Что продавать в кофейне

4. Продажи и маркетинг

Маркетинг кофейни включает в себя все мероприятия, которые направлены на привлечение клиентов. В него входит и создание концепции кофейни, и проработка интерьерных решений, и планирование рекламных мероприятий.

Маркетинг начинается с создания бренда компании. Это и фирменный стиль компании, и концепция внутренней коммуникации. Первый пункт включает в себя название кофейни, логотип, внутренний дизайн, а также оформление визиток, вывески и меню. Иначе говоря, это создание общей концепции, в рамках которой проводятся все рекламные кампании кофейни. Внутренняя коммуникация также состоит из определенных правил взаимодействия как между сотрудниками, так и с поставщиками ресурсов.

В такой высококонкурентной отрасли как общественное питание, значимую роль играют всевозможные акции и специальные предложения. Зачастую именно наличие скидок в определенные часы работы или бонусной программы привлекает ваших потенциальных клиентов.

Конечно, в выборе того или иного вида рекламных предложений следует отталкиваться от предпочтений вашей целевой аудитории. Например, если концепция вашей кофейни предполагает ориентацию на студентов, то заведомо успешными будут такие предложения, как «Закажи десерт и получи кофе в подарок», «Покажи студенческий и получи скидку 10%», «Копи бонусы и получи кофе бесплатно», и так далее.

Однако более взрослую и состоятельную аудиторию такими предложениями вряд ли удастся привлечь. В случае работы с этой категорией клиентов привлечение возможно за счет внедрения дополнительных услуг, например, возможность заранее забронировать столик по телефону или с помощью мобильного приложения.

Для офисных работников основным критерием выбора места для обеда является наличие бизнес-ланчей, а также специальных предложений на еду «на вынос».

Большое количество постоянных покупателей можно приобрести за счет внедрения бонусной системы. Такая система рассчитана на то, что покупатель получает скидку не в денежном выражении, а в виде бонусов, которые начисляются на специальную карту. Один бонус приравнивается к одному рублю. Причем воспользоваться этими бонусами он может только в вашем заведении. То есть вы заранее настраиваете клиента на совершение дополнительной покупки.

Значительное увеличение траффика может дать грамотное применение перекрестного маркетинга. Например, если ваша кофейня располагается близи фитнес-центра или салона красоты, то вы можете договориться о рекламе друг друга. Возможно также предоставление клиенту скидки за ссылку на рекомендации со стороны партнера.

Оформление меню и демонстрация авторской подачи блюд также делают вашу кофейню уникальной в глазах клиента. Не скупитесь на то, чтобы нанять хорошего фотографа, который сможет аппетитно представить ваши блюда на фотографиях для меню.

Для того, чтобы отличаться от большинства конкурентов, вы можете проводить в вашем заведении тематические вечера: приглашать экспертов в области питания и обучать посетителей культуре потребления кофе. Таким образом ваше заведение получит репутацию эксперта на рынке, что позволит обоснованно увеличить цены.

На сегодняшний день в интернете много свободной информации относительно успешных маркетинговых решений в области ресторанного бизнеса. Вам остается только изучить как можно больше моделей позиционирования на рынке и оценить их эффективность по отношению к вашему заведению. И если какой-то маркетинговый инструмент не привел к ожидаемому приросту прибыли, то не останавливайтесь и пробуйте другие варианты продвижения. Любыми возможными способами постарайтесь донести потребителю уникальную концепцию вашего заведения.

7 факторов, которые влияют на доход точек с кофе навынос

Сразу уточним, о чем именно мы расскажем в этой статье. Первое — это кофейни в формате «кофе навынос», а доход — это прямая выручка заведения. Мы не будем учитывать такие экономические факторы, как прибыль от более выгодных условий поставки или оптимизация налогообложения. Эта статья будет полезна для тех, кто уже управляет или только планирует запускать заведение следующих форматов:

• передвижные кофейни: авто-вело-мото или на базе прицепа;

• кофейни площадью от 2 до 50 квадратных метров;

• островки в торговых и бизнес-центрах.

Факторы, которые напрямую влияют на прибыль, всегда зависят от типа продукта, а он, в свою очередь, зависит как раз от формата заведения. В любом случае для вашего бизнеса меняться может только приоритетность:

1. Удобство расположения
2. Экстерьер и интерьер, концепция заведения
3. Уровень обслуживания
4. Подача напитка
5. Механизмы привлечения клиента
6. Сам продукт — качество напитка
7. Программа лояльности

Чаще всего факторы располагаются по значимости именно в таком порядке. Каждый отдельно взятый фактор можно расписывать далеко не на одну страницу, но мы постараемся сделать это кратко и по существу. Объясним, как они влияют на прибыль и что стоит делать, чтобы улучшить свои показатели. Начнем по порядку.

Удобство расположения кофейни

Во всех бизнес-планах советуют измерять проходимость места и высчитывать конверсию — какой процент людей из проходящего потока зайдут именно к вам на чашку кофе, а уже потом строить планы на основании полученных цифр. Чаще всего в реальной жизни такие потоки отличаются от расчетных. Например, не учли погодный фактор или сезонность — сразу же начинает «прыгать» и конверсия. Эти данные трудно поддаются прогнозированию, поэтому вычислять их можно после того, как кофейня уже запустилась.

На что нужно смотреть при выборе локации для кофейни?

Условно можно выделить два основных момента:

1. Наличие барьеров, которые могут помешать посетителю зайти к вам.

2. Наличие конкурентов в локации. Привыкли ли люди к тому, что в окрестностях есть заведение, где можно выпить кофе.

Как определить, что локация утвердилась как «кофейная»?

Место, где останавливаются выпить кофе, можно определить такими способами:

• длительным наблюдением — не менее 6 суток по 10–12 часов в день;
• по остаточным продуктам, когда вы более ограничены во времени.

Немного проще определить это по оставленным или выброшенным в урну стаканам, размешивателям и окуркам. Логично предположить, что клиент должен остановиться, чтобы заказать и выпить кофе. Наблюдая за локациями, где они обычно стоят, вы поймете, где нужно размещать свое заведение.

Не бойтесь конкурентов. Самые прибыльные кофейни обычно работают в локациях, которые уже привычно считаются «кофейными». Гораздо проще откусить кусочек от огромного пирога, просто проявив внимание к деталям в вашем заведении, чем с нуля раскручивать локацию, где люди никогда не ожидали увидеть кофейню.

Если вы уже открыли кофейню, проанализируйте, что может мешать вашим клиентам сделать у вас покупку. Например, это может быть закрытое окно или дверь. Понятно ли клиенту, куда нужно заходить, где размещать заказ? Присмотритесь к этим моментам со стороны — некоторые простые и очевидные вещи могут вас неприятно удивить. В итоге фактор выбора локации — один из самых весомых для передвижных кофеен и кофеен микроформата (до 20 квадратных метров), которые не могут самостоятельно генерировать или корректировать поток клиентов. Для авторских кофеен или заведений мини-формата (40 квадратных метров и более) влияние локации менее значимо.

Экстерьер и интерьер, концепция заведения

Здесь все просто: внешний вид заведения должен соответствовать его концепции. Что вы готовите, для кого и что понравится вашим клиентам? Ответы на эти вопросы помогут вам подобрать концепцию заведения, а затем создать проект-визуализацию. Но и тут есть нюанс. Бывают такие предприниматели, которые открывают лакшери-кофейню, с отличным дизайном и интерьером: плитку укладывали итальянские мастера, эскизы мебели рисовал французский дизайнер и т. д.

Проблема в том, что такое место настолько отличается от стереотипа клиента о том, как должна выглядеть кофейня, что туда попросту никто не заходит. Люди боятся ошибиться и выглядеть глупо: вдруг у вас вообще не подают кофе? Конечно, если ваша целевая аудитория — ограниченный круг лиц, которые моментально адаптируются к любой ситуации и с радостью будут распутывать головоломки и ребусы, размещенные на вывеске, то почему бы и нет.

Чаще всего клиенты приходят в такие заведения, чтобы подтвердить свой статус гурмана или обеспеченного человека, показать себе и другим, что они разбираются в кофе и могут позволить себе выпить чашечку эспрессо с задумчивым выражением лица, многозначительно спросить, на каком кофе вы работаете, и утвердительно покачать головой. Редко встречаются кофеиновые маньяки, которые готовы выпить что угодно и где угодно, лишь бы повысить дозу кофеина в крови.

Кофейня должна быть красивой, выделяющейся, так как вас должны сразу заметить, возможно, интересной и авторской, но при этом нужно соответствовать представлению клиента о внешнем виде кофейни. Просто слова «Кофейня» на вывеске или рисунка с чашечкой кофе будет недостаточно. Образ всегда воспринимается целиком, и создание индивидуального, но понятного образа — это серьезная задача.

Что нужно сделать:

• Сфотографируйте свою кофейню (подготовьте проект).
• Выберите среди своих знакомых фокус-группу, которая будет состоять из представителей вашей целевой аудитории. Они не должны знать, что вы открываете кофейню.
• Покажите им фото и задайте следующие вопросы: «Что здесь продают?», «Понятен ли ценовой сегмент продукции?», «При условии, что человек готов купить кофе, вызывает ли доверие внешний вид заведения?».

Время на ответ — пару секунд, не более. Иначе вы получите смазанный и, скорее всего, положительный отзыв, не соответствующий действительности. Из ответов вам будет понятно, готова ваша концепция или нужно еще поработать над ней. В итоге вы должны добиться того, чтобы все ответы были положительными.

Уровень обслуживания

Под словами «уровень обслуживания» скрывается целая система взаимосвязанных факторов. В нашем контексте мы выделим такие элементы:

1. Внешний вид бариста

2. Скрипты и речевые заготовки

3. Регламент работы с покупателем

4. Гигиеничность и чистота в кофейне

Эти факторы влияют в большей степени на повторные продажи, чем на привлечение новых клиентов. Тем не менее можно потерять клиентов даже на этапе привлечения, если бариста за стойкой будет ковыряться в носу, невнятно или грубо отвечать на вопросы о продукте.

Внешний вид бариста

Пожалуй, самое банальное: бариста должен выглядеть опрятно. Введите правила обязательного соответствия прописанным нормам внешнего вида. Закрепите, как должны быть собраны волосы, какой макияж и маникюр допустим, а какой нет. С другой стороны, яркая внешность бариста может сыграть вам на руку. Здесь нужно привить чувство стиля. Конечно, человек за стойкой должен внешне отличаться от посетителей, поэтому не забудьте о форме.

Обязательный элемент формы — фартук, также правилом хорошего тона будет считаться светлая рубашка, хотя в наших реалиях это встречается далеко не везде.

Скрипты и речевые заготовки

Это даст вам возможность заранее продумать модель разговора с клиентом и внедрить определенные элементы. Но в то же время не привязывайтесь жестко к скрипту, иначе ваш бариста будет говорить как робот. Постройте модель разговора, которая будет меняться в зависимости от ситуации.

Дальше идет регламент, который подразумевает под собой общую модель поведения бариста: как он должен встретить клиента, как поступить, когда собралась очередь, как установить зрительный контакт и даже как поддерживать хорошее настроение. Делать это надо таким образом, чтобы его улыбка не казалась наигранной и фальшивой.

По большому счету именно заготовленные речевые модули, регламент, а главное — их внедрение станут одними из ваших ценнейших активов. Этот фактор оказывает ключевое влияние на повторные продажи (70% успеха) в кофейни любого формата.

Надеемся, что напоминать про чистоту и санитарные нормы не стоит. Это должно быть по умолчанию.

Подача напитка в кофейне

Это очень интересный параметр, важный как для привлечении, так и для удержания клиента. В кофейнях, где клиент не спешит, из подачи напитка можно устроить целую церемонию, которая в итоге обрастет легендами, а вы получите максимально лояльных клиентов, которые будут передавать эту историю своим друзьям и знакомым. Это может быть особый способ подачи или приготовления кофе, всеми любимый латте-арт, именной кофе, как в Starbucks, удар в гонг при подаче напитка — что угодно, лишь бы это было интересно.

Но там, где клиент торопится, вы ограничены в инструментах подачи. Несмотря на это, здесь тоже есть важные моменты, которые не стоит игнорировать:

1. Стаканы. Интересный факт: в Украине наибольшей популярностью среди конечных потребителей пользуются гофрированные стаканы, тогда как в России — двухслойные. И еще один момент: на стакане при подаче напитка уже должна быть крышка.

2. На что подаем. Это может быть блюдце, салфетка, или можно поставить напиток просто на стол. Да, возможно, не каждый клиент обратит внимание на то, что находится под стаканом с кофе, но без этого атрибута картина подачи будет неполной.

3. Что подаем к кофе. Уверены, что вы часто встречали какую-то печеньку или шоколадку, которую бесплатно дают к кофе. Важно не делать из этого что-то невероятное, говорить, что это бонус или подарок. Клиент лучше всего воспринимает такие сладости как комплимент, например: «Вот ваш напиток, пожалуйста, и небольшой комплимент от бариста. Заходите к нам снова!»

Поставьте себя на место клиента. Не забывайте, что клиент хочет от вас не только хороший кофе, но и внимание, уважение. Подумайте, в каком виде вы хотите получить ваш напиток, как он должен выглядеть, чтобы вы чувствовали себя лучше.

Восприятие вкуса вашего напитка на треть состоит из настроения клиента и его ожиданий и на две трети зависит от объективных вкусовых качеств.

Механизмы привлечения клиентов в кофейню

Здесь все просто: реклама. Если у вас есть возможность поставить точку с вашим заведением на картах Google Maps и 2ГИС, обязательно сделайте это. Есть время вести Instagram? Создавайте аккаунт для своей кофейни. Если у вас большой проходящий поток, ставьте барьеры, чтобы клиенты проходили ближе к вашему заведению или хотя могли вас заметить. И не забудьте про агрегаторы отзывов, такие как TripAdvisor. Подробнее об этом можно почитать в нашей отдельной статье «Как продвигать заведение в интернете».

Механизмы привлечения можно условно разделить на онлайн- и офлайн-инструменты

К офлайн-инструментам относятся те, которые вы можете задействовать у себя на точке. К ним относятся:

1. Вывеска у входа, окна выдачи

2. Боковая вывеска

3. Барьеры, штендеры

4. Световые раздражители, мерцающая надпись

5. Звуковые раздражители, музыка

6. Работа промоутера возле кофейни

7. Раздача листовок среди целевой аудитории (не нужно ждать, пока ваш клиент будет проходить мимо, вручите ему пригласительный, например, в его офисе)

Система учета для кофейни

Ваши бариста начнут продавать через 15 минут

Попробовать бесплатно

Онлайн-инструменты:

1. Реклама в тематических чатах

2. Реклама в чатах жилых комплексов и массивов

3. Продвижение аккаунта в социальных сетях (для кофеен лучше всего работает Instagram)

4. Добавление точки с заведением на карты

5. Реклама в навигаторах

6. Размещение в обозревателях заведений

7. Реклама в блогах

8. Чат-боты

Напиток

Да, как ни удивительно, но конечный продукт вашей кофейни не является основным фактором прибыли. Сегодня просто готовить качественный кофе уже мало. Но это не означает, что вы можете сделать идеальную кофейню только благодаря организации работы, дизайну и маркетингу.

Обратите внимание: качество напитка в больших сетях обычно не самое лучшее, а прибыль от этого не страдает. Нужно определить для себя так называемый «достаточный уровень качества».

Когда вы делаете что-то выше этого уровня, например улучшаете качество зерна, которое используется для приготовления напитка, это уже не будет играть роль. Можно даже довести ситуацию с улучшением до абсурда, когда ваш напиток не будет принят клиентом, потому что он не поймет, зачем это все нужно и почему так изменился вкус. Один и тот же напиток будет разным для гурмана и для любителя. Для гурмана ваше кофе может быть таким: «С ярко выраженными ягодными нотками, легкий аромат цитруса, средней обжарки. Можно выделить первичные вкусовые качества, не отвлекаясь на вторичные вроде карамельного послевкусия». А от среднестатистического клиента вы услышите: «У вас кофе кислый какой-то».

Главное условие — напиток должен нравиться вам лично. Если это так, значит, все отлично, если нет — дорабатывайте.

Важное замечание: доверия к монопродуктовым заведениям больше. Не раздувайте ваше меню, хватит одной страницы формата A4 и не мелким шрифтом.

Программа лояльности

Еще один элемент, важный для повышения повторных продаж. Существуют различные формы такой программы: визитка с 5-м, 10-м, 15-м напитком в подарок, бонусы за приведенного друга, еженедельные розыгрыши подарков и т. п.

Скажем честно, такие программы уже устарели и сейчас малоэффективны. В среднем только 10–12% клиентов носят с собой карточки и визитки.

Сейчас самые интересные для внедрения программы — те, где карточка создается по номеру телефона клиента, прямо на месте, без длительной процедуры регистрации. Вы сможете проследить, какие напитки клиент обычно заказывает, и, если бариста не отличается отменной памятью, блеснуть фразой «Вам как обычно, латте с кокосовым сиропом?». Уверяем, это даст дополнительные 100 баллов лояльности вам и несколько лишних купюр чаевых вашему бариста.

Подобные программы лояльности дают безграничные возможности для вашего маркетингового отдела. Вы не просто получаете лояльность клиентов, а еще и ведете статистику и собираете данные, чтобы поздравить их с праздником, предложить купить любимый кофе в зернах и т. д. Некоторые из таких наиболее сложных и эффективных инструментов реализованы в системе автоматизации. Например, вы можете посмотреть, как это сделано в Poster. Первые 15 дней бесплатно.

Итоги

В любом случае все эти факторы сильно влияют на то, будет ли кофейня приносить прибыль. Но это без учета эффекта силы бренда и масштаба — это уже немного другая тема. Независимо от того, действующий вы ресторатор или только планируете начать, всегда держите в голове эти семь факторов. И помните: деньги, которые вы не считаете, — это потерянные деньги. Обязательно устанавливайте систему учета и считайте доходы с самого начала, чтобы не удивляться, почему у вас такие убытки. А лучше обращайтесь за советами и аудитом к профессионалам, которые открыли не одну сотню успешных заведений. Например, к Владимиру Сокотуну, эксперту компании #familykava, материалы которого мы использовали при подготовке этой статьи.

Технологии увеличения продаж в ресторане

Прибыльность расположенных рядом друг с другом ресторанов может отличаться в разы. И зачастую дело не в площади заведения или количестве вложенных в него денег, а в грамотном подходе к обслуживанию клиентов, обучении сотрудников и создании общего позитивного имиджа. Далее будут рассмотрены легко применимые технологии увеличения продаж в ресторане, требующие для внедрения минимум усилий.

Увеличение посещаемости ресторана

Общих способов увеличения посещаемости ресторана предложить нельзя, потому что они во многом зависят от его формата. Придорожные кафе могут завлекать дополнительных клиентов большими, яркими вывесками, а расположенные в туристических зонах заведения – местной кухней, национальным оформлением, историческими тематическими экспозициями.

Что касается типичных городских ресторанов, то здесь на первый план при привлечении и удержании клиентов выходит обслуживание. Этот фактор является решающим в конкурентной борьбе за постоянного посетителя.

Диаграмма распределения претензий посетителей ресторанов к заведению

Согласно опросам NRA, среди претензий клиентов более половины занимает именно недовольство обслуживанием. Поэтому в классических ресторанах и кафе стоит ценить успешных официантов, дополнительно мотивировать и регулярно повышать их квалификацию на тренингах.

Заведения общепита также могут привлекать клиентов сервисом вызова такси, доставкой пищи на дом, бесплатным Wi-Fi. Для туристических ресторанов актуальным будет дарение символических подарков каждому посетителю с информацией о заведении.

Доставка блюд из ресторана позволяет расширить целевую аудиторию

Руководство заведений общепита для привлечения новых клиентов может выбрать и классический рекламный путь. Он также эффективен, но требует постоянных финансовых затрат, поэтому должен применяться только в комплексе с вышеописанными организационными методами.

Повышаем средний чек

Отличие ресторана от магазина или супермаркета в том, что человек приходит сюда с четко оформленной потребностью покушать или выпить. Пользуясь этим нюансом, можно полностью удовлетворить желания клиента в еде, одновременно заработав хорошую прибыль.

Красивое меню усиливает аппетит и повышает средний чек заказа

Для стимулирования посетителя заказывать больше, можно использовать следующие методы:

1. Оптимизация ресторанного меню.
2. Использование техник допродаж официантами.
3. Кивок «Салливана».
4. Составление расширенного меню для официантов.
5. Продажа алкоголя за счет закусок.
6. Предложение большего объема.
7. «Выгодные» спецпредложения.
8. Мотивация официантов.

Далее вышеперечисленные способы повышения среднего чека в ресторане будут рассмотрены более подробно.

Оптимизация ресторанного меню

Хорошее меню продает блюда само по себе. Его структура должна учитывать психологические особенности поведения клиента таким образом, чтобы увеличивать средний чек без усилий персонала. Например, в правом верхнем углу следует размещать наиболее прибыльные блюда, потому что в эту зону человек присмотрит наиболее часто.

Красивое минималистическое меню для небольшого кафе

Цены желательно указывать под названиями, причем размер шрифта должен быть одинаковым. Допускается использование в оформлении декоративных элементов, фотографий особо привлекательных на вид блюд с целью привлечения внимания клиента к прибыльным позициям.

Одна из распространенных ошибок начинающих предпринимателей-рестораторов – большое, перегруженное меню. Согласно исследованиям, сложность выбора между подобными по цене блюдами приводит к возникновению тревоги у посетителей. В результате вероятность повторного посещения ими заведения снижается.

Поэтому меню должно быть разбито на разделы с блюдами, приготовленными разными способами, но не более того. В итоге клиент все равно будет балансировать между представленным ассортиментом и своими предпочтениями. Увеличение количества предлагаемых блюд слабо влияет на рост среднего чека, зато перегружает работой кухню.

Обложка меню ресторана должна стимулировать клиента к заказу

Если человек первый раз сталкивается с открытием кафе, то лучше доверить составление меню профессиональной компании, которая учтет концепцию заведения и предпочтения его собственника.

Кивок «Салливана»

Метод использует расслабленное состояние человека в момент совершения заказа. Заключается кивок «Салливана» в следующем. При сомнениях клиента в выборе официант, выявив потребность, должен самостоятельно и ненавязчиво предложить наиболее прибыльное для ресторана блюдо. После предложения следует улыбнуться и кивнуть, изобразив утвердительный жест.

Вид официанта должен сразу вызывать доверие клиента

Статистика свидетельствует, что в 60% случаях посетители соглашаются с рекомендацией официанта. В результате клиент получает вкусное блюдо, а ресторан – прибыль.

Важным моментом этого метода является выявление потребности. Если будет предложена закуска вместо желаемого клиентом второго блюда, то человек будет чувствовать себя неудовлетворенно. Поэтому кивок «Салливана» необходимо использовать только после тщательного опроса посетителей.

Использование техник допродаж

Посещая кафе, человек уже готовится расстаться с определенной суммой денег. И задача официанта – сделать так, чтобы посетитель сделал это добровольно и остался доволен.

Снеки имеют высокую маржинальность и приносят хорошую прибыль

Простейшим способом простимулировать человека на траты – предложить дополнительное полезное блюдо к уже сделанному заказу. Например: «Может быть, принести бокал пива к заказанным Вами «куриным крылышкам?». Таким образом, человек почувствует искреннюю заботу официанта и сможет увидеть свою скрытую потребность.

Если после употребления основного блюда клиент не спешит уходить, то стоит подойти и предложить десерт. Возможно, у человека осталось ещё место в желудке и деньги в кошельке, которые он готов потратить.

Есть несколько рекомендаций по составлению фраз официантами:

1. Нельзя при предложении блюда использовать частичку «не».
2. Вопросительные предложения стоит начинать со слов «Хотите…», «Рекомендую…», «Попробуйте…» и т.п.
3. Следует предлагать необычные позиции меню, например: «Рекомендую стейк по-новгородски, его готовят с использованием местных специй».
4. Нужно избегать общих фраз типа «Хотите чего-нибудь выпить?». Лучше сказать «Хотите кофе, чай, коктейль, бокал вина?».

Чтобы помочь начинающим официантам, можно подготовить небольшие шпаргалки или учебные меню, в которые они могут заглядывать при оформлении заказа.

Коктейльная карта должна содержать красочные изображения напитков

Полезными в ресторанном бизнесе являются программы для розничной торговли, разработанные специально для онлайн-касс. Приложения устанавливаются на планшеты, которые официанты могут использовать вместо записной книжки. Таким образом, заказ сразу появляется на кухне, баре и в бухгалтерской программе, что упрощает процесс взаимодействия персонала.

Согласно закону 54-ФЗ, все кафе и рестораны должны купить онлайн-кассы. Поэтому стоит рассмотреть возможность приобретения в комплекте с этим оборудованием и соответствующего софта.

Продаем алкоголь за счет закусок

Одним из способов увеличения среднего чека для кафе, ориентированных на употребление алкогольных напитков, является составление расширенного меню закусок и его постоянное модифицирование.

Предлагаемый к закускам напиток должен соответствовать им по вкусу

Эти блюда позволяют сделать употребление алкоголя более приятным, в отдыхающей компании создается атмосфера общения и экспериментов. При наличии множества закусок есть вероятность, что клиенты закажут на пробу сразу несколько позиций. Стоимость этих блюд ниже, но из-за высокой скорости приготовления они практически не загружают кухню. А эксперименты с составом блюд позволят сохранить интерес к заведению постоянных клиентов.

При наличии коктейльной карты желательно продумать и соответствующее меню закусок. Причем официанты обязательно должны предлагать соответствующее блюдо к коктейлю, а коктейль – к выбранной закуске.

«Выгодные» спецпредложения

Клиенты кафе, особенно засидевшиеся, редко используют логику при выборе блюд, но всем им хочется попробовать чего-то необычного. Для таких случаев в меню можно предусмотреть спецпредложения, которые принесут прибыль без дополнительных затрат. Эти могут быть огурчики с водкой и перцем, кофе с пирожным и джемом.

Для специальных предложений стоит придумать оригинальные названия

Причем стоимость комплекта можно делать выше, чем стоят отдельные ингредиенты. Главное, чтобы у клиента не было возможности просчитать убыточность для себя целостного блюда. В результате клиент ощутит свою избранность, а кафе получит положенную прибыль.

Мотивация официантов

Уровень среднего чека в ресторане во многом зависит от умений официанта предложить блюда и сделать допродажи. Чтобы сотрудники использовали свои навыки можно стимулировать их к этому следующими способами:

1. Предложить процент от продаж. Скупиться на первых порах не нужно – официант должен почувствовать разницу в доходах за свои старания.
2. Проводить еженедельные/ежемесячные соревнования в коллективе, закрепляя наиболее доходные столики за победителями или выдавая премии.
3. Просить официантов вести учет чаевых «для себя», чтобы они наглядно убеждались, что уровень «добавки» зависит от среднего чека.

Соревнования без позитивного духа в коллективе могут вызвать у некоторых сотрудников негативную реакцию.

Зарплата официанта должна складываться минимум из 3 составляющих

А те официанты, которые регулярно оказываются в «хвосте» могут вообще начать работать спустя руки. Поэтому среди неопытных сотрудников нужно проводить тренинги, поддерживать их, помогать и наставлять. Ведь при постоянстве коллектива важны не столько абсолютные показатели продаж, сколько их постоянный рост за счет повышения квалификации.

Предложение большего объема или цены

Такой метод называется апселлинг и предполагает предложение официантом наиболее дорогого варианта из выбранного клиентом блюда. Например, при заказе виски без уточнения марки следует озвучить для 3-4 дорогих варианта на выбор. При заказе пиццы или колы можно уточнить «Вам большую?», используя вышеописанный кивок «Салливана».

Размер пиццы имеет значение как для клиента, так и для ресторана

Не лишним будет и предоставление скидки при заказе двойной порции. Здесь можно схитрить и фактически предоставлять не скидку, а наоборот накручивать дополнительную наценку на единичную порцию. Клиент об этом все равно не узнает.

В ряде заведений, например пиццериях, пользуется спросом предложение «Ассорти», при котором выпекается не одна пицца, а несколько маленьких с разными начинками. В результате клиент получает разнообразные блюда, возможность их дегустации и сравнения, а ресторан – заказ на бОльшую сумму.

Существует ещё метод «Штирлица», который основан на выборе клиентом первого или последнего озвученного официантом блюда. При составлении предложения необходимо, чтобы в его центре оказались наименее прибыльные позиции, а в начале и конце – самые прибыльные. Таким образом, клиент осуществляет осознанный выбор, но в нужном официанту направлении.

Составление расширенного меню для официантов

Рестораны посещают немало гурманов, которые могут озадачить официантов подробными вопросами о технологии приготовлении блюда. Особенно большие проблемы могут возникнуть у новых работников. Вряд ли клиент захочет заказывать блюдо, про которое официант не может подробно рассказать. Ведь это может свидетельствовать о непопулярности выбранной еды и, соответственно, её плохом вкусе.

Учебное меню для начинающего официанта в ресторане

Чтобы избежать подобных ситуаций, для официантов стоит разработать расширенное меню по каждому блюду. В нем должны быть указаны следующие позиции:

• ингредиенты;
• ориентировочное время приготовления;
• основные технологически процессы;
• «вкусное» описание для озвучивания клиенту;
• таблица расширения заказа с целью допродаж;
• фото блюда/напитка.

После изучения меню новому сотруднику полезно будет прочитать подробные технологические карты приготовления блюд, а также простажироваться на кухне и увидеть процесс изготовления воочию. После этого официант ответит на вопросы любого гурмана.

Рассмотренные рекомендации для увеличения продаж в ресторане можно внедрить без особых финансовых затрат. Все они имеют преимущественно организационную природу и требуют больших усилий только от руководителя заведения. Результатом выполнения этих непритязательных советов будет резкий рост рентабельности бизнеса при сохранении уровня постоянных затрат.

Добрый день!

Выходные закончились, и в то время как многие занимались разного рода отдыхом, я активно штудировал литературу, касающуюся маркетинга. Да что уж там собственно такого, я прочитал книгу 22 НЕПРЕЛОЖНЫХ ЗАКОНА МАРКЕТИНГА. Целью было найти что-либо по маркетингу и это была первая книга попавшаяся мне, ее и решил прочитать.

Сейчас я постараюсь тезисно пересказать законы, описанные в данной книге, слов будет много. В следующем посте я постараюсь применить их к кофейной сфере.

Небольшое превью от себя: книга написана в конце 90х. Так что многие примеры довольно таки стары. Например, довольно часто упоминается Трамп. И упоминается как человек предпринявший ряд неправильных действий, залезший в глубокие долги. Возможно, оно так и было на самом деле. Но мы то с вами знаем….

Глава 1. Закон лидерства — Лучше быть первым, чем быть лучше .
Суть закона: Гораздо легче проникнуть в сознание первым, чем позже пытаться всех убедить в том, что ваш продукт лучше, чем у того, кто это сделал. Люди воспринимают первый продукт как самый лучший. Маркетинг — битва восприятий, а не продуктов.
Пример: Одной из причин, по которой первый бренд чаще всего сохраняет лидерство, является то, что его название становится нарицательным. Xerox, первый аппарат для копирования на обычной бумаге, дал название всем копировальным аппаратам на обычной бумаге.

Глава 2. Закон категории — Если вы не можете стать первым в категории, создайте новую категорию, в которой вы сможете быть первым.
Суть закона: Когда вы выводите на рынок новый продукт, первый вопрос, который вы должны задать себе, это не «насколько этот продукт лучше, чем у конкурентов?», а «в чем я стал первым?». Другими словами, «В какой категории этот продукт будет первым?»
Как заставить людей предпочесть мой бренд? Забудьте о бренде. Надо думать категориями. Потенциальные клиенты обычно уходят в глухую оборону, когда дело касается бренда. Ведь все только и говорят о том, почему их бренд лучше. Но вот когда речь заходит о категориях, потенциальные клиенты становятся более открытыми. Всем интересно, что есть новенького. И лишь немногим интересно, что лучше.
Если вы стали первым в новой категории, продвигайте эту категорию. В сущности, у вас не будет конкурентов.
Пример: После того как IBM достигла большого успеха в компьютерах, все и иже с ними бросились в эту область. Burroughs, Control Data, General Electric, Honeywell, NCR, RCA, Sperry. Их называли: «Белоснежка и семь гномов».
Какой из гномов вырос настолько, что стал мировым лидером со 126 тысячами сотрудниками и продажами, исчисляющимися 14 миллиардами долларов? Кто из них стал компанией, часто называемой «второй по величине компьютерной компанией в мире»? Ни один из них. Самая успешная компьютерная компания семидесятых и восьмидесятых, следующая за IBM была Digital Equipment Corporation. IBM была первой в компьютерах. Digital Equipment Corporation была первой в мини-компьютерах.

Глава 3. Закон сознания — Лучше первым войти в сознание, чем первым выйти на рынок.
Суть закона: Вы не сможете изменить сознание, когда оно уже сложилось. Это все равно, что атаковать хорошо закрепившиеся на своих позициях вражеские войска.
Пример: IBM не первой появилась на рынке со своим универсальным компьютером. Remington Rand была первой с компьютером UNIVAC. Но благодаря массированной маркетинговой кампании, IBM первой вошла в сознание и быстро выиграла компьютерную битву.

Глава 4. Закон восприятия — Маркетинг — не битва продуктов, а битва восприятий.
Суть закона: Многие думают, что маркетинг — битва продуктов. В гонке на длинную дистанцию, по их мнению, побеждает лучший продукт. Это иллюзия. Объективной реальности, как и фактов, и не существует. Не бывает и лучших продуктов. Все, что имеется в мире маркетинга -это восприятие клиента или потенциального потребителя. Восприятие реально, в то время как все остальное — иллюзия.
Пример: Продукты одинаковы, но восприятие потребителей различается. Если вы скажете друзьям в Нью-Йорке, что вы купили Honda, они могут спросить вас: «какую модель машины ты купил? Civic, Accord, Prelude?» Если вы скажете друзьям в Токио, что купили Honda, они могут спросить: «Какую модель мотоцикла ты купил?» В Японии компания Honda вошла в сознание потребителей как производитель мотоциклов, и понятно, что большинство людей не хочет покупать автомобили у компании, производящей мотоциклы.

Глава 5. Закон фокуса — Самая сильная концепция в маркетинге — владеть словом в сознании потенциального клиента.
Суть закона: Компания может добиться невероятного успеха, если ей удастся найти способ завладеть словом в сознании потенциального клиента. Несложным словом. Не изобретенным словом. Для достижения успеха больше всего подходят простые слова, слова взятые прямо и словаря. Самые эффективные слова просты и ориентированы на преимущество. Не важно, насколько сложен продукт, не важно, насколько сложны потребности рынка. Всегда лучше сфокусироваться на одном слове или преимуществе, на одном, а не двух, трех или четырех.
Пример: Вы можете проверить правильность закона лидерства с помощью теста словесных ассоциаций. Если заданы слова компьютер, копир, шоколадный батончик и кола, в сознании первыми возникнут слова: IBM, Xerox, Hersheys1 и Coke.

Глава 6. Закон эксклюзивности — Две компании не могут владеть одним словом в сознании потенциального клиента.
Суть закона: Если конкурент владеет словом или положением в сознании потенциального клиента, бесполезно пытаться завладеть тем же самым словом.
Пример: Маркетинговые исследования показали, что самым популярным атрибутом фаст-фуда является понятие быстрый, (что вообще-то не удивительно). Итак, Burger King начала делать то, что ему посоветовали именитые маркетологи. Руководство компании сказало своему рекламному агентству: «Если мир хочет, чтобы было быстро, наша реклама должна сказать ему, что мы быстрые».
Исследователи не заметили, что McDonald’s уже считался самой быстрой сетью фаст-фуда в стране. Слово быстрый принадлежало McDonald’s. Но не испугавшись этого, Burger King начала рекламную кампанию со слоганом «Самая лучшая еда для быстрой жизни». Программа быстро привела к катастрофе.

Глава 7. Закон лестницы — Стратегия, которую вы должны использовать, зависит от того, на какой ступеньке лестницы вы стоите.
Суть закона: Сознание выборочно. Потенциальные клиенты используют лестницы, чтобы решить, какую информацию принять к сведению, а какую проигнорировать. В общем, сознание принимает только те новые данные, которые согласуются с продуктовой лестницей в данной категории. Все остальное игнорируется.
Ваша маркетинговая стратегия должна зависеть от того, насколько рано вы вошли в сознание и, следовательно, какую ступеньку вы заняли. Естественно, чем выше, тем лучше.
Возьмем, например, Avis. Много лет компания рекламировала высокое качество своей услуги по предоставлению машин в аренду. «Самые лучшие арендованные машины в самом лучшем агентстве», — гласил один из слоганов. Потребитель смотрел на объявление и не мог понять, как Avis может быть лучшей в аренде автомобилей, если эта компания не находятся на верхней ступеньке.

Глава 8. Закон двойственности — В гонке на длинную дистанцию каждый рынок становится трассой для двоих.
Суть закона: Вначале любая категория — это лестница со многими ступенями. Со временем на ней остаются только две ступени.
Пример: Давайте взглянем на историю автомобилей в Соединенных Штатах. В 1904 году 60 компаний вывели на рынок 195 различных автомобилей. В течение следующих 10 лет, 531 компания сформировалась, и 346 ушли в небытие. К 1923 году остались только 108 автомобилестроительных компаний. Их количество уменьшилось до 44 к 1927 году. Сегодня компании Ford и General Motors доминируют на рынке, а будущее Crysler под большим вопросом.

Глава 9. Закон противоположности — Если вы нацелились на второе место , ваша стратегия определяется лидером.

Суть закона: Если вы хотите, чтобы ваша фирма прочно утвердилась на второй ступеньке лестницы, изучите фирму наверху. В чем она сильна? И как превратить эту силу в слабость?

Вы должны понять сущность лидера, и затем предложить потенциальному клиенту прямо противоположное. (Другими словами, не пытайтесь быть лучше, пытайтесь быть другим). Часто выскочка противостоит старому, заслужившему доверие бренду.

Пример: Компания Coca-Cola сто лет выпускает свой продукт. Только семь человек за все время ее истории знали формулу напитка, которая хранится в сейфе в Атланте. Coca-Cola — старый продукт с установившейся репутацией. Однако, используя закон противоположности, Pepsi-Cola, поставив с ног на голову сущность Coca-Cola, обратилась к новому поколению, создав поколение Pepsi.

Глава 10. Закон деления — Со временем категория делится и становится двумя или несколькими категориями.

Суть закона и сразу пример: Категория начинается как единое существо (например, компьютеры), но со временем категория распадается на несколько сегментов. Универсальные компьютеры, миникомпьютеры, рабочие станции, персональные компьютеры, лэптопы, ноутбуки, палмы.

Категории делятся, а не объединяются.

Глава 11. Закон перспективы — Результаты маркетинга становятся заметны со временем.

Суть закона: Долгосрочные эффекты часто противоположны краткосрочным.

Пример №1: Распродажи расширяют бизнес компании или сужают его? Очевидно, что краткосрочно распродажи расширяют бизнес. Но мы видим все больше и больше доказательств, что распродажи сужают бизнес на длинной дистанции, приучая потребителей не покупать товар по «обычным» ценам.

Пример №2: Через короткий срок расширение продуктовой линейки, несомненно, приведет к увеличению продаж. В долгосрочной перспективе расширение продуктовой линейки должно было подорвать один из брэндов.

Глава 12. Закон расширения продуктовой линейки — Непреодолимое искушение подталкивает к расширению сферы влияния бренда.

Суть закона: Расширение продуктовой линейки значит, что вы берете бренд одного продукта, добившегося успеха и переносите его на новый продукт, который вы собираетесь выводить на рынок. Звучит очень логично. Но маркетинг — битва восприятий, а не продуктов.

Пример: В 1978 году, когда 7-Up был просто лимонной не-колой, он владел 5,7 процентами рынка прохладительных напитков. Затем компания добавила золотой 7-Up, вишневый 7-Up и соответствующие диетические версии напитка. Сегодня доля рынка 7-Up составляет меньше, чем 2,5 процента.

Глава 13. Закон жертвы — Вы должны отказаться от чего — то, для того чтобы чего — то достичь.

Суть закона: Закон жертвы противоположен закону расширения продуктовой линейки. Если вы хотите достичь успеха сегодня, вы должны от чего-нибудь отказаться.

Есть три вещи, которыми можно пожертвовать: это продуктовая линейка, целевой рынок и постоянное изменение.

Пример: Компания White Castle никогда не меняла своих позиций. Компания сегодня не только выглядит так же как 60 лет назад, но и все еще продает «замороженные котлеты» по невероятно низким ценам. Поверите ли вы, что в среднем White Castle имеет более одного миллиона долларов дохода в год? (Это больше, чем у Burger King и не намного меньше, чем у McDonald’s).

Глава 14. Закон атрибутов — Для каждого атрибута есть противоположный , более эффективный атрибут.

Суть закона: В главе 6 (Закон эксклюзивности) мы говорили о том, что вы не можете владеть тем же словом или позицией в сознании потенциального клиента, которым владеет ваш конкурент. Вы должны найти свое собственное слово и внедрить его в сознание. Другими словами, вы должны найти другой атрибут.

Слишком часто компании пытаются превзойти лидера с помощью его же оружия. «Они наверняка знают, что работает, — считает рационалист, -поэтому давайте сделаем что-нибудь похожее». Не слишком удачный образ мыслей.

Гораздо лучше поискать противоположный атрибут, который даст вам возможность играть против лидера. Ключевое слово: противоположный, а не похожий, так как похожая стратегия не сработает.

Пример: Coca-Cola была первой, и поэтому люди старшего поколения выбирали ее. Pepsi успешно позиционировала себя как выбор молодого поколения.

Глава 15. Закон откровенности — Если вы признаете свои отрицательные стороны , потенциальный клиент ответит вам добром.

Суть закона: Признать проблему сложно, это идет вразрез с корпоративной и человеческой природой. Поэтому вам может показаться необычным, что одним из самых эффективных путей внедрения в сознание потенциального клиента является во-первых признание отрицательных сторон, и только затем превращение их в положительные.

Закон откровенности надо использовать очень осторожно и с большим умением. Во-первых, ваш «негатив» должен быть широко воспринят как негатив. Он должен получить немедленный отклик в сознании ваших потенциальных клиентов. Если негатив не найдет отклика, ваш потенциальный клиент будет обескуражен и останется в недоумении: «О чем это они?».

Во-вторых, вы должны быстро переключиться на положительный момент. Цель откровенности не в извинениях. Цель откровенности в том, чтобы установить преимущество, которое убедит вашего потенциального клиента.

Глава 16. Закон единственности — В каждой ситуации есть только один шаг, который может привести к реальным результатам.

Суть закона: Чаще всего существует только одно место, в котором конкурент уязвим. И именно это место должно стать целью всех сил захватчика. В маркетинге работает только один, смелый удар, и ничто другое. Более того, в каждой данной ситуации есть только одно действие, которое приведет к реальным результатам.

Глава 17. Закон непредсказуемости — Если не вы писали план маркетинговой компании своих конкурентов, вы не сможете предсказать будущее.

Суть закона: Несмотря на сотни компьютеров и целую армию метеорологов, никто не умеет предсказывать погоду на три дня вперед, так почему же вы ждете, что будущее вашего рынка можно предсказать на три года вперед?

Поскольку вы не умеете предсказывать будущее, вы можете начать отслеживать тенденции, что является отличным способом извлечь преимущество из перемен. В то время как отслеживание тенденций может быть полезным способом общения с непредсказуемым будущим, исследования рынка скорее прибавят вам проблем, чем помогут. Исследование помогает только в оценке прошлого.

Пример: Исследование, проведенное перед тем, как компания Xerox вывела на рынок аппарат для копирования на обычной бумаге. Результатом исследования явилось утверждение, что никто не станет платить пять центов за копию, когда можно сделать копию необходимого документа всего за полтора цента на Thermofax.

Глава 18. Закон успеха — Успех часто ведет к высокомерию, а высокомерие — к провалу.

Суть закона: Самомнение — враг успешного маркетинга. Объективность — вот что вам необходимо. Когда люди добиваются успеха, они становятся менее объективны. Они часто заменяют своими собственными суждениями то, что действительно нужно рынку. Успех часто становится фатальной причиной всестороннего расширения продуктовой линейки. Когда бренд добивается успеха, компания начинает полагать, что название — основная причина успеха бренда. Поэтому она немедленно начинает искать другие продукты, на которые можно было бы поставить то же самое название.

На самом деле, все наоборот. Название не делает бренд знаменитым (хотя неудачное название может не дать бренду добиться успеха). Бренд становится знаменитым из-за того, что вы сделали правильные маркетинговые шаги. Другими словами, шаги, которые вы предприняли, совпадали с основными законами маркетинга.

Вы первыми вошли в сознание, Вы сузили фокус, вы завладели правильным атрибутом.

Ваш успех поднимает ваше самомнение на такую высоту, что вы начинаете ставить знаменитое имя на другие продукты.

Глава 19. Закон неудачи — Неудачи не должны застать вас врасплох, их нужно принимать как должное.

Суть закона: Слишком многие компании пытаются залатать дыры вместо того, чтобы отказаться от бесполезного занятия. «Давайте реорганизуемся для того, чтобы спасти ситуацию» — вот их образ жизни. Более удачной стратегией будет распознать ошибку как можно раньше и уменьшить ваши потери.

Пример: IBM нужно было прекратить выпускать копировальные аппараты, a Xerox следовало отказаться от выпуска компьютеров задолго до того, как они в конце концов поняли свои ошибки.

Глава 20. Закон очковтирательства — Ситуация часто бывает противоположна тому, как ее описывают в прессе.

Суть закона: Когда дела идут хорошо, компании нет необходимости создавать мифы. Если вам приходится широко освещать свою деятельность, ваши дела плохи.

Пример: Возьмем «телефон с изображением», теперь называемый видеофоном. С того самого времени, как видеофон был представлен на Нью-йоркской Всемирной Выставке в 1964 году, видеофон не сходит со страниц газет, и особенно часто он появляется на первых полосах. Последний пример — статья на первой странице Wall Street Journal под названием «(Эра видеофонов может наконец начаться, принося с собой большие перемены».

Это третья попытка AT&T. В семидесятые годы компания провалилась со своим «телефоном с изображением», обслуживание которого стоило 100 долларов в месяц. В восьмидесятые компания опять потерпела неудачу с услугой конференций, проводимых с помощью видеофона, стоимостью две 2,300 долларов в час. В девяностые компания торопится представить видеофоны за полторы тысячи.

Легко понять, почему видеофоны не добились успеха. Кто хочет одеваться для того, чтобы сделать телефонный звонок?

Глава 21. Закон ускорения — Успешные программы строятся не на увлечениях, они строятся на тенденциях.

Суть закона: Увлечение — краткосрочный феномен, который может принести прибыль, но существует недостаточно долго для того, чтобы принести компании долгосрочный успех. К сожалению, компания часто делает в своем развитии ставку на увлечения, не понимая, что они краткосрочны. В результате компания оказывается обременена раздутым персоналом, дорогостоящим производственным оборудованием и дистрибьюторскими сетями. Если вы столкнулись с быстро развивающимся бизнесом, обладающим всеми характеристиками увлечения, лучшее, что вы можете сделать, это попытаться не сделать увлечение массовым. Притупляя увлечение, вы делаете его более долгосрочным, и оно начинает больше походить на тенденцию. Это хорошо подтверждается развитием бизнеса игрушек. Некоторые производители игрушек хотят поставить название своего популярного продукта на всем, чем только возможно. В результате он становится всеобщим увлечением, которое обязательно пройдет. Когда все станут счастливыми обладателями черепашки ниндзя, не останется никого, кто хотел бы купить эту игрушку.

Глава 22. Закон ресурсов — Невозможно осуществить идею без адекватного финансирования.

Спасибо всем тем, кто дочитал. Следующая часть будет интереснее. Он снова будет о Кофе лайк.

Главная цель проектируемого предприятия

Разработка стратегии маркетинга на примере кофейни

– это проникновение на рынок и последующее расширение рыночной доли.

Главной стратегией предприятия должна стать комплексная стратегия по предоставлению продукции более высокого качества и по более низким ценам, а также расширение предлагаемого в кофейне ассортимента. Исходя из этого, стратегией маркетинга избирается стратегия расширения спроса за счет стимулирования объема продаж, ценовой политики и неценовых факторов конкурентной борьбы, создания положительного имиджа кофейни.

Итак, в план маркетинга следует включить следующие пункты:

1. Ценообразование.

2. Схема распространения услуг.

3. Методы стимулирования сбыта (продаж).

4. Реклама.

5. Формирование общественного мнения о кофейне.

При анализе способов ценообразования можно предположить, что цена услуги будет определяться исходя из:

1) себестоимости продукции;

2) цены конкурентов на аналогичную продукцию;

3) уникальных достоинств услуги;

4) цены, определяемой спросом на данную продукцию.

На основе себестоимости будет оцениваться минимально возможная цена продукции, которая соответствует наименьшим издержкам производства.

На основе анализа цен конкурентов будет определяться средний уровень цен на продукцию.

Максимально возможная цена будет устанавливаться для продуктов, отличающихся высоким качеством или уникальными достоинствами.

Цены, определяемые спросом или конъюнктурой рынка данной продукции, могут колебаться во всем диапазоне от минимальных до максимальных цен. Эти цены будут меняться в различные периоды жизненного цикла продукции.

Важным с точки зрения маркетинга является разработка руководством кофейни своей ценовой политики.

Целенаправленная ценовая политика заключается в следующем: надо устанавливать на свои услуги такие цены и так изменять их в зависимости от ситуации на рынке, чтобы овладеть определенной долей рынка, получить желаемый объем прибыли.

Исходя из целей и стратегии маркетинга, а также с учетом эластичности спроса, установление цен будет осуществляться методом «издержки + прибыль», с учетом величины ожидаемого спроса и поведения конкурентов.

С одной стороны мы, конечно, хотим получать максимальную прибыль, с другой стороны мы не хотим привлекать на наш сегмент рынка конкурентов и терять клиентуру.

Перед нами стоит задача получить максимальную прибыль, но с тем расчётом, чтобы цены были приемлемой для наших потребителей, и они не ушли бы от нас к нашим конкурентам. Поэтому, учитывая поставленную задачу, мы будем определять цену методом «средней издержки плюс прибыль», но не будем также забывать об уровне текущих цен.

Исходя из этого, была рассчитана себестоимость блюд и напитков, также учитывались цены конкурентов на момент составления проекта по бизнес-плану, был осуществлен мониторинг цен конкурентов и выставлены цены на блюда и напитки кофейни «Кофестар». Примерное меню кофейни приводится .

Кроме того, менеджментом ООО «Кофестар» продуманы действия по ведению ценовой политики. Данные отражены в таблице 1.

Таблица 1

Планируемая ценовая политика кофейни

№ п/п	Постановка вопроса при исследовании объекта или метод его анализа	Характеристика и оценка фактического состояния дел	Прогноз положения дел, оценка его показателями и действия по его улучшению
	Насколько цены отражают издержки вашего предприятия, конкурентоспособность товара, спрос на него?	В полной мере. Уровень издержек ниже среднерыночных	Сохранится в полной мере. Постоянный анализ структуры издержек.
	Какова вероятная реакция на повышение (понижение) цены?	Спрос эластичен, снижение цены ведет к росту объемов продаж.	При сохранении качества товара, «эластичность» стремится к 1.
	Как оценивают покупатели уровень цен на товары вашей кофейни?	Уровень цен приемлем	При сохранении качества товара, цена станет вторичным критерием.
	Как относятся покупатели к установленным ценам?	Положительно	Положительно, даже при увеличении в случае обоснованности.
	Используются ли предприятием политика стимулирующих цен?	Не предусматривается	Возможна, при ужесточении конкуренции.
	Используется ли предприятием политика стандартных цен?	Используется на начальном этапе.	При стабильном экономическом положении предполагается установить гибкую систему ценообразования.
	Как действует предприятие, когда конкуренты изменяют цены?	Проводится анализ конъюнктуры рынка, определяются возможные причины подобных действий конкурентов, принимаются меры для снижения возможных потерь.	Аналогичные действия, и, кроме того, могут проводиться переговоры с конкурентами.
	Будут ли известны ли цены на товары вашего предприятия потенциальным покупателям?	Да, будут указаны в рекламе.	Предполагается рассылка рекламных проспектов с указанием цен постоянным клиентам, а так же потенциальным клиентам.

При разработке ценовой политики следует учитывать следующие этапы ценообразования:

1. Выход на новый рынок

Чтобы возбудить интерес потребителей к продукции кофейни и постепенно закрепиться на новом рынке, целесообразно будет установить более низкие цены по сравнению с ценами конкурентов. Такая ценовая политика выгодна на первоначальном этапе проникновения на новый рынок. Далее, по мере завоевания определенной доли рынка и формирования устойчивой клиентуры, цены на продукцию постепенно будут повышаться до уровня цен конкурентов.

2. Защита позиции

Кофейня в условиях конкуренции будет стремиться сохранить ту долю рынка, которой она владеет. К основным факторам, учитываемым при конкуренции, относятся: цена, качественные показатели продукции, время обслуживания, условия платежа, реклама, работа с общественностью и другие мероприятия системы стимулирования сбыта. В кофейне может быть использована открытая ценовая «война», которая заключается в том, что кофейня может резко снизить цену на продукцию. Тогда в ответ другие кофейни должны будут также снизить свои цены, при этом наиболее слабым конкурентам придется уйти с рынка.

3. Последовательный проход по сегментам рынка

На этом этапе блюда и напитки в кофейне будут предлагаться сначала тем сегментам рынка, где потребители готовы заплатить высокую цену. При недостаточном спросе на продукцию кофейня перейдет последовательно к предоставлению услуг по более низким ценам на такие сегменты рынка, которые характеризуются большей эластичностью спроса.

4. Удовлетворительное возмещение затрат

На этом этапе будет использоваться политика «целевых цен», то есть таких, которые в течение 1-2 лет при оптимальной загрузке производственных мощностей (обычно 80%) обеспечивают возмещение затрат и расчетную прибыль на вложенный капитал (обычно 15-20%). При этом, как правило, риск минимален.

Главной задачей стратегического плана является обеспечение устойчивого конкурентного преимущества создаваемой кофейни по всем направлениям деятельности, которое оценивается по трем моментам: наличие факторов успеха, значимость преимуществ фирмы перед конкурентами, возможность активно использовать эти преимущества длительный период.

Деятельность кофейни сводится к обеспечению максимальной удовлетворенности потребностей.

Стратегическими целями кофейни являются следующие: обеспечение стабильного финансового и материального положения кофейни на целевых рынках, организация эффективной рекламы услуг кофейни, получение максимально возможной прибыли, увеличение объемов продаж. Рассмотрим данные цели подробнее.

1. Обеспечение стабильного финансового и материального положение кофейни на целевых рынках является очень важной целью для кофейни. В нее входит завоевание основной доли рынка услуг кофеен в г. Радужный (стратегия завоевания рынка).

2. Организация эффективной рекламы услуг кофейни позволит привлечь максимум клиентов, обеспечит положительное представление о кофейни в глазах клиентов (стратегия завоевания и расширения доли рынка).

3. Максимально возможная прибыль является одной из основных целей, именно ради достижения данной цели создается предприятие. Под максимально возможной мы понимаем прибыль, получаемую при полном использовании всех производственных и человеческих ресурсов.

4. Увеличение объемов продаж прямо пропорционально воздействует на прибыльность предприятия, поэтому так важно добиться привлечения максимального количества клиентов.

Таким образом, из всего вышесказанного можно сделать вывод, что у нас есть довольно перспективная маркетинговая возможность выхода на рынок общественного питания.

Для достижения поставленных целей планируется развернуть широкомасштабную рекламную кампанию с целью ознакомления потребителей с продукцией и ценами на нее.

Методы стимулирования сбыта (продаж)

Стимулирование сбыта – использование разнообразных стимулирующих средств, способствующих совершению покупки. В кофейне будут использоваться следующие средства:

· Стимулирование потребителей – распространение купонов для покупки со скидкой; гарантирование возврата денег при плохом качестве продукции, несоответствующем обслуживании; использование «психологических цен».

· Стимулирование собственного персонала – всевозможные премии.

· Проведение различных конференций.

Ввиду выгодного месторасположения проведение крупной рекламной кампании не планируется. На первоначальном этапе возможно проведение небольших рекламных мероприятий направленных на информирование потенциальных клиентов об открытии новой кофейни в этом районе. Основное требование к этим мероприятиям – целевое направление рекламы при минимуме затрат. Этого можно достичь путем размещения рекламных объявлений в газетах, оформлением вывески на фасаде здания, в котором будет размещаться кофейня, распространением рекламных буклетов. Такого рода мероприятия обеспечат целенаправленность и не требуют значительных финансовых вложений. Размещение подобной рекламы по радио и телевидению требует больших финансовых вложений и значительно увеличит стоимость проекта и срок его окупаемости, к тому же возможность финансирования крупной рекламной компании за счет кредитных средств маловероятно и может создать негативное впечатление о проекте у инвестора.

Отразим планируемые рекламные мероприятия в табл. 2.

Таблица 2 Планируемые рекламные мероприятия

Пути продвижения	Цена, руб.	Количество	Стоимость в месяц, руб.	Количество публикаций в год
1	2	3	4	5
Реклама в местных газетах	300	10	3000	3 месяца
Распространение брошюр-рекламок	20 коп./штука	2000	400	1 месяц
ИТОГО			3400	9400
В год на рекламу планируется израсходовать 9400 руб.

Руководством кофейни будет использоваться информативная реклама, которая предназначена для ознакомления потенциального потребителя с услугами, оказываемыми кофейней. Далее по ходу развития кофейни будет использоваться напоминающая реклама.

В целях формирования общественного мнения о кофейне будут проводиться следующие мероприятия:

· Будут помещаться статьи в газетах о кофейне (ее достижениях в общественной и благотворительной деятельности);

· Будут распространяться рекламные буклеты и листовки;

На раскрутку кофейни потре­буется около года, в течение которого будет проводиться активная рекламная поддержка. Важно «охватить» прилегающий к заведению район.

Кофейня – заве­дение больше местного значе­ния, если оно не от­личается эксклюзивным ассор­тиментом.

5. Бизнес-план кофейни. Описание стратегии.

Андрей Дата: 15.01.2015 Рубрика: Кофейня, Разработка бизнес-плана

«Капучино» использует стратегию высокого качества в продуктах и услугах. Нашим клиентам мы предложим продукты хорошего качества, которые мы продаём, и комфортную атмосферу, которую мы создаём.

Стратегические предположения:

• Люди хотят пить хороший кофе
• Люди хотят пить кофе в комфортной атмосфере уютного места
• Кофейный напиток – это доступная роскошь
• «Капучино» предлагает несколько уникальных преимуществ в отличие от других кофеен

5.1. Конкурентное преимущество

Наше конкурентное преимущество по сравнению с другими кофейнями Энска включает в себя следующее:

• Более высокое качество кофе и напитков.
• Наше месторасположение можно, вероятно, считать лучшим в городе: в самом центре города Энска с его бизнес-центрами, магазинами и развлекательными центрами.
• Атмосфера нашего заведения превосходит наших конкурентов. К услугам наших гостей представлены художественно оформленные витражи, художественные изделия из стекла, и дизайн, выполненный в стиле средиземноморской Ривьеры.
• «Капучино» — единственная кофейня в городе, которая обеспечивает регулярные развлекательные программы по вечерам и выходным дням.
• Большое разнообразие популярных напитков, которые отсутствуют или представлены в малом ассортименте у наших конкурентов. Это кофейные напитки, чаи, какао, соки и итальянские газированные напитки. Для людей, которые не пьют кофе, мы предлагаем чай, какао, соки и смузи.
• Наш интернет-магазин будет включать в себя продажи кофе в зёрнах и свежемолотого кофе, чая, конфет, подарочных товаров и подарочных корзин.

5.2. Маркетинговая стратегия

Мы будем постоянно вести агрессивную маркетинговую программу, которая поможет нам достичь рентабельности и быстро подготовить почву для непрерывного роста. Наша стратегия будет заключаться в позиционировании «Капучино» как кофейни, которая предлагает высококачественный продукт и превосходное обслуживание в комфортной окружающей среде.

5.2.1. Программа маркетинга

Большинство кофеен не используют маркетинг и не проводят рекламных кампаний. Например, философия «Конкурента 1» заключается в том, что их повсеместность на рынке – это всё, что им нужно для поддержания и развития клиентской базы. На рекламу они тратят менее 1% валового дохода. При этом нужно сказать, что рекламу они дают исключительно в тех случаях, когда им необходимо вывести на рынок новый продукт.

Основное наше отличие от других кофеен будет использование рекламы и маркетинга, с целью обеспечения хорошего притока посетителей и становления сильного имиджа нашего бренда. Мы намерены создать непосредственную потребительскую осведомлённость и не ждать «сарафанного радио». Мы в течение короткого времени строим трафик клиентов с помощью агрессивной маркетинговой программы.

Программа маркетинга:

Наша маркетинговая программа будет способствовать повышению информативности, получения необходимого трафика и становлению нашего имиджа с помощью нескольких методов:

• Связи с общественностью/реклама
• Местные печатные и электронные СМИ
• Продажа товаров через специализированный интернет-магазин
• Стиль дизайна
• Подарочные товары
• Участие в общественных мероприятиях
• Хорошее месторасположение
• Наличие летней площадки на открытом воздухе
• Распространение новых продуктов
• Передвижная мини кофейня
• Подарочные и дисконтные карты
• Комфортная атмосфера внутри заведения

Связи с общественностью

Наша сильная общественная программа отношений/рекламы использует в качестве своего основного «крюка» такие три основных элемента:

1. «Капучино» — первая в Энске по-настоящему изысканная кофейня
2. У нас уникальная по качеству продукция
3. Наше, отличное от всех «Латте» — это «искусство»

Цель PR/рекламы состоит в том, чтобы достигнуть местной осведомлённости рынка и установить наш бренд в более широком масштабе, чтобы готовить почву для будущего расширения. Местная осведомлённость рынка очень важна, потому, что более чем 50% продаж будут направлены на людей, проживающих в пределах 5-километрового радиуса от кофейни. Национальная осведомлённость поможет стимулировать расширение за счёт использования средств массовой информации для ознакомления людей с нашей торговой маркой. Это поможет подготовить почву для будущего становления нашего бренда.

Местные СМИ:

• Вестник Энска (ежедневная газета)
• Бесплатно для Энска (еженедельная газета)
• Энск (еженедельный журнал)
• Энск-ТВ
• Радио №1
• Радио-Энск
• Эхо Энска (радио)

Региональные/национальные печатные СМИ

• Деловая неделя
• Бизнес-Журнал
• Время
• Предприниматель
• Forbs
• Газеты из ТОП-20 по стране

Национальные вещательные СМИ:

• 500 радиостанций по всей территории страны

Интернет-магазин

Наш интернет-магазин – это полный функционал электронной коммерции, который легко может стать значительным источником дохода.

Через наш специализированный интернет-магазин мы намерены продавать следующие товары:

• Кофе в зёрнах и свежемолотый кофе
• Подарочные корзины
• Прочие подарки

В дополнение ко всему, мы первыми в мире среди сетей кофеен представим на нашем сайте каталог стеклянных художественных произведений искусства от производителя, продукция которого представлена в нашем заведении, как элементы декора. Мы будем действовать в качестве дилера для ряда производителей художественных витражей и стеклянных изделий.

На нашем сайте также будет представлена следующая информация:

• Ежемесячный информационный бюллетень
• Интересная информация о кофейной промышленности
• Карта нашего заведения
• Специальные мероприятия
• Рецепты кофе и других напитков

Большинство этих функций уже работают.

Стиль дизайна

Дизайн «Капучино» отличается от любой другой сети кофеен. В то время как некоторые кофейни имеют хороший дизайн, но он, как правило, выполнен в итальянском стиле, наш высококлассный стилизованный дизайн средиземноморской Ривьеры, отличающийся художественным оформлением витражей, элементов декора и художественных изделий из стекла, отличает нас от всех остальных.

Подарочные товары

Мы предлагаем широкий выбор качественных подарочных изделий, в том числе и подарочные корзины. Бизнес на подарочных корзинах может, в конечном счёте, вырасти и стать существенным. Но, поскольку это очень сложный проект, мы не включили его в финансовые расчёты. Мы также предлагаем к продаже витражи и стеклянные произведения искусства от производителей, которые изготавливали элементы декора для нашего интерьера.

Участие в общественных мероприятиях

Мы сделаем нас неотъемлемой частью местного и мирового сообщества. Это приведёт к доброжелательности общества к «Капучино» и даст возможность наладить важные контакты с ключевыми людьми.

Некоторые из целей привлечения общественности включают:

• Поставка некоторых продуктов местным благотворительным организациям для сбора средств
• Спонсирование местных молодёжных спортивных команд
• Поддержка честной торговли и применение экологически чистых продуктов

Местоположение

Местоположение первой кофейни «Капучино» в Энске – это прототип будущих заведений сети. Наше второе заведение, на оживлённой части набережной будет наша флагманская кофейня. Это, безусловно, одно из лучших расположений в городе.

Мы построим кофейни «Капучино» в лучших местах, где это только возможно, поскольку местоположение – ключевой элемент в успехе нашего бизнеса.

Для отбора мест расположения кофеен «Капучино» мы используем следующие критерии:

• Местоположение с интенсивным трафиком
• Круглогодичный поток туристов
• Большое наличие студентов в радиусе 5 км от кофейни
• Устройство площадки на открытом воздухе

Исключения будут сделаны только для тех мест, которые считаются потенциально очень прибыльными.

Для расположения заведений сети «Капучино» в других городах предпочтительными остаются западные области, что обусловлено более эффективным снабжением и управлением.

Площадка на открытом воздухе

Мы в нашей концепции используем европейский опыт кофеен, который заключается в обустройстве летних площадок на открытом воздухе. Сегодня такие площадки – это одно из наиболее быстро растущих дополнений в кафе Европы и Америки.

Также, открытая площадка на тротуаре – это отличный способ для потенциальных клиентов увидеть и попробовать кофе в «Капучино».

Распространение новых продуктов

Мы предоставим нашим потенциальным клиентам (и нынешним клиентам) возможность бесплатно пробовать (дегустировать) наши новые продукты.

Распространять свои новые продукты среди наших клиентов мы будем следующим образом:

• Раздавать образцы новых продуктов в нашей кофейни
• Предлагать образцы прохожим на улице
• Скидочные купоны на новые продукты будут распространяться на улице, по электронной почте и на специальных мероприятиях
• Дополнительный кофе будет подаваться на благотворительных мероприятиях

Мобильная мини-кофейня

В течение 7-8 месяцев мы создадим мобильную мини-кофейню «Капучино» для продажи и продвижения нашей продукции на специальных мероприятиях и народных гуляниях. В Энске проходит более 100 подобных мероприятий ежегодно. Мы считаем, что это будет отличный способ для рекламы кофейни «Капучино».

Мобильная мини-кофейня «Капучино» будет выполнена в заметном и весёлом стиле. Потенциально, это может приносить хорошую прибыль, хотя пока сложно точно оценить, как наша передвижная мини-кофейня будет принята клиентом. Но мы считаем, что она может приносить доход от 800 тыс. до 1 000 тыс. грн. в год.

Подарочные и дисконтные карты

Мы будем продвигать нашу программу подарочных и дисконтных карт, чем также будем стимулировать денежный поток. Статистические отчёты показывают, что 30-40% всех сумм подарочных карт не используются. Кроме того, подарочные карты оказались очень популярны в течение декабря прошлого года и составили 5% от общего объёма продаж.

Дисконтные карты также очень популярны среди сетей кофеен. Они тоже весьма положительно способствуют лояльности клиентов.

Дисконтные карты помимо скидок будут учитывать частоту посещения клиентом нашего заведения, и в какое-то конкретное по счёту посещение посетитель будет получать от «Капучино» бесплатный напиток.

Используя компьютеризацию наших продаж и систему учёта, мы будем иметь возможность отслеживать использование ресурсов и затем распределять расходы на маркетинг.

5.2.2. Будущее развитие сети «Капучино»

Число кофеен в сети «Капучино» может легко достичь 20-25 заведений в течение пяти лет. Но финансовые расчёты данного бизнес-плана учитывают только Энск. Далее мы можем экстраполировать деятельность нашей первой кофейни в Энске (которая будет тщательно контролироваться и отслеживаться), чтобы получить общее представление о сети и её прогнозируемой рентабельности.

С десяти кофеен валовый доход мог бы составить более 100 миллионов гривен (если рассчитывать исходя из производительности, показанной в данном бизнес-плане на третьем году работы).

Даже с учётом дополнительных затрат на персонал и другие ресурсы, в сети из 10-ти кофеен, вероятно, прибыль будет достигаться не менее 10 миллионов гривен ежегодно. Соответственно сеть из 25 кофеен может легко принести прибыль более 25 миллионов гривен в год.

Запуск кофейни «Капучино» в Энске станет основой для дальнейшего эффективного развития. Наши новые заведения включат в себя весь опыт и знания, которые мы получим от открытия и работы первого заведения «Капучино».

Источники: Обзор данных о рынке кофеен, сайт Бизнес.net.

5.3. Стратегия продаж

Наша стратегия продаж включает в себя:

• Заработную плату персонала на 10% выше среднего уровня в отрасли, что позволит нам привлечь лучших сотрудников.
• Сотрудников мы будем подбирать так, чтобы у нас всегда был дружелюбный и полный энтузиазма персонал. Это даст возможность клиенту почувствовать, что ему у нас рады и его очень ценят. Постоянное обучение персонала гарантирует нам высокое качество обслуживания наших клиентов.
• Современную систему продаж и учёта, которая сокращает время ожидания клиента, и делает более эффективным процесс заказа продукта.
• Создание мобильной мини-кофейни «Капучино» позволит представить нас более широкому кругу общества на специальных массовых мероприятиях.
• Продажа кофе, подарочных корзин и художественных изделий из стекла посредством нашего интернет-магазина.
• Продажа подарочных карт, выпуск дисконтных карт и учёт частоты посещения нашего заведения клиентами, а также скидки для ключевых групп посетителей.
• Создание постоянной программы для дегустации наших новых продуктов.
• Проведение последовательной, агрессивной маркетинговой программы.
• Быть активным членом общества.
• Запрашивать обратную связь от клиента, чтобы постоянно улучшать и оптимизировать нашу работу.

5.4. Прогноз продаж

Используя консервативный метод, мы прогнозируем в среднем 300 клиентов в день в течение первого года работы со средним чеком на клиента в 41 грн. Эта цифра была получена в результате рассмотрения трафика клиентов в ближайших конкурирующих заведениях, которые имеют диапазон посетителей от 100 до 500 человек в день и среднестатистический чек в 41 грн. Мы подсчитали, что наши потребительские расходы будут немного выше (на 2,5%), что обусловлено более высокой ценой некоторых товаров.

Мы ожидаем, что рост будет происходить по всем товарным категориям на уровне около 10% в год. По мере того, как «Капучино» приобретать известность и авторитет, мы сможем достичь уровня около 400 клиентов в день в течение первого года работы, и более чем 500 клиентов в течение трёх лет. Эти прогнозы, скорее всего, консервативны. Но, возможно, что мы могли бы в течение трёх лет достичь показателя и в 1 000 клиентов за день, однако, расчёт в данном бизнес-плане всё равно выполняем, основываясь на более пессимистических прогнозах.

Прогноз Продаж, грн.
Продажи	Год 1	Год 2	Год 3
Кофе и кофейные напитки	2 651 010	3 446 310	4 480 210
Чай, безалкогольные напитки, вода, соки	1 670 070	2 171 090	2 822 410
Кондитерские изделия, продукты питания	1 541 260	2 003 640	2 604 730
Кофе в зернах	21 050	25 260	30 310
Доставка кофе в офисы	33 000	36 300	39 930
Интернет-продажи	85 000	106 250	132 810
Подарочные товары	64 400	77 280	92 740
Общий объем продаж, грн.	6 065 790	7 866 130	10 203 140
Прямая себестоимость продаж	Год 1	Год 2	Год 3
Кофе и кофейные напитки	438 280	442 660	447 090
Чай, безалкогольные напитки, вода, соки	26 054	263 150	265 780
Кондитерские изделия, продукты питания	552 410	557 930	563 510
Кофе в зернах	12 800	12 930	13 060
Доставка кофе в офисы	7 600	7 680	7 750
Интернет-продажи	39 250	39 640	40 040
Подарочные товары	101 090	102 100	103 120
Итого Прямые затраты по продажам, грн.	1 411 970	1 426 090	1 440 350

Этапы

В приведенной ниже таблице перечислены важные программы, основные этапы, сроки и ответственные лица, а также бюджет по каждому этапу. Представленный график демонстрирует наше серьёзное отношение к планированию. Наш бизнес-план содержит все условия для проведения сравнительного анализа плановых и фактических показателей, который мы будем проводить ежемесячно. А по результатам проведенного ежемесячного анализа мы будем обсуждать отклонения и корректировать наш курс.

Основные этапы
Этап	Дата Начала	Дата Окончания	Бюджет, грн.	Менеджер	Отдел
Бизнес/Маркетинговый план	01.02.2014	30.04.2014	5 000	ФИО	Маркетинга
Обеспечение финансирования
Подготовка и подписание договора аренды	10.02.2014		Не определен		Администрация
Получение лицензий
Маркетинговый план			0
Тип структуры компании	15.02.2014
Разработка инвестиционной программы
Посетить фестиваль кофе	27.02.2014	01.03.2014
Медицинский отдел		15.05.2014
Выбрать и заказать мебель	01.05.2014	15.06.2014
Планы участка (месторасположения)
Выбор подрядчика по строительству (ремонту)	15.03.2014	15.04.2014	1 500
Выбор поставщиков		30.05.2014	2 500
Выбрать и заказать освещение	01.04.2014
Создать пособия для работников					Управления персоналом
Договор по коммунальным услугам
Выберите кассовой системы
Бизнес-лицензии и др.			3 000
Выбор подрядчика для покраски
Подобрать палитру цветов
Выбрать и заказать настил
Подарочные товары, поставщики, заказ
Выбор поставщика кондитерских изделий
Выбор поставщика оборудования
Графический дизайн/оформление меню, брошюр
Выбор поставщика соков
Создание программы обучения		05.06.2014
Выбор музыкальной системы			25 000
Установка беспроводного доступа в Интернет (WI-FI)
Подбор менеджера, баристы	01.07.2014	15.09.2014
Выбор страховки		20.07.2014
Дизайн, печать, канцелярские товары	15.07.2014	31.07.2014	10 000
Подготовка к открытию	09.01.2014
ТОРЖЕСТВЕННОЕ ОТКРЫТИЕ		30.09.2014			Администрация /Маркетинга
Достигнуть 700 клиентов и более ежедневно	12.12.2014	31.01.2015
Итого			79 500

бизнес-плана кофейни «Капучино»

Если материал поста был для Вас полезен, поделитесь ссылкой на него в своей соцсети:

Уважаемый читатель, в разделе «БИЗНЕС-ПЛАН» Вы можете скачать автоматизированную модель для построения упрощенного бизнес-плана в формате Excel с расчётом основных финансовых показателей.

При использовании материалов сайта наличие активной ссылки на www.blogbusiness.com.ua обязательно

На улицах города все чаще можно увидеть прицепы, «стаканы», в которых кофе готовят не хуже, чем в кофейнях с массивными креслами и «Цезарем» в меню. Для одних горожан мобильные кофейни — рассадники антисанитарии и угроза парковочным местам. Другие же рады возможности по пути на работу купить кофе за приемлемые деньги. The Нефть запускает серию материалов о предпринимателях, которые сделали ставку на кофе и не прогадали. В первом выпуске Роман Пантелеев, владелец сети I am coffee.

Выйти из-под крыла семейного бренда

Я начал свою карьеру в ресторанной сфере с должности повара, параллельно учась в университете. Поскольку семья занималась ресторанным бизнесом, я думал, что стану великим ресторатором. За два года я в совершенстве (которому вообще-то нет предела) освоил японскую и европейскую кухню. Но в один прекрасный момент понял, что простоять всю жизнь у плиты мне не хочется.

Работал официантом, администратором, потом мне позволили себя попробовать в роли управляющего. Это и стало толчком к изменению сознания с наемного работника до практически собственника предприятия. Я с самого начала принимал участие в работе тюменского гольф клуба, но, проработав год, был уволен. Этот опыт стал хорошим уроком для начала новой жизни. Так или иначе я работал под семейным брендом, а тут принял решение взять и кардинально изменить ситуацию, уйти в совершенно другое место.

Первая мобильная кофейня в городе

alt=»Как продавать кофе с собой»>В жизни все не случайно. Два года назад судьба привела меня к одному из бывших работодателей, который в то время запускал сеть мобильных кофеен. Предыдущую компанию, несмотря на потраченные усилия, не удалось сохранить. Не секрет, что кофе один из самых продаваемых напитков в мире после воды. Изучив механизм работы этого бизнеса, я увидел огромные перспективы для его развития. Понял, что нужно браться за это и делать. Мы были первой мобильной кофейней в Тюмени. Поработав некоторое время управляющим в проекте Coffee to go, я скопировал модель мобильной кофейни, что не запрещено. Так был создан бренд I am coffee.

В бизнесе есть этапы роста: начинаешь свое дело с одной точки продаж, постепенно развивая ее, а потом появляется вторая. Я сделал все наоборот. Изначально, у меня было три торговые точки, которые, как выяснилось, мне были не по зубам. Первый год прибыль поступала со значительными перебоями. Постоянно работала одна кофейня, с другой периодически случались неполадки. Сейчас у нас функционирует восемь кофе-точек, на это есть силы. Основной поставщик I am coffee — Барменская ассоциация, у нас с ними давние теплые отношения. Также мы сотрудничаем с кондитерской «ТортШер».

Секретный ингредиент нашего кофе — это персонал. Люди, которые любят свое дело, выполняют его лучше всех. Есть такое правило: легче научить, чем переучить. В команду мы берем ребят «с улицы», тех, кто хочет заниматься кофе. В дальнейшем их обучением занимается шеф-бариста.

Тюменцы и «кофе с собой»

Тюмень — очень странный город. Все, что работает в городах миллионниках, чаще всего не работает здесь, что и случилось с мобильными кофейнями. Тюменцы долго привыкали. Нам понадобилось два года, и то, сейчас некоторые с опаской смотрят: «Что это за будка такая стоит?». Я надеюсь на то, что идея брать кофе с собой дойдет до каждого, и привычка покупать его за 30 рублей в автоматах останется в прошлом.

Кроме того, я с уверенностью говорю, что качество наших напитков не уступает тому, что готовят в обычных кофейнях. Первый год нам было тяжело, мы допустили ошибки, в том числе, по причине собственной халатности. Думаешь, открыл собственный бизнес и завтра станешь миллионером. Честно говоря, мы только сейчас понемногу выходим «в плюс».

I am coffee внесли большой вклад в развитие формата «кофе с собой» в нашем городе. Есть люди, которые предпочтут купить кофе у тебя, несмотря на то, что через дорогу стоит «Макдональдс». Человек идет по бульвару, видит первую кофе-точку, через несколько метров от нее вторую, и уже на третьей решается купить стаканчик кофе.

Думаю, что кофейный бум в Тюмени еще не наступил. Хотя уже сегодня на улицах города мы видим чудесные стаканы «Точка кофе». Это новосибирцы «зашли». Классный формат был у закрывшейся кофейни Good Coffee, но они изначально сделали неадекватно завышенные цены. В принципе, то же самое может ожидать Starbucks.

Starbucks — как идеал

На самом деле, конкуренцию мы создаем у себя в голове. У Пикассо ведь нет конкурентов, хотя есть не менее выдающиеся художники. Почему все любят Пикассо? Потому что у него свой стиль. Вот и нужно работать над собственным стилем.

Мне нравится идеология Starbucks. Основатель бренда Говард Шульц преподносит ценности своей компании, в том числе через книги. Каждый работник должен им следовать, конечно, и там есть недостатки – у кого их нет. Кофейня, работающая в Тюмени, не может нести культуру, которая существует у них в Сиэтле. В идеале я хочу, чтобы моя компания походила на Starbucks. И не стоит бояться его открытия. У каждого заведения свой круг гостей. Если клиенту понравилось то, как улыбается наш бариста, то он, возможно, станет нашим постоянным гостем.

Превратности уличной торговли

В нашем городе запрещена уличная торговля, поэтому I am coffee легко могут выгнать с места продаж, так как мы относимся скорее к нестационарной торговле. Сама суть мобильной кофейни не прописана ни в одном принятом законе. В каждом городе есть утверждаемая схема уличной торговли. Нас никак не могут утвердить с таким интересным форматом. Приходится отъезжать от полицейских, а потом снова вставать на прежнее место.

Прошлой зимой мы выживали, как могли. Как показывает практика, люди не особо нуждаются в горячем кофе зимой. Весной, летом и осенью наступает выгодный период для мобильных кофеен.

Кофе в каждый двор

Мне нравятся киоски с мороженым «Саяны», которые стоят почти в каждом дворе. Вот и мы ведем переговоры с «Европейским», чтобы на выезде из микрорайона поставить нашу кофейню. А вообще, у нас в планах захватить весь город.

Есть потенциальный партнер в Башкирии, который настроен развивать наш бренд. Сейчас с ним ведутся переговоры для того, чтобы совместными усилиями сделать франшизу. Были попытки пойти на Север, есть интерес из Самары, Владивостока. Потенциал огромный, но делать говно-продукт я не хочу. Нужно, чтобы схема работала здесь, потом ее можно масштабировать. А на это нужно время.

ФОТОГРАФИИ: Данил Стариков

Реклама кофейни — обязательная статья расхода при открытии заведения. Осталось понять, какие же рекламные каналы эффективны, а какие бесполезны. Мы расскажем, на что нужно обратить внимание, чтобы ваша кофейня быстро стала популярной и начала приносить доход.

Оформление кофейни

Самое главное – это проходимость. Лучше всего, если ваше заведение будет располагаться на оживленной улице или месте, которое отлично просматривается со стороны трафика. Не забудьте, что удобство и безопасность посетителей – это также часть вашего правильного имиджа. Ступеньки, если таковые имеются, не должны быть скользкими. Обязательно предусмотрите перила и, в случае необходимости, дополнительное освещение входа.

Вывеска

Также не стоит пренебрегать большой вывеской с обязательной подсветкой. Как известно, несколько месяцев в году в России рано темнеет, поэтому помогите вашему потенциальному гостю быстрее вас найти. Изображение чашечки кофе или чая с непременным паром в качестве символа теплоты и уюта также привлечет к вам гостей. Подробнее читайте в статье о видах вывесок, материалах и стоимости изготовления.

Витрина

Фасад кофейни должен быть привлекательным и приковывать к себе внимание. Например, это могут быть большие панорамные витрины, через которые просматривается уютная обстановка кофейни. Если вместо витрин вам досталась стена дома, на ней можно разместить яркий банер с фотопечатью. Это еще один эффектный рекламный канал, через который вы сможете информировать ваших гостей, например, о сезонных изменениях в меню или очередных новинках.

Внешняя реклама

Штендеры

Не пренебрегайте напольными штендерами на улице, где можно разместить остроумные призывы посетить именно ваше заведение или просто меню. Такая конструкция просто необходима, если ваша кофейня располагается в стороне от оживленной улицы или недалеко от остановки общественного транспорта. На штендере обязательно укажите время работы заведения и лаконичное описание, как до вас добраться.

Указатели

Указатели также являются довольно грамотным рекламным инструментом. Однако выбирайте только те указатели, которые расположены на остановках, входах или выходах из метро. Либо указатели должны располагаться в местах, которые отлично просматриваются со стороны супермаркетов, рынков и других мест большого скопления людей. Если ваша кофейня работает в формате Take Away, обязательно напишите об этом на указателе.

Внутренняя реклама

Не стоит недооценить внутренние рекламные каналы. Да, гость уже к вам зашел и готов что-то купить, однако в ваших силах направить его внимание на вполне конкретные позиции в меню, которые вы планируете продвигать.

Стикеры, воблеры, напольная реклама

Приклеивая стикер или плакат внутри помещения, вы можете привлечь внимание гостя к конкретной акции. Важно понимать, что известные производители, например, газированных или энергетических напитков с удовольствием раздают свою брендированную продукцию для «украшения» публичных помещений. Но именно в этом случае вы рекламируете чужой продукт, а не раскручиваете собственное заведение. Поэтому следуйте принципу: лучше меньше, да лучше и не перегружайте ваших гостей бесполезной рекламой.

Печатная реклама

Листовки

Листовки лучше раздавать по случаю открытия заведения, а затем для привлечения новых посетителей. Важно, чтобы такая продукция была удобного карманного формата и содержала так называемый «магнит», то есть некое бонусное предложение для гостя: информацию о скидке, подарке, розыгрыше приза.

Плакаты

Обратите внимание, что плакаты можно размещать лишь в строго отведенных для этого местах. В противном случае, вы рискуете заплатить немаленький штраф. Содержание плаката должно быть кратким и вполне конкретным, а оформление – сочным и привлекательным.

Буклеты

Буклеты из-за дороговизны изготовления лучше использовать для перепечатывания меню, например, если у вас есть доставка. Либо можно напечатать буклет в виде карты купонов на отдельные позиции меню. Это будет дополнительным стимулом для того, чтобы посетитель еще не раз вернулся в вашу кофейню.

Интернет реклама

Социальные сети

Социальные сети давно уже превратились в самостоятельный рекламный канал, способный напрямую повлиять на привлечение гостей и рост выручки. Завести страницу «Вконтакте» и аккаунт в Инстаграм – маст-хэв для любого места, нуждающегося в дополнительном человеческом трафике. Затраты минимальны, а отдача при правильной подаче вас приятно удивит.

Сайт

Сайт для кофейни нужен только в том случае, если она каким-то образом выделяется среди других кофеен вашего города и может предоставить большой либо необычный ассортимент для своих посетителей. В этом случае вы можете на сайте разместить информацию о том какую атмосферу предлагает ваше заведение, а также ассортимент блюд.

Если вы решили создать сайт собственными силами, обязательно прочтите наши статьи:

• Как выбрать доменное имя для сайта
• Как выбрать хостинг для сайта
• Как выбрать конструктор для создания сайтов
• Как продвигаться в директе с небольшим бюджетом

Здесь мы выложили наш опыт и мнения по использованию различных инструментов, которые просто необходимы вам будут в работе. Это позволит вам сократить время на подбор нужных ресурсов для его создания и максимально быстро получить прибыль от сайта.

Прочее

Программы лояльности и скидки

Кофейня совершенно не то место, где уместны сезонные скидки или лавинообразные скидочные акции. Самая правильная стратегия – это формировать лояльность своих посетителей. И здесь важно все: сервис, качество еды и напитков, уютная обстановка, возможность получить дополнительные бесплатные услуги (например, возможность сыграть в настольные игры). А также, грамотно рассчитав экономическую составляющую, скидочной или бонусной карты, вы сможете возвращать своих гостей вновь и вновь.

Неэффективные рекламные каналы

К таковым относятся публикации в газетах и журналах. Если вы не владелец крупнейшей сети, которая только что вошла на рынок, это попросту выброс денег на ветер. Аналогичным образом можно и отозваться о рекламе на радио и телевидении. Задайте себе вопрос: много ли людей, увидев ролик на телеканале, поспешит в небольшую кофейню в другом районе? Сомнительная перспектива при огромных затратах.

54 примера креативной рекламы кофе

Рекламные коллекции

На первый взгляд, кофе – растворимый или натуральный – не лучший продукт для визуальной рекламы. Основные его преимущества – это узнаваемый аромат и насыщенный вкус, которые сложно передать на бумаге. Сам же напиток на основе кофейных зерен выглядит не очень аппетитно, поэтому одна лишь фотография чашки с кофе вряд ли вызовет у потребителей повышенное слюноотделение и желание приобрести именно этот продукт. Именно по всем этим причинам кофе – идеальный продукт для необычной и по-настоящему креативной рекламы. Независимо от того, фигурирует в ней сам напиток или нет, удачная реклама кофе неизменно привлекает внимание и запоминается.

Во многих всемирно известных рекламных агентствах при приеме нового сотрудника на работу в отдел дизайна ему дают тестовое задание на разработку рекламы одного из таких «сложных» для рекламистов объектов, как кофе. Если соискатель сможет проявить креативность и впечатлить своим произведением работодателя, то без работы он не останется.

Кофе – это не обычный напиток. Он тонизирует, помогает проснуться утром или одолеть бессонницу вечером. Он обладает приятным вкусом и запахом, позволяет найти вдохновение и справиться с самой сложной задачей. Кофе отлично подходит для создания рекламы, воздействующей на подсознание. Как известно, такая реклама не создает новых потребностей (на самом деле, мы и так вынуждены рано вставать или засиживаться иногда допоздна на работе), но она очень эффективна, когда речь идет о принятии потребителем решения о покупке того или иного продукта. Поэтому в рекламе кофе с успехом обыгрывается мотив пробуждения желания и используется тема сексуальности, хотя, на первый взгляд, она мало зависит от тонизирующего напитка, не считая игры слов. «Кофейная» реклама гипнотизирует: глаз человека с чашкой кофе вместо зрачка, бесчисленные буквы «zzz» на черном фоне превращаются в нижней строчке таблицы в букву N, с которой начинает название торговой марки. Реклама обращается к нашему чувству юмора, удивляет, поражает и сбивает с толку. А, главное, эта креативная реклама поможет продать практически любой кофе.

©www.1000ideas.ru – портал бизнес идей

1000 идей в Google+

21.08.2012 Еще интереснее

Киберспорт-бары и роботы-бариста. 15 бизнес-идей для общепита

Бизнес-идеи в общепите, появляющиеся в США, Европе, Юго-Восточной Азии и Австралии, рано или поздно доходят до России. В трендах 2018 года — персонализированный сервис, автоматизация и экологичность.

Глухой чайный магазин. Как повысить социальный имидж привычных видов бизнеса

В китайском городе Гуйян работает чайный магазин, на работу в котором трудоустраивают только глухих сотрудников. Проблем со слухом не имеет лишь один кассир.

Флористическое меню: как использовать всеобщую любовь к фото и цветочкам

В Лос-Анджелесе работает кофейня, посетители которой могут заказать кофе из сиропа роз или лавандовый пирог. Концепция меню полностью построена на инстаграмопригодных цветах.

85 примеров рекламы фитнеса и йоги

Как нестандартно прорекламировать услуги йога-студий и фитнес-центров? В этом материале мы собрали готовые примеры рекламы, которыми можно вдохновиться при продвижении своего спортивного клуба.

Свой бизнес: как открыть точку по продаже «кофе с собой»

«Кофе с собой» – это бизнес, который растет на волне потребления кофе в России. Рассмотрим, во сколько обойдется открытие кофейной точки, выясним, как найти место под аренду кофе и посчитаем прибыль.

Свой бизнес: как заработать на кофейных автоматах

Кофейные аппараты – самое популярное направление вендинга; они занимают около 65% всего рынка. В этой статье разберем основные моменты бизнеса от выбора места и до оснащения автоматов онлайн-кассами.

Бизнес-план вендинговой торговли кофе

Вендинговая торговля кофе — один из самых популярных видов вендинга. В этом бизнес-плане мы привели рассчеты прибыльности на примере двух кофейных автоматов со стандартным ассортиментом.

Бизнес-план предприятия по обжарке кофе «КрасКоф»

Общие инвестиционные затраты составляют 4,3 млн. руб.. Выход на плановые показатели ожидается на 9 месяц реализации проекта.

Бизнес-план мобильной кофейни

Бизнес на мобильных кофейнях освоить несложно, а вести его можно в одиночку. Вложения в открытия точки составят около 700 тыс. рублей, окупить которые реально через 10 месяцев после старта.

Практический опыт: Вендинговый аппарат окупается за два года

Стремительные темпы развития вендинга — один из самых заметных трендов последних лет. Как войти в быстрорастущий и перспективный бизнес, рассказывает гендиректор Vendorus Group Светлана Тимошенко.

Бизнес-план как открыть кофейню с нуля и раскрутить её, сколько стоит открыть кофейню

Большая подборка видео-лекций о том, как открыть кофейню. Рассказывают основатели небольших кофеен и больших сетевых заведений (в том числе, по франшизе).

Для кофейни нужны: красивые стаканчики (что бы посетители брали кофе на вынос, подчёркивая свой статус) и девушка с большой грудью (мир не меняется, и это не так уж и плохо).

Будем обсуждать вопросы открытия кофейни, особенности бизнеса и попробуем составить бизнес план.

Интервью с владелицей кофейни

Анна, мой сегодняшний собеседник пришла на adne.info как трейдер и даже вносила правки в некоторые наши статьи по этой тематике. Сейчас она владеет небольшой семейной кофейней.

Как пришла идея открыть кофейню? Почему именно она, а не какой-нибудь небольшой бар или ресторан?

Это моя давняя идея. Мне всегда казалось, что людей привлекают уютные места, в которых можно посидеть в домашней обстановке и выпить чашечку кофе.

Вдобавок, когда ты имеешь свой бизнес, ты не должен подстраиваться под начальников. Здесь свою роль сыграло и мое неумение работать на кого-то.

В бар люди обычно приходят со своими проблемами, в ресторан по праздным причинам, но официальная обстановка – это все не то. Теплое уютное местечко с запахом горячего кофе – вот это как раз то, что необходимо многим.

Двойное экспрессо не желаете? Забавное меню:)

К тому же кофейня – хорошее направление в бизнесе, которое имеет спрос и приносит хороший доход. Считаю, лучшим ответом на ваш вопрос будет мой: “а почему не кофейня?”.

Как много ресурсов пришлось вложить, чтобы реализовать эту идею?

В общем итоге мне эта затея стоила чуть более 4 миллионов рублей. Можно было намного дешевле, но опыт приходит не сразу.

Чтобы осуществить задумку придется не только раскошелиться, но и затратить моральные силы. Никогда бы не подумал, что открытие кофейни – выматывающее дело.

Если рассматривать подобное заведение только как задумку, легко не обращать внимания на мелочи. На деле же именно мелочи создают трудности.

Какие мелочи?

Скажем, не всегда думаешь, что подбирать персонал – это сложная работа. Но так и есть. Всем нужны ответственные и трудолюбивые сотрудники, но далеко не все, кто ищет работу, обладают нужными качествами. Или у тебя две пары работников, но одни стабильно приносят в свою смену в полтора раза больше чем другие. Найди причины.

Другой пример – обустройство кофейни. Из множества разных вариантов и стилей потребуется выбрать один и необходимо на интуитивной уровне догадываться, какой из них придется посетителям по душе. Для меня самым сложным было подобрать название кофейни. Ведь именно оно должно привлекать посетителей, быть запоминающимся.

Кто составлял меню?

Люди, потенциальные посетители. Я спрашивал друзей, родственников, иногда даже почти незнакомых людей о том, что должно быть в идеальной кофейне. Подстроиться под всех нельзя, но я максимально приблизился к этому. У каждого свой вкус, но в нашем меню отличный выбор. Я думаю, что в хорошем меню все должно быть вкусно, тогда можно угодить даже самым привередливым заказчикам.

Как владелец кофейни какие советы можете дать тем, кто хочет заняться этим бизнесом?

Выделяйтесь! Самое главное – привлечь внимание к вашему заведению, дальше будет проще. Выберете людное место. Придумайте оригинальное название, создайте броский логотип. Это может оказать затратно, но если все сделаете правильно – это не станет проблемой.

И не забывайте о качестве кофе, оно – основа вашего меню. Пробуйте заказывать различные сорта, смотрите, какие наиболее востребованы среди посетителей.

Работайте с персоналом.

Полезно: свежие идеи для бизнеса.

Как раскрутить кофейню – идеи продвижения

Вывеска кофейни. Интересный и яркий дизайн вывески с оригинальным названием ресторана. Вывеска должна бросаться в глаза.

Внешнее оформление кафе. Для привлечения потенциальных клиентов с улицы. В темное время суток яркое освещение.

Меню. Иметь уникальный дизайн меню. В меню должны быть картинки самых популярных блюд, а также картинки специальных предложений.

Специальные предложения (акции). Бизнес-ланч. Регулярно проводить специальные дни: День ребенка, День бесплатного десерта, Кофе в подарок, 3 по цене 2-х, Приводи друзей – коктейль в подарок.

Высококачественное обслуживание клиентов. Вежливость официантов, встречать клиентов у двери, провожать до столика, предлагать места на выбор. Желательно большее количество мест у окна.

Вкусная выпечка поможет увеличить средний чек кофейни.

Еженедельно проводить интересные мероприятия. Приглашать музыкантов, устраивать дни национальной музыки (итальянской, испанской, французской) проводить конкурсы, караоке, иметь место для танцплощадки.

Красивый и комфортабельный, внутренний интерьер и наличие детской комнаты. Чистота в помещении.

Организация свадеб, корпоративов, дней рождений, банкетов.

Оформление для клиентов бонусных карт заведения. Возможность копить и расплачиваться бонусами, дополнительные возможности и скидки.

Обращение к клиентам при помощи смс-оповещений, писем на электронную почту. В рассылках оповещать о проводимых акциях, интересных событиях, проводимых в ресторане, новостях, изменения в меню, специальных предложений.

Откуда пришёл этот формат?

В 1980-х годах Говард Шультц предложил потребителю не просто кофе, а капучино, латте, макиато и прочие разновидности. Более того он открыл заведения в которых можно провести время, попивая кофе.

Сразу 2 новых УТП, которые приняло общество.

Ранее кофе пили на работе или дома, а заведения где можно чего-то выпить в не дома – дорогие рестораны или бары, полные пьяных. Шульц создал кофейню – здесь уютно и спокойно как дома и не дорого.

За 20 лет компания открыла более 8 тысяч подобных заведений. Думаю, вы уже догадались, что речь идёт о Starbucks. https://www.youtube.com/watch?v=M7V5XJ6x6PI

Кофейня как коворкинг

Очень модный формат – кофейня как место для работы. Нужно много розеток, хороший вайфай и удобные кресла. Да, люди будут засиживаться, зато вы получите постоянных клиентов.

Бизнес-план кофейни – пример

Далее мы публикуем информацию о том, как начать свой собственный бизнес в сфере обслуживания и открыть свою первую кофейню. Указанные ниже данные примерно соответствуют средним расчетам предпринимателей и наглядно демонстрируют все необходимые шаги, которые нужно сделать для достижения цели.

Правильный выбор расположения кафе и внутреннее обустройство помещения

Ресторанный бизнес предполагает высокую посещаемость клиентами, позволяющих кофейне работать не в убыток, а принося прибыль. Малонаселенные жилые кварталы не смогут обеспечить бизнесу должное развитие и только приведут к скорому банкротству. Лучшим вариантом открытия кофейни будет центр города, где студенты и работники смогут провести свой обеденный перерыв и выпить чашечку кофе. Лучшие локации для успешного продвижения собственного заведения:

• центральные улицы, постоянно заполненные потоком людей
• деловой квартал с наибольшим количеством предприятий
• рядом с университетами
• возле массивных городских рынков, торговых кварталов
• около станций метро, вокзала или аэропорта

Арендная плата за такое местоположение будет гораздо выше, нежели в тихом жилом квартале, однако заведение получит возможность развиваться и привлекать всё больше и больше постоянных клиентов.

Не менее, чем расположение кофейни, важно её внутреннее обустройство. От комфортного интерьера зависит настроение клиента и его желание вернуться сюда снова, поэтому на таких вещах не стоит экономить.

Если климат позволяет – делайте удобные места на веранде, под сенью буйной растительности. Это очень популярно в больших городах – возможность окунуться в природу, посидеть в тишине.

Однако, что более важно – комфорт и безопасность посетителей. Пожалуй самое необходимое условие – следовать санитарно-гигиеническим требованиям, руководствоваться всеми установками из ФЗ «Техрегламент о требованиях пожарной безопасности», постановлении главного санитарного врача РФ № 29 от 31.03.11, а также в СанПиН 2.3.6.1079-01.

Необходимо установить строгий порядок на кухне для того чтобы защитить потребителя от отравления продукцией, а так же следить за выполнением правил пожарной безопасности как на кухне, так и в общем зале.

Если кофейня располагается на первом этаже жилого дома, нужно проследить за созданием хорошей звукоизоляции, чтобы избежать проблем как с жителями дома, так и с клиентами и позволить им расслабиться в уютной атмосфере.

Основные предметы мебели и необходимая утварь для приготовления кофе

Приведенный ниже список содержит основные предметы, необходимые для успешной работы кофейни.

Лидирующими атрибутами для главного зала, обеспечивающими комфорт посетителей и продуктивную работу обслуживающего персонала являются:

• витрина;
• столы;
• стулья;
• барная стойка;
• сервант официанта;
• вешалки (1 на 2-3 стола);
• элементы декора интерьера (особенно важно, если кофейня выдержана в определённом стиле);
• дополнительная мебель, если есть необходимость.

Так же, помимо этого, не менее важно иметь хорошо оборудованную кухню, на которой нанятым специалистам будет удобно работать. Комплектация зависит от ассортимента изготовляемой продукции, размеров заведения и уровня посещаемость клиентами. Основными предметами для кухни являются:

• кофемашина;
• кофемолка;
• холодильник;
• микроволновая печь;
• стол разделочный;
• миксер;
• морозильный ларь;
• шкаф для выпечки;
• мойка .

Разработка меню для кофейни

Учитывая довольно узкую специализацию заведения, заострить внимание стоит на наиболее важном элементе меню, а именно – на кофе. Обязательным условием успешной кофейни является выполнения всех желаний клиента, поэтому в меню следует добавить несколько видов кофе, хотя бы самых популярных, таких как латте, ристретто, американо, мокко, эспрессо. Не нужно препятствовать нововведениям от нанятых специалистов, в этом деле хорош креатив – любой успешный эксперимент может стать визитной карточкой заведения.

Как вариант, меню можно дополнить разнообразными сладкими десертами, хорошо подходящими к тематике кофейни. Но не стоит вводить слишком много различных блюд с самого начала, первое время стоит сосредоточиться на качественном выполнении всего нескольких задач, и только потом расширять ассортимент.

Наемный персонал и поставщики продукции

Любое заведение нуждается в обслуживающем персонале, который будет выполнять необходимую работу. Кофейня – не исключение, к тому же людей придется нанять достаточно много и разумно распределить задания между ними.

Для начала, для поддержания функционирования небольшой кофейни потребуются:

Сотрудничать необходимо только с поставщиками проверенного качественного товара, и ни в коем случае не экономить на своих клиентах.

Автор поста: Александр и вся редакция ADNE.iNFO
Специалист по инвестициям.