Кофейня бизнес план

Сфера общепита по праву считается одной из наиболее актуальных ниш для бизнеса. Современный человек часто перекусывает на ходу, не имея времени полноценно позавтракать или пообедать дома. Кофейня – один из наиболее привлекательных форматов открытия собственного заведения. Простое, но и изысканное меню позволяет привлечь посетителей, сделав их постоянными клиентами. Правильно разработанная концепция и подробный, продуманный бизнес-план кофейни поможет начинающему предпринимателю открыть собственное дело и получать от него не только удовольствие, но и прибыль.

кофейни. Все расчеты актуальны на 2020 год.

Открытие кофейни – отличная идея для бизнесмена, никогда не работавшего в сфере общепита. Простое и немногочисленное меню, основанное на кофе, позволяет быстро привлечь своих клиентов, снизить издержки на покупку продуктов. Проще будет найти и поставщиков товара – их будет не так уж много.

Сфера общепита в России за год приносит колоссальные доходы владельцам точек. На долю кофеен приходится более 235 миллиардов рублей. Причем этот рынок постоянно растет. В 2016 и 2017 годах наметилась тенденция расширения числа кофеен и их совокупных доходов, тогда как рестораны и другие точки общепита закрывались чаще, чем открывались. Причин для роста было несколько:

• клиенты ресторанов и закусочных предпочитают более демократичные заведения;
• рост спроса в нишах «кофе с собой», мобильных кофеен, cofix (кофе по фиксированной цене) и кофейном кейтеринге (выездное обслуживание);
• увеличение потребления кофе.

В России открыто не так много кофеен, что дает предпосылки для дальнейшего роста ниши. Во многих городах с большим населением на каждые 100 000 человек приходится не больше 15 кофеен. Например, в таких мегаполисах как Воронеж, Казань, Тольятти и Уфа этот показатель не превышает 7, что дает начинающим бизнесменам отличные перспективы для развития.

В 2017 году наметилась еще одна интересная тенденция – люди стали предпочитать кофейни с моноконцепцией предприятиям полного цикла. Точки с быстрым обслуживанием увеличили продажи на 23%, тогда как полноценные кафетерии снизили объемы выручки на 11%.

Актуальность идеи

Все исследования сферы общественного питания доказывают актуальность открытия собственного бизнеса в формате кофейни. Но положительная тенденция на рынке – не единственная причина развивать это направление работы. Тому способствуют и другие факторы:

• высокий уровень рентабельности (колеблется от 10 до 30%);
• возможность открытия с небольшим стартовым капиталом (некоторые форматы кофеен можно открыть, имея сумму в размере от 300 000 до 700 000 рублей);
• быстрая окупаемость (от 6 до 12 месяцев для небольших заведений);
• разнообразие концепций и предлагаемого меню;
• простота с производственной точки зрения по сравнению с заведениями общепита полного цикла.

Но уровень конкуренции с другими заведениями (не только кофейнями) достаточно велик. Наличие продуманной концепции и четкого бизнес-плана кофейни позволит избежать финансовых потерь начинающему предпринимателю.

Оценка конкурентов

Конкуренция в сфере общепита остается достаточно высокой. Главной особенностью кофеен является предоставление широкого ассортимента кофе и его высокое качество. Такие аргументы позволят бороться с заведениями полного цикла – ресторанами, закусочными, кафе. Но это не единственные конкуренты, способные перетянуть часть клиентов к себе.

	Специфика работы	Уровень конкуренции	Методы борьбы
Кофейни известных брендов	Продажа разнообразного кофе, напитков и десертов	Высокий	Предложение более выгодных цен, проведение акций, развитие приверженности у посетителей уникальными товарами
Мелкие кофейни	Продажа кофе и выпечки в дополнение	Низкий	Расположение в разных точках города, работа над качеством продукции, правильное продвижение
Предприятия полного цикла	Продажа вторых блюд, различных напитков и десертов	Высокий	Более широкий ассортимент кофе, сниженные цены, быстрое обслуживание, дополнительные услуги

Оценка конкуренции должна проводиться и в конкретном городе. Где-то число кофеен может быть незначительным, что позволит быстрее выйти на рынок и найти своих клиентов. В некоторых городах открывать стационарную точку продаж нет смысла из-за высокой конкуренции, зато мобильная кофейня сможет перехватить людей в деловых центрах, у метро и транспортных развязок.

Стоит ли открывать кофейню по франшизе

Неопытные бизнесмены часто не решаются запустить свое дело. Такие люди могут обратиться за помощью к более опытным представителям сферы. Они помогут не только обыграть конкурентов, но и создать полноценную концепцию, продумать меню. А известный бренд позволит сразу же выйти на хороший уровень дохода и привлечь много клиентов. Вот несколько интересных франшиз, позволяющих открыть кофейни разных типов сегодня:

	Coffeeshop Company	Кофе Смайл	Coffee Machine
Концепция работы	Кофейня полного цикла (возможно открытие небольших стационарных точек продаж в бизнес-центрах)	Кофе-бар в формате «кофе с собой»	Автокофейня формата Drive Through
Инвестиции	4 000 000 – 15 000 000 рублей	От 450 000 рублей	2 600 000 – 4 100 000 рублей
Вступительный взнос	1 500 000 рублей	150 000 рублей	600 000 рублей
Роялти	6% от выручки	2,5 рубля с каждого проданного стакана кофе	2% от выручки (+1% выручки на маркетинг)
Срок окупаемости	2,5 года	3 – 6 месяцев	9 – 12 месяцев

Известность бренда позволит сэкономить на рекламе, а готовая бизнес-модель снизит риски и увеличит рентабельность. Главное – правильно выбрать грамотного франчайзи, заинтересованного не только в продаже своей франшизы, но и получении хорошего совместного результата.

Меню: ассортимент продаваемой продукции

Главное место в меню любой кофейни занимает вкусный и качественный кофе. Люди приходят сюда насладиться особенным ароматом, необычным сортом. Чем больше позиций кофе будет в меню, тем большее количество клиентов уйдет из заведения удовлетворенными. Обязательно нужно включить ассортимент следующие виды кофейных напитков:

• эспрессо;
• макиато;
• мокка;
• американо;
• капучино;
• латте.

Каждый из них имеет свой состав и принцип приготовления, о которых знает не только бариста, но и любой кофейный гурман.

В меню заведения могут входить и другие кофейные напитки. В дополнение к ним в ассортимент следует включить различные добавки:

• алкоголь – ликер, коньяк (потребует дополнительного получения лицензии, не лицензируется в России только продажа пива);
• сиропы – карамельный, кленовый, тирамису, имбирный пряник, корица и другие;
• топпинги – арахисовый, шоколадный, карамельный, апельсиновый, банановый и прочие;
• молотые орехи – лесные, грецкие, кокосовые, миндальные, кедровые;
• специи – перец, корица, ваниль, мускат, гвоздика, имбирь;
• взбитые сливки;
• шоколад;
• маршмеллоу;
• мороженое.

В меню кофейни обычно есть вкусные закуски, сладости, выпечка и десерты, сочетающиеся с напитками. Идеально подойдут круассаны, легкие торты и пирожные. Заведения полного цикла включают в ассортимент даже салаты и вторые блюда. В этом случае дополнительно стоит организовать время для бизнес-ланчей, чтобы привлечь выгодными ценами еще больше посетителей.

Предприниматель должен быть уверен в качестве поставляемого кофе. От этого будет зависеть популярность и репутация заведения. Закупать зерна лучше у проверенных производителей.

Выбор концепции

Один из определяющих факторов успеха будущей кофейни – правильно выбранная концепция. Российские предприятия этой сферы обычно выстраивают свой бизнес по одной из следующих моделей:

1. Кофейня американского типа. Эта концепция имеет и другие названия: Seattle, эспрессо-бар. В классическом ее понимании работает сеть кофеен «Старбакс». Основополагающие принципы таких заведений заключаются в отсутствии горячих блюд и алкоголя (даже в составе кофейных напитков), запрете курения, минималистичном стиле и обслуживании клиентов исключительно у стойки бара.
2. Кофейня французского (австро-бельгийского) типа. Выполнена в классическом стиле, имеет высокое качество всех предметов интерьера и столовых приборов. Клиенты обслуживаются всегда официантами. В залах бывают места для курящих, алкоголь включен меню. Из распространенных российских брендов по такому принципу работает «Шоколадница».

Такое деление присуще полноценным кофейням стационарного типа с большим залом для приема посетителей. Но при ограниченном капитале можно выбрать и другую концепцию для своего заведения:

• Мобильные. В них, как правило, продают исключительно кофе. Ассортимент у подобных заведений небольшой. Главным плюсом является мобильность, что позволяет быстро перемещаться и обслуживать клиентов в многолюдных местах. Такие кофейни не требуют серьезных затрат, главными статьями будет микроавтобус и производственное оборудование. Отличается быстрой окупаемостью – от 2 – 3 месяцев.
• На вынос. Их еще называют «кофе с собой». Главной идеей является быстрое обслуживание клиентов. Они не остаются в кафе, а идут по своим делам, пьют кофе по пути или на работе. Этот формат отличается высокими доходами и быстрой окупаемостью. Он может стать частью стационарной кофейни.
• Модульного типа. Это небольшие по площади кофейни, располагаемые в ТЦ в местах с высокой проходимостью. Обычно они не имеют оборудованных сидячих мест. Отличаются невысокими затратами, но и прибыль оказывается меньше, чем у полноценных стационарных кофеен. Для максимального привлечения клиентов нужно сделать ставку на опытного бариста.

В классическом понимании кофейня – это большое заведение стационарного типа. Поэтому предприниматель, нацеленный на максимальный результат и большие объемы продаж, должен обратить внимание именно на эту концепцию.

Кроме организации мест в зале и продажи кофе и выпечки с собой можно организовать в заведении курьерскую доставку готовой продукции, предварительное бронирование столиков по телефону, кейтеринг для крупных офисов, расположенных поблизости и в удаленных районах города. Все это позволит максимизировать прибыль, привлечь как можно больше клиентов.

Где открыть кофейню

Количество посетителей заведения будет напрямую зависеть от правильности его расположения. Идеальный вариант – центр города с высокой проходимостью. Лучше найти тихое место в этом районе, чтобы клиенты могли насладиться не только вкусом кофе, но и тишиной, спокойной атмосферой. Хорошо, если вблизи заведения будут располагаться:

• учебные заведения;
• вокзалы (ж/д, автобусные);
• офисные здания;
• деловые центры.

Это обеспечит приток разных клиентов в кофейню. А правильно составленный график работы позволит максимизировать прибыль. Офисные работники заходят за чашечкой кофе с утра, студенты – в перерывах между парами или после их окончания, деловые люди проводят встречи с партнерами в обеденное и послеобеденное время. Поэтому график работы с 8:00 до 22:00 будет самым подходящим.

Обратить внимание нужно и на само помещение. Полноценную кофейню следует располагать на первом этаже малоэтажных зданий. Подвальные помещения будут неподходящими. Есть и другие варианты размещения:

• в ТЦ – кофейни модульного типа располагаются на разных этажах, стационарные заведения лучше размещать на первом этаже или вблизи кинотеатров, игровых комнат;
• в отдельно стоящем здании – если речь идет об открытии элитной кофейни с известным брендом;
• в жилом доме – только для кофеен низкого ценового сегмента и исключительно в многоквартирных домах.

Положительно на работе кофейни скажутся и следующие факторы:

• наличие места на фасаде для размещения рекламы;
• выход окон на улицу или живописный вид (реку, озеро, парк, культурную достопримечательность);
• хорошая гидро- и звукоизоляция в помещении.

Вкупе с отменным качеством кофе и продуманной стратегией это позволит достичь больших объемов прибыли и быстро вернуть стартовые инвестиции.

Требования к помещению

Мало подобрать подходящее место для открытия кофейни, нужно еще и убедиться, что оно имеет достаточную площадь и удовлетворяет требованиям надзорных органов. Для начала нужно определить, на сколько гостей будет рассчитано заведение. Одновременное обслуживание 50 человек возможно на площади 150 м2. Сюда входит зал для приема гостей и барная стойка. Дополнительно нужно будет оборудовать следующие помещения:

• кухня – если планируется готовить выпечку и другие блюда непосредственно в кофейне;
• подсобное помещение – для хранения продуктов и заготовок;
• санузел – для посетителей и персонала (делать совместный туалет кофейням нельзя);
• раздевалка – для рабочих.

На все вместе может потребоваться не меньше 200 м2. Если затраты на аренду такого помещения будут слишком большими для предпринимателя, он может убрать сидячие места и заниматься продажей кофе на вынос. Можно найти золотую середину – сократить места в зале в два раза и дополнительно предоставлять услугу «кофе с собой».

При расчете площади нужно помнить, что в жилом здании не должно быть больше 50 посадочных мест. А при размещении столиков следует на каждый выделить не меньше 1,6 м2.

Кофейня является точкой общепита. Поэтому санитарно-гигиенические требования к ней очень строги. Предпринимателю необходимо изучить следующие документы и проверить свое помещение на соответствие:

• СанПиН 2.3.6.1079-01;
• постановление главного санитарного врача РФ №29 от 31 марта 2011 года;
• федеральный закон №123-ФЗ «Технический регламент о требованиях пожарной безопасности».

В помещении обязательно должна быть хорошая звукоизоляция, вентиляционная система, водоснабжение, канализация и исправная электропроводка (минимально допустимая электрическая мощность – 40 кВт).

Регистрация кофейни

Любой бизнес-план кофейни учитывает необходимость регистрации собственного дела. Начать нужно с выбора правовой формы. ИП подойдет для мелкого заведения. ООО следует открывать при больших объемах продаж. Этот вариант также будет обязательным в случае продажи алкогольной продукции в заведении, так как лицензию на него выдают исключительно ООО.

Во время подачи заявления в ФНС бизнесмен должен указать коды ОКВЭД для своей деятельности. Выбрать их нужно из последней редакции классификатора ОКВЭД 2. Стационарной кофейне подходит код 56.10 – «Деятельность ресторанов и услуги по доставке продуктов питания». Если на предприятии есть полное ресторанное обслуживание, то код 56.10.1 подойдет больше. А продажа кофе исключительно на вынос производится под кодом 56.10.21.

Немаловажно выбрать наиболее подходящую систему налогообложения. У кофейни в этом плане много вариантов:

• ОСНО;
• ПСН;
• ЕНВД;
• УСН (доходная и доходно-расходная модель).

Наиболее выгодными в финансовом плане являются ЕНВД и УСН «доходы минус расходы». Они позволяют снизить размер уплачиваемых налогов. Но на использование этих систем есть определенные ограничения:

	УСН	ЕНВД
Кому доступна?	ИП, ООО
Максимальное количество сотрудников	100 человек
Максимальная площадь зала	Не обозначена	150 м2
Участие юрлиц	Не больше 1/4
Региональные ограничения	Влияет только на размер ставки налога	Может не применяться в отдельных регионах
Сроки действия	Не ограничены	До 01.01.2021
Ограничения размеров выручки за год	120 000 000 рублей	Нет
Ограничения остаточной стоимости ОС	150 000 000 рублей	Нет
Налоговая ставка	От 5 до 15%	От 7,5 до 15%

Патентная система налогообложения тоже может оказаться выгодной. Срок действия патента может варьироваться от 1 месяца до 1 года. Это отличный вариант для сезонных и небольших заведений. Работать на ПСН можно, если в кофейне работает не больше 15 сотрудников. Применим этот налоговый режим только к ИП, причем есть ограничения и по сумме выручки за год – 60 000 000 рублей.

ОСНО выбирают крупные предприниматели, затеявшие масштабный проект. Они смогут не учитывать периоды застоя и подготовки при выплате налогов.

Разрешительные документы

Открытию и функционированию заведения общественного питания предшествует получение большого количества разрешительных документов. Потребуются следующие бумаги:

• договор на водоснабжение и водоотведение с местным водоканалом (низкое качество воды может потребовать установки фильтров и проведения последующей экспертизы соответствия);
• договор поставки электроэнергии;
• официальный договор аренды или документы на собственность помещения;
• проект организации производства (технологический проект кофейни);
• санитарно-эпидемиологическое заключение от Роспотребнадзора;
• сертификаты соответствия на готовую продукцию (выдаются частными центрами сертификации);
• алкогольная лицензия (стоимость госпошлины для ее получения составляет порядка 65 000 рублей за год);
• разрешительные документы от Пожарной инспекции;
• договора со всеми подрядчиками и поставщиками оборудования, продукции;
• санитарные документы (включая бракеражный журнал и калькуляционные карточки).

На сбор и оформление всех необходимых документов уйдет немало времени и средств. Предпринимателю придется запастись терпением. Он может воспользоваться услугами профессионалов для более быстрого оформления бумаг.

Оборудование для помещения и приготовления кофе

Для работы кофейни потребуется много оборудования. Конечный перечень зависит от масштабов работы и специфики заведения. В общем случае потребуются:

• кофемашина – 3 штуки по 100 000 рублей и больше каждая;
• холодильник – 2 штуки по 40 000 рублей;
• кофемолка – от 10 000 рублей;
• смягчитель воды – от 15 000 рублей;
• посудомоечная машина – от 30 000 рублей;
• витрины – от 20 000 рублей каждая;
• соковыжималка – от 10 000 рублей;
• миксер – от 10 000 рублей за штуку;
• микроволновая печь – от 3 000 рублей;
• столы для разделки – от 5 000 рублей за единицу;
• кондитерская печь – от 60 000 рублей;
• мойки – от 5 000 рублей за штуку;
• мебель – от 300 000 рублей;
• посуда – от 100 000 рублей;
• декор – от 50 000 рублей.

Дополнительно на крупном производстве могут потребоваться тестомесы, блендеры, слайсеры, мясорубки, пароконвектоматы и прочее специализированное оборудование. На все вместе уйдет порядка 1 084 000 рублей или больше.

Персонал

Численность персонала кофейни будет зависеть от объемов производства и количества посетителей. Для заведения среднего размера потребуются следующие работники:

• повара;
• официанты;
• бариста;
• бармен;
• уборщицы;
• управляющий;
• бухгалтер.

Дополнительно предприятию может потребоваться технолог для составления калькуляционных карточек и введения новых блюд в меню. Заведению может потребоваться охранник.

Все сотрудники кофейни должны иметь санитарные книжки и вовремя проходить ежегодный осмотр.

Эффективные способы продвижения кофейни

На конечный размер прибыли кофейни будет влиять правильность продвижения заведения. Наиболее эффективными являются следующие способы:

• размещение красочной вывески и оформление витрины;
• продуманный дизайн внутренних помещений;
• программы лояльности (карты скидок для постоянных клиентов, подарочные или акционные купоны);
• реклама в СМИ, интернете;
• продвижение сайта кофейни.

Для расширения базы клиентов стоит рассмотреть возможность создания рабочей атмосферы для фрилансеров, игровых комнат для детей, площадок для проведения кулинарных и других мастер-классов, продажи товаров на вынос с ощутимой скидкой (20 – 30%), проведения в заведении различных праздников и корпоративов. Можно реализовать на базе кофейни кинотеатр, караоке или кальянную, разместить их в отдельных закрытых помещениях, например. Наличие бесплатного Wi-Fi привлечет в заведение молодое поколение. Для них можно предусмотреть бизнес-ланчи и другие акционные программы в дневное время.

Финансовые результаты

Для расчета планируемой прибыли пекарни придется учесть издержки и выручку. В небольших кофейнях человек покупает обычно 2 – 2,5 позиции на сумму 265 рублей в среднем. За день такое заведение могут посетить 130 клиентов. Получается, дневная выручка составит 34 450 рублей, а доход за месяц – 1 033 500 рублей.

Стартовые инвестиции на открытие своей кофейни тоже будут существенные. Сюда войдут следующие затраты:

• оборудование – 1 084 000 рублей;
• ремонт – 600 000 рублей;
• получение разрешительных документов, лицензий, сертификатов соответствия – 150 000 рублей;
• текущие расходы – 400 000 рублей.

Итого потребуется не меньше 2 234 000 рублей на открытие серьезного заведения. Ежемесячные затраты будут включать в себя следующие статьи:

• арендные платежи – 150 000 рублей;
• зарплата персонала – 250 000 рублей;
• реклама – 15 000 рублей;
• закупка сырья – 350 000 рублей.

Следовательно, прибыль до налогообложения составит 268 500 рублей. После уплаты УСН размер чистой прибыли будет равен 233 595 рублям.

Рентабельность кофейни составит 233 595/1 033 500 = 22,6%, что соответствует среднерыночным показателям. Срок окупаемости будет равен 2 234 000/233 595 = 9,56. Следовательно, не меньше чем через 10 месяцев предприятие начнет получать фактический доход и окупит вложения.

Открытие кофейни нельзя назвать простым делом. Без составления четкого бизнес-плана будет не обойтись даже опытным предпринимателям. Много времени, денег и сил потребуется на оформление всех документов и получение лицензий, сертификатов, разрешений. Но если бизнесмен сможет выстроить четкую концепцию, обеспечить высокое качество продукции, составить эффективную систему продаж и продвижения, то он сможет получать высокий доход уже через несколько месяцев после открытия собственного предприятия.

кофейни. Все расчеты актуальны на 2020 год.

Бизнес-план Кофейня. Кафетерий. Скачать финансовый план RTF

Бизнес-план Кофейня. Кафетерий. Скачать финансовый план RTF

Скачать (PDF, Неизвестный)

Скачать (PDF, Неизвестный)

biznes_plan_coffee_house_kofeinya

biznes_plan_kofe_cafe

Бизнес–план кофейни

Титульный лист бизнес – плана

1. Резюме
2. Место нахождение
3. Характеристика отрасли и вида деятельности
4. Описание продукции
5. Анализ конкурентов
6. План маркетинга
7. План производства
8. Организационный план
9. Финансовый план
10. Оценка рисков

1. Резюме.

За последние два-три года кофейни в России успели вырасти в социокультурное явление: в одночасье сложилась, как карточный домик, советская культура потребления кофе.

Напиток перестал, был просто утилитарным утренним стимулятором и стал спутником времяпрепровождения совершенно европейского типа: особая атмосфера, тихая музыка, десятки сортов кофе. Однако, помимо всего этого, кофейни являются бизнесом не только успешным, но и обладающим сегодня гигантским потенциалом развития. Никаких специальных исследований и оценок объема рынка кофеен до сегодняшнего дня не проводилось – в прессе проскакивала цифра в 10 миллионов долларов, но специалисты считают, что эти данные нужно умножать как минимум на два. Самое интересное, что порог входа на этот рынок и сейчас остается достаточно низким: в городе с более чем десятимиллионным населением, работает немногим более 100 кофеен.

Ассортимент будет состоять из нескольких видов кофе.

Норма прибыли составит от до %. Предполагается продажа в день 170 изделий. Потребность в средствах на оборотный капитал составляет 15% от стоимости основного капитала.

Для кофейни предполагается арендовать помещение размером 70 кв.м., расположенное по адресу: г. Самара, ул. Московское шоссе, ТЦ » Московский», корпус – Б, 2 этаж. Данное место размещения очень удобно – один из крупнейших торговых центрах г. Самары, который ежедневно посещают сотни людей.

Фирма рассчитывает получить кредит в размере 301000 руб. В банке сроком на два года под 21% годовых.

Для организации данного магазина потребуется 5 лет, т.е. бизнес-план рассчитывается на 5 лет.

Уверенность руководства в успешном развитии дел базируется на наличии большого количества потенциальных покупателей, для которых предназначена продукция фирмы.

Уровень квалификации специалистов предприятия обеспечит хорошее обслуживание покупателей.

Основными посетителями кафе будут покупатели, посещающие ТЦ » Московский» – люди среднего и высокого достатка, делающие покупки.

Уютный интерьер, приветливый персонал и вкуснейшее кофе создадут прекрасную, незабываемую атмосферу и будут кстати людям, уставшим от процесса совершения покупок.

1. Место нахождение кофейни.

Кофейня «Золотая ложка» находится по адресу Московское шоссе 18 , в здании ТК «Московский» на втором этаже корпуса Б-«Шар».

Помещение, занимаемое кофейней, будет взято в аренду по договору сроком на 5 лет.

Данное помещение не нуждается в реконструкции и ремонте, так как находится в новом корпусе, и по оценке специалиста имеет нормальное состояние.

Мы считаем, что это наиболее удачное место расположения, т.к. посетители торгового центра хотят не только совершить покупки, но и отдохнуть. Что может быть приятней после длительных поисков выпить чашечку горячего кофе.

1. Характеристика отрасли и вида деятельности.

По результатам исследования потребительских предпочтений кофеен маркетингового агентства Step by step, около 30% опрошенных (посещающих кофейни) бывают в кофейнях несколько раз в месяц, 29% – почти каждый день, 20% – раз в неделю.
Число тех, кто впервые зашел в кофейню, совсем невелико, около 3%. Это может означать, что круг любителей провести свое время в кофейне практически сложился.
39% респондентов посещают кофейни в любое/разное время, 26% – вечером, 16% опрошенных – во время обеда. Утро же, как отдельный вариант ответа, оказалось на самом последнем месте (4%). Складывается впечатление, что для большинства жителей города кофейни не стали тем местом, куда можно забежать перед началом рабочего дня, чтобы выпить кофе. Они по-прежнему остаются неким элементом досуга. Кофе всегда ценили за ту бодрость и свежесть, которую приносит чашка этого божественного напитка. На мусульманском Востоке, где запрещено употребление спиртных напитков, кофе является обязательной составляющей любого праздничного стола. В России, несмотря на свободное употребление вина и более крепких напитков, кофе так же очень популярен. Сегодня рынок кофе в России можно считать еще не сформированным, про что говорят постоянные смены структуры и участников данного рынка. 2002 год был отмечен следующими факторами:

• сокращение ассортимента продукции на рынке (операторы оставили в предложениях только наиболее популярные марки кофе);
• уменьшение объемов продаж, что было связано с финансовым кризисом;
• рост цен;
• увеличение доли рынка отечественных производителей и дешевых фальсификатов.

Данные тенденции были связаны с увеличением мировых цен на кофе, финансовым кризисом в России, а также с налоговой и таможенной политикой.

Как мы видим, рост рынка кофе, несмотря на активность его участников, был задержан низкой покупательной способностью населения, кризисными явлениями на финансовом рынке и рядом “технических трудностей”, связанных с ведением кофейного бизнеса. Согласно большинству экспертных оценок, общий размер рынка кофе за последний год увеличился в среднем на 11 – 15%.

1. Описание продукции

Наше предприятие будет заниматься реализацией кофесодержащих напитков. Напитки, производящиеся нашей фирмой, будут иметь непревзойденное качество и неповторимый вкус. Исходя из проведенного социологического опроса, мы выбрали два самых популярных вида кофе.

Таблица 1

Прейскурант цен

Наименование изделия	Цена, в руб.
Кофе «Капучино»	90
Кофе «Экспрессо»	70

У кафе будет удобный режим работы, построенный таким образом, что уже с 10 часов утра (открытие торгового центра) посетители торгового центра выпить чашечку горячего кофе.

1. Анализ конкурентов

В здании торгового центра находятся 3 предприятия общественного питания: кофейня «Золотая ложка», кафе «Домик в деревне», бистро «Квакуша».

Таблица 2

Факторы конкурентоспособности

Факторы	«Золотая ложка»	Конкуренты
		Бистро «Квакуша»	Кафе «Домик в деревне»
Качество	Самый лучший кофе в городе.	Невкусный кофе, не всегда свежая закуска	всегда Пироги вкусные
Местонахождение	ТЦ «Московский», корпус «Шар»,2 этаж	ТЦ » Московский», корпус А, 1 этаж около входа/выхода	ТЦ » Московский», корпус С, 1 этаж
Уровень цен	Средний	средней	Выше средней
Ассортимент	Кофе, пирожное	Достаточно широкий	Около 5 видов выпечки
Репутация фирмы	Фирма новая	Сомнительная	Фирма известная, имеются постоянные клиенты

Так как внешняя и внутренняя среда изменяются под воздействием деятельности предприятия, так и других факторов, то необходимо выявить ограничения, сильные и слабые стороны предприятия в изменяющейся среде. И на основе полученных результатов предприятие должно внести изменения в выбранную стратегию. Выявить и соотнести между собой ограничения и возможности, сильные и слабые стороны предприятия поможет SWOT- анализ.

Таблица 3

SWOT- анализ

	Конкурент 1 » Квакуша»	Конкурент 2 » Домик в деревне»	Кофейня » Золотая ложка»
Сильные стороны	Достаточно широкий ассортимент, постоянные клиенты	Хорошая репутация у покупателей, удобное расположение	Современное оборудование, удобное место расположение, высокое качество товара, невысокие цены, высокий уровень обслуживания
Слабые стороны	устаревшее оборудование, среднее качество продукции, отсутствие рекламы,	довольно высокие цены; нехватка рабочего персонала, не высокий уровень обслуживания, не очень удобное место расположение	Еще не сформировавшийся имидж кофейни, отсутствие постоянных клиентов
Возможности	Улучшить качество продукции, замена оборудования, проведение рекламной компании	Переход к более эффективным стратегиям.	Расширение ассортимента, привлечение инвесторов, постоянные поставщики.
Угрозы	Возможность появления новых конкурентов, неудовлетворенность клиентов качеством продукции,	неудовлетворенность клиентов качеством продукции, изменение потребительских предпочтений,	Изменение потребительских предпочтений, появление новых конкурентов.

Итак, из таблицы видно, что главными конкурентными преимуществами нашего проекта являются открытие кофейни, которая будет представлять довольно глубокий ассортимент продукции, высокое качество продукции и уровня обслуживания.

1. План маркетинга

6.1 Маркетинговая стратегия

Торговый центр, в котором будет находиться кофейня «Золотая ложка», еще не сильно охвачен фирмами, оказывающими услуги питания, и конкуренции там почти нет. Торговый центр «Московский» в день посещает более 500 посетителей, тратящих на совершение покупки немалую часть своего свободного времени.

Главной целью проектируемого предприятия является проникновение на рынок и последующее расширение рыночной доли. Главной стратегией предприятия должна стать комплексная стратегия по предоставлению продукции более высокого качества и по более низким ценам, а также расширение ассортимента изделий. Исходя из этого, стратегией маркетинга избирается стратегия расширения спроса за счет стимулирования объема продаж, ценовой политики и неценовых факторов конкурентной борьбы, создания положительного имиджа кафе.

6.2 Ценовая политика

При анализе ценообразования необходимо учитывать:

– себестоимость товара,

– цены конкурентов на аналогичные товары или товары заменители,

– цену, определяемую спросом на данный товар.

Ценообразование в фирме будет строиться по принципу: цена должна покрывать все издержки. Исходя из целей и стратегии маркетинга, а также с учетом эластичности спроса, установление цен будет осуществляться методом «издержки + прибыль», с учетом величины ожидаемого спроса и поведения конкурентов. Цены на блинную продукцию будут рассчитываться исходя из уровня спроса и издержек и целевой прибыли.

6.3 Реклама

Немаловажным аспектом при открытии нового предприятия является реклама. В данном случае она будет заключаться в следующем:

Итого: рекламные расходы – 4,5 тыс. руб. в год.

Самый же продуктивный вид рекламы – вторичная, передаваемая клиентом другим людям (родственникам, знакомым). Если клиент доволен работой кофейни, то он всегда придет еще и возможно не один.

7.Производственный план

Кофейня «Золотая ложка» располагает помещением площадью 70 кв.м по адресу Московское шоссе, д. 18, ТЦ «Московский». Договор аренды, заключаемый на 5 лет, включает в себя расходы по коммунальным платежам.

Поставщиками фирмы будут являться:

• ОАО » Элит-кофе», поставляющий кофе в зернах.
• ООО «Самаралакто» – поставщик молока.
• ООО «Самарский сахар» – поставщик фасованного сахара.

Все поставщики фирмы будут расположены в Самаре.

Основным видом деятельности ООО » Золотая ложка» является реализация кофейных напитков.

Процесс реализации кофейных напитков состоит из следующих действий:

• прием заказа;
• приготовление напитка;
• подача заказа.

Процесс приготовления чашечки кофе составляет 2-3 минуты.

Оборудование

Для реализации продукции будет использоваться следующее оборудование:

Таблица 4

Оборудование

Наименование оборудования	Количество единиц, шт.	Цена за единицу, руб.
Кофе-машина	1	21300
Обмягчитель воды (с фильтром)	1	10000
Кофемолка	1	3000
Кассовый аппарат	1	4000
Компьютер	1	24000
Барная стойка	1	5000
Стол	40	2500
Угловой диван	7	8000
Стулья	100	1500
Кофейные чашечки	100	300
Сплит-система	1	12000
Музыкальная система	1	20000
ИТОГО:	–	435300

Ежегодный размер расходов на ремонт, эксплуатацию оборудования будет составлять – 5% от стоимости оборудования.

Производственные мощности

Предприятие при имеющемся оборудовании и персонале может реализовывать в день 100 порций «капуччино» и 70 порций «экспрессо», т.о. в год – 36000 кофе «капуччино», 25200 кофе «экспрессо». В год будет реализовываться 61200 чашечек кофе.

Структура издержек

В нашей кофейне предполагаются следующие виды издержек обращения:

• Затраты на закупку продукции,
• Арендная плата,
• Заработная плата персонала с ЕСН,
• Амортизация,
• Расходы на рекламу,
• Расходы на ремонт оборудования.

1. Организационный план

Кофейня «Золотая ложка» будет представлять собой общество с ограниченной ответственностью, вести свою деятельность на основании Гражданского кодекса РФ, принятого Государственной думой и одобренного Советом Федерации. Общество будет являться юридическим лицом и действовать на основе Устава, будет иметь собственное имущество, самостоятельный баланс.

Руководство деятельностью предприятия будет осуществлять директор.

Директор– является материально-ответственным лицом, он действует от имени предприятия, представляет его интересы во всех предприятиях различных форм собственности. По хозяйственной деятельности заключает договоры, открывает расчетный счет в банке, выдает доверенности.

Директор предприятия в соответствии с трудовым законодательством издает приказы и распоряжения, осуществляет прием и увольнение граждан, привлекаемых к участию в трудовой деятельности, применяет к ним поощрения и взыскания. Образование высшее, опыт работы на руководящей должности от 3-х лет.

Администратор – является материально-ответственным лицом, осуществляет прием сырья, оформляя при этом необходимые документы, организует розничную торговлю.

Бухгалтер осуществляет операции по приему, учету, выдаче и хранению денежных средств. Он является материально-ответственным лицом, следит за работой и правильным ведением документации. Бухгалтер должен организовать и осуществлять бухгалтерский учет, проверять достоверность получаемой информации, контролировать соблюдение законности при расходовании денежных и материальных ресурсов. Осуществляет учет поступающих денежных средств, товарно-материальных ценностей, основных средств и своевременное отражение на соответствующих бухгалтерских счетах операций, связанных с их движением, а также учет издержек производства и обращения, исполнение смет расходов. Образование высшее, знание навыков бухгалтерского учета в торговле. Опыт работы от 2-х лет.

Рис. 1 Схема организационной структуры предприятия.

Численность производственного персонала будет определяться исходя из функциональной целесообразности. Система оплаты труда будет построена на основе должностных окладов и зависеть от величины фактически отработанного времени и достижения конечных результатов деятельности предприятия.

Таблица 5

Численность персонала

Специальность	Количество, чел.	Заработная плата в месяц, руб.
Основной персонал
Кассир	1	6000
Бармен	1	7000
Вспомогательный персонал
Официант	6	5000
Уборщица	2	3000
Управленческий персонал
Бухгалтер	1	9000
Директор	1	11000
Итого	12	69000

Режим работы ООО » Золотая ложка» с 9.00 до 21.00 часов.

Срок расчета бизнес – плана – 5 лет.

ООО » Золотая ложка» планирует продавать 61200 изделий каждый год

Таблица 6

Выручка от реализации продукции

показатели	0 год	1 год	2 год	3 год	4 год	5 год
1	2	3	4	5	6	7
Объем продаж: – «капуччино» – «экспрессо»
Выручка от реализации (тыс. руб.): -«капуччино» -«экспрессо»
Итого (в тыс. руб)		5004	5004	5004	5004	50

Таблица 7

Расчет материальных затрат

Показатели	Значение	0 год	1 год	2 год	3 год	4 год	5 год
1	2	3	4	5	6	7	8
1.Норма расхода (в кг.) -зерна кофе -молоко -сахар	0,02 0,15 0,03
2.Затраты на весь выпуск (в кг.) -зерна кофе -молоко -сахар
3.Цены в руб. за кг. -зерна кофе -молоко -сахар
4.Материальные затраты (в тыс.руб.) -зерна кофе -молоко -сахар
5. итого материальных затрат

Таблица 8

Расчет зарплаты и ЕСН (в руб.)

показатели	значения	1 год	2 год	3 год	4 год	5 год
1	2	3	4	5	6	7
Численность персонала: – основного – вспомогательного – управленческого
Средняя зарплата: – основного – вспомогательного – управленческого
Затраты на оплату труда в год: – основного – вспомогательного – управленческого
Итого зарплата персонала в год		828000	828000	828000	828000	828000
ЕСН	26 %	215280	215280	215280	215280	215280
Зарплата с ЕСН		1043280	1043280	1043280	1043280	1043280

Таблица 9

Расчет годовых амортизационных отчислений

показатели	значения	1 год	2 год	3 год	4 год	5 год
1	2	3	4	5	6	7
Стоимость группы основных фондов (в руб.): – оборудования
Итого основной капитал	435300
Норма амортизации: – оборудования	10%
Сумма амортизации оборудования

Необходимый размер инвестиций = 435300+15%*435300=

=435300+65295=500595 руб.

Таблица 10

Издержки обращения (в тыс. руб.)

Показатель	0 год	1 год	2 год	3 год	4 год	5 год
1	2	3	4	5	6	7
1. Материальные затраты		1588	1588	1588	1588	1588
2. Арендная плата		360	360	360	360	360
3. Заработная плата основного персонала + ЕСН		156	156	156	156	156
4. Заработная плата вспомогательного персонала + ЕСН		432	432	432	432	432
5. Расходы на ремонт оборудования		21,8	21,8	21,8	21,8	21,8
6. Заработная плата управленческого персонала + ЕСН		240	240	240	240	240
7. Расходы на рекламу		7,5	7,5	7,5	7,5	7,5
Итого операционные затраты		2805,3	2805,3	2805,3	2805,3	2805,3
Амортизация		43,53	43,53	43,53	43,53	43,53
Итого издержки обращения		2848,8	2848,8	2848,8	2848,8	2848,8

Таблица 11

Расчет стоимости основных средств по годам с учетом износа

показатели	0 год	1 год	2 год	3 год	4 год	5 год
1	2	3	4	5	6	7
Стоимость оборудования на начало года, руб.		435300	391770	348240	304710	261180
Остаточная стоимость оборудования на конец года, руб.		391770	348240	304710	261180	217650

Таблица 12

Расчет налога на имущество

показатели	значение	1 год	2 год	3 год	4 год	5год
1	2	3	4	5	6	7
Среднегодовая остаточная стоимость основных средств, руб.
Налог на имущество	2,2%	9097	8140	7182	6224	5267

1. Финансовый план

Финансовый план дает возможность оценить способность проекта обеспечивать поступление денежных средств в объеме, достаточном для обслуживания долга (или выплаты дивидендов, когда речь идет об инвестициях).

Таблица 13

План прибыли и убытков (без кредита), тыс.руб.

Таблица 14

Финансово инвестиционный бюджет (без кредита),тыс. руб.

Продолжение таблицы 14

2.Инвестиционная деятельность: – прирост постоянных активов – прирост потребности в оборотном капитале	– 435,3 – 65,29
Итого по разделу 2	– 500,6	–	–	–	–	–
3.Финансовая деятельность: – учредительный капитал – привлечение кредитов – акционерный капитал – выплата долга по кредиту – дивиденды	+ 200
Итого по разделу 3	+200	–	–	–	–	–
4.Размер свободных денежных средств	-300,6	+1631,1	+1631,77	+1632,49	+1633,22	+1799,36
5.Накопленные свободные денежные средства	-300,6	+1330,5	+ 2962,3	+4594,8	+6227,9	+8027,34
6.Потребность в средствах	+300,6	–	–	–	–	–

Таким образом, у ООО » Золотая ложка» имеет потребность в кредите в размере 300,6 тыс. руб. Планируется взять кредит на сумму 301 тыс. руб. на 2 года под 21% годовых с выплатой суммы долга равными долями в течение 2-х лет и начислением процентов за кредит с первого года.

Таблица 15

План прибыли и убытков, (с кредитом) тыс. руб.

Таблица 16

Финансово инвестиционный бюджет (с кредитом), тыс. руб.

Таблица 17

Экономическая эффективность проекта

Накопленный чистый дисконтированный доход составляет +13519,3 руб., что больше 1, и следовательно проект прибылен, т.е. является эффективным.

Срок окупаемости.

Важным показателем для оценки рисков является срок окупаемости. Срок окупаемости данного проекта составляет 1 год и 5 месяцев (с учетом инвестиционной фазы). Поскольку 1 год 5 мес. меньше, чем 6 лет, то проект эффективен.

1. Оценка рисков

При реализации данного проекта возможны следующие риски:

• Коммерческие риски, связанные как с реализацией товара, так и с доставкой товара;
• Риски, связанные с изменчивостью экономической и политической ситуации в стране.

Причинами возникновения рисков могут быть как недостаточное изучение рынка сбыта, недооценка конкурентов, так и падение спроса на товар.

Меры по сокращению риска:

• детальное изучение рынка,
• анализ финансово-хозяйственной деятельности предприятия.

Внутренняя норма дохода (ВНД).

Данный показатель определяет предельно допустимый уровень нормы дохода (Е) при условии покрытия всех платежей по проекту за счет поступлений.

Рис.2 Внутренняя норма дохода

ВНД = 64% > Е =13,5%, т.е. проект эффективен.

Точка безубыточности (ТБУ).

Расчет точки безубыточности состоит из нескольких этапов:

• Определение доли каждого товара в общем объеме продукции.

Доля «капуччино» в общем объеме продукции = 58,8%.

Доля «экспрессо» в общем объеме продукции = 41,2%.

• Расчет общей ТБУ для всей продукции.

Доля маржинальной прибыли = (выручка–переменные затраты)/ выручка.

Доля маржинальной прибыли = (5004000-1588000)/5004000 = 0,7

ТБУ = Затраты постоянные на весь объем / Доля маржинальной прибыли.

ТБУ общая =

Распределение значения ТБУ по отдельным продуктам в соответствии с долей каждого продукта в общем объеме продукции.

ТБУ «капуччино» =

ТБУ «экспрессо» =

Определение диапазона безопасности (ДБ).

ДБ = (выручка общая – ТБУ общая)/Выручка общая

ДБ =

Таким образом, диапазон безопасности составляет

Заключение

Главной целью проектируемого предприятия является проникновение на рынок и последующее расширение рыночной доли. Главной стратегией предприятия должна стать комплексная стратегия по предоставлению продукции более высокого качества и по приемлемым ценам, а также расширение ассортимента услуг. Исходя из этого, стратегией маркетинга избирается стратегия расширения спроса за счет стимулирования объема продаж, ценовой политики и неценовых факторов конкурентной борьбы, создание положительного имиджа кафе.

Разработав данный бизнес-план, ясно, что открытие кофейни и занятие данным бизнесом является весьма прибыльным делом, и реализация проекта по открытию кофейни «Золотая ложка» является экономически целесообразным.

Просчитав все показатели можно сделать выводы, что данный проект является эффективным.

Список литературы

1. Акуленок Д.Н. и др., Бизнес-план фирмы. М.,1997
2. Бизнес-план. Методические материалы. Издание второе,

дополненное. Под редакцией профессора Р. Г. Маниловского. 2000г.

3.Горемыкин В.А.,Богомолов А.Ю. Планирование предпринимательской деятельности предприятия. М., 1997

5.Маниловский Р. Г., Бизнес – план, М., Финансы и статистика, 2001г.

6.Пелих А. С., Малые предприятия, М., Гардарика, 2001г.

7.Сборник бизнес-планов. Отечественный и зарубежный опыт. Современная практика и документация. Учебно-практическое пособие. Под общей редакцией академика В. М. Попова, 2001г.

8.Уткин Э. А., Бизнес – план, М., Тандем, 2002г.

Spread the love

В этой заметке мы разберем основные виды кофеен, их плюсы и минусы, постараемся разобраться какой формат кофейни для кого лучше подходит.

Остров или киосок по продаже кофе

Наиболее распространённый вид точек по продаже кофе и выпечки к нему. Свое распространение получил не зря — такой вариант имеет целый ряд преимуществ и уступает пожалуй только полноценному кафе, но только по нескольким критериям.

Формат допускает установку до 10 столиков для клиентов и представляет по сути полноценную кофейню, но у которой нет кухни. Основной минус по сравнению с кофейней — ассортимент — Вы не сможете приготовить на точке салаты (но сможете продавать готовые), Вы не сможете подавать горячих блюд (но Вы кофейня, Вам это и не к чему).

Основным плюсом формата является небольшой размер инвестиций и возможность безболезненной смены места аренды без потери своих вложений.

Минусы формата:

• Ограниченное меню и ассортимент из-за отсутствия полноценной кухни.
• Трудно организовать уютные для клиентов столики, зоны отдыха.

Плюсы формата:

• Полная безопасность инвестиций — при неудачно подобранном месте аренды Вы можете легко и быстро переехать на другую площадку ничего не потеряв.
• Быстрый старт бизнеса на любой площадке.
• Минимум разрешительной документации.
• Близость к покупателю — можно установить в месте с высокой проходимостью.
• Невысокая арендная ставка за счет небольшой площади.
• Минимум персонала и сложных технологических процессов (кухоннных).
• Самый дешевый и безопасный способ начать работу в общепите.
• Легкое открытие сети точек.

Как и в любом формате, существуют успешные и неудачные примеры островных кофеен. Рекомендуем рассмотреть франшизу кофейни с бельгийскими и гонконгскими вафлями YourTime — они смогли уместить в формат острова практически полноценную кофейню со свежевыпеченными вафлями, что является своего рода серьезным ноу-хау и заявкой на успех. Подробнее о франшизе Вы можете узнать оставив заявку на сайте fran.yourtimecafe.com.

Авто-кофейня

Мобильные кофейни в автомобилях в определенное время набрали достаточную популярность в России, но сегодня нельзя сказать что их развитие идет высокими темпами. Давайте попробуем понять почему. Основным фактором, который мешает торговле на выезде в России является конечно же погода — она у нас суровая, не стабильная, мало предназначенная для бизнеса под открытым воздухом. Конечно мы видим автомобили продающие кофе в любую погоду, но вот клиенты не готовы пить кофе на улице в любую погоду. Плюс надо учитывать серьезную особенность кофе — оно впитывает влагу и меняет свой вкус, требует изменения помола и настройки оборудования при изменении влажности. Конечно грамотный бариста справится с проблемами влажности и смены температуры, но где гарантия что Ваш бариста будет грамотным.

Еще существенным плюсом является мобильность таких кофеен — Вы можете торговать там где это не запрещено, то есть практически везде. Это отлично и хорошо помогает в крупных городах, таких как Москва и Санкт-Питербург — тут Вы можете найти настолько людное место, в котором у Вас будут покупать кофе даже в дождь или пургу. Но к сожалению таких мест не так много.

Многие считают, что это отличный вид кейтеринга (обслуживания массовых мероприятий). Уверяю Вас — это не так! Работа на массовых мероприятиях требует очень высокой скорости — Вы заработаете хорошо только если будете продавать что-то за 15-20 секунд и в несколько рук одновременно, так как массовые мероприятия как правило длятся очень не долго (час пик на них). А приготовление кофе требует времени и у таких мобильных кофеен на праздниках стоит очередь, но не потому что у них клиентов много, а просто потому что клиенты ждут очень подолгу. Если Вы подошли пятым в очередь (перед вами например 4 человека взяли по 2 капучино), то Вы простоите 12-18 минут. А кофейня продаст просто немного больше кофе, чем в обычный день, так как она рассчитана на неспешный поток покупателей.

Минусы формата:

• Ограниченное меню. Продается только кофе и иногда замороженная выпечка.
• Низкая скорость продаж и неудобство ожидания клиентами своего заказа — на ногах.
• Сложность контроля качества кофе.
• Более низкие выручки при сопоставимых или более высоких затратах на запуск по сравнению с островной кофейней.
• Сложность найти бариста с водительским удостоверением.
• Необходимость хранения автомобиля с обрудованием в обогреваемом гараже (затраты).

Плюсы формата:

• Легкое согласование мест для торговли.
• Быстрый старт бизнеса.
• Наличие готовых комплектов для старта бизнеса (укомплектованных автомобилей).
• Минимум разрешительной документации.

Вендинг

При первом взгляде идеальный бизнес! Мечта любого предпринимателя особенно с опытом — поставить робота который на тебя работал бы и просто приносил деньги.

Сам жду пока появятся такие роботы, но это пока не тот случай.

Ровно как и платежные терминалы, как банкоматы, как любая автоматизированная техника, вендинговые аппараты требуют обязательного обслуживания. Один мой одноклассник занялся как-то вендингом купив 3 аппарата и поставив в разные места. Я узнал об этом только когда уже все случилось и закончилось) Поработал он почти год и вспоминает этот год как самый ужасный в его жизни — постоянная беготня, постоянные проблемы и ремонты, постоянно что-то ему надо было делать. При этом выручки особо не радовали.

А суть этого бизнеса проста — один аппарат может приносить в регионах 5-10 тыс. рублей чистой прибыли в месяц, в москве 10-20 тыс. рублей. Бывают места размещения с высокой арендой, где прибыли вообще нет. Тогда надо снимать оттуда аппарат и искать новую аренду.

Есть у меня и знакомый с успешным опытом работы в вендинге. Но у него около 100 аппаратов и в штате 10 постоянно работающих сотрудников которые их постоянно обслуживают — досыпают ингредиенты, инкассируют, привозят размен, ремонтируют, подбирают аренду. То есть да — вендингом заниматься можно, но надо учитывать что любая техника требует постоянного к себе внимания, а значит штата специалистов для ее обслуживания. При небольших объемах — до 20 аппаратов с этим видом кофейного бизнеса связываться несколько странно.

Минусы формата:

• Требуется постоянное обслуживание вендинговых аппаратов человеком.
• Низкая доходность от одного аппарата.
• Долгий возврат инвестиций.

Плюсы формата:

• Относительно автоматическая работа бизнеса.
• Отсутствие необходимости обучать персонал, бариста.

Полноценная кофейня (кафе)

Отличный традиционный формат бизнеса в общепите. Но надо учитывать основную проблемы общепита — Ваша прибыль зависит от места, места, и места. А при открытии полноценного кафе потребуются серьезные инвестиции в ремонт конкретного помещения — от 3 млн. рублей. И если у Вас нет опыта и интуиции в выборе места, то Вы рискуете указанной суммой в полном объеме — если Вы решите перевезти бизнес, то потеряете стоимость ремонта в полном объеме. Но если Вы подберете место удачно, то Вы будете на коне!

Минусы формата:

• Высокие инвестиции при старте.
• Сроки запуска от 4х месяцев.
• Высокие риски при неудачном размещении кафе.
• Полный цикл работы предприятия общественного питания и соответствующие требования к документации и управлению.

Плюсы формата:

• Максимально возможная прибыль от кофейни.
• Полноценное меню и ассортимент.
• Возможность легко управлять качеством продукции.
• Удобство посещения для клиентов.

Кофейню формата остров, киосок, или полноценного кафе Вам поможет открыть под ключ франшиза YourTime — fran.yourtimecafe.com partner@yourtimecafe.com.

Бизнес-план кофейни

Кофейни – небольшие кафе, где главным напитком выступает кофе, – становятся все более распространенными в России. Такие заведения привлекают посетителей вкусными напитками и приятной атмосферой: от самого факта нахождения в кофейне человек поучает эстетическое удовлетворение.

В условиях популяризации кофе в российском обществе открытие кафе представляет собой перспективную идею. Но открыть с нуля даже маленькую кофейню непросто, если не знать особенностей ведения дела. Разобраться в теме поможет приведенный ниже готовый бизнес план с расчетами окупаемости заведения.

Для открытия хорошей кофейни, претендующей на успех и долгосрочное развитие, потребуется немалый капитал. Для создания творческой атмосферы в помещении следует сделать интересный дизайн, а сам кофе во всем многообразии его рецептов нужно готовить на качественной технике – россияне в большинстве своем достаточно опытны, чтобы отличить хороший напиток от плохого.

Проект открытия такого кафе очень перспективен – к примеру, в 2017 году посещаемость кофеен выросла на 12%, и количество их растет ежегодно. При всем при этом работы еще непочатый край: потенциал рынка РФ в этой сферееще практически не раскрыт.

Кроме денег для реализации идеи потребуются знания в искусстве приготовления кофе, выбора нужных сортов, оборудования, методов работы и т.д. Новичку в этой сфере придется воспользоваться услугами эксперта, который поможет наладить бизнес-процесс.

Анализируем рынок

Для россиян кофе становится все более привычным напитком, особенно для студентов и сотрудников компаний, расположенных поблизости от той или иной кофейни. Особенно это касается городов-миллионников. В 2017 г. объем рынка кофеен в денежном эквиваленте превысил 120 млрд руб. Показатели растут прямо пропорционально количеству открытых заведений: в 2017 их насчитывалось более 3,5 тыс. шт., однако уже в 2018 году показатель приблизился к 4,5 тыс. шт.

Москва – безусловный лидер по объему рынка, вслед за ней идут Санкт-Петербург и Екатеринбург. В то же время в России немало городов-миллионников с относительно небольшим числом таких заведений. То есть в этой сфере заложен большой, еще не раскрытый потенциал.

Основные конкуренты– общероссийские («Шоколадница», «Бодрый день» и др.) и международные (Starbucks, Traveler’sCoffeeи др.) сети кафе.

Формат кофейни

В самом начале нужно выбрать формат заведения. Это зависит от возможностей предпринимателя, а также условий, в которых будет открываться кофейня.

Но перед описанием основных форматов и их особенностей уточним, что открыть заведение можно и по франшизе.

Бизнесмен (франчайзи) получает всю необходимую поддержку со стороны материнской компании (франчайзера) на всех этапах открытия бизнеса. Передаются рецепты, технологические и управленческие решения. Владелец кофейни получает возможность вести бизнес под известным брендом, а это большой плюс на старте. Но, естественно, за все эти преимущества нужно платить: единоразовый паушальный взнос и – каждый месяц – роялти (проценты от оборота) в течение нескольких лет.

Об основных форматах заведений далее.

Монокофейня

Это классическое заведение со столами для обслуживания посетителей. Людям предлагается меню с различными видами кофейных напитков, десертами, легкими закусками и т.д.

Создавать проект кофейни лучше с профессионалами, которые помогут создать грамотную планировку, составить меню, создать привлекательный, уютный интерьер и др.

Кофейня потребует крупных расходов и долгого времени запуска – нужно улаживать дела с различными гос. органами и получать все разрешения. В то же время кофейня может приносить крупную прибыль при грамотном развитии бизнеса.

Для успеха кафе жизненно важно расположить его в месте скопления людей, а особеннолюдей до 30-35 лет (целевая аудитория). В этой статье рассмотрена инструкция по открытию монокофейни.

Кофемобили

Мобильная автокофейня – еще один способ продажи кофе населению. Очень удобна: в отличие от стационарной кофейни машину можно перевезти и разместить там, где есть люди.

С кофемобилем можно стартовать быстро. На получение разрешений и подготовку всей работы уйдет намного меньше времени и ресурсов, нежели на организацию кофейни. Приобрести основной актив не представляет сложности – в продаже есть различные варианты кофемобилей.

Перед запуском необходимо выбрать и согласовать с Администрацией населенного пункта места для торговли. Продажи хорошо идут в теплое время года в парках, на набережных, поблизости от университетов и т.д.

Но меню в данном случае ограничено – уходить будут напитки, замороженная выпечка, снеки.

Кофейные островки/киоски

Это один из самых популярных форматов. Конечно, островки уступают полноценным кафе в размере меню, однако позволяют делать самые распространенные напитки и небольшие закуски.

Открывать кофейный киоск удобно – в нем отсутствует кухня, потому для запуска нужно минимум разрешений. Организовать бизнес можно в любом месте близко к покупателям. Несмотря на стационарность, переместить точку в другое место не составит проблемы.

При организации островка рекомендуется подумать над созданием небольшой зоны отдыха для клиентов. Конечно, многие берут кофе с собой, но есть доля посетителей, которые захотят насладиться напитком на месте. Столы лучше размещать под тентами.

Посетителям нужно предлагать, как минимум, самые ходовые в кофейнях продукты, а еще лучше создавать что-то свое, какие-то новые блюда, закуски, десерты.

В первую очередь в меню должен быть большой выбор кофе. Самые популярные напитки: эспрессо, американо, капучино, стимер, латте, ристретто, мокко, фраппе и др. Сколько именно видов напитков будет предлагаться, зависит от намерений собственника и пожеланий клиентов. Но, судя по опыту бизнесменов в этой сфере, чай, горячий шоколад и какао покупают редко. Капучино – номер один по популярности.

Помимо напитков, в кофейнях хорошо уходят закуски и легкие блюда. Конечно, речь не идет о полноценной кухне, однако разные батончики, конфеты, снеки, другие десерты продавать стоит.

Также нужны пирожные и свежая выпечка. Последнюю можно заказывать в виде полуфабрикатов, доводить до готовности на месте и подавать к столу в свежем виде.

Как открыть кофейню и что для этого нужно?

Открытие современной кофейни потребует больших вложений, самые крупные статьи расходов: подготовка помещения и закупка всего необходимого оборудования. В расчете не указаны затраты на консультации со специалистами, работу дизайнера и т.д., стоимость их услуг индивидуальна, но эти расходы обязательны, поскольку без рекомендаций знающих людей запустить успешный проект не получится.

Таблица 1. Размер первоначальных расходов для бизнеса по производству мебели.

Расходная статья	Стоимость, руб.
Регистрация, получение разрешений	80 тыс.
Помещение (150 кв. м), аренда,ремонт и подготовка	1,5млн
Оборудование, мебель	2,2 млн
Сырье	350 тыс.
Заработная плата, 13 чел.	330 тыс.
Дополнительные расходы	500 тыс.
Итого	4,960 млн

Работа и сбыт предполагается в городе с населением до 1,5 млн чел. В дополнительных расходах указаны затраты на коммунальные платежи, продвижение, подготовку помещения и др. Размеры налоговых отчислений в расчете не учтены.

Документы

Перед инвестированием предприниматель выбирает форму собственности, в которой поведет дело. В данном случае подойдет два варианта: ИП (физическое лицо) или ООО (одна из форм юридического лица). Конкретный выбор зависит от нескольких факторов: планов по открытию и расширению, количеству владельцев, размера фондов и т.д.

При регистрации указывается коды ОКВЭД: 56.10 «Деятельность ресторанов и кафе», 56.30 «Подача напитков».

При организации кофейни не нужно оформлять лицензию, здесь важно получить разрешения от СЭС и Пожарной инспекции. Инстанции проверяют объект на соответствие санитарно-эпидемиологическим и противопожарным требованиям, и на основе полученных данных составляют заключения.

Налогообложение: при площади кафе менее 150 кв. м имеет смысл выбирать ЕНВД, при площади больше 150 кв. м – УНС 15%.

Помещение

Выбор помещения – один из ключевых факторов, влияющих на успех дела. При организации пространства учитываются требования в:

• Техрегламенте о требованиях пожарной безопасности;
• постановлении главного санитарного врача РФ № 29 от 31.03.11;
• СанПиН 2.3.6.1079-01.

Санитарно-гигиенические требования к заведениям общепита (включая кофейни) строгие, регламентируют все процессы по обработке, готовке и подаче блюд. Важно учесть все моменты для успешного прохождения проверок.

Согласно бизнес-плану, площадь заведения составит 150 кв. м, большую часть которой займет зал для обслуживания, меньшую – кухня, складские, административные помещения и комната для персонала. В зале можно будет расположить около 40 посадочных мест. По возможности можно сделать малую зону для курения.

Месторасположение

Добиться высокой рентабельности кафе возможно только при его расположении в местах большого народопотока.

Несколько вариантов:

• на оживленных улицах, их пересечениях;
• в местах пересечений транспортных потоков, возле метро;
• около торговых центров, салонов красоты, бизнес-центров, университетов, рыночных площадей и т.д.

В этих местах арендная плата будет выше, но сильно экономить на этом не стоит: если взять место подешевле где-нибудь в удаленном закоулке спального района, высок вероятность прогореть. Хотя, конечно, нужно оценивать особенности каждого конкретного места.

При расположении кофейни в жилом доме нужно озаботиться его звукоизоляцией. Предупредить возможные конфликты с жильцами можно путем создания звукоизоляционной прослойки на стенах.

Интерьер

Интерьер кофейни сильно влияет на симпатии посетителей. В подобные заведения люди приходят для спокойного и приятного отдыха, потому такие условия и необходимо создать. Посетитель в зале должен испытывать приятное удивление, ощущать стиль и комфорт – это побудит человека вернуться и рассказывать о «новой крутой кофейне» своим друзьям и близким.

Перед созданием интерьера нужно выбрать концепцию, которую будет выражена в формах, создать единый стиль и придерживаться его в ассортименте и оформлении. Для этого потребуются услуги дизайнера.

Еще один аспект – запах. Ароматы управляют эмоциями и предпочтениями людей. Согласно технологиям нейромаркетинга, грамотное использование запахов позволяет увеличить продажи и создавать лояльных покупателей. Потому рекомендуется наполнить основной зал кофейни легким ароматом, подмешивать в него запахи, стимулирующие аппетит и приятные эмоции.

Для работы кофейни потребуется достаточно крупный штат работников.

Таблица 2. Рабочий штат заведения.

Также нужныуслуги бухгалтера и водителя. Нанять их можно по аутсорсингу. На этапе развития бизнеса предпринимателю необходимо следить за процессом, быстро реагировать на изменения и быть готовым подменить наемного работника.

Говоря о баристах, их квалификация определяется умением делать хорошие и красивые кофейные напитки, использованием техники «латте-арт» (рисование узоров на поверхности кофе).

Для успешной работы в кофейне должно быть монтировано и работать современное оборудование. Популярна техника фирм NuovaSimonelli, LaMarzocco, Mahlkönigи др.

Помимо указанного выше закупается кухонная инструменты, посуда и специальные аксессуары для работы с кофе, десертами и т.д.

Устанавливаются кондиционеры, система видеонаблюдения, закупаются компьютеры, музыкальная установка и динамики для воспроизведения фоновой музыки. В заведении должен быть бесплатный для клиентов Wi-Fi.

Реклама

Маркетинговая активность очень важна для продвижения заведения. Более того, с учетом конкуренции на рынке без рекламы кафе не удастся выжить. Грамотные и своевременные действия помогут привлечь новых посетителей, создать определенный имидж и закрепиться на рынке.

Необходимо использовать различные каналы коммуникации и учитывать особенности своих потребителей.

1. Молодежь постоянно использует социальные сети, потому рекомендуется создать свою группу во «ВКонтакте», в «Инстаграмме» и т.д., продвигать их, регулярно проводить различные конкурсы, создавать «информационный шум».
2. В заведении проводить дегустации десертов, делать скидки на ходовой товар с дополнительными покупками и т.д.
3. Проводить BTL-акции, самые простые примеры: простая раздача листовок, уличные дегустации кофе и др.
4. Разносить флаеры и листовки по ближайшим офисам.

Финансовый план: рентабельность и окупаемость

Размер первоначальных затрат – 4,960 млн руб.

Расчет выручки основан на среднестатистических показателях в отрасли. Средний чек в монокофейняхпо России составляет 350 руб. За день в среднем уходит 190 чашек кофейных напитков. В этом случае среднедневная выручка составит 66,5 тыс. руб. Оборот за месяц составит 1,995 млн руб.

Общий размер ежемесячных затрат, согласно таблице, равен1,430млн руб.

Чистая прибыль – 565 тыс. руб.

Согласно финансовомурасчету, бизнес окупится примерно за 9 месяцев. Но нужно учитывать, что при определении выручки используются средние значения, которые получают уже разработанные кафе. Новому заведению сразу рассчитывать на такие суммы не стоит. Потому полученный срок можно увеличивать в 2-2,5 раза, что более реалистично. В этом случае кофейня окупится через 18-25 мес., то есть через полтора-два года.

Таблица 2. Экономическое обоснование бизнес идеи.

Основные показатели	Значение
Сумма первоначальных инвестиций	4,960 млн руб.
Ежемесячные расходы	1,430 млн руб.
Чашек проданных кофе в месяц (в среднем)	5,7 тыс.
Месячный доход	1,995 млн руб.
Чистая прибыль в месяц	565 тыс. руб.
Срок окупаемости	9 мес. (18-25 мес.)

Риски и минусы бизнеса

1. Снижение покупательской способности населения. Сейчас экономика России переживает кризис, доходы населения снижаются. Это вынуждает людей уменьшатьрасходы.
2. Высокая конкуренция. В городах России работает много кофеен: и одиночных заведений, и сетевых брендов. Потому придется потратить больше денег на рекламу.
3. Риск повышения цен на кофе. Качественный кофе импортный, цена на него зависит от курса доллара, а учитывая его нестабильность, это создает неопределенность.
4. Риск поломки, износа оборудования. В такой ситуации необходимо быстро звать инженера и решать проблему, поскольку долгие простои в работе недопустимы.
5. Риск некачественной работы персонала. Недобросовестные работники, во-первых, могут воровать, во-вторых, некачественно обслуживать клиентов. Решить ее можно путем установления системы видеонаблюдения, введения системы штрафов и проведения акций типа «Тайного покупателя».

Факторы успеха

Кофейня – весьма перспективная бизнес-идея, но для ее успеха нужно учесть несколько базовых факторов.

Во-первых, удачное местосположение. Подробнее об этом уже написано выше, но важность места как фактор успеха нужно подчеркнуть еще раз. Чем ближе целевая аудитория, тем выше доходность заведения.

Во-вторых, активное маркетинговое продвижение, грамотное позиционирование. При отсутствии рекламы не будет и клиентов – это железный закон рынка. Потому необходимо использовать различные каналы коммуникации, чтобы довести информацию до потенциальных клиентов.

В-третьих, крупный инвестиционный капитал. Открытие кофейни – достаточно дорогая затея, потому нужно заранее озаботится нахождением денег. Это может быть личный капитал, вложения от сторонних инвесторов либо заемные банковские средства. В любом случае нужна достаточная сумма с запасом для решения дополнительных или неучтенных вопросов.

В-четвертых, учет сезонности. Опыт и отзывы предпринимателей, работающих/работавших в интересующей сфере, говорит о том, что кофе лучше всего уходит в период межсезонья, неплохо зимой, хуже – летом (ибо жарко). Соответственно, нужно учитывать поведение потребителей, завлекая людей в летнее время лимонадом, мороженным, газированных напитками и т.д.

Как показывают приведенные в статье подсчет, разработанная и популярная кофейня будет приносить своему хозяину хороший доход. Естественно, для этого придется много поработать, вложить крупные средства, однако результат стоит потраченных усилий и дает возможности для дальнейшего расширения. В помощь начинающему бизнесмену и создан этот бизнесплан кофейни – с его изучением читатель сможет учесть большинство рисков и особенностей открытия дела.

Каким должен быть формат современной кофейни, чтобы не прогореть

Дмитрий Кузин
создатель кофейных проектов Coffee Hostel и «Городская кофейня 42» в Нижнем Новгороде

БИТВА С ГОСТЕМ

Классическому гостю кофейни нужно одно — возможность тихо посидеть с компьютером и желательно ничего не заказывать. Таким образом, он входит в противоречие с интересами самой кофейни, потому что занимает место, а прибыли с него никакой. Что с этим делать?

Скорее всего, ничего, потому что кофейня позиционируется как общественный культурно-информационный центр, то есть третье место между офисом и домом, где можно сидеть, отдыхать, общаться или просто тупить в компьютер.

И, создавая кофейню, надо понимать, что именно эта ее функция будет востребована сильнее всего. Соответственно, делать кофейню на два-три столика неразумно.

По моему опыту, в кофейне должно быть не меньше 40–50 посадочных мест, из которых половина — столики на двоих, а остальные — на троих и на четверых. Возможно, еще нужен один большой стол — на 8–10 человек для компаний.

А чтобы стимулировать посетителей делать заказы, имеет смысл нанять официантов. Как, например, в «Кофемании». Гость будет себя чувствовать психологически некомфортно, если к нему несколько раз подойдет официант с предложением сделать заказ. Человеку невольно придется что-то заказывать.

Другой вариант — почасовая оплата. Некая комбинация кофейни с антикафе. Тариф — условно 2 рубля в минуту.

Три лайфхака для кофейного стартапа

КОФЕ ВТОРИЧЕН

Формат классической кофейни, где только кофе и самый минимум сладкого, за пределами Москвы и Санкт-Петербурга не выживает.

Российская аудитория воспринимает кофейню как кафе с хорошим кофе.

И даже если сделать кофейню с хорошим кофе и кондитеркой, то ее тоже будут воспринимать не как кофейню, а как кондитерскую с хорошим кофе. За пределами Москвы функция кофе не главенствующая, а дополняющая. В столице ситуация иная — тут есть яркие бренды типа Double B, которые за счет брендинга создают вокруг себя аудиторию приверженцев хорошего кофе.

Но средний потребитель, который пьет кофе каждый день, вероятнее всего, не понимает разницы между обычным кофе, кофе коммерческим, кофе спешелти и странами произрастания. В лучшем случае он знает, что есть арабика и рабуста. И ему по большому счету наплевать, заваривают ему Кению, Эфиопию или Бразилию. Человеку важно, чтобы было вкусно.

И тут мы вступаем на территорию Double B: работая только с хорошим кофе, ты не настаиваешь, чтобы потребитель пил только хороший кофе, но ты даешь ему попробовать.

Хотя опять же средний потребитель закажет капучино, а не черный кофе, поэтому нюансы вкуса, которые получаются при разных сортах и разных способах заваривания, он не почувствует. Но он почувствует вкусно — невкусно.

Как открыть кафе и не прогореть

ЦЕНООБРАЗОВАНИЕ

В Москве количество приверженцев бренда с хорошим кофе достаточно велико. Поэтому, размещая кофейню даже не рядом с метро, не в трафиковом месте, можно неплохо зарабатывать, жить и развиваться. В Москве капучино за 250 рублей народ воспримет нормально: это вкусный капучино, я готов за него столько заплатить.

В Нижнем Новгороде продать вкусный капучино за 250 рублей невозможно, точнее возможно, но очень ограниченному кругу гостей. И опыт той же Double B это показал: они открылись по франшизе в Нижнем и вскоре закрылись. У нас не хватает аудитории, которая готова переплачивать за вкусный кофе, но разницу во вкусе люди чувствуют.

Цена чашки кофе зависит от частоты потребления. В Европе кофе пьют много и часто. В России не так.

Через полгода работы нашей кофейни я проанализировал статистику, сколько чашек кофе мы продаем в день. Получилось 70. Это очень мало.

Но надо понимать, что это кофейня, специализированное место, что, безусловно, влияет на цену чашки кофе. Мы расположены на самой трафиковой улице, цена аренды за квадратный метр — 3000 рублей. Вполне сравнимо с московскими ценами.

Открытие кофейни: чек-лист

ЧЕГО ЖДЕТ ГОСТЬ ОТ КОФЕЙНИ

Большинство наших гостей не забегают к нам на чашку кофе. В Европе бы забегали, у нас — нет. Они приходят специально, семьями, с детьми, по выходным и праздникам.

В России не воспринимают чашку кофе или чая как возможность остановиться, отдохнуть, посмотреть по сторонам. Нет этой культуры. Отсюда низкие объемы продаж и в среднем высокая цена чашки кофе/чая. Поход в кофейню как в ресторан для большинства людей по-прежнему не рядовое событие, не повседневный стиль жизни.

И это еще одна проблема, по крайней мере в регионах: определенная часть аудитории, довольно большая, приходит в кофейню с ожиданиями ресторана. При этом они видят, что ни по ценам, ни по обстановке, ни по меню сама кофейня совсем не претендует называться рестораном, но оценивают ее именно с этой точки зрения. И их не перевоспитать.

Какой выход? Наращивать ту часть аудитории, которая понимает формат кофейни как места общения с обязанностью потребления: тебе не просто предоставили столик, надо что-то выпить и съесть.

Чего сегодня хочет гость кофеен?

КОФЕ ПЛЮС

Изначально мы позиционировались как городская кофейня. Хотелось оставить в названии слово «кофейня», но сказать публике, что мы не только про кофе. Потому что, когда люди видят название «Кофейня», проходят мимо — думают, что там только кофе. И это вот реальная проблема, ментальная, которая существует в провинции.

У нас 40% от продаж приходится на кофе, 15% на чай и другие напитки, 32% в последние два месяца составляет продажа еды (раньше было 40%), 12–13% — кондитерка. В идеале мы хотим, чтобы напитки плюс кондитерка занимали в структуре продаж 80%, но для этого нужно нарастить аудиторию.

Топ-10 трендов на рынке кофе и кофеен

КОРМИТЬ ЗАВТРАКАМИ

Есть прописные истины в ресторанном бизнесе, подтвержденные практикой. Первая — цена на десерт может быть любой: повышай, насколько наглости хватит. Если кусок торта по вкусу «вау», то ни его цена, ни размер значения не имеют — будут покупать.

Вторая истина заключается в том, что вне кофейных и чайных стоимость чая и кофе тоже не имеет значения. В ресторане можно продавать чашечку американо хоть за 300 рублей, и продажи не снизятся. Более того, если американо будет хороший, то есть вероятность, что его продажи повысятся. То же самое в Нижнем Новгороде с завтраками.

Завтраки в ресторане: идеи от 5 шеф-поваров

У нас в заведении завтраки — самая дорогая часть меню. Вводя в феврале новое меню, я заложил в завтраки самую высокую маржинальность. Если по основному меню средний фудкост сейчас около 50%, то на завтраки приходится 25%.

Феномен в том, что завтраки не только не упали в продажах, но даже выросли. В самом дорогом ресторане русской кухни каша стоит 95 рублей, у нас — 120. И я подозреваю, что у нас продажи лучше, чем в этом ресторане.

Как открыть кофейню в 2018 году: бизнес-план с расчетами

Кофейни с давних времен и по сей день остаются излюбленным местом отдыха, а бодрящая чашка кофе по утрам пользуется популярностью во всем мире. Именно поэтому открытие кофейни – это доходный бизнес.

По примерным подсчетам,чтобы сделать чашку кофе, нужно использовать 7–8 г. молотых зерен (себестоимость одной порции около 10 рублей). Средняя цена чашки эспрессо – 60 рублей. То есть, рентабельность бизнеса – 500%.

Но, как и любой бизнес, открытие кофейни связано с определенными рисками и трудностями. Если вы правильно составите бизнес план для кофейни, и хорошо будете вести дело, то сможете стать хозяином весьма престижного и известного в городе заведения.

4 формата кофейни, которые обречены на успех

Существует несколько основных форматов кофеен, которые сегодня «прижились» в России.

Французская кофейня

Традиционная или французская кофейня предназначена для спокойного времяпрепровождения и отдыха. Это самый дорогостоящий вид бизнеса. Для таких кофеен необходимы классический интерьер, дорогая посуда, обслуживание с помощью официантов.

Такая кофейня предполагает наличие кухни, поэтому подается здесь не только кофе, но и горячие блюда. Несмотря на то, что цены здесь намного выше, чем в кофейнях другого типа, они приносят стабильный доход.

Плюсы:

• Возможность сделать меню разнообразным;
• Более привычный формат для посетителей.

Минусы:

• Высокая конкуренция;
• Необходимость вложения больших средств.

Мини-кофейни или американские кофейни отличаются от традиционных. В них отсутствует кухня, а, следовательно, и горячие блюда, но предлагается широкий перечень сортов кофе и других напитков.

В мини-кофейнях обычно устанавливают несколько небольших столов, за которыми можно посидеть. Чаще всего, такой вид кофеен размещают в торговых центрах. Наценка на товары здесь значительно выше, чем в предыдущих вариантах.

Мини-кофейня также требует больших капиталовложений на первоначальном этапе.

Плюсы:

• широкий выбор сортов кофе;
• возможность размещения в торговых центрах.

Минусы:

• большие сопутствующие расходы;
• отсутствие горячих блюд.

Экспресс-кофейня

Экспресс-кофейни предусматривают только наличие прилавка и необходимой техники. Также такие кофейни могут располагаться в небольших киосках или арендуемых помещениях, в торговых центрах. Обычно в ассортимент заведения входит разнообразная выпечка.

Плюсы

• расположение в шаговой доступности;
• невысокая стоимость товара

Минусы

• трудности в обслуживании большого количества посетителей
• трудность выбора места для кофейни

Мобильные кофейни

Для мобильных кофеен подобного рода не нужна аренда помещения, но необходимо наличие средства передвижения, с которого можно будет вести торговлю кофе и выпечкой.

Плюсы:

• возможность менять точки торговли;
• низкие первоначальные вложения.

Минусы:

• зависимость от погодных условий;
• большие транспортные расходы.

Кофейни во всех регионах пользуются популярностью у разных слоев населения. Но прежде чем сделать бизнес-план кофейни, лучше проанализировать рынок в вашем регионе. Для этого достаточно провести мониторинг в интернете, или, при возможности, привлечь маркетолога, что сопряжено с дополнительными расходами.

Выбор концепции кофейни – битва за оригинальность

Если вы твердо решили составить бизнес план для кофейни и открыть собственное заведение, то вам, прежде всего, нужно будет подумать над концепцией, которая будет отличать вашу кофейню от других предприятий такого рода. И придется приложить немало усилий и фантазии, чтобы заманить клиентов и сделать их времяпровождение в вашем заведении приятным и незабываемым.

Предприниматели во многих странах мира нашли для своих кафе самые оригинальные идеи, которые делают их предприятия самыми необычными.

Так в «BarbieCafé» (Тайвань) желающие оказываются в розовом мире Барби. Всё здесь – интерьер, и формы официантов, и блюда (преимущественно десерты) розового цвета.

По правде сказать, в некоторых СМИ о таком заведении были весьма отрицательные высказывания, но это не мешает владельцам успешно функционировать и получать прибыль.

Зато «Alkatraz»(Япония), наоборот, привлекает посетителей своим экстримом и тюремной романтикой. Столики в кафе отделены решеткой, а посетителям предлагают такие эксклюзивные блюда как «Мертвая птица», «Кишечник человека» и т.д.

В «DinnerintheSky»(Бельгия) можно пообедать под небесами, а само кофе представляет собой конструкцию подъемного крана, в кафе «O’Noir» (Канада) слепые официанты обслужат вас в полной темноте.

В «Velokafi» (Швейцария) столики сконструированы таким образом, что можно обедать за ними, не сходя с велосипеда.

Конечно, разрабатывая бизнес план кофейни, совсем не обязательно придумывать сверхоригинальные идеи, но своя «изюминка» должна быть. Именно она призвана привлечь в ваше заведение посетителей.

Можно сделать кофейню в классическом стиле, с дорогой посудой, люстрами. Или, если вы хотите в первую очередь привлечь молодежь и студентов, подойдет дизайн в стиле casual, city или hi-tech. Вполне возможно остановиться на оригинальных названия блюд или форме для официантов.

Как выбрать лучшее помещение для кофейни?

После того, когда вы точно решите кофейню какого типа будете открывать и определитесь с идеей, вам нужно выбрать помещение. Лучше всего арендовать помещение в центре города, в исторических местах, там, где есть большая проходимость.

Большой плюс, если возле кофейни будут находиться развлекательные заведения, театры, кинотеатры, торговые центры, учебные заведения. Для бюджетной кофейни больше подойдут вокзалы и рынки.

Не исключено, что и кофейня, расположенная в спальном районе будет успешно функционировать и приносить хороший доход, но только в том случае, если он густонаселен и у жителей не так много выбора, а ближайшие кафе и кофейни расположены довольно далеко.

Самый подходящий вариант, если площадь вашей кофейни будет не менее 100 кв. м., и иметь 40 посадочных мест. Средняя цена за аренду помещения в 100 кв.м. на 2017 год около 120 000 рублей в месяц вместе с коммунальными платежами. Арендуемое помещение должно вмещать:

• зал для посетителей;
• кухню;
• санузел;
• подсобное помещение.

Можно подобрать помещение в 60-70 кв. м., но это менее рентабельно. Лучше всего арендовать помещение, которое изначально было точкой общепита, тогда вы избежите излишней волокиты с документами и проблем с СЭС.

Бизнес план кофейни

Оформление документов

Но с оформлением документов, как и для любого другого бизнеса, нужно побегать, хотя вполне можно уложиться в 1-2 недели. Какие же документы нужны для открытия кофейни? Вам необходимо зарегистрировать свою деятельность как ИП или ООО, код ОКВЭД 55.30: «Деятельность кафе и ресторанов», выбрать специальный режим налогообложения, ЕНВД или УСН. Затем купить кассовый аппарат и также зарегистрировать его в налоговых органах.

Для открытия кафе необходимы следующие документы:

Государственная регистрация нового предприятия.

Договор аренды помещения (лучше сразу заключать на 3-6 месяцев вперед).

Заключение от санитарно-эпидемиологической станции.

Заключение от пожарной службы.

Лицензия на продажу алкогольных напитков (если планируете продавать алкоголь) и лицензия на розничную продажу продуктов питания (если требуется).

Заключение Роспотребнадзора (иногда необходимо для согласования рецептуры блюд).

Технический проект перепланировки помещения (если такое мероприятие планируется).

На оформление документов уйдет от 10 до 30 тысяч рублей.

Выбор интерьера – 3 правила, которые привлекут посетителей

Ремонт – одна из самых затратных частей вложений. Длится он может ни один месяц и стоить не менее 500-600 тыс. рублей. Но, прежде чем его начинать, нужно хорошо продумать над интерьером, лучше даже пригласить дизайнера, который предложит оригинальные идеи и успешно использует пространство.

Совсем не обязательно делать кофейню, похожую на легоконструкцию, как в «Mocha —Mojo/студия Mancini/» Ченнай в Индии или менять облик кофейни с помощью подсветки как в «DreamBags-JaguarShoes/студия Carnovsky/» Лондон, Англия. Но стоит запомнить три правила, которые привлекут посетителей.

Кофейня должна быть:

• уютной

Придать уют и помещению поможет мягкий и рассеянный свет, небольшие перегородки между столами, мягкие диванчики у стен.

• удобной

Сделать кофейню удобной поможет правильно расставленная мебель, вешалки. Барная стойка и витрины должны быть расположены так, чтобы их было сразу видно при входе в заведение.

• стильной

Особый шик придадут кофейне стильные безделушки, настольные лампы или светильники, красивая посуда.

Стоит помнить, что кофейня должна быть выдержана в определенной тематике: от меню и мебели до формы официантов.

Выбор оборудования

Теперь попробуем разобраться, какое оборудование потребуется для кофейни и сколько оно будет стоить.

Итак, вам необходимы:

Для зала:

• барная стойка;
• столы;
• стулья;
• диваны;
• телевизоры;
• музыкальное оборудование;
• светильники, настольные лампы, элементы декора;
• посуда.

Для кухни:

• кофемашина (лучший вариант 2 кофемашины -профессиональное итальянское оборудование торговых марок LaCimbali, Faema, Rancilio);
• кофемолка;
• холодильник;
• посудомоечная машина;
• шкаф;
• миксеры и блендеры;
• плита;
• духовой шкаф.

Ориентировочно стоимость оборудования, мебели, посуды и кухонной утвари составит 730-800 тысяч рублей. Кроме всего прочего, вам необходимо будет закупить моющие и чистя средства и оборудование для санузла.

Подбор персонала для кофейни

Существуют мини-кофейни, где обслуживанием занимаются хозяин и хозяйка, но, как правило, для организации хорошей и рентабельной кофейни необходим наемный персонал:

• менеджер (управляющий) – 1;
• бухгалтер – 1;
• охранник – 1;
• бариста – 1;
• повар – 1;
• посудомойка – 1-2;
• уборщица – 1;
• официанты – 2-3.

На зарплату потребуется минимум 120- 150 тыс. руб. В том случае, если у кофейни будет обычный график работы, допустим с 10:00 до 22:00 можно организовать работу в одну смену, но все-таки лучший вариант- это работа в 2 смены.

Выбор меню кофейни – 9 основных блюд

При наличии кухни меню кофейни может быть достаточно разнообразным. На первом месте, конечно должно быть кофе и другие напитки:

• кофе и напитки на его основе (6-8 сортов);
• чай (5-6 сортов);
• горячий шоколад;
• соки;
• коктейли;
• салаты (желательно добавить несколько новых салатов с оригинальными названиями);
• бутерброды (с сыром, колбасой, ветчиной, рыбой, можно предложить гамбургеры и чизбургеры):
• горячие блюда (несколько вариантов блюд из мяса и рыбы);
• десерты (несколько видов мороженого, пирожные, чизкейк, фирменные десерты).

Выпечку можно предложить как своего производства, так и привозную, в зависимости от возможностей.

Большим плюсом для вашего бизнеса станет услуга «Кофе с собой». Тем более, что с собой можно предоставить возможность брать не только кофе, но и выпечку, салаты, бутерброды.

На кофе и прочие продукты потребуется ориентировочно – 250-300 тыс. рублей.

Реклама кофейни – обеспечиваем 50 % успеха

Рекламную кампанию следует начинать за месяц-два до открытия кафе, исходя из финансовых возможностей. Начинать можно с социальных сетей. Несколько репостов ВК, например, способны значительно подогреть интерес потенциальных клиентов, в том случае, если будут обещать на открытии какие-либо розыгрыши или меню, которого нет у конкурентов.

Вполне возможно воспользоваться рекламой в местных СМИ, и, если есть такая возможность, разместить небольшое интервью, объявление, бегущую строку.

Для рекламы вполне подойдет общественный транспорт или билборды, но это удовольствие не из дешевых. Можно обойтись и расклейкой объявлений на остановках и в других специально предназначенных для таких целей местах, однако эффективность от такой рекламы будет сравнительно небольшой.

Лучше использовать как можно больше источников. В небольших городах можно с успехом обратиться к «сарафанному радио», которое часто работает продуктивнее, чем местные СМИ.

На хорошую рекламу может уйти до 30 тыс. рублей.

Сколько нужно денег, чтобы открыть кофейню с нуля?

Ответить на вопрос, сколько именно денег потребуется для открытия кофейни однозначно нельзя. Многое будет зависеть от вас и от вашего выбора: в каком городе вы решите открыть кофейню, какое помещение арендуете, какой захотите сделать ремонт, сколько вложить в оформление кофейни, насколько дорогое оборудование решите приобрести, каким будет меню.

Скачать бизнес план кофейни И все же, попробуем сделать примерный подсчет:

Аренда: 80-120 тыс. руб.

Документы: 10-30 тыс. руб.

Ремонт: 500-600 тыс. руб.

Оборудование: 730-800 тыс. руб.

Продукты: 250-300 тыс. руб.

Плата персоналу: 120-150 тыс. руб.

Реклама: 30 тыс. руб.

То есть, чтобы открыть традиционную кофейню, вам потребуется ориентировочно 1 700 000 – 1 900 000 рублей.

Окупится такое заведение, в лучшем случае, через полтора-два года. Поэтому перед открытием кофейни хорошенько просчитайте все риски. Но, в том случае, если дело пойдет на лад, в месяц вы сможете зарабатывать 250-350 тысяч.

Возможно, лучше начинать с мини-кофейни или экспресс-кафе. Затраты на такие заведения будут в 2-3 раза меньше и окупятся они через полгода-год, но и выручка, соответственно, будет меньше в разы.

Надеемся, что представленный бизнес план кофейни с расчетами поможет вам начать свое дело.

Ким Ахан

Предприниматель, инвестор
Сооснователь 6 компаний
Автор блога с аудиторией свыше 400 000 человек

Готовый план кофейного бизнеса

Чтобы оценить рыночную ситуацию и эффективность идеи открытия собственной кофейни, нужно провести тщательные расчёты и составить детальный проект. Бизнес-план кофейни предусматривает проработку таких важных вопросов, как анализ локального рынка, составление маркетингового, организационного и производственного планов.

Стартовые вложения	2 600 000 рублей	Персонал	10 человек
Доходы ежемесячно	1 260 000 рублей	Конкуренция	Высокая
Расходы ежемесячно	955 000 рублей	Окупаемость	9-12 месяцев

Предоставляемые услуги и ассортимент

Хорошую кофейню отличает богатый выбор кофейных напитков, сортов кофе и степеней его обжарки. Здесь посетителям могут предлагаться ароматизированные сорта кофе и зёрна, привезённые из многочисленных стран, по разной цене (от классических до элитных).

Наиболее распространённые виды кофе:

• эспрессо;
• мокко;
• капучино;
• ристретто (шот, корто);
• латте;
• «кофе по-американски».

Посетителям кафе можно предоставить возможность выбора размера чашки, топпингов и сиропов.

Наиболее распространённые фирменные кофейные коктейли:

• «Глясе»;
• «Ирландский кофе»;
• Ice coffee;
• «Боулинг в ТУ-154»;
• «Гремучая змея»;
• «Энерджайзер»;
• «Бумбокс»;
• «Черная каракатица» и т. д.

Кроме кофе, в заведении можно продавать:

• алкогольные напитки;
• чай в ассортименте;
• прохладительные напитки;
• кондитерские изделия;
• холодные закуски;
• горячие закуски.

Меню следует корректировать в зависимости от времени года. В летнее время нужно сделать акцент на лёгкие десерты, мороженое, пирожные и муссы, а зимой – на горячую выпечку.

В кофейне можно продавать кондитерские изделия собственного производства и/или готовые. Чаще всего в меню предлагается европейская кухня и широкая десертная карта.

На начальном этапе функционирования бизнеса можно не создавать собственную кухню, но в перспективе она всё-таки понадобится. Собственное производство будет стимулировать процесс создания своей клиентской базы, укрепления имиджа и повышения доходности бизнеса.

Основные направления услуг заведения:

• обслуживание гостей внутри заведения;
• предоставление десертов, напитков и некоторых других позиций меню «навынос»;
• доставка продукции заведения «на дом»;
• бронирование столика по телефону, через мобильное предложение или фирменный веб-сайт.

Актуальность

Актуальность кофейного бизнеса обусловлена следующими факторами:

1. Кофе пользуется большим спросом в России, на Украине и многих других странах. Люди его пьют ежедневно по несколько раз в сутки. С кофе они начинают своё утро, заваривают в обеденный перерыв, угощают гостей на важных встречах и пр. Поэтому кофейный бизнес востребован, актуален и перспективен.
2. Низкий порог вхождения в отрасль. Собственную кофейню можно начать без организации работы кухни. В первое время достаточно оснастить рабочее место для специалиста, который будет готовить кофе, кофейные и другие напитки. В этом случае десерты покупаются у партнёров, а не изготавливаются самостоятельно.
3. Возможность развития бизнеса в будущем за счёт расширения меню, увеличения площади зала для приёма гостей.
4. Быстрая окупаемость вложений в собственное дело за счёт высокой прибыльности и рентабельности.
5. Лёгкость в организации и ведении основных бизнес-процессов.
6. Простая процедура регистрации кофейни. Для организации бизнеса не требуется разрешение от СЭС.

Виды кофеен

Кофейни делятся на два типа:

• авторские (или индивидуальные);
• сетевые (открываются по франчайзинговой схеме).

Форматы кофейного бизнеса:

1. Традиционная кофейня. Данный тип заведений характеризует большая кофейная карта, дополняемая различными видами чая, горячим шоколадом, прохладительными напитками и т. д. Также в меню предлагаются кондитерские изделия и мороженое. Здесь нет необходимости в найме официантов, посетители делают заказ у барной стойки и сами относят свой кофе за столик. Для того чтоб открыть маленькую кофейню потребуются минимальные вложения, такой бизнес стоит около одного миллиона рублей.
2. «Русский формат». Войдя в подобное заведение гости присаживаются за столики и ожидают появление официанта с меню, как в ресторане. Меню такой кофейни весьма богатое, кроме кофе и десертов здесь широко представлены холодные закуски, горячие блюда, салаты и пр. Ассортимент блюд дополняется различными напитками, в том числе алкогольными. Данный формат кофейни потребует от бизнесмена существенного стартового капитала (более 2,5 миллионов рублей).
3. «Фастфуд». Бизнес, организованный в подобном формате, не предполагает длительного пребывания посетителей в заведении. Гости намерены быстро поесть и на бегу выпить кофе. Здесь не понадобиться дорогая посуда, для подачи кофе достаточно одноразовых пластиковых стаканчиков с крышкой и трубочкой. Кофейню можно открыть в торговом центре, на вокзале, в бизнес-центре и т. п., для этого понадобиться минимум вложений (1-2 миллиона рублей).

По оформлению, кофейни делятся на две группы:

1. Тематические. Такие заведения посещают люди со схожими интересами. Здесь для них организуют тематические вечера, танцевальные мероприятия, конкурсы, выставки и т. п.
2. Заведения, не объединённые какой-либо тематикой. Хозяин такой кофейни делает упор на реализации вкусных кофейных напитков и различной еды. Это обстоятельство делает их схожими с кафе и ресторанами.

Описание и анализ рынка

Основные тенденции российского рынка кофеен:

• высокая конкуренция (как среди аналогичных заведений, так и с кафе, ресторанами и другими организациями, функционирующими в сфере общественного питания);
• сегодня на рынке насчитывается более 5,5 тысяч кофеен;
• на рынке присутствует большое число крупных сетевых операторов (более 80 брендов, под именами которых работает около 1400 заведений);
• ежегодный прирост рынка кофе в количественном выражении составляет 57,6 процентов;
• объем потребляемого кофе на душу населения в России в 2001 году составлял 400 грамм, а в 2016 году – 1,35 килограмма;
• экспертные оценки свидетельствуют о том, что около 60 процентов россиян регулярно посещает кофейни, кафе-кондитерские и аналогичные заведения;
• две трети существующих в России кофеен функционирует в нижнем ценовом сегменте (средний чек – 500-600 рублей);
• эксперты отмечают, что рынок кофеен России далёк от насыщения как в столице, так и провинциальных городах.

Динамика оборота общественного питания в 2006-2016 годахСтруктура рынка общественного питания в 2013-2015 годахСтруктура рынка кофеенЧастота потребления кофе

Основные тенденции украинского рынка кофеен:

• за последние десять лет потребление кофе увеличилось примерно на 24 процента;
• чаще кофейни посещают жители крупных городов;
• 25 процентов жителей Украины предпочитает пить кофе в кафе и ресторанах;
• один украинец в среднем в день выпивает одну чашку кофе;
• в 2014-2015 годах наблюдался прирост кофеен на 4-5 процентов, а в 2016 году – около 6 процентов;
• на конец 2016 года из 14 тысяч ресторанов, 4 тысячи заведений работает в формате кофейни;
• рентабельность кофеен в кризисный период составляет около 15 процентов;
• примерно 10 процентов всех предприятий общественного питания имеет собственный онлайн-магазин или веб-сайт;
• эксперты прогнозируют рост рынка кофеен на 20-30 процентов в перспективе двух-трёх лет.

Целевая аудитория кофейни:

1. Молодёжь в возрасте от 18 до 25 лет. Обычно это студенты, посещающие кафе в утренние часы, до 10.00, в обеденное время и вечером, для встречи с друзьями.
2. Офисные работники в возрасте от 25 до 35 лет. Чаще всего они бывают в кофейне во время бизнес-ланча или же заходят поужинать вечером, после работы.
3. Деловые люди. Данная категория посетителей часто проводит переговоры с партнёрами, заказчиками и другими лицами, в неформальной обстановке.
4. Домохозяйки. Они посещают кофейни преимущественно в дневное время для встречи с подругами, времяпрепровождения с детьми и другими родственниками.

В праздничные и выходные дни кофейни активно посещают целыми семьями. Частыми посетителями таких кафе являются случайные прохожие, которые могут зайти в любой момент и выпить чашечку горячего кофе с десертом.

Основной группой посетителей кофеен являются мужчины и женщины, в возрасте от 20 до 45 лет, со средним достатком.

Конкурентные преимущества

В условиях высокой конкуренции успешная кофейня должна обладать следующими преимуществами:

• сплочённая команда высококлассных специалистов (баристов, официантов, поваров, менеджеров и пр.);
• вежливое и своевременное обслуживание;
• яркий интерьер и неповторимая атмосфера в зале кофейни;
• идеальная чистота в зале, в баре и на кухне;
• удачное место расположения кафе;
• широкая кофейная карта, представленная лучшими его сортами;
• широкий ассортимент топпингов, десертов, закусок и пр.;
• высокое качество подаваемых напитков и блюд;
• наличие сезонных предложений в меню;
• повышение квалификации ключевых специалистов;
• регулярная аттестация сотрудников;
• соответствие цен, доходу потенциальных гостей заведения;
• наличие обратной связи с клиентами и оперативное устранение выявленных недостатков;
• возможно бронирование столика по телефону, через фирменное мобильное приложение или веб-сайт;
• действует программа повышения лояльности гостей заведения.

Рекламная кампания

В современных условиях успешное функционирование кофейни невозможно без создания бренда, подразумевающего разработку особого фирменного стиля компании.

От предпринимателя потребуется самостоятельно или при помощи специалистов придумать:

• фирменное наименование кофейни;
• логотип;
• дизайн помещения;
• оформление визиток;
• оформление меню;
• оформление вывески и пр.

Мероприятия рекламной кампании:

1. Разработка яркой вывески и внешнего оформления кофейни.
2. Организация тематических вечеров. На мероприятия могут быть приглашены, например, эксперты в области питания или известные баристы, которые проведут мастер-классы для гостей заведения. Это позволит выделиться кофейне на фоне прямых и косвенных конкурентов.
3. Разработка фирменного веб-сайта. На сайте должна содержаться информация о месте нахождения кофейни, её ассортименте, уровне специалистов, обстановке и дизайне интерьера. Желательно предусмотреть возможность обратной связи и предварительного бронирования столика. Клиент сможет здесь узнать актуальные сведения об акциях, бонусной программе и пр.
4. Ведение своей группы в соцсетях. На странице кофейни где можно размещать сведения о готовящихся акциях, тематических вечерах и пр. Здесь можно проводить розыгрыши и конкурсы среди подписчиков.
5. Создание собственного канала на YouTube.
6. Размещение информации о кафе на сайтах-афишах.
7. Размещение баннеров в Интернете. Например, рекламные объявления можно поместить на тематические форумы, сайты, посвящённые кофе и страницы популярных социальных сетей.
8. Распространение рекламных листовок, буклетов. Данные материалы раздаются вблизи офисных центров, средне профессиональных и высших учебных заведений, на улице и пр., расположенных неподалёку от кофейни.
9. Акции и спецпредложения. Это могут быть скидки в отдельные часы работы кофейни, скидки на определённые позиции в меню, бизнес-ланчи, бонусная программа и пр.
10. Перекрёстный маркетинг. Данное мероприятие предусматривает поиск партнёров, например, салоны красоты, бассейны и фитнес-центры, с которыми можно договориться о взаимной рекламе. Перекрёстный маркетинг может проявляться в обмене рекламной информацией (листовки, визитки, буклеты, дисконтные карты и т. п.) и её распространении среди клиентов. Важно подобрать таких партнёров, клиентами которых является целевая аудитория кофейни.
11. Разработка меню. Это часть рекламной кампании, поскольку от того, насколько грамотно будет составлено и выполнено меню зависит впечатление гостей о заведении. Важно, чтобы фотографии и оформление кофейной карты были выполнены профессионалами и выдержаны в едином корпоративном стиле.
12. Реклама в местных газетах, журналах.

Пошаговая инструкция открытия кофейни

Последовательность действий предпринимателя по открытию собственной кофейни:

1. Анализ локального рынка кофеин.
2. Составление бизнес-плана кофейни, с расчётами с нуля (позволит узнать выгодно ли открывать такое заведение).
3. Регистрация фирмы.
4. Выбор подходящего места и помещения для размещения кофейни.
5. Заключение договора долгосрочной аренды (если денег на покупку помещения нет или оно не продаётся).
6. Формирование концепции кофейни.
7. Составление дизайн-проекта.
8. Инженерное проектирование.
9. Ремонт и отделка помещения в соответствии с нормами СЭС, пожарной службы и дизайн-проектом.
10. Установка охранной и пожарной сигнализации, системы видеонаблюдения.
11. Выбор поставщиков оборудования и его закупка.
12. Установка оборудования, сборка мебели.
13. Получение положительных экспертных заключений от надзорных служб.
14. Подбор персонала.
15. Разработка меню.
16. Закупка сырья и материалов (в бар и на кухню).
17. Проведение рекламной кампании.
18. Старт работ.

Особенности процесса регистрации кофейни в России:

1. Если в заведении планируется продажа алкоголя, то предпринимателю следует выбрать организационную форму ООО. Только юридическое лицо имеет право на получение лицензии на реализацию горячительных напитков. При продаже безалкогольных напитков подойдёт форма ИП.
2. При регистрации фирмы предпринимателю следует выбрать способ налогообложения ЕНВД или УСН (15 процентов от разницы между выручкой и издержками). Для этого подаётся отдельное заявление в налоговый орган.
3. Код по классификатору – 56.10 «Деятельность ресторанов и услуги по доставке продуктов питания».
4. О начале деятельности кофейни предприниматель должен уведомить территориальное отделение Роспотребнадзора. Данное мероприятие производится в соответствии с Правилами предоставления сведений о начале функционирования отдельных видов бизнеса (от 16.07.09, №584). Если этого не будет сделано, то на предпринимателя будет наложен административный штраф.
5. В соответствии с СаНпиН СП 1.1.1058-01 (от 10.07.01), прежде чем запустить кафе необходимо сформировать программу производственного контроля.

Сегодня для открытия собственной кофейни не требуется получение санитарно-эпидемиологического заключения в Роспотребнадзоре (письмо Роспотребнадзора от 03.10.2011 №01/12592-1-32 и 29.06.2010 №01/9646-0-32).

Документы для госрегистрации ООО:

• заполненный бланк заявления;
• решение предпринимателей о создании фирмы;
• устав фирмы;
• свидетельство об уплате госпошлины (на 2019 год – 4 000 рублей);
• документ, подтверждающий сведения о месте расположения фирмы.

Документы, необходимые для запуска кофейни в России:

• свидетельство о регистрации фирмы;
• положительное экспертное заключение от Пожарной службы;
• лицензия на продажу алкоголя (если в меню присутствует алкоголь или напитки его содержащие);
• план производственного контроля;
• договор аренды помещения или документ, подтверждающий право собственности на него.

Перечень бумаг, требуемых для прохождения экспертизы пожарной службы:

• план эвакуации;
• инженерный проект;
• технологический проект;
• контракт на противопожарную сигнализацию;
• инструкции по пожаробезопасности;
• приказы о назначении работников ответственными за пожарную безопасность;
• бумаги на огнетушители.

Также на каждого сотрудника должны иметься в наличии результаты медосмотра и оформленная медкнижка.

Кофейня обязана иметь открытый контракт с обслуживающими организациями по таким услугам:

• утилизации отходов;
• вывозу мусора;
• дезинсекции;
• дезинфекции;
• дератизации;
• обслуживанию вентиляции и кондиционеров;
• стирке/химчистке спецодежды сотрудников.

Для продажи алкогольной продукции предпринимателю надо получить разрешение на реализацию акцизных товаров. Лицензию на продажу спиртных напитков выдаёт Федеральная служба по регулированию рынка алкоголя.

Требования, предъявляемые к соискателям, представлены в ФЗ «О госрегулировании оборота/производства спирта, алкогольного и спиртосодержащего товара и об ограничении потребления алкоголя». Лицензия выдаётся на срок от одного до пяти лет. Годовая плата составляет 40 тысяч рублей, при оформлении разрешения на пять лет, госпошлина будет стоить 200 тысяч рублей.

Особенности регистрации кофейни на Украине:

• оптимальная форма регистрации: ООО или ЧП;
• при реализации табачной/алкогольной продукции требуется лицензия;
• предприниматель предоставляет декларацию соответствия материально-технической базы пожарной безопасности в МЧС;
• необходимо проведение экспертизы Санэпидемслужбы;
• требуется согласование разрешений на рекламную конструкцию и/или вывеску.

Для получения экспертного заключения СЭС Украины потребуются следующие документы:

• заявление;
• выписка о госрегистрации;
• документ о праве собственности на помещение или арендное соглашение сторон;
• санкнижки персонала;
• план здания;
• договоры с организациями, занимающимися вывозом мусора, дератизационной и дезинфекционной обработкой помещения.

Для прохождения пожарной экспертизы у кофейни должно быть следующие:

• пожарная сигнализация;
• средства локализации пожара;
• инструменты для погашения пожара (огневая изоляция, огнетушители);
• план эвакуации, световые указатели, направляющие к выходу;
• система речевого оповещения;
• умение сотрудников оперативно использовать противопожарные средства и системы.

Процесс регистрации кофейни в России и Украине несложный, с ним справится даже начинающий предприниматель без помощи посредников.

Помещение и дизайн

Требования к размещению кофейни:

• большой поток целевой аудитории;
• желательно нахождение вблизи бизнес-центров, учебных заведений, спортивных учреждений, торговых центров, оживлённых улиц, магазинов;
• хорошие подъездные пути;
• наличие парковки;
• отсутствие в непосредственной близости прямых конкурентов;
• подойдёт помещение, расположенное в нежилом здании.

Требования к помещению:

• площадь – от 100 квадратных метров (данная площадь позволит организовать около 30-35 посадочных мест);
• соответствие санитарным и пожарным нормативам;
• наличие системы вентиляции (или возможность её организации);
• наличие аварийного выхода;
• желательно расположение на первом этаже;
• коммуникации: электричество, отопление, горячее и холодное водоснабжение, канализация.

Особенности дизайна кофейни:

• проработка индивидуального стиля кафе;
• яркая вывеска и оформление фасада;
• уникальный и неповторимый интерьер зала;
• гармония в ассортименте и дизайне помещения;
• создание уютного пространства для отдыха;
• не существует ограничений по выбору стиля;
• в дизайне обычно используются тёплые и шоколадные тона.

Зонирование помещения кофейни:

• гардероб и холл;
• гостевая зона;
• рабочая зона (бар, кухня, помещения для персонала, комната администратора, склад продуктов);
• санузел.

В видео рассказывается о том, как создать уникальный дизайн для кофейни. Снято каналом «ДА РЕМОНТАМ».

Оборудование и инвентарь

Готовый пример оснащения кофейни на 50 мест с собственной кухней (бар, кондитерский, холодный и горячий цеха):

Наименование	Примерные цены в рублях
Кофемашина	150 000
Кофемолка	35 000
Барный миксер	10 000
Темпер	1 000
Соковыжималка	40 000
Инвентарь для бара	50 000
Посуда, столовые приборы	150 000
Электрическая промышленная плита (4 конфорки) с духовкой	57 000
Пароконвекционная печь	55 000
Микроволновка	6 000
Холодильник	45 000
Морозильный ларь	33 000
Тестомесильная машина	100 000
Посудомоечная машина	85 000
Блендер	3 000
Вытяжки	50 000
Миксер	3 000
Мясорубка	7 000
Кухонная мебель (столы, стеллажи, шкафы)	30 000
Кухонная утварь (кастрюли, гастроёмкости, сковородки, противни, сотейники, ножи, скалки, разделочные доски, формы для выпечки, ложки, лопатки и пр.)	50 000
Витрина для кондитерских изделий	90 000
Барная стойка	50 000
Мебель для зала кофейни	300 000
Сантехника (раковины, моечные ванны, краны, унитазы и пр.)	60 000
Кассовое оборудование	30 000
Пожарная и охранная сигнализации (с видеонаблюдением)	60 000
Нематериальные активы (программное обеспечение)	50 000
Прочее оборудование, инвентарь, мебель, предметы интерьера	100 000
Итого:	1 700 000

Соковыжималка – 40 000 рублейКофемашина – 150 000 рублей Кофемолка – 35 000 рублей Печь конвекционная – 55 000 рублей Тестомесильная машина – 100 000 рублей Посудомоечная машина — 85 000 рублей

Для бесперебойного функционирования кофейни потребуется следующий штат работников:

1. Управляющий/директор. Данный специалист отвечает за организацию работы кофейни и производственного процесса, а также контролирует выполнение своих обязанностей сотрудниками заведения. Также он следит за слаженностью работы кухни, бара и зала, и занимается организацией различных мероприятий (например, банкетов).
2. Бариста (два человека). Это специалист, который готовит кофе, коктейли, чаи, и пр. Он должен разбирается в сортах кофе и знать разные способы его приготовления. Важно, чтобы бариста имел опыт работы и приятную внешность, а также был приветлив и общителен.
3. Шеф-повар. Данный специалист отвечает за работу кухни, он контролирует процесс приготовления блюд и их своевременной отдачи в зал. Он формирует меню и обучает персонал, находящийся в его подчинении. Шеф-повар имеет право загружать работой поваров и кондитеров заведения.
4. Повар (два человека). Повар находится в подчинении у шеф-повара и занимается приготовлением холодных и горячих блюд.
5. Кондитер. Он выполняет функции по изготовлению десертов и выпечки.
6. Официант (два человека). Официант занимается сервировкой стола, обслуживанием клиентов и производит с ними расчёт. Важно, чтобы работник знал меню и мог объяснить гостю сколько готовиться конкретное блюдо, перечислить основные ингредиенты и описать способ приготовления. Главные требования к официантам: внешняя привлекательность, опрятность, хорошая память, вежливое обслуживание, стрессоустойчивость, умение решать конфликтные ситуации.
7. Уборщица. Данный работник отвечает за поддержание чистоты как в зале, так и в служебных помещениях.

Финансовое планирование кофейни произведено из расчёта:

• концепция бизнеса – открытия заведения в «русском формате»;
• площадь помещения – 130 квадратных метров;
• численность работников – 10 человек;
• собственное кондитерское производство, холодный и горячий цех на кухне, продажа алкогольной продукции.

Предприниматель должен рассчитать затраты на открытие кофейни и её ежемесячное содержание. Пример готового бизнес-плана кофейни можно скачать в Интернете.

Стартовые вложения

Начальные вложения для открытия кофейни:

Статьи затрат	Ориентировочные цены в рублях
Регистрация юридического лица	10 000
Оформление лицензии (на три года) и других разрешений	150 000
Аренда за помещение (за три месяца)	180 000
Дизайн-проект помещения и его ремонт	400 000
Форма для персонала	30 000
Закупка и установка оборудования	1 700 000
Рекламные мероприятия	50 000
Закупка продуктов	30 000
Прочие расходы	50 000
Итого	2 600 000

Начальные вложения будут составлять 2 600 тысяч рублей.

Регулярные затраты

Образец ежемесячных расходов кофейни:

Статьи затрат	Ориентировочные цены в рублях
Плата за аренду помещения	60 000
Коммунальные расходы	20 000
Оплата труда с учётом страховых взносов	250 000
Закупка продуктов	600 000
Маркетинг	10 000
Прочие расходы	15 000
Итого	955 000

Доходы

Вычисление прибыли кофейни производится на базе следующей исходной информации:

• среднее число клиентов в день – 70 человек;
• средний чек – 600 рублей;
• режим работы – без выходных.

Таким образом, ежедневный доход будет находиться на уровне 42 тысяч рублей, а ежемесячный – 1 260 000 рублей. С учётом регулярных расходов, прибыль кофейни в месяц составит 305 тысяч рублей. Идея кофейного бизнеса имеет рентабельность на уровне 30-35 процентов.

Календарный план

Основные этапы реализации бизнес-идеи по организации кофейни:

Этапы	1 месяц	2 месяц	3 месяц	4 месяц
Анализ рынка кофеен	+
Подготовка бизнес-проекта с расчётами	+
Сбор пакета бумаг для юридического оформления кофейни	+
Регистрация фирмы. Постановка на учёт в госорганах		+
Оформление лицензии на спиртосодержащую продукцию			+
Поиск помещения и заключение долгосрочного контракта на его аренду		+
Разработка дизайна кофейни и её планировка		+
Зонирование и ремонт всех помещений			+
Приобретение оснащения			+
Установка оборудования, сборка мебели, декор зала			+
Поиск, наем и обучение персонала		+	+
Оформление разрешений на открытие			+
Маркетинговые мероприятия			+
Формирование программы производственного контроля			+
Старт работ				+
Уведомление Роспотребнадзора о старте работ				+

Начало собственного дела по организации кофейни займёт у предпринимателя около трёх месяцев.

Риски и окупаемость

Ключевые риски кофейного бизнеса:

• высокая рыночная конкуренция;
• рост цен на сырье (например, продукты питания и кофе);
• рост курса валют, влияющий на стоимость импортного кофе, оборудования, расходных материалов и пр.;
• рост арендной платы;
• отказ в продлении договора аренды помещения;
• снижение платёжеспособности населения;
• финансовые кризисы;
• некачественный маркетинг;
• низкая квалификация ключевых специалистов (бариста, поваров, официантов, администратора и др.);
• воровство со стороны персонала;
• непродуманное меню, содержащие невостребованные позиции блюд.

Окупаемость кофейни составит 9-12 месяцев, поскольку это выгодный и рентабельный бизнес. Дело будет быстрее окупаться, если увеличится поток клиентов и средний чек.

Видео

В видеоматериале заместитель директора кофейни Traveler’s Coffee, Олег Юдин, рассказывает о том, как успешно запустить кофейню в кризис. Снято каналом FranchTV.

«Чтобы бизнес был рентабельным, в день нужно продавать 100 чашек». Кофейня с нуля

Почему кофейни в Казахстане закрываются, не успев наработать базу лояльных клиентов? Среди причин специалисты называют слабый бизнес-план, а то и вовсе его отсутствие и высокую конкуренцию.

Как составить бизнес-план и сколько кружек в день нужно продавать, чтобы зарабатывать? Что выгоднее – заведение, где клиенты могут посидеть за чашечкой кофе, или небольшой киоск типа «кофе с собой»? Как правильно выбрать место и какой доход приносит бизнес – в материале Informburo.kz.

«Кофе с собой»: сколько денег нужно на открытие бизнеса

27-летний Азамат Ахмеджанов приехал в Алматы четыре года назад. В Караганде он пять лет проработал бариста (кофевар). Тогда у него родилась идея открыть своё дело в южной столице.

Зная по опыту, что месторасположение для общепита очень важно, а денег у него немного, он открыл маленькую кофейню в формате «кофе с собой» в метро.

«Мы сняли помещение на станции метро «Абай», рядом с которой три вуза: КИМЭП, UIB и аграрный университет. На студентов, как на клиентов, я и делал ставку, – рассказывает Азамат Ахмеджанов. – Позже узнал, что в университетах есть свои кофе-бары. Надо было придумать фишку, чтобы привлечь студентов к нам. Через полгода мы запустили акцию – к каждому большому стакану кофе сэндвич в подарок».

Азамат и Роза Ахмеджановы / Фото Азамата Ахмеджанова

Несмотря на снижение маржи, акция себя оправдала. Три месяца ушло на то, чтобы студенты узнали о новой кофейне. У предприятия увеличился оборот, который позволил покрывать операционные расходы. Дело пошло. Через два года на прибыль от бонусной акции бизнесмен открыл ещё одну небольшую кофейню, а в начале 2019-го – третью.

На открытие первой кофейни в 2015 году мужчина потратил 1,5 млн тенге. Из них:

• 1,2 млн тенге – покупка эспрессо-машины с кофемолкой (это главное и самое дорогое оборудование для кофейни);
• 200 тысяч тенге – витрина для десертов и сэндвичей;
• 100 тысяч тенге – косметический ремонт, барная стойка, холодильник и бумажные стаканчики.

POS-терминал для безналичной оплаты банки дают бесплатно, забирая с каждой покупки 2%.

Хочу открыть своё дело. Туристическое агентство с нуля

В 2015 году аренда в метро была недорогой: за 12 м2 – 72 тысячи тенге в месяц.

«Тогда для центра Алматы это была недорогая цена. Сейчас же сильно подняли цены. А аренда и заработная плата – это самые большие статьи расходов. Сейчас в центре Алматы почти не осталось мест, а потому и аренда дорогая. Аренда помещения на первом этаже в 15-16 квадратов обойдётся в 200 тысяч тенге», – говорит Азамат Ахмеджанов.

Сегодня для открытия кофейни формата «кофе с собой» в центре Алматы нужно около 5 млн тенге:

• средняя цена эспрессо-машины – 3-4 млн тенге;
• аренда небольшого помещения – 200 тысяч тенге;
• ремонт, витрина, холодильник, стойка, стаканчики, сиропы и зарплата – оставшиеся деньги.

Зерно можно покупать небольшими партиями. Для снижения затрат можно взять эспрессо-машину в аренду, как делают многие владельцы небольших кофеен без стартового капитала. Но здесь есть свои подводные камни.

«Проблема в том, что при этом я не могу выбрать, какого качества зерно покупать. Компания даёт машинку, и какое зерно даёт, такое я должен использовать. Не всегда оно качественное. Но это рабочая схема для тех, у кого нет денег. В Казахстане около 70% маленьких кофеен берут оборудование в аренду и покупают такое зерно», – объясняет собеседник.

Как разработать бизнес-план и выбрать локацию

Первое, что нужно любому коммерческому предприятию, – придумать концепцию своей идеи и изложить её в бизнес-плане. Для Азамата, как опытного бариста с опытом в кофейной индустрии, написать бизнес-план не составило труда.

В плане он прописал, на какую целевую аудиторию будет ориентироваться и, исходя из этого, где арендовать помещение.

«Мы ориентируемся на локацию. Точка в метро рассчитана на студентов и тех, кто утром по пути на работу покупает кофе. На второй точке в центре Алматы упор делается на сотрудников близлежащих бизнес-центров. И третья кофейня недалеко, но уже в самом бизнес-центре», – говорит Азамат Ахмеджанов.

Средний чек в заведениях формата «кофе с собой» составляет одна тысяча тенге. Это большой стакан кофе с молоком и недорогой десерт. Чтобы кофейня была рентабельной, в день нужно продавать около 100 чашек. Зёрна можно покупать у казахстанских фирм (обжарщики ) или же найти поставщиков в России.

«Так как в России рынок кофе большой и более развитый, то и качественное сырьё можно найти там по низким ценам. В Казахстане рынок меньше, и местные обжарщики устанавливают цены выше. Я заказываю зёрна из России у московских обжарщиков, с которыми познакомился в интернете», – добавляет он.

«В Казахстане шить на рынок сложно». Швейный бизнес с нуля

С казахстанскими компаниями можно договориться: брать сырьё под консигнацию или сторговаться по цене.

При составлении бизнес-плана нужно думать о продаже не только кофе, но и дополнительных товаров: чая, десертов и сэндвичей.

«Когда я составлял бизнес-план, рассчитывал только на проданные чашки кофе. По ходу дела выяснилось, что минимум 30% в обороте составляют продажи чайных напитков, сэндвичей. Позже мы открыли мини-цех, где готовим выпечку. Руководит им моя жена. Но можно просто покупать или брать на реализацию. Для открытия мини-цеха нужны уведомление и сертификация», – поясняет Азамат Ахмеджанов.

С грамотно разработанным бизнес-планом, качественным зерном и хорошим сервисом кофейня формата «кофе с собой» выйдет на окупаемость через 8-12 месяцев. Но в планировании лучше закладывать полтора года. Так надёжнее.

Большое внимание нужно уделять качественному обслуживанию в кофейне. Иначе клиенты не вернутся.

«Кадры очень важны. Это же первое впечатление. Поэтому нужен крутой сервис. У себя мы обучаем персонал, участвуем в турнирах среди кофеваров», – подчёркивает Азамат Ахмеджанов.

Рекламных затрат, кроме постов в соцсетях, небольшие кофейни не несут. Лучше придумать различные маркетинговые акции и завоевать лояльных клиентов.

В бизнес-плане оптимально делать усреднённые прогнозы по выручке, а лучше в двух вариантах – оптимистичном и пессимистичном, чтобы понять точку безубыточности. Его могут составить специалисты, услуги которых стоят около 1,5 млн тенге. Можно найти и за 50 тысяч тенге, но за его эффективность никто не поручится.

В бизнес-плане нужно просчитать:

• кому продавать;
• сколько будет стоить продукт;
• где продавать;
• сколько и как продавать продукт;
• кто будет в партнёрах и на каких условиях.

Почему кофейни закрываются

Жительница Алматы Найля Калтаева отошла от управления большой кофейней два года назад. Она не ушла из кофейной индустрии совсем, а стала работать в компании по обжарке зерна. До 2017 года Найля Калтаева была совладелицей кофейни в центре Алматы «Сова», которая вскоре после её ухода закрылась.

«Я отошла из-за высокой аренды. Тогда за аренду кафе на 75 посадочных мест нужно было платить 2,4 миллиона тенге. Учитывая девальвацию 2015 года, это было очень дорого, – вспоминает Найля Калтаева. – Высокие цены на аренду в Алматы остаются и сейчас».

Найля Калтаева / Фото с сайта weproject.media

По её словам, ошибка тех, кто вынужден закрывать кофейню, – открывать своё дело, не понимая ресторанный бизнес и не изучив его.

«Главная причина закрытия кофейни в неправильном планировании и стратегии развития. Не распределили бюджет, неправильно определили целевую аудиторию, не рассчитали, сколько будет операционных расходов. И прогнозы не оправдали ожидания. Часто слышу, что у нас всё в голове, примерно будем продавать по такой цене, при этом не зная о ценообразовании и себестоимости продукта. При этом хотят продавать кофе недорого», – говорит бывшая совладелица кофейни «Сова».

Хочу открыть своё дело. Фудтрак с нуля

Кофейный бизнес больше развит в Алматы, на втором месте – Нур-Султан. В регионах объёмы рынка незначительные. Специалисты рекомендуют открывать кофейни в центре города в деловой части. Там расположены бизнес- и торговые центры, где работает и живёт целевая аудитория кофейной индустрии.

«Окраины – сразу нет. Нужны бизнес-центры, торговые центры, центральные улицы. Кофе покупают люди зарабатывающие», – поясняет Найля Калтаева.

При дорогой аренде или низком чеке нужен высокий оборот. При низком спасает высокий чек. Поэтому в кофейнях постепенно, чтобы поднять чек, вводят в меню салаты, вторые блюда, десерты.

Как открыть кофейню и какие документы нужны

На открытие кофейни до 50 посадочных мест нужно минимум 20 млн тенге. При среднем чеке 2,5-3 тысячи тенге на человека окупить кафе можно от года до пяти лет. Всё зависит от суммы вложенных инвестиций и успешности выбранной модели предприятия.

В штат нужны 10 человек:

• 4 официанта;
• 2 администратора;
• 2 повара;
• уборщица;
• посудомойщица.

Основные затраты:

• аренда помещения;
• ремонтные работы, в том числе обустройство небольшой кухни;
• покупка оборудования (мощные эспрессо-машины для таких кофеен стоят от 30 млн тенге);
• вентиляционная система;
• сигнализация.

В день расходуются до 3 кг зёрен на 150-180 чашек. Помимо кофе, продавать нужно чайные напитки, десерты и снэки.

Необходимые документы:

• технологический проект по расстановке кухни и бара;
• уведомление об открытии в Комитет контроля качества и безопасности товаров и услуг (если посадочных мест больше 50, то необходимо разрешение на открытие);
• уведомление в ДЧС (если посадочных мест больше 50, то нужно разрешение на открытие);
• договор с лабораторией на анализ воды;
• договор о вывозе мусора;
• договор об авторских правах музыкантов.

Для открытия кофеен на 50 посадочных мест нужно отучиться в центрах по промышленной безопасности и получить сертификат. Обучение длится 2-3 дня и стоит около 8 тысяч тенге. После этого нужно завести журнал по противопожарной безопасности и раз в полгода проводить инструктаж среди сотрудников.

Открыть кофейню типа «кофе с собой» и с посадочными местами можно на юридическое лицо или оформить ИП, которое можно зарегистрировать на портале электронного правительства еgov при помощи электронной цифровой подписи. Лучше всего подойдёт упрощённый режим налогообложения. В него входят:

• налог 3% с оборота (в сумму входит индивидуальный подоходный налог + социальные отчисления – по 1,5%);
• если оборот более 3 000 МРП (7,5 млн тенге) в год, то предприниматель платит 12% от оборота – налог на добавленную стоимость (НДС);
• обязательный пенсионный взнос (ОПВ) – 10% от заработного дохода;
• социальный налог (СО), который составляет 3,5% от зарплаты.

В департаменте госдоходов необходимо зарегистрировать кассовый аппарат. Для продажи алкогольных напитков нужно получить лицензию.

Какой доход приносит кофейня и где ещё есть свободные ниши

«Не жалею, что открыл своё дело, – говорит Азамат Ахмеджанов. – На этом можно зарабатывать, и это свобода. На одной кофейне формата «кофе с собой» можно зарабатывать за вычетом всех расходов от 500 тысяч тенге до двух миллионов в месяц. Всё зависит от того, какую концепцию придумать, и не лениться работать. Особенно первый год. Но это интересно и это здоровый азарт».

Представительница крупной кофейни суммы не назвала, но отметила, что убытка не будет.

Хочу открыть своё дело. Хостел с нуля

«Рентабельность кофейни от 50 посадочных мест обычно составляет от 10 до 24% от оборота. Сложно назвать прибыль в денежном выражении, оборот может быть разным. Зависит от показателей операционной деятельности. Рентабельность 24% – это очень хорошо для кофейни», – подчеркнула Найля Калтаева.

Но проблема в том, что в центрах городов, особенно в Алматы, свободных мест для открытия кофейни почти не осталось. А цены на аренду слишком высоки. В Москве – лидере по развитию кофейной индустрии в Евразии – аналогичная ситуация. Там предприниматели начали перебираться на окраины. Отдалённый районы потихоньку застраиваются жилищными комплексами, где и открываются кофейни. Такие заведения ориентируются на семейный отдых и интерьер в уютном домашнем стиле.

В Казахстане, в первую очередь в Алматы, тоже легче найти свободную нишу не в центре, а в отдалённых районах. Там и цены на аренду ниже. Тем более что аким мегаполиса Бакытжан Сагинтаев заявил, что Алматы должен стать городом без окраин.

Какую поддержку можно получить от государства

Можно обучиться основам бизнеса в палате предпринимателей «Атамекен». Обучение длится 28 дней. Вы узнаете:

• основы предпринимательства;
• как открыть своё дело;
• как зарегистрировать юридическое лицо;
• какой налоговый режим выбрать;
• маркетинговый анализ;
• как оформлять договоры;
• как составлять и защищать бизнес-план.

Отучившиеся могут получить грант от государства в 200 РМП (505 тысяч тенге) на открытие своего дела.

Можно получить субсидируемый кредит при помощи фонда развития предпринимательства «Даму». Для этого нужно найти банк, который предоставит заём под 14%. Тогда государство погасит половину процентной ставки (7%), остальное – сам бизнесмен. Единственное условие – кредит должен быть гарантирован залогом. Обычно это недвижимость.

Согласно последним проведённым маркетинговым исследованиям рынка услуг общественного питания, было установлено, что такие современные заведения являются не только достаточно выгодным бизнеса в данной сфере, но также и обладают, по сути, колоссальным потенциалом для дальнейшего развития. В данной статье мы рассмотрим как открыть кофейню и основные моменты, которые необходимо обязательно учитывать при этом.

Прежде всего, необходимо определиться с местом вашей будущей кофейни. К слову говоря, довольно распространённое мнение, что ближе к центру города расположено данное заведение, тем большую прибыль можно ожидать от её деятельности, является ошибочным. В действительности же, как показывает практика, на уровень прибыли прямо влияет пространство перед самим заведением: желательно, чтобы вблизи было удобное место для парковки автомобилей, широкие просторные пешеходные дорожки, а также отсутствие рядом постоянных потоков транспорта. Последнее, к слову говоря, имеет важное значение, поскольку кофейня специально создаётся для того, чтобы её посетители хотя бы на некоторое время могли отдохнуть от повседневных забот и суеты. Что касается того, брать в аренду подходящее по всем параметрам помещение или выкупать его в частную собственность, здесь всё зависит от вас и от располагаемого вами стартового капитала.

Не секрет, что название и внутренний интерьер помещения должны обязательно быть оригинальными и выделятся на фоне уже существующих заведений подобного направления деятельности. Да и к тому же, таким образом, вы сможете привлечь к себе внимание первых клиентов, которые со временем могут перейти из разряда потенциальных в категорию постоянных. Необходимо отметить, что интерьер заведения должен целиком и полностью отображать свою направленность (концепцию – можно и так это назвать). В настоящее время различают 3 основные формы кофеен в наших просторах:

1) традиционная кофейня, где представлен обширный выбор кофе, чая, горячего шоколада и различных десертов;

2) отечественный вариант кофеен – кроме кофе и чая в меню присутствуют различные салаты и алкогольные напитки;

3) фаст-фуды, отличительные признаки которого мы все прекрасно знаем – одноразовая посуда, самообслуживание, быстрая еда.

Прежде чем открыть, необходимо задуматься о специализированном оборудовании – вы можете, как приобрести новое, так и взять в аренду оборудование, бывшее в употреблении. Главное, чтобы это не сказалось на качестве подаваемых напитков посетителям.

Как показывает практика, в отечественных условиях окупаемость такого бизнеса прямо зависит от правильности выбора места расположения и представленного меню – в среднем это 1-3 года.

Выбор локации под кофейню

Правило «трех Л» гласит: три ключевых фактора успеха любого клиентского бизнеса — это локация, локация и локация.
Это правило абсолютно справедливо для кофеен. Выбор помещения — один из главных факторов (если не самый главный), определяющих успех кофейни.

При выборе площадки нужно учитывать:

• местоположение;
• технические характеристики;
• размер помещения;
• юридические детали;
• схему оплаты.

Давайте разберем все факторы подробно.

Независимо от того, какой формат вы выбрали (брю-бар, кофейня с едой, точка на вынос) выбирать вы будете между двумя главными типами помещений:

1. отдельно стоящая точка;
2. точка без отдельного входа, т. е. внутри ТЦ, БЦ, другого бизнеса или даже жилого дома.

Ключевыми характеристиками при выборе помещения под кофейню являются:

• Высокая проходимость
• Легкая доступность

Проходимость

Существует всего два подхода к выбору помещения под кофейню:

• На потоке

Концепция для проектов с низким средним чеком и массовым продуктом, зарабатывающих на высоком обороте. Подходит для фастфуда, стритфуда, простых кафе, кофеен. Обычно люди заходят в такие места, потому что они удобно расположены рядом с офисом, в торговом центре, у метро.

• Место назначения

Если у вас уникальный продукт, высокий средний чек и большая себестоимость, имеет смысл сэкономить на аренде. Вы можете искать помещение не на первой линии, потому что ваши гости готовы идти за особенным продуктом. Эта концепция лучше всего подходит для баров, клубов, ресторанов аутентичной этнической кухни, ресторанов высокой кухни. Подобные заведения могут позволить себе локацию на второй-третьей линии в центре или даже в спальном районе, потому что их клиенты готовы специально ехать далеко, чтобы поесть там; т. е. представленный в них продукт не просто качественный — он уникальный.

Правила выбора локации

1. Проходное место на трафике. Кофейня в тихом переулке вдалеке от людских потоков не выживет. За кофе никто не ходит специально в труднодоступные места.
2. Расширенное меню для спального района. Кофейня в спальном районе может существовать только в том случае, если в ней представлен большой ассортимент блюд, вплоть до супов и горячего, или широкий выбор кондитерских изделий: от полноценных тортов до круассанов и печенья. Правда, тогда это уже не вполне кофейня, а скорее бистро или кондитерская.
3. Качественная и количественная оценка аудитории. При выборе локации оценивайте поток не только количественно, но и качественно. Какие люди ходят по этой улице? Каковы их запросы, потребности, сколько они готовы заплатить за чашку кофе?
4. Сверка с финмоделью. Цена аренды должна соответствовать цифрам в вашей финмодели. Даже если это идеальное место, но стоимость превышает цену аренды, заложенную в модели, найдите в себе силы отказаться.
5. Проверка площади по финмодели. Площадь помещения должна соответствовать формату и бизнес-модели. Вам не нужны лишние квадратные метры, даже если их отдают дешево. Эти метры вам придется еще отремонтировать, обставить и поддерживать в должном состоянии. К тому же вид пустого помещения отпугнет потенциальных клиентов.

В ситуации с кофейней все должно быть однозначно: даже если у вас очень необычная кофейная карта, идеальная атмосфера и самый классный интерьер, помните, что почти никто и ни при каких обстоятельствах не поедет за чашкой кофе на другой конец города. Да даже на соседнюю улицу не пойдет.

Как посчитать проходимость

Перед тем как принимать решение о выборе помещения, посчитайте проходимость. Встаньте с ручным счетчиком у входа и считайте, сколько людей проходит мимо. Лучше провести около помещения несколько дней, желательно при разной погоде, в будние и выходные. Как вариант, закажите геомаркетинговые исследования, например .

Или воспользуйтесь подпиской сервиса ГЕОИНТЛЕЛЛЕКТ.

Доступность

Кроме проходимости очень важно учитывать конверсию, т. е. то, какой процент из прошедших мимо людей зайдет внутрь. К сожалению, достоверных методик подсчета конверсии не существует, поэтому так важно сделать всё, чтобы к вам захотели зайти как можно больше людей.

Чем сложнее к вам попасть, тем меньше у вас будет посетителей

Избегайте следующих моментов:

1. Второй этаж и выше. Если рядом есть кофейня на первом этаже, к вам никто не дойдет. Помещение не видно с улицы. Обойдите вокруг, прикиньте, со всех ли ракурсов видно вашу точку: не перекрывает ли ее выступ соседнего здания, огромная рекламная конструкция или что-то еще.
2. Поток проходит мимо здания, никто не заходит внутрь. Это тонкий момент, его довольно сложно проанализировать, особенно если в здании нет других кафе. Избегайте больших перекрестков и зданий по соседству с крупными ТЦ и БЦ.
3. Сложно наити вход.Иногда витрины выходят на улицу, а вход при этом расположен за углом. Вход перекрыт выступом здания, закрыт остановкой общественного транспорта, на пути ко входу находятся объекты (наружные трубы коммуникаций, вечная лужа и т. п.), которые нужно обходить.
4. Здание в конце ряда кафе и ресторанов. Есть опасность, что до вас никто не дойдет, особенно если перед вами по ходу движения потока расположены заведения крупных сетевых брендов.

Особенности выбора точки в БЦ

У точек внутри другого помещения есть свои плюсы и минусы.

ПЛЮСЫ

+ Стабильная проходимость.

+ Слабая зависимость от погоды.

+ Более дешевая аренда (с ТЦ проще договориться на процент от оборота).

МИНУСЫ

— Определенная аудитория, которая может не совпасть с вашей.

— Строгие требования ТЦ и БЦ к организации деятельности.

— Высокая зависимость от сезона.

При выборе торгового или бизнес-центра обратите внимание на следующие факторы:

• Проходимость ТЦ. Не стоит слепо доверять данным арендодателя — проведите свое исследование;
• Целевую аудиторию. Она должна быть близка к вашей;
• Соседей — оцените, кто арендует помещения рядом с вами;
• Маркетинговую активность ТЦ — готовы ли они помочь вам в продвижении, сколько стоит размещение на их рекламных поверхностях;
• Условия договора аренды — длительность арендных каникул, стоимость сервисных и эксплуатационных площадей, требования к арендаторам.

Не стоит бояться высокой концентрации заведений общепита на площади ТЦ/БЦ. Наоборот, широкий выбор привлекает посетителей. Люди любят разнообразие, и публика постоянно мигрирует между разными кофейнями/фастфудами.

5 способов раскрутить кафе в спальном районе

На первых этапах очень важно привлечь максимальное количество гостей в ваше заведение, чтобы они познакомились с вашей кухней, интерьером и сформировали собственное впечатление и решили ходить к вам почаще.

Способ № 1 — Дети — цветы жизни.

Чаще всего в спальном районе можно найти много детей, что очень здорово для вашего заведения. Почему?

Вы печатаете купоны на бесплатную порцию детской пиццы, десерта, мороженого и т.д. Думаю, вы сами сможете придумать товар. Это так называемый лид-магнит. Ребенок прибегает домой и говорит «Мама, я иду кушать десерт, ты со мной?».

Способ № 2 — Геотаргетинг.

Контекстная и таргетированная реклама дает возможность показывать рекламу людям, которые живут в радиусе 500 метров от вашего кафе. Это отличный способ привлечь внимание к бренду с первых дней открытия.

Геотаргетинг можно настроить в Вконтакте, Яндексе, Google, YouTube, Instagram, Facebook. Также МТС и Билайн предлагают рассылку push и смс уведомлений для пользователей в радиусе 500 метров.

Для высокой эффективности вместо рекламы «МЫ ОТКРЫЛИСЬ» — рекламируйте получение карты с 500 бонусными рублями на счету тем, кто назовет промокод «Воздух». Для вас себестоимость 500 бонусных рублей обойдется в 130 реальных. Но вы привлечете к себе реальных гостей.

Способ № 3 — Партнерство.

Сегодня спальные районы оснащены практически полной инфраструктурой. Продуктовые магазины, парикмахерские, салоны красоты, хозтовары, детские центры и мед.учреждения.

Создавайте эффективные партнерские отношения с каждым из соседних бизнесов. Ваши партнеры могут дарить к каждой покупке купон на бесплатный кофе в вашем кафе. Создавайте совместные программы лояльности и размещайте рекламу в локациях друг друга.

Устройте чемпионат с участием всей семьи на манер «Мама, папа, я» с призовым фондом и партнерами. Сформируйте общий фонд и постройте детские качели. Дополнительно можно партнериться с управляющей компанией и делать таблички с номером дома, подъезда на котором будет ваша реклама.

Способ № 4 — Мероприятия.

Организация детских конкурсов с награждением и призовым фондом. Организуйте конкурс рисунков, поделок и дарите сертификаты на посещение в ваше заведение. На протяжении конкурса к вам будут ходить родители с друзьями, чтобы похвастать талантом своих чад.

Отличный способ привлечь внимание к вашему заведению — конкурс рисунков мелом на асфальте. Дети вместе со взрослыми будут рисовать на асфальте около своего дома, подъезда тем самым повышая популярность вашего кафе.

Голосование можно устроить в инстаграм, таким образом собирая аудиторию у себя в аккаунте.

Способ № 5 — Почтовые ящики.

Реклама в почтовых ящиках достала всех, цветные листовки, газеты и прочая муть надоела. Но это не отменяет того факта, что такая реклама приносит хорошие плоды, если ее грамотно замаскировать.

Чтобы ваше послание отправилось домой к потенциальному гостю, вам необходимо обыграть конверт. Это могут быть необычные конверты по структуре, размеру, окраске или наклеить много марок.

Второй важный момент — это содержимое конверта, в идеале написать красивое письмо от руки с приглашением посетить ваше кафе.

Можно добавить бонусные баллы, бесплатный кофе, детский обед и так далее для повышения доходимости в заведение.

Если не хотите писать письмо рукой, распечатайте его на принтере, но прикрепите к нему стикеры с заметками, отметьте маркерами важные фрагменты и просто нарисуйте воздушные шарики на полях — покажите, что вы вложили в послание свою душу, подсознательно это всегда трогает получателя и вызывает отклик.

Как привлечь посетителей в бар, расположенный не в самом удачном месте

• Чтобы сохранить этот материал в
  избранное, войдите или зарегистрируйтесь Материал добавлен в «Избранное» Вы сможете прочитать его позднее с любого устройства. Раздел «Избранное» доступен в вашем личном кабинете Материал добавлен в «Избранное» Удалить материал из «Избранного»? Удалить Материал удален из «Избранного»

• Чтобы сохранить этот материал в
  избранное, войдите или зарегистрируйтесь Материал добавлен в «Избранное» Вы сможете прочитать его позднее с любого устройства. Раздел «Избранное» доступен в вашем личном кабинете Материал добавлен в «Избранное» Удалить материал из «Избранного»? Удалить Материал удален из «Избранного»

А.Махонин Узок круг. 42

процента россиян никогда не посещают баров, – таковы результаты исследования, проведенного «ГФК-Русь» в больших городах в 2010 г. Лишь 2% россиян посещают бары каждую неделю, 37% наведываются в такие заведения реже чем раз в два месяца. Чаще всего горожане ходят в рестораны и кафе самообслуживания – в этом признался каждый второй участник опроса, за ними следуют пиццерии (44%) и кофейни (33%). Бары и ночные клубы чаще посещают более молодые респонденты.

Неизвестные партнеры

В кассе ресторана «Куклы пистолеты» выдают чеки от имени ООО «ДА-консалтинг». По данным ЕГРЮЛ, OOO «ДА-консалтинг» было зарегистрировано в 2009 г. Его совладельцами числятся Дмитрий Левицкий и Андрей Шупегин: у каждого партнера по 50%. Левицкий является совладельцем и нескольких других юридических лиц, в том числе ООО «Форум М», которым владеют гендиректор этого общества Георгий Карпенко (1,78%), Елена Сухина (1,78%), Сергей Маляр (32,15%), Наталья Меделян (32,15%), Андрей Шупегин (25%) и Дмитрий Левицкий (7,14%). «Эта информация устарела и не отображает корректные данные об участниках проекта», – отметил Левицкий.

Будучи студентом ГУ-ВШЭ, Дмитрий Левицкий около года подрабатывал барменом в ресторане T.G.I. Friday’s. Школа международной сети, которая особое внимание уделяет обучению барменов и официантов, оказалась очень полезной и помогала ему во всех начинаниях, признается он. В 2002 г. вместе с партнерами Левицкий создал компанию Serviceman, которая специализировалась на консалтинге для розничного и ресторанного бизнеса.

Игра в «Куклы»

Идею собственного ресторана Левицкий вынашивал еще со времен T.G.I. Friday’s. Хотелось создать место с особенной атмосферой, с концепцией евро-американского бара, куда люди ходят регулярно, а не раз в год по праздникам, объясняет он. В 2008 г. Левицкий начал воплощать ее в жизнь вместе с партнером (имя которого он не раскрывает). В августе 2008 г. Левицкий подписал договор аренды на 200-метровое помещение на втором этаже здания недалеко от метро «Новослободская». Арендовали помещение по докризисным ценам, начали делать ремонт и до последнего момента сомневались, открываться или нет, говорит предприниматель. Но поскольку 70% инвестиций уже сделали, решили, что обратного пути нет. В декабре заработал бар-ресторан «Куклы пистолеты». «Название специально придумывали идиотское в хорошем смысле слова», – вспоминает Левицкий. К тому моменту у него уже была проверенная команда – например, Елена Сухина и Георгий Карпенко, работавшие с ним в T.G.I. Friday’s официанткой и поваром. Кстати, именно их руками и был реализован проект, а Дмитрий был скорее его идеологом. Дизайн заведения сделали нейтральным, зато под потолком подвесили множество кукол, встроили в интерьер гильзы и пистолеты. Изначально решили, что это будет заведение с довольно простой интернациональной кухней, с акцентом на барную стойку. Кстати, необычное название помогло не только выделиться среди конкурентов, но и отобрать персонал. На объявления о вакансиях «Кукол пистолетов» зачастую откликались творческие люди без стереотипов, которые легче усваивают корпоративный стиль: с клиентами здесь принято говорить, развлекать их, рассказывать новости и анекдоты. Официанты работают играючи: пишут друг для друга задания-фанты – например, признаться клиенту в любви, поговорить с ним на тарабарском языке, спеть песню, взобравшись на стойку, – а потом вытягивают их из шляпы.

Небойкое место

Инвестиции в открытие «Кукол» составили около 20 млн руб. Ресторан расположился в закоулке – в доме, вход в который непросто найти. В шаговой доступности – около 80 ресторанов и кафе. Да и фактор кризиса оказался неожиданным для рестораторов. «Когда ресторан открывался – на второй линии домов и втором этаже, – я не верил, что дело пойдет», – признается Надир Алимов, управляющий партнер Serviceman, которому Левицкий позже продал свою долю в консалтинговой компании.

За популярность пришлось побороться. Тогда окрестности «Новослободской» пестрели вывесками об «антикризисных бизнес-ланчах»: рестораторы заманивали клиентов ценами в 150–180 руб. «Мы изначально ориентировались на тех, кто ценит хорошую кухню и атмосферу, а вовсе не на аудиторию, которая хочет сэкономить», – говорит Левицкий. Поэтому вступать в ценовые войны «Куклы» не стали. Зато придумали маркетинговый ход, как рассказать о себе потенциальным клиентам. Все сотрудники «Кукол» – официанты, повара, бармены и менеджеры – принялись обзванивать близлежащие офисы. «Попадая на секретарей – разносчиков слухов, они предлагали им и их коллегам прийти на пробный бесплатный ланч», – рассказывает предприниматель. За месяц бесплатно пообедали несколько сотен человек. Акция, на которую потратили 50 000 руб., оказалась эффективнее, чем перетяжка, которая обошлась бы в 80 000 руб. «Люди подсели на место и кухню», – считает Левицкий.

«Куклы» удалось раскрутить за счет интересной атмосферы: сейчас ресторан заполнен и днем, и вечером, здесь полюбили тусоваться студенты, например из ближайшего РГГУ», – добавляет Алимов. К июню ресторан перестал генерировать убытки и вышел на прибыль. Случалось, что пришедшим на ланч или в пятницу вечером не хватало мест, и ресторан расширили вдвое: как раз соседи съезжали из-за кризиса. Появился зал для концертов, ежедневно проходят киноланчи. По сути, заведение стало работать в формате клуба.

Дорогая, я в Праге

Вдохновившись успехом, Дмитрий решил развивать новый проект – сеть баров «Дорогая, я перезвоню». Такое название – отсылка к целевой аудитории, людям любого возраста, которым нравится выпить и закусить не дома на кухне, а в баре, объясняет Левицкий. «Изучив конкурентную среду, мы убедились, что сетевых заведений, специализирующихся на барах, в Москве нет – и они должны стать очень востребованы в ближайшем будущем», – замечает он.

В 2010 г. Левицкий вместе с партнерами (Еленой Сухиной, Георгием Карпенко и Всеволодом Кулешовым) создал УК Hurma Management Group. Первый бар открылся в июле в бизнес-центре в Большом Строченовском переулке. Инвестиции в него составили 14 млн руб. В «Дорогой» появились и нехитрые развлечения: настольный футбол, вечером играет диджей, работает детский уголок по выходным. Посетителям стали предлагать бесплатные блины на завтрак, которые прямо в зале жарили менеджеры ресторана, в том числе управляющий Денис Жарков. Уже к октябрю «Дорогая» вышла на окупаемость. Средний чек сейчас составляет 800–1000 руб.

Почти одновременно с первым открылась «Дорогая» в Праге под вывеской «Darling, I’ll call you later». Поначалу она расположилась в строящемся здании: нормальную работу организовать там было невозможно, рассказала Елена Сухина, которая курирует пражский бар. В декабре «Дорогая» переехала в более удачное место недалеко от Вацлавской площади. «Чехи довольно консервативны, ходят в одни и те же заведения, иногда нужно, чтобы прошло три года, чтобы они заметили новый бар», – замечает Левицкий.

Бар за углом

Есть единичные рестораны, которые специализируются на барах, а вот сетевых проектов в Москве нет, замечает Валерия Силина, вице-президент по корпоративным коммуникациям «Ростик групп» (управляет ресторанами «IL Патио», «Планета Суши», T.G.I. Friday’s). «Некоторые сети успешно применяют стратегию «бара за углом» – садятся в непроходном месте, экономят на аренде, но только спустя 18 месяцев становится понятно, получился проект или нет», – говорит она.

«Куклы» болезнь роста уже пережили. Ресторан на 180 посадочных мест в самый горячий день недели – пятницу – посещают 400–600, а иногда и более 1000 человек, рассказал Георгий Карпенко, управляющий рестораном «Куклы пистолеты». Прирост оборота в прошлом году составил 39,7% по сравнению с 2009 г. В будние дни продается 160–180 ланчей. При этом ни копейки на традиционную рекламу не потрачено, гордится Левицкий.

Это очень хорошие показатели для московского ресторана, как и выход на окупаемость через шесть месяцев после открытия, считает ресторатор Дмитрий Борисов. И приводит в пример ресторан «Гоголь», который существует с 2002 г.: в дни концертов сюда приходит тоже примерно 600 человек в день (обычно по пятницам и субботам). Впрочем, клубы и модные места в Москве живут обычно 2–3 года. А вот развитие сети баров – дело перспективное, убежден Борисов. Хотя барная культура – привычка ходить в бары без всякого повода – у соотечественников еще не сформировалась, но все к тому идет. «Если мы будем в Европе, будем и в бары ходить – никуда мы не денемся!» – резюмирует ресторатор.