Содержание

Морские моллюски — устрицы и мидии — ценный мясной продукт, не только по пищевым качествам, но и по стоимости. Последнее особо важно для бизнеса. Тем более, употребление устриц в пищу практикуется не одну сотню лет. Что гарантирует надежность этого способа заработка. И не удивительно, что выращивание этих ценных моллюсков поставлено на промышленные рельсы бизнеса. Забегая вперед, хочется сказать, — очень рентабельного бизнеса.

Еще сам — великий русский поэт — Александр Сергеевич Пушкин был большим любителем устриц, и часто упоминал их в своих произведениях, например, в великом произведении «Евгений Онегин» есть несколько строк о устрицах.

Но мы, ребята без печали,
Среди заботливых купцов,
Мы только устриц ожидали
От цареградских берегов.
Что устрицы? пришли! О радость!
Летит обжорливая младость
Глотать из раковин морских
Затворниц жирных и живых,
Слегка обрызгнутых лимоном.

Даже сегодня спрос на устрицы превышает предложения рынка. Свежим устрицам всегда рады в ресторанах и кафе. Поэтому, все больше и больше людей открывают бизнес по разведению и продажи мидий и устриц.

Выращивание этих моллюсков, условно, можно разделить на 2 способа — естественный и искусственный — попроще и более выгодный. Естественный способ пригоден для жителей теплых морских побережий. В России это обширная береговая линия черного моря — от Сочи (Краснодарский край), до Севастополя (республика Крым). Поэтому, естественный способ разведения устриц как бизнес можно рекомендовать жителям этих регионов.

Прежде чем hobiz.ru приступит к описанию бизнеса, нужно рассказать — чем отличаются между собой эти моллюски — устрицы и мидии. Хоть они и относятся к одному классу, но совершенно различны по внешнему виду и вкусовым качествам.

Мидии меньше устриц. Они неприхотливы к среде обитания и могут перемещаться по дну. Устрицы гораздо крупнее мидий — в 2-3 раза. Они ведут оседлый образ жизни и не способны «ходить», то есть перемещаться по одну. Также, эти моллюски различаются и внешним видом: у мидий гладкая раковина с острыми краями, устрицы — шершавые на ощупь с волнистыми раковинами.

И их главное отличие, ради которого и затевается подобный бизнес. Мидии ни в коем случае нельзя есть сырыми. Устрицы, наоборот, чаще всего подают в сыром виде.

Хотя мидии и являются деликатесным моллюском, их стоимость гораздо меньше чем у устриц. Это связано с тем, что мидий гораздо легче разводить. Они, буквально, размножаются в дикой природе с минимальными вложениями — несколько тысяч моллюсков оседают на один квадратный метр. Большинство живущих вдоль морского побережья знают об этом. Достаточно в период нереста опустить специальную плеть или драгу на дно, чтобы через 2-3 года — с июля по январь — достать её, облепленную моллюсками. В среднем на одну плеть налепляется до 80 килограмм мидий.

Хотя есть и более трудозатратный, но более быстрый способ. Ранней весной собирают личинок мидий, достигающих размера с фасолину. Их помещают в грубые полусгнившие холщовые мешки и подвешивают над плетью. За пару месяцев мешки сгнивают, а мидии самостоятельно оседают на плети. В период их роста можно менять расположения плети, постепенно перемещая их ближе к берегу. К окончательному периоду созревания плеть с мидиями размещают так, чтобы во время отлива она полностью выступала из воды. За мидий можно не переживать, запаса соленой воды, расположенного внутри раковины, хватает моллюску на 1-2 суток. Это нужно для того, чтобы мидии росли быстрее и приобрели лучший вкус. Это связанно, в первую очередь, с соленостью воды и ее нехваткой. Замечено, если моллюск время от времени остается без воды, он старается увеличиться в размере, чтобы запасов воды внутри раковины было как можно больше. Так можно вырастить мидии за год.

В принципе, это весь процесс выращивания мидий. Поэтому дальнейшее описание этого бизнеса hobiz.ru будет вести только об устрицах.

Кстати, hobiz.ru напоминает, что существуют местные законодательства, регулирующие ловлю и разведение моллюсков. Занимаясь этим бизнесом, не стоит забывать о законных требованиях.

Устрицы до готового взрослого состояния растут очень медленно, около 3 лет. Но, для их разведения не обязательно покупать «рассаду» и кормить ее. Мальков устриц приносит море, растут они в естественной среде. Все, что потребуется — не хитрый набор инструментов, морское побережье и терпение.

Этот бизнес начинается со сбора спата (молодняка) устриц на коллекторы, выставленные в море во время периода размножения. Который происходит с весны до конца лета. Все это время коллекторы должны находится на месте. Осевшие на них личинки устриц за это время подрастают. После чего их с коллекторов переносят в пошы (от фр. poche — карман), рамы затянутые сеткой или пластиковые мешки. Пошы размещают немного выше дна, на столбиках, таким образом защищаются молодые устрицы от естественных врагов — морских звезд и от заиливания рам. Все это время устрицы питаются планктоном, приносимым морем. В пошах устриц держат 2 года. После чего их переносят в выростные бассейны, где они набирают свой «товарный вид». Существует несколько способов придать устрицам больший вес и мясистость.

Так, например, в выростных бассейнах их держат частично погруженными в морскую воду, либо осуществляют подмес пресной воды в специальных бассейнах с морской водой (клерах). Дело в том, что устрицы, как и мидии, стараются сохранить морскую воду внутри раковин, что приводит к увеличению упругости и массы мышц, отвечающих за движение створок. Тем самым увеличивается ценность устриц.

В данных бассейнах устриц содержат до момента (около года) реализации. После чего, устрицы собираются, моются, сортируются и реализуются.

На этом бизнес по выращиванию устриц можно считать успешным. Кстати, окупаемость этого бизнеса наступает за 1 сезон, правда сезон длится почти 3 года. Но, при логичном подходе, можно «заводить» новую партию устриц каждый год, сократив срок ожидания между партиями — до года. Создав, таким образом, потоковое производство.

Современные технологии позволяют разводить устриц в промышленных масштабах независимо от местонахождения производства. Так, в последнее время, особую популярность приобрели установки закрытого водоснабжения, где можно получить идеальные условия для выращивания устриц любых типов и пород. Стоимость таких установок — несколько десятков тысяч долларов, но, эти установки универсальны, экономичны и окупаются очень быстро. Более подробно о УЗВ можно прочитать в статье — Бизнес на УЗВ-фермах.

С помощью УЗВ можно стимулировать рост устриц, добиться высших вкусовых качеств и выращивать моллюсков в любой удаленности от морского побережья. Даже в условиях, например, среднего Поволжья, где из «морей» только Куйбышевское водохранилище.

Устриц делят на диких (выращенных в условиях моря) и аффинированных (выращенных в искусственной среде).

Также, устриц подразделяют по размерам, для вогнутых: №5, №4, №3, №2, №1, №00 — от маленьких до больших. В Европе популярен размер №3 — от 80 до 100 грамм, в России №2 — от 100 до 120 грамм. Для плоских устриц, например черноморских (крымских) устриц, обозначение несколько иное, их размеры обозначаются нулями, где четыре нуля — самый большой размер. В России самый популярный размер плоских устриц №00 — 100-120 грамм.

Видео: как выращивают устриц в Крыму

Обязательно прочтите другие бизнес-идеи:
  • 3 перспективные бизнес-идеи по разведению раков,
  • лучшие 20 идей бизнеса для кризиса и импортозамещения.

Мидии и устрицы относятся к морским моллюскам и отличаются особенными вкусовыми качествами. Стоимость такого продукта в ресторанах довольно высокая, неудивительно, что многие люди задумываются, возможно ли разведение устриц в домашних условиях и как получить с этого максимум прибыли.

Сегодня спрос превышает предложение, рестораны и кафе всегда рады свежим партиям моллюсков. Так что даже при продаже по оптовой цене, которая меньше рыночной, бизнесмен все равно остается в плюсе.

Выращивание может быть двух видов: естественный (более пригоден для тех предпринимателей, которые живут поблизости теплого морского побережья) и искусственный. В целом оборудование фермы в обеих случаях понадобится примерно одинаковое.

Оборудуем ферму естественного типа

В этом случае условия разведения устриц должны быть такими:

  1. Глубина водоема не меньше 20 метров.
  2. Дно необходимо сделать максимально ровным.
  3. Ферму нужно защитить от волн и от загрязнения водорослями.
  4. Следует закупить оборудование для подачи моллюскам корма и кислорода.
  5. Периодически на участке для разведения необходимо делать микробиологические анализы воды.

Бизнес не требует больших трудозатрат, достаточно лишь обеспечить моллюскам комфортные для проживания и размножения условия.

Процесс сбора «урожая»

Выращивание устриц в ферме естественного типа предполагает, что до взрослого и пригодного к продаже моллюска он вырастает в среднем за 3 года. Понадобится запастись терпением и купить необходимые инструменты.

Предприниматель начинает со сбора молодняка устриц во время их размножения в конце весны – в начале лета. Осевшие личинки тем временем начинают расти.

Затем с коллекторов их переносят в специальные карманы – это могут быть либо простые пластиковые мешки, либо же рамы с натянутой на них сеткой. Их размещают так, чтобы рамы не доставали до дна, это позволит защитить молодняк устриц от их врагов в естественной среде.

Примерно 2 года ферма по выращиванию устриц функционирует на этих пошах, моллюски все это время питаются тем планктоном, который приносит море.

Чтобы они получили более привлекательный товарный вид и мясистость, их собирают и переносят в выростные бассейны с морской водой, в которую частично подмешивают немного пресной.

Ввиду того, что устрицы пытаются сохранить как можно больше морской воды внутри раковины, их мышцы, отвечающие за движение створок раковины, увеличиваются в массе и становятся более упругими. Чем больше мяса в устрице – тем ценней она.

Примерно год моллюсков держат в таких бассейнах, после чего их можно передавать на реализацию. Примерно за сезон наступает окупаемость, вот только нужно понимать, что сезон этот длится 3 года – до тех пор, пока моллюски не вырастут.

После успешного старта и продажи первой партии мяса, заводить новых можно ежегодно, что позволит сократить срок ожидания до года. Это позволит продавать большие партии моллюсков примерно через равные отрезки времени – примерно год-полтора.

Выращивание устриц в домашних условиях подразумевает необходимость найма небольшого числа персонала для сбора и сортировки моллюсков.

Что нужно для искусственного разведения?

Благодаря современным технологиям разводить устриц можно даже в тех регионах, которые, казалось бы, совсем для этого не предназначены.

Особенно популярными становятся специальные установки закрытого типа, в которых легко создать условия для выращивания моллюсков любых размеров и пород. Они носят название УЗВ и стоят от 10 тысяч долларов. Зато ввиду своей универсальности и экономичности они быстро окупаются и все вложенные средства предприниматель получает обратно с лихвой.

Разведение устриц в том числе включает в себя такие манипуляции:

  • Периодическую очистку садков от вырастающих водорослей и накопившейся грязи.
  • Сортировку устриц, которые подросли и пересадку их в большие по размеру садки.
  • Удаление рапаны и его потомства (хищник, который может навредить устрицам).
  • Разъединение тех раковин моллюсков, которые срослись между собой.

Дальше по достижению товарного размера устрицы сортируются, взвешиваются и упаковываются в коробки. Оптимальный размер партии – от 1 до 15 кг. Живые моллюски в таком виде могут прожить до 10 дней при температуре от 1 до 10С.

Экономическая целесообразность и примерные вложения в свое дело

Разведение виноградной улитки — https://mainbiznes.ru/selhoz/razvedenie-vinogradnoy-ulitki/.
Разведение червя дендробена в домашних условиях — https://mainbiznes.ru/selhoz/razvedenie-chervya-dendrobena/.
Разведение червя старателя как бизнес — https://mainbiznes.ru/selhoz/razvedenie-chervya-staratelya/.

Примерно через 2-3 года с момента закупки мидии можно продавать. Оптимальный размер мидии: от 4 до 6 см, более взрослые обычно имеют жёсткое и невкусное мясо.

Это значит, что на протяжении первых двух лет разведение устриц как бизнес – это будет убыточное предприятие и лишь на третий год функционирования ферма принесет доход достаточный, чтобы покрыть все операционные издержки.

Примерно на 5 год, как только бизнесмен выйдет на запланированные объемы производства, окупаемость достигнет уровня, когда прибыль за год в 10 и больше раз превысит годовые затраты. С одного троса длиной 100 метров ежегодно получится снимать до 4 тонн мидий, из которых 1200 килограмм – это чистое мясо.

До 10 тонн устриц ежегодно может производить самая мелкая ферма, в которой используется ручной труд (обработка урожая выполняется парой специально обученных сотрудников). Более опытным предпринимателям подойдёт ферма размером 30-50 га, с которой в год можно собрать до 1000 тонн моллюсков.

Затраты на строительство фермы:

  1. Организация и возведение садков – от 500 тысяч рублей.
  2. Закупка спата (личинок моллюсков) – от 10 тысяч рублей.
  3. Строительство питомника для рассаживания более крупных моллюсков – от 130 тысяч рублей.
  4. Заработная плата для персонала – от 50 тысяч ежемесячно.

Вопросы регистрации бизнеса

Чтобы иметь возможность заключать договора на поставку устриц с крупными ресторанами и другими местами общественного питания, предпринимателю потребуется пройти официальную регистрацию.

Для этого нужно стать ИП или ООО, затем встать на учет налоговой службы и выбрать подходящую систему налогообложения.

Оцените материал

Разведение устриц как бизнес. Пошаговая инструкция.

Выращивание устриц как бизнес — K-dou18.ru

Устрицы – популярное блюдо в ресторанах, поэтому такой бизнес может принести крупную прибыль предпринимателю, который решит заниматься разведением устриц в домашних условиях.

Такая деятельность имеет ряд особенностей и преимуществ:

  • Не нужно больших инвестиций;
  • Собирать урожай можно будет в любой момент, как только поступит заказ;
  • В России пока что бизнес не получил широкого распространения, так что конкуренция будет небольшая;
  • Разводить моллюсков просто, ведь их выращивают на естественной кормовой базе.
  • Разводить можно 10 видов разных устриц, которые отличаются вкусовыми характеристиками и некоторыми особенностями проживания, которые нужно будет обеспечить. Процесс выращивания моллюска обязательно включает в себя такие работы:

    • Очищение садков от водорослей и грязи;
    • Регулярная сортировка устриц и их пересадка в большие садки;
    • Удаление хищника – рапаны;
    • Разъединение раковин, которые срослись.
    • Как только моллюски достигли товарного размера, их сразу же собирают и доставляют на обработку. Там они моются, сортируются, взвешиваются, после чего их упаковывают в коробки.

      Разведение устриц как бизнес потребует от предпринимателя соблюдения таких условий к ферме:

    1. Идеальная глубина водоема – 20 метров;
    2. Дно водоема должно быть ровным;
    3. Ферму нужно будет защитить от волн и разного рода загрязнений;
    4. Следует обеспечить моллюскам достаточное количество кислорода и корма;
    5. Периодически следует проводить микробиологические анализы воды выбранного участка.
    6. Процесс разведения устриц в домашних условиях потребует больших трудозатрат и серьёзного отношения к делу. Понадобятся знания, как обеспечить моллюскам оптимальные условия для существования.Важно помнить, что на вкусовые качества устрицы оказывает влияние целый ряд факторов: это и состав воды, и скорость течения и корм. Таким образом вариантов разведения есть всего три.

    7. Первый — дикие моллюски, которых просто собирают во время отлива.
    8. Второй – устриц выращивают на садках, которые расположены на целых «полях».
    9. Третий вариант – комбинация речной и морской воды, в которой содержат устриц.

    Таким образом они становятся более мясистыми, что значительно увеличивает их вкусовые качества. Выращивать моллюсков в условиях квартиры не получится.

    Для разведения используются пластиковые коллекторы, в которых есть металлические пластины разных форм. Теперь в них следует разместить моллюсков и ждать, они сами будут фильтровать воду, выбирая себе пищу. Металлические сетки периодически следует проворачивать, чтобы моллюски не врастали в металл. В противном случае их просто не получится снять.

    Устрицам не подойдет обычная вода, поэтому необходимо будет изучить гидрохимию и точно воспроизвести морскую воду в аквариуме. Течение, фильтрация воды и специальные светильники, которые будут имитировать естественный цикл заката и восхода солнца – на это все придется потратиться.

    Разведение устриц потребует от бизнесмена больших вложений. Нужно быть готовым к тому, что первые несколько лет предприятие будет убыточным и лишь на 3-4 году функционирования ферма начнет приносить прибыль достаточную, чтобы покрыть все расходы.

    На содержание моллюсков не придется тратить очень много денег, но первоначальные вложения в бизнес будут очень серьёзными. Минимальные вложения – от 70 тысяч долларов, но желательно 100 и выше. Бизнес отличается высокой рентабельностью и окупаемостью, поскольку спрос на морепродукты только растет.

    Устрицы очень плодовитые, при этом процесс их созревания длится минимум 2 года. Урожай снимается весной и осенью, собрать можно будет около 500 тысяч устриц. Цена одного моллюска – примерно 2 евро.

    Увеличение прибыли возможно только в случае расширения бизнеса, аренды береговой базы, на которой происходит сортировка и расфасовка устриц и пр. Целесообразно расширять количество коллекторов или линий в случае, когда были найдены стабильные покупатели и сформирован спрос на продукцию.

    Ферма по выращиванию мидий

    Выращивание мидий – идея бизнеса. Как выращивать мидии.

    Мидия один из самых популярных морских двустворчатых моллюсков в мире, имеет высокую пищевую ценность, основными преимуществами при культивировании является высокая плодовитость, простота содержания, мидии заселяются сами на коллекторах, не требуют дополнительного подкорма, весь корм (фитопланктон) они получают сами, в процессе фильтрации морской воды.

    Технология выращивания мидий в естественных природных условиях не сложная, заключается в установке в местах их массового скопления специальных конструкций – коллекторов.

    Коллектор для мидий ещё его называют субстрат, бывает разных конструкций, наипростейший коллектор представляет собой конструкцию из груза, капроновой верёвки диаметром около 10 мм с узлами, с канатными прядями или пластмассовыми кругами, чередующимися через каждые 25 см прикреплённой к поплавку.

    Максимальное количество личинок моллюска оседает на горизонте 4 — 5 метров от поверхности, соответственно обычно длина коллектора не превышает 5 метров. Коллекторы крепятся верёвками длиной пол — метра, диаметром 6 мм к канатам расположенным горизонтально. К нижней части коллектора крепится притапливающий груз, чтобы избежать, запутывание, расстояние между коллекторами пол — метра.

    Вариант конструкции коллектора.

    Для размещения фермы по выращиванию мидий подходит большая часть побережья Черного и Азовского, морей.

    Ферму по выращиванию мидий располагают в местах наибольшей концентрации личинок, где течения создают завихрения, которые скапливают основную массу личинок моллюска.

    Коллекторы устанавливают за несколько недель до периодов размножения мидий (осень, весна), чтобы они покрылись бактериальной плёнкой необходимой для наилучшего оседания личинок мидии.

    Личинки мидий в поисках места поселения оседают на коллекторах, прикрепляются и живут на них постоянно. Мидии очень плодовиты, за сезон одна особь мечет более 10 тысяч икринок, личинки вылупившись из икры, свободно плавают и питаются, достигнув размера 0,3 мм, выбирают подходящее место жительства и прикрепляются биссусными нитями к нему.

    Моллюск весь период питается самостоятельно. В процессе выращивания требуются подводные работы по обслуживанию, чистке субстратов. В процессе нарастания веса мидий чтобы коллектор не терял плавучесть, периодично требуется крепление дополнительных поплавков. На зиму для предохранения коллекторов от штормов и льда коллекторы притапливают на большую глубину дополнительным грузом.

    Когда мидии достигают товарного размера 4 – 6 см, водолаз срезает поводки с грузов, коллектор с мидиями всплывает, его погружают на судно, где мидии отбивают и отправляют на переработку.

    Мидий выращивают один или два года, двух годовики имеют более плотное мясо и большую стоимость. Если ферма находится в зоне недостаточного водообмена, то мидия в период нереста может ослабнуть и отвалиться с коллектора, и часть урожая будет потеряно, поэтому на таких фермах выращивают только мидий одногодок.

    Каждый погонный метр коллектора размещает 13 – 15 кг моллюсков. Количество мяса от общего веса моллюсков составляет 12 – 15%.

    Для постройки фермы мидий потребуется обратиться за консультацией в профильный институт, разработать биологическое обоснование и режим эксплуатации акватории. Также потребуется разработать техническую часть по строительству морских сооружений.

    Бизнес — разведение устриц и мидий, 2 способа разведения

    Морские моллюски — устрицы и мидии — ценный мясной продукт, не только по пищевым качествам, но и по стоимости. Употребление устриц в пищу практикуется не одну сотню лет. Не удивительно, что выращивание этих ценных моллюсков поставлено на промышленные рельсы бизнеса. Забегая вперед, хочется сказать, что очень рентабельного бизнеса.

    Еще сам Александр Сергеевич Пушкин был большим любителем устриц и часто упоминал их в своих произведениях, например, в великом произведении «Евгений Онегин» есть несколько строк о устрицах.

    Даже сегодня спрос на устрицы превышает предложения. Свежим устрицам всегда рады в ресторанах и кафе. Поэтому, все больше и больше людей открывают бизнес по разведению и продажи мидий и устриц.

    Выращивание этих моллюсков, условно, можно разделить на 2 способа — естественный и искусственный. Естественный способ пригоден для жителей теплых морских побережий. В России это обширная береговая линия черного моря — от Сочи (Краснодарский край), до Севастополя (республика Крым). Поэтому, естественный способ разведения устриц как бизнес можно рекомендовать жителям этих регионов.

    Отличия мидий от устриц

    Прежде чем мы приступим к описанию бизнеса, хочется рассказать чем отличаются между собой эти моллюски. Хоть они и относятся к одному классу, но совершенно различны.

    Мидии более мелкие, чем устрицы и неприхотливы, также они могут перемещаться по дну. Устрицы, крупнее мидий в несколько раз, ведут оседлый образ жизни и не способны «ходить» .

    Также, они различаются внешним видом: у мидий гладкая раковина с острыми краями, устрицы — шершавые на ощупь с волнистыми раковинами.

    Мидии ни в коем случае нельзя есть сырыми. Устрицы, наоборот, чаще всего подают в сыром виде.

    Хотя мидии и деликатес, стоимость мидий гораздо меньше чем у устриц, это связано с тем, что мидий гораздо легче разводить. Поэтому дальнейшее описание бизнеса мы будем вести только об устрицах.

    Естественный способ разведения устриц

    Устрицы до готового взрослого состояния растут очень медленно, около 3 лет. Но, для их разведения не обязательно покупать «рассаду» и кормить ее. Мальков устриц приносит море, растут они в естественной среде. Все, что вам потребуется — не хитрый набор инструментов, морское побережье и терпение.

    Этот бизнес начинается со сбора спата (молодняка) устриц на коллекторы, выставленные в море во время периода размножения. Который происходит с весны до конца лета. Все это время коллекторы должны находится на месте. Осевшие на них личинки устриц за это время подрастают. После чего их с коллекторов переносят в пошы (от фр. poche — карман), рамы затянутые сеткой или пластиковые мешки.

    Пошы размещают немного выше дна, на столбиках, таким образом защищаются молодые устрицы от естественных врагов — морских звезд и от заиливания рам. Все это время устрицы питаются планктоном, приносимым морем. В пошах устриц держат 2 года. После чего их переносят в выростные бассейны, где они набирают свой «товарный вид» . Существует несколько способов придать устрицам больший вес и мясистость.

    Так, например, в выростных бассейнах их держат частично погруженными в морскую воду, либо осуществляют подмес пресной воды в специальных бассейнах с морской водой (клерах). Дело в том, что устрицы стараются сохранить морскую воду внутри раковин, что приводит к увеличению упругости и массы мышц, отвечающих за движение створок. Тем самым увеличивается ценность устриц.

    В данных бассейнах устриц содержат до момента (около года) реализации.

    После чего устрицы собираются, моются, сортируются и реализуются.

    На этом бизнес по выращиванию устриц можно считать успешным. Кстати, окупаемость этого бизнеса наступает за 1 сезон, правда сезон длится почти 3 года. Но, при логичном подходе, можно «заводить» устриц каждый год, сократив срок ожидания между партиями — до года.

    Искусственный способ разведения устриц

    Современные технологии позволяют разводить устриц в промышленных масштабах независимо от местонахождения производства.

    Так, в последнее время, особую популярность приобрели установки закрытого водоснабжения, где можно получить идеальные условия для выращивания устриц любых типов и пород.

    Стоимость таких установок — несколько десятков тысяч долларов, но, эти установки универсальны, экономичны и окупаются очень быстро. Более подробно о УЗВ можно прочитать в нашей статье — Бизнес на УЗВ-фермах.

    Классификация пищевых устриц

    Устриц делят на диких (выращенных в условиях моря) и аффинированных (выращенных в искусственной среде).

    Также, устриц подразделяют по размерам, для вогнутых: №5, №4, №3, №2, №1, №00 — от маленьких до больших. В Европе популярен размер №3 — от 80 до 100 грамм, в России №2 — от 100 до 120 грамм.

    Для плоских устриц, например черноморских (крымских) устриц, обозначение несколько иное, их размеры обозначаются нулями, где четыре нуля — самый большой размер.

    В России самый популярный размер плоских устриц №00 — 100-120 грамм.

    : как выращивают устриц в Крыму

    Специально для hobiz.ru

    Как выращивать устриц в домашних условиях?

    Морские моллюски — устрицы и мидии — ценный мясной продукт, не только по пищевым качествам, но и по стоимости. Употребление устриц в пищу практикуется не одну сотню лет. Не удивительно, что выращивание этих ценных моллюсков поставлено на промышленные рельсы бизнеса. Забегая вперед, хочется сказать, что очень рентабельного бизнеса.

    Еще сам Александр Сергеевич Пушкин был большим любителем устриц и часто упоминал их в своих произведениях, например, в великом произведении «Евгений Онегин» есть несколько строк о устрицах.

    Даже сегодня спрос на устрицы превышает предложения. Свежим устрицам всегда рады в ресторанах и кафе. Поэтому, все больше и больше людей открывают бизнес по разведению и продажи мидий и устриц.

    Выращивание этих моллюсков, условно, можно разделить на 2 способа — естественный и искусственный. Естественный способ пригоден для жителей теплых морских побережий. В России это обширная береговая линия черного моря — от Сочи (Краснодарский край), до Севастополя (республика Крым). Поэтому, естественный способ разведения устриц как бизнес можно рекомендовать жителям этих регионов.

    Разведение устриц как бизнес. Пошаговая инструкция

    Устрицы – популярное блюдо в ресторанах, поэтому такой бизнес может принести крупную прибыль предпринимателю, который решит заниматься разведением устриц в домашних условиях.

    Открытие фермы по выращиванию устриц

    Мидии и устрицы относятся к морским моллюскам и отличаются особенными вкусовыми качествами. Стоимость такого продукта в ресторанах довольно высокая, неудивительно, что многие люди задумываются, возможно ли разведение устриц в домашних условиях и как получить с этого максимум прибыли.

    Сегодня спрос превышает предложение, рестораны и кафе всегда рады свежим партиям моллюсков. Так что даже при продаже по оптовой цене, которая меньше рыночной, бизнесмен все равно остается в плюсе.

    Выращивание может быть двух видов: естественный (более пригоден для тех предпринимателей, которые живут поблизости теплого морского побережья) и искусственный. В целом оборудование фермы в обеих случаях понадобится примерно одинаковое.

    В этом случае условия разведения устриц должны быть такими:

    1. Глубина водоема не меньше 20 метров.
    2. Дно необходимо сделать максимально ровным.
    3. Ферму нужно защитить от волн и от загрязнения водорослями.
    4. Следует закупить оборудование для подачи моллюскам корма и кислорода.
    5. Периодически на участке для разведения необходимо делать микробиологические анализы воды.

    Бизнес не требует больших трудозатрат, достаточно лишь обеспечить моллюскам комфортные для проживания и размножения условия.

    Выращивание устриц в ферме естественного типа предполагает, что до взрослого и пригодного к продаже моллюска он вырастает в среднем за 3 года. Понадобится запастись терпением и купить необходимые инструменты.

    Предприниматель начинает со сбора молодняка устриц во время их размножения в конце весны – в начале лета. Осевшие личинки тем временем начинают расти.

    Затем с коллекторов их переносят в специальные карманы – это могут быть либо простые пластиковые мешки, либо же рамы с натянутой на них сеткой. Их размещают так, чтобы рамы не доставали до дна, это позволит защитить молодняк устриц от их врагов в естественной среде.

    Примерно 2 года ферма по выращиванию устриц функционирует на этих пошах, моллюски все это время питаются тем планктоном, который приносит море.

    Чтобы они получили более привлекательный товарный вид и мясистость, их собирают и переносят в выростные бассейны с морской водой, в которую частично подмешивают немного пресной.

    Ввиду того, что устрицы пытаются сохранить как можно больше морской воды внутри раковины, их мышцы, отвечающие за движение створок раковины, увеличиваются в массе и становятся более упругими. Чем больше мяса в устрице – тем ценней она.

    Примерно год моллюсков держат в таких бассейнах, после чего их можно передавать на реализацию. Примерно за сезон наступает окупаемость, вот только нужно понимать, что сезон этот длится 3 года – до тех пор, пока моллюски не вырастут.

    После успешного старта и продажи первой партии мяса, заводить новых можно ежегодно, что позволит сократить срок ожидания до года. Это позволит продавать большие партии моллюсков примерно через равные отрезки времени – примерно год-полтора.

    Выращивание устриц в домашних условиях подразумевает необходимость найма небольшого числа персонала для сбора и сортировки моллюсков.

    Благодаря современным технологиям разводить устриц можно даже в тех регионах, которые, казалось бы, совсем для этого не предназначены.

    Особенно популярными становятся специальные установки закрытого типа, в которых легко создать условия для выращивания моллюсков любых размеров и пород. Они носят название УЗВ и стоят от 10 тысяч долларов. Зато ввиду своей универсальности и экономичности они быстро окупаются и все вложенные средства предприниматель получает обратно с лихвой.

    Разведение устриц в том числе включает в себя такие манипуляции:

    • Периодическую очистку садков от вырастающих водорослей и накопившейся грязи.
    • Сортировку устриц, которые подросли и пересадку их в большие по размеру садки.
    • Удаление рапаны и его потомства (хищник, который может навредить устрицам).
    • Разъединение тех раковин моллюсков, которые срослись между собой.

    Дальше по достижению товарного размера устрицы сортируются, взвешиваются и упаковываются в коробки. Оптимальный размер партии – от 1 до 15 кг. Живые моллюски в таком виде могут прожить до 10 дней при температуре от 1 до 10С.

    Примерно через 2-3 года с момента закупки мидии можно продавать. Оптимальный размер мидии: от 4 до 6 см, более взрослые обычно имеют жёсткое и невкусное мясо.

    Это значит, что на протяжении первых двух лет разведение устриц как бизнес – это будет убыточное предприятие и лишь на третий год функционирования ферма принесет доход достаточный, чтобы покрыть все операционные издержки.

    Примерно на 5 год, как только бизнесмен выйдет на запланированные объемы производства, окупаемость достигнет уровня, когда прибыль за год в 10 и больше раз превысит годовые затраты. С одного троса длиной 100 метров ежегодно получится снимать до 4 тонн мидий, из которых 1200 килограмм – это чистое мясо.

    До 10 тонн устриц ежегодно может производить самая мелкая ферма, в которой используется ручной труд (обработка урожая выполняется парой специально обученных сотрудников). Более опытным предпринимателям подойдёт ферма размером 30-50 га, с которой в год можно собрать до 1000 тонн моллюсков.

    Затраты на строительство фермы:

    1. Организация и возведение садков – от 500 тысяч рублей.
    2. Закупка спата (личинок моллюсков) – от 10 тысяч рублей.
    3. Строительство питомника для рассаживания более крупных моллюсков – от 130 тысяч рублей.
    4. Заработная плата для персонала – от 50 тысяч ежемесячно.

    Чтобы иметь возможность заключать договора на поставку устриц с крупными ресторанами и другими местами общественного питания, предпринимателю потребуется пройти официальную регистрацию.

    Для этого нужно стать ИП или ООО, затем встать на учет налоговой службы и выбрать подходящую систему налогообложения.

    

    Разведение виноградных улиток — бизнес в домашних условиях – Всё об индивидуальном предпринимательстве

    Разведение виноградных улиток в домашних условиях – превосходный вид бизнеса, не требующий больших материальных вложений.

    Если начинающего предпринимателя интересует деятельность по разведению моллюсков в домашних условиях, ему следует изучить все тонкости, связанные с содержанием и реализацией взрослых особей.

    Перед открытием собственного бизнеса следует встать на учет и зарегистрироваться в качестве индивидуального предпринимателя (ИП) в ФНС или ее региональном представительстве для того, чтобы бизнесмен мог спокойно заниматься развитием собственной коммерческой деятельности, не терпя притеснений со стороны Роспотребнадзора, СЭС и других контролирующих органов. При регистрации следует выбрать код 01.25.81 – «Разведение земноводных и лягушек в водоемах». Изготовление документов займет 2-3 месяца времени ожидания ИП.

    Приобретать поголовье улиток стоит у продавцов ферм, расположенных за границей: в Польше, Чехии, Тунисе, Германии. Молодую особь приобретать не рекомендуется, поскольку виноградные моллюски растут очень медленно, соответственно, ваш бизнес не будет приносить желаемого дохода.

    Стоимость взрослой особи достигает 3-4 долларов, а некоторые фермеры продают целый килограмм улиток по цене 11 долларов. В России моллюсковые фермерские хозяйства находятся на Крымском полуострове, в республике Адыгее и Краснодарском крае.

    Невысокие цены на улиток устанавливаются отечественными производителями.

    Рентабельность бизнеса обусловлена большим количеством особей в моллюскарии, достигающим численности в 300 моллюсков. Начинающим предпринимателям требуется освоить территорию для разведения особей равную 20 кв. метрам.

    Летом улитки находятся во дворе, будучи огражденными от нападения на них грызунов, птиц и прочих пресмыкающихся животных. Зимой моллюски находятся в теплом помещении.

    ИП потребуется приобрести оборудование для содержания и разведения виноградных улиток.

    1. Террариумы емкостью в 250 литров в количестве 4-5 штук. Общая стоимость составит порядка 700 долларов.
    2. Пластиковые контейнеры для размножения и отложения яиц с параметрами 12×8×6 см – 50 штук стоимостью в 600 долларов;
    3. Вольер для отсадки и проживания молодых особей (молодняка) объемом в 350 литров, приобретаемый по цене 250 долларов;
    4. Специальные контейнеры для продажи готовой продукции – 5 штук по цене, достигающей 100 долларов.

    При выборе оборудования необходимо обратить внимание на производителей террариумов Ferplast, Triol, auael.

    Особенности ухода и содержания моллюсков

    Обустройство террариума производиться ответственно с учетом всех нюансов. Улитки, как правило, не требовательны в уходе, но для обеспечения полноценной жизни животных необходимо приобрести пластиковый либо стеклянный контейнер с широким дном. Подготовка моллюскария производиться в несколько этапов.

    1. Дно засыпается составом из земли, смешанной с гранулированным активированным углем в пропорции 6:1. Подойдет цветочная земля, прошедшая специальную обработку.
    2. Живые растения, кусочки мха и веточки ставятся на земляное покрытие с целью воссоздания условий проживания, максимально близких к природным.
    3. В грунте вырывается мелкий водоем для того, чтобы виноградные улитки смогли искупаться.
    4. Кусочек мела станет подкормкой для моллюсков, укрепляющей прочность раковины.
    5. Общий террариум накрывается крышкой с перфорацией во избежание выхода наружу молодых особей.

    Ваше дело будет успешным при проживании моллюсков в здоровом состоянии, которое обеспечивается созданием надлежащих условий содержания животных.

    Влажность воздуха внутри контейнера, в идеале, должна составлять 80-90%, а температура – 20-23 градуса Цельсия выше нуля. Если температура воздуха понизится до отметки в 6 градусов тепла, моллюски впадут в спячку.

    Влажный микроклимат создается при помощи опрыскивания внутренних стенок водой из пульверизатора 2 раза в день.

    Контейнер с улитками нельзя держать на местности, опаляемой прямыми лучами солнца, поскольку жаркий климат губителен для моллюсков. Следует выставлять бокс так, чтобы на него падали утренние и вечерние щадящие солнечные лучи. Раз в 2-3 дня проводится влажная очистка внутренних стенок «домика» от слизи при помощи мягкой тряпки и обыкновенной воды без добавления каких-либо моющих средств.

    Виноградные улитки поддерживают свои силы при помощи злаков, мела и свежих растений. Животным подается овес, пшеница, кукуруза, семена конопли и льна, гречиха, соя и листья подорожника. Все виды злаковых культур перемалываются в блендере перед подачей в качестве пищи.

    Листья подорожника нарезаются тонкими ломтями. Если хозяева улиточной фермы не хотят тратить время на помол растений, им стоит приобрести готовый комплексный вид корма – комбикорм.

    Стоимость 20 кг комбикорма, пригодного для кормления 300 голов улиток в течение месяца, достигает 6 долларов. Моллюскам предлагают 2-3 приема пищи в день и следят за тем, чтобы на земляном дне контейнера не оставалось кусочков пищи.

    Процесс гниения органических остатков приводит к возникновению болезней и смертям молодняка. Остатки пищи убираются раз в 3 дня во время чистки стекол бокса.

    Улитки дают потомство на втором году жизни. Процесс оплодотворения и размножения происходит 2 раза в год. Разведение улиток как бизнес в домашних условиях обусловлен 2-мя причинами:

    • все особи – гермафродиты, каждое животное производит потомство;
    • один моллюск производит до 60 «малышей».

    Несмотря на наличие копулятивных органов мужского и женского типов, оплодотворение улитки происходит при участии второго животного. Оплодотворенных моллюсков отсаживают в специальные боксы, дно которых покрыто грунтовой смесью, с целью откладывания теми яиц. Затем взрослые особи пересаживаются обратно в общий контейнер. Малыши появляются на свет из скорлупы на 4-й неделе от отложения яиц.

    Новорожденное потомство питается собственной скорлупой, съедая ее до остатка, а начиная с 6-го дня жизни – пищей, предназначенной для взрослых улиток. На 6-й неделе жизни подросшие моллюски считаются молодняком и пересаживаются в общий террариум. Пригодными к употреблению в пищу улитки становятся в возрасте полутора года.

    Животные размножаются круглый год при наличии благоприятных условий. Во время брачного периода моллюсков станет возможным сбор икры, которая считается ценным продуктом. Образовавшуюся пару улиток рекомендуется отсадить в отдельный бокс для того, чтобы по истечению периода брачных игр хозяева с легкостью смогли собрать икру.

    Сбыт продукции и рентабельность бизнеса

    Сбыт готовой продукции в виде живого улиточного мяса происходит при взаимодействии с 3-мя основными партнерами:

    • элитными ресторанами, подающим посетителям экзотические блюда;
    • консервными заводами, производящими консервы из мяса улиток;
    • фармацевтическими компаниями, изготавливающими всевозможные средства на основе слизи брюхоногих моллюсков, которые, в свою очередь, пользуются большим спросом.

    Стало возможным наладить сбыт улиточного мяса зарубежным, европейским партнерам. Процедура довольно трудоемка – требует вложения большого количества сил по поиску надежных партнеров и прохождения волокиты с документацией, но в случае совпадения этих факторов стабильный доход вашему бизнесу гарантирован.

    Закупка улиточных боксов вместе с годовым объемом корма потребуют 4-4,5 тысячи долларов. В последующие месяцы расход сократится до 100 долларов.

    Ежегодно 1 особь производит порядка 1 кг потомства, а, значит, вы сможете реализовать 300 кг мяса по цене 6 долларов за 1 кг при совершении оптовой продажи. Порция икры объемом в 100 граммов оценивается на уровне 130-250 долларов. За год станет возможным сбор 1 кг икры.

    Рентабельность бизнеса оценивается привлечением порядка 4-х тыс. долларов капитала в год, что в пересчете на месяц составляет 300-400 долл. Чистый доход достигает 200-250 долл/месяц.

    Организация бизнеса по содержанию и разведению моллюсков – дело нетрудное. «Подводным камнем» считается налаживание сбыта продукции постоянным покупателям. Простота ухода за животными и высокая стоимость готовых продуктов окупают трудности по нахождению постоянных покупателей!

    Как выращивают устриц в устричных хозяйствах?

    Устрицы используются шеф-поварами на всех континентах. И каждое поколение шефов переосмысливает вкус, текстуру и способ приготовления. В современной гастрономии, кроме самого популярного способа употребления (живыми), моллюски дегидрируют, коптят, запекают с кимчи, консервируют, делают майонез, взбивают с текилой и даже варят консоме.

    Кроме того, устрицы богаты умами, а белок моллюсков усваивается легче, чем яичный, что вдохновляет шефов на нетривиальный pairing. Но устрицы — одни из немногих моллюсков, которых принято есть живыми, а это уже повышенная ответственность повара перед гостем. Именно поэтому шеф должен безупречно разбираться во вкусе сам, для того, чтобы умело подать гостю. Проблема в том, что в Украине культура потребления устриц только набирает обороты, да и тягаться с Францией или США в этом вопросе мы пока тоже не можем. А изучить досконально продукт, который в Украине не производят, — достаточно сложно. Но, чтобы понять от чего зависит знаменитый вкус тех или иных устриц шефу необходимо знать все этапы выращивания.

    Именно поэтому мы решили обратиться за помощью к профессионалу и посетить ферму «устричного короля» (как его многие называют), самому крупному производителю устриц во Франции, спикеру конгресса FONTEGRO UKRAINE 2016, Жан-Жаку Кадоре. Да, и французские устрицы считаются самыми благородными, хотя и выращивают моллюск уже во многих странах.

    «Всего во Франции насчитывается более 3000 устричных хозяйств. Самые знаменитые регионы — оба берега Ла-Манша: Бретань, Нормандия, Эссекс и Кент, залив Аркашона (в Бордо), средиземноморское побережье Франции. Так что конкуренция огромная. Но, несмотря на то, что наша семья занимается устрицами много десятков лет ( а именно с 1880 года) и уже пятое поколение руководит бизнесом, прибыльным хозяйство стало, когда бразды правления взяла в свои руки… бабушка, — рассказывает Жан-Жак. — Именно тогда мы стали своеобразным знаком качества, и многие шефы начали делать специальную пометку в меню о том, что это устрицы именно из хозяйства Cadoret». Сегодня, в принципе, ничего не поменялось: с Cadoret работают многие топовые мировые шефы. И с этим сложно не согласиться! Но обо всем по порядку….

    Хозяйство Cadoret находится в провинции Бретань на севере Франции, в маленьком городке на берегу реки Белон. «Именно стабильный умеренный климат региона дает возможность устрицам расти и впитывать все силы воды для лучшего вкуса. У нас не бывает изнуряющей жары, но и не бывает морозов. Это самый благоприятный климат для устриц, дело в том, что скачок температуры даже на 10 градусов способен убить устрицу» — уточняет Жан-Жак.

    Задумывались ли вы когда-нибудь, сколько должно пройти времени, чтобы устрицы попали на кухню шефа или на стол гостю? Ведь съесть дюжину устриц — это так легко!

    «Каждая устрица растет 3–5 лет. И это естественные природные условия роста. Само понятие устричной фермы довольно субъективно. Под словом “ферма” мы обычно понимаем место, где можно влиять на скорость роста, плодовитость, кормить, лечить и всячески содействовать росту. Но в устричном хозяйстве все по-другому. Мы не можем искусственно влиять на рост устриц — мы можем лишь помочь им вырасти в природных условиях и приобрести вкус» — продолжает Жан Жак.

    Устрицы делятся на два вида, в зависимости от формы раковины: плоская и глубокая. Далее каждый вид делится на категории, которых на сейчас насчитывается более 50. Категории зависят от места и длительности аффинажа.

    Также у размера устриц есть своя шкала измерения. У плоских устриц размерный ряд 2,1,0,00, 000,0000. При этом 0000 самый крупный, его еще называют конское копыто. У глубоких устриц калибровка идет по номерам, 4, 3, 2, 1 и 0 самый крупный.

    Семья Cadoret арендует большую часть залива Атлантического океана. Да, именно арендует! Устричные фермеры арендуют у государства морские гектары точно так же, как арендуют земли фермеры для сельскохозяйственных работ. Весь залив разделен на участки, владеют которыми разные хозяйства. План залива — один из основных документов устричного хозяйства, поскольку необходимо четко соблюдать водные границы с соседями. Самими точными границами между участками считаются палки, потому как дают 100 % точность, в отличии от морского GPS имеющего погрешность +\- 10 метров.

    Глядя на план в своем кабинете, Жан-Жак улыбается: «Каждый год мы выкупаем новые участки, оптимизируя логистику, и моя мечта — полная монополия над заливом. Ведь дело в том, что именно полный цикл роста моллюсков наша особенность и основное преимущество. Можно закупать устриц возраста 1–1,5 лет и уже дальше растить, а можно закупать мальков, и тогда срок производства увеличивается. Мы растим устриц с мальков. Ежегодно закупаем 100 миллионов беби-устриц». 100 млн мальков — только представьте себе это количество!

    Весь цикл выращивания устриц делится на несколько этапов. Первый этап — покупка мальков. Spat (устричная икра, молодь устриц) собирают в дикой природе. Устрица — гермафродит, поэтому размножается без, так сказать, постороннего вмешательства. Самое удачное время — летнее. Отсюда и поверье, что летом устриц не едят. Молодь рождается внутри раковины, примерно пять штук в одной. И через 3–5 дней мальки выходят наружу. В это время им нужно где-то закрепиться, обычно это камни либо специальные коллекторы на глубине. Вот на этой стадии их и собирают вручную для дальнейшего выращивания на фермах.

    «Но проблема в том, за первый год в силу разных причин и обстоятельств 35% мальков погибает — так называемый естественный отбор. Затем ежегодно погибает еще в среднем по 10%. То есть за период выращивания в общей сложности погибает около 70-80% от первоначального количества. Именно поэтому не каждая ферма может позволить себе работать с мальками. Мы же контролируем процесс с самого начала, и это одно из наших преимуществ», — объясняет Жан-Жак.

    Устриц-малышей помещают в специальные сетки и кладут на так называемые столы на берегу залива CARANTEC.

    Ежедневные океанские приливы-отливы хорошо сказываются на общем росте устриц. Нужно отметить, что расписание приливов — еще один важный документ для фермерского хозяйства: все работы нужно провести во время отлива. Устрицы, как и люди, растут по-разному: кто-то быстро, кто-то медленно, одни худые, другие упитанные. И искусственно повлиять на равномерность роста просто невозможно. «Единственное, на что мы можем влиять, — это на форму раковины и жирность моллюска», — уточняет Кадоре.

    Сетки с устрицами переворачивают, постукивают палкой, перемешивая их, примерно раз в две недели. Тем самым форма раковины и мясо внутри приобретают более правильную форму. Иначе раковина будет длинной и узкой, а сам моллюск не таким мясистым. Весь процесс длится около года.

    «Одна из основных трудностей на данном этапе — это возможные болезни устриц. Да-да, устрицы могут болеть. Существует, например, устричный вирус, который приводит к гибели моллюска. Несколько лет назад вирус унес 80 % нашего урожая, ведь против вируса мы полностью бессильны. Никаких антибиотиков, усилителей роста и витаминизированной еды. Как мы можем влиять на дикую природу?» — объясняет Жан-Жак.

    По истечении года моллюсков опускают на дно залива еще на два года — для дальнейшего роста, это второй этап производства. И на этом этапе также существуют свои риски: шторм или морские хищники (чайки, морские звезды, улитки, крабы и некоторые виды рыб).

    По истечении трех лет наступает следующий этап. Устрицы перебирают вручную и отбирают готовые к аффинажу, который проходит на реке Белон, в 150 км от фермы. Остальных возвращают в залив. Чтоб достать устриц, выезжают специальные машины, которые сетками бурлят воду, а так называемый «водный пылесос» вытягивает устрицы на баркас. Раньше это делалось полностью людьми и занимало намного больше времени.

    «Аффинаж мы сравниваем с процессом декантирования дорогого вина», — комментирует Кадоре. В процессе аффинажа вкус устрицы смягчается, становится более «глубоким», уходит лишняя соль. Поэтому аффинаж проходит в пресной воде. В нашем хозяйстве — на реке Белон. Длительность — от трех месяцев до двенадцати.

    На берегу реки находится цех по сортировке и упаковке моллюсков, это позволяет сократить время на доставку, соответственно максимально сохранить свежесть. Извлеченные из воды устрицы поступают на конвейерную ленту. Каждая устрица простукивается вручную — для определения плотности мяса внутри раковины.

    Если у работника есть сомнения — устрицу кладут на вторую ленту, которая возвращает их обратно в реку для продолжения аффинажа.

    Устрицы пакуют в деревянные ящики различного размера, но количество всегда кратно 12. Причем упаковывают определенным образом, чтобы устрица сохранила влагу. Ведь при потере 20% воды моллюск погибнет в дороге.

    Процесс отгрузки устриц ежедневный и никогда не прерывается. Устричная ферма на заливе работает без выходных. Но в рождественские праздники число работников увеличивается вдвое или даже втрое, поскольку во Франции это высокий сезон потребления. Ведь именно устрицы — традиционное рождественское блюдо для французов.

    «В Европе, кстати, предпочитают устрицы размером 3-4. Устриц большего размера раньше мы просто выбрасывали. Сейчас же это дефицит, которого катастрофически не хватает. Связано это с тем, что повара создают большое количество заправок на основе устриц либо дегидрируют их, а затем натирают в блюдо.

    По моему мнению, свой идеальный вкус устрица приобретает на 2–3 день после вылова, и этот вкус я предпочитаю не портить. Поэтому не поливаю их даже соком лимона», — поясняет Жан-Жак, и я с ним согласна. Если вам выпала возможность попробовать устриц во Франции, да еще и на ферме, вы уже не сможете забыть этот вкус!

    В среднем хозяйство отгружает около 20 000 000 устриц в год. Устрицы поставляются по всему миру. Вся Европа, Китай, Сингапур, Япония, Россия (до недавних пор) и, конечно же, Украина.

    Чтобы попасть на кухню к шефу и на тарелку к гостю устрица проходит долгий путь роста, сотни раз переворачивается в сетках и десятки раз сортируется.

    И то, что сегодня каждый и практически в любой точке земного шара может наслаждаться действительно неповторимым вкусом устрицы, мы обязаны устричным хозяйствам. Таким как у Жан Жака Кадоре, и таким людям как Жан Жак Кадоре, преданным своему делу и готовым рассказывать об этом часами.

    В нашей стране эксклюзивным дистрибьютором устриц хозяйства Кадоре является компания «Одиссей».

    Вся информация и контакты компании на сайте www.odisey.com.ua

    Екатерина Авдеева

    Устрицы — ферма на Черном море и советы, как открывать и есть

    Время чтения: 8 мин

    В Украине существует единственная ферма, на которой выращивают изысканный деликатес. Мы побывали на устричной ферме, где «урожай» собирают аквалангисты, и выяснили, что моллюски на самом деле не пищат, а есть их нужно присербывая.

    Что читают сегодня с этим материалом?

    • Дизайнер Анастасия Иванова: «Женщинам нужны платья, а не джинсы»
    • Доставка в кармане — как запустить свой IT-стартап
    • Лоферы, мюли или стилеты? Узнайте свой характер по обуви

    В Николаевской области работает единственная в Украине устричная ферма. На дне Тилигульского лимана выращивают десятки тонн самого популярного морского деликатеса среди гурманов. Мы побывали на ферме и выяснили, как работает необычное производство.

    В открытом виде устрицы могут лежать на столе минут 40—60, поэтому смаковать деликатес нужно оперативно. Фото facebook.com/SkifianOysters

    Как растут устрицы — мешки и проверки

    Устричная ферма находится на одном из чистейших лиманов нашего побережья — Тилигульском. Всего за год тут выращивают около 17 тонн двухстворчатых, которые потом отправляются в рестораны и супермаркеты. А обеспечивают работу фермы всего шесть сотрудников, в том числе и аквалангисты. В целях безопасности только они и владелец фермы Андрей Пигулевский знают точное расположение «колонии» устриц. Мешки с моллюсками хранятся на дне лимана и почти ничем себя на поверхности не выдают.

    О расположении колонии устриц знают только три человека. Фото из архива А. Пигулевского

    Место выбрано не случайно. Поблизости нет ни промышленных предприятий, ни других крупных источников загрязнения. «Для устриц мутная вода или нет — не имеет значения. Куда важнее, насколько с химической точки зрения вода чистая. Необходимо, чтобы не было рядом никаких производств, выбросов в водоемы и прочего», — поясняют нам на ферме.

    Читайте также Куяльник — чем интересно украинское Мертвое море

    Здесь выращивают вид Crassostrea gigas, который более известен под названием «гигантская устрица». Этот вид самый популярный среди гурманов: его выращивают в Японии, Франции и США, на него приходится абсолютное большинство всего мирового устрицеводства. Моллюски отличаются между собой, в первую очередь, регионом выращивания, ведь вкус конечного продукта зависит от воды, в которой они находились. То есть устрица с тихоокеанского побережья будет отличаться по вкусу от средиземноморской или черноморской, но все равно останется Crassostrea gigas.

    Черноморские устрицы родом из Франции

    Мальков устриц — спат — наши устрицеводы закупают во французском питомнике. «Независимости пока еще нет, но мы работаем над этим. Ду­маем, в ближайшие несколько лет приятно удивим всю страну», — говорят сотрудники.

    Мальки устриц размером не превышают нескольких миллиметров. Фото П. Мордынской

    На Тилигульский лиман мальки приезжают размером с ноготок. «Малышей» помещают в специальные пластиковые мешки. Если обстановка благоприятная, они спокойно растут.
    «Самый главный наш вредитель — температура. Лиман достаточно сильно прогревается, и порой только на глубине есть возможность выращивать устриц — там, где температура не выше +20 °C. Также опасны рапаны (они питаются устрицами и мидиями. — Авт.)», — поясняют нам на ферме. А вот холода моллюскам навредить не должны: лиман не промерзает до дна, а им для жизни достаточно и +2 °C.

    Мальков устриц называют»спат»
    и привозят из Франции. Фото из архива А. Пигулевского

    Но далеко не все в этом процессе просто, как кажется на первый взгляд. В случае заболевания или попадания в ракушку стороннего микроорганизма двустворчатый тут же погибает, поэтому проверять их «колонии» приходится часто. Аквалангисты проделывают эту работу несколько раз в неделю.

    Андрей Пигулевский ходит на ферму с аквалангом. Фото из архива А. Пигулевского

    Если все в порядке и моллюск не умер от перегрева, бактерий и не стал жертвой агрессивных рапан, то уже через 16 месяцев он дорастает до стандартного размера и его можно готовить к подаче на стол. После подъема на поверхность устриц отправляют на очистку. В течение суток в специальной очистительной системе из ракушки вычищают все лишнее: песок, остатки еды и продукты жизнедеятельности моллюска.

    Устрицы растут в специальных металлический сетках, которые спасают от прожорливых рапан. Фото из архива А. Пигулевского

    Как ни странно, устрицы спокойно обходятся без воды и спокойно выдерживают транспортировку при температуре 2—7 °C в течение десяти дней.

    Читайте также Тайна тиары царя скифов Сайтаферна — подделка в Лувре из Одессы

    Во время дегустации устрицы делаем «слурп»

    Чтобы познакомить украинцев с пока еще диковинным для большинства продуктом, наши устрицеводы открыли свой «Устричный университет». Это образовательный проект, в рамках которого основатель фермы Андрей Пигулевский выступает с лекциями и дегустациями в различных заведениях Украины. Кроме того, ферма открыла собственную дегустационную площадку в селе Украинка в Березанском районе Николаевской области, где учат правильно поглощать устриц.

    Дегустационная площадка. На берегу Тилигульского лимана, вдали от цивилизации и шума городов. Фото facebook.com/SkifianOysters

    Добраться сюда можно с экскурсионной группой на автобусе, на личном авто или на такси от автостанции курортного поселка Коблево. Правда, как удалось нам проверить на личном опыте, не все таксисты соглашаются на такую поездку. Некоторые водители страшатся грунтовой проселочной дороги, которая идет вдоль лимана и местами проходит у края обрывов.

    Гурманы, употребляя устриц, делают «слурп». Фото П. Мордынской

    Но менять локацию на ферме не планируют, ведь в ней есть своя изюминка. «Тут крайне живописное место. Его специально выбирали так, чтобы люди отдохнули от города. Часто жители южных регионов приезжают сюда, словно в ресторан, а мы создавали совершенно иную концепцию. Вот киевляне едут к нам ради устриц, посидеть без сети, без сотовой связи, отдохнуть от работы, полюбоваться дикой природой», — рассказывают на площадке.

    Концепция устричной фермы: отдохнуть от суеты в тишине и без гаджетов. Фото П. Мордынской

    Как открывать устрицы

    Туристам проводят 40-минутную лекцию-экскурсию о том, как выращивают устриц и чем они полезны. Затем начинается самое интересное: перед гостями вскрывают ракушки, объясняя премудрости.

    «Открыть устрицу не так уж и сложно, нужно в замочек на узкой стороне продеть нож и в буквальном смысле его провернуть. Первая вода сливается, потому что это жидкость из очистной системы. После нужно проверить, живая ли устрица: кончиком ножа оттягиваем мантию (крайняя часть тельца моллюска. — Авт.), и она должна стянуться обратно. На столе они могут находиться в таком виде 40—60 минут, так что есть нужно оперативно», — поясняет Ксения.

    Для туристов на берегу лимана проводят 40-минутный ликбез. Фото П. Мордынской

    К слову, открыватель устриц — отдельная профессия, которая называется «чакер». Оба чакера на площадке относятся к своей работе крайне серьезно. «Мне кажется, что я до сих пор не научился это делать, еще можно совершенствоваться. Гости тоже пытаются открывать, мы их учим, чтобы человек мог, купив устриц, полакомиться дома», — рассказывает нам чакер Дмитрий Егоров.

    Подготовка. Открываем и проверяем устриц. Фото П. Мордынской

    Как правильно есть устрицы

    Вскрыть устрицу — это только полдела, съесть ее задача не менее хитрая. Моллюска следует полить парой капель лимонного сока, так, чтобы добавить нотку, но не перебить вкус. Затем, никого не стесняясь, втянуть в себя прямо из ракушки. Французы и англичане называют такое поедание красивым термином «слурп». Наши гурманы в шутку говорят «сёрб».

    «Устричный бар». По душе тем, кто отведал моллюсков в Париже. Фото П. Мордынской

    Медики не советуют есть более двух дюжин устриц за раз, а детям и вовсе стоит воздержаться от этого продукта. «До девяти лет может возникнуть аллергия от большого количества такого белка. Деткам до шести лет лучше не давать вообще. Мы сразу предупреждаем, что детям нужно взять с собой покушать и обязательно — защиту от солнца», — говорят на площадке. Да и взрослым нужно знать меру.

    Черноморские устрицы вырастают до третьего размера за рекордные 16 месяцев. Фото из архива А. Пигулевского

    Устрицы за границей — растят дольше и ловят диких

    Выращивание устриц за 16 месяцев считается очень хорошим результатом. В других регионах до стандартного третьего размера (чем меньше номер, тем крупнее моллюск) устрица растет от трех до пяти лет. На ферме говорят, что дело в питательной среде: в Тилигульском лимане содержание фитопланктона — природного корма устриц — в разы больше, чем у берегов Средиземного моря или Атлантики.

    В Голландии устриц выращивают в каналах и бассейнах. Фото из архива А. Пигулевского

    Немного отличается и сама технология выращивания. «Есть несколько вариантов. В одном из них, когда устрица растет три-четыре года, она постоянно находится на линии прилива и во время отлива остается без питания, поэтому растет немного медленнее», — поясняет нам Ксения Нестеренко.

    Однако в целом технология устричных хозяйств в мире похожа и сводится к тому, что двустворчатых необходимо отправить спать в морскую воду и следить, чтобы их не украли и они не погибли.

    Устрицы поданы. Деликатесом смакуют на диком пляже. Фото из архива А. Пигулевского

    Сегодня в мире выращиванием устриц занимаются как небольшие хозяйства, вроде украинской фермы, так и огромные агроимперии. Кроме того компании занимаются выловом диких устриц, собирая моллюсков ковшом со дна морей. Они не годятся для употребления в сыром виде, зато используются в кулинарии.

    Устрицы в Украине — исторический ликбез

    В Северном Причерноморье устриц ели еще в античные времена. «Геродот хвалил черноморскую нативную (натуральную, не подвергшуюся изменениям) устрицу. Из-за слабосоленой воды она отличалась нежным ореховым послевкусием», — рассказывают нам украинские устрицеводы.

    Читайте также Афродизиаки — все, что нужно знать. Польза, вред и правила приема

    Позже благодаря Римской империи традиция употреблять устриц в пищу распространилась в Европе. К XIX веку на территории нынешнего украинского побережья уже развивались полноценные устричные промыслы. «Мы были крупнейшим экспортером на мировой рынок, особенно к царским столам. Но ситуация резко изменилась после Второй мировой, когда из Сахалина сюда с балластными водами завезли рапану. Рапаны начали поедать и мидий, и устриц в невероятных количествах, — поясняют устрицеводы. — Наша черноморская устрица выглядит немного иначе, она плоская, это другой биологический вид».

    За год в Черном море выращивают около 17 тонн двухстворчатых. Фото
    facebook.com/SkifianOysters

    Устрицы — мифы и еда бедняков

    Развивая гастрокультуру, устрицеводам приходится бороться с рядом мифов. Один из них гласит, что устриц можно есть только в те месяцы, в названиях которых есть буква «р». Проще говоря — никаких устриц летом. Этот миф основан на указе французского короля Людовика XVI. «Он запрещал вылов устриц в летний период во время размножения. С восстановлением популяции указ отменили, но легенда до сих пор живет», — поясняет наш гид Ксения Нестеренко. На Тилигуле выращивают триплоидных устриц, которые летом не размножаются и не меняют вкус.

    Мешок для выращивания устриц нам показался легким. Фото П. Мордынской

    Разрушают на ферме и миф о том, что устрицы пищат, когда их ракушки открывают. Такую художественную деталь использовали писатели Антон Чехов в рассказе «Устрицы» и Михаил Шолохов в романе «Поднятая целина». В реальности же писка при открывании ракушки не слышно, ведь у моллюска нет голосовых связок.

    Один из мифов гласит, что при открытии устрицы пищат. Фото facebook.com/SkifianOysters

    Тем же, кто хочет попробовать этот деликатес, следует распрощаться и со стереотипом о том, что устрицы напоминают консистенцией слизь. «Похоже на мидии, — говорит турист из Николаева Борис, смакуя деликатес. — Малосольная селедка! По вкусу очень похоже, только выглядит по-другому».

    Читайте также Путешествие в Испанию. Маршрут гурмана

    А вот мнение, что устрицы — еда бедняков и дешевая замена мяса, вполне справедливо. Чарльз Диккенс именно так описывал устриц в романе «Посмертные записки Пиквикского клуба»: «Бедность и устрицы всегда идут, как будто рука об руку (…) Когда человек очень беден, он выбегает из дому и в регулярном отчаянии поедает устрицы». В Италии моллюск уже в XVIII веке считался деликатесом. А Джакомо Казанова в своих мемуарах упоминал, что ел устриц дюжинами ради повышения либидо. Впрочем, это свойство устриц так и не нашло научного подтверждения.

    Понравилась статья? Что думаете? Расскажите нам Количество просмотров: 58

    Сколько живет устрица

    Устрицы — популярный деликатес во многих странах мира, но вместе с тем и весьма спорный. Одни наотрез отказываются пробовать скользких моллюсков на вкус, находя их вид омерзительным, другие, наоборот — считают, что лучшего лакомства и не сыщешь. И, наверное, тем и другим будет интересно узнать, а сколько же живут устрицы, какова их среда обитания, технология выращивая и другие познавательные факты.

    Среда обитания

    Идеальные условия для проживания устриц — морская вода с низким процентом содержания соли. Естественные колонии моллюсков можно встретить как вдоль береговой линии (в том числе попадающей в ореол приливов и отливов), так и в открытом море на расстоянии 300-400 м от берега. Как правило, это воды Средиземного, Черного и Японского морей, а также просторы мирового океана — Тихого, Атлантического, Индийского. Лидерами по искусственному выращиванию устриц являются Франция, Япония и Америка.

    Существует более 50 видов устриц, отличающихся по форме, размерам, вкусовым качествам и другим характеристикам. Среднестатистический размер взрослой особи — около 8-12 см, но встречаются и настоящие гиганты, достигающие в длину до 30-40 см. Окрас морских «деликатесов» тоже может быть разный: зеленый, серо-розовый, лимонный и даже фиолетовый. Все зависит от климатических условий окружающей среды.

    Немного о строении «тела»

    Объяснять, что устричная раковина состоит из двух створок, лишний раз не нужно — это очевидно. А вот на их строении можно остановиться подробнее. Нижняя створка имеет более крупную и выпуклую форму, так как именно этой частью моллюск крепится к морскому грунту или своим же сородичам. В принятом изначально положении раковина остается до конца жизни, пребывая в недвижимом состоянии до 30 лет. Две половинки скрепляются между собой специальной гибкой связкой, чтобы не распадаться.

    Внутренняя полость устрицы покрыта нежной пленкой или, если говорить научным языком, мантией. К мантии «подсоединены» несколько рядов щупалец, которые являются неким собирательным органом чувств. Они реагируют на любое раздражение извне, будь-то яркий свет, колебания воды, звуковая волна и так далее. Как только возникает сигнал об опасности, мышца, отвечающая за герметичность раковины, срабатывает на защиту, и створки плотно захлопываются.

    Благодаря умению быстро координироваться и закрываться от внешнего мира, устрицы могут обходиться без соленой воды достаточно продолжительное время. Если обеспечить правильные условия содержания, то они способны «жить» в холодильных установках до четырех месяцев. А вот от резкого перепада температуры мышца, держащая створки, ослабевает, и моллюск вскорости погибает.

    В качестве пищи устрицы используют различные частички планктона и отмерших растений, а также бактерии и одноклеточные водоросли. Поскольку конечностей для передвижения по морскому дну у них нет, то процесс добычи еды выглядит следующим образом. Устрица просто ждет, когда ей в «рот» залетит порция обеда или ужина в виде тех или иных микроорганизмов.

    Как моллюск отфильтровывает нужное и ненужное в проходимом мимо водном потоке, ученые пока не готовы ответить. Но факт остается фактом — заглатываются именно те пищевые частички, которые лучше всего усваиваются пищеварительной системой, казалось бы, примитивного организма.

    Как рождается жемчуг

    Первые упоминания о съедобных свойствах устриц встречаются в летописях Древнего Китая датируемых еще 2 тысячелетием до нашей эры. Согласно легенде, «первооткрывателем», деликатеса стал простой китайский рыбак, решивший утолить голод с помощью слизи, добытой из морской раковины. Он же впервые увидел и жемчуг, скрытый в недрах безликого, на первый взгляд, моллюска.

    Позже ученые разгадали тайну создания жемчужин, объяснив этот феномен с научной точки зрения. Чтобы защитить свои нежные «внутренности» устрица вырабатывает специальное перламутровое покрытие. Когда внутрь попадает какое-то инородное тело, оно тоже постепенно покрывается перламутром. Когда все происходит естественным образом, то обычная песчинка может превратиться в красивую жемчужину правильной формы. Искусственно же выращенный жемчуг не всегда идеален — отсюда и разная цена.

    Люди научились обманывать природу, вернее сказать, «глуповатых» устриц, помещая в них крошечные частички песка. За два-три года усердной работы, трудолюбивые моллюски дарят миру прекрасные перламутровые «горошинки», из которых ювелиры создают не менее прекрасные украшения.

    Еда — дело тонкое

    Классика ресторанного жанра — устрицы на подносе со льдом, как правило, выложенных по кругу с разрезанным лимоном посредине. Число раковин должно быть кратным шести — например, 12 штук (дюжина) или 6 штук (полудюжина). Возможны и другие варианты — все зависит от размеров подноса, характера мероприятия, количества гостей и так далее. Идеальным «компаньоном» к устрицам считается сухое белое вино или шампанское брют. Причем дорогим алкоголь быть не должен, чтобы не перебивать вкус, а, напротив, его тонко и ненавязчиво его подчеркивать.

    Что же дальше? Левой рукой нужно взять раковину, повернуть ее к себе более узким концом. Взять специальный нож (подается вместе с основными приборами) и раздвинуть им плотные створки. Аккуратно подрезать «ножку», которой моллюск крепится к дну, и затем взять дольку лимона и выдавить ее на мякоть. По вкусу можно добавить специи (молотый черный перец) или уксусный соус. Ну а далее с наслаждением отправить в рот деликатес, втягивая слизистое тело устрицы губами.

    Во многих ресторанах устрицы подаются уже подготовленными к поеданию — с открытыми раковинами и подрезанной мышцей. А для удобства трапезы может использоваться специальная вилка с двойным зубцом. Классические приборы подаются в случае, когда устрицы выносятся не в свежем виде, а приготовленные одним из множества способов: жареными, вареными, запеченными.

    Интересные факты про устриц

    Знакомясь с тем или иным деликатесом, хочется про него знать не только сухие факты, но и что-то интересное, начиная с истории его возникновения и заканчивая экзотическими рецептами приготовления. Устрицы в этом плане — просто находка для любознательных «почемучек».

    Об изысканных вкусовых качествах устриц знали еще древние римляне, активно вылавливая их около средиземноморских берегов. В процессе дегустации ими было выяснено, что скорость роста раковин и вкус содержимого зависит от уровня солености воды. Чем больше уровень соли, тем жестче получается «мясо». Именно поэтому перед подачей на стол устрицы вымачивались в специальных емкостях, заполненных пресной водой.

    Помимо целой россыпи витаминов и полезных микроэлементов, устрицы благотворно влияют на повышение мужского либидо. Недаром римские императоры готовы были щедро платить добытчикам моллюсков, оплачивая золотом живой вес устриц. О силе афродизиака знал и неугомонный Казанова, у которого в дневном рационе обязательно числились устрицы, и не каких-то там несчастных две-три штуки, а целые полсотни.

    В средние века на рынках часто продавали устрицы без раковин. «Подгулявшее» качество голых моллюсков никак не сказывалось на их спросе, тем более что долгое время они считались едой простолюдинов. И только когда массовый отлов устриц создал ощутимый дефицит продаж, они перекочевали с кухонь бедняков на роскошные столы богачей. Высокие цены сразу же возвели устрицы в разряд деликатесов.

    Людовик XIV, правивший в 17 веке, ввел свои правила приготовления устриц. Он свято полагал, что есть их нужно только в вареном или жареном виде, причем, не вынимая из раковины. Придворным поварам ничего не оставалось делать, как подчиняться причудам монарха.

    Чем руководствовалась природа, наделяя устрицы способностью менять пол на протяжении жизни, непонятно. Но факт остается фактом — они таки в некотором роде гермафродиты. Изначально моллюски растут «мальчиками», но по достижению половозрелого возраста превращаются в «девочек».

    Определить свежесть устрицы очень просто. Если створки раковины закрыты плотно, то сомнений в качестве нет никаких перед вами настоящий «свежак». А вот если между половинками имеется щель, пусть даже еле заметная, то содержимое, скорей всего, уже протухшее. Еще один способ проверить, живая устрица или нет — капнуть на нее лимонный сок. Вздрогнет — значит, «бодрая и здоровая».

    Знатоки-гурманы прекрасно осведомлены о непревзойденных вкусовых качествах устриц, добываемых возле французского острова Рэ. Но мало кто знает, каким именно способом они там появились и облюбовали местные глубины. Оказывается, родоначальниками колонии стали португальские устрицы, которые перевозили в 1868 году на корабле «Morlaisien». Когда начался шторм, корабль укрылся в тихой бухте поблизости острова. Во время простоя улов начал портиться и источать характерный запах. Капитан принял решение сбросить груз в воду и, как выяснилось позже, поспешил. Устрицы оказались живучими и не только не погибли, а прекрасно адаптировались к новым климатическим условиям. Более того, постепенно они вытеснили местный вид моллюсков Ostrea edulis, став полноправными «царицами» моря.

    И последнее, на что стоит обратить внимание — это миф о том, что устрицы желательно есть только в месяцы, в названии которых присутствует буква «р». То есть, с сентября по апрель. Ноги этого утверждения растут из Франции, где в свое время был издан закон, запрещающий вылов устриц в период размножения. Нетрудно догадаться, что именно в летние месяцы моллюски этим и занимаются.

    Благодаря современным технологиям, селекционерам удалось вывести специальный сорт устриц, которыми можно «управлять», смещая период размножения на несколько месяцев вперед. Да и не нужно забывать о разности климатических поясов. Когда в Европе лето, в Австралии как раз начинается зима, и ничто не мешает завозить морепродукты оттуда.

    Сколько растет устрица

    Добавить комментарий

    Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *