем: «Есть!».

Как изменился рынок

— Открывать стали простые заведения, рассчитанные на широкую аудиторию. Столовая — отличный тому пример.

— Интересные проекты теперь сами приходят к целевой аудитории. Они располагаются не столько в центре, сколько «разбросаны» по разным районам.

— К открытию точки питания стали относиться более серьезно и вдумчиво. Начинающие предприниматели пользуются услугами консультантов-экспертов, обращаются в профильные компании для комплексного оснащения предприятий, опасаются самостоятельного выхода на рынок без поддержки профессионалов.

Аргументы за открытие столовой

— Отрасль корпоративного питания в данное время практически не охвачена. Организация питания в детских садах, школах, лагерях, больницах не загружена конкурентами и имеет отличные перспективы развития.

— Столовые хорошо известны потребителям, их не надо знакомить с форматом.

— Меню в столовых рассчитано на широкую аудиторию.

— Средний чек — 200 руб. и большой выбор блюд — не менее 50 в день, делают столовую доступной и привлекательной для учащихся, работающего населения, пенсионеров.

— Столовые всегда имеют возможность дополнительного дохода — банкеты, кейтеринг, работа на клиента «с улицы».

С чего начать открытие столовой? Выбор формата

Если раньше столовая ассоциировалась с определенным учреждением (заводами, учебным заведениям) и была закрыта для массового потребителя, то сейчас этот формат близок к кафе, но делает ставку на низкие цены, простые блюда и напитки, неприхотливый дизайн.

Столовая существует в разных вариантах

Городская столовая. Оказывает услуги питания для любого посетителя. Располагается рядом с крупными организациями и учебными заведениями. Проводит банкеты и выездное обслуживание.

Столовая в бизнес-центре. Находится в сегменте корпоративного питания. Обслуживает сотрудников и в определенные часы посетителей «с улицы». Служит местом для корпоративных вечеринок и деловых переговоров.

Столовая в административном, медицинском или учебном учреждении. Работает на ограниченную аудиторию.

Столовая в торговом центре. Является частью ресторанного дворика или фуд-корта. Занимает большую площадь, чем остальные операторы, рассчитана на 40-50 мест.

Для примера бизнес-плана столовой мы возьмем городской формат на 50 посадочных мест — это 400 человек в смену. Площадь — 180 м². Такая столовая работает на открытом рынке, предоставляет услуги питания и банкетное обслуживание.

Мотивация посещения городской столовой

• Естественное утоление голода
• Перерыв на обед
• Семейный обед или дружеская встреча
• Деловое общение
• Торжественное мероприятие

Помещение для столовой

Аренда — самый распространенный способ получить в пользование выбранное помещение. Стоимость аренды зависит от территориальных особенностей. Московская область просит от 10 000 руб. за м², а в районе Третьего транспортного кольца цена поднимется уже до 50 000 за м².

Для столовой советуем выбирать помещение, в котором уже располагался общепит или магазин. Учитывая площадь — 180 м² — капитальный ремонт и отделка выльются в круглую сумму. За ремонт категории VIP бригады просят от 15 000 руб. за м², а косметический обойдется всего в 1500 за м².

1. Проектирование и дизайн

Технологическое и инженерное проектирование готовят помещение к полноценной работе. Что входит в перечень работ?

Инженерное проектирование предполагает разработку проектов всех коммуникаций — вентиляция + кондиционирование, водоснабжение + канализация, электроснабжение, а также архитектурный проект. Опять же, если помещение профильного назначения, на инженерном проекте можно сэкономить. Если нет, то за комплекс работ отдадите минимум 60 000 руб.

Технологическое проектирование — это подбор профессионального оборудования под задачи производства, разработка схемы его установки и привязки к инженерным сетям. Без этого вида проектирования обойтись нельзя. Стоимость — 200 руб. за м². Компания «КЛЕН» дарит технологический проект своим клиентам при заказе оборудования.

Дизайн-проект помещения включает разработку концепции дизайна и 3D-визуализацию, подбор материалов и декора, проект фасада и авторский надзор на объекте. Полный дизайн проект, включающий оформление близлежащей территории, будет стоить не менее 200 000 руб. Сокращенный — 150-160 000 руб.

1. Фирменный стиль и наружная реклама

Визуальный образ столовой создается с помощью фирменного стиля. Это особенно актуально для корпоративных проектов. В стандартный пакет услуг входит: разработка логотипа, подбор фирменных цветов и шрифтов, разработка стилеобразующих элементов, разработка фирменных элементов на примере 3-х позиций, верстка Logobook — руководства по использованию логотипа. Стоимость — 50 000 руб.

Наружная реклама актуальна для формата городской столовой. Это могут быть объемные буквы, неоновые вывески, световые короба. Каждый проект рассчитывается индивидуально по требованиям заказчика.

Оснащение для столовой

Для столовой на 50 мест понадобится (цены указаны в рублях):

Линия раздачи «Патша», Чувашторгтехника (ABAT)

• Прилавок для столовых приборов — 25 200
• Прилавок-витрина холодильный — 153 900
• Прилавок-мармит первых блюд — 48 200
• Мармит вторых блюд — 70 300
• Прилавок горячих напитков — 33 900
• Модуль поворотный — 28 700
• Кассовая кабина — 33 100
• Мармит первых блюд «Convito» — 4 896

Оборудование

• Плита электрическая четырехконфорочная с жарочным шкафом — 55 900
• Жарочная поверхность (гриль контактный) ERGO — 39 600
• Сковорода электрическая опрокидывающаяся — 79 900
• Электроварка — 85 000
• Рисоварка ERGO — 2 376
• Блинница ERGO одноконфорочная — 14 760
• Печь СВЧ «Convito» — 14 184
• Кипятильник «Convito» заливного типа — 7 560
• Шкаф холодильный АРИАДА — 45 602
• Шкаф морозильный АРИАДА — 53 724
• Хлеборезка АХМ-300Т — 65 000
• Миксер ROBOT COUPE Mini — 21 420
• Блендер ERGO — 12 240
• Миксер KITCHEN AID — 54 900
• Картофелечистка МОК-300М — 38 500
• Мясорубка ERGO — 21 240
• Ванна моечная односекционная (5 шт.) — 19 540
• Ванна моечная двухсекционная — 7 348
• Стол производственный пристенный — 4 044
• Тележка-шпилька (2 шт.) — 26 864
• Стеллаж со сплошными полками (2 шт.) — 17 010
• Полка настенная сплошная (2 шт.) — 3 626
• Полка настенная для сушки посуды — 2 469
• Зонт вытяжной — 9 846
• Рукосушитель сенсорный ERGO — 2 807
• Ванна моечная (рукомойник) (5 шт.) — 26 250

Кухонная посуда и инвентарь

• Гастроемкость Luxstahl из нержавеющей стали GN 1/1 (4 шт.) — 2 492
• Сковорода Luxstahl алюминиевая (2 шт.) — 1 990
• Сковорода чугунная с деревянной ручкой Luxstahl — 1 080
• Котел 25 л профессиональный Luxstahl (3 шт.) — 11 232
• Лоток глубокий 600х400х48 мм (3 шт.) — 1 944
• Нож поварской 200 мм Profi Luxstahl — 590
• Нож универсальный 145 мм Profi Luxstahl (2 шт.) — 666
• Нож овощной 75 мм Profi Luxstahl (2 шт.) — 530
• Доска разделочная полипропилен (2 шт.) — 2 686
• Доска разделочная бук (3 шт.)— 1 410
• Форма для выпечки/выкладки гарнира или салата «Квадрат» (2 шт.) — 268
• Половник 250 мл Luxstahl (2 шт.) — 548
• Щипцы универсальные 300 мм (2 шт.) — 182
• Лопатка кулинарная бамбуковая угловая (2 шт.) — 118
• Терка четырехсторонняя комбинированная большая — 94
• Венчик 280 мм — 220
• Поднос столовый из полипропилена 490х360 мм черный (40 шт.) — 3 400
• Набор для специй «Family» (соль, перец) Luxstahl (25 шт.) — 4 325
• Фартук «Москвичка» красный (6 шт.) — 2 928
• Салфетка бумажная белая 250х250 мм 400 шт (10 упаковок) — 660

Посуда и столовые приборы (по 50 шт.)

• Тарелка мелкая круглая «Collage» 200 мм — 2 500
• Тарелка глубокая круглая «Collage» 250 мл — 2 500
• Салатник круглый «Collage» 300 мл — 2 900
• Кружка для чая-кофе 200 мл — 1 700
• Стакан хайбол 200 мл — 650
• Вилка столовая «Solo» Luxstahl — 2 250
• Нож столовый «Solo» Luxstahl — 3 550
• Ложка столовая «Solo» Luxstahl — 2 250
• Ложка чайная «Solo» Luxstahl — 1 500

Мебель

• Стул «Венский» с мягким сиденьем (50 шт.) — 44 000
• Стол СТ 5 со столешницей из ДСП, облицованная пластиком (20 шт.) — 45 900
• Стол СТ 6 со столешницей из ДСП, облицованная пластиком (20 шт.) — 63 000

Стоимость комплекта — 1 339 969 руб. Подробнее с проектом вы можете ознакомиться на сайте компании «КЛЕН»

Регистрация

Первый шаг — это выбор формы собственности: ИП или ООО. Для столовой, где не предусмотрена продажа алкогольных напитков — а это один из ключевых факторов для общепита — вполне подойдет форма ИП.

В Москве ИП регистрируется в единственном органе — МИФНС № 46 по г. Москве. Перед тем, как начинать подготовку документов для регистрации ИП, нужно получить идентификационный номер налогоплательщика (ИНН). Сделать это можно заранее или же во время подачи заявления на регистрацию.

Для регистрации ИП необходимо

1. Заявление о государственной регистрации физического лица в качестве ИП.
2. Копия паспорта гражданина РФ.
3. Документ, подтверждающий оплату государственной пошлины в размере 800 рублей.

Особенности ИП

• Регистрация по месту жительства;
• Регистрация только на одного человека;
• Не требуются устав, уставный капитал, расчетный счет;
• Лицо отвечает по обязательствам всем своим имуществом даже после закрытия ИП;
• Не надо отчитываться за оборудование, используемое в рамках предпринимательской деятельности;
• Можно свободно распоряжаться средствами на расчетном счету;
• ИП нельзя продать или переоформить, можно только закрыть ИП и на его месте создать что-то новое;
• Хозяйственные решения не протоколируются;
• Не нужно платить налог на имущество, используемое в предпринимательской деятельности.

Коды ОКЭВД для столовой

• 55.30 Деятельность ресторанов и кафе
• 55.40 Деятельность баров
• 55.51 Деятельность столовых при предприятиях и учреждениях
• 55.52 Поставка продукции общественного питания

Для получения разрешения на деятельность, следует подготовить ряд документов для Роспотребнадзора и Госпожнадзора.

Документы в Роспотребнадзор для столовой

1. Свидетельство о регистрации ИП
2. Свидетельство о постановке на учет в ИФНС
3. Договор аренды помещения
4. Программа производственного контроля
5. Медицинские книжки работников
6. Сертификаты на продукты
7. Договора на вывоз мусора, ТБО и т.д.

Документы в Госпожнадзор для столовой

1. Свидетельство о внесении в ЕГРЮЛ (ОГРН)
2. Выписка из ЕГРЮЛ (ЕГРИП)
3. ИНН
4. Информационное письмо об учете в Статрегистре Росстата
5. Карточка организации, с указанием контактов, тел./факс.
6. Договор аренды
7. Экспликация помещения
8. Документы, подтверждающие установку противопожарной сигнализации
9. Договор на техобслуживание пожарной сигнализации
10. Свидетельство о прохождении обучения ответственного за пожарную безопасность
11. Приказ о назначении сотрудника, ответственного за противопожарную безопасность

Для столовой площадью 180 м² в форме ИП подходит упрощенная система налогообложения – УСН. Если в вашем городе можно применять ЕНВД, то этот спецрежим также подойдет. В Москве он не применим, поэтому рассматривать далее будем УСН.

УСН работает в двух вариантах

• Первый — 6% с доходов. В этом случае платится 6% со всей выручки, которая прошла через кассу или расчетный счет.
• Второй — 15% с разницы между доходами и расходами.

Применение УСН позволяет не платить НДС и налог на прибыль организаций.

Какие еще выплаты предстоят

1. Страховые взносы в социальные фонды

При заработной плате сотрудника менее 711 000 руб. в год уплачивается: 22% в Пенсионный фонд, 2,9% в Фонд Социального Страхования, 5,1% в Фонд Обязательного Медицинского Страхования.

При заработной плате сотрудника более 711 000 руб. в Пенсионный фонд уплачивается 10% с суммы превышения.

1. Взнос в Фонд социального страхования от несчастных случаев на производстве и профессиональных заболеваний.

Составляет 0,2% для общепита

1. Налог на доходы физических лиц – 13%.
2. Фиксированные взносы ИП «за себя».

Рентабельность и окупаемость

Максимальный срок окупаемости столовой — 1-1,5 года. Если за это время вы не вышли на окупаемость, есть ряд проблем:

• Выбранное место не соответствует концепции
• Некачественное управление
• Воровство персонала
• Плохое качество блюд

Наценка на блюда в столовой составляет от 150 до 300%. Это невысокий показатель, так как ставку делают на проходимость и оборот посадочного места.

Специалисты компании «КЛЕН» представили примерный бизнес-план столовой. Для того, чтобы выйти на рынок без лишних затрат и укрепиться в своей нише, обратитесь к нам с конкретным проектом. Вам окажут комплекс услуг по открытию, оснащению, продвижению и развитию бизнеса.

Важно: Помните, что вы можете самостоятельно составить бизнес-план именно для своего бизнеса. Для этого прочитайте статьи:

• Как составить бизнес-план самому — подробная инструкция;
• Структура бизнес-плана и основные разделы.

В наши дни столовые закрепились на рынке корпоративного питания, который чрезвычайно динамично развивается и является весьма привлекательным. Организация питания больше напоминает продажу продукции с прогнозируемым спросом.

В советское время столовые относились, как правило, к режимным предприятиям и организовывали питание исключительно для своих сотрудников. Столовые такого типа встречаются и в наши дни, но все реже и в основном в государственных учреждениях.

Кроме того, столовые возрождаются не только в формате корпоративного питания, но также как новая возможность питаться за пределами дома или работы.

Современная классификация столовых

• Столовые закрытого типа (предназначаются для питания коллективов).
• Столовые открытого типа (обслуживают посетителей, приходящих непосредственно с улицы).
• Место расположения (столовая при офисном центре, больнице, при заводе, доме отдыха, школьная столовая).
• Технологический принцип (столовая с кухней-доготовочной или столовая производственного (замкнутого) типа.
• Форма обслуживания клиентов (линия раздачи, фри-флоу, с участием официантов).
• Форма расчета с посетителями (наличные, безналичные расчеты с применением кредитных карточек).

Рынок столовых на сегодняшний день считается чрезвычайно привлекательным для инвесторов: спрос на этом рынке до сих пор значительно превосходит предложение.

Перед проектировщиком столовой стоит основная задача – объект должен обеспечивать возможность питания большого количества людей за ограниченный временной промежуток. Данную задачу помогает решить принцип комплексного меню: клиенту предлагается на выбор два или три типа комплексных обедов. При составлении таких комплексов учитывают содержание питательных веществ, а также климатические, возрастные и профессиональные особенности. В комплексном меню имеются как свои плюсы, так и минусы.

Плюсы данного бизнеса

• Отсутствие очередей, быстрое обслуживание клиентов.
• Ввиду ограниченности блюд и при наличии постоянного числа посетителей, можно достаточно точно составить производственный план.
• Численность персонала столовой невелика.
• Рациональное использование оборудования.
• Расчеты с посетителями очень удобны.

Минус один, но весьма существенный: ограниченный ассортимент блюд, лишающий клиентов права выбора.

Современный формат столовых – фри-флоу. Главные принципы такого формата – доступные цены и самообслуживание. Оборудование расставляют по принципу острова, что позволяет клиенту самому выбирать желаемые блюда, переходя от одного «острова» к другому. Выбрав то, что ему по вкусу, посетитель идет к кассе. Такой формат значительно сокращает время, затрачиваемое на обслуживание одного клиента, что помогает избавиться от очередей.

Эффективность такого формата, как столовая, признана другими игроками сегмента – ресторанами и классическим фаст-фудом. Различные версии столовых являются самым перспективным видом организации массового общественного питания. Причем, столовая не конкурирует за клиентуру с ресторанами: в нее люди идут, чтобы поесть, тогда как в рестораны отправляются за атмосферой.

Чтобы открыть столовую, необходимо следовать определенному алгоритму, достаточно сложному и долгому.

Пошаговая план по открытию столовой

• Открытие столовой является проектом, поэтому на начальном этапе перед будущим хозяином заведения стоит организационная задача. Необходимо собрать команду, готовую решить определенные задачи, связанные с открытием. Команда состоит из двух-трех человек, желательно, чтобы в эту группу входил кто-то, хотя бы в общих чертах разбирающийся в производственном процессе.
• Следующий этап – создание и утверждение общей концепции будущей столовой. Необходимо определить метраж, концепцию заведения, график работы, предполагаемый портрет посетителя, интерьер, временные рамки работы столовой.
• В полном соответствии с выявленной концепцией будущего заведения, объявить конкурс и выбрать организацию-проектировщика столовых. Чаще всего такую услугу предлагают в качестве дополнительной крупные поставщики оборудования для столовых.
• С помощью проектировщика создать дизайн-проект, утвердить его. В дизайн-проекте отражается месторасположение различных помещений – производственных, вспомогательных, административных, обеденного зала. Также в проекте отражено, как будут оформляться все помещения.
• Разработка рабочего проекта. Документ содержит подробнейшее описание коммуникаций столовой: электрических сетей, воды, канализации, телевизионных и компьютерных сетей. Также документ включает план расстановки оборудования и мебели.
• Далее производится расчет финансовой стороны проекта. Планировать следует не меньше, чем на два года. Важный момент – источники финансирования (собственные или заемные средства).
• Подбор генерального подрядчика для проведения ремонтных работ. Подрядчиком может стать серьезная фирма, или знакомая бригада из стран СНГ. В данном случае все зависит от фронта работ и готовности будущего владельца столовой контролировать деятельность строителей.
• Следующий этап – согласование проектной документации в органах государственного контроля: УГПС (Противопожарная служба), Комитете по управлению городским имуществом, Санэпидемиологическом контроле (ГСЭН), Технадзоре, Комитете по контролю за использованием памятников истории и культуры.
• Если в качестве помещения используется первый этаж жилого здания, необходимо перевести помещение в нежилой фонд. Хотя, чаще всего этот пункт не требуется, так как столовые редко открывают в жилых домах.
• Ремонт помещения в соответствии с проектом. Желательно, чтобы организация, подготовившая дизайн-проект, производила наблюдение за проведением ремонтных работ. Если проектная организация по каким-либо причинам отказалась проводить надзор, это придется сделать проектной команде.
• Проведение подготовительных работ по изучению газовых коммуникаций. В принципе, пункт можно опустить, так как большинство современных столовых работают на электричестве.
• Проводка охранных, пожарных, телефонных и компьютерных сетей в полном соответствии с проектом.
• Проводка вентиляционных и кондиционирующих систем.
• Проектный монтаж систем водоснабжения, водоочистки и канализации.
• Подбор, закупка и конфигурация систем автоматизации столовой – кассового узла, складского и бухгалтерского учета.
• Проведение официальной сдачи помещения госкомиссии, подписание актов ГСЭН, КУГИ, Технадзора, УГПС, ГИОП.
• Закупка мебели в обеденный зал, расстановка стульев и столов в соответствии с дизайн-проектом. Желательно приобрести на двадцать процентов больше мебели, чем заявлено в проекте: так можно избежать проблем с неизбежными поломками мебели в будущем.
• Заказ и поставка необходимого технологического оборудования. Правильнее всего приобретать оборудование в одной организации: так можно получить скидки, определиться с местом гарантийного ремонта и технического обслуживания. Очень часто поставщики предлагают дополнительные гарантийные обязательства для тех, кто закупает оборудование «под ключ». Поставляется оборудование в среднем за один-два с половиной месяца.
• Приобретение посуды, кухонной утвари, столовых приборов, стекла. Все эти товары можно закупить в организации, поставляющей оборудование. Желательно приобрести на двадцать-тридцать процентов больше посуды, чем требуется для нужд столовой.
• Разработка и утверждение организационной структуры заведения. Необходимо определиться, сколько в столовой будет работать поваров в холодном и горячем цеху, кассиров, посудомоек, работников на линиях раздачи, подсобных рабочих и менеджеров. Численность персонала определяют, руководствуясь предполагаемым числом клиентов столовой (кроме того, нужно учитывать число обедов, которые предполагается отправлять в офисы с доставкой). Подбор персонала желательно начать за месяц до планируемого открытия столовой, так как найти квалифицированных работников не так просто.
• Инструктаж и обучение персонала.
• Разработка рекламных материалов (листовки, анкеты, визитки и т.д).
• Подготовка дизайна и заказ униформы для персонала.
• Заключение договора с рекламным агентством, которое займется продвижением столовой.
• Утверждение дизайна уличной рекламы и вывески на фасаде здания. Согласование вывески с органами государственного надзора, получение разрешения. Установка вывески и рекламных конструкций.
• Выбор телевизионного и аудио оборудования, используемого в зале (плазменные телевизоры, акустические системы).
• Покупка мебели для подсобных помещений.
• Заключение договоров с поставщиками продуктов и напитков.
• Заключительный этап по косметической доработке помещений, уборка.
• Разработка регламентов, по которым в кафе будет приготавливаться пища, проводиться инвентаризация.
• Формирование стартового меню. Необходимо, чтобы в меню присутствовали блюда из свинины, говядины, птицы, рыбы. Крайне желательно наличие вегетарианских блюд.
• Получение разрешения от ГСЭН на ассортимент.
• Подписание договоров с компаниями, занимающимися дератизацией, вывозом мусора и дезинфекцией.
• Подписание договора с фирмами, занимающимися обслуживанием компьютерных систем.
• Подбор медицинского учреждения, в котором персонал будет проходить медосвидетельствование.
• Установка платежного терминала по договору с банком.
• Разработка презентации столовой.
• Регистрация кассовых аппаратов в налоговой службе.
• Первичная закупка продуктов в соответствии со стартовым меню.
• Последняя перед стартом уборка помещения.
• Рекламная компания, ориентированная на потенциальных клиентов. Очень действенным способом считается оповещение работников близлежащих офисов об открытии новой точки общепита.
• Торжественное открытие.

Как видим, задач стоит очень много, но непосильных среди них нет. Чтобы открыть столовую, необходимо время, бюджет, готовность к определенным рискам и заряд оптимизма.

Какое оборудование выбрать для столовой

У обыкновенной столовой могут быть преимущества, позволяющие заведению успешно конкурировать с кафе и фаст-фудом. В первую очередь, это месторасположение. Крайне важно, чтобы столовая располагалась неподалеку от своей «целевой аудитории» — офисного центра, студенческого городка, промышленного предприятия и т. п.

Если столовая организуется при небольшом предприятии с числом сотрудников до десяти человек, можно обойтись самой простой кухонной техникой. Для столовых ориентированных на 30-100 посетителей, достаточно мини-кухни без раздаточной линии. Столовая с количеством посадочных мест свыше сотни, комплектуется всеми видами оборудования, включая линии раздачи.

Линией раздачи называют специфический вид столового оборудования, предназначенный для быстрой доставки к клиенту готовых блюд.

Основное оборудование для столовой: пищеварочные опрокидывающиеся котлы, электрические плиты, столы охлаждаемые, конвекционные печи, пароконвенкоматы, мясорубки, овощерезки, картофелечистки, кипятильники, холодильники, посудомоечные машины, весы. К нейтральному оборудованию относят стеллажи, производственные столы, моечные ванны, поддоны и т.д. Кухонный инвентарь: кастрюли, котлы, сковороды, лотки, ножи, цедилки, терки, дуршлаги, сотейники, ложки соусные и разливные, скалки, щипцы, миски, открывалки и проч. Для сервировки столов необходимы подносы, тарелки, наборы для специй, блюдца, столовые приборы, бокалы, стаканы и чашки.

Оборудование для столовой: как сделать правильный выбор

1. Помещение и необходимое оборудование для столовой
2. Оборудование для кухни
3. Оборудование и цены
4. Выбор оборудования для столовой: полезные советы
5. Линия раздачи — эстетика и функциональность
6. Оборудование для обеденного зала

Интерес предпринимателей к сфере общественного питания сегодня возрастает, не последнее место занимает столовая как пункт общественного питания особого формата. Очевидно, что многие потребители привыкли к термину «столовая», им понятно внутреннее устройство сервиса и знаком ассортимент блюд. Поэтому решаясь открыть столовую, предприниматель обеспечивает себе определенные гарантии привлечения клиентов. Есть смысл побороться с нынешним бизнесом фаст-фуда и привлечь свою часть клиентов. Однако сам процесс открытия столовой достаточно нелегкий и довольно затратный. Для того чтобы объект заработал в полную силу и с максимальной отдачей, нужен четкий и продуманный бизнес-план, учитывающий все специфические особенности общепита. Прежде всего, необходимо найти самое оптимальное помещение, грамотно его обустроить и выбрать оборудование.

Помещение и необходимое оборудование для столовой

Самый первый шаг в процессе организации этого вида бизнеса – подбор помещения. Это напрямую влияет на успех и прибыльность всего дела. Поэтому поиск самого выгодного и удобного места иногда занимает до года. На этом этапе важно выделять два главных фактора:

Расположение столовой

Учитывая то, что основные клиенты столовых – работающие люди, желающие качественно пообедать за небольшие деньги, следует искать помещения там, где находится много офисов и различных предприятий. Например, вполне удачно расположиться рядом с промышленной зоной, где существует проблема с пунктами питания для сотрудников. Хорошее место на многолюдных улицах, рядом с вокзалами, различными учебными заведениями, большими торговыми центрами. Также выгодно соседство с крупной транспортной развязкой.

Требования к помещению

Столовая состоит из обеденного зала и кухни. К каждому из этих помещений существуют свои требования. Обеденный зал не может быть менее 50 квадратных метров. Меньшая площадь создаст очереди в столовой, что негативно скажется на престиже и посещаемости заведения. К кухне также есть четкие требования, это СНиП (строительные нормы и правила) и иные нормы, контролируемые СЭС, местным отделом общественного питания и другими органами. Все это следует изучить заранее.

Отделка помещения не потребует серьезных финансовых вливаний. В этом вопросе – чем проще, тем лучше. Клиенты посещают столовую только ради здорового, полноценного домашнего питания за небольшую сумму. Достаточно будет обстановки в светлых тонах, обычных столов со скатертями, самых простых удобных стульев. Самое главное – это хорошее освещение, чистота и порядок.

Необходимое оборудование для столовой подразделяется на:

• оборудование для кухни;
• оборудование для линии раздачи;
• оборудование для обеденного зала.

Оборудование для кухни

Кухонное оборудование в общепите совершенно отличается от привычного набора мебели и всевозможных приборов, знакомых нам в семейном быту. Выбирать оборудование для кухни следует только с грамотным пониманием особенностей пищевой отрасли, так как от его добротности будет зависеть качество приготовленной пищи и скорость работы поваров, что, естественно, влияет на прибыль. Условно эту категорию оборудования можно назвать «основной комплект» и «дополнительный комплект».

Основной набор оборудования обычно включает:

• автоматические мойки для посуды;
• варочные и жарочные шкафы;
• электрические сковороды, плиты;
• специальные приспособления для варки, разделки, резки и шинковки продуктов;
• холодильные и морозильные шкафы;
• столы разделочные и производственные.
• сюда же относятся всевозможные шкафы, кухонная посуда, стойки и шкафы для хранения посуды, кухонной мелочи, полотенец.

Следует понимать, что весь арсенал оборудования для столовой будет работать с большой нагрузкой, что требует надежности всех приборов. И еще один важный критерий: все элементы должны быть доступны и удобны для санитарной обработки. Так что, например, при всей прелести и красоте деревянных изделий, здесь они не подходят совершенно — интенсивная дезинфекция быстро приведет их в негодность.

Оборудование и цены

Плита электрическая ПЭ-0.48М четырехконфорочная с жарочным шкафом Мощность: 18,3 кВт (12 кВт + 6,3 кВт). Напряжение: 380 В. Габариты: 950х840х860 мм. Приблизительная стоимость: 38 160 руб. Жарочная поверхность ERGO EG-618-2 гладкая/рифленая Мощность: 6 кВт. Напряжение: 220 В. Габариты: 630х530х255 мм. Приблизительная стоимость: 10 820 руб. Шкаф холодильный R700M (глухая дверь) Внутренний объем: 700 л. Температурный диапазон: 0 °C…+6 °C. Габариты: 800х725х1980 мм. Мощность: 0,48 кВт. Напряжение: 220 В. Вес: 123 кг. Приблизительная стоимость: 27 789 руб. Шкаф морозильный R700L (глухая дверь) Внутренний объем: 700 л. Температурный диапазон: -18 °С…-12 °С. Габариты: 800х725х1980 мм. Мощность: 0,38 кВт. Напряжение: 220 В. Вес: 129 кг. Приблизительная стоимость 37 146 руб. Прилавок для столовых приборов «Тульская» ПС-1 Габариты: 650х800х1440 мм. Вес: 40 кг. Прилавок служит для раздачи и хранения столовых приборов, хлеба и подносов. Имеет три блока. Первый, верхний, — для хранения столовых приборов. Второй — хлеба и булочек. Третий — для столовых подносов. Гастроемкости в комплект не входят. Приблизительная стоимость: 10 420 руб. Прилавок холодильный «Тульская» ПВ(Н)О-1(2) Габариты: 1200х1140х1240 мм. Мощность: 0,45 кВт. Напряжение: 220 В. Вес: 80 кг. Приблизительная стоимость: 47 344 руб.

Естественно, на фото далеко не полный список оборудования, которое понадобится для эффективной работы столовой. Оснащение кухни по минимальным расчетам обойдется в 294 462 руб. Кроме плит, жарочных панелей и холодильного оборудования, потребуются электроварка, рисоварка, сковорода электрическая, печь СВЧ, кипятильник, картофелечистка, мясорубка, блендер, хлеборезка.

Если говорить о линии раздачи, то ее цена — 121 904 руб. Прилавок для столовых приборов и прилавок холодильный, это еще не все. Приобрести нужно мармиты для первых и вторых блюд и кассовую кабину.

Дополнительный комплект оборудования для кухни, который включает в себя вытяжной зонт, моечные ванны с разным количеством секций, стол производственный, стеллаж, полки и рукосушитель, обойдется в 109 254 руб.

Кухонная посуда, инвентарь, посуда и столовые приборы будут стоить 42 647 руб.

На мебель придется потратить еще 138 390 руб.

Итого: 706 657 руб.

Расчет должен производиться для каждого проекта индивидуально, ведь большое значение имеет площадь столовой.

Выбор оборудования для столовой: полезные советы

Плиты: электрические или газовые?

Самое распространенное кухонное оборудование – промышленные электроплиты. Например, российская компания «Клен» предлагает плиты, полностью отвечающие требованиям современного пункта общепита. Есть модели в настольном исполнении, что важно при экономии пространства. Многообразие выбора моделей позволит купить оборудование с нужной мощностью, размером и опциями.

Электроплита с прямоугольными конфорками лучше годится для работы с гастрономическими емкостями, а с круглыми — для, кастрюль, сковород, котлов. Установив на кухне 2 — 3 разных модели, есть возможность готовить, используя различную посуду, что сократит время на производство блюд. Если столовая рассчитывает на большую пропускную активность, то лучше купить плиты с большим количеством конфорок (4 — 6):

Газовые плиты – очень выгодны для использования в столовых. Наличие открытого огня расширяет возможности приготовления различных блюд. Такие плиты обеспечивают особенную тепловую обработку продуктов. Предпочтительней газовые плиты, рассчитанные конкретно на работу в столовой. Например, от фирмы «Клен»(плита газовая ПГК-49П с 4 горелками, без жарочного шкафа, производство Россия, мощность 24 киловатт, габариты 800x892x977 мм, вес 95 кг; плита газовая ПГК-49ЖШ с 4 горелками, с жарочным шкафом, производство Россия, мощность 32 киловатт, габариты 800x892x977, жарочный шкаф размером 575х720х400мм, вес 130 кг.).

Холодильное оборудование — надежное хранение продуктов

Хранение продуктов обеспечат различные типы холодильников. Выбирать их следует в солидных компаниях, чтобы обеспечить бесперебойную работу. Для хранения большинства продуктов используются холодильные и морозильные шкафы. На рынке сейчас большой ассортимент моделей. Как правило, такие шкафы имеют глухие двери, а некоторые образцы оснащены замками.

Для того чтобы быстро заморозить или охладить продукты, служат шкафы шоковой заморозки. В них исключена порча продуктов при длительном хранении, а качество полностью сохраняется на исходном уровне. Холодильные и морозильные камеры хороши для хранения продукции в заданном оптимальном температурном режиме. Они вместительны и практичны. Зарекомендовали надежностью модели компании «Деловая Русь (шкаф 3GN2/3, производство Италия, габариты 625x600x421мм, напряжение 220 вольт, мощность 363 вт, вес 50 кг. Доставка по Москве бесплатно в течение 2-х дней; шкаф 5GN1/1, производство “Coldline”, габариты 710x700x840мм, напряжение 220 вольт, мощность 886 вт, вес 80 кг, доставка бесплатно в течение 2-х дней.)

Холодильные столы – отличный вариант для небольших столовых, где приходится экономить пространство. Такой стол совмещает в себе столешницу с режимом автоматического охлаждения и холодильный шкаф. Столешница из различного материала является рабочей поверхностью, а холодильный шкаф при этом выполняет свою основную функцию хранения продуктов и заготовок.

Конструкции этих столов разнообразны по дизайну, количеству отсеков и дверей. Хороший вариант от компании «Клен»: в одном корпусе совмещены производственный стол и охлаждаемый объем для размещения продуктов на короткое время: (стол охлаждаемый HICOLD GN 3/TN, производство Россия, объем 150 л, габариты 900х700х900 мм, мощность 0,15 киловатт, напряжение 220 вольт, из нержавеющей стали)

Линия раздачи — эстетика и функциональность

Линия раздачи — важный компонент, без которого не обходится ни одна столовая. Правильное оформление линии обеспечит высокую скорость обслуживания. Важно, чтобы комплекс раздачи был соразмерим с другими компонентами. Например, подносы не должны выходить за ширину выносной ленты.

В комплекс раздачи входят различные прилавки для размещения блюд, это могут быть, например, холодильники для напитков, салатов и десертов. Основное назначение линий раздачи – непродолжительное хранение и реклама готовых блюд, удобная раздача их клиентам, обеспечение посетителей необходимыми столовыми приборами, специями, салфетками. Самое главное, такие линии оптимизируют процесс самообслуживания.

Линии раздачи проектируется по модульному принципу, куда входит оборудование для хранения и раздачи пищи и кассовый сегмент. Обычно все элементы линии самообслуживания выстроены по прямой линии, но есть варианты угловых комбинаций, все зависит от планировки обеденного зала. Как правило, производители изготавливают технологическое и холодильное оборудование линии самообслуживания из нержавеющей стали. Можно подобрать модули, задекорированные панелями.

Структура линии раздачи варьируется в зависимости от конкретных потребностей. Приобрести такое оборудование для своей столовой можно за вполне разумную цену. Торгующие организации предлагают самые разные варианты комплектности линии. Стоит при их покупке обратить внимание на линию раздачи «Патша» (состоит из 21-го элемента) от компании «Клен», в ней соблюдены гигиенические нормы и использованы материалы высокого качества.

Оборудование для обеденного зала

Для начала оснащения обеденного зала следует купить комплекты столов и стульев. Следующий шаг – покупка оборудования. Помимо столов и стульев, сюда входят специальные столики для подносов, для грязной посуды, открытые витрины. Внешний вид помещения всегда важен для посетителей, по нему клиенты судят о сервисе и уровне обслуживания, наконец, об уровне всего заведения в целом. Скупиться здесь не стоит, но и излишняя роскошь столовой ни к чему.

Мебель важная составляющая оборудования для столовой. Следует больше внимания уделить стоимости, прочности и надежности приобретаемой мебели. Самыми оптимальными представляются столы и стулья, рассчитанные на длительный срок службы: столы — это металлический каркас, облицованный пластиком; стулья либо с окрашенным, либо с хромированным металлическим каркасом. Мебель лучше выбрать в приятной цветовой гамме.

Важно предварительно проанализировать перечень торгующих организаций, предлагающих подобный ассортимент, обратить внимание на имидж компании и отзывы потребителей. Зачастую расхождения в ценах на предметы одного типа и класса — 20%.

Открытие столовой – хороший вариант старта собственного малого бизнеса. Учитывая то, что в современной сфере, связанной с общепитом, присутствует очень серьезная конкуренция, открытие именно столовой имеет все шансы на успех и прибыль. Серьезная подготовка по вопросу оснащения своей столовой, учет всего необходимо позволит избежать многих неприятных сюрпризов.

Регистрация бизнеса, разрешения

После регистрации ИП или ООО нужно получить все необходимые документы. В первую очередь — разрешение на розничную торговлю от Роспотребнадзора.

После этого обращаетесь в органы местной власти, чтобы получить разрешение работать на данной территории.

Для того чтобы иметь возможность продавать алкоголь, фирме необходим уставный капитал не меньше 15-16 тысяч долларов.

Кроме этого, чтобы открыть общественное заведение в сфере питания, понадобятся такие документы:

• Санитарно-эпидемиологическое заключение от Роспотребнадзора. Перечень санитарных требований к столовой можно найти в СанПиН 2.3.6.959-00. Для подготовки ко всем проверкам стоит также изучить закон «О защите прав потребителей»;
• Сертификаты качества продуктов. В столовой все блюда должны строго соответствовать государственным нормам. Заказать такую услугу можно в частных центрах сертификации, которые удостоверяют соответствие продукции всем требованиям и стандартам;
• Разработанная программа производственного контроля, которую необходимо согласовать с Роспотребнадзором;
• Разрешение от Роспожарнадзора. Для его получения необходимо установить противопожарную сигнализацию, закупить огнетушители, разработать план эвакуации и обеспечить наличие двух запасных выходов;
• Договор о проведении дезинфекции для систем кондиционирования и вентиляции;
• Договор об утилизации отходов.

Если у вас крупный город, то понадобится ещё согласование с правоохранительными органами касательно размещения столовой. Также заведение должно быть оборудовано «тревожной кнопкой».

Требования к столовой

Начинать следует с выбора места и помещения. Так как столовая обычно никак себя не рекламирует, нужно выбрать оживлённое место в городе с хорошей проходимостью.

Чаще всего столовая размещается в отдельном здании или на первом этаже жилого дома. В последнем случае помещение сначала переводят в нежилой фонд.

Лучше всего такой бизнес начинать в здании, где уже размещалось учреждение подобного типа.

Важнейшее требование к столовой состоит в том, что производственные помещения (кухня, склад) должны быть отделены от обеденного зала.

Для небольшой столовой понадобится приблизительно 200 квадратных метров. Из них 100 кв. м. – это кухня и бытовые помещения, около 70-ти – обеденный зал, остальные 30 квадратных метров занимают санузел и коридор.

Также любой общепит должен соответствовать таким требованиям:

1. Наличие вентиляции, систем кондиционирования и пожаротушения;
2. Высота потолков от двух метров;
3. Соответствие строительным нормативам. Требования можно найти в Строительных нормах и правилах СНиП 31-06-2009 «Общественные здания и сооружения»;
4. Два запасных выхода.

Открываем общественную столовую: особенности бизнеса

Сфера российского общепита изобилует ресторанами, кафе, закусочными. Однако заведения в формате столовых несколько забыты. Хотя о них знает каждый. У столовых вековая история. Ее отсчет начат в 1917 году. Именно советской властью была учреждена уникальная общепитовская система, не имеющая аналогов в иных странах. В перестроечный период происходило повальное закрытие подобных точек питания. Как же иначе, если прекращали работу предприятия, служившие базой для их функционирования.

Тем не менее, на современном рынке России столовые остались, они подразделяются на два вида:

• Закрытый – для корпоративного обслуживания. В них питаются сотрудники предприятий, учащиеся школ и так далее. Располагается такая точка общепита непосредственно на заводе, в школе, больнице, то есть в пределах того или иного заведения.
• Открытый – для приема всех желающих, кто не хочет, есть в домашних условиях или на работе. Иногда они являются конкурентами ресторанов и кафе.

Дальнейшие различия могут относиться к технологическому циклу:

1. С полным циклом – приготовление блюд с нуля.
2. С последним этапом приготовления либо с обычным разогревом готового блюда.

Если разбираться с формой обслуживания, то и здесь есть отличия:

• Наличие линии раздачи.
• Обслуживание выполняют официанты.
• Фри-Фло, так называемый вариант «свободного движения» – официанты отсутствуют, а кухня открыта взору посетителей. Клиенты могут видеть, как готовится еда.

В чем особенность столовых, или каковы их основные принципы работы:

1. Меню не отличается большим разнообразием. Клиентов потчуют первым и вторым блюдом, закусками и безалкогольными напитками.
2. Пространство помещения используется по максимуму – расположение мебели (столов, стульев) компактное, полное отсутствие каких-либо перегородок.
3. Зал оформляется скромно, аскетично.

Для начала предпринимателю необходимо выбрать формат будущей столовой, основываясь на нескольких параметрах: бюджете, расположении планируемой точки общепита, ценовой категории.

Организация столовой общественного питания: с чего начать?

Начинают с выбора организационно-правовой формы бизнеса и оформления необходимых документов.

Какие документы нужны для открытия столовой?

Небольшому бизнесу вполне подойдет вариант индивидуального предпринимательства – форма ИП. Значит, следует посетить налоговую инспекцию и оформить будущую деятельность соответствующим образом. Также необходимо зарегистрироваться в Пенсионном и Социальном фондах. Следующий этап – заключение договора на аренду помещения или его покупка.

Отдельный перечень для документов санитарно-эпидемиологической направленности.

Он содержит:

• Программу, подразумевающую организацию и проведение контроля на производстве относительно норм санитарии. Разработанный документ направляется в Роспотребнадзор.
• Санэпидемзаключение от Роспотребнадзора о соответствии помещения санитарным нормам.
• Сертификат качества на производимые изделия.
• Договор на очистку и дезинфекцию кондиционеров и вентиляционной системы.
• Договоры на работы дератизационного, дезинсекционного и дезинфекционного характера на всей территории столовой.
• Внутренние документы заведения (перечень услуг и прочие).
• Журнал, в котором регистрируется каждый вывоз отходов.
• Договор с организациями, занимающими вывозом и утилизацией отходов различного вида.
• Отношения с химчисткой и прачечной, стирающими и чистящими спецодежду, также оформляются договором.
• При наличии транспортных средств, вывозящих продукцию, необходима документация санитарного типа на ТС.

Разрешения и требования санэпидемстанции

Итоговое разрешение, предоставляющее предпринимателю право организовать столовую и осуществлять ее деятельность, выдает Роспотребнадзор. Естественно, после получения разрешительных документов от санэпидстанции и пожарной службы. Кстати, никаких лицензий оформлять не нужно.

Очень часто бизнесмен, открывающий заведение общепита, стремится обустроить его по своему разумению – сделать зал большой вместимости, размеры пищеблока минимизировать и так далее. Не стоит спешить с организационными моментами, не ознакомившись со стандартами под названием САНПИН – правилами и нормами санитарного и эпидемиологического аспекта. Этот документ принят на законодательном уровне и обязателен к исполнению всеми заведениями общепита, столовые не исключение.

Мнение эксперта Михаил Адамов Юрист консультант по финансовым вопросам Посмотреть Я подобрал для посетителей нашего сайта лучшие кредитные предложения апреля 2019 года.

В САНПИНе содержится набор требований и норм, предъявляемых к территории и помещению, водоснабжению и водоотведению, освещению и микроклимату в помещении, содержанию оборудования, личной гигиене сотрудников и прочие нормы.

Требования к помещению для столовой общественного питания

Вся площадь столовой делится на две части. Одна предназначена для посетителей. Ее называют обеденной зоной. Другая необходима для производственных нужд – размещения кухни, бытовых и технических комнат, склада. Каждому типу помещения присущи свои требования.

Рекомендуемый размер зала для посетителей 50 «квадратов». Меньшая площадь осложняет рабочий процесс – создаются очереди, что не способствует повторным посещениям, а значит, на постоянную клиентуру можно не рассчитывать. Допустима отделка зала без изысков, недорогой текстиль на столах. Главное условие – чистота и уют.

В отношении кухни и прочих подсобных помещений не все так просто. Важно их соответствие строительным нормам и правилам (СНиП). Данные требования предоставляются СЭС. Важно знать их до заключения договора об аренде. Если игнорировать нормы и арендовать площади по своему разумению, то существует большая вероятность получить отказ на открытие столовой в контролирующих органах. Следует изучить и учитывать требования СНиП, чтоб не было досадно впоследствии.

Ассортимент в столовой общепита: каких плавил САНПИНа необходимо придерживаться при хранении и реализации продукции?

Хотя меню столовой не стремится к ресторанному изобилию, все же разнообразие блюд должно присутствовать:

1. На первое минимум три вида супов. Обычно они представлены солянкой, супом харчо, борщом.
2. На второе – выбор гарниров. Допустим, это будут спагетти, отварной картофель или пюре, гречка.
3. К гарниру предлагается рыбно-мясной ассортимент из котлет, жареной рыбы и мяса, тушеной печени.
4. В ряду салатов, как правило, присутствует оливье, нарезка свежих овощей, винегрет и так далее.
5. В числе напитков соки (желательно натуральные), компоты, чаи (черный, зеленый), кофе (с молоком и без него).

Выше изложен один из вариантов в качестве примера. Меню рекомендуется периодически обновлять.

САНПИНом установлены правила, которых необходимо придерживаться при хранении и реализации продукции.

Вот лишь некоторые из них:

• Для хранения продуктов используется тара производителя (бочки, фляги, бидоны и другая). При производственной надобности продукты необходимо переложить в чистую тару меньшего размера и промаркировать ее.
• Неупакованный продукт взвешивается с использованием тары или чистой бумаги для исключения непосредственного контакта с весами.
• Каждый вид продуктов хранится отдельно. У сухих (муки, круп, сахара и прочих) свое место, у хлеба иное и так далее. Такой расклад применяют также к мясу, рыбе, молочно-жировым, гастрономическим, фруктам, овощам.
• Для хранения сырья требуется отдельный холодильник. Аналогичное требование к и готовым блюдам. При их совместном кратковременном хранении используются отдельные полки.
• Товарному соседству присущи особые правила, содержащие нормы хранения, сроки пригодности, условия, при которых происходит хранение. К примеру, есть продукты, запах которых весьма специфичен (у сельди или специй). Другие очень восприимчивы к посторонним запахам. В их числе сыры, чай, масло и прочие.
• Особое внимание к скоропортящимся продуктам. К ним предъявляются особые гигиенические требования, сроки и условия.

Готовый бизнес-план организации столовой общественного питания с нуля с расчетами

Точность расчетов доходно-расходной части – одна из затруднительных задач для любой бизнес-деятельности. Здесь много параметров, влияющих на будущую доходность: площадь столовой, ее расположение, рабочий график, стоимость закупаемой техники и прочее.

Попробуем составить план бизнеса, опираясь на следующие данные:

1. Заведение расположено в здании торгового комплекса.
2. Площадь 80 м².
3. Рабочий режим: 11.00-15.00 функционирует как обычная столовая, 16.00-23.00 зал предоставляется для проведения различных торжеств.
4. Численность сотрудников 8 человек.

Единовременные затраты:

Статья расходов	Величина, в рублях
Получение разрешительной документации	до 100 000
Ремонтные работы	90 000
Установка вывески, благоустройство входа	до 30 000
Покупка оборудования	950 000
Итого	1 170 000

Ежемесячные траты:

Статья расходов	Величина, в рублях
Плата за аренду	от 110 000
Зарплата персонала	290 000
Продуктовая закупка	550 000
Выплата налога (ЕНВД)	30 000
Рекламные мероприятия	10 000
Резерв для непредвиденных затрат	115 000
Итого	1 105 000

В результате подсчетов несложно определить сумму, которой необходимо располагать для открытия заведения. Она равна 2 275 000 рублей. Кстати, столичная столовая потребует более существенных вложений – вдвое больше указанных.

Доходы от горячих обедов:

• Допустим, за день в столовой будет обедать 190 человек.
• Величина среднего чека 180 рублей.
• Дневной доход составит 34 200 рублей, месячный – 1 026 000 рублей.

Доход от проведения торжеств нельзя назвать постоянным. И все же одно торжественное мероприятие за неделю точно будет проводиться. Его стоимость в среднем 75 000 рублей. Умножаем эту сумму на четыре, получаем 300 000 рублей за месяц.

Общий ежемесячный размер выручки столовой на уровне 1 326 000 рублей. Чистый доход за месяц при вычете ежемесячных затрат 221 000 рублей. При проведенном расчете вложения окупаются за 5-6 месяцев. Однако на практике на это уходит год-полтора.