Франшиза веганского кафе

Бизнес-план вегетарианского кафе

Регистрация бизнеса

Для регистрации бизнеса вегетарианского кафе оптимальным вариантом является использование формы ИП. Это позволит использовать преимущества упрощенной системы ведения налоговой и бухгалтерской отчетности (УСН) и самой низкой налоговой ставки — 6% от полученных доходов.

Для регистрации ИП применяется стандартная схема в виде подачи заявления в местное подразделение ФНС по юридическому адресу предприятия или места жительства учредителя. Срок регистрации — 3 рабочих дня. Стоимость регистрации — 10 000 рублей.

При оформлении заявления в ФНС, в подаваемом заявлении на регистрацию, следует указать следующие виды деятельности по специальному классификатору — ОКВЭД:

56.1 «Деятельность ресторанов и оказание услуг по доставке продуктов»

56.10.1 «Заведения ресторанов и кафе с полным обслуживанием клиентов, а также рестораны быстрого обслуживания»

56.10.2 «Приготовление пищи с последующей реализацией и употреблением на месте»

47.11.2 «Розничная торговля незамороженными продуктами, напитками в неспециализированных точках»

Кроме юридической регистрации кафе, как предприятия, также потребуется оформить пакет разрешительных документов. В этот перечень входят документы:

• сертификат соответствия (разрешение на открытие и эксплуатацию) на оказание услуг кафе. Этот документ выдается органами Роспотребнадзора;
• сертификат на эксплуатацию помещения кафе, выдаваемый муниципальными органами Санэпиднадзора;
• пожарный сертификат на соответствие помещений кафе нормам пожарной безопасности — выдается подразделениями МЧС или Государственным пожарным надзором;
• заключение или акт проведения дератизации и дезинфекции помещений кафе — выдается органами санэпиднадзора и соответствующими организациями, проводящими такие санитарные мероприятия;
• документы, подтверждающие прохождение регистрации контрольной кассовой техники ККМ, платежных терминалов (POS терминалы). Такие документы выдаются подразделениями ФНС по месту расположения компании.

Кроме этого, потребуется заключение контрактов с поставщиками электроэнергии, водоснабжения, обслуживания прилегающей территории.

На все расходы по регистрации вегетарианского кафе, получение необходимых разрешений и согласований предусмотрен бюджет в 100 000 рублей.

Помещение и оборудование

Помещение под кафе должно располагаться как можно ближе к месту концентрации потенциальных клиентов — это деловая часть города и примыкающие к ней жилые районы.

Помещение должно содержать обеденную или клиентскую зону, площадью не менее 50 кв. м. Потолки в зале кафе и кухонном отделении должны иметь высоту не ниже 3.5 метров. Кроме этого обязательно наличие запасных выходов (для эвакуации на случай пожара). Помещения кафе имеют следующие функциональные зоны:

• клиентская — 50 кв. м.
• помещение кухни, включая провизионные кладовые — 40 кв. м
• Офисное место для управляющего и места отдыха персонала — 35 кв.

Желательно иметь парковку для нескольких машин или размещения небольшого навеса со столиками для угощения посетителей на улице в летний период.

Общая площадь помещения кафе, предусмотренная в проекте, составляет 120-130 кв. м. Кафе будет располагаться на первом этаже одного из административных зданий в центре города.

Оборудование

Состав и тип оборудования, приобретаемого для проекта кафе, не отличается особой уникальностью. Его можно приобрести на региональных оптовых рынках или складах почти в полном комплекте. Минимальный необходимый перечень такого оборудования для кафе может иметь следующий вид:

• Вентиляционная система (климат контроль)
• Кухонная плита
• Холодильник на 250 л
• Микроволновая печь
• Миксеры
• Соковыжималка
• Блендер
• Разделочные доски
• Кухонный инвентарь (компл.)
• Столы и стулья для клиентской зоны (компл)
• Платежный терминал и ККТ
• Спецодежда и униформа персонала (компл)
• Упаковочный автомат (для продажи блюд на вынос или по заказам)
• Компьютеры и оргтехника (компл.)
• Мебель для офиса
• Мебель для комнаты отдыха (компл.)
• Хозяйственный инвентарь (компл.)
• Автомобиль -микрогрузовик (фургон термос)
• Система видеонаблюдения
• Пожарный инвентарь

Тренд «Веганский бизнес»: 14 перспективных направлений

Тренды

Уровень осведомленности населения в области здравоохранения, этики и экологии стремительно повышается, поэтому все большую популярность приобретает вегетарианство и его строгая форма — веганство. Это невероятно модный тренд, в сфере которого можно открыть успешный бизнес, дающий солидную прибыль.

Вегетарианство и веганство — это не только отказ от мяса и продуктов животного происхождения. Сегодня за этими словами может скрываться нечто большее — образ жизни и мышления, отношение человека к миру и ощущение себя в нем. За повсеместными маркетинговыми приставками вроде эко-, био- и тенью фитостен прячется осознание людьми того, что все земные блага — конечны, а у любого потребления есть разумный предел. С каждым годом это понимание только усиливается.

Мы уже не раз писали о таких глобальный трендах, как экологичность, естественность, экодизайн и прочее, но решили снова вернуться к этой, пожалуй самой актуальной теме, которая пронизывает сегодня жизнь почти каждого человека. В этой подборке мы собрали несколько перспективных направлений в сфере вегетарианского и экобизнеса, которые либо уже получили распространение, либо еще ждут своего часа.

Йога-туры

Невероятной популярностью среди вегетарианцев пользуются эко-туры, в ходе которых они могут поправить свое душевное и физическое здоровье. Как духовная практика йога привлекает веганов и вегетарианцев тем, что требует вдумчивости и неспешного созерцания во всём, что является приоритетом для людей, стремящихся к осознанности в потреблении, в первую очередь в питании. Чтобы организовать такой тур, вам необходимо подумать о следующих аспектах: выбрать место, нанять тренера, забронировать отель для группы и составить расписание занятий и экскурсий. Также вам понадобится заняться визовыми документами участников, если вы хотите организовать тур за границей. Преимущество такой бизнес-ниши в том, что она ещё мало насыщена предложениями и вы с легкостью сможете найти своего покупателя предложив оригинальное и интересное предложение.

За рубежом йога-туры получили широкое распространение, а количество нестандартных предложений постоянно увеличивается. В США, например, существует услуга, клиенты которой могут посетить занятия йогой на безлюдных скалах Невады, куда их доставляют на вертолете. А в штате Орегон любителям йоги предлагают отправиться на ферму к козам. Смысл “коза-йоги” в том, что козы бродят рядом с людьми во время занятий и всячески поднимают людям настроение.

Вегетарианское кафе

Если раньше вегетарианское кафе было в диковинку, то сейчас любой российский город-миллионник имеет по несколько вегетарианских кафе, а заведения широкого профиля обязательно выделяют вегетарианское меню. В вегетарианском кафе вы сможете не только готовить без мяса, молока и т. д., но и использовать для декора пространства эко-материалы и растения, выращивать зелень самостоятельно и подавать веганские напитки и десерты. В этой сфере вы найдете широчайшее пространство для фантазии, ведь кухня веганов и вегетарианцев крайне разнообразна и продолжает развиваться каждый день.

Одним из интересных и нестандартных видов такого заведения общественного питания является мини-кафе в формате фастфуда при овощных лавках, где можно быстро и недорого перекусить блюдами из овощей – не опасаясь проблем с мясом и рыбой в условиях городской антисанитарии и на жаре.

Вегетарианское пиво

Может быть, это станет сюрпризом для некоторых вегетарианцев, но многие производители пива используют желатин или рыбий клей для фильтрации напитка. После многолетнего давления со стороны вегетарианцев и веганов компания-производитель ирландского пива Guinness, сделала объявление, что они изменят 256-летний рецепт Guinness Stout, чтобы сделать знаменитое пиво подходящим для веганов и вегетарианцев. Вегетарианское пиво — отличная рекламная идея для позиционирования бизнеса. Вы сможете реализовывать его не только в специальных магазинах, но и в барах, ресторанах, и кафе.

Эко-магазин

Магазин эко-товаров — одна из самых очевидных и практичных бизнес-идей, которая приходит на ум тем, кто хочет открыть бизнес в рамках трендах на экологию и вегетарианство. Обычно, эко-магазин представляет собой место, где продаются только натуральные продукты. Однако, помимо годных для употребления в пищу, в них также можно встретить моющие средства и порошки на основе природных компонентов и не содержащих химии, органическую косметику и т. д . Так как всё, что носит знак ЭКО и БИО сейчас востребовано покупателем и вообще является трендом, открыть такой магазин — отличная идея для тех, кто хочет хорошо заработать на модном течении. Однако, понадобятся значительные вложения, так как натуральные продукты обычно стоят дороже, чем их аналоги в федеральных сетях.

Хостелы для вегетарианцев

В последнее время популярность набирают специальные эко-хостелы и хостелы для веганов и вегетарианцев. Обычно, в них не разрешено курить и распивать спиртные напитки, может предлагаться “зеленый завтрак”, а дизайн помещений выполнен в эко-стиле с использованием натуральных материалов. Также, для людей, ведущих здоровый образ жизни, в таких хостелах можно обнаружить баню, сауну или даже тренажерный зал. В Санкт-Петербурге и Москве насчитывается около 40 таких хостелов, информацию о них легко можно найти в сети. Особенность такого бизнеса в том, что у каждого такого заведения есть своя концепция и посыл, которая привлекает потребителя.

Вегетарианские бургеры

Одно из самых популярных направлений в веган-индустрии — производство котлет без мяса для бургеров. Компании с мировым именем, такие как Google и Microsoft активно инвестируют в проекты, связанные с созданием такого мясо-заменителя. «Съедая вместо обычного бургера котлету производства Impossible Foods, вы не участвуете в выбросе парниковых газов в объеме, который средний автомобиль выбрасывает за 18 миль, экономите столько воды, сколько вам одному хватит на месяц, и не наносите вред 75 квадратным футам плодородной земли» — говорит создатель стартапа по производству веганского мяса Патрик Браун. Именно в борьбе за сохранение эко-систем земли такой вид производства стал невероятно популярен за границей. В России этот рынок развит слабо, так как наши соотечественники с опаской относятся к соевому мясу, однако на волне эко-бума и тренда на здоровое питание производство безмясных котлет видится перспективным бизнесом с солидными капиталами.

Не молоко

Огромным спросом на волне популярности здорового питания и веганства является альтернатива животному молоку. Продукт, заменяющий его, производится только из натуральных природных компонентов: орехов, круп и т. д. Развитие индустрии влечет за собой поиск новых нестандартных методов разработки такого рода продукции. Так, в 2016 году стартап Ripple из Кремниевой долины создал молоко из гороха и привлек 44 миллиона долларов — в производство вложились Google Technologies и венчурные фонды. Хотя в России продукция подобного рода уже встречается на прилавках федеральных сетей, отечественных производителей крайне мало и их специализация позволяет им производить альтернативу молочных продуктов из ограниченного круга ингредиентов. Ниша такого производства относительно свободна и открывает широкие перспективы в производстве этичной продукции, однако требует немалых вложений в сырье для изготовления.

Вегетарианская еда для животных

Ассортимент вегетарианской еды для кошек, собак и хорьков активно растет во всем мире. Популярные бренды, как Ami Cat или Evolution Diet доступны для заказа в том числе в России. Хотя кошки признаны полностью плотоядными животными, многих вегетарианцев это не останавливает — они приучают своих любимцев к избранному ими самими этичному питанию. Эта ниша почти не развита в России, однако прогнозируется рост потребителей такого рода товаров, поэтому можно приняться за освоение данного сегмента рынка уже сейчас.

Пекарня для веганов

Ещё одним новомодным трендом является полезная для здоровья выпечка, не содержащая никаких компонентов животного происхождения. Специализированные пекарни для веганов можно встретить только в самых крупных городах России, тогда как отдельные кафе и рестораны занимаются производством такой выпечки и десертов. Перспективная ниша охватывает не только веганов, но и людей, ведущих здоровый образ жизни, стремящихся избегать глютен и лактозу в продуктах, которые они потребляют. Кешьюкейки, банановый хлеб и булочки из сухофруктов станут прибыльным вложением для тех, кто хочет открыть бизнес в веган-индустрии.

Готовые салатные заправки

Для веганов и вегетарианцев, чей рацион теряет часть вкусовой палитры очень важно разнообразить свое питание интересными вкусами и сочетаниями. Ниша по изготовлению готовых салатных заправок в России свободна и ждет новых предпринимателей, готовых предложить людям, потребляющим много свежих овощей и фруктов в салатах, специальные готовые заправки к ним. Такой бизнес подойдет может иметь популярность не только среди веганов, отказавшихся от молочных продуктов и не использующих майонез, но и среди людей, ведущих здоровый образ жизни, т. к. такая альтернатива традиционным в России жирным заправкам отлично впишется в их сбалансированный рацион.

Веганская косметика

Веганская косметика подразумевает под собой не только ту, которая не тестируется на животных, но и такой вид средств, в состав которых не входят компоненты животного происхождения. И это не только мед, пчелиное молочко или икра, но и кератин, вырабатываемый из рогов и копыт животных, и различные ароматизаторы. Сотни компаний занимаются производством такого рода косметики, индустрия наводнена БИО средствами для красоты и ухода, однако на рынке не часто встретишь оригинальные, действительно интересные предложения. В России данную нишу занимает известный инновационный бренд “Биобьюти”, в составе косметики которых используются только природные цеолиты, морские соли и целебные травы. Главное преимущество такого бизнеса в том, что он подходит не только веганам. Продукция на основе натуральных компонентов всегда пользовалась огромным спросом и большой популярностью.

Огромный простор для творчества тренд на экотовары дает в сфере бизнеса на товарах ручной работы. Так на маркетплейсе Etsy можно найти веганское мыло на основе экстрактов чайного дерева. Оно состоит исключительно из натуральных, природных компонентов и имеет стильный утонченный дизайн продукта и упаковки.

Вендинговые автоматы со здоровой пищей

Вендинговые автоматы традиционно ассоциируются у нас исключительно с нездоровой пищей: газировкой, чипсами и шоколадными батончиками и т. д. Однако сегодня можно встретить вендинг с самым разнообразным наполнением, а на волне популярности здорового питания даже со здоровыми продуктами. Интересной идеей такого бизнеса является вендинговый аппарат со свежими органическими салатами с фермы. Фирма Farmer’s Fridge стала одним из первых создателей такого бизнеса.

Авокадо — лучший друг вегетарианца

Неизменным продуктом любого веганского и вегетарианского рациона стал удивительный фрукт, который давно стал трендом не только в кулинарной индустрии и фудфотографии, но и регулярно встречается на принтах одежды, чехлах для сотовых телефонов и даже в виде… автомобилей. Узнать более 30 примеров бизнеса и творчества на этом фрукте можно в нашей статье, посвященной всеобщей авокадомании.

Вегетарианские снеки

Невероятной популярностью сегодня пользуются вегетарианские снеки. Полезный перекус, не наносящий вреда здоровью и природе — настоящий тренд. Отечественный рынок в широком ассортименте предлагает множество фруктовых и злаковых батончиков, сухофрукты, орешки и банановые чипсы. А вот бренд Innate предлагает 100% натуральные, безглютеновые, веганские снеки, приготовленные из различных питательных ингредиентов. Одним из продуктов, предлагаемых брендом Innate, являются «Свекольные квадратики», которые содержат свеклу, лук, красный перец, кокос, миндаль, чеснок, а также травы и специи. Свои снеки они создают из различных овощей, ягод, фруктов, специй и орехов, поэтому любой найдет закуску на свой вкус. Еще одним неординарным снеком являются чипсы из фалафеля. Так, фалафельные чипсы от Flamous изготовлены из комбинации более чем 21 трав, специй, овощей и бобовых, которые идеально отражают вкус свежеобжаренного фалафеля.

Как открыть веганский магазин в маленьком городе

От обедов — к собственному магазину

Летом 2018 года Любовь Левшина открыла веганский магазин Eco-time в городе Новомосковске Тульской области. Начинающая предпринимательница имела отличную идею бизнеса и решительный настрой. Но 130 тысяч человек населения городка не сразу оценили её инициативу.

Сама Люба познакомилась с вегетарианством задолго до основания бизнеса. Ещё в 2013 году девушка искала для себя нетипичные методы расслабления и избавления от внутренних зажимов и начала экспериментировать с питанием — от вегетарианства до голодания. Свой выбор она остановила на веганстве и по сей день придерживается этой философии.

Магазин стал второй попыткой девушки познакомить людей с альтернативным питанием. На протяжении года до открытия пространства Люба готовила дома вегетарианские обеды и развозила их по городу. Количество заказов всегда варьировалось (максимум было 15 в день). В среднем, удавалось заработать тысяч восемь в месяц, что вполне устраивало идейного предпринимателя.

Многие, кто заказывал у Любы горячие обеды, не были вегетарианцами. Но даже заядлые мясоеды стали интересоваться растительным питанием, просили привезти на пробу новинки из Москвы. Постепенно стотысячный город удалось подготовить к новому формату. В итоге всё свелось к открытию эко-пространства.

Вложения и траты

Чтобы открыть бизнес, предпринимательница решила получить бюджетную субсидию. Возможно, её дело открылось бы раньше, но процесс госфинансирования затянулся почти на полгода. Заявление Люба подала в октябре 2017 года, а деньги пришли только в мае 2018 года. Зато их выдали безвозвратно, но с условием сохранения ИП минимум два года. В случае закрытия предпринимательской деятельности по разным причинам, вложения необходимо вернуть в казну.

Государство выделило на бизнес 118 тысяч рублей, к той сумме было добавлено ещё около 300 тысяч из собственных сбережений. Но это не единственные вложения, которые потребовал магазин. Для развития проекта пришлось инвестировать ещё около 80 тысяч рублей, полученных в частности от продажи недвижимости.

Как все устроено

Катя: «В России поставщиков немного, но у себя мы стараемся собрать всех, чтобы человек мог купить нужные продукты в одном месте. Практически все наши поставщики очень заинтересованы в том, что делают, поскольку сами, как правило, вегетарианцы. Среди них, например, пара, которая делает ореховые пасты Nut Butter, состоящие исключительно из орехов; натуральные батончики Bite, у которых суперевропейский концепт; фабрика «Малика», которая раньше всех в России начала массово производить веганскую колбасу (из пшеничного белка и специй). Один из хитов продаж — веганский растительный сыр, который сделан из смеси масел, пшеничных добавок и специй. Когда его плавишь на тосте, он вообще ничем не отличается от настоящего, я даже не понимаю, как это возможно. Есть еще черная и красная икра из водорослей, органическая кола на тростниковом сахаре, а также продукты, за которыми обычно приходят не веганы, а замороченные на здоровом питании жещины — макароны из цельных злаковых культур, мюсли из пророщенной пшеницы, бутылочки Bubble — они с угольным фильтром, туда можно заливать воду из-под крана и сразу пить.

Есть натуральная косметика: например, девочка Инна из Ростова делает мыло Boxwood и бальзамчики для губ; есть веганский блеск для губ Hurraw, который продается в ЦУМе за бешеные деньги, а у нас стоит 220 р. Вся наша продукция стоит гораздо дешевле, чем в сетевых супермаркетах и вегетарианских магазинах — молоко Alpro Soya, например, стоит везде по 200–300 р., у нас от 130. Делать небольшую наценку нам несложно — просто все остальные делают очень большую».

Люда: «Мы щепетильно отбираем продукцию для магазина: к примеру, во время поста комбинат «Микоян» начинает делать постную колбасу, но мы понимаем, где это все делается и что это неэтично. Еще мы не любим, когда есть упоминания каких-то животных на веганских продуктах: «куриная колбаса», «сыр со вкусом краба», «соевое мясо со вкусом свинины» — такие продукты мы тоже не закупаем.

Сейчас в день приходят человек десять, уже появились постоянные клиенты, которые заказывают наши веганские пиццы (мы делаем шесть видов), самосы и конфетки — для всего этого у нас есть небольшое производство в Подмосковье. Скоро, кстати, начнем готовить чизкейки, фалафели, хот-доги и мороженое. Иногда мы работаем как выездное кафе — например, на Новом году в «Британке» будем кормить людей. Сайт пока не работает (откроется в ближайшее время), заказы принимаем через фейсбук, причем отправляем по всей России».

Вадим: «Жить только на доходы от магазина мы пока не можем, я, например, еще в «Сыром обеде» работаю. Все, что зарабатываем, вкладываем в новую продукцию. Возвращать деньги инвестору — 500000 р. — мы, согласно нашему бизнес-плану, планируем в апреле».

Планы на будущее

Катя: «Если говорить о каких-то далеких планах, то мы бы хотели расшириться: совместить магазин и кафе, сделать сеть по Москве или даже России, открыть небольшие магазинчики в торговых центрах. Хотим запустить серию тематических мастер-классов; думаем о том, чтобы запустить свою продукцию — например, зубной порошок. Почему именно его? Просто потому, что на рынке есть только мятный порошок, сделанный по советскому ГОСТу, и все. К тому же, он просто делается. Еще можно производить скрабы, мыло и шампуни».

Как открыть магазин веганских продуктов и этичной косметики:

	1. Зарегистрировать ИП Госпошлина — 800 р.
	2. Закупить продукцию Около 200 наименований продуктов и косметики — 400000 р.
	3. Снять небольшое помещение на Чистых прудах Платить за него до 50000 р. в месяц. Обустройство магазина (сделать ремонт, сколотить полки, купить холодильник, провести телефон и интернет) — около 100000 р.
	4. Сделать сайт 40 долларов за шаблон и 5000 р. — знакомому программисту, который приведет в порядок то, что вы пытались сделать сами.

Меню для травоядных

Среди россиян вегетарианцев чуть меньше 1%, поэтому идея вегетарианского общепита изначально выглядит коммерчески несостоятельной. Тем не менее старейший в Москве вегетарианский ресторан «Джаганнат» на Кузнецком Мосту стал культовым и уже открыл филиалы в других российских городах. Успех «Джаганната» вдохновляет других рестораторов, которые признают: бизнес этот нестабильный и не слишком прибыльный, но зато перспективный и приносящий радость.

Основатель «Джаганната» Георгий Аистов вспоминает, что в 1990-х, когда он решил открыть свое заведение, идея тихого уютного кафе, где подают экзотические безалкогольные напитки и вегетарианские блюда по приемлемым ценам, казалась утопией: «Посетить ресторан в центре Москвы тогда могли лишь те, кто был в состоянии заплатить по счету несколько сотен долларов. Времена были особенные: романтический ужин порой заканчивался тем, что с вашей девушкой танцевал более платежеспособный посетитель». Тогда-то у Аистова и его компаньонов появилась мечта: «Вот бы создать такое замечательное место, где не пьют и не курят, звучит красивая музыка, приходят интересные люди и позитивно общаются друг с другом. Во всем цивилизованном мире эта мечта давно стала реальностью, но провидение выбрало нас, чтобы материализовать ее в Москве».

Памятуя о том, что хорошее название — половина успеха, Аистов решил назвать ресторан «Джаганнат экспресс» — в честь поезда, который ходит в индийский город Пури, где находится древний храм божества Джаганната — ни много ни мало повелителя Вселенной, лик которого напоминает забавный смайлик. Доброжелатели, которые не могли выговорить название ресторана, убеждали его основателей: «Что за ерунда, ребята! Рядом с вами на Кузнецком открылось кафе «Елки-Палки»! Придумайте и вы название попроще — например, «Любовь-морковь»… Да и кто к вам пойдет без выпивки и курева? Как аренду платить будете?» На это Аистов лишь отвечал: «Бог Джаганнат поможет». Так и вышло: непонятное название и отсутствие в меню алкоголя отвратили от заведения тех, кто не разделял ценности его основателей, и ресторан превратился в оазис для интеллигентной публики, которой хотелось посидеть в дружелюбной обстановке и пообщаться за чашкой чая с самосами. Центральное расположение ресторана, разнообразное меню и невысокие цены тоже помогли «Джаганнату» занять свою уникальную нишу. В том, что название и концепция оказались удачными, сегодня можно не сомневаться. Ресторан посещают 800 человек в день, средний чек — 300-400 рублей. В прошлом году в Москве открылся второй ресторан на Земляном валу, еще две точки работают в регионах — в Томске и Новосибирске.

Сейчас «Джаганнат» уже не просто ресторан — это культурный центр, который проводит регулярные концерты и лекции, издает первый в России журнал для вегетарианцев, запустил тематическую социальную сеть и планирует создание клуба скидок с участием других вегетарианских кафе, магазинов, центров йоги и других бизнесов, связанных со здоровым образом жизни.

Михаил Кузьмичев, совладелец кафе «Сок», расположенного напротив Третьяковской галереи в Лаврушинском переулке, признается, что весь первый год работал в убыток:»Я к такому не был готов. Очень нелегко трудиться целый год на одном энтузиазме. Да, приятно кормить людей здоровой и вкусной едой, но хочется еще и вернуть инвестиции».

В открытие «Сока» основатели вложили 6 млн. рублей, причем с кредиторами они расплачиваются до сих пор. Кузьмичев говорит, что на позиционирование бизнеса повлияло его увлечение вегетарианством и желание захватить пустующую нишу. Сейчас в Москве всего три полноценных вегетарианских ресторана, включая «Сок» и «Джаганнат» (третий — «Авокадо»). Но в данном случае отсутствие конкуренции отнюдь не подразумевает стабильного спроса. «Летом у нас хватает посетителей: в Лаврушинском много туристов, спешащих в Третьяковку, и тех, кто просто гуляет — ресторан расположен в пешеходной зоне. Зимой после шести вечера — пусто. Этой зимой мы были в минусе», — рассказывает Кузьмичев.

Главная статья расходов рестораторов — аренда. По данным исследования компании «Новое качество», ставки арендной платы в первом квартале 2012 года выросли в Москве на 10%. Именно из-за этого закрылся ресторан «Живая еда», ориентировавшийся на вегетарианцев и людей, не употребляющих термически обработанную пищу. «Несмотря на все трудности, мы вновь собираемся открыться осенью», — прокомментировал ситуацию владелец «Живой еды» Дэн Коро, составлявший меню для вегетарианских ресторанов в США, Австралии и Таиланде и обучавший поваров по всему миру. В двух московских точках «Живой еды» готовили только экологически чистые овощи по специальной технологии (при температуре не выше 47 градусов — чтобы не разрушались полезные вещества). Себестоимость таких блюд, требовавших, по словам Коро, еще и особой квалификации кадров, была высокой, и стабильный спрос создать не удалось. При этом компания испытывала сложности с поставщиками ингредиентов надлежащего качества — их было просто сложно найти. Эксперимент, длившийся два года, был признан неудачным: «Живая еда» ушла с рынка, а если вернется на него, то уже в новом формате.

«У большинства заведений бывает свой звездный час, но немногие долго задерживаются на пике посещаемости», — отмечает Георгий Аистов. По его мнению, в период повышенного интереса со стороны публики рестораторам следует уделять особое внимание шоу-программе. Так, в «Джагганат» приглашали самурая с мечом из театра буто, клоуна с балалайкой, фокусника, китайского скрипача и даже лошадей, покусившихся на остатки салат-бара… Но со временем учредители отошли от оперативного управления бизнесом, посвятили себя другим проектам, и в «Джаганнате» начался застой. Аистов говорит, что на ситуацию повлияли клиенты, которые заваливали руководство просьбами не пускать заведение на самотек и всячески выражали свою лояльность. Поэтому владельцы стали вновь активно участвовать в развитии проекта.

Большинство вегетарианских точек общепита в Москве — не самостоятельные заведения, а маленькие кафе при центрах йоги.Посещаемость и оборот у них на порядок ниже. Например, из ста человек, которые ежедневно приходят в центр Yogadom в Петровском переулке (в основном ради того, чтобы позаниматься йогой), 40-50 заглядывает и в кафе. Хозяйка центра Натали Рудой говорит, что при разработке концепции кафе намеренно сделала акцент на расслабленной атмосфере. «Я хотела сделать нечто вроде чилл-аута, в котором хотелось бы остаться. Это, к слову, не самая популярная бизнес-идея. Сети «Шоколадница» и «Кофе-хаус» функционируют в режиме конвейера: посетитель приходит, делает заказ, ест и уходит. Зачастую этот процесс сопровождается громкой динамичной музыкой, которая стимулирует человека поскорее освободить место. Моя концепция прямо противоположна: посетители могут часами сидеть на подиуме за низкими столиками. Зато люди, которые к нам приходят, мои навсегда. Открывая ресторан, я не разрабатывала никаких бизнес-планов. Создать аналог «Шоколадницы» я бы все равно не смогла: у меня для этого нет ни образования, ни опыта. Поэтому я все делала по-домашнему, как женщина», — говорит Натали.

Впрочем, за четыре года Натали Рудой волей-неволей набралась отрезвляющего бизнес-опыта: «Открывая Yogadom в 2008 году, я слишком идеализировала ситуацию. Думала, все станут вегетарианцами и начнут есть здоровую пищу. Тогда я была глубоко погружена в изучение философии йоги и поэтому установила очень низкие цены. Это казалось мне правильным». Но спустя два года она осознала, что без прибыли заведение разорится и не сможет выполнять свою миссию. Цены выросли, изменилась и концепция. Из меню исчезли экзотические восточные блюда, которые редко кто заказывал. Осталась более традиционная еда — в основном салаты из доступных продуктов. Чтобы повысить отдачу от заведения в дневные часы, Рудой ввела в меню бизнес-ланч, теперь в Yogadom ходят обедать сотрудники из близлежащих офисов. Однако пересмотр концепции не заставил Натали отказаться от идеологии здорового питания: в ее кафе принципиально не разогревают пищу в микроволновке и не замораживают готовые блюда — их подают свежеприготовленными. Популярность бизнес-ланчей в Yogadom убедила Натали Рудой в том, что вегетарианство вошло в моду и момент для открытия ресторана «для травоядных» сейчас вполне подходящий. «Тех, кто хочет открыть вегетарианское кафе, сразу предупреждаю: миллионером быстро не стать, но все-таки дело того стоит», — подбадривает и Георгий Аистов из «Джаганната».

Текст: Ольга Бахлина

Фото: Юлия Ефремова

Ярослав Никитенко

На личное письмо директор компании Ярослав Смирнов ответил так:

«А как Вам идея организовать пикет-флэшмоб и несанкционированный митинг у Микояновского мясокомбината в центре Москвы? Кровавая мясорубка в центре города. Люди едят трупы, которые перерабатывают в пяти минутах от Кремля. Вот это будет радикально! Ясно, что долго он не продлится и нас быстро примут соответствующие органы, но зато эффективно, явно событие попадёт во все СМИ, эффекта больше, чем от борьбы со стаканчиками в Джаганнатах. Народ призадумается, что трупами питается».

Никитенко был раздосадован таким ответом:

«Я был в шоке от откровенно хамского письма директора солидного заведения. Но ещё более я был огорчён тем, что для него экология не значит ничего и даже является предметом для шуток».

Тогда он решил узнать побольше о компании «Джаганнат», для чего обратился к базам Единого госреестра юридических лиц. Выяснилось, что фирмой владеет офшор «Международная коммерческая компания Бичгрув Проперти Корпорейшн», зарегистрированный в Белизе. Его владельцев установить не удалось, зато нетрудно оказалось найти управляющую активами «Бичгрув» в России и другие аффилированные с офшором компании.

Список получился такой:

«Эко Лок» (торговля лесоматериалами).

«Дарис» (торговля мясом, рыбой, молочными продуктами, яйцами и т. д.).

«Примавера» (торговля живыми животными, пищевыми субпродуктами).

«Агро-дело» (разведение скота, производство мяса и т. д.).

«С. Ф. Экспресс Компани Лимитед» (оптовая торговля мясом и животными).

«Продторгсервис» (торговля мясом).

«Велия» (торговля мясом, жирами).

«Делия» (торговля меховыми изделиями).

«Сова» (торговля мясом).

ООО «Сова» даже судилось с фирмой Евгения Пригожина «Конкород», одним из подрядчиков Администрации президента, крупной кейтеринговой компанией. В общей сложности в России работают или работали десятки аналогичных фирм, которые либо принадлежали «Бичгрув», либо имели общих управляющих в лице Юлии Веденичевой.

«Думаю, что каждый и каждая могут самостоятельно изучить эти данные и сделать свои выводы о владельцах общества с ограниченной ответственностью „Джаганнат Органик“», — пишет Никитенко.

Об официальной реакции владельцев или исполнительного руководства сети на расследование пока ничего не известно.