Содержание
- Социология в ЕГЭ по обществознанию (задания 10-12)
- Задание 10 ЕГЭ по обществознанию: теория
- Факторы, влияющие на величину предложения
- Алгоритм выполнения задания 10 ЕГЭ по обществознанию
- Задание 10 ЕГЭ по обществознанию: примеры и логические рассуждения
- Задание 11 ЕГЭ по обществознанию: кодификатор
- Задание 11 ЕГЭ по обществознанию: примеры и логические рассуждения
- Задание 12 ЕГЭ по обществознанию: примеры и логические рассуждения
- Альманах педагога
- Технология производства чипсов
- Введение
- 1.1 Ассортимент, химический состав и пищевая ценность картофельных чипсов
- Картофель хрустящий. Этот продукт под названием»Картофель «Московский» знаком нам еще с советских времен: зажаренные в масле ломтики свежего картофеля, приправленные солью или без нее.
- Яблочные чипсы производятся в США, Китае, Российской Федерации и пользуются популярностью у всех слоев населения, а также являются таким же распространенным лакомством, как привычные для всех картофельные чипсы.
- Пищевая ценность в 100 г. чипсов.
- Качество готовых картофелепродуктов зависит от совершенства технологического процесса переработки картофеля и от биологических особенностей сорта.
- Качество обжаренных продуктов из картофеля зависит от соотношения амилозы и амилопектина в крахмале, поэтому для получения чипсов и обжаренного картофеля в масле хорошего качества содержание амилопектина должно составлять 5.7 %.
- 2. Технология и оборудование производства картофельных чипсов
- 1. мойку и сортировку сырого картофеля;
- 4. отмывку нарезанного картофеля от крахмала;
- 9. введение соли и специй.
- Упаковка. Дозирование и упаковка (изготовление пакета и герметизация) производится с помощью автоматических или полуавтоматических фасовочно-упаковочных машин.
- Кроме основного насоса циркуляции масла, фритюрница снабжена дополнительным насосом для перекачивания в бак промежуточного хранения большой емкости, имеющего в свою очередь вспомогательную систему подогрева.
- 3.1 Процессы, происходящие при производстве и хранении картофельных чипсов
- Чипсы упаковывают в прочную тару, предохраняющую их от раскрошивания и размельчения. Сверху чипсы обертывают ламинированной фольгой, предохраняющей от увлажнения и окисления жиров.
- Продукт рекомендуется хранить в сухих прохладных помещениях. Температура хранения от 0 єС до 20 єС, относительная влажность воздуха не более 75 %.
- 3.2 Факторы, влияющие на качество картофельных чипсов
- При производстве обжаренных картофелепродуктов широко используют различные кулинарные жиры, среди которых можно выделить следующие группы жиров:
- Список источников
- 2.1 Технологическая схема производства картофельных чипсов
- Технология производства картофеля фри
- Линия для производства картофеля фри
- Продукты переработки картофеля
- Переработка картофеля
- Лиха беда начало
- Случай из практики
- Оборудование для производства сухого картофельного пюре
- Производство других продуктов из картофеля
Социология в ЕГЭ по обществознанию (задания 10-12)
Для успешного выполнения заданий 10-12 ЕГЭ по обществознанию выпускнику нужно уметь рассуждать и анализировать данные графиков. Автор учебно-методических пособий по подготовке к ЕГЭ и ОГЭ Роман Пазин представил алгоритм работы со спросом и предложением, а также образец правильных рассуждений при выполнении заданий 10, 11 и 12. А подготовиться к остальным заданиям итогового испытания выпускникам поможет пособие «Обществознание. Полный курс в таблицах и схемах для подготовки к ЕГЭ», в котором представлен материал курса в полном объёме.
Задание 10 ЕГЭ по обществознанию: теория
Спрос — это желание и возможность покупателей купить конкретный товар или услугу в конкретное время и в конкретном месте.
Величина спроса — это количество товара или услуги, которое покупатели хотят и могут купить по данной цене.
Факторы, влияющие на величину спроса
Ценовые факторы
- Закон спроса: чем выше цена на товар при прочих равных условиях, тем меньше величина спроса (т.е. покупатели приобретают охотнее товары по низкой цене, чем по высокой) и наоборот.
- Изменение величины спроса в зависимости от цены можно наблюдать по кривой спроса:
Рис 1
Неценовые факторы спроса (знание их чаще всего проверяется на ЕГЭ) — это факторы, которые могут привести к изменению спроса на товар при постоянной цене: 1) цены на товары-заменители (товары-субституты), 2) цены на дополняющие товары (комплементарные товары), 3) вкусы покупателей (мода), 4) ожидания изменения цен, 5) число покупателей, 6) доходы покупателей, 7) сезонность.
Предложение — готовность продавцов предложить покупателям конкретный товар в конкретном месте и в конкретное время.
Величина предложения — количество товара, которое продавцы готовы продать по данной цене.
Факторы, влияющие на величину предложения
Ценовые факторы
- Закон предложения: чем выше цена на товар при прочих равных условиях, тем больше величина предложения, и наоборот.
- Изменение величины предложения в зависимости от цены можно наблюдать по кривой предложения:
Рис 2
Неценовые факторы предложения — это факторы, которые могут привести к изменению предложения товара при постоянной цене: 1) технология производства, 2) налоги и дотации, 3) цены на другие товары, 4) перспективные ожидания изменения цен, 5) число продавцов, 6) цены на ресурсы, 7) расходы на транспортировку, хранение, продвижение товаров и услуг и пр.
Эти знания останутся для ученика голой теорией, если он не научится работать со спросом и предложением на практике. При подготовке к ЕГЭ можно проанализировать вместе с учениками 1-2 варианта десятого задания, а после дать самостоятельную работу над подобными задачами — с условием, что ученики будут обосновывать, почему каждый вариант ответа верен или не верен.
Алгоритм выполнения задания 10 ЕГЭ по обществознанию
- Понять, о чем говорится в задании: о спросе или о предложении? От этого во многом зависит результат выполнения. Вопросы заданы не обобщающие, они отражают жизненные ситуации, и это тоже важно учесть.
- Разобраться, что произошло с кривой предложения или с кривой спроса. Нужно представить реальную ситуацию на рынке, обратить внимание на то, о каком рынке идет речь (отечественном или импортном), представить, что будет происходить при одинаковом уровне цен на рынке. Все это может повлиять на ответ.
- Решить, какие из приведенных факторов могли привести к такому изменению. Проанализировать каждый фактор: понять, действительно ли он приведет к повышению или понижению, как указано в задании.
Задание 10 ЕГЭ по обществознанию: примеры и логические рассуждения
1
На рисунке отражено изменение спроса на зимнюю обувь на соответствующем рынке: линия спроса D переместилась в новое положение — D1. (P — цена; Q — количество.)
Рис 3
Какие из перечисленных факторов могут вызвать такое изменение?
- рост издержек при производстве зимней обуви (приводит к снижению предложения);
- наступление зимы (неценовой фактор спроса: сезон);
- сокращение количества продавцов обуви (неценовой фактор предложения);
- успешная рекламная кампания производителей зимней обуви (если реклама успешная, спрос растет);
- повышение налогов для производителей обуви (неценовой фактор предложения).
Ответ: 2, 4
2
На рисунке отражено изменение спроса на модель телевизора на соответствующем рынке: линия спроса D переместилась в новое положение — D1. (P — цена; Q — количество).
Рис 4
Какие из перечисленных факторов могут вызвать такое изменение?
- появление негативных отзывов в Интернете (негативные отзывы отрицательно влияют на спрос);
- снижение доходов населения (процесс, естественно влекущий снижение спроса);
- проведение удачной рекламы (позитивно влияет на спрос);
- техническое (моральное) устаревание модели (негативный фактор для спроса);
- внедрение современных технологий в производство (неценовой фактор предложения).
Ответ: 1, 2, 4
3
На рисунке отражено изменение спроса на чай на соответствующем рынке: линия спроса D переместилась в новое положение — D1. (P — цена; Q — количество).
Рис 5
Какие из перечисленных факторов могут вызвать такое изменение?
- существенное увеличение количества фирм — поставщиков чая (фактор предложения);
- появление новой информации о пользе чая (позитивно влияет на спрос);
- появление большого количества подделок чая (негативно влияет на спрос, покупатели боятся приобретать товар);
- снижение цен на кофе (приводит к увеличению спроса на кофе, взаимозаменяемый товар, что негативно отражается на спросе на чай);
- снижение расходов производителей чая (фактор предложения).
Ответ: 3, 4
4
На рисунке отражено изменение предложения новых домов на соответствующем рынке: линия предложения S переместилась в новое положение — S1. (P — цена; Q — количество).
Рис 6
Какие из перечисленных факторов могут вызвать такое изменение?
- рост доходов населения (влияет на спрос);
- возросшие законодательные требования к застройщикам (влечет падение предложения на новые дома);
- увеличение стоимости кирпича и цемента (издержка, из-за которой предложение снижается);
- открытие новых строительных фирм (даже если предложение одной фирмы из-за появления новых упало, суммарно предложение все равно выросло);
- уменьшение процента по кредитам для застройщиков (снижение издержек делает строительство выгоднее, что приводит к увеличению предложения).
Ответ: 2, 3
5
На рисунке отражено изменение предложения картофеля на соответствующем рынке: линия предложения S переместилась в новое положение — S1. (P — цена; Q — количество).
Рис 7
Какие из перечисленных факторов могут вызвать такое изменение?
- рост издержек производителей картофеля (увеличение издержек приводит к уменьшению предложения);
- открытие нескольких новых овощехранилищ с современным оборудованием (влечет рост предложения);
- уменьшение количества фермерских хозяйств, производящих картофель (даже если при этом одно фермерское хозяйство начнет наращивать производство, все равно суммарно предложение падает);
- внедрение новой высокопроизводительной технологии выращивания картофеля (производить становится выгоднее, предложение растет);
- аномально засушливое лето (сокращение урожая, то есть спад предложения).
Ответ: 1, 3, 5
6
На рисунке отражено изменение предложения газонокосилок на соответствующем рынке: линия предложения S переместилась в новое положение — S1 (P — цена; Q — количество).
Рис 8
Какие из перечисленных факторов могут вызвать такое изменение?
- сокращение количества производителей газонокосилок (меньше производителей — меньше газонокосилок);
- внедрение новых высокопроизводительных технологий производства газонокосилок (неценовой фактор, увеличивающий предложение);
- появление предпочтения работать на приусадебных участках (позитивно влияет на спрос);
- повышение налогов для производителей газонокосилок (приводит к сокращению производства);
- уменьшение стоимости комплектующих для производства газонокосилок (поскольку стоимость комплектующих — это издержка, которая влечет рост предложения).
Ответ: 1, 4
ЕГЭ. Обществознание. Универсальный справочник Купить
Задание 11 ЕГЭ по обществознанию: кодификатор
Понимать социологию — значит, в том числе, и разбираться в стратификации современного общества, знать критерии (религия, например, относится к традиционному обществу, а не к современному). Такие знания весьма важны при выполнении задания 11 ЕГЭ по обществознанию. Различные точки зрения на важные социальные проблемы представлены в учебнике «Обществознание» базового уровня для 11 класса.
Кодификатор включает следующие пункты к разделу «Социальные отношения»:
- Социальная стратификация и мобильность
- Социальные группы
- Молодежь как социальная группа
- Этнические общности
- Межнациональные отношения, этносоциальные конфликты, пути их разрешения.
- Конституционные принципы (основы) национальной политики в Российской Федерации.
- Социальный конфликт.
- Виды социальных норм.
- Социальный контроль.
- Семья и брак.
- Отклоняющееся поведение и его типы.
- Социальная роль.
- Социализация индивида.
Задание 11 ЕГЭ по обществознанию: примеры и логические рассуждения
Выберите верные суждения о социальной мобильности.
- Социальная мобильность означает социальные перемещения индивида или группы. Противоречий нет.
- Ученые выделяют структурную и циклическую социальную мобильность. Виды «структурная» и «циклическая» можно отнести, например, к безработице, но никак не к мобильности. Мобильность может быть вертикальной, горизонтальной, групповой, индивидуальной и т.д.
- Любые социальные взаимодействия можно считать социальной мобильностью. Категоричное слово-маркер «любые» исключает утверждение из верных ответов.
- Вертикальная социальная мобильность бывает как восходящей, так и нисходящей. Вертикальная мобильность может вести вниз из-за потери работы, в результате социальных революций и т.д.
- Каналами социальной мобильности называют способы перемещения людей по социальной лестнице. Противоречий нет.
Ответы: 1, 4, 5
Выберите верные суждения о социальных конфликтах в общественных отношениях.
- Социальные конфликты имеют как конструктивный, так и деструктивный характер. Конфликт действительно может иметь позитивные последствия.
- Непонимание сущности причин, вызывающих конфликт, может привести к увеличению его масштабов. Суждение сформулировано не категорично и является верным.
- Стороны конфликта в ходе его развития могут консолидироваться, объединяться для достижения поставленных целей. Противоречий нет.
- Одним из путей разрешения социального конфликта является продолжение конфронтации. Продолжение конфронтации не может быть решением конфликта, это его продолжение.
- Социальный конфликт всегда порожден экономическими причинами. Слово-маркер «всегда» в 98% случаях означает, что суждение неверно.
Ответ: 1, 2, 3
Выберите верные суждения о социальных нормах.
- К способам регулирования поведения людей социальными нормами относятся дозволение и предписание. Дозволение и предписание — известные способы регулирования поведения людей.
- Моральные нормы являются одним из видов социальных норм. Утверждение из учебников.
- Все социальные нормы имеют рекомендательный характер. Достаточно вспомнить, что есть правовые общеобязательные нормы, чтобы понять: утверждение неверно.
- Одной из разновидностей социальных норм являются социальные санкции. Социальные санкции — элемент социального контроля, но не элемент социальных норм.
- Корпоративные нормы распространяются на членов объединений и обеспечиваются мерами общественного воздействия. Утверждение соответствует понятию «корпоративные нормы».
Ответ: 1, 2, 5
Выберите верные суждения о семье и ее типах.
- Семьей признается любая группа людей, имеющих общие интересы. У семьи могут быть общие интересы — как и у любых других групп.
- Нуклеарная семья — семья, состоящая либо из супружеской пары, либо из родителей (родителя) и детей. Противоречий нет.
- Для семьи демократического (партнерского) типа характерно возложение домашних обязанностей на женщину. Известные свойства демократической, партнерской и традиционно-патриархальной семьи указывают, что утверждение неверно.
- Семье традиционного (патриархального) типа свойственна экономическая зависимость женщины от мужчины. Противоречий нет.
- Для семьи демократического (партнерского) типа характерно отсутствие четкого разделения домашних обязанностей на «мужские» и «женские». Противоречий нет.
Ответ: 2, 4, 5
Выберите верные суждения о социальном конфликте.
- Социальный конфликт — это всегда конфликт индивидуальных интересов. Социальный конфликт может быть и групповым.
- В процессе социального конфликта стороны осознают свои интересы, что может положительно сказываться на развитии общества. Достаточно одного удачного примера, чтобы отнести данное утверждение к верным.
- Все конфликты выполняют дезинтегрирующие разрушительные функции. Не все конфликты выполняют дезинтегрирующие функции.
- Конфликты могут быть скрытыми или явными, но в их основе всегда лежит отсутствие согласия между двумя или более сторонами. Было бы согласие — не было бы конфликта.
- Последствия социального конфликта нельзя оценить однозначно. Последствия конфликта действительно могут быть противоречивые.
Ответ: 2, 4, 5
Выберите верные суждения о социальных нормах.
- К функциям социальных норм относят интегрирование индивидов в группы. Противоречий нет.
- Моральные и правовые нормы — основные регуляторы поведения людей в обществе. Мораль и право действительно являются основными нормами, на которых базируется регулирование поведения людей.
- К видам социальных норм относится социальный контроль. Санкции — не виды норм
- Видами социальных норм являются обычаи и традиции. Противоречий нет.
- Любой вид социальных норм является обязательным для исполнения всеми членами общества. Есть нормы, которые не для всех являются обязательными — например, религиозные.
Ответ: 1, 2, 4
7
Выберите верные суждения о социальной стратификации.
- Ученые выделяют прогрессивную и регрессивную социальную стратификацию. Стратификация — это неизбежное расслоение общества.
- В основу деления общества на страты положены уровень доходов, профессия, образование. Категоричности в суждении нет, а данные критерии действительно существуют.
- Любые изменения в обществе называют социальной стратификацией. Утверждение противоречит определению социальной стратификации.
- Стратификационная структура общества отражает сложившееся в нем социальное неравенство. Стратификация обязательно включает в себя неравенство, которое существует в том или ином обществе.
- Социальная стратификация отражает социальную иерархию. Противоречий нет.
Ответ: 2, 4, 5
Задание 12 ЕГЭ по обществознанию: примеры и логические рассуждения
В ходе социологических опросов совершеннолетних жителей стран Z и Y им задавали вопрос: «Как Вам кажется, престиж науки сейчас растет, снижается или не меняется?». Результаты опросов (в % от числа отвечавших) приведены в диаграмме.
Рис 9
Найдите в приведенном списке выводы, которые можно сделать на основе диаграммы.
- Доля тех, кто считает, что престиж науки постепенно растет, в стране Z больше, чем в стране Y. Более 30% в стране Z против 15% в стране Y.
- Треть опрошенных в стране Y считают, что престиж науки постепенно снижается. 20% — это не каждый третий, а каждый пятый.
- Доля тех, кто считает, что престиж науки не меняется, в стране Y больше, чем в стране Z. Действительно, показатель в стране Y значительно выше.
- Доля тех, кто считает, что престиж науки стремительно снижается, в стране Y меньше, чем в стране Z. Показатели одинаковы.
- Равные доли опрошенных затруднились с ответом. Действительно, оба показателя находятся на уровне 10%.
Ответ: 1, 3, 5
В 2015 и 2016 гг. в ходе социологического опроса в стране Z совершеннолетних граждан им задавали вопрос: «Какие продукты питания вы чаще покупаете в магазинах?» (выбор нескольких позиций). Результаты опроса (% от числа отвечавших) представлены в диаграмме.
Рис 10
Найдите в приведенном списке выводы, которые можно сделать на основе диаграммы.
- Доля тех, кто в 2016 г. покупал рыбу и морепродукты, больше доли тех, кто покупал молоко и молочные продукты. Действительно, примерно 15% против 7%.
- Доля тех, кто в 2015 г. покупал мясо и птицу, меньше доли тех, кто в 2016 г. покупал фрукты. Неверно, поскольку все показатели в 2016 году ниже.
- В 2015 г. большинство респондентов покупали в магазинах рыбу и морепродукты. Большинства на графике нет.
- Около трети опрошенных респондентов в 2015 г. покупали в магазинах мясо и птицу. Противоречий нет.
- Доля тех, кто в 2015 г. покупал фрукты, меньше доли тех, кто покупал сыр и колбасы. Доля тех, кто покупал фрукты, действительно чуть меньше.
Ответ: 1, 4, 5
В городе Z был проведен опрос среди обучающихся и их родителей. Респондентам был задан вопрос: «Как вы (ваш ребенок) планируете продолжить образование после окончания 9 класса?». Результаты опроса (в % от числа опрошенных) представлены в виде диаграммы.
Рис 11
Найдите в приведенном списке выводы, которые можно сделать на основе диаграммы.
- Более половины обучающихся готовы поступить в колледж, а затем устраиваться на работу. Этот вариант выбрали не более половины обучающихся.
- Наибольшие доли опрошенных каждой группы планируют, что обучающиеся продолжат образование в 10–11 классах, а затем поступят в вуз. Действительно, среди обучающихся и среди родителей это наиболее популярный ответ.
- Среди считающих, что после колледжа нужно идти работать, доля родителей меньше, чем доля обучающихся. Действительно, вариант «Колледж и работа» не так популярен среди родителей, как среди учеников.
- Равные доли родителей считают, что нужно после 10–11 классов поступать в вуз и после 9 класса поступать в колледж и устраиваться на работу. В статистике по родителям нет равных долей.
- Мнение о том, что после колледжа надо поступать в вуз, среди обучающихся менее популярно, чем среди родителей. Небольшая разница действительно есть.
Ответ: 2, 3, 4
Альманах педагога
Контрольная работа по теме «Экономическая жизнь общества», 11 класс
ВАРИАНТ 1
Задание 1 . Запишите слово, пропущенное в таблице.
ГОСУДАРСТВЕННОЕ РЕГУЛИРОВАНИЕ РЫНОЧНОЙ ЭКОНОМИКИ НАПРАВЛЕНИЯ ПОЛИТИКИ ХАРАКТЕРИСТИКА НАПРАВЛЕНИЙ Фискальная Регулирование государственного бюджета … Контроль за денежной массой
Задание 2 . Найдите понятие, которое является обобщающим для всех остальных по-
нятий представленного ниже ряда. Запишите это слово (словосочетание).
совершенная конкуренция совокупный спрос рыночная экономика равновесная цена экономическая свобода
Задание 3. Ниже приведён перечень терминов. Все они, за исключением двух,
характеризуют операции коммерческих банков. Найдите два термина,
«выпадающих» из общего ряда, и запишите в ответ цифры, под которыми они
указаны.
1) эмиссия ценных бумаг 2) лицензирование банков 3) предоставление потребительских кредитов 4) открытие депозитных вкладов физических лиц 5) эмиссия денег 6) выдача ипотечных кредитов
Задание 4 . Найдите в приведенном списке операции, которые должны учитываться
при подсчете ВВП, и запишите цифры, под которыми они указаны.
1) оплата труда домохозяйки 2) покупка нового компьютера 3) подарок внуку от бабушки 4) пенсия шахтера 5) оплата коммунальных платежей
Задание 5. Установите соответствие между видами издержек и статьями затрат
фирмы за краткосрочный период: к каждой позиции, данной в первом столбце, под-
берите соответствующую позицию из второго столбца.
СТАТЬИ ЗАТРАТ ВИДЫ ИЗДЕРЖЕК А) арендная плата за здание Б) транспортные расходы В) сдельная зарплата рабочих Г) плата за электроэнергию 1) постоянные издержки 2) переменные издержки Запишите в ответ цифры, расположив их в порядке, соответствующем буквам: A Б В Г
Задание 6. Как известно, при подсчете ВВП по методу расходов учитываются расхо-
ды потребителей, расходы фирм (инвестиции) и расходы государства, а также чи-
стый экспорт (разность между экспортом и импортом). Установите соответствие
между видами расходов и приведенными ниже ситуациями: к каждой позиции, дан-
ной в первом столбце, подберите соответствующую позицию из второго столбца.
СИТУАЦИЯ ВИДЫ РАСХОДОВ А) Семья получает пособие на рождение ребенка Б) Жильцы платят коммунальные платежи В) Муниципалитет строит новый стадион Г) Семья покупает бытовую технику Д) Завод покупает новые станки 1) расходы потребителей 2) инвестиции 3) расходы государства 4) не учитывается при подсчете ВВП Запишите в ответ цифры, расположив их в порядке, соответствующем буквам: A Б В Г Д
Задание 7. В городке Z электроэнергию, отопление, подачу воды в дома жителей осу-
ществляет только одна компания. Выберите из приведённого ниже списка характе-
ристики данного рынка и запишите цифры, под которыми они указаны.
1) рынок средств производства 2) чистая конкуренция 3) местный рынок 4) рыночный дефицит 5) монополия 6) рынок услуг
Задание 8. Найдите в приведенном списке проявления интенсивного экономического
роста. Запишите цифры, под которыми они указаны.
1) рациональная организация производства 2) повышение процентной ставки по кредиту 3) внедрение более производительной технологической линии 4) разведка новых месторождений цветных металлов
5) обучение персонала новым приемам обработки информации
Задание 9. Из приведенного ниже списка выберите ситуации, которые могут быть
отражены следующим графиком.
1) удорожание аренды производственных зданий 2) рынок картофеля после аномально засушливого лета 3) внедрение на предприятии новых более эффективных технологий 4) ожидание продавцами скорого роста цен 5) снижение налогов на предпринимателей
Задание 10. Прочитайте приведенный ниже текст, каждое положение которого обо-
значено определенной буквой.
(А) Нормальным называют товар, спрос на который увеличивается по мере роста доходов покупателей. (Б) Вполне естественно, что население стремится приобретать больше высо- кокачественного продовольствия, одежды, бытовой техники, автомобилей. (В) Товары низ- шего качества покупают больше, если доходы населения падают, и от их приобретения на- селение отказывается по мере роста доходов. (Г) Так, с ростом доходов потребители реже ремонтируют одежду и обувь, предпочитая покупать новые, отказываются от дешевых и не очень качественных продуктов питания. (Д) Эту закономерность исследовал немецкий экономист Эрнст Энгель. Определите, какие положения текста носят 1) фактический характер 2) характер оценочных суждений 3) характер теоретических утверждений Запишите в таблицу под буквой, обозначающей положение, цифру, выражающую его ха- рактер. A Б В Г Д
Задание 11. Прочитайте текст, в котором пропущен ряд слов (словосочетаний). Выбе-
рите из предлагаемого списка слова (словосочетания), которые необходимо вставить
на место пропусков.
«Безработица представляет собой ___________ (А) явление, которое наступает в случае превышения ___________ (Б) трудовых услуг над спросом и проявляется в том, что часть
трудоспособных граждан не занята в производстве товаров и услуг. На характер современ- ной безработицы существенное влияние оказывают уровень ___________ (В), освоение новых территорий, появление новых видов деятельности, усиление внешнеэкономической конкуренции. ___________ (Г) не означает абсолютного отсутствия безработицы. Ей соответствует ___________ (Д) безрабо тицы, который связан с поиском наиболее подходящих рабочих мест, обучением новым специальностям, ___________ (Е) изменениями спроса и др. Естественная безработица не является постоян- ной величиной. Она зависит от уровня развития экономики страны: Государство должно следить, чтобы фактический уровень безработицы не превышал естественный». Слова в списке даны в именительном падеже. Каждое слово (словосочетание) может быть использовано толькоодин раз. Выбирайте последовательно одно слово за другим, мысленно заполняя каждый пропуск. Обратите внимание на то, что в списке слов больше, чем вам потребуется для заполнения пропусков. 1) сезонный 2) социально-экономический 3) общество 4) научно-технический прогресс 5) спрос 6) предложение 7) естественный уровень 8) полная занятость 9) производственный В данной ниже таблице приведены буквы, указывающие на пропуск слова. Запишите в таблицу под каждой буквой номер выбранного вами слова. A Б В Г Д Е
Задание 12. Приведите примеры изменений макроэкономических показателей в
стране, которые происходят на разных фазах экономического цикла. Назовите три
фазы цикла и три примера соответствующих изменений макроэкономических пока-
зателей.
Задание 13. В стране Н. после прихода к власти правительства социалистов прошла
масштабная налоговая реформа. Вместо единой плоской шкалы исчисления налога с
доходов физических лиц (НДФЛ) была введена прогрессивно-регрессивная шкала.
В чем суть данной шкалы исчисления НДФЛ? Приведите два обоснования в пользу
ее введения для общества.
Задание 14. Вам поручено подготовить развернутый ответ по теме «Роль государства
в экономике». Составьте план, в соответствии с которым вы будете освещать эту
тему. План должен содержать не менее трех пунктов, из которых два или более дета-
лизированы в подпунктах.
Итоговая работа по теме «Экономическая жизнь общества», 11 класс
ВАРИАНТ 2
Задание 1. Какое слово пропущено в таблице?
ФУНКЦИИ РЫНКА ХАРАКТЕРИСТИКА Информационная Рынок предоставляет информацию о ценах, дефицитах и избытке товара Регулирующая С помощью рыночного механизма экономика перераспре- деляет свои ресурсы в пользу того или иного товара … Рынок связывает воедино производителей и потребителей
Задание 2. Найдите понятие, которое является обобщающим для всех остальных по-
нятий представленного ниже ряда. Запишите это слово (словосочетание).
таможенные пошлины налоги акцизы прогрессивная шкала декларация
Задание 3. Ниже приведен ряд терминов. Все они, за исключением двух, являются ха-
рактеристикой затрат фирмы. Найдите два термина, «выпадающих» из общего ряда,
и запишите в ответ цифры, под которыми они указаны.
1) бухгалтерские 2) внешние 3) переменные 4) постоянные 5) технические 6) социальные 7) внутренние
Задание 4. Найдите в приведенном ниже списке те категории населения, которые
включаются в численность рабочей силы. Запишите цифры, под которыми они ука-
заны.
1) домохозяйки 2) частично занятые на производстве 3) не имеющие работы, но активно ее ищущие 4) отбывающие срок заключения в тюрьмах 5) работающие по гибкому графику
Задание 5. Установите соответствие между необходимыми условиями функциониро-
вания экономической системы и её типами: к каждой позиции, данной в первом
столбце, подберите соответствующую позицию из второго столбца.
НЕОБХОДИМЫЕ УСЛОВИЯ ФУНКЦИОНИРОВАНИЯ ТИПЫ ЭКОНОМИЧЕ- СКОЙ СИСТЕМЫ A) преобладание (господство) государственной собственности Б) свободное ценообразование B)контроль государства за производством и распределением Г) экономическая самостоятельность производителей Д) конкуренция производителей Е) централизованное планирование производства 1) командно-администра- тивная 2) рыночная Запишите в ответ цифры, расположив их в порядке, соответствующем буквам: A Б В Г Д Е
Задание 6. Установите соответствие между формами коммерческих предприятий и их
признаками: к каждой позиции, данной в первом столбце, подберите соответствую-
щую позицию из второго столбца.
ПРИЗНАКИ ФОРМЫ ПРЕДПРИЯ- ТИЙ A) получают доходы в виде дивидендов Б) отвечают за долги своим имуществом B) не имеют права собственности на закрепленное за ними имущество Г) несут риски в пределах стоимости своих вкладов Д) имущество предприятия неделимо 1) полное товарищество 2) унитарное предприя- тие 3) акционерное обще- ство 4) общество с ограни- ченной ответственно- стью Запишите в ответ цифры, расположив их в порядке, соответствующем буквам: А Б В Г Д
Задание 7. Найдите в приведенном списке проявления экстенсивного экономического
роста. Запишите цифры, под которыми они указаны.
1) использование достижений технического прогресса 2) расширение площадей пахотных земель 3) увеличение количества занятых на производстве 4) строительство новых предприятий на прежней технической базе 5) повышение квалификации работников предприятий
Задание 8. Граждане страны Z обычно долго ищут работу по специальности, не со-
глашаясь ни на какую другую. Государственная служба занятости предлагает раз-
личные варианты переобучения с последующим трудоустройством, однако эта услу-
га мало востребована. Выберите в приведённом ниже списке характеристики безра-
ботицы в стране Z и запишите цифры, под которыми они указаны.
1) сезонная 2) скрытая 3) фрикционная 4) добровольная 5) циклическая 6) открытая
Задание 9. На графике изображено изменение предложения роликовых коньков на
потребительском рынке. Что из приведённого ниже могло вызвать сдвиг кривой
предложения из положения S1 в положение S2? (На графике по вертикали — цена то-
вара, по горизонтали — количество товара
.) 1) сокращение количества фирм, производящих роликовые коньки 2) внедрение новых технологий производства роликовых коньков 3) рост цен на комплектующие изделия для роликовых коньков 4) рост тарифов на электроэнергию 5) снижение налогов на комплектующие изделия для роликовых коньков
Задание 10. Прочитайте приведённый ниже текст, каждое положение которого обо-
значено определённой буквой.
(А) Две крупнейшие в стране энергетические компании заявили о своём слиянии. (Б) Это вызвало значительный рост курса акций большинства из этих компаний. (В) Однако вряд
ли в условиях нестабильности цен на углеводородное топливо на мировом рынке рост курса акций будет иметь устойчивый характер. (Г) Акции нефтяных компаний становятся «локомотивами» фондового рынка. (Д) Акции как ценные бумаги являются представителя- ми реального капитала и в определённой мере отражают его величину. Определите, какие положения текста имеют 1) фактический характер 2) характер оценочных суждений 3) характер теоретических утверждений Запишите в ответ цифры, расположив их в порядке, соответствующем буквам: A Б В Г Д
Задание 11. Прочитайте приведенный ниже текст, в котором пропущен ряд слов. Вы-
берите из предлагаемого списка слова, которые необходимо вставить на место про-
пусков.
«Основная проблема для экономики — это согласование безграничных и постоянно расту- щих потребностей людей с ограниченными ___________ (А) для их удовлетворения. Что такое потребности? Это понятие весьма многозначно и исторически изменчиво. Это ___________ (Б) того, без чего нельзя поддерживать не только жизнь человека, но и его развитие как личности и как члена общества. Человек своей хозяйственной деятельностью научился удовлетворять свои разнообразные потребности, производя товары и услуги, т. е. экономические блага. При этом количество и качество этих благ непрерывно растет и ме- няется под влиянием технического ___________ (В), расширения кругозора людей, моды, рекламы и т. д. Таким образом, потребности все время растут. А для того, чтобы их удо- влетворить, нужны ___________ (Г). Те из них, которые удается вовлечь в производство экономических благ, называются факторами производства. Постепенно наука расширяла свои представления о факторах, необходимых для производства благ. Сначала считалось, что главный ресурс, главный фактор — это ___________ (Д), что только сельское хозяй- ство может произвести необходимые блага. Позднее, в качестве непременного фактора признали ___________ (Е) в любой сфере материального производства, а не только в сель- ском хозяйстве. С именем К. Маркса связано признание ___________ (Ж) как важнейшего фактора экономического развития.» Слова в списке даны в именительном падеже. Каждое слово (словосочетание) может быть использовано только один раз. Выбирайте последовательно одно слово за другим, мысленно заполняя каждый пропуск. Обратите внимание на то, что в списке слов больше, чем вам потребуется для заполнения пропусков. 1) капитал 2) производство 3) возможности 4) ресурсы 5) прогресс 6) нехватка
7) информация 8) земля 9) труд В данной ниже таблице приведены буквы, указывающие на пропуск слова. Запишите в таблицу под каждой буквой номер выбранного вами ответа. A Б В Г Д Е Ж
Задание 12. Назовите любые три фактора, влияющих на формирование спроса, и
проиллюстрируйте каждый из них конкретным примером.
Задание 13. Статья 5 Конституции СССР 1936 года гласила: «Социалистическая соб-
ственность в СССР имеет либо форму государственной собственности (всенародное
достояние), либо форму кооперативно-колхозной собственности (собственность от-
дельных колхозов, собственность кооперативных объединений)».
Назовите три формы собственности, которые закреплены действующим законода-
тельством. С чем связаны произошедшие в законодательстве изменения?
Задание 14. Вам поручено подготовить развёрнутый ответ по теме «Фирма в эконо-
мике». Составьте план, в соответствии с которым вы будете освещать эту тему.
План должен содержать не менее трёх пунктов, из которых два или более детализиро-
ваны в подпунктах.
ОТВЕТЫ
ВАРИАНТ 1
Задание 1: монетарная Задание 2: рыночная экономика Задание 3: 2, 5 Задание 4: 2, 5 Задание 5: 1, 2, 2, 2 Задание 6: 4, 1, 3, 1, 2 Задание 7: 3, 5, 6 Задание 8: 1, 3, 5 Задание 9: 3, 5 Задание 10: 3, 2, 3, 1, 1 Задание 11: 2, 6, 4, 8, 7, 1 Задание 12. Экономический цикл — попеременное чередование подъемов и спадов в движе- нии реального ВВП. Существует четыре стадии или фазы цикла. 1) Экономический подъем. Показатели: рост ВВП, рост производства, рост инфляции, на определенный момент совокупное предложение начинает превышать совокупный спрос.
2) Экономический спад (рецессия). Показатели: рост безработицы, сокращение производ- ства, сокращение совокупного спроса. 3) Депрессия (дно). Показатели: безработица достигает максимума, а производство дости- гает максимального низкого значения. 4) Оживление. Показатели: повышение инвестиционной активности, рост доходов населе- ния. Задание 13. Правильный ответ должен содержать следующие элементы: 1) Дан ответ, например: – прогрессивно-регрессивная шкала исчисления налога с доходов физических лиц предпо- лагает повышение налоговой ставки для лиц, имеющих высокие доходы, и, напротив, по- нижение налоговой ставки для лиц с самыми низкими доходами. 2) Приведены объяснения, например: – прогрессивная шкала позволяет получить дополнительные средства в бюджет с имущих граждан и направить их на финансирование социальных программ в области здравоохра- нения, образования, поддержания неимущих; – прогрессивно-регрессивная шкала позволяет усилить социальную функцию налогов, способствовать преодолению избыточного социального неравенства, снижению социаль- ного недовольства в обществе; – прогрессивная шкала способствует росту социальной ответственности состоятельных граждан, пониманию ими необходимости помогать тому обществу, которое обеспечило им возможность получать высокие доходы и т.д. Могут быть приведены иные объяснения. Задание 14. Один из вариантов плана раскрытия данной темы. 1. Экономические функции государства: а) законодательное регулирование экономики; б) предоставление общественных благ; в) проведение социальной политики; г) обеспечение экономического роста; д) стабилизация экономики. 2. Финансирование экономической деятельности государства: а) источники доходов госбюджета; б) основные расходы госбюджета; в) источники финансирования дефицита госбюджета. 3. Бюджетно-налоговая политика государства: а) цели бюджетно-налоговой политики; б) инструменты бюджетно-налоговой политики; в) стимулирующая фискальная политика; г) сдерживающая фискальная политика.
Возможно другое количество и (или) иные корректные формулировки пунктов и подпунк- тов плана. Они могут быть представлены в назывной, вопросной или смешанной формах.
ВАРИАНТ 2
Задание 1: посредническая Задание 2: налоги Задание 3: 5, 6 Задание 4: 2, 3, 5 Задание 5: 1, 2, 1, 2, 2, 1 Задание 6: 3, 1, 2, 4, 2 Задание 7: 2, 3, 4 Задание 8: 3, 4, 6 Задание 9: 2, 5 Задание 10: 1, 1, 2, 2, 3 Задание 11: 3, 6, 5, 4, 8, 9, 1 Задание 12. В правильном ответе должны быть названы факторы и приведены соответ- ствующие примеры, допустим: 1) сезонность (например, в холодное время года в России растёт спрос на зимнюю одежду и инвентарь для зимних видов спорта, тогда как спрос на лёгкую одежду и предметы для пляжного отдыха невысок); 2) уровень доходов потребителей (например, в странах со стабильно высокими доходами населения велик спрос на дорогие экологически чистые продукты питания, специальные линии диетических продуктов, недоступные людям с низкими доходами); 3) религия и культурные традиции (например, в странах со значительным процентом му- сульманского населения свинина не пользуется спросом, высок спрос на мясо птицы, об- работанное по специальной технологии). Могут быть названы иные факторы, приведены другие примеры. Задание 13. Правильный ответ должен содержать следующие элементы: 1) формы собственности: — частная; — государственная; — муниципальная; 2) причина произошедших изменений — переход к рыночной экономике. Задание 14. Один из вариантов плана раскрытия данной темы: 1) Цели деятельности фирмы. 2) Организационно-правовые формы предприятий: а) хозяйственные товарищества; б) хо- зяйственные общества и др. 3) Внутренние и внешние ресурсы фирмы. 4) Фирма в условиях рыночной конкуренции. 5) Затраты фирмы: а) постоянные, переменные; б) внутренние, внешние. 6) Виды прибыли фирмы: а) бухгалтерская; б) экономическая.
Возможно другое количество и (или) иные корректные формулировки пунктов и подпунк- тов плана. Они могут быть представлены в назывной, вопросной или смешанной формах.
Технология производства чипсов
12
Размещено на http://www.allbest.ru/
Введение
1.1 Ассортимент, химический состав и пищевая ценность картофельных чипсов
Картофель хрустящий. Этот продукт под названием»Картофель «Московский» знаком нам еще с советских времен: зажаренные в масле ломтики свежего картофеля, приправленные солью или без нее.
Яблочные чипсы производятся в США, Китае, Российской Федерации и пользуются популярностью у всех слоев населения, а также являются таким же распространенным лакомством, как привычные для всех картофельные чипсы.
Пищевая ценность в 100 г. чипсов.
Калорийность (ккал/100 г) |
520 ккал / 2150 кДж |
|
Белки |
6 г |
|
Углеводы: из которых сахара |
51 г 1,2 г |
|
Жиры: из которых насыщенные |
32 г 13 г |
|
Пищевые волокна |
4,5 г |
|
Натрий |
0,5 г |
Содержание сухих веществ и их основного компонента — крахмала имеет решающее значение для картофелеперерабатывающей промышленности, так как обусловливает выход готовой продукции. Для переработки предпочтительно использовать сорта с содержанием сухих веществ не ниже 21.23%. При изготовлении чипсов и картофеля «фри» повышенное содержание сухих веществ снижает поглощаемость масла или жира. Высоким содержанием крахмала может быть обусловлена мучнистая консистенция замороженных картофелепродуктов, что нежелательно.
Качество готовых картофелепродуктов зависит от совершенства технологического процесса переработки картофеля и от биологических особенностей сорта.
Качество обжаренных продуктов из картофеля зависит от соотношения амилозы и амилопектина в крахмале, поэтому для получения чипсов и обжаренного картофеля в масле хорошего качества содержание амилопектина должно составлять 5.7 %.
картофельный качество пищевая ценность
2. Технология и оборудование производства картофельных чипсов
1. мойку и сортировку сырого картофеля;
4. отмывку нарезанного картофеля от крахмала;
9. введение соли и специй.
Упаковка. Дозирование и упаковка (изготовление пакета и герметизация) производится с помощью автоматических или полуавтоматических фасовочно-упаковочных машин.
Кроме основного насоса циркуляции масла, фритюрница снабжена дополнительным насосом для перекачивания в бак промежуточного хранения большой емкости, имеющего в свою очередь вспомогательную систему подогрева.
3.1 Процессы, происходящие при производстве и хранении картофельных чипсов
Чипсы упаковывают в прочную тару, предохраняющую их от раскрошивания и размельчения. Сверху чипсы обертывают ламинированной фольгой, предохраняющей от увлажнения и окисления жиров.
Продукт рекомендуется хранить в сухих прохладных помещениях. Температура хранения от 0 єС до 20 єС, относительная влажность воздуха не более 75 %.
3.2 Факторы, влияющие на качество картофельных чипсов
При производстве обжаренных картофелепродуктов широко используют различные кулинарные жиры, среди которых можно выделить следующие группы жиров:
Список источников
2. Грицюк В.Н. и др. Товароведение сельскохозяйственных продуктов и сырья: Учебник для вузов. — М.: Экономика, 1986.
3. Красовский П.А. и др. Товар и его экспертиза. — М.: Центр экономики и маркетинга, 1998.
4. Парамонова Т.Н. Экспресс-методы оценки качества продовольственных товаров. — М.: Экономика, 1988.
5. Родина Т.Г., Вукс Г.А. Дегустационный анализ продуктов. — М.: Экономика, 1994.
6. Тавер Е.И. Общие правила проведения экспертизы качества и количества товаров: ИВШЭ. ПР — 002 — 96. — М., 1996.
7. Хлебников В.И. Технология товаров (продовольственных). — М.: Дашков и К, 2000.
8. Гришин М.А. Технология сушки плодов, овощей и материалов пищеконцентратного производства. — М.: Колос, 1995.
10. обровольский В.Ф., Ламачинский В.А. Концепция развития растительного сырья в аппаратах с промежуточным отжимом (теория и практическое применение) // Хранение и переработка сельхозсырья. — 1995. — № 5.
12. Харинов П.Д. Технология производства чипсов // Журнал «Переработчик» 2005-№12
Размещено на Allbest.ru
…
2.1 Технологическая схема производства картофельных чипсов
Чипсы из натурального картофеля впервые начали производить в 19 веке на родине картофеля в Америке. Первоначально картофель мыли, вручную нарезали на ломтики и обжаривали в растительном масле, то есть процесс изготовления чипсов мало чем отличался от обычной жарки картофеля с той лишь разницей, что нарезался картофель на тонкие ломтики и обжаривался во фритюре. С развитием селекционной науки, увеличением спроса на данный вид продукции увеличивались и объемы производства чипсовой продукции. Экономическая целесообразность потребовала проведения дополнительных исследований и разработки специализированного оборудования способного обеспечить возрастающие потребности покупателей. Это было сделано и схема производства чипсов стала выглядеть примерно так: мойка, очистка кожуры, инспекция, отмывка крахмала, обжарка, посол и упаковка. Совершенствовалось оборудование, увеличивался спрос, росла сырьевая база. Окончательно сформировалась схема производства. На сегодняшний день она выглядит примерно так: отбор сортов — выращивание с учетом климатических условий, характера почв, применяемых удобрений, техники культивации, возделывания и уборки урожая — отделение земли и примесей — хранение с учетом особых условий хранения для каждого сорта — подача на переработку — калибровка по размеру — отделение камней — мойка — инспекция — очистка кожуры — инспекция — нарезка на ломтики — отмывка крахмала — бланширование (обработка паром или горячей водой) — охлаждение — удаление влаги — обжарка — удаление избытка масла — дражирование (нанесение вкусовых добавок) — охлаждение — упаковка .
Хрустящий картофель является готовым к употреблению обжаренным продуктом и вырабатывается из свежего картофеля в виде ломтиков, соломки и пластинок. Один килограмм хрустящего картофеля эквивалентен примерно 4 кг свежего картофеля по калорийности. Изготовление хрустящего картофеля включает следующие основные операции:
1. мойку и сортировку сырого картофеля;
2. очистку;
3. резку клубней;
4. отмывку нарезанного картофеля от крахмала;
5. очистку сточных вод;
6. бланширование;
7. сушку;
8. обжаривание;
9. введение соли и специй.
Мойка картофеля в количестве до 100кг в час (соответствует производству продукта до 25 кг в час) не требует механизации и может быть совмещена с сортировкой. Для мойки используются двухсекционные ванны; расход воды — до 1л на 1 кг картофеля. Технологический процесс. Изготовление хрустящего картофеля и картофельных чипсов включает следующие основные операции: мойку и сортировку сырого картофеля, очистку, резку клубней, отмывку нарезанного картофеля от крахмала, очистку сточных вод, бланширование, сушку, обжаривание, введение соли и специй, фасовку и упаковку.
Мойка, очистка, резка картофеля. Мойка осуществляется в моечных машинах непрерывного действия. Очистка картофеля осуществляется с помощью очистительных машин периодического действия методом стирания поверхностного слоя. После этого производится инспекция клубней, т.е. удаление бракованных клубней и доочистка, когда срезаются уцелевшие «глазки» и остатки кожуры. Затем с помощью машин для резки овощей осуществляется нарезка картофеля на пластины толщиной 1,5-2 мм или «соломку» с поперечным размером 6-10 мм.
Отмывка от крахмала, бланширование. Отмывка от крахмала, выделившегося на поверхности нарезанного картофеля, производится в специальных ваннах или специальных машинах холодной водой. Бланшировка производится в горячей воде с использованием пара. При этом происходит разложение ферментов, вызывающих потемнение картофеля. Также при бланшировании размягчаются межклеточные стенки, что облегчает последующую сушку. Используются специальные устройства — бланширователи (водяные и паровые). Непосредственно после бланширования картофель охлаждается с помощью душевого устройства.
Сушка и обжарка. Сушка может производиться в сушильных камерах, на конвейерных линиях или стеллажах с использованием различного вида электронагревателей или пара, а также вентиляторов. Обжаривание (обезвоживание) — основной процесс при приготовлении чипсов и хрустящего картофеля. Его задача — не только снизить влажность картофеля до минимума (7-10%), но и сделать это максимально быстро, чтобы образующийся водяной пар, расширяясь, разрыхлил массу картофеля, придав ему пористоcть. Для приобретения «хрустящей» консистенции обжаривание в масле должно происходить при температуре не менее 140°С. Для обжаривания используются фритюрные ванны и печи, различающиеся как по мощности, так и по методу загрузки: периодическому (корзины) или непрерывному (конвейеры). Производительность зависит от электрической мощности устройства, т.е. предварительная сушка увеличивает производительность при обжаривании, так как снижаются энергозатраты на испарение.
Удаление масла. Обязательные операции при производстве хрустящего картофеля — охлаждение и отгонка избыточного масла, которые производятся на специальном конвейере или с использованием аналогичного устройства, например, стеллажа с сетчатыми лотками.
Добавление приправ. Введение соли и специй (ароматизаторов) осуществляется в дражеровочных машинах периодического или непрерывного действия. Соль и специи вносятся методом посыпания, распыления или разбрызгивания непрерывно с одновременным перемешиванием продукта. Во всех дражеровочных машинах перемешивание осуществляется без применения месильных органов. Фасовка и упаковка хрустящего картофеля производится, как правило, дозами 25-100 г в пакеты из полимерной пленки с нанесенным рисунком и необходимыми данными о продукте и производителе.
Упаковка. Дозирование и упаковка (изготовление пакета и герметизация) производится с помощью автоматических или полуавтоматических фасовочно-упаковочных машин.
Операция бланширования необходима для получения однородного продукта.
Данная операция осуществляется в двух больших цилиндрических бланширователях, снабженных устройствами контроля температуры и времени варки, в зависимости от характеристик продукта. Бланширователи работают на прямой подаче пара для нагрева воды и термической обработки продукта. Первый служит для дезактивации энзиматического процесса, что происходит при быстром проходе продукта и высокой температуре. (~ 80°С) Во втором продукт подвергается более длительной термической обработке при относительно невысокой температуре, что необходимо для частичного удаления крахмала и редуцирующих сахаров с помощью обратного потока горячей воды.
Рисунок 1 — Технология производства картофельных чипов
Для улучшения эксплуатации и облегчения обслуживания фритюрница снабжена гидравлической системой подъема всех транспортеров и верхнего кожуха.
Все внешние поверхности труб и трубопроводов термоизолированы и обшиты нержавеющей сталью во избежание потери тепла и безопасности персонала, работающего на линии.
Кроме основного насоса циркуляции масла, фритюрница снабжена дополнительным насосом для перекачивания в бак промежуточного хранения большой емкости, имеющего в свою очередь вспомогательную систему подогрева.
Технология производства картофеля фри
Размещено на http://www.allbest.ru/
МИНИСТЕРСТВО СЕЛЬСКОГО ХОЗЯЙСТВА РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ
Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего профессионального образования
«Санкт-Петербургский государственный аграрный университет»
ИНСТИТУТ УПРАВЛЕНИЯ И ТЕХНОЛОГИЙ В АПК (ИНПО)
Реферат по дисциплине
«Инновационные технологии переработки плодов, овощей, ягод»
«Технология производства картофеля фри»
Малышев Сергей Юрьевич
Санкт-Петербург — 2014
Введение
1. Сортировка сырья
2. Мойка картофеля
3. Очистка картофеля
4. Ревизия чистки
5. Резка картофеля
6. Бланширование
7. Обсушка
8. Жарка
9. Заморозка
10.Хранение
11. Химический состав
Заключение
Список использованной литературы
Введение
Картофель относиться к числу главных сельскохозяйственных культур и является важным продуктом питания. Свойства картофеля, как ценного продукта питания человека, в котором в оптимальном соотношении присутствуют органические и минеральные вещества, известные давно. В нем содержатся практически все химические элементы, необходимые человеку. Благодаря своим вкусовым, пищевым, и кулинарным качествам, картофель стал продуктом почти повседневного употребления в течении года. Таким образом, картофель является необходимым ценным продуктом в рационе человека. Переработка картофеля способствует более полному использованию урожая и становиться важным источником обеспечения населения продовольствием. По сравнению со свежим картофелем продукты его переработки значительно легче хранить, транспортировать, они удобны в употреблении, кроме того, в процессе переработки резко снижается содержание нитратов в картофеле продуктах.
1. Сортировка сырья
Процесс, при котором отбираются гнилые, битые, неправильной формы клубни и посторонние примеси, называется инспекцией. Инспекция может быть отдельным процессом, иногда совмещается с сортировкой. Клубни с нарушенной поверхностью легко подвергаются воздействию микроорганизмов, в них проходят нежелательные биохимические процессы, которые влияют на вкусовые качества готовой продукции Инспекцию проводят на ленточных транспортерах с регулируемой скоростью движения конвейера в пределах 0,05-0,1 м/с. Работницы стоят по обе стороны транспортера, отбирают нестандартные клубни и отбрасывают их в специальные карманы. Ширина рабочего места составляет 0,8-1,2 м. Обычно лента изготавливается из прорезиненного материала. Кроме того, используют роликовый транспортер. Ролики вращаются и поворачивают находящиеся на них плоды. Проведение инспекции на таких транспортерах облегчает осмотр плодов и повышает качество работы. Сырье на ленте распределяется в один слой, так как при многослойной загрузке затрудняется осмотр нижнего ряда овощей. Рабочее место должно быть хорошо освещено. При калибровке, т.е. сортировке по размерам, получают однородное сырье, что позволяет механизировать операции по очистке, резке, применяя современное высокопроизводительное оборудование, которое эффективно и качественно работает на однородном сырье; осуществить регулирование и точное поддержание режимов тепловой обработки подготовленных овощей с целью обеспечения нормального течения технологического процесса; сократить расходы сырья при чистке и резке. Калибровка осуществляется на специальных барабанных калибровочных машинах. Рабочим органом барабанной калибровочной машины является вращающийся барабан с отверстиями на его цилиндрической поверхности, диаметр которых постепенно увеличивается по ходу сырья.
2. Мойка картофеля
Поступающие на переработку клубни картофеля подвергаются мойке с целью удаления остатков земли, следов ядохимикатов. В зависимости от видов сырья используются разные типы моечных машин.
Рис.1. Унифицированная машина КУВ:1-ванна; 2-роликовый транспортер; 3-душевое устройство; 4-привод.
Первичная осуществляется в лопастных моечных машинах, которые представляют собой сетчатую ванну. Внутри вращается вал с лопастями. Лопасти расположены таким образом, что они образуют винтовую линию. Ванна разделена на три отсека и заполнена на 2/з водой. Из загрузочного картофель попадают в первый отсек. Вал с лопастями перемешивает сырье в воде и транспортирует его ко второму отсеку. За счет трения корнеплодов друг о друга и о лопасти происходит отделение земли. Посторонние примеси (земля, камни, гвозди и т. д.) проваливаются сквозь отверстия в поддон под барабаном, откуда удаляются периодически. На выходе из машины обрабатываемое сырье ополаскивается чистой водой из душевого устройства. Основным недостатком этих машин является возможность механического повреждения сырья лопастями. Процесс мойки является важнейшим в процессе подготовки сырья. Качество мойки зависит от почвенных загрязнений, степени микробиальной обсемененности сырья; размера, формы, состояния поверхности и зрелости плодов; чистоты воды, соотношения воды и массы сырья; продолжительности пребывания сырья в воде, температуры и давления воды в системе и т. д.
3. Очистка картофеля
Наиболее широко распространенный способ очистки картофеля — очистка с использованием машин с терочной поверхностью. В них рабочим органом является терочный диск, поверхность которого покрыта абразивной массой. Через загрузочную воронку внутрь машины загружается партия сырья. Падая на вращающийся диск, корнеплоды отбрасываются центробежной силой на внутренние стенки барабана, имеющие ребристую поверхность. Затем они опять попадают на вращающийся диск. Во время очистки на сырье подается вода, смывающая кожицу. Очищенное сырье выгружается из машины через боковой люк па ходу. Недостатком таких машин является периодичность их работы. Еще используются непрерывно действующие картофелечистки типа КНА-600М (рис.2).
Рабочими органами этой машины являются 20 валиков с абразивной поверхностью. Они установлены поперек движения сырья. Камера очистительной машины разделена на четыре секции. Над каждой секцией установлен душ. Для улучшения качества очистки картофель целесообразно откалибровать. Через загрузочное окно из бункера он попадает на быстровращающиеся абразивные валики первой секции. При вращении вокруг собственной оси клубни поднимаются по волне секции и падают обратно на валики. За счет поступающего картофеля частично очищенные клубни передвигаются к перегрузочному окну во вторую секцию.
Рис.2. Картофелечистка непрерывного действия КНА-600М: 1 — окно выгрузки; 2 — абразивные валки; 3 — каркас машины с ванной; 4 — бункер загрузки картофеля клубни совершают обратный путь (по ширине машины) во второй секции и т. д. через третью и четвертую секцию к выгрузочному окну из машины
Производительность и степень очистки клубней регулируются изменением ширины перегрузочных окон, высотой подъема заслонки у разгрузочного окна с углом наклона машины к горизонту. Отходы картофеля при использовании таких непрерывно-действующих машин в 2 раза меньше, чем в периодически действующих. Тепловой способ очистки сырья. Для очистки картофеля широко используются следующие способы: химический, паровой и пароводотермический. Среди этих способов наибольшее распространение получил паровой способ.
Рис. 3 — Схема устройства для удаления кожицы картофеля обработкой паром: 1 — подача сырья; 2 — подача пара; 3 — выгрузка сырья.
При паровом способе очистки картофель, корнеплоды и овощи подвергаются кратковременной обработке паром с последующим отделением кожицы в моечно-очистительных машинах. При этом способе на сырье оказывают комбинированное воздействие давление и температура пара в аппарате и перепад давления при выходе сырья из аппарата. Кратковременная обработка паром под давлением 0,3—0,5 МПа и температуре 140-180 °С приводит к прогреву кожицы и тонкого (1—2 мм) слоя сырья. При выходе сырья из аппарата кожица вспучивается и легко отделяется от мякоти водой в моечно-очистительных машинах. Чем выше давление и температура пара, тем меньше времени требуется для прогрева кожицы и подкожного слоя мякоти. Это определяет сокращение потерь сырья при очистке. При этом не изменяются структура, цвет и вкус основной массы сырья. При паровом способе очистки допускается использовать неоткалиброванное сырье. Сущность пароводотермического способа очистки картофеля заключается в гидротермической обработке (паром и водой) сырья. При этом способе происходит полное проваривание клубня. Признаками такого состояния являются отсутствие жесткой сердцевины и свободное отделение кожицы при нажиме ладонью. Однако следует следить, чтобы не было разваривания клубнеплодов. Тепловую обработку сырья проводят в автоклаве паром, водяную — частично в автоклаве образующимся конденсатом, а в основном в водяном термостате и моечно-очистительной машине. Загруженное в специальный автоклав сырье обрабатывают паром в четыре этапа: нагревание, бланширование, предварительная и окончательная доводка. Все эти этапы отличаются друг от друга параметрами пара. После обработки паром сырье подвергают, обработке водой при температуре 75 °С. Продолжительность обработки зависит от размеров плодов и составляет от 5 до 15 мин. Очистка кожицы также осуществляется в моечно-очистительной машине. Химический способ очистки сырья.
Рис. 4. Схема устройства для удаления кожицы картофеля обработкой в щелочном растворе: 1, 2 — подача и выгрузка сырья; 3, 4 — подача и отвод щелочного раствора; 5 — паровой обогрев ванны; 6 — отверстие для очистки ванн.
При химической очистке плоды подвергают воздействию нагретых растворов щелочей. При погружении сырья в кипящий щелочной раствор протопектин кожицы подвергается расщеплению, за счет чего нарушается связь кожицы с клетками мякоти, и она легко отделяется в моечных машинах. Продолжительность щелочной обработки картофеля зависит от температуры и концентрации щелочного раствора и составляет обычно 5-6 мин при температуре 90-95 °С и концентрации 6-12%. После обработки остатки щелочи смываются с плодов холод-пой водой в моечных машинах в течение 2-4 мин под давлением 0,6-0,8 МПа.
4. Ревизия чистки
Очищенный картофель подается на инспекционный транспортер (КТО), где обслуживающий персонал контролирует качество очистки и в случае необходимости в ручную производит доочистку картофеля. Окончательно очищенные клубни накапливаются в пластмассовом лотке с водой, где проходит калибровка картофеля несоответствующих размеров от основной массы сырья. Основной поток картофеля передается к машине для резки.
5. Резка картофеля
Резка картофеля производится на машине периодического действия МР-500 или аналоге, в процессе резки в машину постоянно подается вода. Элеватор, в который затем поступают клубни, обеспечивает их постоянную подачу на машину, нарезающую картофель. Механический нарезчик (или гидрорезка) нарезает картофель соломкой — простой или волнистой. Щепки, осколки и мелкие куски картофеля удаляются лентами удаления. На инспекционной ленте соломка визуально осматривается на наличие дефектов. Нарезанный картофель из загрузочного канала машины ссыпается в лоток пластмассовый наполненный водой.
6. Бланширование
Для картофеля применяют бланширование, которое рассматривают как основное условие сохранения высокого качества замороженных продуктов при их продолжительном хранении. Следует, однако, отметить, что единого мнения о целесообразности бланширования овощей не существует. Положительное действие этой операции состоит, прежде всего, в том, что в результате кратковременного прогрева сырья при 80-100°С в воде или насыщенном паре инактивируются тканевые ферменты. Это способствует сохранению натуральной окраски плодов и овощей и предупреждает появление несвойственных им привкусов при длительном хранении. Не менее важно и то, что при бланшировании удаляется воздух из межклеточных пространств, в результате чего на 10-20 % уменьшается объем сырья, снижается активность внутритканевых окислительных процессов, частично уничтожается вегетативная микрофлора.
Овощи доводятся до состояния кулинарной полуготовности. Недостатком этого процесса являются значительные потери растворимых в воде питательных веществ, которые при бланшировании в воде в зависимости от сорта сырья и параметров процесса составляют 3-9 % для неизмельченного и 8—26 % для измельченного сырья, при бланшировании паром — соответственно 4 и 10 %. В сумме потерь на долю белков приходится (в % от исходного содержания) 2-8, сахара — 10-21, минеральных веществ — 8-16, витамина С — 39-50 и более (чем выше исходная С-витаминность, тем выше процент потерь). Потери витаминов группы В и остальных водорастворимых компонентов не превышают 10 %.
Экстракция в бланшировочную воду сухих веществ в совокупности с потерями тканевой воды обусловливает значительные потери массы сырья. Следует, однако, учитывать, что суммарные потери растворимых компонентов при бланшировании, замораживании и кулинарной обработке иногда не превышают потерь при подготовке и кулинарной обработке свежих овощей. Этого нельзя сказать о потере водорастворимых витаминов: витаминность готовых блюд из замороженных овощей, прошедших водную бланшировку, всегда значительно ниже, чем при использовании свежих. При бланшировании паром потери питательных веществ менее значительны, но этот метод имеет ряд недостатков.
Главные из них: трудность получения сырья с одинаковой степенью инактивирования тканевых ферментов, а, следовательно — неоднородность готового продукта по качеству и сохраняемости; невозможность применения средств, улучшающих качество бланшируемого сырья — органических кислот, антиокислителей (аскорбиновой или сернистой кислот), растворов солей—стабилизаторов консистенции; увеличение на 30—50 % времени бланширования. Отмеченными недостатками не страдают методы бланширования с помощью микроволновой энергии и инфракрасных лучей, позволяющие почти мгновенно прогревать сырье по всей его толщине. При использовании таких бланширователей не происходит выщелачивания питательных веществ, так как сырье почти не выделяет отходящей жидкости; сохраняются его натуральные аромат, вкус и консистенция.
Преимущества этих способов бланширования заключаются и в меньшем загрязнении окружающей среды бланшировочными водами. Однако использование в производственных условиях таких аппаратов пока не налажено. В промышленности для бланширования используют бланширователь БК, в котором можно производить бланширование водой, паром или одновременно водой и паром. В США разработан аппарат для быстрого бланширования плодов паром, состоящий из системы движущихся с разной скоростью конвейеров, которые проходят через секции нагревания, выдерживания и охлаждения.
Использование этого аппарата позволяет сократить процесс бланширования с 2-4 мин до 30 с и уменьшить потери сухих веществ. После бланширования сырье имеет высокую внутреннюю температуру. Температурный диапазон между 10 и 50 °С является критическим для качества продуктов (высокая активность развития микрофлоры, интенсивное изменение окраски, значительные потери питательных веществ, особенно витаминов, ухудшение аромата).
Поэтому сразу после тепловой обработки овощи должны быть максимально быстро охлаждены ниже 10 °С холодным воздухом или орошением холодной водой. Воздушное охлаждение предпочтительнее, так как способствует одновременно подсушиванию (удалению избытка адсорбированной влаги), что в свою очередь обеспечивает сыпучесть замороженного продукта, исключая смерзание его в комья или монолит.
7. Обсушка
Из емкости бланширователя картофель подается на транспортер сетчатый, где с помощью потока горячего воздуха происходит обсушка. Горячий сухой воздух, поступающий на ленту, удаляет влагу с поверхности соломки. Благодаря этому процессу, продукт впитывает меньше масла во время жарки и получает необходимую хрустящую структуру.
8. Жарка
В процессе жарения картофеля можно выделить два этапа выделения воды из продукта. На первом из картофеля испаряется свободная вода, главным образом, с поверхности из макро- и микрокапилляров при постоянной скорости; на втором — зона испарения перемещается в глубь продукта, скорость процесса уменьшается в результате образования при температуре выше 160 °С обезвоженного поверхностного слоя, насыщенного жиром. Этот слой в значительной степени снижает подвод тепла к продукту.
Длительность процесса зависит от вида продукта, величины порций, подвергаемых обработке, способа ведения процесса и температуры фритюра для жарения.
Оптимальная температура жира в процессе жарения картофеля фри зависит от свойств сорта картофеля и колеблется в пределах 140 — 180 °С, причем при слишком низкой температуре длительность процесса увеличивается, а слишком высокая температура вызывает чрезмерное потемнение коричневой окраски поверхности при недостаточно прожаренной середине. Кроме этого, наблюдается слишком интенсивное пенообразование фритюра для жарения в начальной фазе обработки. Оптимальное отношение картофеля к фритюрному жиру должно быть 1 : 20. Продолжительность жарения может быть определена опытным путем и требует точного соблюдения — слишком короткая ухудшает консистенцию и вкус, а слишком длительная вызывает большие различия внешнего вида и формы продукта. В результате исследований, проведенных в Польше Центральной холодильной лабораторией, рекомендованы следующие параметры тепловой обработки: продолжительность 5 мин при 180 °С для жареного картофеля фри и 3 мин при той же температуре для поджаренного картофеля фри.
Количество жира, впитываемого во время жарения, колеблется в пределах 4 — 8 % и зависит от сухого остатка сырья, степени измельчения и параметров тепловой обработки. Замороженный жареный картофель содержит в среднем 5% жира, 28 % сухого обезжиренного остатка и 67 % воды. Процесс жарения в связи с воздействием высокой температуры вызывает интенсивный гидролиз, окисление и полимеризацию жиров, а также сопутствующие им изменения важных свойств: увеличение удельной массы, вязкости, содержания свободных жирных кислот и акролеина, снижение температуры дымообразования жира, появляются неприятный вкус и запах.
Для производства замороженного картофеля фри лучшими являются жировые фритюры, содержащие как животные, так и растительные жиры. Особенно интенсивно происходят изменения во фритюрном составе после превышения температуры жарения 180 °С. Чтобы ограничить самоокисление и полимеризацию аппараты для жарения должны работать в непрерывном режиме. Конструкция фритюрных аппаратов должна обеспечивать равномерное нагревание жира с исключением возможности местного перегрева. Аппараты должны быть изготовлены из высококачественных сталей, чтобы исключить каталитическое воздействие ионов тяжелых металлов и обеспечить возможность постоянного фильтрования фритюрного состава и очистку от продуктов разложения жира. В США для ограничения изменений фритюрного состава добавляют антиоксиданты, в частном и бутилгидрооксианизол и бутилгидроокситолуол. В некоторых странах применение антиоксидантов до сих пор не разрешено действующим законодательством. На рис. 4 представлена линия с аппаратом жарения непрерывного действия с масляным подогревом производительностью 2 т/ч.
Поджаренный картофель фри обычно солят (1.5 — 2 кг соли на 100 кг картофеля). После жарения излишек жира с продукта удаляют на вибрационных ситах при поддуве горячего воздуха и как можно быстрее продукт охлаждают до 4 — 5 °С при передвижении на транспортирующем конвейере с принудительной подачей охлажденного, очищенного воздуха. Процесс охлаждения длится несколько минут и имеет существенное значение для улучшения структурных свойств продукта, что особенно важно при упаковке до замораживания.
9. Заморозка
Продолжительность замораживания охлажденного картофеля фри в неупакованном виде до температуры внутри продукта -20 °С при вынужденной интенсивной циркуляции воздуха с температурой -40 °С составляет 12 — 15 мин, а в флюидизациошюм туннельном аппарате — 10 мин. При контактном методе замораживания упакованного картофеля фри продолжительность процесса около 2.5 ч. Скорость замораживания имеет определенное влияние на качество, в частности на консистенцию. При — 30-40°С вода, содержащаяся в клетках, не успевает превратиться в большие кристаллы льда, разрушающие клеточные оболочки. Благодаря этому сохраняется первозданная форма, цвет и аромат овощей. По мнению специалистов, практически все уникальные вкусовые и питательные свойства свежих овощей имеются и в замороженной продукции, ведь используемый производителями метод шоковой заморозки позволяет сохранять витамины и минеральные вещества, содержащиеся в овощах, в течение довольно длительного периода хранения.
Выход готового продукта при производстве картофеля фри колеблется в пределах 30 — 45 кг на 100 кг сырья. Продолжительность хранения замороженного картофеля при -18 °С более 6 месяцев.
10. Хранение
Хранение замороженной продукции рекомендуется при температуре -18…-25 °С. Относительная влажность воздуха 95…98 %. Оптимальный режим хранения замороженной продукции поддерживают весь период — от выхода из скороморозильного аппарата до реализации. Кратковременное хранение быстрозамороженных плодов, упакованных в «мелкую тару, допустимо при температуре не выше — 15 °С.В случае соблюдения всех технологических процессов при заморозке срок хранения составляет не менее 1 года.
11. Химический состав
картофель фри калибровка очистка
В 100 г хрустящего картофеля в среднем содержится:
жира — 34г,
углеводов — 44,8г,
белка — 4,44г,
витамина C — 3,3мг,
витамина B1 — 0,55мг,
витамина B2 — 0,181мг,
витамина PP — 1,945мг,
энергетическая ценность — 491,8 кКал (2057,7 кДж).
В 100г сырого картофеля в среднем содержится
жира — 0,4 гр
углеводов — 16,3 гр
белка — 2 гр,
витамина C — 20 мг,
витамина B1 — 0,12 мг,
витамина B2 — 0,07мг,
витамина PP — 1,3 мг,
энергетическая ценность 77 кКал
Заключение
В заключение следует отметить, что переработка картофеля, особенно в хрустящий картофель, чипсы, замороженный (“фри”), пюре и крупку, приобретает все большую популярность в России. Несколько десятилетий назад переработка картофеля часто базировалась на государственных предприятиях и была организована в крупных населенных пунктах. Разрабатывались промышленные технологии производства и переработки картофеля. В настоящее время в России и странах ближнего зарубежья новые технологии, в т.ч. и энергосберегающие, осваиваются небольшими предприятиями — производителями и поставщиками пищевого оборудования. Опыт работы фирм — поставщиков пищевого оборудования показывает, что производство продуктов питания из картофеля — выгодный и прибыльный бизнес. Затраты окупаются примерно через 3-5 месяцев после начала выпуска продукции, при условии наличия дешевого сырья, гарантированного сбыта готовой продукции, бесперебойного производства с высокой производительностью.
Список используемой литературы
1.ПИМ «Производство овощных быстрозамороженных полуфабрикатов»
2. ПИМ «Производство быстрозамороженного картофеля»
3.Журнал «Продовольственный бизнес»
4. Трисвятский Л. А. (1991) «Хранение и технология сельскохозяйственных продуктов»
5. Химический состав продукции
Линия для производства картофеля фри
Краткое описание технологического процесса в типичной линии для производства замороженного картофеля фри (французского фри, french fry):
Картофель сортируется по длине в соответствии со спецификациями, используемыми при производстве картофеля фри.
Картофель выгружается в загрузочный бункер, который поддерживает постоянную и контролируемую поставку картофеля на линию переработки. Бункер подает материал в камнеудалитель, который предварительно прочищает картофель и отделяет песок, глину, камни и т.д., после чего картофель промывается.
Предварительно промытый картофель поступает в систему абразивной очистки картофеля (иногда используется также система паровой очистки картофеля; чем больше мощность производственной линии, тем более эффективно использование именно абразивной очистки). В этой системе картофель очищается от кожуры. Степень очистки контролируется регулируемой скоростью абразивного барабана и временем пребывания картофеля в нем.
Очищенный картофель проходит визуальную проверку на инспекционной ленте для обнаружения и удаления дефектов.
Картофель затем собирается в элеватор, который осуществляет регулируемую и постоянную подачу клубней на машину для нарезки картофеля, а также поддерживает равномерный и дозированный выход продукции.
Сортированный цельный картофель нарезают полосками (соломкой) в механическом нарезчике (либо в гидрорезке (гидронарезке, гидроабразивной резке)). Нарезчик может резать картофель простой или волнистой соломкой. Осколки, щепки и мелкие куски картофеля, труха и т.п. удаляются соответственно на лентах удаления осколков и трухи.
Соломка картофеля проходит визуальный контроль на инспекционной ленте на предмет отдельных дефектов. Наклонный элеватор погружает соломку в бланширователь. Бланширование проходит в два этапа.
Картофельная соломка проходит предварительную бланшировку в винтовом бланширователе. Температура и время могут регулироваться. Предварительно бланшированный картофель в соломке охлаждается в охлаждающем подъемнике, который оснащен разбрызгивателями воды.
Окончательная бланшировка происходит снова в водном бланширователе винтового типа, где технологические параметры бланширователя можно настраивать. Двухступенчатая бланшировка проводится для достижения желаемой текстуры конечного продукта.
Бланшированная соломка поступает в погружающий элеватор для прохождение через раствор с различными пищевыми добавками. Затем продукт отправляется на ленточную сушилку через шейкер. Вода и влага на поверхности соломки удаляются горячим сухим воздухом на ленте. Этот процесс способствует меньшему впитыванию масла во время жарки, а также способствует достижению желаемой хрустящей текстуры во время процесса жарки. Жареный продукт проходит балансирующую ленту для достижения оптимального уровня влажности, а также для окончательного контроля продукта при необходимости.
Шейкер равномерно поставляет соломку в систему Multi Flow Frying system (многопотоковой жарки), соломка обжаривается в системе, где растительное масло постоянно фильтруется, подогревается и заливается во фритюрницу. Автоматически регулируемый процесс обеспечивает единообразное и равномерное качество продукции. Масло с поверхности стекает во время прохождения картофеля через обезжиривающий шейкер. Круговая охлаждающая лента помогает понизить температуру картошки до необходимого уровня, так что продукт может пойти на заморозку. Элеватор поставляет затем картофель на оборудование для заморозки картофеля, где соломка подвергается индивидуальной быстрой заморозке до -18º C.
Высокое качество замороженного картофеля фри достигается за счет оборудования для заморозки картофеля с технологией, известной как «индивидуальная быстрая заморозка» (IQF, Individually Quick Frozen). IQF, или «индивидуальная быстрая заморозка» — это метод, который не допускает образования крупных кристаллов льда в клетках овощей. Кроме того, поскольку каждый кусочек картофеля фри замораживается в отдельности, куски не слипаются, и конечный продукт не является замороженным в форме одного конгломерата.
После этого картофель проходит окончательную проверку на контрольной панели, либо сразу упаковывается.
Технологический процесс рассчитан на идеальные производственные условия и содержание в загружаемом свежем картофеле 21% твердого вещества для получения наилучшего результата при производстве картофеля фри.
Из 2 тонн свежего качественного картофеля в итоге получается примерно 1 тонна готового продукта (замороженного картофеля фри).
Интересует линия по производству картофеля фри? Мы поможем в выборе поставщика оборудования!
+7 (916) 804 2797 / +7 (903) 163 0888. Работаем по всему СНГ!
Продукты переработки картофеля
Общая информация
После того, как картофель собрали с полей, появляется огромное множество вариантов его использования. И далеко не весь картофель используется в сыром виде на кухне. На самом деле, по некоторым оценкам, в свежем виде потребляется лишь менее половины всего выращенного в мире картофеля. Весь остальной картофель перерабатывается в различные производимые из картофеля продукты питания и пищевые добавки. В этом разделе речь пойдет именно о продуктах переработки картофеля. Хотите приобрести оборудование для переработки, первичной обработки, глубокой переработки картофеля? Линии для производства картофеля фри, картофельных хлопьев, чипсов, крахмала? Позвоните нам! + 7 (903) 163 0888 / +7 (926) 138 7377. Работаем по всему СНГ! Картофельные хлопья, пюреКартофельные хлопья являются основной формой сухого картофельного пюре, предназначенного для розничной продажи и в качестве пищевого ингредиента. Поскольку картофель быстро высушивается за один прием, клетки его легко регидратируются, и картофельный крахмал сохраняет свою высокую абсорбционную способность. Из всех форм сухого картофеля только картофельные хлопья легко восстанавливаются холодной водой, и благодаря этому факту они так широко используются как ингредиент.
Картофельные чипсы и картофель фриОдним из видов переработки картофеля является производство чипсов и картофеля фри. Существует два основных рецепта приготовления чипсов. Традиционный путь — это изготовление чипсов (или хрустящего картофеля) из ломтиков сырого картофеля. Второй способ подразумевает производство чипсов из сухого сырья — картофельных хлопьев, гранул или крахмала. Технология производства картофеля фри схожа с производством чипсов (особенно начало технологической цепочки), но в тоже время есть и существенные различия.
КрахмалКрахмал, изготавливаемый непосредственно из картофеля, — довольно дорогостоящий продукт, поэтому картофельный крахмал чаще всего получают из закрахмаленных вод после гидрорезки в процессе производства картофельных чипсов, картофельных хлопьев и картофеля «фри». Производство такого крахмала обходится значительно дешевле, а по качеству он ничуть не уступает крахмалу, изготовленному непосредственно из картофеля.
Другие продукты из картофеляДругими более или менее распространенными вариантами переработки картофеля являются: картофельные пеллеты, котлеты из картофеля, замороженные овощные смеси, в состав которых входит картофель, крекеры и другие.
Картофельные чипсы (хрустящий картофель). Контрольная закупка
Картофель расфасованный. Контрольная закупка
Переработка картофеля
Наталья Попова, к. г. н. Ведущий менеджер «ИАН»
«Продовольственный бизнес» № 7, 2002
Затраты на производство продуктов питания из картофеля окупаются примерно за 3–5 месяцев
В настоящее время для крестьянских и фермерских хозяйств, специализирующихся на выращивании картофеля, актуальным является его углубленная переработка и производство полуфабрикатов. Это позволяет предпринимателям сократить расходы на хранение и транспортировку картофеля в свежем виде, а также получить дополнительную прибыль, не делая значительных вложений. Кроме того, картофель является наиболее доступным сырьем во многих регионах России, поэтому переработка его в промышленных условиях – прибыльный и выгодный бизнес даже для тех предприятий, которые сами картофель не производят.
На прилавках магазинов около 40 лет назад появился “хрустящий картофель”, 10 лет назад – чипсы со вкусовыми добавками и ароматизаторами. С изменением ритма жизни в городах появился спрос на очищенный сульфитированный картофель в вакуумной упаковке и полуфабрикаты – нарезанный и подвергнутый глубокой заморозке картофель «фри», клецки, картофельные биточки.
Большой популярностью пользуются картофельный крахмал и сухое картофельное пюре. Эти продукты являются высокоценным сырьем или полуфабрикатом не только для предприятий пищевой промышленности, но и для некоторых других отраслей (нефтяной, химической и др.).
Лиха беда начало
Спрос определил наличие широкого ассортимента оборудования для производства полуфабрикатов из картофеля, отличающегося по качеству, производительности и цене. Это привело к тому, что начинающему предпринимателю стало очень сложно сделать выбор: ведь необходимо приобрести оборудование не только с оптимальной производительностью, но и приемлемое по цене и качеству. Однако выбор оборудования – это только часть проблемы. Для того, чтобы запустить производство, необходимо выполнить целый ряд работ:
- собрать коммерческие предложения (по сырью, оборудованию, упаковке и т.п.);
- разработать эскизный проект;
- подготовить документы для сертификации, а для этого подобрать имеющиеся нормативно-технические документы или при необходимости разработать собственные ТУ, технологические инструкции и т.п.
- выполнить проектные работы;
- подобрать специализированную литературу (рецептуры, технологии);
- скомплектовать и смонтировать технологическое и вспомогательное оборудование;
- обеспечить гарантийное и послегарантийное обслуживание, а также техническую поддержку на протяжении всего периода эксплуатации оборудования.
Перед тем как направлять потенциальным поставщикам коммерческие запросы, предпринимателю надо определиться со следующими вопросами: на каком сырье будет работать производство, какой планируется ассортиментный перечень, какая производительность планируется при запуске или дальнейшем расширении (укрупнении) производства.
Выполняемый на первом этапе проектирования эскизный проект поможет предпринимателю с выбором производительности и оборудования, поскольку он включает в себя необходимый первичный материал для принятия решения. Он содержит: основное технологическое оборудование, технические характеристики, технико-экономические расчеты.
Понятно, что все эти работы предприниматель не может и не должен выполнять сам. Очень часто фирма, поставляющая оборудование и/или выполняющая проектирование, участвует и в других работах: выборе оборудования, монтаже, технической поддержке. Некоторые фирмы, например «Диалог Плюс», готовы участвовать во всех описанных выше этапах подготовки производства как «генеральный подрядчик», беря на себя функции координатора и непосредственного исполнителя работ. Ниже мы опишем реальный пример такого взаимодействия.
Случай из практики
В ТФ “Диалог Плюс” обратилась организация, которая планировала приобрести оборудование для производства сухого картофельного пюре. Не связанная ранее с переработкой сельхозпродукции, она не имела ни малейшего представления, с чего начать работу по данному проекту. Для принятия решения о номенклатуре поставок оборудования для производства сухого картофельного пюре будущему производителю необходимо было изучить все стороны процесса. При этом им были поставлены следующие задачи:
- Подготовить документы для сертификации. Представить в органы сертификации образцы продукции и описание технологического процесса. На основании акта проведенных испытаний составить технологическую инструкцию.
- Выполнить эскизный проект производства сухого картофельного пюре, в котором представлена технологическая линия, даны характеристики основного и нестандартного оборудования, инженерное обеспечение оборудования (подвод электроэнергии, воды, канализация).
- Подготовить опытный образец сухого картофельного пюре (гранулы и крупка) по рекомендуемой технологии.
- Определить стоимость основного комплекта оборудования цеха.
Специалисты «Диалог Плюс» предложили задействовать разработанную схему и, получив положительный ответ, начали работать.
Эскизный проект был составлен для цеха производства сухого картофельного пюре производительностью 1600 кг в смену по готовому продукту. Кроме того, в нем были отражены следующие аспекты производства:
- расход сырья и ингредиентов за одну смену;
- технические характеристики производства;
- основное технологическое оборудование;
- технологическая схема;
- спецификация оборудования;
- требования к помещению, экспликация помещений.
.
Цех переработки сырого картофеля в сухое картофельное пюре включает полный комплект машин и нестандартного оборудования для мойки, очистки, измельчения, сушки, стабилизации и фасовки продукта в крафт-мешки.
Затем была разработана нормативно-техническая документация (НТД) на производство сухого картофельного пюре, при этом разработчиком было предоставлено заказчику право выпуска сухого картофельного пюре по этой документации.
Одним из самых сложных и длительных этапов стало изготовление образцов сухого картофельного пюре. Для того чтобы получить образцы в соответствии с технологической инструкцией к ТУ 9166-01-54954240-02, необходимо воспрозвести весь технологический процесс “от и до”.
Для получения сухого картофельного пюре использовались:
Процесс изготовления образцов сухого картофельного пюре включал в себя следующие этапы.
- Сырой картофель отмывался от примесей в моечной ванне в проточной водопроводной воде. Содержание остаточных загрязнений не превысило 0,1%.
- Очистка проводилась в моченой машине с загрузкой 6–7 кг в течение 2,5 мин.
- Инспекция и доочистка проводилась вручную. Особая тщательность инспекции была вызвана использованием картофеля урожая 2001 года (срок хранения 7–8 мес.). Количество отходов составило около 40%.
- Очищенный картофель нарезался столбиками с сечением 10х10 мм.
- Нарезанный картофель погружался в бак с раствором бисульфита натрия, концентрация 0,1% по сернистому ангидриду. Время погружения 8–10 мин., объем раствора 20 л.
- Сульфитированный картофель пропускался через устройства отжима картофельного сока Влажность мезги после отжима составляет 45–50%, размер частиц – 3 мм. Полученный сок содержал 450–500 г свободного крахмала (в пересчете на крахмал с влажностью 20%).
- Полученная мезга варилась при температуре 95–105°С с использованием пароварочного устройства и выпаривалась до остаточной влажности 35%.
- В процессе варки в массу картофеля вводилась эмульсия моноглицерида. Эмульсия была получена интенсивным смешиванием расплава кристаллического дистиллированного моноглицерида и составила 5%, расчетная концентрация в сухом пюре 0,7%.
- Перед охлаждением в выпаренную массу вносилась лимонная кислота в виде раствора концентрацией 1% в количестве 10 г на всю массу продукта.
- Охлажденная масса формовалась на экструдере при расчетном давлении 4–5 атм. через фильтры диаметром 3 мм и длиной 3 мм. Размер (длина) полученных гранул 3–10 мм.
- Гранулы сушились при влажности воздуха 60–70 % и температуре 25°С в течение 72 часов. Остаточная влажность – 15–18%.
- Высушенные гранулы дробились на гранулят (размер частиц 0,5–1 мм) с помощью дробилки; на крупу (муку) до 0,3 мм с помощью мельницы. В результате проделанной работы количество полученного продукта (в пересчете на влажность 10%) составило 2200 г, выход 11% для картофеля “Лорх” со сроком хранения до 8 мес.; количество непищевых отходов составило 36–38%, количество свободного крахмала 2–2,5% от общей массы картофеля.
Итогом работы (она заняла значительное время) сотрудников ТФ “Диалог Плюс” и “Информационного агентства Николаева” стал пакет информационных услуг по теме “Производство сухого картофельного пюре” с пояснительной запиской.
Стоимость информационных услуг составила около 32 тыс. руб.*, оборудования – 73 тыс у.е.* (при этом в случае приобретения оборудования в той же фирме эта стоимость учитывалась).
Проанализировав полученные результаты, заказчик принял решение о приобретении оборудования для производства сухого картофельного пюре.
Оборудование для производства сухого картофельного пюре
Для установки цеха переработки картофеля необходима производственная площадь не менее 260 м².
Технические характеристики комплекта:
- производительность 16000 кг в смену по сырью, 1600 кг/смену по готовой продукции;
- установленная мощность 177 кВт (если есть возможность обеспечить предприятие паром от существующей котельной 250 кг/ч) или 357 кВт (если пар поступает от парогенераторов);
- потребление холодной воды не более 20 м³/час,
- сброс в канализацию – 5,5 м³/ч.
Линию обслуживает не более 20 человек.
Ниже приведен вариант комплектации цеха по производству сухого картофельного пюре (таблица 1).
Таблица 1.
Примерная комплектация цеха по производству продуктов из картофеля
Наименование |
Производительность, т/час |
Оборудование склада |
|
Бункер-дозатор (питатель) |
3 |
Землеотделитель |
3 |
Оборудование производства |
|
Транспортер |
5 |
Машина моечная лопастная |
5 |
Бункер-питатель шнековый |
10 |
Абразивно-моченая машина |
1,8 |
Стол-лоток (разгрузчик к КТО) |
— |
Конвейер инспекционный (транспортер роликовый) |
3 |
Универсальный измельчитель |
2 |
Подставка под измельчитель |
— |
Моечная машина |
4 |
Бункер-сульфитатор с 2-мя питателями |
1 |
Привод устройства отжима |
0,6 |
Подставка, стол производственный |
— |
Устройство варочное |
0,95 |
Парогенератор |
30 |
Машина взбивальная |
0,06 |
Установка подогрева |
— |
Бункер-питатель |
0,3 |
Формователь (волчок с устройством нарезки) |
0,8 |
Стол производственный |
— |
Устройство резки |
— |
Шкафы сушильные |
0,04 |
Тележки стеллажные |
— |
Плющилка зерна вальцовая |
0,5 |
Мельница молоткая |
0,4 |
Рассев |
0,15 |
Дозатор |
1,5 |
Машина мешкозашивочная |
— |
Запайщик пакетов |
1 |
Производство сухого картофельного пюре может быть дополнено за счет продукта, который пользуется большим спросом – пюре картофельным быстрого приготовления. Для этого не требуется дополнительных затрат, используется лишь оборудование, входящее в технологическую линию.
Средняя рыночная цена на комплекты для производства сухого картофельного пюре составляет 350 тыс. у.е., однако при разработке технической документации удалось усовершенствовать процесс приготовления продукта и существенно снизить стоимость технологической линии.
Производство других продуктов из картофеля
Организация производства хрустящего картофеля и формованных чипсов – это не очень сложное дело, не требующее значительных финансовых затрат (стоимость комплекта для производства хрустящего картофеля с производительностью 50 кг/ч составляет около 20 тыс. у.е.)*. Специалисты фирмы используют готовые решения и имеют многолетний опыт поставки технологических линий в России и странах ближнего зарубежья.
Производство сухого картофельного пюре и картофельного крахмала более сложный, длительный и дорогостоящий процесс. Поэтому при проектировании таких производств необходим индивидуальный подход: для каждого клиента разрабатывается собственная стратегия производства, осуществляется подбор оборудования, оптимизированного по производительности и цене.
Кроме того, ассортиментный перечень продуктов из картофеля постоянно расширяется.
Например, свежий картофель, правильно обработанный, сам по себе является товаром (ГОСТ 26545-85, ГОСТ 7176-85). Производство свежего продовольственного картофеля, реализуемого через розничную торговую сеть, может быть очень выгодно, т.к. не требует значительных затрат на оборудование, а технологический процесс ограничен очисткой, мойкой и хранением. Кроме того, из свежего картофеля вырабатываются:
В заключение следует отметить, что переработка картофеля, особенно в хрустящий картофель, чипсы, замороженный (“фри”), пюре и крупку, приобретает все большую популярность в России. Несколько десятилетий назад переработка картофеля часто базировалась на государственных предприятиях и была организована в крупных населенных пунктах. Разрабатывались промышленные технологии производства и переработки картофеля. В настоящее время в России и странах ближнего зарубежья новые технологии, в т.ч. и энергосберегающие, осваиваются небольшими предприятиями – производителями и поставщиками пищевого оборудования. Опыт работы фирм – поставщиков пищевого оборудования показывает, что производство продуктов питания из картофеля – выгодный и прибыльный бизнес. Затраты окупаются примерно через 3–5 месяцев после начала выпуска продукции, при условии наличия дешевого сырья, гарантированного сбыта готовой продукции, бесперебойного производства с высокой производительностью.
* Цены приведены по прайс-листу ТФ “Диалог Плюс” на конец июня 2002 г.
c Журнал ,
Перепечатка без письменного разрешения редакции не допускается.
В России наиболее распространена традиционная западноевропейская технология выращивания картофеля, с междурядьем 75 см. Аграрии называют ее голландской, эксперты — промышленной или индустриальной, потому что все процессы полностью механизированы и активно используется агрохимия: средства защиты, регуляторы роста и т. д., рассказывает заместитель директора по инновационным проектам ВНИИ картофельного хозяйства им. Лорха Виктор Старовойтов. Однако у этой технологии есть существенный минус: трактора могут не вписываться в колеи и повреждать клубни.
Существует также более перспективная ресурсосберегающая технология, с междурядьем 90 см. При этом методе необходимо использовать машины с большей шириной захвата, благодаря чему повышается производительность и решается проблема повреждения картофеля шинами трактора, объясняет эксперт. «К тому же мы считаем, что при выращивании картофеля нужно использовать как можно меньше химии — синтетических средств защиты и удобрений. Ведь клубень впитывает все, чем обрабатывается ботва, и даже если содержание токсичных веществ не превышает предельно допустимые нормы, продукт уже не получится экологически чистым и здоровым. Поэтому наш институт разрабатывает биологизированные технологии, при которых использование химикатов сведено к минимуму», — говорит Старовойтов.
В одном из крупнейших российских хозяйств, агрофирме «КРиММ» (Тюменская область, площадь 1250 га) технология выращивания картофеля несколько отлична от традиционной голландской. Это связано с особенностями почвы, объясняет заместитель генерального директора Владимир Крафт. «Мы пашем землю осенью, вносим калий под вспашку, используем обыкновенные «сажалки», — рассказывает он.
Вся техника в компании — гребнеобразующие фрезы, культиваторы и окучники — фирмы Grimme (Германия). «Пробовали работать с голландскими окучниками, но они менее технологичны в работе, — замечает Крафт. — Комбайны у нас тоже Grimme (SE-150-60). Начинали с серии DR, сейчас взяли более современные. Они хорошо агрегатируются с нашим трактором Т-150, к тому же к ним можно прицепить гусеничный трактор и копать в любую погоду. И главное — эти комбайны идут сбоку от междурядья, не повреждая клубни».
Из агрохимии в «КРиММ» активно используют препараты фирмы Syngenta (Швейцария) — проводят 5-7 обработок различными химикатами в сезон. Используемая в хозяйстве картофелесажалка Grimme GL-34T может одновременно производить обработку семян и внесение удобрений. Однако на ее заправку химикатами уходит немало времени, в результате чего производительность машины снижается в 2 раза, подсчитывает Крафт. Поэтому в агрофирме семенной картофель протравливают при сортировке, отдельно вносят удобрения, а сажалку заправляют только картофелем, освобождая ее от выполнения дополнительных функций. В результате она, по словам специалиста, работает, как «сумасшедшая», сажая по 10-15 га за смену.
Из-за проблем с влагой почти все поля в хозяйстве поставили на полив. Это позволяет добиваться урожайности 35-40 т/га, тогда как на проблемных участках, где воды может не хватать, выходит около 25 т/га, приводит данные Крафт.
В отличие от «КРиММ», в хозяйстве «Овен» (Пермский край, 666 га) картофель выращивают по традиционной технологии. С другой стороны, здесь также используют технику Grimme (начиная от посадки до закладки клубней в хранилища), а против болезней и вредителей уже около 10 лет применяют препараты Syngenta (5-6 различных обработок за сезон). По словам заместителя директора по производству Татьяны Каюковой, поливать картофель у хозяйства нет возможности, да обычно это и не требуется, так как «Овен» находится в зоне умеренного увлажнения. Урожайностью (25-27 т/га) в компании и так довольны.
Сорта
В агрофирме «КРиММ» постоянно испытывается около 25 сортов картофеля — этим занимается отдельный филиал. Среди товарных сортов в хозяйстве выделяют «Розару» (оригинатор — Saka-Ragis Pflanzenzuch, t Германия) и «Каратоп» (оригинатор — Norika Nordring-Kartoffelzucht-und Vermehrungs GMBH, Германия), из отечественных выращивают «Жуковский ранний» и «Удача» (оригинатор — ВНИИКХ им. Лорха) — они показывают хорошую урожайность. По словам Крафта, агрофирма возделывает сорта картофеля как со светлой, так и с красной кожурой: «у разных регионов предпочтения отличаются, приходится подстраиваться».
Также у «КРиММ» есть своя лаборатория, где картофель размножают в пробирках, потом черенкуют через теплицы и выходят на полевые поколения. Крафт отмечает, что большей популярностью у крестьян пока пользуются импортные сорта картофеля, но в основном из-за того, что нашим не хватает рекламы. «Тот же «Ред Скарлетт» (оригинатор — NZPC Holland B. V., Голландия) или «Розара» раскручены на рынке, аграрии их знают и охотно покупают, хотя, если говорить, например, об отечественном «Бароне» (оригинатор — Уральский НИИСХ), то по вкусовым качествам и товарному виду он не менее качественный, но люди его не знают, — сожалеет специалист. — Что же касается покупателей, то они вообще про сорт не спрашивают, берут то, что привлекает их внешне.
А в этом плане зарубежные сорта часто выигрывают, хотя по вкусовым качествам они хуже наших: крахмал ниже, да и мякоть по цвету оставляет желать лучшего».
В хозяйстве «Овен» выращивают два основных сорта — «Романо» (оригинатор — Agrico B. A., Голландия) и «Ред Скарлетт», так как они «меньше травмируются при механизированной уборке и дают неплохую урожайность», аргументирует Каюкова. Кроме того, порядка восьми сортов испытываются на семенном участке. Если сорта хорошо себя поведут, в хозяйстве будут их выращивать.
Андрей Пикулев, заместитель генерального директора семеноводческой фирмы «Алчак» (Казань), считает, что самый популярный из отечественных сортов картофеля в России — «Невский» (оригинатор — Всеволжская селекционная станция). Он может расти практически на всей территории страны и очень неприхотлив к погодным условиям, поясняет специалист. Помимо «Невского» «Алчак» занимается сортами «Розара», «Ароза» (оригинатор — Uniplanta Saatzucht KG, Германия), «Фелокс» (оригинатор — Saka-Ragis Pflanzenzucht, Германия). Картофель в компании выращивают по традиционной технологии, также используя технику Grimme и агрохимию Syngenta. В этом году урожайность на товарных посадках благодаря хорошему лету превысила 40 т/га, обычно она находится на уровне 30 т/га, говорит Пикулев.
По его словам, при выборе сорта хозяйства обычно советуются с соседями. Многие по старинке пользуются данными районирования сор-тов, но такое встречается все реже. Пикулев отмечает, что на рынке появилось большое количество «модных» сортов, но никто пока не знает, как они себя поведут в разнообразных климатических и почвенных зонах России. Специалист советует обращать внимание на перечисленные им сорта, утверждая, что именно они востребованы и могут расти по всей стране благодаря своим характеристикам.
Старовойтов из ВНИИКХ подтверждает, что сорт №1 в России по объемам выращивания — «Невский», на второе место он ставит «Удачу», далее идут зарубежные «Ред Скарлетт» и «Романо», на пятом месте — «Жуковский ранний». То, что в лидерах отечественные сорта, безусловно, приятно, но успокаиваться на этом нельзя, уверен эксперт, ведь немецкие и голландские селекционеры любой ценой стремятся прорваться на российский рынок. В крупных хозяйствах уже и так возделывают преимущественно зарубежные сорта: «Ред Скарлетт», «Романо», «Розара» и др., сетует Старовойтов. Поэтому в ближайшем будущем нашему картофелю предстоит серьезная конкурентная борьба, предостерегает он, тем более что в пятерке лидеров присутствуют два иностранных сорта.
Впрочем, Старовойтов настроен оптимистично, ведь на сельское хозяйство, в том числе и на науку, сейчас начали выделять деньги. «Если будет реализована программа развития АПК, предусматривающая, помимо прочего, развитие отечественного семеноводства, то в течение пяти лет мы сможем подвинуть импортные сорта, и отечественного картофеля в полях будет не менее 70%», — прогнозирует он.
Техника
Специалисты и аграрии сходятся во мнении, что львиная доля рынка техники для производства картофеля занята немецкой фирмой Grimme. Однако и в России есть предприятия, выпускающие такую технику, в частности, совместное российско-голландское производство «Колнаг» (Коломна), компания «Евротехника» и завод «Рязсельмаш» (Рязань). Также на российском рынке присутствует белорусская техника фирмы «Лидсельмаш».
Однако, по словам опрошенных «АТт» специалистов, далеко не все модели из линейки полевой техники Grimme пользуются спросом в России. Например, популярные в Европе навесные и полунавесные картофелесажалки серии GL-34 производства этой компании у нас не берут из-за небольшой емкости бункера (до 1,2 т). В то же время часто покупают прицепные сажалки GL-34T и GL-34TE (первая легко справляется с площадью 150 га, вторая подходит для небольших хозяйств с площадью возделывания картофеля до 100 га). Что касается комбайнов, то хорошо себя зарекомендовали агрегаты DR и BR, однако и у них есть недостаток: идущий впереди трактор может повреждать гребни и давить картофель.
Самые дешевые агрегаты Grimme стоят от 1 млн руб. По оценкам Старовойтова, отечественная техника обойдется в два-три раза дешевле. Однако «полностью отечественные» машины производит только «Рязсельмаш». Сергей Арискин, консультант по технике компании «Агротрейд» (Нижний Новгород; дилер Grimme) уверен, что серьезные фермеры на эти агрегаты даже не посмотрят. По его мнению, достойного отечественного конкурента на рынке нет.
Заместитель генерального директора компании «Рязсельмаш» Валентин Семенченко не отрицает, что соперничать с европейскими машинами по надежности продукция завода не может. Из-за проблем с кадрами предприятие не в состоянии обеспечить аграриев всей актуальной на сегодня техникой и достойным сервисным сопровождением, сожалеет он.
В то же время и у «Рязсельмаша» есть интересная разработка — универсальная машина для возделывания картофеля «Осьминог» (цена — 289,5-398,5 тыс. руб.), которая выполняет операции по сплошному фрезерованию, окучиванию картофеля и удалению ботвы. Поскольку на Западе таких не делают (там для каждой операции предназначен отдельный агрегат), работа на «Осьминоге» сокращает расходы на технику в три и более раза, подсчитывают специалисты. Что же касается качества производимой «Рязсельмаш» техники, то, по словам Семенченко, его машины «лучше западных работают на удалении ботвы за счет большей скорости». «А вот на фрезеровании мы уступаем, — сетует специалист, — на импортных агрегатах есть скоростные редукторы, позволяющие подбирать оптимальную скорость работы на разных почвах.
К слову, немцы видели наши машины в работе и признали, что они вполне удовлетворительны по качеству и пригодны к работе».
Арискин из «Агротрейд» согласен, что аграрии могут найти технику в чем-то более привлекательную, чем у Grimme, но объемы поставок у других компаний небольшие, поэтому держать близко к клиентам склады запчастей и сервисные центры нет смысла. «Рано или поздно механизмы, которые взаимодействуют с почвой и картофелем, изнашиваются, и людям приходится месяцами ожидать нужные детали. В итоге через 2-3 года работы фермеры рискуют получить памятник на машинном дворе вместо работающего комбайна», — предупреждает специалист.
Неконкурентоспособность других компаний по сравнению с Grimme Арискин объясняет тем, что Grimme раньше других заняла рынок, у нее давно налажена сеть сервисных центров и складов запчастей, поэтому доставка нужной детали осуществляется от нескольких часов до двух недель.
Крафт из «КРиММ» замечает, что картофелесажалки есть и «поинтересней», чем у Grimme, но, когда встает проблема с запчастями, все плюсы нивелируются. «Нам удобно работать с Grimme: нет проблем с ремонтом, доставкой деталей, специалисты выезжают по первому звонку», — доволен специалист.
По оценкам Семенченко, агрегаты «Рязсельмаш» окупаются за 1,5-2 года, тогда как импортные машины лет за пять. «Обычно технику покупают за счет инвесторов, те же фермеры, которые вынуждены платить из своего кошелька, говорят, что импортную технику никогда не окупишь, — рассказывает он. — Зачастую многие фермеры начинают работать именно на наших машинах, и только после того, как заработают деньги и расширят площади, покупают зарубежные агрегаты».
Арискин уверен, что срок окупаемости техники зависит от объема закупок и урожайности. «Можно начать с минимального набора: сажалка, гребнеобразующая фреза и картофелеуборочный комбайн. Как только люди переходят на профессиональное возделывание картофеля, они понимают, что этого недостаточно. Если урожайность в хозяйстве 20 т/га, то смысла серьезно заниматься картофелем и приобретать много техники нет — рентабельности не будет и техника не окупится. Когда хозяйство получает 30-40 т/га, то она может окупиться за пару лет», — комментирует он.
Специалисты сходятся во мнении, что использование качественной техники для возделывания картофеля может повысить рентабельность производства. «Изначально затраты на ее покупку больше, но за счет экономии горючего и качественного выполнения технологического процесса, мы получаем хороший урожай качественного картофеля, который можно продать дороже, — объясняет Арискин. — Одно дело продавать поеденный проволочником разномастный картофель по 3 руб./кг, а это на грани себестоимости, другое — реализовывать качественный красивый продукт по 12 руб./кг».
Агрохимия
Что касается средств защиты растений, то и здесь лидируют иностранные производители — компании Syngenta, «БАСФ», Bayer, DuPont, перечисляет Юрий Зайлер, менеджер по маркетингу специальных культур в СНГ департамента защиты растений компании «БАСФ». Дело в том, что в состав препаратов российских производителей агрохимии входят в основном действующие вещества, которые вышли из-под патентной защиты фирм-первооткрывателей, говорит он. Мировые лидеры производства СЗР ежегодно вкладывают огромные средства на поиск и разработку новых действующих веществ для решения актуальных проблем в области защиты растений, в том числе и картофеля, и в этом отношении конкурировать с ними российские производители агрохимии не могут, утверждает специалист.
Экономить на средствах защиты, желая при этом получать высокий и качественный урожай, а с ним и соответствующую прибыль, нельзя, уверен Зайлер. «Все картофелеводы знают, как быстро фитофтороз уничтожает картофельные посадки. Другой вопрос — это выбор правильной стратегии борьбы с болезнью. Предпочтение нужно отдавать профилактическим обработкам, которые позволяют контролировать ситуацию в поле. В конечном итоге при профилактической стратегии можно сэкономить затраты на защиту растений. При наличии же фитофтороза в посадках картофеля борьба с этой болезнью намного сложнее и требует больших расходов», — предостерегает специалист.
Для получения хорошего урожая важно не только обеспечить защиту растений от болезней и вредителей, но и снабдить картофель всеми необходимыми питательными веществами, добавляет директор компании «Минерал» (Нижний Новгород, производство микроэлементных удобрений) Роман Куликов.
Среди крупных компаний-производителей микроудобрений для картофеля он выделяет компанию «Яра» (Норвегия) и «Буйский химический завод» (Костромская область). Как и Зайлер, Куликов отмечает, что на отечественном рынке агрохимии наибольшее распространение имеют импортные составы микроудобрений. «Это связано с тем, что за рубежом применение микроэлементов развито хорошо и имеет большие масштабы, являясь практически обязательным. В России применение данного класса агрохимикатов имеет гораздо меньшие масштабы: по экспертной оценке, их используют не более 10% агропредприятий страны». В то же время российские производители микроудобрений для картофеля могут достойно конкурировать с зарубежными компаниями, не отрицает специалист, ведь отечественные составы отработаны с учетом географических и почвенно-климатических условий нашей страны. Дополнительным конкурентным преимуществом является ценовая доступность отечественных препаратов для сельхозпроизводителей по сравнению с зарубежными аналогами, уверен директор «Минерала».
При выборе агрохимических препаратов для картофеля Куликов советует обращать внимание на содержание действующего вещества, качество сырья, удобство препаративной формы и надежность поставщика.
Рентабельность
Опрошенные «АТт» специалисты утверждают, что заниматься возделыванием картофеля очень выгодно. Агрофирма «КРиММ» продает семенной картофель по 18-20 руб./кг, товарный в начале осени — по 4,5-5 руб./кг. В хороший по влаге год рентабельность производства в хозяйстве достигает 300% при урожайности около 50 т/га. В этом году Крафт прогнозирует рентабельность 150-200%. И все же на рынке сейчас жесткая конкуренция, не отрицает специалист: серьезно подключился Египет, юг России поставляет много картофеля.
В хозяйстве «Овен» рентабельность превышает 100%. Каюкова уверена, что если картофелем заниматься серьезно, то отдача будет очень хорошей. «Наши чиновники сравнивали картофельный бизнес с производством нефти — только у газовиков и нефтяников рентабельность такая же высокая, как у картофелеводов», — приводит она пример. Но картофель все-таки — очень трудоемкая культура, напоминает Каюкова: весной надо вывезти семена в поле, а это порядка 2 тыс. т, осенью 20 тыс. т надо привезти, отсортировать, заложить на хранение, весь осенне-зимний сезон идет работа в хранилище — сортировка, подготовка к продаже, продажа. «В этом году по нашему краю посадки картофеля увеличились — им занялись мелкие фермеры, но так как у них нет хранилищ, будет большой выброс картофеля на рынок и падение цен, — прогнозирует Каюкова. — Сейчас рынок насытился: если в начале августа мы начинали продавать картофель по 10-12 руб./кг, то на данный момент цена опустилась до 6-6,5 руб./кг». По данным компании «Агротрейд», в середине осени цена на картофель в разных регионах России варьировалась следующим образом: 7,5-9,5 руб./кг в Центральном регионе, 10-14 руб./кг в Самарской области, до 14 руб./кг на юге.
То, что картофель — одна из самых рентабельных культур, подтверждает и Пикулев из «Алчак». Однако если в хозяйстве не хватает денег на новую технику, удобрения, химикаты и, главное, нет хорошего семенного картофеля, то рентабельность будет равна нулю, замечает он. «Картофель не терпит небрежности, если экономить на семенах, технике, обработках (а стоимость всех работ сейчас приближается к 50 тыс. руб./га), то урожай будет на уровне 10 т/га и экономия выйдет боком», — предупреждает специалист.
Вкладывая деньги в картофелеводство, можно получать 100% прибыли в год, уверен Старовойтов из ВНИИКХ. По оценкам министра сельского хозяйства Нижегородской области Леонида Седова, в его регионе рентабельность на картофеле в среднем составляет 55%, тогда как на зерновых — только 16%. «Но если говорить объективно, сейчас есть хозяйства, где рентабельность превышает 100-150%. Флагман картофелеводства — Дмитровский район Московской области, также к лидерам приближается НЗК — Национальная земельная компания из Тульской области. Они производят более 50 тыс. т картофеля и планируют довести до 200-300 тыс. т», — рассказывает эксперт.
Традиционно считалось, что средняя урожайность картофеля в России — 10-12 т/га, но у современных крупных хозяйств она превышает 25 т/га. В хозяйствах НЗК она еще больше — 36 т/га, а это европейский уровень, замечает Старовойтов. «Главное — это ресурс, — уверен эксперт. — Нужен полив, хорошая техника, и тогда бизнес будет развиваться».