Катимор, что это такое

Характеристика сорта арабики Катимор (Catimor)

Арабика Катимор выведена в Португалии в 1959 году. Ученые хотели создать сорт, не подверженный основным кофейным болезням, дающий обильный урожай и при этом отличающийся компактными размерами, чтобы на плантации поместилось больше кофейных деревьев. Они скрестили Timor Hybrid (благодаря генетическому родству с робустой он невосприимчив к листовой ржавчине) и Caturra, в результате получили Катимор.

В 1970 году новый сорт появился на бразильском рынке, затем стремительно распространился по всей Латинской Америке – местные фермеры сразу оценили его преимущества, особенно высокую урожайность, а также невосприимчивость к болезням и паразитам.

Катимор обычно выращивают на высоте от 700 до 1000 метров над уровнем моря, это наиболее рациональное использование сорта. При слишком низком расположении плантаций кофе приобретает затхлый вкус, а при слишком высоком – сорт значительно проигрывает Бурбону, Катурре, Катуаи и другим «флагманам», так что его культивирование становится невыгодным.

Сегодня Катимор один из самых популярных сортов Индонезии и Вьетнама, в последнее время он также захватывает мексиканский и перуанский рынки.

Характеристики

Зерна кофе Катимор растут на невысоких деревьях. Рекомендуемая плотность высадки – 5-6 тысяч деревьев на гектар. Плоды быстро созревают, а первый урожай можно собирать уже через два года после высадки. На молодом растении листья красно-коричневые, но со временем они зеленеют.

Сорт требует тщательного ухода, нередко фермеру приходится покупать дорогостоящие удобрения и следить, чтобы на деревья не попадали прямые солнечные лучи.

Преимущества и недостатки арабики Катимор

Культивировать на этой высоте другие сорта сложно – слишком высок риск заражения паразитами, так что здесь Катимор оказался вне конкуренции.

С другой стороны, зернам Катимора не хватает глубины вкуса и аромата, приготовленный из них кофе оценивается только на три, а иногда и два балла из пяти.

Вскоре обнаружился и еще один недостаток – из-за слишком обильных урожаев сорт быстро истощается, например, в Индонезии кофейное дерево Катимор приносит плоды (и прибыль) в среднем только 10 лет.

Вкус

«Низинный» кофе всегда несколько пресноват, и в этом Катимор ничем не отличается от других видов арабики, выращенных на высоте менее 1000 метров над уровнем моря. Если располагать плантации на высоте от 1200 метров, вкус улучшается, но тогда игра не стоит свеч – производство становится слишком дорогостоящим, при этом сорт все равно никогда не сравнится с аналогами из премиум-сгемента.

Неудачные образцы отдают резиной и землей, в удачных чувствуются ноты трав, ореха, вишни.

Подвиды Катимора

Catimor T-8667 – невысокое растение с очень крупными ягодами и семенами.
Catimor T-5269 – крепкий сорт, хорошо адаптирующийся к высоте 600-900 метров над уровнем моря и осадкам более 300 мм в год.
Catimor T-51-75 – плодовитый сорт, плохо приживающийся на планитациях, расположенных слишком высоко или низко.
Catimor 129 – подвид Катимора (другое название – Nyika), распрастраненный в Малави, Замбии и Зимбабве. Появился в Кении в 1970-х, на его основе разработан африканский сорт Ruiru 11 (также в скрещивании принимали участие сорта K7, SL28, N39, Rume Sudan и другие).

Вообще, Катимор настолько разнообразен, что правильнее говорить не об одном сорте, а о группе сортов. Только в Малави насчитывается 5 подвидов Катимора, в Папуа Новой Гвинее – 6.

Автор статьи: бариста и кофеман в одном лице Ваша оценка:

Кофе благоволит любопытным. На протяжении всей его истории человек без устали изучал все те разрозненные кусочки паззла, которые складываются в картину нашей идеальной утренней чашки кофе. Благодаря их усилиям эта самая чашка становилась раз от раза всё лучше и лучше. Кайл Туш, Специалист по качеству в Counter Culture Coffee, помог нам немного разобраться с этим паззлом.
Один из ключевых кусочков паззла – биологические характеристики самого кофейного дерева. Кофе Аравийский, как его называют учёные-ботаники и кофейные-задроты, является лишь одним из сортов кофе, появившимся в лесистых горах на границе Эфиопии и Южного Судана. На сегодняшний день всего науке известно 125 разных сортов кофе, но 80% производимого кофе составляет именно Арабика (ок, Кофе Аравийский). Если быть уж совсем точными, то число различных «под-сортов» и «вариаций» арабики исчисляется тысячами; их называют разновидностями. Большинство из них произрастают в диких условиях на исторической (или биологической?) Родине арабики – в Эфиопии, и лишь несколько из них культивируются для коммерческих целей.
К сожалению, по этой причине кофе является одной из самых генетически идентичных (т.е. не имеющих широкого генетического разнообразия) сельскохозяйственных культур в мире. Недавнее исследования генома более 1000 разновидностей арабики, проведённое World Coffee Research, показало, что на 98,8% их генетический материал абсолютно одинаков, что объясняет столь низкую устойчивость кофе к различным заболеваниям, вредителям и климатическим изменениям. Частично такое однообразие связано с самой биологической природой растения: арабика — самоопыляющийся вид, а не перекрёстноопыляющийся, поэтому у него нет возможности обмениваться генетической информацией с другими, произрастающими поблизости, видами.

картинка увеличивается
Ещё один фактор, который существенно повлиял на генетическую однородность выращиваемых в наши дни сортов кофе, — это то, как именно индустрия производства кофе шагала по нашей планете. Практика культивации арабики сперва распространилась из лесов Восточной Эфиопии на территорию соседнего Йемена, а затем далее – на острова Тихого океана, где в конечном счёте это растение попало в руки торговцам из Колониальных держав. Несколько саженцев кофе, полученных французами от голландцев в начале XVIII в., стали биологическими прародителями огромного разнообразия разновидностей кофе, производимого на протяжении последних 200 лет. Это, так называемое, «генетической бутылочное горлышко» стало причиной многих проблем, с которыми сталкиваются производители арабики.
Одна из самых удивительных особенностей кофе заключается в том, что, не смотря на его генетическую хрупкость и уязвимость, в спешелти кофе мы можем обнаружить невероятное разнообразие ароматов и вкусов! На вкусовые компоненты каждой конкретной чашки влияет множество факторов: качество почвы, погодные условия, способ и особенности обработки, стиль обжарки и многое другое. И, тем не менее, отличительные вкусовые качества, присущие конкретной разновидности кофе, являются одним из ключевых факторов, определяющим, почему ваш кофе на вкус именно такой, какой есть.
Далее мы рассмотрим 8 разновидностей кофе, широко известных в индустрии спешелти кофе, и постараемся разобраться, откуда они взялись и почему получились именно такими.

Типика

Эта разновидность – прямой потомок того самого «Королевского дерева», подаренного французам в 1714 г. Один саженец пережил непростое морское путешествие на Карибские острова в 1723 г., и было доставлено офицером морского флота Франции Габриелем де Клее на о. Мартиника. Через 50 лет на острове насчитывалось уже свыше 18 миллионов таких кофейных деревьев. Почти весь кофе, появившийся в Центральной и Южной Америке за последующие 150 лет, произошёл именно от них.
Сегодня Типику там редко встретишь, поскольку данный вид имеет достаточно низкую урожайность и плохо противостоит различным болезням и вредителям. Тем не менее, её высоко ценят за удивительную чистоту вкуса, сладость и многоплановую кислотность.
Некоторые виды Типики, выращиваемые в высокогорных районах, могут также иметь удивительный цветочный вкус. Поскольку данная разновидность кофе считается одной из старейших на территории Южной и Центральной Америки, до сих пор можно встретить множество интересных «региональных подвидов», например, Виллалобос, Паче, Сан Рамон, Бергундал, Кона, Ямайка Блу Маунтин, Марагоджиб, Ява и Мокка.

Бурбон

Примерно в 1715-1717 г. группа французских миссионеров, во главе с капитаном Гренье, привезли саженец «Королевского дерева» на французский остров Бурбон (ныне – Реюньон). Там, в результате естественных мутаций, и появилась новая разновидность, получившая название Бурбон. В 1860-х она появилась и в Бразилии, а затем – в странах восточной Африки: Бурунди, Руанде и Демократической Республике Конго. Их региональное название – Бурбон Френч Мишн (French Mission). Хотя данный вид имеет чуть более высокую урожайность, чем Типика, всё же, он считается малоурожайным и менее морозоустойчивым, чем большинство популярных разновидностей. А вот вкус у Бурбона отменный: очень сладкий, с ярко выраженной и сбалансированной кислотностью. Как и Типика, у Бурбона есть появилось множество региональных разновидностей: Пакас, Вилла Сарчи, Тексик, Френч Мишн, Мбиризи, Джексон, Пойнту, а также другие виды, ягоды которых в созревшем виде могут иметь оранжевый или жёлтый цвет (а не красный, как обычно).

Катурра

Это карликовая разновидность мутировавшего Бурбона, впервые обнаруженная в 1935 г. неподалёку от Бразильского города Катурра.
Считается, что мутация всего одного единственного гена, контролирующего то, что биологи называют «расстоянием между узлами», и привела к появлению этого компактного отпрыска Бурбона. Из-за своей высокой урожайности и сравнительной лёгкости сбора Катурра быстро распространилась по территории Центральной и Южной Америки.
Сегодня, одни из лучших представителей данной разновидности кофе выращивают в высокогорных районах Гватемалы и Колумбии, что, в сочетании с тщательной обработкой, помогает раскрыть всё многообразие сладости и сложную кислотность этого кофе, доставшихся ему от его прародителя — Бурбона.

Катимор

Катимор – это ещё одна разновидность, широко распространённая в Центральной и Южной Аерике, выведенная селекционерами в Португалии в 1959 г. путём скрещивания Катурры и некоего таинственного Гибрида Тимора.

В 1920-х годах на острове Тимор были обнаружены ранее неизвестные виды арабики и робусты, скрещивание которых привело к появлению того, что биологи называют межвидовым гибридом. Гены робусты сделали данную разновидность Тимора крайне устойчивой к различным вредителям и заболеваниям, в первую очередь – к кофейной ржавчине листа. Учёные сочли, что создание гибрида этого кофе с Катуррой позволит получить разновидность, которая будет давать большой урожай, не будет подвержена заболеваниям, а качество чашки будет значительно выше, чем у обычной ребусы.
Множество исследовательских институтов, финансируемых правительствами стран Центральной и Южной Америк, прививают Катимор к другим местным разновидностям. Самые известные примеры такого «скрещивания», пожалуй, Вариедад Коломбия (Variedad Colombia) и разные варианты IHCAFE из Колумбии и Гондураса, соответственно. И хотя селекционерам удалось добиться увеличения урожайности и устойчивости к заболеваниям, качество кофе, всё же, оказалось ниже, чем у других, более традиционных, разновидностей: во вкусе преобладали растительные и древесные нотки, вяжущая кислотность.

Кастильо

Данная разновидность представляет собой гибрид, созданный и активно продвигаемый силами научного отдела Национальной федерацией кофе Колумбии (CENICAFE). Кофейная индустрия Колумбии понесла огромные убытки в 1980-90-х годах из-за нашествия листовой ржавчины, в результате чего резко снизились объёмы экспорта. CENICAFE приложила огромные усилия, чтобы заинтересовать производителей своей новой, более устойчивой к различным заболеваниям и вредителям разновидностью кофе. В 2005 г. CENICAFE представила 5 региональных разновидностей Кастильо, при этом предоставив фермерам субсидии и займы на исключительно выгодных условиях. После того, как кофейные деревья подросли и их урожай попал на рынок, среди обжарщиков и импортёров Спешелти кофе разгорелись споры относительно того, насколько качество чашки Катурры превосходит или уступает более традиционным разновидностям кофе. В прошлом году Catholic Relief Service, возглавляемая Майклом Шериданом, реализовала Borderland Coffee Project, в рамках которого был проведён крайне любопытный эксперимент: группе ведущих обжарщиков и импортёров США было предложено «вслепую» продегустировать отобранные образцы Катурры и Кастильо, выращенных на небольших фермах региона Нариньо. Среди них были и наши ребята из Counter Culture Coffee. И результаты эксперимента поразили многих! Общий итог был таков, что оба образца «равноценны, но имеют свои отличия». В голосовании специалистов Катурра обошла Кастильо с минимальным, не имеющим статистического значения, отрывом, хотя образцы весьма существенно отличались друг от друга по вкусу. Кастильо имеет яркий фруктовый вкус и высокую кислотность, но на финише может быть чуть суховат или даже стать вяжущим.

Пакамара

Данная разновидность была выведена в Эль-Сальвадоре в 1958 г., путём скрещивания двух разновидностей: Пакас и Марагоджип.
Пакас – ещё один мутировавший карликовый представитель Бурбона, впервые обнаруженный в 1949 г. на ферме «Сан Рафаэль» в регионе Санта Ана (Сальвадор), которой владеет семья Пака.
Марагоджип – результат мутации Типики, найденный в 1870 г. в провинции Марагоджип, в регионе Бахия, Бразилия. Данная разновидность известна своей округлой формой всего (листьев, ягод, зёрен), низкой урожайностью, но весьма высоким качеством чашки.
Пакамара была выведена селекционерами Сальвадорского института исследований кофе (ISIC). Они хотели получить такое же качество чашки и размер ягод, как у Марагоджипа, но столь же высокую урожайность, высоту дерева и устойчивость к местному климату, как у разновидности Пакас. И, хотя для того, чтобы фермеры в Эль-Сальвадоре стали активно выращивать Пакамару, потребовалось более 30 лет, результаты оказались весьма впечатляющими: небольшое деревце с крупными листьями и ягодами, отлично чувствующее себя на высокогорье, обладающее уникальным вкусом и качеством.
Пакамару часто описывают, как одновременно сладкий и пряный кофе, с кислотностью, напоминающую цитрусовые фрукты, хотя, иногда ощущаются и растительные нотки.

SL-28

В сердцах многих любителей кофе Кения занимает особое место, и далеко не в последнюю очередь благодаря данной разновидности (наряду с её близким родственником – SL-34).
В начале 1930-х годов правительство Кении обратилось за помощью в создании новой разновидности кофе для стремительно развивающейся в стране индустрии к центру Scott Labs (SL), занимающегося исследованием сельскохозяйственных культур. В течение следующих нескольких десятилетий они представили более 40 разновидностей кофе, но именно вариант под порядковым номером 28 (SL-28) особо выделялся на фоне других благодаря своим исключительным качествам. SL-28 был выведен на основе разновидности, найденной в Танзании, и известной, как Tanganyika Drought Resistant (т.е. устойчивая к засухе).
Генетический бэкграунд Tanganyika неизвестен, но что SL-28 имеет одну из самых многогранных и сложносочинённых чашек в мире кофе – это мы знаем наверняка. Плотная фруктовая сладость, напоминающая нам об изюме и свежих ягодах, спелый помидор, и многослойная цитрусовая кислотность – отличительные черты SL-28.

Геша (Гейша)

Если есть кофе, который бы можно было назвать легендарным, то это, безусловно, Гейша. Его дебют состоялся в 2004 г. на чемпионате Best of Panama, а представлен он был фермой Hacienda Esmeralda. Судьи даже ошибочно решили, что кто-то, по невнимательности или в шутку, подсунул им на пробу Эфиопию, что, впрочем, если проследить историю появления данной разновидности, было не так далеко от истины.
В 1931 г. группы британских учёных-ботаников собрала для изучения несколько образцов зёрен недалеко от города под названием Геша. На самом деле в Эфиопии городов с таким названием три, но исторические записи позволили установить, что образцы были взяты примерно в 40 км. к северу от города Маджи (провинция Каффа). Оттуда семена попали в исследовательский центр в Кении, а затем Уганду и Танзанию. В начале 1950-х семена Гейши были отправлены из Танзании в Коста-Рику, в Tropical Agricultural Research and Higher Education Center (CATIE), имеющих, возможно, крупнейшую в мире коллекцию всевозможных разновидностей кофе.

В 1963 г. сэр Франческо Серраcин, сотрудник Министерства сельского хозяйства Панамы, отправился на поиски устойчивой к заболеваниям разновидности кофе, и привёз саженец Гейши из CATIE в Панаму, а именно – регион Бокете. Данная разновидность давала мало урожая, и, хотя оказалась достаточно устойчивой к листовой ржавчине, по какой-то причине была забыта на долгие годы, вплоть до своего триумфального возвращения на том самом чемпионате Best of Panama в 2004 г.
С тех пор семена Гейши были завезены во многие страны Центральной и Южной Америки. Лучше всего этот кофе чувствует себя максимально высоко (1800 м. и выше), а его вкус часто описывается, как удивительно цветочный, яркий и сложный. Необычный вкусовой профайл и относительная редкость данной разновидности привели к тому, что некоторые баеры платят баснословные $150 за лоты весом в 1 фунт зелёного (не обжаренного) зерна.
Гейша – настоящая суперзвезда в мире кофе.
Кайл Туш, Мартин Галло
Перевод: Зина Тимофеева Whoiszoe

Возможно вы не заметили, но в продаже даже в небольших российских городах можно встретить вьетнамский кофе. Я был очень приятно удивлён этим фактом как таковым, а ещё больше порадовал достаточно широкий выбор. Но большинство россиян просто проходят мимо и даже не подозревают, какой это отличный напиток, очень запоминающийся и интересный.

Я решил, что это несправедливо, поэтому расскажу подробнее про кофе из Вьетнама, про то, чем он отличается от остального, а также дам два традиционных рецепта кофе по-вьетнамски (пошагово с фотографиями) — классический способ его приготовления и интересный вариант «яичного кофе».

Какой кофе выращивают во Вьетнаме?
Чем отличается вьетнамский кофе от остального?
Два классических рецепта вьетнамского кофе.

Небольшая историческая справка

История выращивания кофе в Социалистической Республике Вьетнам (СРВ) началась во второй половине 19 века. Тогда французские колонизаторы смекнули, что климат и почва в горных районах этой части Французского Индокитая отлично подходят для культивирования кофе и привезли первые деревья.

С тех пор выращивание здесь кофе шло с переменным успехом из-за различных военных конфликтов вплоть до семидесятых годов двадцатого века (точнее, до окончания американского вторжения в 1975 году). Постепенно увеличивая площадь плантаций, Вьетнам пришёл к тому, что в настоящее время является мировым лидером по экспорту кофе (иногда оспаривая это звание с прежним многолетним лидером – Бразилией)!

Если верить источникам в интернете, то основной экспорт приходится на Германию, однако, на интересных экскурсиях по кофейным плантациям (в Далате) упоминают Японию как главного импортёра. В принципе, это и не важно, главное, что кофе вьетнамский признан во всём мире, и хоть он считается не самым лучшим по качеству (тут сказывается огромное количество мелких фермерских производств, где не всегда соблюдаются технологии выращивания и обжаривания), но его совершенно открыто используют ведущие фирмы для составления отличных купажей.

Прочитайте также статью про огромную пользу и возможном вреде кофе, которую я периодически дополняю новыми фактами об этом замечательном напитке.

Какой именно кофе растёт во Вьетнаме

Основные площади заняты робустой, так как она устойчива к болезням и неприхотлива в уходе, то занимает примерно 85% площадей. От 5 до 14% плантаций (по разным источникам) занято арабикой. На оставшихся угодьях растут такие сорта: Арабика Se (растёт только в СРВ), Катимор (получился из скрещивания сортов Cattura и Hibrido de Timor), Эксельза (он же Шари – редкий элитный сорт кофе, но плодоносит непредсказуемо). Отдельно стоит сказать о кофе Кули (Culi) — каких только фантазий я не встречал на специальных тематических сайтах о кофе… люди пишут, сами не зная о чём, выдумывают информацию, а читатели наивно верят. Кули — это просто специальное обозначение для тех кофейных ягод, в которых вызрел лишь один кофейный боб вместо двух. Не более 5% из всего урожая отвечает этому требованию, то есть, понятно, что Кули — не масс-маркет. Вьетнамские «специалисты-кофеводы» утверждают, что дерево вкладывает больше энергии в одно зерно, поэтому в нём больше кофеина и крепче аромат. Как правило, в Кули превращаются самые верхние на дереве ягоды. То есть, «Кули» — это не какой-то отдельный сорт (а так очень часто о нём пишут), поэтому честный производитель обязательно конкретизирует — «Culi Robusta» или «Culi Arabica», часто арабику и робусту смешивают и получается какой-нибудь «Premium Culi» или что-то в этом роде.

Из таких пропорций становится понятно, что и на экспорт, и в изготовление купажей преимущественно идёт робуста, которая для придания более утончённого аромата может смешиваться с другими сортами.

Производители вьетнамского кофе

На вьетнамском кофе пишется так «Cà phê», а производством занимаются и крупные компании, и мелкие крестьянские хозяйства. Причём крестьяне собирают до 90% всего урожая кофе в стране! Это хорошо видно, например, в окрестностях Далата, где я не встречал ни одного двора, в котором бы не сушились кофейные ягоды.

Так на открытом воздухе сохнут кофейные ягоды почти в любом сельском дворе в пригороде Далата

Фирм, перерабатывающих кофе во Вьетнаме много, у каждой есть какие-то свои «фишки», так что пытаться выяснить у кого-нибудь «А какой из них самый хороший?» – абсолютно бессмысленно. Ведь всем известно, что на вкус и цвет… Вот лично нам самым вкусным показался кофе, который мы пили в безымянном малюсеньком кафе по дороге на канатную дорогу в Далате. (Кстати, очень многие уверяют, что в невзрачных кафешках пробовали невероятно вкусный кофе).

Из самых известных брендов можно перечислить такие: Trung Nguyen, Me Trang, Dong Phuong, Dat Viet, Houng Huong, Phuc Long, Val Long, HighLands coffee. Первые два – самые распространённые, они же и встречаются в наших магазинах.

А для меня словосочетание «вьетнамский кофе» ассоциируется именно с Trung Nguyen (читается как «Чунг Нгуен»), а точнее с их лейблом молотого кофе «Creative 1» который готовится из отборнейших зёрен робусты (кстати, не просто робуста, а упоминавшаяся выше «Culi Robusta»). Именно это кофе был первым, который мы попробовали во Вьетнаме, и он нас просто приятно поразил, так сказать «любовь с первого глотка!»

У компании Trung Nguyen много разных вариантов, самые распространённые пронумерованы от 1 до 5, имеют разный состав и, соответственно, вкусы, перечислять здесь смысла нет, если интересуют подробности, посмотрите их на этом вот сайте http://www.trung-nguyen-online.com (в разделе «Coffee Shop» — интернет магазин с описанием продукта, можете попробовать заказать приглянувшийся вариант). Есть у них и особенные сорта, например » Weasel» – полный аналог знаменитого индонезийского кофе (самого дорогого в мире) Копи Лювак (Kopi Luwak). Да, да именно тот кофе, ягоды которого сначала едят зверьки мусанги (они же циветты или виверры), а после их естественного вывода из организма животных и дальнейшей обработки, с удовольствием пьют состоятельные кофеманы.

Если вы (как и я) не готовы к подобным экскрементам экспериментам, то есть отличная альтернатива! В Trung Nguyen придумали процесс искусственной ферментации кофейных зёрен, то есть на фабрике, без участия пищеварительной системы мусангов. Есть два варианта: сорт подешевле «Creative 8» и подороже «Legend». Знатоки утверждают, что «Legend» очень близок к оригинальному Копи Лювак.

Кофе марки Trung Nguyen. Вообще, купить можно не только молотый кофе, но и зерновой и растворимый.

А это в одном из супермаркетов у нас в городе — ещё один крупный производитель вьетнамского кофе. Не обращайте внимания, на надпись Kopi Luwak на жёлтой пачке, это дешёвая имитация с ароматизатором, то есть этот кофе не подвергался ни искусственной, ни естественной ферментации.

Недавно попался на глаза вот такой представитель вьетнамского кофе. Про эту фирму ничего сказать не могу, не пробовал. Пока в продаже есть «Чунг Нгуен», я отдаю предпочтение ему.

Нашёл я на наших прилавках и растворимый вариант вьетнамского кофе… ну, это, на мой взгляд совсем баловство какое-то.

В чём специфичность вьетнамского кофе

Что-то чересчур отвлёкся на детали, возвращаемся к основной теме статьи. Почему же кофе из СРВ какой-то особенный? Кроме идеальных природных условий, которые очень сильно влияют на вкусовые качества, есть ещё один интересный момент. Дело в том, что во Вьетнаме кофе обжаривают не всухую, а на масле. Это, конечно же, не жарка во фритюре, нет, кофе обжаривается на низких температурах, медленно, с небольшим количеством чистого растительного масла. Помимо необычного вкуса, такой способ ещё и сохраняет много кофеина в зёрнах. Конечно, вы можете найти в специализированных магазинах СРВ и обычную сухую обжарку, но это как-то… скучно, что ли, когда есть другой оригинальный, присущий только Вьетнаму вариант.

Жареный на масле кофе не подойдёт для кофемашин, но ими в СРВ и не пользуются. А для заваривания используют устройство «Фин» (Phin) — это такой небольшой пресс-фильтр, так сказать, младший брат френч-пресса. Он изготавливается из стали или алюминия, есть также керамические варианты (но они намного дороже и покупаются, как правило, в качестве подарка). Размеры тоже бывают различные, самый распространённый – на одну порцию, объёмом примерно 120 мл. (как в этой статье на фото). Помол зёрен для такого способа – крупный.

Устройство фина слева направо: поддон, ёмкость для кофе и воды, пресс, крышка.

Можно ли приготовить маслянистый вьетнамский кофе не в фине? Да, подойдёт классический френч-пресс, аэропресс, фильтр Харио, то есть почти любой простейший вариант.

У кофемашин от масла могут запросто испортиться фильтры. А для турки нужен значительно более мелкий помол, чем тот, который делают для заваривания в фине; моя попытка измельчить в кофемолке мой любимый Trung Nguyen Creative 1 показала, что это глупая затея, так как получилось липкое месиво. А вот в гейзерной кофеварке вьетнамский кофе я иногда делаю! Получается очень неплохо, НО совершенно другой вкус, не похожий на классический, без маслянистости и характерного аромата.

А что же такое «классический вьетнамский кофе»? Понятно, что тот, который делают ежедневно по множеству раз для себя сами вьетнамцы. Во-первых, это обязательно заваривание в фине. Во-вторых, также обязательно, со сгущёнкой! Да, с самой настоящей сгущёнкой! На юге страны, кофе, как правило, будет холодный (со льдом), а вот на севере, где зимой совсем не так жарко или в горных районах, вероятнее всего вам по умолчанию приготовят горячий. В любом случае, лучше уточните во время заказа, какой именно хотите «хот» (можно ещё сказать «ноу айс» – так даже лучше понимают) или «колд». В некоторых кафе у нас даже спрашивали какое молоко – «кондэнсед» («condensed», то есть сгущённое) или «фреш» (то есть обычное), но такое было не часто.

Рецепт кофе по вьетнамски

Вот вы и добрались до рецепта классического вьетнамского кофе:

Рекомендуется перед приготовлением прогреть и кружку, и фин – просто ополосните их горячей водой.

1. Берём кружку (желательно прозрачную, чтобы можно было наблюдать за процессом) и наливает туда сгущёнку. (Не жадничайте, во Вьетнаме кофе очень сладкий, доля сгущенного молока у них может быть чуть меньше доли самого напитка!)

2. Накрываем кружку нижней частью Phin.

3. Ставим на неё основную ёмкость.

4. Насыпаем внутрь 2–3 чайные ложки настоящего вьетнамского кофе (обязательно маслянистый, крупного помола).

5. Слегка потрясите фин, чтобы кофе в нём разровнялся. Придавите прессом, слишком сильно не надо, иначе вода будет очень плохо проходить.

6. Налейте совсем чуть-чуть, буквально 10 миллилитров кипятка и подождите несколько секунд, пока она намочит кофе.

7. Залейте ёмкость кипятком. Объём зависит от размера вашего Phin, вот в тот, который у меня (напомню, что он самый часто встречающийся) обычно доливают так, чтобы скрылась ручка пресса, это примерно 80 миллилитров (а мне больше нравится до самого края).

8. Накройте крышкой. Начинайте любоваться за тем, как капли чёрного кофе попадают на белую сгущёнку (наблюдать, конечно, не обязательно, но мне кажется, что так напиток будет вкуснее…). Вода должна именно капать! Если бежит струйкой, значит или плохо спрессовали, или пожадничали положить кофе. Если не капает, значит слишком сильно утрамбовали кофе. После пары попыток вы найдёте оптимальное сочетание.

9. Всё, примерно через пять минут (для фина такого объёма) кофе будет готов. Снимите фин и поставьте его на перевёрнутую крышку, чтобы оставшиеся несколько капель не растеклись по столу.

10. Как правило, вьетнамцы больше не доливают кипятка в кружку, но в большинстве кафе вам в придачу к фину и кружке дадут стакан горячей воды, так что моно разбавить на свой вкус. Кстати, иногда дополнительно к кофе могут принести чашечку зелёного чая. Не паникуйте! Это просто бонус, можете попить чаёк, пока готовится кофе.

11. В жаркий день обязательно попробуйте добавить лёд! Очень освежающий напиток получается.

Вот это и есть самый классический рецепт вьетнамского кофе, но никто не мешает вам экспериментировать с целью подбора любимого варианта. Мне вот больше нравится делать просто чёрный кофе, а потом добавить немного обычного молока и тростникового сахара.

Кстати, важный момент – для фина (как и для френч-пресса, турки, гейзерной кофеварки) не рекомендуется использовать средства для мытья посуды, так как оно может существенно повлиять на качество приготовляемого напитка. Просто мойте под струёй горячей воды.

Ради справедливости скажу, что во Вьетнаме есть ещё один популярный оригинальный способ готовить кофе — cà phê trung, cà phê giảng, egg coffee, то есть кофе со взбитым яйцом. Для этого сначала готовим напиток вышеуказанным способом, но без сгущённого молока! Напомню, что если у вы не можете найти настоящий «фин», то в обычном френч-прессе вьетнамский кофе получается ничуть не хуже, разница лишь в сопутствующем антураже.

Далее в удобную глубокую ёмкость вливаем два яичных желтка и пару ложек сгущённого молока. кстати, я экспериментировал с одним желтком — совсем не то… нужно именно два. А вот насчёт количества сгущёнки, то лично для меня 2 ложки — это немного сладковато, так что я стал добавлять одну. Но здесь мы разбираем наиболее классический вариант, а там вы сами определитесь, сколько нужно вам.

Взбиваем всё это дело миксером. Кстати, для удобства приготовления именно этого напитка я приобрёл ручной электрический венчик, но он моих ожиданий не оправдал, так что пользуюсь стареньким, но надёжным миксером. Ещё в смесь можно добавить ложечку уже приготовленного нами кофе. Я вот это сделал посреди процесса взбивания, просто потому что всегда забываю налить её в начале вместе со сгущёнкой… но совершенно точно моя рассеянность на качество конечного результата не влияет.

У нас получается вот такая кремообразная субстанция, которую мы аккуратно вливаем в кружку с кофе.

И получается вот такая красота!

Лично я на этом останавливаюсь и начинаю наслаждаться необычным сочетанием кофейной горчинки и сладкой кремообразной «шапки». Очень вкусно!

Некоторые товарищи зачем-то заморачиваются таким образом: аккуратно через пенку добавляют сгущёнку или льют молоко, и потом осторожненько это размешивают, чтобы красивая «шапочка» не развалилась… Вот я искренне не понимаю, зачем такие сложности??? Не проще ли перед тем, как вливать взбитые сливки, добавить сгущённое или обычное молоко и спокойно размешать? Ну, хотя, может быть это у них такая необходимая эстетическая составляющая процесса приготовления egg coffee…

Характеристика сорта арабики Типика (Typica)

Сорт арабики Типика (Typica) – один из самых популярных видов кофе в мире, особенно распространенный в Центральной Америке. Наряду с Бурбоном, это один из «прародителей», давший начало десяткам новых сортов. Типика неплохо переносит перепады температуры и дает урожай даже в сравнительно холодном климате, но сильно подвержена листовой ржавчине и другим заболеваниям. Фермеры редко специализируются исключительно на Типике, дополняя его менее популярными, но более урожайными и выносливыми кофейными деревьями.

Описание

Арабика Типика растет на компактных, но высоких деревьях с бронзовыми листьями. Размер зерна больше, чем у сорта Caturra, меньше, чем Maragogype и примерно такой же, как SL28.

Самый вкусный кофе получается из Типики, выращенной на высоте от 1600 метров над уровнем моря, минимальное значение высоты составляет 1000 метров (чем дальше от Экватора – тем ниже может располагаться плантация).

Кофе из зерен этого сорта обладает характерным сладковатым привкусом даже без дополнительных подсластителей.

Качество Типики оценивают на 4-5 из 5, однако сорт отличается низкой урожайностью и высокой подверженностью болезням. Первый урожай можно собрать через 4 года после высадки дерева. Сорт не сильно, но всё же нуждается в дополнительных удобрениях. Время созревания ягод и соотношение зерна ко всей кофейной вишне средние и ничем не выделяются. Рекомендуемая плотность посадки – 3000-4000 деревьев на гектар.

История

Считается, что кофе Типика (и, соответственно, все произошедшие от него сорта) появился в юго-западной Эфиопии и где-то между XV и XVI веками попал в Йемен. В 1670 году Баба Будан привез первые кофейные зерна в Индию. В 1696 и 1699 годах растение отправилось дальше, на индонезийский остров Ява. Полагают, что это был чистейший образец Типики. В 1706 году кофе с острова Ява был привезен в Амстердам, в 1714 году он появился во Франции.

В конце XVIII века Типика достигла Карибского региона, Мексики, Колумбии. Вплоть до 1940-х это был основной сорт на плантациях Южной и Центральной Америки. Со временем его заменили другие сорта кофе, более урожайные и менее подверженные болезням (преимущественно Бурбон), но Типика по-прежнему крайне популярна в Перу, Доминикане и на Ямайке.

Подвиды Типики

Следующие сорта считаются подвидами Типики. Нетрудно заметить, что в список входят одни из лучших представителей кофейной «семьи», например, Blue Mountain, Kona, Sumatra.

В некоторых регионах Индонезии еще сохранился старый, «классический» вид типики Bergendal или Sidikalang.

Считается, что любой тип арабики произошел от Бурбона, Типики или обеих сортов сразу.

Степени обжарки Типики

Гибриды Типики

При всех достоинствах, Typica не самый простой и выгодный для культивации сорт. Чтобы нивелировать его недостатки, Типику нередко скрещивают с другими сортами. В следующих комбинациях использовался хотя бы один сорт, который находится в близком родстве с Типикой:

Конечно, новые сорта значительно отличаются от «прародителя». Например, Mundo Novo дает густой и сладкий кофе, Pacamara отличается цветочно-цитрусовым привкусом и т.д.

Автор статьи: бариста и кофеман в одном лице Ваша оценка:

Арабика: история и разновидности

Арабика для многих – чуть ли не синоним зернового кофе. Действительно, она занимает 2/3 мирового рынка. Оставшаяся часть приходится на робусту и совсем уж крохи – на либерику и мауритану. В этой статье мы разберемся, какие сорта арабики существуют и чем различаются.

Арабика и робуста

Арабику отличают кислинка и богатый вкус, робусту – горчинка. Если в первой кофеина только на 1,2–1,3%, то во второй – вдвое больше, чем и объясняется тяжелый аромат и горечь во вкусе. В чистом виде ее пьют редко, обычно добавляя в смесь к арабике (ради удешевления последней).

Робуста неприхотлива, устойчива к болезням и плодоносит на равнинах. Культивировать арабику трудно и затратно. Она хорошо приживается в горах на высоте 0,6–2 тыс. м (по другим данным – 0,8–2 тыс. м). Робусту собирают механизированным способом, арабику – не только с помощью машин, но и вручную, поскольку ягоды зреют неравномерно (в Эфиопии, Кении, Руанде и Бурунди – исключительно вручную). Сложные климатические условия обеспечивают тонкий вкус. Встречаются и исключения вроде сорта, возделываемого на уровне моря на Галапагосских островах, что принадлежат Эквадору.

Среди разновидностей арабики доминируют типика и бурбон. За последние триста лет появилось много их мутаций и гибридов, естественных и искусственных. Поговорим о них подробнее.