Структура хлебозавода схема

Структура управления хлебозавода

Размещено на http://www.allbest.ru/

Введение

Раздел 1. Организационно-правовая концепция организации

Раздел 2. Организация — социально- экономическая система управления

Раздел 3. Организационная структура управления

Раздел 4. Функции менеджмента

Заключение

Литература

Введение

Менеджмент — это умение добиваться поставленных целей, используя труд, интеллект, мотивы поведения других людей.

Управление — это непрерывный процесс воздействия на коллектив, людей для организации и координации их деятельности в процессе производства для достижения наилучших результатов при наименьших затратах.

Основной целью учебно-ознакомительной практики является ознакомление с работой на предприятиях, учреждениях и организациях, получение сведений о специфике избранной специальности, а также овладение первичными профессиональными умениями и навыками.

Основные задачи практики:

— закрепление теоретических знаний о будущей профессии, о типах и видах организаций, полученных при изучении дисциплин (введение в специальность, экономическая теория, документирование управленческой деятельности), и обеспечение связи теоретических курсов с практической деятельностью;

— обеспечение формирования базовых профессиональных компетентностей, знаний, умений, навыков по специальности «Менеджмент»;

— изучение номенклатуры услуг, продуктов, товаров, производимых (оказываемых) организацией — базой практики;

— изучение структуры управления организацией, анализ работы отдельных подразделений (служб) организации;

— знакомство с методами работы и спецификой деятельности менеджера в организациях — местах прохождения практики;

— формирование ответственного исполнения обязанностей и поручений в период практики.

Практические занятия способствуют формированию навыков работы с маркетинговой информацией и служат основой для формирования способностей принятия маркетинговых решений.

Знания и навыки, приобретенные в процессе учебно-ознакомительной практики, обязательно пригодятся нам в дальнейшей учебе и работе.

Раздел 1. Организационно-правовая концепция организации

Наименование организации история создании и развитие:

Хлебозавод — это современное и перспективное предприятие по выпуску хлебобулочных и кондитерских изделий.

Предприятие создано в декабре 2008 года.

Полное фирменное наименование организации: Ярославский хлебозавод.

Текущее наименование введено: с 24.07.2008 г.

Срок существования общества: с 24.07.2008г.

Срок, до которого будет существовать организация: создано на неопределенный срок.

Цель создания: производство и реализация хлебобулочных и кондитерских изделий.

Место нахождения организации: Россия, Краснодарский край, Мостовский район ст. Ярославская, ул Ленина, 128.

Тел.: 8-928-444-76-69 Факс: 8(86192) 6-35-61.

Идентификационный номер налогоплательщика: 234203694941 Основная хозяйственная деятельность: производство хлеба и мучных кондитерских изделий недлительного хранения.

Организационно-правовая форма: ИП Малиенко С.С.

Форма собственности — частная собственность

Вид деятельности — обычное

Миссия и цели организации — обеспечить жителей близ лежащих населенных пунктов вкусной, свежей продукцией, выпеченной по традиционным технологиям без химических добавок и консервантов, в ассортименте, необходимом для полноценного питания детей и взрослых, вовремя и по ценам, доступным вне зависимости от дохода.

Принцип деятельности: возможность доставки в торговые точки своим транспортом, торговлю без посредников, организацию прямой продажи, контроля за расположением продукции в торговых точках.

Раздел 2. Организация — социально-экономическая система управления

Характеристика внешней среды организации:

Внешняя среда включает в себя все факторы, которые находятся за пределами предприятия и могут на него воздействовать, она пребывает в непрерывном движении и изменении. Способность предприятия адекватно реагировать и преодолевать эти изменения является одной из наиболее важных составляющих ее успеха. Внешняя окружающая среда включает в себя большое количество экономических, политических, социальных, технологических факторов, которые оказывают влияние на деятельность предприятия. Конкуренция — это один из наиболее важных аспектов, который влияет на деятельность предприятия. Рынок хлебобулочных и кондитерских изделий довольно насыщенный, т.е. в нём много конкурентов, поэтому нужно вести правильную и осторожную политику по отношению к конкурентам.

Входные барьеры на рынок хлебобулочных и кондитерских изделий не очень высокие, так как технологии производства изделий тоже не высокие. Один из барьеров — ценовой.

Конкурентные преимущества

— социальная цена хлеба («Лабинский», «Крестьянский») дешевле по сравнению с конкурентами;

— высокое качество продукции.

Маркетинговая среда предприятия — совокупность активных субъектов и сил, действующих за пределами предприятия и внутри него и влияющих или имеющих возможность влиять на его рыночные решения.

Внешняя среда

Поставщики Конкуренты	ИП Косьянов А.В. Лабинск. ООО Сахарный завод. Лабинск ИП Лазаренко С.М. Курганинск ИП Новиков П.Е Мостовое » Курганинский хлеб», «пекарня» Лабинкс, «Майкопский хлеб», «Лукьяновский хлеб».
Потребители	Население близ лежащих населенных пунктов

Анализ внутренней среды

Кадры	На хлебозаводе работают высоко квалифицированные специалисты.
Финансы	На предприятии эффективно используются денежные средства. Денежные выплаты осуществляются всегда во время.
Оборудование	Современное

Хлебозавод оснащен двумя технологическими линиями по выпуску хлеба формового на базе хлебопекарных печей ХПА-40, двумя технологическими линиями по выпуску подового хлеба на базе чешских печей ППЦ-238 и линией по производству изделий на базе печи БН-25 (Германия). Кондитерское производство оснащено комплексно-механизированной линией по производству пирожных «Эклер», технологической линией по производству тортов и пирожных, в большом ассортименте вырабатываются различные кексы, пряники, национальные изделия. Внедрены в производство изделия из слоеного теста, которые вырабатываются на итальянском оборудовании.

Ассортимент продукции выпускаемой Хлебозаводе весьма разнообразен. Многочисленные разновидности хлебобулочных изделий, печенья, пряников и пирожных, кондитерских изделий и т.д.

Ассортимент кондитерских изделий постоянно растет. Разработано большое количество рецептур кондитерских изделий повышенной витаминной ценности с применением биологически активных добавок. Перспективным направлением при этом является использование в производстве кондитерских изделий фруктово-овощных, ягодных добавок (морковь, яблоки, тыква, кабачки, свекла, облепиха и т.д.) в виде пюре, паст, порошков, сиропов и др. К примеру, разработаны рецептуры сахарного печенья с использованием томатного масла и белково-томатной масляной пасты, в результате чего получаются продукты высокой витаминной ценности.

Ассортимент продукции выпускаемой Хлебозаводом представлен в дополнении к отчету (каталог продукции).

Количество рабочих и служащих составляет 58 человек на 1 января 2013г. Важные достижения компании обеспечены, прежде всего, грамотной управленческой деятельностью, разработкой и принятием продуманных управленческих решений, позволивших ему выйти на новый высокий уровень развития. Основная формула успеха предприятия — улучшение качества, повышение производительности и сокращение затрат на основе укрепления дисциплины и ответственности кадров.

Раздел 3. Организационная структура управления

Тип организационной структуры: Организационная структура данного предприятия линейная.

Принцип построения организационной структуры управления:

Организационная структура направлена, прежде всего, на установление четких взаимосвязей между отдельными подразделениями организации, распределения между ними прав и ответственности. В ней реализуются различные требования к совершенствованию систем управления, находящие выражения в тех или иных принципах управления.

Организационные структуры управления промышленными организациями отличаются большим разнообразием и определяются многими объективными факторами и условиями. К ним могут быть отнесены, в частности, размеры производственной деятельности организации (крупная, средняя, мелкие); производственный профиль организации (специализация на выпуске одного вида продукции или широкой номенклатуры изделий различных отраслей); характер выпускаемой продукции; сфера деятельности организации.

Организационная структура данного предприятия линейная. Она имеет ряд достоинств: четкие системы взаимосвязи между руководителями и подчиненными, быстрота реакции в ответ на прямые указания, личная ответственность руководителя за конечные результаты предприятия и другие.

Должностные инструкции:

Во главе всего хлебозавода стоит директор. Он решает самостоятельно все вопросы деятельности завода, Директор несет в пределах своих полномочий полную ответственность за деятельность хлебозавода, обеспечение сохранности товарно-материальных ценностей, денежных средств и другого имущества предприятия. Выдает доверенности, открывает в банках счета, пользуется правом распоряжения средствами.

В подчинении директора находятся главный бухгалтер (заместитель главного бухгалтера, бухгалтера); отдел качества; экономист; главный инженер; начальник производственной лаборатории.

Главный бухгалтер — осуществляет организацию бухгалтерского учета хозяйственно-финансовой деятельности предприятия и контроль за экономным использованием материальных, трудовых и финансовых ресурсов. Организует учет поступающих денежных средств, товарно-материальных ценностей и основных средств, учет издержек производства и обращения, выполнение работ, а также финансовых, расчетных и кредитных операций.

В подчинении у гл. бухгалтера находятся бухгалтера. Они выполняют работу по различным участкам бухгалтерского учета (учет основных средств, затрат на производство, реализации продукции, расчеты с поставщиками и заказчиками). Осуществляют прием и контроль первичной документации по соответствующим участкам учета, и подготавливает их к счетной обработке. Отражает в бухгалтерском учете операции, связанные с движением денежных средств.

Также подчиненным у директора находится экономист. Он осуществляет совершенствование экономической деятельности предприятия, направленной на повышение производительности труда, эффективности и рентабельности производства, качества выпускаемой продукции, снижение ее себестоимости, обеспечение правильных соотношений темпов роста производительности труда и заработной платы, достижение наибольших результатов при наименьших затратах материальных, трудовых и финансовых ресурсов. Проводит работу по совершенствованию планирования экономических показателей деятельности предприятия, достижению высокого уровня их обоснованности, по созданию и улучшению нормативной базы планирования.

Далее в подчинении директора стоит главный инженер. Он определяет техническую политику. Обеспечивает постоянное повышение уровня технической подготовки производства, его эффективности и сокращение материальных, финансовых и трудовых затрат на производство продукции, работ (услуг), высокое их качество. Обеспечивает эффективность проектных решений, своевременную и качественную подготовку производства, техническую эксплуатацию, ремонт и модернизацию оборудования, достижение высокого уровня качества продукции в процессе ее разработки и производства.

Главному инженеру подчиняется инженер-технолог. Он организует разработку и внедрение прогрессивных, экономически обоснованных ресурсосберегающих технологических процессов и режимов производства выпускаемой предприятием продукции. Руководит составлением планов внедрения новой техники и технологии, повышения эффективности производства, организует контроль за обеспечением ею цехов. Руководит работой по организации и планировке новых цехов, их специализации, освоению новой техники, новых высокопроизводительных технологических процессов, выполнению расчетов производительных мощностей и загрузки оборудования.

Главный механик — обеспечивает бесперебойную и технически правильную эксплуатацию и надежную работу оборудования, содержание в работоспособном состоянии на требуемом уровне точности. Согласовывает планы (графики) с подрядными организациями, привлекаемыми для проведения ремонтов, своевременно обеспечивает их необходимой технической документацией, участвует в составлении титульных списков на капитальный ремонт. Организует межремонтное обслуживание, своевременный и качественный ремонт и модернизацию оборудования, работу по повышению его надежности и долговечности, технический надзор за состоянием, содержанием, ремонтом зданий и сооружений, обеспечивает рациональное использование материалов на выполнение ремонтных работ.

Отдел менеджмента качества организует проведение работ по контролю качества выпускаемой предприятием продукции, выполнение работ в соответствии с требованиями стандартов Гост и технических условий, технической документацией, условий поставок и договоров, а также по укреплению производственной дисциплины, обеспечению высокого технического уровня и качества продукции. На хлебозавод менеджер выполняет следующие функции

— ведет работу по количественному планированию персонала, формирует штат работников.

Определяет качественное планирование наличием специалистов.

Осуществляет приме на работу, с помощью объявления в средства массовой информации (СМИ) и заявок на Биржу труда.

Осуществляет выбор специалистов на конкурсной основе, с помощью различных методов (анкетирование, тестирования и т.д.)

Также на хлебозаводе имеется лаборатория где четко ведется контроль за выпускаемой продукцией. Проверяется сырье из которого выпекается хлеб ну и конечно же сам хлеб он должен соответствовать стандартам.

Проанализировав деятельность работников хлебозавод я могу сделать следующие выводы:

процесс производства хорошо налажен, что эффективно влияет на деятельность общества.

Полностью соблюдается режим работы общества всеми сотрудниками.

Психологический климат в коллективе положителен, что дает новые альтернативные возможность при организации деятельность для еще более слаженной и эффективной работы общества.

Достаточно на высоком уровне организована работа управленческого и вспомогательного персонала.

На предприятии соблюдаются все требования Трудового законодательства.

Своевременно проводится инструктаж по технике безопасности. О проведении регулярного инструктирования свидетельствуют журналы по техники безопасности с подписями всех работников.

На предприятии также имеются инструкции по технике безопасности для различный категорий персонала.

Права и обязанности специалистов общества регламентируются должностными инструкциями и трудовыми договорами, заключаемые со специалистами при найме их на работу.

Анализ соблюдения баланса прав и ответственности для должностных лиц позволяет сделать вывод, что баланс прав и ответственности на хлебозаводе поддерживается на высоком уровне.

Порядок работы персонала регулируется руководством.

Для всех работников установлены права и обязанности (инструкции для работников). От работников требуется строгое ее соблюдение.

Раздел 4. Функции менеджмента

С целью решения проблем повышения качества на предприятии внедрена система менеджмента качества, которая позволяет осуществить управление качеством на всех этапах процесса производства.

Здесь маркетинговая служба представлена отделом маркетинга существует 1 год.

Организационная структура отдела маркетинга состоит: начальник отдела, старший менеджер, 2 менеджера, а также внештатные работники, которые выполняют простую работу.

Взаимодействует с другими службами (бухгалтерия и производство). Сотрудниками бухгалтерии осуществляется оперативный учет финансовых потоков и хозяйственных операций, контроль за документооборотом и анализ финансово-хозяйственной деятельности организации.

На предприятии все права и обязанности исполнителей определены, но допускается творческий подход, то есть при получении задания руководитель дает возможность подумать, как это сделать наиболее лучшим образом.

Планирование: Хлебозавод планирует увеличить объем выпуска продукции и тем самым расширить сеть сбыта. Планирует заключение новых договоров на поставку сырья для выпечки хлеба. Также в скором будущем на хлебозаводе будет открыт ларек по продаже без посредников своей продукции по доступным ценам.

Контроль: Регулярно проводится текущий контроль, что дает возможность своевременно устранять надвигающиеся локальные кризисы и проблемы. На хлебозаводе ежемесячно ведется табель учета рабочего времени, который в дальнейшим является основанием для начисления оплаты труда работникам, т.к. в нем отражается и фиксируются все данные об отработке сотрудниками полностью рабочих дней, а также их не выхода на работу и т.д. Анализ применяемых в обществе методов управления позволяет сделать вывод об их эффективности.

Такой эффективности достигает применение организационно-распорядительных методов управления. Благодаря наличию должностных инструкций в обществе каждый работник имеет четкое представление о своей работе: инструкций по технике безопасности и пожарной охране позволяют избегать серьезных несчастных случаев.

Организационное нормирование также приносит пользу, четко определяя объемы работ каждого работника.

Мотивация: Также, в компании прекрасное отношение к людям, руководители всегда с пониманием относится к просьбам сотрудников, и, конечно же, для эффективного стимулирования применяются денежные вознаграждения-премии.

На хлебозаводе хорошо поставлена система контроля и мотивации сотрудников, благодаря прекрасным организаторским способностям директора фирмы, он эффективно работает и развивается на рынке. Применение социально-психологических методов повышает эффективность работы, так как в коллективе создается благоприятный и здоровый климат, что способствует единению действий в организации. Таким образом, можно сказать что хлебозавод имеет благоприятные перспективы для дальнейшего эффективного развития

Стили руководства:

Руководитель использует авторитарный и демократический стили руководства. Руководитель решает все важные вопросы, менее важные вопросы решают подчиненные. Руководитель доверяет подчиненным, интересуется их мнением. Сотрудники активно участвуют в принятии решений. Руководитель создает такие условия, при которых выполнение служебных обязанностей оказывается для персонала привлекательным, а успех служит вознаграждением

ЗАКЛЮЧЕНИЕ

Управление предприятием как вид профессиональной деятельности базируется на обоснованном применении управленческих технологий. Управленческая технология — это искусство, мастерство и умение осуществлять управленческое для достижения поставленных целей.

Труд менеджера не поддается нормированию из-за его многогранности и сложности, особенно в условиях перехода на рыночные отношения.

К современным менеджерам относят лиц с «индивидуальным подходом», помогающим подчиненным учиться на собственном опыте и поддерживающих в сотрудниках дух предпринимательства и творчества. Такие руководители успешно решают основные проблемы человеческих отношений, к которым принято относить: умение реагировать на не предсказуемые реакции подчиненных, преодоление информационного «голода» в коллективе; четкую формулировку требований к сотрудникам; установление с ними надежной обратной связи; способность отделить «зерна от плевел», поскольку люди не всегда правильно интерпретируют события и не всегда говорят то, о чем думают.

Они ставят перед собой задачу дать людям возможность достаточно зарабатывать, чувствовать удовлетворение от своего труда, участвовать в управление предприятием, создавать условия для самостоятельного решения проблем. В этом уважении к личности человека проявляется высшая суть гуманизма менеджмента.

Система маркетинговой информации, маркетинговые исследования

Информация — главный фактор маркетинговой деятельности.

Методы проведения маркетинговых исследований Хлебозавод

Первичные данные:

— Анкетирование

— Интервью

— Опросы: личные, телефонные. Проводятся среди физических лиц и экспертов.

— Тестирование на внутренних аудиториях

Вторичные данные

— Анализ рынка посредством Интернет

— Мониторинг СМИ.

С помощью анкетирования, интервью, опросов покупателей, Хлебозавод узнаёт, посредством тщательной обработки полученной информации, что же в действительности нужно покупателям, и где нужно размещать рекламу для более эффективного воздействия на клиентов.

С помощью вторичных данных предприятие узнаёт о конкурентах, посредниках. Но, конечно же, вторичные данные нужно обязательно проверять, что и делают сотрудники. В завершении вышерассмотренной темы хочется отметить следующие моменты, которые определяют высокую степень значимости этой проблемы. На сегодняшний день внешняя среда имеет важное значение для всех без исключения организаций. В целях выживания и развития в условиях чрезвычайно динамичной и неопределенной внешней среды организациям необходимо приспосабливаться к изменениям, а также самим активно формировать свое будущее. Поэтому определяющее значение в рыночных условиях играет стратегическое управление, информационной основой которого является анализ макро- и микроокружения организации.

Сегодня практически все основные функциональные подразделения промышленных предприятий имеют определенное представление о внешней среде. Однако процедуры сбора, анализа и передачи информации о ней осуществляется в большинстве случаев нецеленаправленно, спонтанно и случайно, поэтому она не дает целостного представления о внешней среде и ее влиянии на результаты деятельности предприятия.

В силу вышесказанного можно сделать вывод, что единственно правильным вариантом поведения современного предприятия для достижения эффективного долгосрочного функционирования и успешного развития является удаление повышенного внимания осуществлению анализа внешней среды. А для этого необходима разработка и осуществление комплексного анализа с учетом индивидуальных особенностей предприятия при соответствующим кадровом, финансовым и техническом обеспечении. Только при этом условии можно рассчитывать на эффективность принимаемых стратегических и оперативных управленческих решений.

ЛИТЕРАТУРА

хлебозавод управление менеджмент

1. Веснин В.Р. Практический менеджмент персонал: Пособие по кадрам, работе.-М.: Юристь, 2003,-495 с.

2. Мескон М., Альберт С. Основы менеджмента: пер. с англ. — М.: Дело, 2005. — 800 с.

3. Михелев А.А. Справочник по хлебопекарному производству. — 2е изд., перераб. и доп. М: Пищевая промышленность, 1977г.-368с.

4. Ройтер И.М. Современное производство хлебобулочных изделий. — Киев: Техника 1968г.-368с.

5. Румянцева З.П., Соломатин Н.А., Акбердин Р.З. Менеджмент организации: Учеб. пособие-М.: ИНФРА-М, 1997.

6. Технологические инструкции по выработке хлебопекарных изделий — М: Пищевая промышленность, 1973г.-352с.

8. Старобинский Э.Е. Основы менеджмента на коммерческой фирме. — М.: АО «Бизнес-школ Интел-Синтез», 1994.

Размещено на Allbest.ru

…

Технология и организация производства на хлебокомбинате

1. Введение.

2. Структура и производственная деятельность предприятия.

2.1 История хлебозавода «Арнаут».

2.2 Ассортимент выпускаемой продукции.

3. Технология и организация производства.

3.1 Технологическая схема производства.

3.2. Расчет производственной рецептуры.

4. Технохимический контроль.

4.1 Контроль за качеством.

4.2 Контроль технохимического процесса.

4.3 Контроль готовой продукции.

5.Основные технологические стадии хлебопекарного производства.5.1. Замес и брожение теста/опары.5.2. Разделка тестовых заготовок.5.3. Выпечка хлеба.5.4. Определение готовности хлеба.5.5. Хранение и транспортирование хлеба.

6. Учет производства.

6.1 Учет сырья.

6.2 Учет годовой продукции.

7. Организация труда участка руководителя. Должностные обязанности начальника и технолога.

8. Охрана труда и окружающей среды.

8.1 Опасные производственные факторы.

8.2 Гарантии по безопасности.

8.3 Источники загрязнения и их локализация.

1.Введение.

Хлебопекарная промышленность России относится к ведущим пищевым отраслям АПК. Производственная база хлебопекарной промышленности Российской Федерации включает в себя около 1500 заводов по производству хлеба и более 5000 мини-пекарен, которые обеспечивают ежегодную выработку примерно 21 млн тонн хлебной продукции, в том числе около 12,7 млн тонн вырабатывается на крупных хлебозаводах.

В последние годы условия работы хлебопекарной отрасли изменились, и прежде всего, организационно. Почти все хлебозаводы и пекарни стали приватизированными акционерными предприятиями. На хлебозаводах складываются рыночные отношения, начинают действовать законы конкуренции.

Уровень среднедушевого потребления хлеба в России составляет 120—125 кг в год (325—345 г в сутки), в том числе для городского населения 98—100 кг в год (245-278 г в сутки), для сельского 195— 205 кг в год (490—540 г в сутки). Эти нормы зависят от возраста, пола, степени физической и умственной нагрузки, климатических особенностей мест проживания.

Основная организационная особенность хлебопекарного производства заключается в том, что все предприятия, за исключением специализированных по выработке баранок, сухарей и пряников, выпускают продукцию в соответствии с ежедневно изменяющимися заказами, причем срок выполнения каждого заказа как по количеству, так и по ассортименту исчисляется часами и всегда меньше одних суток. План производства каждого предприятия органически связан с планом сбыта, так как выработанная, но не реализованная в тот же день продукция представляет собой возвратные отходы производства. Другой особенностью является то, Что непрерывность технологического процесса и недопустимость длительного хранения готовой продукции исключают возможность образования каких-либо маневренных резервов незавершенного производства.

Эти основные особенности хлебопекарного производства оказывают решающее влияние на все стороны хозяйственной деятельности предприятия. При наличии широкого ассортимента массовых сортов продукции становится практически нецелесообразной узкая специализация предприятий.

2.Структура и производственная деятельность предприятия.

2.1.История хлебозавода «Арнаут»

Хлебный завод «Арнаут» основан в 1937 году. В состав хлебозавода входят три структурных предприятия. Это – один из крупнейших производителей

хлебобулочных, сдобных и кондитерских изделий.

Хлебный завод «Арнаут» — динамично развивающиеся производство, ориентированное на требования современного рынка. На производстве

постоянно обновляется оборудование , совершенствуются технологические процессы , расширяется ассортимент продукции.

Хлебозавод «Арнаут» — это особое внимание к качеству выпускаемой продукции. Широкий ассортимент хлебобулочных изделий: пшеничные и ржаные хлеба, хлеба смешанных сортов, все виды батонов, кондитерские изделия, сдоба и оригинальная фирменная продукция , завоевавшая особую популярность и известность у населения Петербурга.

Юридическое лицо предприятия:

Открытое акционерное общество ( ОАО «Арнаут») расположено по

адресу Россия, г. Санкт-Петербург, просп. Чернышевского, 16

Администрацией Санкт-Петербурга выдана лицензия, по которой

разрешается производство и реализация выпускаемой продукции. Режим работы круглосуточный.

Проектная мощность хлебозавода – 58тонн хлебобулочных изделий за сутки.

В настоящее время фактический выпуск хлеба и хлебобулочных изделий

зависит от заявок торговли и составляет 35 тонн в сутки.

Основной деятельностью предприятия является выработка хлеба,

хлебобулочных, сдобных и мучных кондитерских изделий. ОАО «Арнаут» владеет обширной сетью торговых точек по реализации собственной

продукции.

2.2.Ассортимент выпускаемой продукции.

На хлебозаводе выпускается следующая продукция:

Батон нарезной: высший сорт (0,4 кг); 1 сорт (0,3; 0,35 кг)

Батон городской высший сорт ( 0,4 кг)

Батон «Коломяжский» (0,45 кг)

Хлеб белый 1 сорт (0,5 кг)

Хлеб белый формовой (0,5 кг)

Плетенка (0,4 кг)

Рожки (0,2 кг)

Хлеб «Казачий» (0,5 кг)

Хлеб «Воскресенский» (0,3 ; 0,6 кг)

Хлеб «Фитнес» с добавками

Хлеб «Слава» заварной с фруктами

Хлеб «Мариинский» (0,3 ; 0,6 кг)

3.Технология и организация производства.

3.1.Технологическая схема производства.

Хлебозаводы, пекарни, цеха по производству сухарных, бараночных, мучных кондитерских изделий и другой продукции, основным сырьем для которых является мука, в соответствии с принятыми технологическими схемами и нормами проектирования включают следующие отделения:

· приема, хранения и подготовки основного и дополнительного сырья к производству;

· расходных емкостей для подготовленного сырья и полуфабрикатов;

· приготовления полуфабрикатов;

· разделки теста;

· выпечки изделий, выстойки сухарных плит, сушки сухарей;

· остывочное с участками упаковки и фасовки продукции;

· экспедиции.

Аппаратурно-технологическая схема производства хлеба и хлебобулочных изделий показана в данной статье. Мука хранится на складе, где смонтированы установки ее бестарного хранения и транспортирования. В отдельных помещениях предусмотрены помещения с оборудованием для просеивания и взвешивания, а также установки для бестарного хранения и подготовки соли, сахара, жира, дрожжей и др.

Приготовление, разделка теста и выпечка хлеба производятся обычно на специализированных или универсальных поточных линиях. Линии по производству батонов, круглого подового хлеба, формовых сортов хлеба и мелкоштучных изделий. Хлеб хранят в остывочном отделении.

Технологическая схема производства хлебобулочных изделий при безопарном способе приготовления теста представлена в данной статье. Эта схема включает следующие этапы.

1 этап : прием и хранение сырья
1.1. прием
1.2. перемещение в складские помещения
1.3. хранение

2 этап : подготовка сырья
2.1. просеивание муки
2.2. очистка муки от металломагнитной примеси
2.3. растопление маргарина
2.4. растворение сахара, соли
2.5. перемещение к расходным емкостям

4 этап : Разделка теста:
4.1. деление теста на куски заданной массы
4.2. округление кусков теста
4.3. предварительная расстойка тестовых заготовок
4.4. формование тестовых заготовок
4.5. окончательная расстойка тестовых заготовок

5 этап : Выпечка батонов:
5.1. нарезка тестовых заготовок
5.2. выпечка

6 этап : охлаждение и хранение батонов:
6.1. охлаждение
6.2. хранение
6.3. транспортирование

3.2. Расчет производственной рецептуры.

Рецептура- это перечень и соотношение отдельных видов сырья, используемого для производства определеных сортов хлеба.

Утвержденная выше стоящими организациями рецептура, в котором количество каждого вида сырья указана на 100 кг муки называется унифицированая рецептура.

Рецептуры печатаються в сборниках рецептур или в сборниках технологических инструкций.

На основании утвержденной рецептуры в лабораториях предприятия составляют производственную рецептуру.

Производственные рецептуры расчитывает массу муки, растворов соли сахара, дрожживые суспензии, воду и лругое сырье, необходимого для замеса каждого полуфабриката.

Унифицированная рецептура на батон «Нарезной» из пшеничной муки высшего сорта (ГОСТ 27844):

Наименование сырья	Расход сырья,кг
Мука пшеничная высший сорт	100
Дрожжи хлебопекарные прессованые	1,0
Соль поваренная пищевая	1,5
Сахар-песок	4,0
Маргарин столовый с содержанием жира 82%	3,5

Производственная рецептура и технологический режим приготовления батона Нарезного высшего сорта m=0,5кг

Наименование сырья, п/ф и показатели процессов	Расход сырья и парамеьры процесса по стадиям
тесто	опара
Мука пшеничная высшего сорта	45	55
Дрожжи хлебопекарные пресованные	1,0	—
Соль поваренная пищевая	—	1,5
Сахар-песок	—	1,5
Маргарин столовый с содержанием жира не менее 82%	—	3,5
Вода	25-30	По расчету
Опара	—	Вся
Температура начальная, С	28-30	28-30
Продолжительность брожения, мин	210-240	60-90
Конечная кислотность опары,град	3,0-3,4	—
Конечная кислотность теста, град, не менее	—	3,5

Производственную рецептуру и параметры технологического режима после составления проверяют пробными производственными выпечками.

Производственные рецептуры могут уточняться в зависимости от свойств поступившего сырья и условий работы. В производственных рецептурах допускаются изменения в дозировании дрожжей в зависимости от их подъемной силы и замена прессованных дрожжей жидкими или сушенными.

4.Технохимический контроль.

4.1.Контроль за качеством.

Сырье, вспомогательные материалы и тара принимаются на склад при наличии документов, подтверждающих и х качество. Это сертификат соответствия, качественное удостоверение, а на импортную продукцию к этим документам прилагается санитарно-эпидемиологическое заключение.

Все сырье должно соответствовать требованиям ГОСТа:

Мука — ГОСТ 26574

Сахар — ГОСТ 21

Маргарин — ГОСТ 240

Яичный порошок — ГОСТ 2858

Яйцепродукты — ГОСТ 30363

Дрожжи сухие -ГОСТ 28483

Соль — ГОСТ Р51574

Молоко сухое — ГОСТ 10970

4.2.Контроль технохимического процесса

Качество хлебной продукции зависит от качества исходного сырья, правильности ведения технологического процесса и контроля за отдельными операциями производства. Технохимический контроль осуществляют работники заводских лабораторий на основании стандартов и соответствующих инструкций.

Контроль технологического процесса приготовления теста включает проверку выполнения рецептур, свойств полуфабрикатов, соблюдения технологических параметров на всех стадиях процесса приготовления хлебобулочных и макаронных изделий по продолжительности, температуре, относительной влажности воздуха, правильности переработки бракованного и черствого хлеба.

4.3.Контроль готовой продукции .

Контроль годовой продукции проводят в соответствии со стандартом, технологическим условием и положении о базовой оценке. Действующие в настоящее время нормы качества на готовые изделия устанавливают: Вид изделия ( весовой, штучный), их выпечка (подовой, формовой), Органалиптические показатели (форма, поверхность, окраска), состояние мякиша ( пропеченность, прожег, пористость), вкус, запах.

Правила отбора проб для контроля хлебобулочных и сдобных изделий изложена в ГОСТ 5667-65

Все анализы технолог или лаборант заносит в специальный журнал.

5. Основные технологические стадии хлебопекарного производства. 5.1. Замес и брожение теста/опары.

Опара- это полуфабрикат хлебного производства, состоящий из части муки (30,50,70%) от общего количества муки, части воды и всего количества дрожжей.

Начальная температура опары 26-28о С, такая температура наиболее приятна для размножения дрожжевых клеток. При производстве пшеничного хлеба влажность опары должна быть 41—47%, булочных изделий—44—46%, При переработке слабой муки влажность опары снижают, чтобы задержать расслабление клейковины. Если клейковина муки короткорвущаяся, влажность опары повышают на 2—3%.Опара бродит в бункерных тестоприготовительных агрегатах И8-ХТА-6, И8-ХТА-12, от 3-5 часов. Разгрузку готовой опары осуществляют через отверстие в днище бункера и дозатором опары И8-ХТА-12/4 подают в тестомесильную машину для замеса теста. Замес теста — важнейшая технологическая операция, от которой в значительной степени зависит дальнейший ход технологического процесса и качество хлеба.При замесе теста из опары, муки, воды, дрожжей, соли и других составных частей получают однородную массу с определенной структурой и физическими свойствами. При замесе теста определенное количество муки, воды, солевого раствора и другого сырья в соответствии с рецептурой отмеривают с помощью дозирующих устройств в емкость тестомесильной машины, где перемешивается в течении 2-30 мин.По характеру замес может быть периодическим и непрерывным, по степени механической обработки — обычным и интенсивным. Замес теста осуществляется на тестомесильных машинах (машина «Стандарт», Т1-ХТ2-А или машины РЗ-ХТИ). После чего тесто поступает на брожение. Цель брожения теста — приведение теста в состояние, при котором оно по газообразующей способности и структурно-механическим свойствам будет наилучшим образом подготовлено для разделки и выпечки. При этом не менее важно накопление в тесте веществ, обусловливающих вкус и аромат, свойственные хлебу из хорошо выбродившего теста. Для брожения теста используются специальные камеры для брожения теста, дежи, а так же тесто может бродить в воронке тестоделительной машины. Продолжительность брожения теста зависит от способа его замеса (на БГО, Традиционной опаре, Жидкой опаре и другие). 5.2.Разделка тестовых заготовок. Разделка включает следующие стадии:· деление теста на куски· округление кусков теста· предварительная расстойка· формование ТЗ· окончательная расстойкаЦель деления теста на куски –это получение ТЗ одинаковой заданой массы.После брожения тесто поступает в воронку ТД,объем который должен вмещать запас теста на 30-40 мин. ТД бывают разных марок: «Кузбасс», ХДФ-М2, А2-ХТН и т.д. При подборе ТД необходимо учитывать:1.точность деления2.широкий диапазон развеса кусков.Цель округления ТЗ-придать заготовкам шарообразную форму.Применяется для заготовок пшенично сортовой муки,осуществляется в тестоокруглители или вручную. Ржаное тесто лишенное упругости имеющию слабую консистенцию и обладающий повышенной адгезией на округлители не округляется,они после деления укладываются в касеты ит.п.Предварительная расстойка это тлежка округленных кусков пшеничного теста в течении 3-8 минут.Формование-это придание формы ТЗ.Способ формования зависит от вида изделия.Формуются на тестозакаточных машинах,марки: Т1-ХТ2, ХТ3, МЗЛ-51.

Цель окончательной расстойки — восстановить нарушенную при формовании структуру теста и обеспечить разрыхление тестовой заготовки за счет выделения диоксида углерода. Окончательная расстойка осуществляется в расстойных шкафах различных конструкций при температуре 35—40 градусов и относительной влажности воздуха 75—85%.

5.3. Выпечка хлеба.

Выпечка- это процесс превращения ТЗ в готовое изделие следовательно окончательно формуется их качество. В процессе выпечки с тестовой заготовки происходят следующие изменения:

1. меньшается в массе,увеличивается в обьеме

2. формуется вкус и аромат

3. образуется корка и мякиш.

Хлебные изделия выпекают в пекарной камере хлебопекарных печей при температуре паровоздушной среды 200—280 °С.Тестовые заготовки прогреваются постепенно, начиная с поверхности, поэтому все процессы, характерные для выпечки хлеба, происходят неодновременно во всей его массе, а послойно, сначала в наружных, а потом во внутренних слоях. Быстрота прогревания теста, хлеба в целом, а следовательно, и продолжительность выпечки зависят от ряда факторов. При повышении температуры в пекарной камере (в известных пределах) ускоряется прогревание заготовок и сокращается продолжительность выпечки.Образование твердой хлебной корки происходит в результате обезвоживания наружных слоев тестовой заготовки. Твердая корка прекращает прирост объема теста и хлеба, поэтому корка должна образовываться не сразу, а через 6—8 мин после начала выпечки, когда максимальный объем заготовки будет уже достигнут. В поверхностном слое заготовки и в корке происходят биохимические процессы: клейстеризация и декстринизация крахмала, денатурация белков, образование ароматических и темноокрашенных веществ и удаление влаги. В первые минуты выпечки в результате конденсации пара крахмал на поверхности заготовки клейстеризуется. В настоящее время наиболее широко применяют тупиковые люлечно-подиковые печи с канальным обогревом (ФТЛ-2, ФТЛ-20, ХПП и др.). 5.4.Определение готовности хлеба. Объективным показателем готовности изделия является температура центра мякиша, которая в конце выпечки должна быть 96-97о С.На производстве готовность изделий пока определяют органолептически последующим признакам: — цвету корки (окраска должна быть светло-коричневой); — состоянию мякиша (мякиш готового хлеба должен быть относительно сухим и эластичным). Определяя состояние мякиша, горячий хлеб разламывают (избегая сминания) и слегка налавливают пальцами на мякиш в центральной части.Состояние мякиша — основной признак готовности хлеба; — относительной массе (масса пропеченного изделия меньше, чем массанеготового изделия, вследствие разницы в упеке). — по температуре в центре мякиша в момент выхода хлеба из печи при помощи термометра. 5.5.Хранение и транспортирование хлеба.

Хлеб является продуктом кратковременного хранения. Срок реализации хлеба из ржаной и ржано-пшеничной муки — 36 ч, из пшеничной — 24 ч, мелкоштучных изделий массой менее 200 г — 16 ч. Сроки хранения хлеба исчисляются со времени выхода их из печи. Лучше всего потребительские свойства хлеба сохраняются при температуре 20-25 °С и относительной влажности воздуха 75%.Помещения для хранения хлеба должны быть сухими, чистыми, вентилируемыми, с равномерными температурой и относительной влажностью воздуха. Каждую партию хлебобулочных изделий отправляют в торговую сеть в сопровождении документа, в котором указывают дату и время выхода из печи.

При хранении в хлебе протекают процессы, влияющие на его массу и качество. При этом параллельно и независимо друг от друга идут два процесса: усыхание — потеря влаги и черствение.

Усыхание — уменьшение массы хлеба в результате испарения водяных паров и летучих веществ. Начинается сразу после выхода изделий из печи. Пока хлеб остывает до комнатной температуры,процессы усыхания идут наиболее интенсивно, масса изделий уменьшается на 2-4% по сравнению с массой горячего хлеба.

Черствеиие хлеба при хранении — сложный физико-коллоидный процесс, связанный в первую очередь со старением крахмала. Первые признаки черствения появляются через 10—12 ч после выпечки хлеба. У черствого хлеба корочка мягкая, матовая, а у свежего — хрупкая, гладкая, глянцевитая. У черствого хлеба мякиш твердый, крошашийся, неэластичный. Более приемлемый способ замедления процессов черствения — упаковка хлеба в специальные виды бумаги, полимерной пленки, в том числе перфорированной и термоусадочной.

Освежение хлеба. При прогревании до температуры в центре мякиша 60 °С хлеб восстанавливает свою свежесть и сохраняет ее в течение 4—5 ч — пшеничный и 6—9 ч — ржаной.

6.Учет производства.

Производство хлеба, сдобных и булочных изделий производится на первом этаже. Руководство и организацию производства осуществляет мастер-пекарь (бригадир), который возглавляет бригаду рабочих в составе 23 человек. Мастер-пекарь получает задание от экспедиции на объем выработанной продукции в ассортименте.

Рассчитывает сырье, сдает готовую продукцию в экспедицию и делает отчеты производства. Отчеты производства проверяются начальником производства, утверждаются главным инженером и отдают в бухгалтерию для проверки правильности расхода сырья.По итогам отчета ежемесячно делается отчет по сырью, которую делают на лаборатории.

6.1.Учет сырья.

Сырье поступает в цех из центрального склада предприятия при наличии сопровождающих документов:

– удостоверение качества

– по накладной

Для качественного и количественного контроля производства имеются журналы. Журналы ведения технологического контроля:

– журнал контроля хлебобулочных изделий.

– журнал учета и контроля поступающего сырья.

– журнал анализов муки.

– журнал выявления картофельной болезни.

– журнал анализа готовой продукции.

– журнал учета стеклянной посуды и другого лабораторного оборудования; по сменам.

– журнал учета металломагнитной примеси в муке, сырье.

6.2.Учет готовой продукции.

Учет готовой продукции ведется для постоянного учета производства. при передаче готовой продукции в экспедицию, оформляется приемо-сдаточной накладной.

В накладной указывается весь ассортимент выработанной продукции, ставятся подписи звеньевого и приемосдатчика. Для методов анализов готовой продукции создан сборник ГОСТов.

7. Организация труда участка руководителя. Должностные обязанности начальника и технолога.

Сменный технолог обязан выполнять обьем работ по контролю технологического процесса, сырья и готовой продукции, в соответствии с установленным объемом работ и своевременно сообщать руководству участка, начальнику ПТП, о фактах нарушения технологического процесса.

Сменный технолог несет ответственность:

-за выполнение объема работ, установленного для сменного технолога;

-за правильность проведения анализов и записи результатов установленных для сменного котролья журналах;

Оформление сменных производственных отчетов, и расчетов сырья на смену не входит в обязанности сменного технолога.

8. Охрана труда и окружающей среды.

Обеспечение здоровых и безопасных условий труда на производстве возложено на администрации предприятия.Начальник производства, мастера, пекаря непосредственно занимаются созданием на рабочих местах условий полной безопасности, при которых исключались бы несчастных случаи. Они проводят необходимый инструктаж работающих и осуществляют контроль за исполнением инструкций по ТБ. На предприятии в штате имеется инженер по ТБ.Ежегодно разрабатываются мероприятия по направленные на создание здоровых и безопасных условий труда. Работникам связанным с вредными условиями выдается молоко, увеличивается очередной отпуск.

8.1 Опасные производственные факторы.

ОПАСНЫЕ ПРОИЗВОДСТВЕННЫЕ ФАКТОРЫ — факторы среды и трудового процесса, воздействие которых на работника может привести к его травме.

Они бывают:

— физические — этофакторы,к ним относят электрический ток, кинети­ческую энергию движущихся машин и оборудования или их час­тей, повышенное давление паров или газов в сосудах, недопус­тимые уровни шума, вибрации, инфра- и ультразвука, недоста­точную освещенность, электромагнитные поля, ионизирующие излучения и др.

— Химические факторы представляют собой вредные для орга­низма человека вещества в различных состояниях.

— Биологические факторы — это воздействия различных микро­организмов, а также растений и животных.

— Психофизиологические факторы — это физические и эмоцио­нальные перегрузки, умственное перенапряжение, монотонность труда.

8.2 Гарантии по безопасности.

Гарантии по безопасности перед работниками участка, направлены на предотвращение несчастных случаев на производстве и профессиональных заболеваний. Работникам выдается специальная одежда и обувь,

индивидуальные средства защиты, регулярно проводятся инструктажи по техники безопасности.

На предприятии существует ряд выплат социально медицинского характера, оплата больничных мест.

Охрана труда на участке письменно подкреплена сборником инструкцией по ОТ для каждого рабочего места и общими требованиями по безопасности труда. Все требования изложенные в инструкциях работниками цехе обязаны выполнять.

8.3 Источники загрязнения и их локализация.

Дальневосточным Государственным проектно-изыскательским институтом по проектированию объектов меторативного и водохозяйственного строительства. На предприятии разработан «экологический паспорт» который согласован председателем государственного комитета охраны природы. В паспорте дана характеристика источников выделения и выбросов вредных веществ в атмосферу, их количество.

Otchet

Введение

1.Типы структур управления и их характеристика

2. Организационно-экономическая характеристика ОАО «Хлебозавод №1»

3. Анализ эффективности организационной системы на ОАО «Хлебозавод № 1»

4. Основные направления совершенствования структур управления

Заключение

Список используемых источников

Введение

Любой управленец всегда мечтает о том, чтобы его предприятие работало эффективно. Однако наверняка не многие задумывались о том, что оценить экономическую эффективность деятельности предприятия не так-то уж просто, поскольку единого взгляда на критерии эффективности пока не существует. И даже само понятие «эффективность» видоизменяется в зависимости от выбранного подхода к ее оценке. Поэтому неслучайно современный менеджмент выделяет «оценка экономической эффективности» в особый раздел.

Актуальность данной темы обусловлена необходимостью развития теории и практики исследования, разработки, внедрения и оценки эффективности организационных структур управления предприятием и организацией.

Появляются все новые предприятия, организации, становится жестче законодательство. На фоне всего этого растет конкурентная борьба, которая начинает приобретать более жесткие формы. Затрудняется разработка и реализация стратегических планов организаций, которые, в свою очередь, требуют повышения ее гибкости, способности оперативно реагировать на постоянные меняющиеся условия деятельности, обусловленная построением и функционированием структуры управления предприятием.

В условиях перехода к рыночной экономике и ее становления изменяется трактовка и иерархия критериев эффективности, их содержания и характеристики. Поскольку основой рыночной экономики и предпринимательства является прибыль, доход, то в качестве первичного критерия экономической эффективности выступает максимизация прибыли на единицу затрат и ресурсов при высоком качестве продукции, работ и услуг, обеспечения их конкурентоспособности. Сохраняется в новых условиях и общенациональный критерий эффективности: максимизация национального дохода, валового национального продукта на единицу затрат и ресурсов при повышающемся уровне благосостояния жизни народа.

Эффективность построения организационной структуры не может быть оценена каким-либо одним показателем.

Одним из основополагающих принципов рыночной экономики является отбор наиболее эффективных организационных систем. Другими словами, деятельность любой системы (и входящих в нее субъектов) должна быть эффективной.

Цель практики является исследование эффективности организационных систем.

Для достижения поставленной цели решаются следующие задачи:

— изучение эффективности деятельности. В частности, понятие, факторы и оценка эффективности деятельности организации и предприятия.

— рассматривается оценка организационных систем.

— изучение эффективности организационной структуры управления ООО «Хлебозавод № 1».

1 Типы структур управления и их характеристика

Организационная структура — один из основных элементов управления организацией. Она характеризуется распределением целей и задач управления между подразделениями и работниками организации. По сути, структура управления — это организационная форма разделения труда по принятию и реализации управленческих решений.

Таким образом, под структурой управления организацией понимается совокупность взаимосвязанных элементов, находящихся между собой в устойчивых отношениях, обеспечивающих их функционирование и развитие как единого целого.

Построение организационной структуры управления, адекватной объективным условиям, — это творческая задача, которая отнюдь не сводится к использованию типовых структур (или систем) управления, оправдавших себя в некоторых достаточно ограниченных условиях хозяйственной деятельности. «Административная мудрость, — отмечали английские исследователи Т. Бернс и Г. Стокер, — начинается там, где появляется осознание того, что не существует одного оптимального типа систем управления». Это не означает отрицания возможности и необходимости классификации структур управления как предмета исследования, но требует системного подхода к их описанию.

Элементами структуры являются отдельные работники, службы и другие звенья аппарата управления, а отношения между ними поддерживаются благодаря связям, которые принято подразделять нагоризонтальные и вертикальные. Сложность структуры управления зависит от количества звеньев управления, различия их природы, а также от того, на скольких ступенях (уровнях) управления они расположены. Если звенья находятся на одной ступени управления, то их связь носит чисто координационный (горизонтальный) характер, если на нескольких, то связь становится субординационной (иерархической или «вертикальной»). Организационная характеристика системы по количеству ее звеньев и ступеней определяет объем структуры управления. Кроме того связи в структуре управления могут носить линейный и функциональный характер. Существующие типы организационных структур управления производством отличаются друг от друга способом реализации линейных и функциональных взаимосвязей. Выбор определенного способа взаимосвязей в структуре управления — сложный процесс развития самого производства и управления им.

Рисунок 1.1- Виды организационных структур

Линейная структура управления — одна из простейших организационных структур управления. Она характеризуется тем, что во главе каждого структурного подразделения находится руководитель — единоначальник, наделенный всеми полномочиями и осуществляющий единоличное руководство подчиненными ему работниками и сосредотачивающий в своих руках все функции управления.

При линейном управлении каждое звено и каждый подчиненный имеют одного руководителя, через которого по одному единовременному каналу проходят все команды управления. В этом случае управленческие звенья несут ответственность за результаты всей деятельности управляемых объектов. Речь идет о пообъектном выделении руководителей, каждый из которых выполняет все виды работ, разрабатывает и принимает решения, связанные с управлением данным объектом.

Поскольку в линейной структуре управления решения передаются по цепочке «сверху вниз», а сам руководитель нижнего звена управления подчинен руководителю более высокого над ним уровня, формируется своего рода иерархия руководителей данной конкретной организации (например, заведующий секцией, начальник отдела, директор магазина; или мастер участка, инженер, начальник цеха, директор предприятия). В данном случае действует принцип единоначалия, суть которого состоит в том, что подчиненные выполняют распоряжения только одного руководителя. Вышестоящий орган управления не имеет права отдавать распоряжения каким-либо исполнителям, минуя их непосредственного начальника 8.

Схематически линейная структура управления может быть представлена в виде рисунка 1.2.

Рисунок 1.2- Линейная структура управления

Данный тип структуры присущ низшим подразделениям производственной структуры: бригадам, участкам, На средних и высших уровнях этот тип структуры становится неэффективным: одно звено не может квалифицированно выполнять все функции управления, и увеличение их числа приводит к усложнению взаимосвязей между ними, увеличению объема работ по координации их деятельности, снижению реакции управленческих звеньев на происходящие в процессе производства изменения.

К преимуществам линейной структуры управления можно отнести: единство и четкость распорядительства, согласованность действий исполнителей, простота управления (один канал связи), четко выраженная ответственность, личная ответственность руководителя за конечные результаты деятельности всего подразделения.

Серьезные недостатки линейной структуры в определенной мере могут быть устранены функциональной структурой (рисунок 1.3).

Функциональная форма связей в структуре управления повышает его эффективность за счет участия в работе квалифицированных специалистов, хорошо знающих конкретные области производства и управления и подготавливающих обоснованные решения. Такая структура управления позволяет разгрузить линейных руководителей от необходимости детального знания всех сторон управления производством, дифференцировать их работу. Функциональная структура управления легко реагирует на потребности практики, путем создания новых функциональных служб. Также к преимуществам функциональной структуры можно отнести: исключение дублирования и параллелизма в выполнении управленческих функций и уменьшении потребности в специалистах широкого профиля.

Вместе с тем функциональная форма связи нарушает единство распорядительства и снижает ответственность за работу, так как исполнитель может получать указания от нескольких функциональных руководителей, что приводит к снижению ответственности в работе и нарушению единоначалия.

К недостаткам функциональной структуры управления также можно отнести: появление тенденции чрезмерной централизации, длительную процедуру принятия решения, трудности в поддержании постоянных взаимосвязей между различными функциональными службами.

Рисунок 1.3- Функциональная структура управления

Все типы структур управления можно подразделить на иерархические и органические.

Концепция иерархической структуры была сформулирована немецким социологом Максом Вебером, разработавшим нормативную модель бюрократии. Иерархический тип характеризуется экстенсивным использованием формальных правил и процедур, централизованным принятием решений, узко определенной ответственностью в работе и жесткой иерархией власти в организации.

Иерархический тип структуры управления имеет много разновидностей, но самой распространенной является линейно-функциональная организация управления, до сих пор широко используемая организациями во всем мире. Недостатки как линейной, так и функциональной структур управления в значительной степени устраняются линейно-функциональными структурами . (рисунок 1.4) В данной структуре функциональные звенья лишены права прямого воздействия на исполнителей. Они готовят решения для линейного руководителя, который затем осуществляет прямое административное воздействие на исполнителей. При этом снижается количество прямых связей между исполнителями и руководителям. Однако происходит резкое возрастание объемов функциональных решений для линейного руководителя.

Многолетний опыт использования линейно-функциональных структур управления показал, что они наиболее эффективны там, где аппарат управления выполняет рутинные часто повторяющиеся и редко меняющиеся задачи и функции. Их достоинства проявляются в управлении организациями с массовым или крупносерийным типом производства. С такими характеристиками организация может действовать эффективно в условиях, когда имеется несложное и нединамичное внешнее окружение.

Но так как в реальных условиях этого нет, возникает неадекватность реакции системы управления на требования внешней среды.

Рисунок 1.4- Линейно-функциональная структура управления

Аналогичные характеристики имеет и так называемая линейно-штабная структура управления, также предусматривающая функциональное разделение управленческого труда в штабных службах разных уровней (рисунок 1.5). Главной задачей исполнителей штабных функций при руководителе является координация их действий (анализ ситуаций и постановка проблем, генерирование и оценка альтернатив их решения и т.п.)

В современных организациях, особенно крупных, широко используются разные виды штабных подразделений (экономические лаборатории, отделы анализа и прогнозирования и т.п.) При высших уровнях руководства создаются также коллегиальные штабные органы из руководителей и специалистов, которые, как правило, не освобождаются от своих основных обязанностей. Это советы директоров, специализированные управленческие комитеты, научно-технические советы и т.п.

Рисунок 1.5- Линейно-штабная структура управления

Высокий уровень разделения и кооперации труда в сочетании с увеличением сложности разрабатываемых решений приводит к возникновению между звеньями организационной структуры комбинированных линейно-штабных и линейно-функциональных отношений.

Разновидностью иерархического типа организации управления является так называемая дивизиональная структура (от английского слова division — отделение), первые разработки которой относятся к 20-м годам, а пик практического использования — к 60-70-м годам нашего столетия. Необходимость новых подходов к организации управления была вызвана резким увеличением размеров предприятий, диверсификацией их деятельности и усложнением технологических процессов в условиях динамично меняющейся внешней среды. Первыми перестройку структуры по этой модели начали крупнейшие организации, которые в рамках своих гигантских предприятий (корпораций) стали создавать производственные отделения, предоставив им определенную самостоятельность в осуществлении оперативной деятельности. В тоже время администрация оставляла за собой право жесткого контроля по общекорпоративным вопросам стратегии развития, научно-исследовательских разработок, инвестиции и т.п. Поэтому этот тип структуры нередко характеризуют как сочетание централизованной координации с децентрализованным управлением (децентрализация при сохранении координации и контроля).

Ключевыми фигурами в управлении организациями с дивизиональной структурой становятся не руководители функциональных подразделений, а менеджеры, возглавляющие производственные отделения. В результате расширения границ оперативно-хозяйственной самостоятельности отделения стали рассматриваться как «центры прибыли», активно использующие предоставленную им свободу для повышения эффективности работы.

Дивизиональные структуры управления привели к росту иерархичности, т.е. вертикали управления. Дублирование функций управления на разных уровнях в конечном счете привело к росту затрат на содержание управленческого аппарата. В самих производственных отделениях управление строится по линейно-функциональному типу. Схема смешанной дивизиональной структуры управления приводится на рисунке 1.6

Рисунок 1.6- Смешанная дивизиональная структура управления

Различные модификации иерархических структур, которые использовались за рубежом и в нашей стране, не позволяли решать проблемы координации функциональных звеньев по горизонтали, повышения ответственности и расширения полномочий руководителей низовых и средних уровней, освобождения высшего эшелона от оперативного контроля. Поэтому требовался переход к более гибким структурам, лучше приспособленным к изменениям и требованиям производства.

Главным свойством структур, известных в практике управления как гибкие, адаптивные или органические, является присущая им способность сравнительно легко менять свою форму, приспосабливаться к новым условиям, органически вписываться в систему управления. Эти структуры ориентируются на ускоренную реализацию сложных программ и проектов. Эти структуры формируются на временной основе, на период реализации проектов, программы, поставленных целей и называются программно-целевыми. К видам программно-целевой структуры управления относят: матричную структуру, проектную, управление по продукту, бригадную.

Одной из форм проектного управления является формирование специального подразделения — проектной команды. В ее состав обычно включают необходимых специалистов, в том числе и по управлению. По завершении проекта структура распадается, а сотрудники переходят в новую проектную структуру или возвращаются на свою постоянную должность (при контрактной работе — увольняются). Такая структура обладает большой гибкостью, но при наличии нескольких целевых программ и проектов приводит к дроблению ресурсов и усложняет развитие организации как единого целого.

С целью облегчения задач координации в организациях создаются штабные органы управления из руководителей проектов и определяются матричные структуры.

При матричной структуре за каждым работником функциональных служб закрепляется определенный проект (продукт). Применение матричной структуры приводит часто к отношениям двойного подчинения, так как работник одновременно числится в двух подразделениях: в управлении по проекту (продукту) и функциональной службе. Руководитель проектного органа намечает, что и когда должно быть сделано. Руководитель функциональной службы ищет пути решения задачи, утверждает предложения специалиста. Матричные структуры применяются как в рамках всей организации, так и в отдельных службах (см. рисунок 1.7).

линейный руководитель;

— руководители различных проектов;

— функциональные звенья;

— группа функциональных работников, оперативно подчиненная руководителю проекта 2, при методическом руководстве функциональной службы 3.

Рисунок 1.7- Матричная структура управления

Любая организация рассматривается как особая система взаимосвязи между людьми в процессе осуществления ими совместной деятельности. Благодаря объединению ресурсов и, в первую очередь людских, предприятие как форма совместной деятельности людей представляет и обеспечивает возможность для самого существования и воспроизводства той или иной социальной группы. Однако объединение людей на предприятии происходит через их разделение по социальным, профессиональным, кастовым и другим критериям.

2. Организационно-экономическая характеристика ОАО «Хлебозавод №1»

Хлебозавод №1 на рынке существует достаточно долго и зарекомендовал себя как поставщик качественной продукции.

Хлебозавод был основан в 1929 году в помещении бывшей мельницы. Расположен хлебозавод в центре города на улице Ф. Энгельса, 88.

Завод относится к предприятиям большой мощности. Производительность завода в настоящее время рассчитана на 80 суток. Для выработки формового хлеба здесь имеются четыре расстойно-печных агрегата с печью ХПА-40.

Сначала завод был оборудован семью печами ХВ. Оборудование тестоприготовительного отделения составляли машины ХТШ и подкатныедежи ХДШ.

Во время войны завод был почти полностью разрушен и вновь восстановлен в 1943 году. Была произведена замена оборудования на новое, более совершенное. Печи ХВ были заменены печами ХВЛ на 55 люлек.

В 1955 году на заводе был впервые смонтирован расстойно-печной агрегат. В тестоприготовительном отделении функционировали семь агрегатов ХТР. Введены механизация и частичная автоматизация производства, был реконструирован дрожжевой цех.

С 1986 года начали выпускать кондитерские изделия. Была установлена линия по выработке печенья овсяного и ромовой бабы.

С 1987 года хлебозавод начал выпускать новые сорта хлеба: Дарницкий, белый из муки пшеничной 1 сорта, белый из муки пшеничной 2 сорта.

С 1996 года ведется реконструкция печного цеха, 3 печи ХПА-40 были заменены печами ФТЛ-2. Расширился ассортимент выпускаемой продукции.

С 1994 года запущена линия по выработке батонов, а в мае 1998 года окончена установка второй такой же линии с печью ФТЛ-2.

Главный корпус хлебозавода имеет четыре производственных этажа, поэтому здесь применяется вертикальная схема производства.

Общество создано без ограничения срока, но может быть реорганизовано или ликвидирован в соответствии с настоящим Уставом и действующим законодательством.

Изменения в настоящий Устав приобретают силу для третьих лиц с момента их регистрации в соответствии с действующим законодательством, а в случаях уведомительного порядка извещения об этом органов государственной регистрации, установленных действующим законодательством, такие изменения приобретают силу для третьих лиц с момента уведомления о таких изменениях органа, осуществляющего государственную регистрацию юридических лиц.

Основной задачей общества является извлечение прибыли путем осуществления различных видов деятельности, не запрещаемых действующим законодательством.

Для достижения своей основной задачи Общество вправе осуществлять следующие виды деятельности в рамках действующего законодательства и при условии получения всех необходимых лицензий или разрешений.

Основными направлениями деятельности Общества являются:

• производство хлебобулочных и кондитерских изделий недлительногосрока хранения;

• оптовая торговля.

Опыт, накопленный в течение 85-летней деятельности, отлаженный механизм производства, профессионализм руководителей и специалистов обеспечивают стабильный успех.

Все текущие и перспективные задачи реализуются на предприятии соответствующей системой управления. Проанализировав организационную структуру ОАО «Хлебозавод № 1», можно сказать, что она является линейно-функциональной.

Структура организации — это основной элемент любой организации, не только характеризующий её, но и представляющий собой сам механизм построения и функционирования организации.

Под организационной структурой управления понимается упорядоченная совокупность устойчиво взаимосвязанных элементов, обеспечивающих функционирование и развитие организации как единого целого. Организационной структурой управления определяется также как форма разделения и кооперации управленческой деятельности, в рамках которой осуществляется процесс управления по соответствующим функциям, направленным на решение поставленных задач и достижение намеченных целей. С этих позиций структура управления представляется в виде системы оптимального распределения функциональных обязанностей, прав и ответственности, порядка и форм взаимодействия между входящими в ее состав органами управления и работающими в них людьми.

Ключевыми понятиями структур управления являются элементы, связи (отношения), уровни и полномочия. Элементами организационной структурой управления могут быть как отдельные работники (руководители, специалисты, служащие), так и службы либо органы аппарата управления, в которых занято то или иное количество специалистов, выполняющих определенные функциональные обязанности.

Структура управления предприятием ОАО «Хлебозавод №1» представлена на рисунке 2.1.

Совет директоров

Генеральный директор

Зам. Ген. Директора по коммер-им вопросам

Юридическая служба

Отдел кадров

Главный бухгалтер

Отдел сбыта

Торговый отдел

Транспортный отдел

Отдел снабжения

Зам. Гл. Бухгалтера

Служба маркетинга

Касса по сбору денег

Отдел охраны

Материаль-ный склад

Грузовой транспорт

Дворники и ЖКХ

Автобусы и москвич

Волга ГАЗ

Планово-экономическая служба

Отдел информационных технологий

Муковозы

Хлебовозки

Рисунок 2.1 – Структура управления предприятием ОАО «Хлебозавод №1»

На предприятии существует шесть производственных линий. Предприятие постоянно расширяет ассортимент выпускаемой продукции, разрабатывая и используя новые рецепты хлебобулочных изделий. Начав свою деятельность с выпечки только одного наименования изделия — хлеба «Воронежского», хлебозавод увеличил количество предоставляемых видов хлебобулочных и кондитерских изделий до 155.

Среднегодовая численность работников организации за отчётный год составила 676 человек. Структура подразделений и количество работников ОАО «Хлебозавод№1» представлены в таблице 2.1.

Таблица 2.1 — Структура подразделения и количество работников

Наименование отдела	Количество работников, человек
1. Зам. ген. Директора по коммерческим вопросам
2. Отдел главного механика
3. Отдел сбыта
4. Юридическая служба
5. Отдел кадров
6.Отдел снабжения
7. Главный бухгалтер
8. Торговый отдел
9. Транспортный отдел
10. Отдел ИТ
11. Торговый отдел
12. Основное производство
Итого

2.2. Организационная и производственная структура оао «Новочебоксарский хлебозавод»

Структура предприятия – это состав и соотношение его внутренних звеньев, цехов, участков, отделов, лабораторий и других подразделений, составляющих единый хозяйственный объект.

Общая структура предприятия – это комплекс производственных подразделений, организаций по управлению предприятием и обслуживанию работников, их количество, величина, взаимосвязи и соотношения между ними.

Общая структура предприятия определяется следующими факторами:

— размером предприятия;

— отраслью производства;

— уровнем технологии и специализация предприятия и т.п.

Для успешной и эффективной работы предприятия, а также для рациональной организации предприятия на стадии создания предприятия проектируются, формируются, а в дальнейшем и модернизируются различные виды целевых структур управления. Производственная структура предприятия представляет собой форму организации производственного процесса и находит выражение в размерах предприятия, количестве, составе и удельном весе цехов, подразделений и служб, их планировке, а также в составе и количестве производственных участков, рабочих мест и конкретных исполнителей внутри цехов или участков. Главными элементами производственной структуры предприятия являются цехи, участки и рабочие места.

Рассмотрим организационную структуру управления в ОАО «Новочебоксарский хлебозавод»:

Генеральный директор

Главный инженер Главный Зам.ген.директора Зам.ген.директора Зам.ген.

бухгалтер по производству по кадрам директора

по сбыту

Главный механик Бухгалтер Инженер-технолог

Инженер по Экономист Начальник КПЛ Маркетинговый

охране труда отдел

Старший контролер

Начальник хлебного цеха

Начальник кондитерского цеха

Рис. 1. Организационная структура ОАО «Новочебоксарский хлебозавод»

На предприятии работает около 370 человек. Численность промышленно-производственного персонала составляет около 320 человек. Непосредственно в хлебном цехе работает около 130 человек.

Более подробное описание структуры бригады в таблице 1.

Таблица 1

Хронология использования рабочего времени по основному производству хлебного цеха

№ п/п	Наименование профессий или должности	Коли-чество чел. (ед.)	Выполняемая работа по обслуживанию технологических линий, производственных участков и режим работы
	Дрожжевод		Дрожжевое отделение
	Тестовод		ТЛ № 1, 2, 3, 4, 5, 6
	Машинист тесторазделочной машины		ТЛ № 1, 3, 4, 5, 6
	Дозировщик		Дозировочное отделение вспомогательного сырья по ассортименту и рецептуре
	Машинист пруфера		ТЛ № 1,3,4,5
	Машинист тесторазделочной машины ТЛ № 2		Формовка + выпечка хлеба формового 0,7 кг и 0,6 кг
	Пекарь		ТЛ № 1, 3, 4, 5
	Укладчик х/б изделий		ТЛ № 1, 2, 3, 4, 5
	Укладчик — фасовщик		По всему цеху
	Укладчик хлебобулочных изделий		Специалисты взаимозаменяемых профессий по основному производству при очередных отпусках и болезнях
	Оператор БХМ		Подача муки в производственные силоса

Продолжение таблицы 1

	Машинист компрессорных установок		Обслуживание хлебного цеха и склада БХМ
	Наладчик технологического оборудования		Обслуживание всего технологического оборудования в хлебном цехе
	Кочегар производственных печей		Обслуживание производственных печей по технологическим линиям
	Уборщик производственных помещений		Ежедневная влажная уборка
	ВСЕГО по бригаде
	Пекарь 3 разряда – пряничники		Выработка пряников, печений в ассортименте согласно заявкам в дневную смену с 8-00 до 17-00
	Укладчик х/б изделий — работница участка попкорн		Выработка попкорна в ассортименте согласно заявкам в дневную смену

Производственно-технологическая лаборатория является самостоятельным структурным подразделением предприятия. Производственно-технологическая лаборатория имеет в своем составе структурные подразделения: центральная производственная лаборатория; лаборатория хлебного цеха; лаборатория напиточного цеха.

Штатное расписание производственной лаборатории:

— начальник лаборатории — 1 ед.,

— инженер-технолог — 1 ед.,

— сменный лаборант техник-технолог (хлебного цеха) — 4ед.

— лаборант химического анализа — 1ед.,

— начальник КПЛ – 1 ед. (КПЛ — контрольно-производственная лаборатория).

Распределение обязанностей между сотрудниками производственной лаборатории производится начальником лаборатории.

Задачи лаборатории предприятия:

— обеспечение выпуска качественной и конкурентоспособной продукции;

— предотвращение выпуска предприятием продукции, не соответствующей требованиям стандартов и технических условий;

— расширение ассортимента выпускаемой продукции;

— внедрение в производство современных, более производительных и прогрессивных технологий;

— контроль над соблюдением технологической дисциплины.

Функции:

1. Разработка режимов технологического процесса для каждого вырабатываемого изделия под руководством заместителя генерального директора по производству, при участии главного механика, главного экономиста, начальниками напиточного, хлебного и кондитерского цехов.

2. Проведение исследовательских работ по освоению новых видов изделий, применению новых видов сырья и материалов в проектируемых видах продукции под руководством заместителя генерального директора по производству совместно с начальниками напиточного, хлебного и кондитерского цехов.

3. Обеспечение контроля над технологической дисциплиной в цехах.

4. Организация лабораторного контроля качества поступающих в производство сырья, материалов, полуфабрикатов, а также готовой продукции с целью определения соответствия их действующей НТД.

5. Разработка методик и инструкций по текущему контролю производства, в том числе по экспресс — анализам на рабочих местах.

6. Контроль над состоянием и работой контрольно-измерительной аппаратуры лаборатории, представление ее на периодическую государственную поверку.

7. Анализ и систематизация полученных данных, ведение лабораторных журналов.

8. Участие в заключение договоров на выполнение работ, связанных с функциями лаборатории со сторонними организациями.

9. Исследование причин возникновения брака.

10. Экономическое обоснование необходимости обновления парка оборудования в производственной лаборатории.

11. Осуществление контроля над соблюдением технологии обслуживания оборудования.

12. Контроль над соблюдением условий и сроков хранения сырья.

13. Проведение работ по сертификации продукции предприятия.

14. Изучение зарубежного и отечественного опыта производства хлебобулочной, кондитерской и безалкогольной продукции.

15. Участие в проведении общезаводских собраний с анализом работы по улучшению качества выпускаемых изделий.

Организация лабораторного контроля.

1. Лабораторный контроль заключается в проверке качества сырья, вспомогательных материалов, готовой продукции и соблюдения технологических и санитарно-гигиенических режимов производства хлеба, хлебобулочных и кондитерских изделий и проводится аккредитованной лабораторией предприятия, а при отсутствии лаборатории контроль может осуществляться по хоздоговору с органами и учреждениями Госсанэпиднадзора или лабораториями, аккредитованными органами Госсанэпиднадзора и Госстандарта.

2. Порядок проведения микробиологического контроля производства и качества кондитерских изделий осуществляется в соответствии с действующей инструкцией по санитарно-микробиологическому контролю производства кондитерских изделий и требованиями нормативно-технической документации к качеству кондитерских изделий.

3. На предприятиях разрабатывается график проведения микробиологического контроля санитарного состояния производства и качества кондитерских изделий, который согласовывается с органами Госсанэпиднадзора.

4. Качество санитарной обработки оборудования проверяют перед началом работы не реже 1 раза в сутки.

5. При организации технологического контроля следует руководствоваться сборником инструкций по технолого-химическому контролю хлебобулочных и кондитерских изделий.

Производственная структура промышленного предприятия

ПРОИЗВОДСТВЕННАЯ СТРУКТУРА ПРЕДПРИЯТИЙ

Под производственной структурой предприятия понимается состав образующих его цехов, участков и служб, формы их взаимосвязи в процессе производства продукции. Основным элементом производственной структуры предприятия являются рабочие места, которые могут быть объединены в производственные участки и цеха. Производственные цеха, как правило, создаются на крупных или средних производственных предприятиях.

Производственная структура малого предприятия отличается простотой, имеет минимум или не имеет вовсе внутренних структурных производственных подразделений, аппарат управления незначителен, широко применяется совмещение управленческих функций.

Структура средних предприятий предполагает выделение в их составе цехов, а при бесцеховой структуре — участков. Здесь создаются минимально необходимые для обеспечения функционирования предприятия собственные вспомогательные и обслуживающие подразделения, отделы и службы аппарата управления.

Крупные предприятия имеют в своем составе весь набор производственных, обслуживающих и управляющих подразделений.

ЭТО ВАЖНО

Производственная структура предприятия должна быть простой вне зависимости от объемов производства.

Ключевые требования к эффективной производственной структуре:

• отсутствие повторяющихся производственных звеньев;
• удобное территориальное размещение производственных подразделений (иногда затраты на территориальное перемещение между подразделениями очень высокие, что нерационально с точки зрения потерь рабочего времени);

• рациональная специализация и кооперация производственных подразделений.

Производственные структуры различных предприятий сильно отличаются в зависимости от отраслевой принадлежности и типа производства. Чем более сложный производственный процесс предприятия, чем больше у него технологических особенностей, тем обширнее его производственная структура.

Основные факторы, влияющие на производственную структуру:

• технологические особенности изготовления продукции;
• масштаб производства;
• объем выпуска продукции и ее трудоемкость;
• особенности используемого оборудования и технологии производства.

ЭЛЕМЕНТЫ ПРОИЗВОДСТВЕННОЙ СТРУКТУРЫ

Рабочее место

Рабочее место — это часть производственной площади, оснащенной необходимым оборудованием, инструментами и материалами для выполнения работником поставленной задачи. Рабочие места должны быть взаимосвязаны, чаще всего их размещают на производственном пространстве последовательно.

Виды рабочих мест в зависимости от числа исполнителей:

• индивидуальные (одно рабочее место — один исполнитель);
• коллективные (одно рабочее место — несколько исполнителей).

Организация рабочих мест должна соответствовать целому ряду технических требований персонала и требованиям корректных условий труда, поэтому рабочие места подлежат аттестации.

Все рабочие места подвергаются системе обслуживания:

• доставка материалов (инструментов);
• вывоз готовых изделий;
• наладка и ремонт оборудования;
• контроль качества продукции (осуществляет отдел технического контроля).

Производственные участки

Рабочие места объединяют в производственные участки. За каждым участком закрепляют бригаду рабочих (7–12 человек) и начальника участка (старшего мастера, бригадира).

Бригады формируют исходя из специализации рабочих, то есть в одну бригаду включают рабочих одной и/или смежных профессий, занятых на однородных технологических процессах. Бригады могут формироваться и комплексно — из рабочих разных профессий для выполнения однородных технологических процессов.

Концентрация и специализация — принципы организации производственных участков. На основании этих принципов различают следующие виды производственных участков:

• технологический участок (специализация участка по видам работ). Для технологического участка характерны однотипные инструменты и оборудование, определенный (однородный) вид работы. Примерами технологических участков могут служить литейные, гальванические, термические, шлифовальные участки, участки токарных и фрезерных станков и др.

Технологическому участку свойственны высокая загрузка оборудования и высокая гибкость производства при освоении новой продукции или смене объектов производства. В то же время есть сложности с планированием, удлиняется производственный цикл, снижается ответственность за качество продукции. Технологический тип рекомендуется применять при выпуске большой номенклатуры изделий и при их невысокой серийности;

• предметный участок (специализация по видам продукции). Примеры предметных участков: участок конкретных деталей, участок валов, трансмиссий, редукторов и др. Предметному участку свойственна высокая концентрация всех работ в рамках одного участка (повышает ответственность исполнителей за качество выпускаемой продукции). Этот участок очень сложно перенастроить на другую продукцию при освоении нового вида или переориентации предприятия.

Предметный тип рекомендуется применять при выпуске одного или двух стандартных изделий, при большом объеме и высокой стабильности выпуска. При предметном типе обработка партии деталей может проходить параллельно на нескольких станках, выполняющих следующие друг за другом операции;

• предметно-замкнутый участок (специализация по видам продукции, осуществляется законченный цикл изготовления изделия). Здесь используют разнотипное оборудование, работают рабочие разных профессий. Предметно-замкнутый участок позволяет сократить длительность производственного цикла, упростить систему планирования и учета. Как правило, оборудование при предметно-замкнутом типе расставляют по ходу технологического процесса, в результате чего организуются простые связи между рабочими местами.

Производственные цеха

Все производственные участки группируются определенным образом и входят в состав цехов. Следует отметить, что производственные цеха формируются не на всех предприятиях. Если предприятие небольшое, объем производства невысокий, то на нем создают только производственные участки (бесцеховая структура). Как правило, все производственные цеха возглавляют начальники цехов по наименованию или по нумерации (начальник сборочного цеха или начальник цеха 1).

Все цеха предприятия подразделяются на категории в зависимости от типа производственного процесса:

1) основные. В цехах данного типа предполагаются производственные процессы, в ходе которых выпускают основную продукцию предприятия;

ПРИМЕР

На предприятиях машиностроения основное производство включает три стадии: заготовительную, обрабатывающую и сборочную.

К заготовительной стадии относятся процессы получения заготовок: резка материалов, литье, штамповка. Обрабатывающая стадия включает процессы превращения заготовок в готовые детали: механическую обработку, термообработку, покраску, гальванические покрытия и т. д.

Сборочная стадия — заключительная часть производственного процесса. В нее входят сборка узлов и готовых изделий, регулировка и отладка машин, приборов, их испытания.

2) обеспечивающие. В этих цехах предполагаются производственные процессы для изготовления вспомогательной продукции, необходимой для основных цехов. Примерами обеспечивающих цехов могут быть инструментальные, ремонтные цеха, энергетическое хозяйство и др.;

3) обслуживающие. В цехах данного типа предполагаются производственные процессы, в ходе реализации которых выполняются услуги, необходимые для нормального функционирования как основных, так и вспомогательных производственных процессов. Примерами обслуживающих цехов могут быть цеха транспортировки, складирования, комплектации деталей, строительные цеха и др.;

4) подсобные — осуществляют добычу и обработку вспомогательных материалов (тара, упаковка, добыча полезных ископаемых и др.);

5) побочные — в них изготавливают продукцию из отходов производства (например, цех по регенерации отходов);

6) вспомогательные — в цехах данного типа предполагаются процессы, обеспечивающие бесперебойное протекание основных производственных процессов. Примерами вспомогательных цехов могут быть цеха по ремонту оборудования, изготовлению оснастки, уборке территории и др.

Типы производственной структуры основных цехов

В зависимости от вида специализации выделяют следующие типы производственной структуры основных цехов:

• технологический тип цеха. В данном случае цех специализируется на выполнении определенных однородных производственных процессов (например, литейный, сборочный и др.);
• предметный тип. Цех специализируется на изготовлении определенного типа изделия или его части. Результатом деятельности данного цеха может быть готовая продукция (в таком случае тип будет называться предметно-замкнутым);
• смешанный (предметно-технологический) тип. Чаще всего заготовительные процессы имеют технологическую структуру, обрабатывающие и сборные — предметную (предметно-замкнутую). Таким образом достигается снижение себестоимости единицы продукции за счет сокращения производственного цикла и роста производительности труда.

На основании рассмотренного материала представим типовую производственную структуру предприятия в виде схемы (рис. 1).

ФОРМЫ ОРГАНИЗАЦИИ ПРОИЗВОДСТВА

Форма организации производства представляет собой определенное сочетание во времени и пространстве элементов производственного процесса при соответствующем уровне его интеграции, выраженное системой устойчивых связей.

Временная структура организации производства

По виду временной структуры различают следующие формы организации производства на участке:

• с последовательной передачей предметов труда в производстве. При этом обеспечивается движение обрабатываемых деталей по всем производственным операциям. Изделия передаются с одной операции на другую лишь после окончания обработки на предшествующем этапе всей партии. Длительность производственного цикла при такой форме увеличивается, но при этом наблюдается полная загруженность оборудования, снижаются затраты на приобретение нового;
• с параллельной передачей предметов труда. При этой форме изделия запускаются, обрабатываются и передаются с операции на операцию поштучно и без ожидания всей партии. Такая организация производственного процесса позволяет уменьшить количество деталей, находящихся в обработке, сократить потребности в площадях, необходимых для складирования и проходов. Ее недостаток — возможные простои оборудования (рабочих мест) вследствие различий в длительности операций;
• с параллельно-последовательной передачей предметов труда. Это промежуточная форма между двумя рассмотренными выше. Изделия при такой форме передаются с операции на операцию транспортными партиями, обеспечивая тем самым непрерывность использования оборудования и рабочей силы.

Пространственная структура производственного процесса

Пространственная структура организации производства определяется количеством технологического оборудования, сосредоточенного на рабочей площадке (числом рабочих мест), и расположением его относительно направления движения предметов труда в окружающем пространстве. В зависимости от количества технологического оборудования (рабочих мест) различают однозвенную производственную систему и соответствующую ей структуру обособленного рабочего места и многозвенную систему с цеховой, линейной или ячеистой структурой.

Цеховая структура организации производства характеризуется созданием участков, на которых оборудование (рабочие места) расположено параллельно потоку заготовок, что предполагает их специализацию по признаку технологической однородности. В этом случае партия деталей, поступающая на участок, направляется на одно из свободных рабочих мест, где проходит необходимый цикл обработки, после чего передается на другой участок (в цех).

На участке с линейной пространственной структурой оборудование (рабочие места) располагается по ходу технологического процесса, а партия деталей, обрабатываемая на участке, передается с одного рабочего места на другое последовательно.

Ячеистая структура организации производства объединяет признаки линейной и цеховой структуры.

Комбинация пространственной и временной структур производственного процесса при определенном уровне интеграции частичных процессов обусловливает различные формы организации производства:

• технологическую;
• предметную;
• прямоточную;
• точечную;
• интегрированную.

Технологическая форма организации производства

Технологическая форма организации производственного процесса характеризуется цеховой структурой с последовательной передачей предметов труда. Такая форма широко распространена на машиностроительных заводах, поскольку обеспечивает максимальную загрузку оборудования в условиях мелкосерийного производства и приспособлена к частым изменениям в технологическом процессе.

Применение технологической формы организации производственного процесса имеет ряд отрицательных последствий. Большое количество деталей и их многократное перемещение в процессе обработки приводят к росту объема незавершенного производства и увеличению числа пунктов промежуточного складирования. Значительную часть производственного цикла составляют потери времени, обусловленные сложной межучастковой связью.

Предметная форма организации производства

Эта форма имеет ячеистую структуру с параллельно-последовательной (последовательной) передачей предметов труда в производстве. На предметном участке устанавливают все оборудование, необходимое для обработки группы деталей с начала и до конца технологического процесса. Если технологический цикл обработки замыкается в пределах участка, он называется предметно-замкнутым.

Прямоточная форма организации производства

Прямоточная форма характеризуется линейной структурой с поштучной передачей предметов труда в производстве. Такая форма обеспечивает реализацию следующих принципов организации производства:

• специализация;
• прямоточность;
• непрерывность;
• параллельность.

Применяя эту форму, можно сократить длительность производственного цикла, более эффективно использовать рабочую силу за счет большей специализации труда, уменьшить объем незавершенного производства.

Точечная форма организации производства

При точечной форме организации производства работа полностью выполняется на одном рабочем месте. Изделие изготовляется там, где находится его основная часть. Примером служит сборка изделия с перемещением рабочего вокруг него. Организация точечного производства имеет положительные стороны:

• можно часто изменять конструкцию изделий и последовательность обработки, выпускать изделия разнообразной номенклатуры в количестве, определяемом потребностями производства;
• снижаются затраты, связанные с изменением расположения оборудования;
• повышается гибкость производства.

Интегрированная форма организации производства

Интегрированная форма организации производства предполагает объединение основных и вспомогательных операций в единый интегрированный производственный процесс с ячеистой или линейной структурой при последовательной, параллельной или параллельно-последовательной передаче предметов труда в производстве.

В отличие от существующей практики раздельного проектирования процессов складирования, транспортировки, управления, обработки на участках с интегрированной формой организации производства требуется увязать эти частичные процессы в единый производственный процесс. Это достигается путем объединения всех рабочих мест с помощью автоматического транспортно-складского комплекса, который представляет собой совокупность взаимосвязанных автоматических и складских устройств, средств вычислительной техники, предназначенных для организации хранения и перемещения предметов труда между отдельными рабочими местами.

В зависимости от способности к переналадке на выпуск новых изделий рассмотренные выше формы организации производства условно можно разделить на гибкие (переналаживаемые) и жесткие (непереналаживаемые).

ОБРАТИТЕ ВНИМАНИЕ

Изменение в номенклатуре выпускаемой продукции и переход на выпуск конструктивно новой серии изделий требуют перепланировки участка, замены оборудования и оснастки.

Жесткие формы организации производства предполагают обработку деталей одного наименования. К ним относится поточная форма организации производственного процесса. Гибкие формы позволяют обеспечить переход на выпуск новых изделий без изменения состава компонентов производственного процесса при незначительных затратах времени и труда.

Если говорить о машиностроительных предприятиях, то сегодня на них наибольшее распространение получили следующие формы организации производства:

1) гибкое точечное производство — предполагает пространственную структуру обособленного рабочего места без дальнейшей передачи предметов труда в процессе производства. Деталь полностью обрабатывается на одной позиции. Приспособленность к выпуску новых изделий осуществляется за счет изменения рабочего состояния системы;

2) гибкая предметная форма — характеризуется возможностью автоматической обработки деталей в пределах определенной номенклатуры без прерывания на переналадку. Переход к выпуску новых изделий осуществляется путем переналаживания технических средств, перепрограммирования системы управления. Гибкая предметная форма охватывает область последовательной и параллельно-последовательной передачи предметов труда в сочетании с комбинированной пространственной структурой;

3) гибкая прямолинейная форма — характеризуется быстрой переналадкой на обработку новых деталей в пределах заданной номенклатуры путем замены инструментальной оснастки и приспособлений, перепрограммирования системы управления. Она основана на рядном расположении оборудования, строго соответствующем технологическому процессу с поштучной передачей предметов труда

Блочно-модульная форма организации производства

Под влиянием научно-технического прогресса в технике и технологии происходят существенные изменения, обусловленные механизацией и автоматизацией производственных процессов. Это создает объективные предпосылки развития новых форм организации производства. Одной из таких форм, получившей применение при внедрении средств гибкой автоматизации в производственный процесс, является блочно-модульная форма.

Чтобы создать производство с блочно-модульной формой организации производства, необходимо:

1. сконцентрировать на участке весь комплекс технологического оборудования, необходимого для непрерывного производства ограниченной номенклатуры изделий;
2. объединить группы рабочих на выпуске конечной продукции с передачей им части функций по планированию и управлению производством на участке.

Экономической основой создания таких производств являются коллективные формы организации труда. Работа в этом случае строится на принципах самоуправления и коллективной ответственности за результаты труда.

Основные требования, предъявляемые к организации процесса производства и труда в этом случае:

• создание автономной системы технического и инструментального обслуживания производства;
• достижение непрерывности процесса производства на основе расчета рациональной потребности в ресурсах с указанием интервалов и сроков поставок;
• обеспечение сопряженности по мощности механообрабатывающих и сборочных подразделений;
• учет установленных норм управляемости при определении количества работающих;
• подбор группы работающих с учетом полной взаимозаменяемости.

ОБРАТИТЕ ВНИМАНИЕ

Реализация указанных требований возможна только при комплексном решении вопросов организации труда, производства и управления.

К блочно-модульной форме организации производства переходят на основании принятого решения о целесообразности создания таких подразделений в данных производственных условиях. Затем анализируют конструктивно-технологическую однородность продукции и оценивают возможность комплектации «семейств» деталей для обработки в рамках производственной ячейки.

Далее определяют возможность концентрации всего комплекса технологических операций по выпуску группы деталей на одном участке, устанавливают число рабочих мест, приспособленных для внедрения групповой обработки деталей, определяют состав и содержание основных требований к организации процесса производства и труда исходя из намеченного уровня автоматизации.

ПРОИЗВОДСТВЕННАЯ СТРУКТУРА НА ПРИМЕРЕ РЕМОНТНОГО ПРЕДПРИЯТИЯ

Рассмотрим производственную структуру на примере промышленного предприятия ООО «Альфа», которое предоставляет услуги по капитальному ремонту и техническому обслуживанию автомобилей.

Производственную структуру предприятия представим в виде схемы (рис. 2).

Чтобы понять построение производственной структуры данного предприятия, нужно знать особенности производственного процесса. Когда на предприятие поступает автомобиль, ведут его техническую приемку и устанавливают несоответствия с документацией. Затем идет мойка и полная разборка автомобиля. Далее вся агрегатика поступает в соответствующие цеха по специальностям, где производят ремонт и точечную покраску. Потом все детали поступают в сборочный цех для окончательной сборки, после чего следует полное наружное окрашивание и подготовка к сдаче заказчику.

Всем производственным участкам и цехам ООО «Альфа» в соответствии со специализацией деятельности характерен предметный или предметно-замкнутый тип. Другими словами, они специализируются по видам продукции (узлов, агрегатов, приборов, деталей, составных частей деталей и др.). Таким образом на предприятии добились большой концентрации работ в рамках одного производственного помещения (зоны). Кроме того, специалисты отдела технического контроля не оторваны от процесса производства. Они находятся непосредственно в зданиях цехов для контроля за качеством выпускаемой продукции.

Передача агрегатов (изделий, деталей) производится по параллельной методике, то есть их передают с операции на операцию поштучно, без ожидания завершения всей партии (целесообразно за счет высокого объема производства и загруженности предприятия). Передачу осуществляют на основании внутреннего документа (акта сдачи-приемки), который подписывается с двух сторон ответственными лицами и начальниками смежных цехов.

ПУТИ СОВЕРШЕНСТВОВАНИЯ ПРОИЗВОДСТВЕННОЙ СТРУКТУРЫ ПРЕДПРИЯТИЯ

Производственную структуру предприятия совершенствуют, чтобы сократить трудоемкость на всех производственных участках и рабочих местах, улучшить качество продукции. Сокращение трудоемкости и улучшение качества выпускаемой продукции позволяют предприятию снизить расходы, включаемые в себестоимость продукции (как основные, так и косвенные).

За счет эффективного совершенствования структуры производственного предприятия можно сократить трудовые издержки (например, автоматизировать отдельные производственные процессы), провести рационализацию производственных площадей.

Основные пути совершенствования производственной структуры предприятия:

1. Укрупнение цехов, частичное объединение производственных процессов в некоторые производственные участки и дальнейшее объединение производственных участков. Большое количество специалистов узкого профиля в составе одного участка нельзя считать рациональным с экономической точки зрения, поэтому предлагается расширять спектр работ, выполняемых работниками (даже путем дополнительного обучения работников на выполнение новых видов работ).
2. Совершенствование принципов построения производственных участков и цехов, путей взаимодействия между ними. Тем самым можно сократить производственный цикл, высвободить возможность увеличить объем выпускаемой продукции, прибыльность и доходность предприятия в целом.
3. Совершенствование планировки производственных зданий и сооружений, что даст возможность сократить временные расходы на внутренние переходы и транспортировку при соблюдении норм расстановки и дистанций между оборудованием.
4. Интеграция предприятий в промышленные объединения, что позволяет разграничить производственные процессы между несколькими предприятиями, сократив затраты каждого из них.
5. Соблюдение пропорциональности между элементами производственной структуры, недопущение нерационального роста затрат на обслуживающие и вспомогательные производства.
6. Сокращение времени пребывания изделия (деталей, составных частей) на конкретном производственном участке, а также сокращение простоев и перерывов в рабочем процессе.
7. Изменение специализации предприятия и усовершенствование структуры управления. Некоторые мелкие и средние предприятия отказываются от создания цехов в пользу бесцехового типа производства, при котором все производственные процессы разделены между несколькими производственными участками, что облегчает планирование и контроль за исполнением, избегая раздутой системы руководства.

ЭТО ВАЖНО

В первую очередь совершенствование должно коснуться вопроса соотношения между основными, вспомогательными и обслуживающими цехами. Основной удельный вес работ (в том числе количества работников и общей занимаемой производственной площади) должен быть выделен для основного производства, так как именно там идет процесс изготовления продукции.

На некоторых предприятиях наблюдается обратная тенденция, когда удельный вес трудоемкости вспомогательных и обслуживающих производственных процессов куда выше основного производства. Такое тождество достигается за счет высокого уровня автоматизации основного производства, что влечет за собой сокращение трудоемкости выпуска основной продукции. Как следствие, увеличивается трудоемкость по обслуживанию большого количества дорогостоящего оборудования.

Распространенное решение проблемы перевеса обслуживающих и вспомогательных производственных процессов над основными производственными — передача соответствующих работ сторонним профильным организациям. Зачастую такая передача становится экономически эффективнее, чем самостоятельное выполнение работ (например, работ по обслуживанию и ремонту оборудования, заготовительных работ и др.).

ВЫВОДЫ И РЕКОМЕНДАЦИИ

1. Производственная структура должна отвечать принципам оптимизации и сочетания в пространстве и времени всех составных элементов процесса.
2. Совершенствование производственной структуры предприятия позволит более эффективно использовать трудовые, материальные и финансовые ресурсы одновременно с ростом качества выпускаемой продукции.
3. Для совершенствования производственной структуры предприятие должно обеспечить бесперебойность производственного процесса, пропорциональность, ритмичность и прямоточность при соблюдении норм и правил, которые касаются условий труда основных производственных рабочих.

4. На основании корректно построенной производственной структуры предприятие достигает высоких результатов: сокращается производственный цикл, трудоемкость, себестоимость выпускаемой продукции, улучшается ее качество. Это положительно влияет на работу предприятия, способствует росту его доходности, облегчает планирование производства и контроль за выполнением производственных процессов.

5. Занимаясь построением производственной структуры, можно руководствоваться разработанными схемами других предприятий, но мы не рекомендуем использовать их из-за отличий в технологиях, разной специализации и кооперации, из-за разной квалификации работников и т. д.

6. Прежде чем приступить к формированию или корректировке существующей производственной структуры, уделите внимание аспектам, которые непосредственно влияют на вид структуры:

• установление состава цехов и производственных участков;
• расчет производственных площадей для каждого рабочего места, а затем для производственного участка и цеха, определение их пространственного расположения с учетом временных потерь на транспортировки и внутренние перемещения;
• изучение технологической и конструкторской документации;
• расчет трудовых затрат на осуществление производственной деятельности с выделением категорий основного, вспомогательного и обслуживающего производства;
• выбор пространственного и временного структурирования;
• расчет потерь от брака, простоев, нерегламентированных перерывов, внутренних перемещений и транспортировок.

Хлебное производство

ВВЕДЕНИЕ

Хлеб в России традиционно считается основным продуктом питания, потребляется круглый год независимо от сезона всеми группами населения. Суточное потребление хлеба в разных странах составляет от 150 до 500 г на душу населения, в России, в среднем — 320-330 г в сутки.

За счет потребления хлеба человек почти на половину удовлетворяет потребность организма в углеводах, на треть — в белках. Хлеб из пшеничной обойной или ржаной муки практически полностью удовлетворяет потребность в пищевых волокнах.

Современное хлебопекарное производство является динамичной, постоянно развивающейся системой, включающей материально-техническое, информационное, организационное, научное обеспечение. Тенденции развития мирового производства заключаются в преобладающем влиянии на процессы производства научной и информационной деятельности. Стабильный и одновременно гибкий технологический процесс производства хлебобулочных изделий сопряжен с возможностью управления этим процессом в зависимости от свойств исходного сырья, технологических факторов производства, вида и назначения готовых изделий.

Целью данной работы является детальное изучение поточной линии по производству хлеба и пшеничной муки высшего сорта развесом 0,5 кг в Хлебозавод №4 анализ показателей работы. А так же терминов и понятий, касающихся организации поточного производства с целью выявления внутрипроизводственных резервов для повышения эффективности производства.

Организация производства — упорядочение составных частей сложной структуры под названием «промышленное предприятие».

Производственный процесс — это процесс, в результате которого исходное сырье превращается в готовую продукцию.

Задача организации производства — эффективное соединение всех этих элементов в пространстве и во времени, обеспечение эффективного их использования.

Для основного производства на предприятиях пищевой промышленности широко используется поточное производство — наиболее прогрессивный метод организации производства. Основное структурное звено поточного производства — поточная линия — ряд взаимосвязанных рабочих мест и машин, расположенных цепочкой в порядке последовательности выполнения отдельных операций, объединенных общей нормой производительности.

Преимущества поточного производства:

Повышение производительности труда, что является результатом механизации и автоматизации операций, внедрение эффективных технологий и специальных быстродействующих средств технологического оснащения, оптимальной планировки рабочий мест, приобретения рабочими навыков выполнения повторяющихся операций.

Сокращение длительности производственного цикла, что становится возможным в результате специализации рабочих мест, бесперебойного их обслуживания в соответствии с ритмом, устранения перерывов в движении изделий по рабочим местам, сокращение расстояния и времени транспортировки, параллельности процессов и совмещения операций.

Уменьшение заделов НЗП и ускорения оборачиваемости оборотных средств в результате сокращения длительности производственного цикла.

Повышение качества продукции, снижение брака как результат улучшения технологической и трудовой дисциплины, применение регламентного специального обслуживания рабочих мест, технологического обслуживания и ремонта оборудования, стандартизации и контроля качества продукции.

Снижение себестоимости продукции, что является результатом всего комплекса мер по рациональной организации производственного процесса и сокращения затрат всех видов ресурсов.

Однако, поточное производство несет за собой рост капитальных вложений, когда нужно определять размер как вложений, так и их экономический эффект.

1. ТЕХНИКО-ЭКОНОМИЧЕСКАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА ПРЕДПРИЯТИЯ

Хлебозавод №4 открылся в 2003 году.

На сегодняшний день пекарня ежемесячно производит более 100 тонн
продукции. В ассортименте продукции, выпекаемой пекарней, представлено
более 40 наименований хлебобулочных изделий.

Реализация продукции хлебозавода № 4 осуществляется в магазинах города Томска.

Продукция пекарни вырабатывается исключительно из высококачественного сырья с использованием современного оборудования.

В планах пекарни — рост производства, в том числе выпечка лечебно -профилактических сортов хлеба, обновление технологического оборудования на более современное.

1.2. Производственная структура хлебозавода № 4

Основное производство	Вспомогательное производство	Обслуживающее производство
Цех хлебобулочный	Склад сырья Склад готовой продукции	Слесарная мастерская Транспортный цех

Рисунок 1. Производственная структура

1.3. Организационная структура управления пекарней

Директор

Начальник хлебобулочного начальник склада

цеха

мастер

мастер

мастер

мастер

Рисунок 2. Организационная структура управления пекарней

1.4. Режим цехов предприятия в течение года

Режим работы — круглосуточный (непрерывный, без выходных и праздничных дней).

1.5. Плановый и фактический баланс рабочего времени 1 рабочего за год (часах)

Плановый баланс: Фактический баланс:

Январь — 180 Январь — 192

Февраль — 168 Февраль — 168

Март-192 Март-192

Апрель — 180 Апрель — 168

Май-180 Май-192

Июнь-180 Июнь-180

Июль — 192 Июль — отпуск

Август — 180 Август — 192

Сентябрь — 180 Сентябрь — 180

Октябрь — 192 Октябрь — 192

Ноябрь — 180 Ноябрь — 180

Декабрь — 186 Декабрь — 192

ИТОГО: 2190 часов. ИТОГО: 2028 часов

1.6. Состояние оборудования, уровень механизации и автоматизации

Состояние оборудования — удовлетворительное. Уровень механизации — низкий (менее 50%).

1.7. Выполнение плана по основным технике – экономическим показателям

Таблица 1 — Показатели выполнения плана

Как показывают данные таблицы 1, объем выпуска продукции пекарни увеличился на 36,6% или на 1784,8 тыс. руб.

Увеличилось количество 1111П работников, в связи с наращиваем мощности пекарни, на 33,3% (15 человек). Также видна положительная динамика в росте производительности труда — она увеличилась на 47,3%.

Резко увеличилась себестоимость продукции (на 66,7%), это связано с ростом объемов производства и с ростом цен на сырье, материалы и топливо.

И самое важное — увеличилась прибыль на 283 тыс. руб., почти в 2,5 раза.

В связи с переездом и расширением производственной площади пекарни, приобретением нового современного оборудования стоимость основных фондов возросла на 215,2%. Фондоемкость составила +0,02 руб. (66,6%), что говорит об эффективном использовании основных средств.

В целом за 2010 год предприятие сработало с прибылью.

2.1. Состав оборудования и его характеристика

Таблица 2 — Состав и характеристика оборудования линии по производству хлеба пшеничного высшего сорта развесом по 0,5 кг.

№	Наименование, тип, марка	Кол- во, ед.	Год ввода в эксплуатац ию	Принцип действия	Износ	Производительность, кг/час
						Технич. норма	Фактич. Произвол -ть (87%)
	Печь			Период.	малый	135×3= 405	120×3= 360
	Шкаф расстойный			Период.	малый
	Машина тестомесильная			Период.	средний
	Делитель теста			Период.	средний
	Машина упаковочная			Период.	малый
	Мукопросеиватель			Период.	сильный

Из данных таблицы можно сделать вывод, что ведущей машиной потока является хлебопекарная печь.

2.2. Краткое описание технологического процесса

Вид продукции — хлеб из пшеничной муки высшего сорта, развесом 0,5кг.

Схема 1 — Краткое описание технологического процесса

Подготовка сырья

(просеивание, процеживание)

Замес опары

Брожение опары

Замес теста

Брожение теста

Деление теста на куски

Формирование тестовых заготовок

Расстой тестовых заготовок

Выпечка хлеба

Охлаждение хлеба

Отбраковка, упаковка, транспортировка

2.3. Численность рабочих, их функции, тарификация работ

Таблица 3 — Численность рабочих

Профессии	Чис-ть в смену	Выполняемая работа	Система оплаты труда	Тарифный разряд
А
Мастер		Организация контроля качества	повременная
Пекарь		Замес, разделка, выпечка	повременная
Кладовщик		Прием и отгрузка ГП	повременная
Фасовщик		Упаковка ГП	повременная
Грузчик		Погрузочно-разгрузочные работы	повременная
Слесарь		Осмотр, текущий ремонт	повременная
Уборщик		Уборка произ-ных помещений	повременная

ИТОГО: 11 человек. 6 разряд — 1 человек

5 разряд — 1 человек

4 разряд — 5 человек

3 разряд — 3 человек

2 разряд — 1 человек

2.5. Основные показатели работы линии за 2010тод

2.6. Структура производственного процесса, оценка, рационализация

Таблица 5 — Структура процесса

Производственная операция	Классификация
		По назначению	По способу выполнения
— Просеивание муки	Технологическая	Машинная
— Растворение соли, сахара, дрожжей	Технологическая	Ручная
— Сырье вручную доставляют к	Перемещающая	Ручная
тестомесильной машине
— Замес опары	Технологическая	Машинная
— Замес теста	Технологическая	Машинная
— Тесто вручную перемещают к	Перемещающая	Ручная
тестоделителю
— Деление теста на куски	Технологическая	Ручная
— Формование теста, укладка в формы для	Технологическая	Ручная
выпечки
— Перемещение тест, заготовок в	Перемещающая	Ручная
расстоечный шкаф
— Перемещение тестовых заготовок в печь	Перемещающая	Ручная
— Выпечка
— Перемещение выпеченного хлеба в	Технологическая	Машинная
экспедицию	Перемещающая	Ручная
— Укладка хлеба на транспортер
упаковочной машины	Перемещающая	Ручная
— Упаковка хлеба
— Укладка упакованного хлеба в	Технологическая	Машинная
контейнер	Перемещающая	Ручная
— Перемещение контейнера в автомобиль
	Перемещающая	Ручная

Организационная структура предприятия

Организационную структуру ОАО «Первый хлебокомбинат» можно отнести к функциональным организационным структурам, т.к. она определяет состав и соотношение различных уровней в организации производства, а также формы этой организации и деление между отделами происходит в зависимости от исполняемых функций.

Организационная структура управления производством ОАО «Первый хлебокомбинат» ориентирована на выполнение следующих задач:

— создание условий для производства и сбыта высококачественной продукции при одновременном повышении уровня эффективности производства;

— обеспечение разработки, освоения и поставки на рынок новых видов изделий.

На ОАО «Первый хлебокомбинат» первому (линейному) руководителю — управляющему Сенчищеву В.Н. в разработке конкретных вопросов и подготовке соответствующих решений, программ, планов помогает специальный аппарат управления, состоящий из функциональных подразделений:

— финансовый отдел;

— отдел продаж, включающий отдел маркетинга;

— юридический отдел;

— отдел материального и технического снабжения (ОМиТС);

— отдел логистики;

— отдел персонала;

— отдел качества, включающая в себя производственно-техническую лабораторию (ПТЛ);

— производственно технический отдел.

Данные подразделения проводят свои решения либо через высшего руководителя, либо (в пределах полномочий) прямо доводят их до специализированных служб или отдельных исполнителей на нижестоящем уровне. На ОАО «Первый хлебокомбинат» функциональные подразделения, не имеют права самостоятельно отдавать распоряжения производственным подразделениям.

Функциональные службы осуществляют всю техническую подготовку производства; подготавливают варианты решения вопросов, связанных с руководством производства; освобождают линейных руководителей от планирования финансовых расчетов, материально-технического обеспечения производства и других вопросов.

Т.к. ОАО «Первый хлебокомбинат» крупная фирма и имеет сложную ее управляющая систему, то располагает она более разветвленным аппаратом. В связи с этим остро стоит вопрос координации деятельности функциональных служб, руководители подразделений это высококвалифицированные специалисты, имеющие в своем распоряжении компьютерную технику и специальные программы, разработанные отделом ОТИ в соответствии со спецификой деятельности комбината.

В линейно-функциональной структуре управления ОАО «Первый хлебокомбинат» можно отметить слабые стороны:

отсутствие тесных взаимосвязей и взаимодействия на горизонтальном уровне между производственными отделениями;

чрезмерно развитая система взаимодействия по вертикали — подчинение по иерархии управления.

Для выполнения функций управления производством на ОАО «Первый хлебокомбинат» создана управляющая система — аппарат управления, которая представляет собой состав звеньев и ступеней управления, их соподчиненность и взаимная связь. Структура аппарата управления активно воздействует на процесс функционирования системы управления развитием производства. Структура аппарата управления в её развитии зависит от следующих факторов:

— характера производства и его отраслевых особенностей: состава производимой продукции, технологии изготовления, масштаба и типа производства, уровня технической оснащенности производства (после открытия нового производства бисквитной и вафельной продукции, появляются новые отделы и функциональные руководители, например, был выделен маркетолог кондитерского направления и хлебобулочного в две отдельные структуры (первоначально был один маркетолог), при появлении на комбинате новых технологических линий полной компьютеризации — в службы энергетиков и ремонтников были введены специалисты обслуживания сложной техники и т.п.);

— соотношения между отраслевой и территориальными формами управления (по продукту, по региону), (в целом управление на комбинате ориентированно на продукт, только управление продажами имеет форму управления региональную на ОАО «Первый хлебокомбинат»).

Рис. 3. Организационная структура аппарат управления

Как видно на (рис. 3) все функциональные службы и отделы подчиняются непосредственно управляющему ОАО «Первый хлебокомбинат» в настоящее время это Сенчищев В.Н.

В условия развитого рынка одним из наиболее важных отделов является отдел продаж, так как он локомотив продаж (рис. 4). В структуру отдела продаж так же входит отдел маркетинга, что говорит о тесной взаимосвязи между «продажниками» и «продвиженцами», что является плюсом для ОАО «Первый хлебокомбинат».

Рис. 4. Организационная структура отдела продаж

На пищевых предприятиях служба маркетинга постоянно контролирует уровень продаж всех видов продукции. Отдел маркетинга осуществляет изучение и анализ рынка хлебобулочных и кондитерских изделий, проводит различные исследования. Изучая рынок, специалисты этой службы должны определять задания по новому ассортименту, составлять план по разработке и продвижению на рынок новых видов продукции (в первую очередь через фирменную сеть). Служба маркетинга, изучая поведение конкурентов на рынке, дает рекомендации руководству по ценовой политике. Важный момент работы маркетинговой службы — постоянное ведение компьютерной информационной базы о клиентах, особенно при широком ассортименте вырабатываемой продукции. Вместе с отделом рекламы служба маркетинга участвует в рекламных компаниях. Проводят различные опросы (анкетирование), мониторинги. Начальник отдела маркетинга вместе с ведущими специалистами составляют прогноз, участвуют в ценообразовании.

Референт — аналитик анализ динамики производственных и продажных процессов на предприятии, он является «звонком» для тревоги при не предсказуемых колебаниях в продажах, штрих кодированием на продукцию «Первого хлебокомбината».

При работе с новыми физическими и юридическими лицами заключается договор. В договоре оговариваются условия работы, права и обязанности сторон.

Заключением договоров занимается отдел договоров и менеджеры по продажам в отделе продаж. Менеджер отдела договоров или менеджер по продажам подробно знакомят со всеми особенностями работы «Первого хлебокомбината», с организационными вопросами, ассортиментом и т.д. Если будущий покупатель (клиент) соглашается с условиями работы «Первого хлебокомбината», с ним заключается договор после разрешения со стороны юридического отдела и службы экономической безопасности.

Менеджер обсуждает с будущим (клиентом) покупателем максимальную (минимальную) партию продукции, ассортимент, условия оплаты и доставки продукции. После этого заключается договор, покупателю присваивается код.

Далее менеджер с менеджером по транспорту определяют время доставки и количество ходок для нового покупателя (клиента) с присвоением номера маршрута.

Клиент делает заявку, в которой указывает необходимый ему ассортимент и количество. Непосредственно контактируя с торговой сетью, работники отдела продаж должны постоянно выяснять изменения в потребностях, предложения и претензии покупателей, суммировать их и направлять руководству службы маркетинга и главного технолога, а также овладеть знаниями о потребительских свойствах реализуемой продукции.

Рис. 5. Организационная структура диспетчерской

Диспетчерская на (рис. 5) осуществляет прием заявок от клиентов (корректировки, уточнения, дополнения, изменения, отказ от продукции…). В ходе этой работы к определенному времени формируется главная заявка на выпечку продукции, которая направляется в 1и 2 цеха на изготовление хлебобулочной продукции, на кондитерские изделия в 3 цех. На комбинате две диспетчерских первая по хлебобулочной продукции и вторая по кондитерской продукции.

Диспетчерская является частью нового направления для комбината — это логистика. Директор по логистике на ОАО «Первый хлебокомбинат» появился осенью 2005 года, до его появления все вопросы были возложены на директора по производственно техническим вопросам (ПТВ) Годовникова В.А., вследствие анализа Проведено июнь — июль 2005 года отделом персонала загруженностью работой всех структурных директоров, было выявлено, что вопросами логистики директор ПТВ заниматься не успевает, поэтому службы, в последствии вошедшие в отдел логистики работали сами по себе и не эффективно.

Сегодня логистическая система ОАО «Первый хлебокомбинат» (рис. 6) только начинает свой путь развития и перед ней много задач, которые для совершенствования конкурентоспособности предприятия необходимо решить в кратчайшие сроки.

Рис. 6. Организационная структура службы логистики

Отдел материально технического снабжения в условиях рыночной экономики несет ответственность за обеспечение всеми видами материальных ресурсов производства ассортимента, подверженного сильным изменениям потребительского спроса. От этой службы во многом зависит решение проблемы снижения затрат на выпуск продукции.

Организацией, контролем и управлением за работой и на экспедициях осуществляет Зав. экспедицией. Зав. экспедицией через своих подчиненных обеспечивает отлаженную работу на экспедициях, осуществляет подбор и обучение и расстановку кадров, контроль за работой подчиненных, принимает участие в разработке ремонтно-строительных проектах, на вверенной ей территории, осуществляет контроль за санитарно-гигиеническими условиями труда.

Отгрузка и вывоз готовой продукции осуществляется согласно графика доставки или самовывозом.

Необходимым условием эффективной деятельности предприятия является рациональная организация производства. Каждое структурное подразделение на хлебокомбинате, выполняя свои функции, обеспечивает слаженную работу на производстве.

В иерархической структуре производства (под которой понимается соотношение между различными ступенями и звеньями производства по формам их связи и субординации) различают две взаимно дополняющие друг друга подструктуры: организационную и производственную, характеризующие с разных сторон строение объекта управления — управляемой системы. Каждая из подструктур выступает как самостоятельная по отношению к другой структуре.

Организационная структура определяет состав и соотношение различных уровней в организации производства, а также формы этой организации.

Под производственной структурой понимают состав и мощность производственных подразделений, их соотношение и формы взаимосвязи на каждой ступени (уровне) организации производства.

Производственная структура предприятия показывает состав цехов и служб, их мощность, формы построения (рис. 7). Она имеет вид структуры — технологический и тип производства — серийный.

После составления и утверждения прогноза (на следующий период), прогноз передается в планово- экономический отдел для составления плана на месяц. ПЭО составляет: калькуляцию на продукцию, расчет расходных и доходных статей, подготовка сметы на коммерческие и общепроизводственные расходы, на общехозяйственные затраты, а также расчет других планово-экономических показателей.

Табельный отдел ведет учет рабочего времени (отпуска, график работ, больничные и т.д.) Отдел труда и заработной платы осуществляет расчет заработной платы согласно выполненной работы и отработанного времени, а также производит различные отчисления.

В современных условиях работа финансовой службы весьма существенно влияет на важнейшие стороны функционирования предприятия, поскольку обеспечивает финансовыми ресурсами все процессы в сфере производства, так и реализации продукции. Под финансовой службой понимают бухгалтерию во главе с главным бухгалтером, который имеет юридическое право второй подписи на финансовых документах. Право первой подписи остается за управляющим. Финансовая служба занимается бухгалтерским учетом и анализом бухгалтерской прибыли, налоговым и финансовым учетом, кредиторами и дебиторами, внутренним аудитом и автоматизацией учета.

Остальные отделы и подразделения осуществляют работу согласно своих должностных обязанностей и функций.

В условиях рыночных отношений для «Первого хлебокомбината» главным условием выживания становится повышение конкурентоспособности продукции. Важную роль здесь играет уменьшение себестоимости продукции, чему и способствует, в частности, научная организация труда. Разумеется, развитие предприятий невозможно без технического перевооружения, использования современных технологий, создания принципиально новой, востребованной потребителем продукции, поддержки государством отечественного товаропроизводителя. Техника, как наиболее подвижный элемент производства, систематически опережает в своем развитии организацию труда, что и вызывает необходимость ее перестройки.

Организационная структура хлебозавода

При анализе организационной структуры (приложение!) выделены основные подразделения хлебозавода и установлены связи между ними. Организационная структура управления предприятием отражает состав и подчиненность линейных и функциональных звеньев управления, структура управления хлебозавода имеет линейно-функциональный вид . При данном типе организационной структуры предприятия (линейно-функциональная) линейному руководителю, который подчиняется непосредственно директору, в разработке конкретных вопросов и подготовке соответствующих решений, программ и планов помогает специальный аппарат управления, состоящий из функциональных подразделений (отделов, групп). Такие подразделения проводят свои решения либо через высшего руководителя, либо прямо доводят их до специализированных служб или отдельных исполнителей на нижестоящем уровне. Функциональные подразделения не имеют права

самостоятельно отдавать распоряжения производственным подразделениям.

— Директор разрабатывает стратегию предприятия, организовывает всю деятельность предприятия и несет полную ответственность за его состояние перед государством и трудовым коллективом.

— Заместитель директора по общим вопросам, в подчинении которого находятся отдел кадров и отдел экспедиции .Отдел кадров осуществляет работу по комплектованию предприятия кадрами рабочих и служащих требуемых профессий и специальностей. Отдел экспедиции занимается отгрузкой готовой продукции.

Изм.

Лист

№ докум.

Подпись

Дата

Лист

ПТ24.008 000 000 ПЗ

— Директор финансово-экономического отдела. Под его руководством находятся бухгалтерия, которая занимается бухгалтерским учетом предприятия, и экономический отдел, который выполняет работы по повышению экономических показателей хлебозавода.

Коммерческий директор руководит финансово-хозяйственной деятельностью предприятия, связанной с реализацией продукции и приобретением сырья. Ему подчинены склады и отдел снабжения и сбыта .

— Главный технолог осуществляет руководство работой отдела механика,
обеспечивающего безаварийную и надежную работу оборудования,
технологического отдела, отвечающего за технологию производства,
лаборатории, выполняющей анализы изготовляемой продукции и
поставляемого сырья, и отдела по технике безопасности.

— Главный инженер отвечает за своевременное выполнение плана по
производству продукции. Под его руководством находятся начальники цехов,
которые распределяют работу среди всех работников подвластного им цеха,
следят за ее выполнением.

Создана единая вертикальная линия руководства и прямой путь активного воздействия на подчиненных. Преимущество такой структуры управления заключается в простоте, надежности и экономичности.

Руководитель в данном случае должен охватывать все стороны деятельности предприятия.

Изм.

Лист

№ докум.

Подпись

Дата

Лист

ПТ24.008 000 000 ПЗ

Функциональные подразделения осуществляют всю техническую подготовку производства, подготавливают варианты решения вопросов, связанных с руководством процессами производства, освобождают линейных руководителей от планирования финансовых расчетов, материально-технического обеспечения производства и других вопросов.

Анализ организационной структуры и функциональной деятельности позволили выделить 3 уровня управления:

На верхнем уровне (директор) принимаются решения, связанные с руководством всего предприятия, разрабатывается

долгосрочное планирование его работы, определяется внешняя политика.

На среднем уровне (главный инженер) осуществляется годовое, квартальное, помесячное планирование деятельности кондитерского и хлебного отделов.

Изм.

Лист

№ докум.

Подпись

Дата

Лист

ПТ24.008 000 000 ПЗ

На нижнем уровне (кондитерский и хлебный отделы) осуществляется краткосрочное планирование (на сутки, неделю, декады) деятельности сотрудников подвластных им отделов

2 Санитарные требования и техника безопасности на хлебозаводе

Производственная санитария

Все помещения хлебопекарных предприятий должны постоянно содержаться в чистоте.

Запрещается в производственных цехах, экспедициях и сырьевых цехах хлебопекарного предприятия:

— наличие при себе булавок, иголок, бус, спичек, папирос; курение;

— нахождение без специальной одежды;

— хранение на рабочих местах посторонних предметов и продуктов
питания, стеклянной посуды.

Производственные цеха

Изм.

Лист

№ докум.

Подпись

Дата

Лист

ПТ24.008 000 000 ПЗ

Категорически запрещается пускать в производство упавшее на пол
тесто.

По окончании смены тестомес обязан произвести уборку тестоприготовительного агрегата.

— Скребки и сметки следует хранить в специально отведённом месте.

— Первые куски при делении теста относятся к санитарному браку.

— При обнаружении посторонних предметов в полуфабрикате (опаре,
тесте, жидких дрожжах и др.) или в готовой продукции, полуфабрикаты и
готовую продукцию задерживают и об этом немедленно сообщают мастеру или начальнику смены для принятия мер.

— Выдаваемый в пользование рабочим мелкий инвентарь подлежит учёту.

— Производственные рабочие с бинтовыми повязками на руках, занятые на

разделке, имеющие дело с мукой и тестом, не допускаются к работе и используются на подсобных работах.

Санобработка оборудования

Для санитарной обработки оборудования в производственно-технической лаборатории готовят 10% раствор хлорной извести, для дезинфекции рук 0,2 %. Оборудование промывается 0,5 % раствором хлорной извести. Оборудование для производства хлеба моется и зачищается после окончания его работы, а для батонов и сдобы — 1 раз в неделю.

Санитарный день проводится 1 раз в месяц. При этом чистят печи, снимают люльки, при необходимости их заменяют, зачищают шнеки, посадчики. Каждая линия закреплена за отдельной бригадой, отвечающей за ее санитарное состояние.

Уборщица ежедневно проводит сухую и влажную уборку полов, а раз в неделю моет стены.

Два раза в год происходит весенне-летняя и осенне-зимняя сдача завода.

При этом проверяется состояние вентиляции, пожарной безопасности, техники безопасности, санитарии.

Для сбора мусора существует отдельный двор с площадкой, на которую вывозится металлолом и строительный мусор. По мере накопления его вывозят с предприятия. Два раза в неделю вывозят бытовой мусор.

Изм.

Лист

№ докум.

Подпись

Дата

Лист

ПТ24.008 000 000 ПЗ

2.1.3 Санобработка внутрицехового инвентаря

1.В ванне 1 производится замачивание инвентаря в 0,5 % растворе кальцинированной соды при температуре 70 градусов.

2.В ванне 2 производится дезинфекция инвентаря 0,5 % раствором хлорной извести при температуре 40 градусов.

З.В ванне 3 производится ополаскивание инвентаря чистой водой при температуре 70 градусов.

Дезинфекция, дезинсекция, дератизация проводятся на заводе регулярно рабочими дезбюро. Всякая дезинфекция цехов и оборуд ования предприятия производится под наблюдением заведующего производством и санитарного врача, на пекарнях — под наблюдением директора пекарни.

Изм.

Лист

№ докум.

Подпись

Дата

Лист

Организационная структура управления организацией

Совершенствование организационной структуры управления приобретает форму поиска альтернативного решения между централизацией и децентрализацией властных функций. Желание найти приемлемое соглашение между централизованным и децентрализованным управлением приводит к необходимости создать такую систему управления, которая характеризуется централизованной разработкой совершенствования предприятия и хозяйственной политики с децентрализованным оперативным управлением. Далее рассмотрим метод внедрения нового структурного подразделения в организационную структуру управления предприятием. Механизм развития и расширения предприятия (имеется в виду увеличение численности сотрудников) заключается в реализации следующих двух процессов:

1. Прием на работу новых сотрудников в уже существующие структурные подразделения;
2. Включение новых структурных подразделений в уже существующую организационную структуру управления предприятием.

Технологически первый и второй процессы схожи между собой, но лишь в той части, что второй никогда не обходится без первого. Поэтому мы рассмотрим только механизм второго.

Прежде, чем начать процесс внедрения нового структурного подразделения, необходимо убедиться в том, что организация готова к нему. Уровень готовности организации можно определить на основе оценки следующих признаков:

1. Наличие потребность организации в каких-либо функциях, выполнение которых имеющимися службами и подразделениями или неэффективно, или невозможно; так же может возникнуть необходимость в обособлении служб от структурных подразделений, в состав которых они входят по разным причинам (например, из-за невозможности дальнейшего развития службы в данном подразделении);
2. Осознание всеми сотрудниками предприятия необходимости и целесообразности включения нового подразделения;
3. Готовность менеджеров из структурного блока, в который войдет будущий руководитель подразделения, для его принятия в свой коллектив (осознание этой необходимости и целесообразности, а также одобрение данной кандидатуры);
4. Наличие необходимых кадров:

• наличие будущего руководителя или комитета, способного выполнять его функции, обладающего необходимой компетенцией для практического осуществления функций будущего подразделения;
• наличие необходимого минимального числа компетентных сотрудников будущего отдела.

Если по всем вышеперечисленным пунктам можно дать положительный ответ, то можно переходить непосредственно к подготовке предприятия для включения нового структурного подразделения, т.е. к приведению организации к функциональной готовности, которая включает в себя несколько этапов, напоминающих прединвестиционную, инвестиционную и эксплуатационную фазу реализации инвестиционного проекта:

1. Этапы разработки и обоснования метода внедрения нового структурного подразделения в организационную структуру управления предприятием:

— анализ инвестиционных возможностей, т.е. оценка суммы, которую может вложить предприятие в формирование нового структурного подразделения;

— заполнение анкеты, расчет эффективности и целесообразности инвестиционных вложений, составление пакета органиграмм будущей ОСУ данного предприятия и проведение необходимых исследований;

— составление отчета о целесообразности внедрения нового структурного подразделения для высшего руководства компании;

1. Этапы внедрения нового структурного подразделения происходит в следующем порядке:

— выделение или создание рабочих мест для будущего руководителя и его подчиненных;

— разработка должностной инструкции для будущего руководителя нового подразделение (при необходимости можно воспользоваться той же анкетой);

— при необходимости, обучение, необходимых для начала функционирования ной структуры, сотрудников предприятия;

— далее следует выпуск следующих приказов по предприятию: о формировании нового структурного подразделения, о назначении на должность руководителя нового подразделения заранее подготовленного сотрудника или о назначении исполняющей обязанности руководителя некой структуры (например, комитета), о назначениях на должности сотрудников образовавшейся структуры;

— разработка руководителем нового подразделения должностных инструкций для своих подчиненных;

— закупка всех необходимых материалов для начала функционирования нового подразделения;

1. Этапы эксплуатации вновь образованного структурного подразделения:

— запуск нового подразделения;

— целевое функционирование новой структуры;

— обеспечение ее функционирования: закупка необходимых ресурсов; проведение ремонтных и отделочных работ в рабочих помещениях подразделения; обновление кадрового состава, повышение квалификации текущего кадрового состава и прочие мероприятия;

— развитие и совершенствование подразделения.

Помимо перечисленных шагов формирования и эксплуатации нового структурного подразделения, необходимо провести следующую подготовку всей организации для включения нового подразделения:

1. продумать механизм циркуляции финансовых потоков, проходящих через подразделение;
2. создать предпосылки включения подразделения в общий документооборот предприятия и прочие связанные с ним мероприятия.

Предложенная схема внедрения нового структурного подразделения не является жестко формализованной. При необходимости, в нее можно включать, не приведенные здесь, этапы и операции или исключать лишние. Но, предложенный метод, может считаться универсальным, так как включает все стандартные шаги формирования нового структурного подразделения на предприятии, а также не противоречит здравому смыслу и методам осуществления менеджмента на предприятии.

Данный метод может применяться не только для включения нового подразделения в ОСУ, но и для реорганизации уже существующих.

2. Общая характеристика и анализ действующей структуры управления предприятия ОАО «Оренбургский хлебокомбинат»

2.1 Общая характеристика ОАО «Оренбургский хлебокомбинат» и оценка его производственно-хозяйственной деятельности

В 1976 года «Оренбургский хлебозавод» № 4 был введён в эксплуатацию. В 1997 году комбинат получил название — ОАО «Оренбургский Хлебокомбинат». Располагается по адресу г.Оренбург ул. Кавказская 4. Предприятие является юридическим лицом с момента его государственной регистрации. Данное предприятие по своей организационно-правовой форме является открытым акционерным обществом. Также предприятие является коммерческой организацией, основной целью деятельности которого является извлечение прибыли.

Уставной фонд предприятия составляет 224220 тыс. руб., состоящих из 11 211 штук обыкновенных именных бездокументарных акций номинальной стоимостью 20 рублей. Изъятие или отчуждение имущества производится Правительством Оренбургской области.

Предприятие является юридическим лицом, имеет в хозяйственном владении обособленное имущество, учитываемое на его самостоятельном балансе отвечает по своим обязательствам этим имуществом, может от своего имени приобретать и осуществлять имущественные и личные неимущественные права, нести обязанности.

Основной задачей на 2011 год остается задача закрепления и расширения доли ОАО «Оренбургский хлебокомбинат» на региональных рынках кондитерской продукции. Главными приоритетами ОАО «Оренбургский хлебокомбинат» остаются: люди, высококачественная продукция и получение прибыли.

Основные экономические показатели, характеризующие деятельность ОАО «Оренбургский хлебокомбинат» за период 2007-2010 годы, представлены в таблице 1 (Приложение А). По данным таблицы 1 можно сделать вывод о росте объемов реализации продукции ОАО «Оренбургский хлебокомбинат» за 2007-2010 гг. Увеличение объемов реализации связано в первую очередь с увеличением количества заказов на изготовляемую организацией продукцию. В договорных ценах объём реализованной продукции в 2009 г. по сравнению с 2008 г. вырос на 4,17% и составил 310473 тыс. руб. В 2010 году объем реализации организации увеличился до уровня 447381 тыс. руб., что на 4,1% больше результата предыдущего года.

Можно отметить тенденцию к увеличению показателей численности работников предприятия, их производительности труда, фондоотдачи, фондовооруженности, балансовой и чистой прибыли предприятия, что расценивается положительно в работе организации.

Исходя из вышеприведённого анализа, можно сделать вывод, что производственно-финансовая деятельность ОАО «Оренбургский хлебокомбинат» к концу анализируемого периода улучшается.

Производственная деятельность ОАО «Оренбургский хлебокомбинат» основывается на выпуске хлеба, хлебобулочных и кондитерских изделий. Производственная мощность предприятия составляет до 100 тонн продукции в сутки.

• производство и реализация хлебобулочных изделий через торгующие организации сел и города;
• обеспечение и повышение социальных гарантий членов трудового коллектива;
• получение прибыли и рост доходов.

Сегодня ОАО «Оренбургский хлебокомбинат» это:

• высокорентабельное производство кондитерских и хлебобулочных изделий,
• лидер производства тортовых изделий,
• надежный партнер,
• высококвалифицированный коллектив единомышленников.

2.2 Анализ действующей структуры управления на предприятии ОАО «Оренбургский хлебокомбинат»

При анализе и проектировании организаций следует рассматривать отношения их элементов, структуру, а также механизм взаимодействия этих элементов в рамках определенных целей и заданной структуры организации. Организационная структура и организационный механизм во всем многообразии их проявлений образуют организационные формы управления.

Далее рассмотрим организацию управления на предприятии ОАО «Оренбургский хлебокомбинат».

Большое значение для хозяйственного руководства имеет установление рациональной производственной структуры предприятия. Организационная структура производства ОАО «Оренбургский хлебокомбинат» представлена на рис. 10.

Организационная структура управления предприятием отражает состав и подчиненность линейных и функциональных звеньев управления, на ОАО «Оренбургский хлебокомбинат» структура управления имеет линейно-функциональный вид (рис. 11). При данном типе организационной структуры предприятия (линейно-функциональная) линейному руководителю, который подчиняется непосредственно директору, в разработке конкретных вопросов и подготовке соответствующих решений, программ и планов помогает специальный аппарат управления, состоящий из функциональных подразделений (отделов, групп). Такие подразделения проводят свои решения либо через высшего руководителя, либо прямо доводят их до специализированных служб или отдельных исполнителей на нижестоящем уровне. Функциональные подразделения не имеют права самостоятельно отдавать распоряжения производственным подразделениям.

Рисунок 10 — Организационная структура производства ОАО «Оренбургский хлебокомбинат»

Управление предприятием осуществляется директором на основе единоначалия. Структура управления имеет линейно-функциональный вид. Директору подчинены все нижестоящие руководители. Создана единая вертикальная линия руководства и прямой путь активного воздействия на подчиненных. Преимущество такой структуры управления заключается в простоте, надежности и экономичности. Руководитель в данном случае должен охватывать все стороны деятельности предприятия.

Функциональные подразделения осуществляют всю техническую подготовку производства, подготавливают варианты решения вопросов, связанных с руководством процессами производства, освобождают линейных руководителей от планирования финансовых расчетов, материально-технического обеспечения производства и других вопросов.