Вяленое мясо бизнес

Хамон эврибади: как заработать на вяленом мясе

Предприниматель Дмитрий Аксёнов – об идеологии премиум-продукции и позитивном эффекте санкций

Поделиться:

IT-инструменты, которые использует Дмитрий Аксёнов

• WordPress
• Restorder
• 1С:Бухгалтерия

Мы долго искали предпринимателя, который бы произнёс эти слова: «Не буду лукавить, санкции внесли положительную лепту в развитие моего бизнеса. Валютный курс тоже нам на руку». И вот – нашли. Дмитрий Аксёнов, владелец интернет-магазина мясных деликатесов «Вялим Мясо» рассказал Biz360 о том, как ковался «российский хамон». В этой истории нашлось место бане-коптильне, заводу чугунного литья, товарам для рукоделия, «Спортмастеру», «Юлмарту» и даже передаче «Золотая лихорадка» на телеканале Discovery.

Досье

Дмитрий Аксёнов, 32 года, владелец и директор компании . Родился в г. Кольчугино Владимирской области. Окончил Механико-технологический факультет Владимирского государственного университета по специальности «Литейное производство черных и цветных металлов». До запуска собственного бизнеса работал в сфере маркетинга, участвовал в проектах OZON, «Спортмастер», «Юлмарт». Женат, дочке — два года.

Кризис моей мечты

Я родом из небольшого городка во Владимирской области. Мы жили в своём доме. Отец всегда держал большое хозяйство: коровы, овцы, свиньи, куры. Мясо мы вялили в погребе. Коптили горячим дымом в самодельной коптильне, сделанной из 200-литровой бочки, а холодным – в бане.

Копчение свиней тушами – старинный метод, который мой отец унаследовал от своего отца, а тот – от своего. Дело происходит в бане, туши подвешиваются к потолку, закрывается труба, в печь закладывается ольховая щепа, разжигается, а затем плотно закрывается дверка печи и щепа начинает тлеть. Копчение длится от двух до пяти суток, в зависимости от веса туши. Периодически нужно заходить в баню и подкладывать щепу в печь. Баня потом очень долго пахнет копченостями.

Я фанат мяса, я считаю, что клыки человеку даны для того, чтобы рвать куски мяса. Я искренне не понимаю веганов, скажу больше — я их боюсь. Я люблю мясо в любом виде. Люблю вареную говядину с домашним хреном, бараний шашлык, бефстроганов, холодец. Я без ума от сыровяленых колбас и салями. Ну, и, конечно же, я очень люблю сыровяленое мясо, которое сам делаю.

Наверное, я всегда мечтал о том, чтобы, как в детстве, жить в своем доме вдали от городской суеты, коптить колбасу и вялить мясо. Во всяком случае, первый шаг уже сделан.

В 2014 году, после всем известных событий, Россия ввела санкции против европейских продуктов. Был большой шум в интернете — люди горевали, что не смогут больше свободно покупать хамон и сыры. Я решил, что раз рыночная ниша опустела – значит, можно ее занять. Поскольку в розничной торговле я не так силен, как в интернет-коммерции, то и канал сбыта выбрал соответствующий.

Есть ощущение, что рынок сыров оказался активнее, чем рынок вяленого мяса – постоянно слышно о небольших локальных производствах. Если посмотреть подробнее, большинство локальных сыроварен производят молодые сыры т.к. для отработки технологии не нужно много времени. Пармезан — с его сроком созревания в несколько лет — никто выпускать не берется. То же самое и с мясом: очень сложно отработать технологию, когда результатов эксперимента нужно ждать несколько месяцев.

Долгая дорога к мясу

После школы я поступил в областной университет на «Литейное производство черных и цветных металлов». На момент моего поступления это была самая высокооплачиваемая специальность в нашем городке. К концу обучения завод наполовину развалился и зарплаты упали. Впрочем, ни о чём не жалею — советская школа подготовки инженеров не зря считалась одна из самых сильных в мире. Главное – вуз научил меня структурно мыслить, расставлять приоритеты. Тема моего диплома – «Разработка плана цеха чугунного литья мощностью 10 000 тон годной продукции в год». Первый опыт создания собственного предприятия, хоть и на бумаге.

Меня пригласили в Калининградскую область на завод чугунного литья технологом литейного цеха. Там я проработал полтора года, имея в подчинении 37 взрослых мужчин, рабочих цеха. Это был первый опыт руководства людьми — не всегда удачный, но очень полезный. В 2007 году я вернулся во Владимир — главным образом, из-за низкой зарплаты инженера. Устроился менеджером по продажам, продавал услуги справочной службы. Опыт прямых продаж и общения с клиентами тоже пригодился в последующей карьере.

В 2009 году я переехал жить в Москву. Создавал и продвигал электронные магазины, участвовал в запуске таких проектов как ozon.travel и sportmaster.ru. Занимался интернет-маркетингом: реклама, юзабилити-аудит, поисковая оптимизация и т.п.

В 2010-м я создал компанию «Аксёнов PRO», занимающуюся консалтингом в области электронной коммерции. Этот проект существует и сейчас. Я передал его в управление команде молодых специалистов и имею небольшой процент от их деятельности.

Интернет-маркетинг — бизнес с низким порогом для входа. Появилось большое количество компаний, которые этим занимаются. Я перешел на более высокую ступень и занимаюсь проектным управлением по развитию бизнеса в целом.

Первый магазин

В Москве я открыл первый свой интернет-магазин. Идею торговать товарами для рукоделия мне подсказала жена, она же придумала название Fadeno. Проект просуществовал более года. Поскольку начального капитала не было, я всё делал сам. Получал заказ, ехал к оптовику, покупал товар и отправлял заказчику.

В определённый момент я начал понимать, что для серьёзного развития проекту нужны деньги. Я начал поиск инвестиций, познакомился с миром фондов и бизнес-ангелов. Именно тогда я и научился юнит-экономике (расчет экономических показателей стартапа в расчете на одного клиента), финансовому планированию и прогнозированию результатов.

Пять проверенных советов от Дмитрия Аксёнова новичкам
по поводу финансового планирования

1. Обязательно просчитывайте экономику одной единицы продукции, производство это или продажа — неважно. Нужно понимать, сколько в цене этой единицы заложено расходов на сырье, рекламу, логистику, зарплату, аренду, выплаты по кредитам и т.д. Только так можно увидеть, конкурентна ли ваша цена на рынке. Если нет, значит, ваше производство неэффективно.

2. Существует два типа бизнеса — для заработка от операционной деятельности и для заработка от инвестиций (продажи бизнеса). Нужно чётко понимать, какой бизнес вы строите, и соответственно планировать свои действия. Инвестиции приходят в надежде на быстрый рост, а заработок на хозяйственной деятельности, как правило, быстрого роста не даёт. По тому же принципу нужно делить конкурентов: компании с большим инвестиционным кошельком могут долгое время работать в минус, захватывая рынок. Пытаться конкурировать с ними в цене – значит, погубить свой бизнес.

3. В бизнесе как нигде работает правило «за одного битого двух небитых дают». Редко у кого получается открыть крутой бизнес с первой попытки. Нужно набираться опыта и расценивать каждую попытку как ступень к вершине.

4. Одинаковых компаний не бывает. Нельзя смотреть на конкурентов и пытаться сделать всё под копирку, как у них. Они уже есть на рынке, у них есть бренд, лояльность клиентов. Если вы не предложите чего-то нового, не стоит и начинать.

5. Не стоит обольщаться низким порогом для входа в бизнес. Рынок с низким порогом — самый сложный, так как конкуренция здесь очень высока. Под порогом для входа подразумевается не только стартовый капитал, но и ваши компетенции: если вы что-то делаете лучше остальных – дерзайте.

Переварив полученную информацию, я понял, что с таким продуктом, как товары для рукоделия – а, точнее, его низкой маржой — при росте оборотов не будет происходить роста прибыли. Сопутствующие расходы будут съедать всю выручку.

Основная часть магазинов в этом сегменте – совсем маленькие торговые точки с оборотом до 200 тыс. рублей в месяц. Крупные игроки имеют свои развитые торговые сети. Основной оборот составляют наборы для вышивания: оптовая цена — 1–2 тыс. рублей, наценка 50%, что примерно равняется расходам на рекламу и доставку.

Fadeno открылся в 2012 году, закрылся в 2014-м. Я заходил в этот бизнес практически без вложений, и ушёл без прибыли. В налоговую сдавалась нулевая декларация. Проект был закрыт. Я получил хороший опыт.

Переезд в Петербург
Следующим пунктом на моём жизненном пути стал Санкт-Петербург, где я занял хорошую должность директора по маркетингу в компании Topbrands. Компания специализировалась на высокой моде. Благодаря ей я понял, каким должен быть продукт для премиум-покупателя.

Премиум-сегмент – это работа с искушённым клиентом. В отличие от масс-маркета, здесь нельзя конкурировать ценой, основные инструменты – качество обслуживания и «красивая история». Покупая премиум-продукт, клиент желает в первую очередь удовлетворить свои эмоциональные потребности. Например, колбаса должна быть не просто вкусная. Премиальная колбаса – это гарантия высокого качества, эксклюзив, сервис и ограниченная партия. Так клиент чувствует свою избранность.

Например, если клиенту не нравится качество продукции, я гарантирую возврат денег – мы об этом пишем на сайте. Ни разу такого ещё не было. Но мне кажется, это придает клиентам уверенности.

Из Topbrands я ушел в разгар кризиса и санкций. Мы с собственниками по-разному смотрели на то, как нужно действовать и развиваться в сложные времена. В общем, это было обоюдное решение.

Наконец, уже о мясе

Итак, в 2014 году люди осознали, что лишаются хамона и сыров. Меня лично отсутствие европейских продуктов коснулось не сильно. Я очень быстро нашел им замену. Российские производители делают очень вкусные сыры – мне, например, нравится . Мясную продукцию я решил делать сам.

Есть ощущение, что рынок сыров оказался активнее, чем рынок мясных деликатесов – то тут, то там слышно о небольших локальных сыроварнях. Но посмотрите внимательно: большая их часть производят молодые сыры, так как для отработки технологии не нужно много времени. Пармезан, с его сроком созревания в несколько лет, никто у нас выпускать не спешит. То же и с мясом: очень сложно отработать технологию, когда результата эксперимента нужно ждать несколько месяцев.

После введения санкций сыровяленого мяса «как в Европе» у нас почти не осталось. В России традиционно вялили оленину, конину, охотничьи продукты, а не свинину с говядиной.

Сыровяленое мясо – это готовый к употреблению продукт без термической обработки. Лишняя влага уходит в процессе созревания мяса на свежем воздухе. Время созревания зависит от многих факторов, процесс может занимать от одного месяца до нескольких лет.

Сейчас мы производим несколько видов продукции с так называемым не длительным сроком выдержки (от 30 суток) – это кусковое сыровяленое мясо. В отличие от хамона и прошутто, где используют окорок целиком, мы вялим куски весом 2-3 килограмма. Причина во времени: срок вяления окорока — год.

Сыровяленое мясо – продукт длительного хранения. Не могу открыть всех секретов, но благодаря технологии засолки оно имеет характерный вкус и долго (4 месяца в вакууме) не портится. Самое главное тут – не пересолить мясо. Мы не используем искусственных ингредиентов: только натуральная соль и натуральные специи. Технология позволяет им впитаться в продукт, сохраняя нужное количество влаги. Проще говоря, наше мясо в меру солёное, в меру мягкое, в меру нежное и в меру подвяленое.

Качество в этом бизнесе — не пустые слова. Конечный клиент нашей продукции – это, в первую очередь, гурман. Небедный человек, который ищет разнообразия в своем рационе.

Конечно, у нас есть конкуренты – это же рынок. Победит тот, кто предоставит максимальное количество преимуществ: качество продукции, уровень сервиса. Мы ставим перед собой цель соответствовать уровню лучших производителей Европы. Вот говорят: хамон. Но ведь хамон – понятие очень широкое. В Испании огромное количество производителей хамона, и качество этого мяса очень разное. То же самое относится и к прошутто в Италии.

Надзорная труба

Проект «Вялим Мясо» стартовал в ноябре 2014 года. Я делал интернет-магазин и параллельно писал бизнес-концепцию. Название, логотип — тоже моя работа. Соратников у меня не было. Больше скажу — никто из знакомых поначалу в эту идею не верил: пищевое производство связано с большим количеством бюрократических препятствий, да и спрос на данный вид продукции ставился под сомнение.

Для пищевого производства в России необходимы:

• Документы, дающие право заниматься предпринимательской деятельностью (достаточно ИП);

• Декларация соответствия требованиям технического регламента Таможенного союза (ТР ТС);

• СТО – стандарт организации: документ, регламентирующий весь производственный цикл;

• Ветеринарные свидетельства — для реализации продукции в магазинах и ресторанах;

• Аттестат на производство от Роспотребнадзора.

Слухи по поводу бюрократических препон примерно соответствовали действительности. Собрать весь перечень документов, нужных для запуска мясного цеха, очень трудно, особенно трудно — справиться с жадностью ветеринаров.

Пищевое производство в России контролируют сразу несколько ведомств — Минсельхоз, Роспотребнадзор, Ветнадзор. Каждое из них вносит свои правки в законы, выпускает пояснения и письма, которые могут запросто противоречить друг другу. Например, ветстанция пытается навязать нам в штат своего ветеринара, хотя по основному закону мы не обязаны этого делать.

Экономика предприятия

Начальный капитал предприятия составлял 800 тысяч рублей моих личных сбережений. Эти деньги пошли на аренду помещения (40 тысяч в месяц), его подготовку под требования Роспотребнадзора (180 тысяч рублей), закупку оборудования (холодильники, столы, стеллажи, упаковочное оборудование — всего на 400 тысяч рублей).

Денег в итоге все равно не хватило, так что с первыми оптовыми клиентами мы работали на условиях предоплаты и предзаказа: получали оплату за партию товара, изготавливали и только после этого отгружали.

Помещение под цех я арендовал в деревне Энколово Ленинградской области. Если точнее, в бывшем сельпо. Была даже мысль работать в традиционной избе, но чиновники не разрешили. Энколово удачно расположено: в относительной дали от оживленных трасс и крупных производств, при этом – всего 34 км от Санкт-Петербурга.

До 70% себестоимости продукции приходится на стоимость сырья (мясо в процессе приготовления теряет 40% первоначальной массы). 30% — это логистика, зарплаты и соцвыплаты, соль, специи, амортизация оборудования, налоги (мы на УСН).

Мы доставляем заказы оптовикам за свой счёт. Розничные покупатели формально оплачивают услуги EMS «Почты России» — 300 рублей. На самом деле минимальная стоимость доставки EMS — 450 рублей из Петербурга в Москву, в другие города – дороже. Эти 300 рублей – скорее подтверждение серьезности намерений покупателя. Сейчас мы внедрим оплату онлайн, и доставка будет бесплатной.

Для понимания: себестоимость приготовления килограмма сыровяленой говядины составляет около 1000 рублей, розничная цена — 2200.

Розничные цены на продукцию компании «Вялим Мясо»

• Вяленая свинина «Как Хамон» — 900 рублей за 0,5 кг.

• Вяленая говядина «Филе миньон» — 1200 рублей за 0,5 кг.

• Вяленый свиной окорок — 2300 рублей за 0,5 кг.

• Сальчичон (сыровяленая колбаса) — 1300 рублей за 0,5 кг.

В месяц мы продаем около полутонны готовой продукции. Изначально, просчитывая концепцию, я так себе представлял баланс продаж: 40% — магазины, 40% — HoReCa (рестораны, кейтеринг), 20% — розница. Сегодня заказы розничных клиентов составляют 10% от общего числа, остальное — B2B. Большая часть продаж (до 90%) приходится на вяленую свинину «Как Хамон» и вяленую говядину «Филе миньон». Это наши основные продукты, мы их продвигаем.

Магазинам и ресторанам товар продается дешевле розничной цены на 20-50%. Насколько точно — зависит от многих факторов: условия оплаты, объём закупок, готовность ждать заказ несколько недель. Кроме того, сыровяленая свиная шея (Coppa) сегодня доступна только для оптовиков (900 рублей/кг).

На самоокупаемость мы ещё не вышли, вся прибыль вкладывается в развитие. Продолжаем закупать оборудование — нужен более производительный вакуумный упаковщик, аппарат для нарезки. Необходимо обновить упаковку. Очень нужен свой транспорт – я как раз просчитываю лизинговые расходы на него.

Теоретически мы можем делать 1,5–2 тонны продукции в месяц, но не делаем — нет оборотного капитала на такие объемы производства.

Фермеры без желудей

Мои поставщики мяса – фермерские хозяйства из Владимирской и Воронежской областей. Я познакомился с ними очень давно, ещё до того, как начал заниматься этим бизнесом. Лично отбирать продукцию я не езжу — делаю запрос на определенные части туш, если фермер готов поставить необходимый объем, мы его забираем.

При этом я ищу новых поставщиков, чтобы не быть зависимым. Есть мнение, что в Ленобласти мало хорошего — экологически чистого — мяса. Это вопрос психологии — чужое всегда кажется лучше, в других областях и воздух чище, и трава зеленее.

В России достаточно качественного мяса, другой вопрос, что фермерские хозяйства не готовы оказывать достойный уровень сервиса. Мне, например, нужны только определенные части туш, а фермеры предлагают забирать туши целиком, им так удобнее.

Для вяления подходит не всякое мясо. Недопустимо высокое содержание влаги, иначе мясо будет сильнее усыхать. Говядина зернового откорма подходит лучше, чем говядина, выращенная на смешанных кормах. Свиной карбонат должен иметь определенные пропорции по толщине жировой прослойки и мяса. В наших широтах не встретить свиней, откормленных на желудях, так что фермеры добиваются похожих результатов на отечественном сырье — свекла, яблоки, зерно.

Морскую соль нам привозят из Финляндии мешками по 50 кг. Стоимость — 35 руб. за кг. Специи используем российского производства. В основном это паприка, сушеный чеснок, черный перец молотый, тимьян, розмарин и можжевеловые ягоды.

Факторы влияния

Отличительная черта нашего бизнеса заключается в том, что цикл производства занимает не менее 30 дней. Это срок, необходимый для вызревания мяса. В периоды наивысшего ажиотажа – такой, например, был перед Новым годом — мы просим клиентов подождать. Самые лояльные клиенты размещают заказ заблаговременно и получают за это хорошие бонусы.

Из опыта работы в премиум-сегменте я понял, что невозможно заставить клиента приобрести дополнительные опции и заработать на этом. Нельзя озвучить цену товара, а потом сказать: «Это за килограмм свинины, которую мы привезём через две недели, при условии, что оплатите вы заказ сегодня».

Мы выставляем максимальную цену на продукт – и клиент получает лучшие условия. А вот если он хочет дешевле, тогда мы можем отложить доставку на две недели (скидка 10%), можем попросить предоплату (скидка ещё 10%) и так далее.

Многие вещи во взаимоотношениях с клиентами я переосмыслили благодаря советам такого «кита бизнеса», как Дмитрий Костыгин (совладелец «Юлмарта», «Рив Гош», «Улыбки Радуги» и других компаний – прим. редакции). Он периодически читает лекции для сотрудников своих компаний — на одной из них мы познакомились. Главный тезис – программа лояльности не должна быть односторонним инструментом, это, в первую очередь, договоренность об условиях сотрудничества. То есть клиент не должен получать скидку за то, что он просто клиент. Необходимо договориться с клиентом, что особые условия покупки он может получить только в ответ на определенные действия с его стороны.

Кроме того, в нашем бизнесе присутствует сезонность — летом клиенты переезжают за город, а, значит, и нам необходимо договариваться с магазинами в ареале их нахождения. К примеру, есть дачный поселок, а в нём — магазин фермерской продукции. Зимой в этом магазине нет спроса на наше мясо, он появляется с приходом дачного сезона. И наоборот, есть магазин в респектабельном районе, с которым мы сотрудничаем — с наступлением дачного сезона спрос в нём резко падает, так как клиенты переезжают за город.

Мысли о будущем

В самом начале я был окрылён идеей. Ни на секунду не сомневался, что как только запущу сайт, сразу начнётся торговля. Помимо розовых очков имело место неправильное планирование: мне банально не хватило денег на рекламу и важные мелочи вроде дизайна упаковки. На саму упаковку денег тоже не хватило. Типографии делают индивидуальную упаковку только большими партиями, а это дорого.

Рекламу в условиях отсутствия бюджета мы давали только в Facebook – эффект от нее остался невнятным. Клиентов для B2B ищем лично — связываемся с магазинами и ресторанами, предлагаем свою продукцию. Увы, с самыми крупными клиентами мы пока работать не можем, так как не способны обеспечить необходимые объемы продукции.

Проект необходимо развивать, и я вижу два пути. Первый — медленное развитие без привлечения стороннего капитала. Проблема такого развития в том, что мы не можем прямо сейчас начать работать с крупнейшими оптовиками. Второй — привлечение инвестиций и форсированное развитие, быстрое освоение рынка, выход в торговые сети. Естественно, второй способ предпочтительнее.

Повторюсь, основная сложность — это цикл производства. Мы не можем оперативно удовлетворять растущий спрос. Для того, чтобы всегда иметь большие запасы готовой продукции, у нас недостаточно оборотного капитала. Чтобы выйти на оборот, способный удовлетворить спрос, нам необходимы инвестиции в районе 5 млн. рублей. В целом я готов отдать 40% бизнеса потенциальным партнерам.

…Меня очень мотивируют книги Ицхака Адизеса и цикл передач «Золотая лихорадка» на телеканале Discovery. Когда видишь, как работают люди на Аляске — понимаешь, что твои проблемы не такие уж и проблемы по сравнению с ситуацией, когда у единственного трактора отвалилось колесо, а до ближайшего населенного пункта 500 километров.

Что касается ассортимента, то мы в этом году собираемся расширить продуктовую линейку традиционными прошутто и брезаолой (срок вызревания – около года). Кроме того, готовим к выпуску новый вид продукции – она пока без названия — с засолкой в маринаде на основе красного вина. В дальних планах — постройка своей коптильни.

Я не стану лукавить, санкции внесли свою положительную лепту в развитие бизнеса. Валютный курс тоже нам на руку. От него скорее зависят конкуренты, которые возят так называемую «санкционку». Российское мясо не сильно дорожает. Но даже если завтра санкции отменят, и нефть отыграет падение, все равно наши цены будут гораздо ниже, чем в Европе. Бизнес мы будем не диверсифицировать, а наращивать, повышая качество.

kak_eto_sdelano

Образ каждой страны несет в себе какой-либо набор стереотипов, по которым другие безошибочно узнают ее. Медведь — водка — балалайка. Пиво — колбаски — капуста. Коррида — футбол — хамон.
Вот сегодня у нас Хамон, Испания.
Считается, что производство хамона на Иберийском полуострове родилось в лохматые века, как единственный способ сохранить свинину в жарком климате при отсутствии холодильников, а также учитывая многомесячные морские путешествия, некогда владычицы морей.

Учитывая горный климат отдельных регионов Испании, где зимние температуры и естественная влажность совпадают с требуемыми для просолки, сушки и вяления свинины, сам Бог велел производить этот вкуснейший, насыщенный всеми необходимыми витаминами и минералами, компактный продукт.
Нам удалось договориться о посещении фабрики, производящей хамон и колбасы в регионе La Rioja в городке Baños de Río Tobía.

Фабрика Martínez Somalo существует с 1900 года и продолжает быть семейным бизнесом, уже в четвертом поколении.
Вообще интересно, в маленьком городке с населением около 2000 человек, работают 5 крупных производств колбас и хамона, что обьясняется идеальным расположением в распадке между двух гор, где климат идеален для выдержки этой вкусной продукции.

Вот список выпускаемый Martínez Somalo:
CHORIZO SARTA EXTRA
CHORIZO SARTA 100% NATURAL DULCE Y PICANTE
LA GLORIA RIOJANA
CHORIZO SARTA IGP RIOJANO
CHORIZO EXTRA GRAN VELA
CHORIZO BARBACOA DULCE Y PICANTE
CHORIZO SEMICULAR 100% NATURAL
SALCHICHÓN SARTA
SALCHICHÓN SEMICULAR
LOMO EMBUCHADO EXTRA DUROC
JAMÓN SERRANO
JAMÓN PIMENTONADO
CHORIZO SARTA IGP RIOJANO
CHORIZO CON VINO 110
К сожалению, а может к счастью нам не позволили фотографировать процесс разделки туш и работу с сырьем, но показали все, ответили на все вопросы.
Фабрика располагается в старом 6-этажном здании, где на нижних размещено производство, а верхние оборудованы современными камерами для соления и сушки. Также за городом построен еще один комплекс для финальной выдержки хамона и отгрузки продукции.

Колбасы
Традиционно в Испании основной специей добавляемой в колбасы является красный перец различных сортов. По утверждениям технолога, перец является прекрасным природным консервантом и антиоксидантом, что создает аутентичность рецепта.
Конечно, будучи опытным домашним колбасником, я не преминул прищуриться и выспросить про применении нитритов, усилителей вкуса и прочей химии. Тем более проверить это легко: по законам ЕС все добавки должны быть указаны на упаковке.

Технолог с радостью раскрыл все рецепты, которые сводились к базовому:
Мясо, красный перец (разный) чеснок, соль. Есть сорт колбасы с добавлением 9% красного вина.
Для засолки хамона применяется положенное количество нитрита натрия.

После набивки колбасы помещаются в камеру, где сохнут при температуре от +3 до +17 и влажности от 80 до 63%, по мере просыхания снижая влажность и поднимая температуру. При потере 28-35% веса, колбаса готова и идет потребителю.

Хамон
Конечно сейчас на фабрике все автоматизированно. Весело смотреть, как по конвейеру проезжают громадные свиные ноги, падают в барабан, где обваливаются в нитритной соли, каждая взвешивается, маркируется и укладывается в короб на сотню ног, просыпая каждый ряд большим количеством соли, после чего короба везут в камеру, где при +2С ноги будут просаливаться по классической формуле 1кг — 1 сутки.
Потом с ног смывают соль и отправляют в камеру на выравнивание соли и сушку при +4 +11С на 5-6 месяцев. Далее следует созревание и ферментация мяса +14 +20С 6 — 12 месяцев.
Когда хамон достиг определенной потери веса, его проверяют (каждую ногу) и обмазывают нутряным жиром для прекращения высыхания, после чего ноги ждут своего покупателя в камерах при +20С.
Фабрика Martínez Somalo специализируется только на Jamon Serrano, а также имеет собственный вариант Jamon Rojo, обмазанный снаружи красным перцем (обмазывается после засолки), что дает оригинальный вкус и яркий запах и считается местной риоханской фишкой. Нам он очень даже понравился, как, в принципе и вся продукция фабрики. А колбаса с вином (внутри) была выше всяких похвал.
Tags: Испания, колбаса, мясо

Оборудование для производства хамона VDZ Trading

Оборудование для производства хамона VDZ Trading

Есть два основных типа хамона: хамон серрано (исп. jamоn serrano, «горный хамон») и более дорогой хамон иберико (исп. jamоn ibеrico, часто называемый «pata negra» — «чёрная нога»). Они различаются способом и длительностью приготовления, а самое существенное различие между хамоном серрано и хамоном иберико — порода свиней и их диеты.

Хамон засыпают большим количеством соли, чтобы ускорить процесс обезвоживания. Длительность соления зависит от массы ноги и климатических условий каждой области, но в среднем оно составляет один день на килограмм продукта.

В зависимости от массы окорока и климатических условий географической области, процесс сушки занимает от шести до 36 месяцев. Сушка обычно начинается зимой или ранней весной, чтобы воспользоваться преимуществом медленного и постепенного увеличения температуры вплоть до позднего лета.

Осенью хамон перемещают на более низкие этажи помещения, где он находится в течение 9—12 месяцев при температуре 8—10°C. Здесь начинается процесс вяления: под воздействием микрофлоры мясо приобретает характерные структуру, вкус и аромат.

Созревание. После сушки продукт отправляется в погреба, где классифицируется по массе и качеству. На основании этой классификации определяется срок, необходимый для «дозревания» каждой «ноги», после чего они остаются «дозревать» по-прежнему в подвешенном состоянии. Благодаря микроклимату погребов, на этом этапе «ноги» приобретают уникальные вкус и аромат.
Проба — последняя проверка: тонкой длинной иглой (сделанной из кости коровы или лошади) эксперты делают два или три отверстия в хамоне, чтобы почувствовать аромат, говорящий о завершении стадии вяления.

VDZ Trading BV специализируется в предоставлении оборудования для забоя скота, перилл, систем для охлаждения продукции в морозильных камерах, но мы так же имеем большой опыт в области планирования, строительства и ввода в эксплуатацию полных скотобоен. Много оборудования регулярно в наличии. Предлагаем также приобрести полные фабрики под ключ.

Ниже приводится описание того, какие процессы могут быть расположены на бойне. VDZ Trading BV может предоставить всё это оборудование, бывшее в употреблении, или новое оборудование (производства VDZ Trading BV). Следующий этап после поставки оборудования, необходимого для этих процессов, мы можем так же обеспечить подготовку вашего производственного персонала и техническое обслуживание. (HACCP доплнительное обучение вполне возможно).

Мы всегда начинаем разработку проекта в центре скотобойни, c линии убоя. После определения необходимого размера и пожелания клиентов относительно конечных продуктов мы разрабатываем индивидуальный проект для каждого клиента. Пожалуйста прочитайте список ниже, чтобы получить хорошее представление какие процессы включены. Если Вы хотите получить предложение для Вашего проекта, маленького или большого, пожалуйста, свяжитесь с нами как можно скорее!

Послепродажное обслуживание.
Мы всегда делаем все возможное для наших клиентов. Их удовлетворение является гарантией качества нашей продукции. Поэтому мы поддерживаем клиента на всех этапах, от выбора в приобретении наиболее подходящей машине, гарантируя все необходимые запасные части и расходные материалы и предоставляем нашу постоянную телефонную и местную помощь, в любое время и в кратчайшие сроки.
Гарантия:

Производитель обязуется отремонтировать или заменить все дефектные части в течении 12 месяцев от даты запуска оборудования, за исключением электрических, электронных и подверженных нормальному износу частей. Оборудование снимается с гарантии, если используется не по назначению. В случае ремонта или замены, все издержки на транспорт, проживание техника/ов производителя оплачиваются покупателем.

Монтаж дополнительно, не входит в стоимость. Срок отгрузки приблизительно 30 дней.

Примечание: в цену не входит упаковка.

Производитель: VDZ Trading B.V. Нидерланды

Цена с завода: по запросу

Не буду Вас напрягать всякой дичью типа «Заработай 150 тысяч на дому!» Да и задачи то такой у меня нет. Тут никто никому выносить мозг и продавать ничего не собирается. Это не статья из серии «7 способов как заработать сидя дома» или еще лучше «25 способов как заработать сидя дома на диване, ничего не делая и без вложений». Это рассказ о небольшом реальном деле, которым можно кормиться и кормить людей.

Почему именно сыровяление мяса, а например не изготовление сыра, такое модное сейчас направление малого бизнеса? Потому, что чтобы попробовать себя в сыровялении деле не нужно приобретать специальное оборудование и не нужны особые затраты на сырье. Начать можно прямо сегодня!

Сыровяление мяса как бизнес на дому с минимальными вложениями

Сыровяленая вырезка

Постараюсь дать Вам достаточно информации, основанной на реальных данных. Сами посчитаете, сколько можно заработать занимаясь сыровялением применительно к Вашим условиям. Ну а если вопросы останутся, просто напишите в комментарии к статье. Обязательно помогу.

Разделим всю информацию на несколько важных частей, так Вам будет проще разобраться в плюсах и минусах такого заработка, понять технологию, условия, принять решение, надо или нет Вам этим заниматься. Вы сможете взвесить риски (которых, к слову сказать, тут практически нет) и посчитать предполагаемый доход, стоит ли для Вас овчинка выделки. Ведь понятно, что ожидаемый или желаемый заработок у разных людей может быть совершенно разным.

Суть заработка на дому очень проста. Бизнес с минимальными вложениями заключается в покупке мясного сырья, переработке его в домашних условиях и реализации готовой продукции.

Что такое сыровяление

Сыровяление это способ приготовления мяса. Процесс состоит из предварительного посола мяса и последующего его созревания в специальных условиях. Хорошими условиями считается температура от 12 до 15 градусов Цельсия, влажность воздуха порядка 75 процентов и небольшое движение воздушного потока, порядка 10 сантиметров в секунду. Не путайте сыровяление с сырокопчением. Разница в том, что при сырокопчении происходит регулярная обработка продукта дымом. В сыровялении главный ингредиент, главное слагаемое вкуса, это время! Ну и разумеется, специи и умение.

Это самый первый и самый естественный способ приготовления мяса, который придумало человечество еще на заре своей жизни. Так что за многие тысячелетия вкус сыровяленого мяса надежно впечатался в наши гены. Это хорошо узнаваемый аромат, нам это очень вкусно.

Сыровяление как заработок на дому своими руками

Основные плюсы:

• Минимум вложений. Главное вложение, это время, которое Вы потратите на свое обучение. Для того, чтобы сделать партию товара достаточно средств на приобретение сырья. Смотрите сами. По ценам декабря 2018 года килограмм бескостной куриной грудки стоит от 230 до 250 рублей. На всякий случай, курс доллара, установленный Центробанком на 17 декабря равен 66,62 руб. Так что на 10 кг. сырья понадобится не больше 2500 рублей. Кстати, в розничной продаже куриная пастрома в нашем провинциальном Тольятти стоит 150 рублей за 100 грамм, то есть 1500 рублей за килограмм. Откуда вытекает следующий немаловажный плюс.
• Высокая маржинальность. Или, если угодно, высокая доходность с каждого килограмма продукции. Собственно, из вышесказанного это уже очевидно. Даже при том, что розничная наценка составляет около 25-30%, и цена по которой изготовитель отгружает магазину пастрому из курицы, конечно не 1500 руб/кг., а примерно 1150-1200 руб/кг., видно что наценка на килограмм довольно велика. Забегу немного вперед. Выход готовой продукции составит примерно 50% от входного сырья. От чего это зависит и как регулировать поговорим чуть позже.
• Постепенный старт. Вы можете пробовать изготавливать первые изделия типа куриной пастромы просто в обычных домашних условиях, без создания климатической камеры, используя те средства, которые уже и так имеются. Бытового холодильника на этапе первичного обучения хватит вполне.
• Безотходность. Все что Вы будете делать в процессе обучения сыровялению, Вы просто можете использовать в пищу. Ничего не пропадет, если все делать правильно. А если и совершите некоторые ошибки, то цена их будет невелика, ведь никто не заставляет сразу пытаться делать большие партии сыровяленых деликатесов. Ешьте сами, угощайте друзей и знакомых и Вы поймете когда качество достигнет высокого уровня, когда продукцию свою можно предлагать с гордостью. Хотя, скорее всего, к этому моменту уже и предлагать ничего не придется. Ваши друзья и знакомые станут Вашими первыми заказчиками и тем самым информационным полем, которое приводит новых клиентов.
• Длительное хранение продукции. Хранить в холодильнике готовую продукцию можно смело в течении двух месяцев. Кроме того, чем выше степень дегидратации, усушки, попросту говоря, тем дольше может хранится продукт. Вплоть до того, что при определенном уровне потери влаги размножение микрофлоры становится просто невозможным.
• Низкая конкурентность. По крайней мере сейчас, дата уже звучала, частников, занимающихся сырвялением совсем немного, а крупные цеха и мясокомбинаты в эту сферу не идут, просто потому, что им это не выгодно. Сыровяление, это долгий процесс, крупному производителю в десятки раз проще сделать продукцию сырокопченую, копченую или вареную. На это времени уйдет в те же десятки раз меньше. Кроме того, для этого у предприятий есть коптильные, варочные камеры. Делать сыровял вместо сырокопченки, да чтобы еще при этом простаивало дорогостоящее оборудование, это уже совсем не логично и не экономично.
• Монетизация ручного труда. Как раз то, что важно при дополнительном заработке в домашних условиях. Основой технологии здесь является не дорогостоящее оборудование, например, как при производстве сосисок, а Ваш ручной труд. Как раз то, что Вы готовы продавать, чтобы получить дополнительный доход.

Несколько минусов, чтобы заработок на дому не казался идеальным.

• Условия для сыровяления. Если для экспериментов и отработки навыков на начальном этапе достаточно будет обычных домашних условий, то для серийного, пусть и небольшого производства надо будет изготовить климатическую камеру. Без нее ничего не получится. Как изготовить такую камеру мы с Вами обсудим отдельной статьей.
• Продолжительный технологический процесс. На приготовление таких простых изделий, как пастрома из курицы, колбаски типа «Кнута» у которых диаметр оболочки 20 мм. времени уходит от 7 до 10 дней. Сделать сыровяленую свиную вырезку быстрее чем за 3 недели не получится. Более крупные изделия типа сыровяленой свиной шейки и различных салями потребуют еще большей выдержки, от 2 месяцев и более. Есть тут и хорошая новость. Условия для созревания примерно одинаковы у всех этих изделий. Так что повесив на задний план несколько кусков свиной шейки можно спокойно вялить ту же куриную пастрому, периодически снимая готовую и навешивая новую.
• Высокий уровень санитарных требований. Не забывайте, что если Вы собираетесь кормить людей, то безопасность должна быть на первом месте. Безопасность в пищевом деле, это соблюдение санитарных норм и правил. И начать тут следует с себя. Если нет санитарной книжки, то надо как минимум сдавать ежегодно соответствующие анализы и проходить флюорографию. Этим нельзя пренебрегать. Собственно, контроль за состоянием здоровья принесет и Вам пользу.

Сколько можно заработать?

Под заработком мы понимаем прибыль, которая возникает при реализации продукции. Таким образом, в каждом конкретном случае цифра будет своя. Постараюсь помочь представить сколько продукции можно сделать на 1 квадратном метре площади. А дальше Вы уже сможете посчитать доход на который можете рассчитывать применительно к своим условиям.

В моем случае климатическая камера находится на застекленном, утепленном балконе. Дополнительных расходов на отопление в зимний период не требуется. Размеры и другие подробности смотрите в статье о климатической камере.

В камере с площадью пола 0,48 м² находится три уровня реек. Всего реек 15. На одной рейке помещается 16 куриных грудок. Это примерно 1,2-1,4 кг. куриной пастромы в готовом виде. Цифра очень примерная. Вот специально снял и взвесил 12 куриных грудок. Потеря влаги составила у них более 50%. Вес продукта 930 грамм. Это партия с белой плесенью, готовилась она к Новому году, до которого, кстати, осталось две недели. Сделал фото, чтобы Вы наглядно посмотрели степени усушки.

Усушка пастромы из куриной грудки при сыровялении

Около 18 килограмм «урожая» можно снимать в такой камере еженедельно, так как мясо птицы вялится очень быстро. Внутренний размер камеры 60 на 80 сантиметров, а высота два метра. Таким образом, получается, что в конкретном примере камера с внутренней площадью пола 0,48 м² позволяет собирать 18 кг. в неделю. Это 37,5 кг. с 1 м².

Думаю, что исходных данных вполне достаточно. Это не максимум. Можно сделать и больше, если заменить испаритель влаги на более компактный.

Что еще добавить к описанию?

Очень рекомендую начинать заниматься сыровялением с курицы. Мясо птицы простое в приготовлении. Посмотрите статью про куриную пастрому.

Постепенно я буду наполнять сайт рецептами других изделий и добавлять их к этому списку от простого к сложному.

• Пастрома из курицы в домашних условиях
• Сыровяленая свиная вырезка

Да и Вы сами, когда почувствуете, что «набили руку» на пастроме, наверняка будете пробовать и более сложные вещи. Курица очень хорошо сочетается с сыром. Удачная салями с сыром у меня получилась из мяса птицы. А свинина завяленая в золе с можжевельником порадовала ароматом дикой природы. Кнуты из индейки просто идеальная закуска к пиву. Это на самом деле дорогая, качественная пивная закуска. Возможно, ближайшее к вам питейное заведение, ресторан видит такую только в самых отчаянных снах.

На сколько времени можно оставить все без присмотра?

А вот тут все зависит от автоматизации самой установки. Если воду в испаритель приходится подливать вручную, то это то, что требуется делать чаще всего. В зависимости от загруженности сырьем, от естественной влажности воздуха и других факторов это приходится делать от одного раза в день до одного раза в три дня. Даже если вовремя не подлить воду и влажность существенно снизится, то такое состояние не будет критичным для продукта в течении одного или двух дней. Так что от одних до четырех суток можно оставлять мясо без присмотра.

Это в том случае, когда температурный режим поддерживается автоматически. Предполагается, что камера устроена или из бытового холодильника или с установкой кондиционера в помещение.

Сколько времени потребует дополнительный заработок

Можно примерно посчитать время, которое Вы потратите на производственную часть своего проекта. На обслуживание такой камеры, о которой идет речь, времени уходит немного.

Ежедневно надо доливать воду в испаритель и раз в месяц устраивать санитарный день. Такой день это просто тщательная уборка с моющими средствами всех поверхностей стен, пола и потолка. Помимо этого, один раз в 7-10 дней загрузка сырья и снятие готового продукта, это всего один час. Что касается времени, которое уходит на подготовку и посол сырья, то оно зависит от продукта, который Вы делаете. Раз уж говорим о куриной пастроме, как о самом простом изделии, то давайте с ней и разберемся.

На подготовку и на посол 5 килограмм куриного филе уходит около часа. Подготовка включает в себя мытье, инспекцию с подрезкой неровных краев, удаление случайных кусочков хрящей, косточек, взвешивание готового сырья, взвешивание специй и засол. Расход времени зависит от организации места и от навыков. Поначалу может и на приготовление полкило грудок уйдет целый час.

Готовый бизнес-план предприятия по производству сыровяленых мясных деликатесов

* В расчетах используются средние данные по России

1. РЕЗЮМЕ ПРОЕКТА

Цель проекта – организация предприятия по производству сыровяленых мясных деликатесов в г. Нижнем-Новгороде. Ценовая категория – премиум. Реализация осуществляется через несетевые продуктовые магазины, магазины разливного пива и заведения HoReCa высокого ценового сегмента. Благодаря простой технологии изготовления, отсутствию большого количества производственного оборудования, проект отличается низким уровнем инвестиционных и операционных затрат, что значительно повышает его конкурентоспособность. Также в основе конкурентоспособности предприятия лежит оригинальность рецептов, используемых в производстве, что позволяет дифференцироваться от конкурентов.

На фоне введения западных санкций и антисанкций, процесс импортозамещения реализуется достаточно успешно. Учитывая этот фактор, а также то, что на рынке на сегодняшний день существует малое количество аналогичной продукции, проект представляется в высшей степени эффективным и привлекательным для инвестора. Основные показатели эффективности приведены в Табл.1.

Таблица 1. Основные показатели эффективности проекта

2. ОПИСАНИЕ КОМПАНИИ И ОТРАСЛИ

Мясные продукты являются одним из наиболее востребованных продуктов питания в мире. В России культура питания предусматривает, как правило, наличие мяса практически во всех блюдах: супах, многих салатах, горячих (вторых блюдах), холодных закусках.

Под мясными продуктами имеются в виду продукты, изготовленные из натурального мяса. ГОСТ Р 52427-2005 приведено определение мясных продуктов: «пищевой продукт, изготовленный с использованием или без использования немясных ингредиентов, в рецептуре которого массовая доля мясных ингредиентов выше 60%».

Также выделяют следующие понятия:

• мясосодержащий продукт – массовая доля мяса от 5% до 60% включительно;

• мясорастительный продукт – массовая доля мяса от 30% до 60% включительно, используются растительные ингредиенты;

• растительно-мясной продукт – массовая доля мяса от 5% до 30% включительно, используются растительные ингредиенты;

• аналог мясного продукта – пищевой продукт, аналогичный мясному продукту по органолептическим показателям, изготовленный по мясной технологии с использованием немясных ингредиентов животного и/или растительного, и/или минерального происхождения, с массовой долей мясных ингредиентов не более 5%.

Наибольшая доля потребления мяса в России приходится на свинину и птицу – порядка 80% от общего объема.

Рынок мяса в России является крупнейшим из продовольственных, опережая зерновой и молочный рынки. Тем не менее, совокупная емкость рынка в 2015 году сократилась, продолжая тренд прошлых лет. По оценкам Института конъюнктуры аграрного рынка (ИКАР), в 2015 году она составила 1,6 млн. тонн, что на 1,6% ниже 2014 года. Темп снижения, однако, уменьшился – с 2,8% в 2014 году. Исходя из официальных данных по численности населения России, среднедушевое годовое потребление мяса составляет на конец 2015 года 72,6 кг/чел.

В то же время, благодаря программе импортозамещения, растет доля отечественных производителей, что подтверждается данными ИКАР и Росстата. Импорт мяса в Россию сократился с 1,8 млн. тонн в 2014 году до 1,2-1,3 млн. тонн в 2015 (-33%). Основными факторами оказались: запрет поставок свинины из ЕС, падение курса рубля, из-за которого импортная продукция оказалась фактически неконкурентоспособной.

Совокупный выпуск мяса российскими предприятиями в 2015 году вырос примерно на 5%, при этом, наибольшие темпы роста показало птицеводство (+8% к 2014 г.). Свиноводство растет одинаковыми темпами на протяжение последних лет (+4,5% к 2014 г.); выпуск говядины стабильно сокращается (-1,1% к 2014 г.). Наблюдается тенденция увеличения доли корпоративных производителей за счет снижения доли частных подсобных хозяйств. Как часть сектора птицеводства, наиболее активно растет производство мяса индейки – она становится все более популярной в России.

Рисунок 1. Динамика емкости рынка мяса свинины в 2013-2015 гг., млн. тонн

Рисунок 2. Динамика емкости рынка мяса птицы в 2013-2015 гг., млн. тонн

Рисунок 3. Динамика емкости рынка мяса говядины в 2013-2015 гг., млн. тонн

Динамика цен на мясо различна для каждого сегмента рынка. Однако общим влияющим фактором стало снижение платежеспособности населения, которое привело к сдерживанию и даже некоторому снижению оптовых цен к концу 2015 года на фоне роста себестоимости продукции. При этом, розничные цены практически не снижались; цены на говядину, наоборот, снижаясь в опте, росли в рознице.

Негативные экономические факторы в 2014-2015 годах привели к отсутствию новых проектов в сфере животноводства. Инвестирование в развитие осуществлялось только уже существующими крупными игроками рынка за счет налаженных связей с банками, наличия относительно ликвидных активов, более низкой стоимостью капитала по сравнению с новыми игроками.

По данным ИКАР, в 2016 году ожидается реализация двух противоположных тенденций в отрасли. С одной стороны, рост производства свинины и птицы будет расти – в первую очередь за счет отечественных производителей при снижении импорта. С другой стороны, снижение потребительской способности и сокращение потребления. Ожидается смещение спроса в сторону наиболее дешевого белка – куриного мяса. На этом фоне ожидается дальнейшее снижение оптовых цен на другие виды мяса, что, при росте себестоимости, может привести к уходу с рынка ряда игроков.

Преимуществом для производителей может стать освоение экспортных рынков. Учитывая слабые позиции рубля по отношению к мировым валютам, российская продукция может стать в высшей степени конкурентоспособной на зарубежных рынках. В 2015 году объем экспорта уже повысился, достигнув поставленной цели в 100 тыс. тонн в весе продукта. Увеличивается объем экспорта в страны Таможенного союза, проведены тестовые поставки мяса говядины, курицы и индейки в такие страны как Бахрейн, ОАЭ, Иордания, ряд стран Африки.

С января по март 2016 года скота и птицы (в живой массе) произведено на 188,6 тонн больше, чем за аналогичный период 2014 года (+8,4%). Прирост произошел за счет роста производства:

• свиней на убой – на 13,6%;

• птицы – на 6,8%;

• крупного рогатого скота – на 1,9%.

За январь-март 2016 года промышленное производство говядины выросло на 11,8% по отношению к соответствующему периоду 2015 года. Производство свинины – на 12,0%. Производство мяса птицы – на 5,9%.

В январе – марте 2016 года импорт мяса в натуральном выражении вырос на 2,6% по сравнению с аналогичным периодом 2015 года; в стоимостном выражении это составило на 25,4% меньше.

Рисунок 4. Динамика финансовых показателей отрасли по разделу ОКВЭД 15.1 в 2012-2015 гг., тыс. рублей

Как показывает анализ рынка, производство мясных продуктов – в том числе и мясных деликатесов – является перспективным направлением деятельности. Лояльность клиентов в высоком ценовом сегменте значительно выше, чем в среднем и низком. Основной упор в развитии проекта делается на повышение узнаваемости бренда и формирование лояльной аудитории конечных потребителей.

Предприятия организуется в арендованном помещении на территории промышленного комплекса в г. нижнем Новгороде. Нижний Новгород – город в Центральной России, административный центр Приволжского федерального округа и Нижегородской области. Важный экономический, промышленный, научно-образовательный и культурный центр. Население города – 1,27 млн. чел.

Предприятие организуется «с нуля», инвестиционные затраты направлены на приобретение основных средств и формирование фонда оборотных средств до выхода предприятия на окупаемость.

3. ОПИСАНИЕ ТОВАРОВ И УСЛУГ

Предприятие производит сыровяленые мясные деликатесы из свинины и говядины в вакуумной упаковке. Продукция соответствует требованиям ГОСТ 22708-2015 «Изделия колбасные сырокопченые и сыровяленые».

Продукция изготавливается из высококачественного сырья отечественных производителей. Все сырье имеет сертификаты соответствия, ветеринарные заключения и прочие необходимые разрешительные документы. Технология изготовления – так называемая «домашняя» без использования консервантов, усилителей вкуса и прочих добавок. Максимальный срок хранения готовой продукции в вакуумной упаковке при комнатной температуре – 1 месяц.

Упаковка – мягкая полиэтиленовая пленка с логотипом производителя и всеми необходимыми маркировками в соответствии с законодательством РФ: состав, срок и условия хранения, информация о производителе и так далее. Вес нетто каждой единицы – 350 г (±5%).

Таблица 2. Ассортимент проекта и описание товаров

№	Наименование	Описание
	«Бастурма по-Нижегородски»	Вяленый деликатес из говядины с добавлением пряных специй
	«Говяжье обострение»	Деликатес из вяленой говядины в смеси острых перцев и других приправ
	«Почти хамон»	Деликатес из сыровяленой свинины, изготовленный с максимальным соответствием традиционному испанскому рецепту из российского мясного сырья
	«Коньячная свинка к пиву»	Деликатес из сыровяленой свинины, вымоченной в коньяке с добавлением трав и острых специй

Таблица 3. Переменные затраты и цена реализации

	ТОВАР/УСЛУГА	ЗАТРАТЫ НА ЕД., руб.	ТОРГОВАЯ НАЦЕНКА, %	СТОИМОСТЬ ЕДИНИЦЫ, руб.
	Бастурма по-Нижегородски, 350 г		100%
	Говяжье обострение, 350 г		100%
	Почти хамон, 350 г		100%
	Коньячная свинка к пиву, 350 г		100%

4. ПРОДАЖИ И МАРКЕТИНГ

Ассортимент проекта приведен и цены реализации приведены в Табл. 2 и Табл. 3. Каналы реализации:

• заведения сегмента HoReCa – рестораны и кафе, преимущественно ориентированные на широкий алкогольный ассортимент, поскольку вся продукция является хорошей закуской как к легким, так и крепким алкогольным напиткам и может использоваться, например, в качестве компонента «мясной тарелки»

• магазины разливного пива с ассортиментом высокой ценовой категории

• несетевые розничные магазины продуктов питания, расположенные в элитных микрорайонах города

Привлечением клиентов и работой с ними занимаются торговые представители в соответствии с установленным планом продаж.

Целевая аудитория (конечные потребители) – преимущественно мужчины в возрасте 23 – 50 лет, с высоким уровнем дохода (от 50 000 рублей), с различной регулярностью употребляющие алкогольные напитки.

Используются смешанные методы продвижения: самостоятельное продвижение клиентами, самостоятельное продвижение бренда производителем, совместное продвижение. Задачи по продвижению определяются на месяц вперед в соответствии с запланированным рекламных бюджетом.

К самостоятельному продвижению производителем можно отнести следующие мероприятия:

• печать и распространение рекламных листовок в местах продажи продукции проекта

• повышение узнаваемости бренда путем рекламы в социальных сетях

Реклама в социальных сетях не охватывает всю целевую аудиторию проекта, поэтому внимание сконцентрировано на следующем сегменте: мужчины в возрасте 23 – 33 года, подписанные на группы и паблики клиентов (дистрибьюторов) проекта, а также на другие заведения HoReCa, паблики об отдыхе в городе. Используются социальные сети vk.com, facebook.com, сервис Instagram.

Наполнение страниц проекта осуществляется в соответствии с контент-планом, предусматривающим публикацию 2-3 записей в день:

• полезный контент – рецепты самостоятельного приготовления закусок, исторические факты, советы по выбору качественных мясных продуктов (35% объема)

• развлекательный контент – шутки, истории, интересные факты (25% объема)

• рекламный контент (20% объема)

• вовлекающий контент – конкурсы, опросы, розыгрыши; возможно совместное проведение с клиентами (20% объема)

В основе конкурентоспособности проекта лежит высокое качество продукции, при изготовлении которой используется только высококачественное сырье, и не используются консерванты, красители и прочие добавки. На этом факте особенно акцентируется внимание во всех рекламных мероприятиях. Особенности рецептуры и технологии изготовления обеспечивают действительно оригинальный вкус продукции при высоких органолептических показателях.

На сегодняшний день в городе представлена продукция трех производителей, которых можно отнести к прямым конкурентам проекта. Сравнительные характеристики приведены в Табл. 3.

Таблица 3. Сравнительные характеристики проекта и конкурентов

№	Наименование	Описание и отличительные особенности
	Проект	Производство расположено в регионе сбыта. Используется качественное сырье, не используются консерванты и красители. Удобная логистика собственным транспортом, высокая скорость реакции на запросы клиента. Небольшой ассортимент
	Снеки-шмеки	Производство – Москва, что означает длинное логистическое плечо и низкую скорость реакции; собственного склада в регионе нет. Более широкий ассортимент (12 наименований), цена на 10-15% ниже. Промышленный способ производства с использованием химических добавок. Неоригинальные вкусы, средние органолептические характеристики
	Мечта мясоеда	Производство – Екатеринбург, что означает еще более длинное логистическое плечо. Однако, распространяется через нижегородского дистрибьютора снеков. Промышленный способ производства, узкий ассортимент, низкие органолептические характеристики. Цена – на 15-20% ниже
	Мясной рай	Производство – Москва, нет собственного склада в регионе. Широкий ассортимент, высокие органолептические показатели, промышленный способ производства с использованием большого количества добавок. Достаточно широкая клиентская сеть. Уровень цен соответствует ценам проекта

Спрос на продукцию проекта на имеет выраженной сезонности, поскольку мясные деликатесы могут употребляться в пищу как самостоятельно, так и в качестве закусок к легким алкогольным напиткам, спрос на которые выше летом, и крепким напиткам, спрос на которые выше зимой. Плановые объемы продаж приведены в Табл. 4.

Таблица 4. Плановые объемы продаж

	ТОВАР/УСЛУГА	СРЕДНИЙ ПЛАНОВЫЙ ОБЪЕМ ПРОДАЖ, ед./мес.	ЦЕНА ЗА ЕД., руб.	ВЫРУЧКА, руб.	ПЕРЕМЕННЫЕ ЗАТРАТЫ, руб.
	Бастурма по-Нижегородски, 350 г	2 000		409 200	204 600
	Говяжье обострение, 350 г	1 000		216 000	108 000
	Почти хамон, 350 г	1 500		286 500	143 250
	Коньячная свинка к пиву, 350 г	1 500		411 000	205 500
			Итого:	1 322 700	661 350

5. ПЛАН ПРОИЗВОДСТВА

Предприятие располагается на арендуемой площади в пределах промышленного комплекса. Помещение имеет площадь 30 м2, соответствует всем требованиям надзорных органов РФ. Подключены все коммуникации, имеются удобные подъездные пути.

Технология производства не требует наличия специализированного оборудования. Мясо выдерживается в специях и соли, либо вымачивается в специальном рассоле (например, «Коньячная свинка к пиву»), после чего вялится в подвешенном состоянии. Все операции проводятся специалистами проекта вручную. Цикл производства занимает порядка 27-30 календарных дней. План производства составляется поточно с учетом планируемых объемов продаж.

После достижения мясом требуемого состояния оно нарезается и фасуется в вакуумную упаковку. Фасованная и упакованная продукция складывается в картонные коробки. Возможны два варианта укладки:

• по сорту – если товар производится на склад, в одной коробке один сорт продукции

• в соответствии с конфекционной картой – если товар подлежит отправке клиенту в соответствии с заказом, в коробку укладывается необходимое количество товара разных сортов

В производстве используется только высококачественное сырье отечественных производителей. Сырье в обязательном порядке должно иметь все сертификаты – соответствия, ветеринарные и прочие. Готовая продукция два раза в месяц проходит добровольный выборочный контроль качества в НИИ «Пищепром».

Доставка готовой продукции клиентом осуществляется на личном автомобиле инициатора проекта. Возможна доставка в день заказа, что является существенным конкурентным преимуществом.

6. ОРГАНИЗАЦИОННЫЙ ПЛАН

Основой команды проекта является его инициатор, который выполняет все управленческие функции, а также ряд других. Для этого он обладает всеми необходимыми знаниями и навыками в области предпринимательства и пищевого производства. Рецептура и технология производства разработаны непосредственно инициатором проекта; технология признана соответствующей требованиям проекта и нормативной документации (ГОСТ) на основе проведенных проверок качества в НИИ «Пищепром».

В качестве организационно-правовой формы выбрано ИП. Форма налогообложения – УСН с объектом налогообложения «доходы минус расходы», ставка – 15%. Организационная структура предприятия проста и подразумевает линейное подчинение всех работников инициатору проекта. Бухгалтерия передана на аутсорсинг.

Поскольку производственный цикл составляется примерно один месяц, продажи в первый месяц реализации отсутствуют. Этот период можно считать подготовительным. В течение периода заключаются договоры поставки с клиентами (работу ведет инициатор проекта), а также ведется подбор персонала. Со второго месяца начинается этап операционной деятельности.

Таблица 5. Штатное расписание и фонд оплаты труда

	Должность	Оклад, руб.	Кол-во, чел.	ФОТ, руб.
Административный
	Бухгалтер	2 500		2 500
Производственный
	Работник цеха	25 000		50 000
	Упаковщик	20 000		20 000
Торговый
	Торговый представитель	25 000		50 000
	Итого:			122 500,00 ₽
	Социальные отчисления:			36 750,00 ₽
	Итого с отчислениями:			159 250,00 ₽

7. ФИНАНСОВЫЙ ПЛАН

Финансовый план составлен на пятилетний срок и учитывает все доходы и расходы проекта. Под доходами понимается выручка от операционной деятельности; прочие доходы (от инвестиций, от реализации основных средств) не предусмотрены. Ежегодная выручка после выхода на плановые объемы продаж составляет 15,9 млн. руб.; чистая прибыль после уплаты налогов – 4,0 млн. руб.

Инвестиционные затраты по проекту – 909 500 руб., из которых собственные средства инициатора проекта – 500 000 рублей. Недостающий объем планируется покрыть с помощью привлечения банковского кредита на срок 24 месяца со ставкой 18% годовых. Погашение кредита осуществляется аннуитетными платежами, кредитные каникулы – три месяца.

Таблица 6. Инвестиционные затраты

	НАИМЕНОВАНИЕ	СУММА, руб.
Недвижимость
	Подготовка производственного помещения	100 000
Оборудование
	Комплект оборудования основного цикла	270 000
	Аппарат вакуумной упаковки	49 500
Нематериальные активы
	Сертификация продукции	15 000
	Стартовая рекламная кампания	70 000
Оборотные средства
	Оборотные средства	285 000
	Закупка сырья	120 000
	Итого:	909 500 ₽
	Собственные средства:	500 000,00 ₽
	Требуемые заемные средства:	409 500 ₽
	Ставка:	18,00%
	Срок, мес.:

Переменные затраты включают расходы на приобретение сырья, электроэнергию, затраченную в процессе производства, а также упаковочные материалы (Табл. 3). Постоянные затраты (Табл. 7) включают арендную плату, рекламу, коммунальные платежи, амортизационные отчисления и другие периодические расходы. Размер амортизационных отчислений определяется линейным методом исходя из срока полезного использования основных средств в пять лет.

Таблица 7. Постоянные затраты

	НАИМЕНОВАНИЕ	СУММА В МЕС., руб.
	Арендная плата	24 000
	Реклама	35 000
	Коммунальные платежи	5 000
	Телефония и интернет	1 200
	Амортизация	5 325
	Коммерческие расходы	3 000
	Управленческие расходы	2 000
	Контроль качества	5 000
	Итого:	80 525 ₽

Подробный финансовый план приведен в Прил. 1.

8. ОЦЕНКА ЭФФЕКТИВНОСТИ

Оценка эффективности и инвестиционной привлекательности проекта проводится на основе детального анализа финансового плана и простых и интегральных показателей эффективности (Табл. 1). Для учета изменения стоимости денег во времени используется метод дисконтирования денежных потоков. Ставка дисконтирования – 12%.

Простой (PP) и дисконтированный (DPP) срок окупаемости – 6 месяцев. Чистая приведенная стоимость (NPV) – 1,08 млн. руб. Внутренняя норма прибыли (IRR) – 21%. Индекс доходности (PI) – 1,18. Все эти показатели свидетельствуют о высокой эффективности и инвестиционной привлекательности проекта.

9. ГАРАНТИИ И РИСКИ

Для оценки рисков, связанных с реализацией проекта, проводится анализ внутренних и внешних факторов. К внутренним факторам можно отнести:

• несоответствие качества производимой продукции требованиям проекта и рынка – может быть вызвано различными причинами: несоблюдение технологии, некачественное сырье; необходимо проводить постоянный мониторинг качества продукции и определять причины отклонений, а затем незамедлительности их устранять

К внешним факторам можно отнести:

• появление на рынке прямых конкурентов с аналогичными товарами – не представляется критичным для проекта по причине уникальных рецептуры и технологии, применяемых в проекте; необходимо в кратчайшие сроки сформировать лояльную аудиторию за счет PR-мероприятий

• рост цен на сырье – представляется вероятным; частично может быть компенсировано за счет рентабельности предприятия; в случае существенного роста цен на сырье неизбежно повышение цен на готовую продукцию, что не является высоко критичным по причине системности проблемы – все конкуренты будут вынуждены пойти на такой же шаг

10. ПРИЛОЖЕНИЯ

ПРИЛОЖЕНИЕ

Финансовый план

Денис Мирошниченко
(c) www.openbusiness.ru — портал бизнес-планов и руководств по открытию малого бизнеса

1. Холодильные установки для хранения поступающего сырья.
2. Специальные охлаждающие камеры для фарша и готовых изделий.
3. Отдельное помещение для обработки говядины.
4. Отдельное помещение для разморозки сырья.
5. Отдельное помещение под производство колбасных изделий.
6. Отдельное помещение для хранения приправ.
7. Цех тепловой обработки продукции.
8. Подсобное помещение для хранения материалов и инструментов.
9. Отдельное помещение для мойки оборудования.
10. Помещение для бытовых целей.

Перед открытием вам нужно будет составить техзадание, указав в нем объемы исправляемой продукции, ассортимент (примерный), составить список используемого оборудования и описать технологический процесс. Затем техзадание согласуется с СЭС и местной ветеринарной службой, и только после этого можно приступать к дальнейшим действиям.

Первым делом вам нужно отправиться в местную ясачную и зарегистрироваться как ИП или ООО. Также вам выдадут соответствующие адреса, по которым вы сможете работать. Вас интересуют:

1. ОКВЭД 15.13, разрешающий выпуск продуктов из говядины.
2. ОКВЭД 15.13.1, разрешающий производство продуктов из говядины, языков и крови.
3. ОКВЭД 15.13.9, разрешающий тепловую обработку говядины.

Параллельно проходит регистрация в эмеритальном кредите, санэпидемстанции и ветеринарном наблюдении. В конце помещение осматривается инспекторами пожарной службы.

1. Если вы собираетесь работать в промышленных размахах, то нужно будет пройти систему сертификации ГОСТ. Подобная сертификация обычно оформляется на заводах, выпускающих большое количество продукции.
2. Если вы планируете работать в своем городе или регионе, то сертифицировать колбасятины можно по заявлению и декларации. Вы просто составляете заявление, в котором указываете, что собираетесь выпускать качественную колбасу, которая гарантированно будет отвечать всем требованиям.

Вам нужно найти качественное, сертифицированное сырье, которое соответствует всем показателям. Какое именно мясо вам нужно? Любое: свинина, говядина, курица, баранина, конина и пр.

Для качественной колбасятины обычно выбирают мясо от молодых животных с малым содержанием туков. В случае необходимости лучше потом отдельно добавить жир или сало согласно рецептуре.

Обратите внимание: в зависимости от вида колбас вам понадобится оттаянное, теплое или охлажденное мясо. Необходимо правильно организовать доставку и хранение, чтобы у вас всегда было необходимое сырье.

1. Расчленение гаси. Целую тушу делят на части согласно инструкции. Говяжья туша разрезается на восемь частей, свинячья — на пять.
2. Обвалка. На данном этапе рабочие подсекают мясо с костей скелета при помощи специальных ножей. От качества работы обвальщиков зависит конечный выход говядины и его качество.
3. Жиловка. На данном этапе с говядины удаляют различные скупой, хрящи и небольшие кости. После жиловки мясо сортируется в зависимости от качества и маслянистости.
4. Измельчение. Из говядины на специальных машинах делается начинка для дальнейшей обработки. Затем начинка формируется (его залапывают нитритной интегрирую и ставят в холодильник). Созревание говядины необходимо для сохранения его цвета, аромата и липкости.
5. Вторичное измельчение. После того как мясо созрело, его еще раз размалывают и вымешивают в куттере. Также при вторичном измельчении в начинка добавляются различные специи и добавки.
6. Шприцовка. Готовый к использованию начинка, который при перемешивании превратился в равномерную эмульсию, шприцуется в оболочку различного вида и диаметра.
7. Перевязка. Для обеспечения прочности колбасятины ее связывают специальной бечевкой или одевают сверху матрицу.
8. Копчение. Если изготавливаются копченные колбасятины, то их отправляют в специальные камеры, в которых они коптятся несколько часов при низкой температуре.
9. Термообработка. Расслабленные колбасятины обрабатывают паром или варят в воде с температурой воздуха до 70 градусов цельсия. Когда температура внутри достигает 70 градусов цельсия колбасятины вынимают, подсушивают и отправляют на хранение.

Вот так проходит процесс приготовления большинства видов копченных и расслабленных колбас. Сыровяленые изделия делаються в специальной комнате — они сохнут около 30-40 дней при постоянной влажности, что позволяет избежать закала и отеков.

Давайте рассмотрим какое оборудование для производства колбасных изделий вам нужно будет закупить. Делаем расчет для небольшого цеха, выпускающего расслабленную и копченную продукцию, как наиболее популярную в наше время.

Обратите внимание: правильнее поначалу работать самому, концентрировавши весь процесс и контролируя качество работы. Затем, когда уже все будет отлажено, можно нанять грамотного менеджера.

Наше колбасное производство сможет выпускать примерно 70 т каждый месяц. Стоимость одного килограмма колбасятины составляет примерно 300 рублей. Итого цех заработает за месяц 70 000х300=21 миллион рублей. За год сумма составит 21х12=252 млн рублей.

1. Арендная плата — 1 200 000.
2. Коммунальные платежи — 600 000.
3. Заработная плата — 4 700 000.
4. Расходы на рекламу — 500 000.
5. Прочие расходы и налоги — 1 000 000.

Теперь посчитаем, насколько это выгодно. Осуществляя всю продукцию, мы получаем 252 млн рублей в год. Себестоимость производства: 70х230 000х12=193 200 000. Прибыль составляет 252-193=59 миллионов в год. Еще 8 миллионов “съедают” постоянные расходы и два млн придется потратить на ремонт помещения. Итого чистая прибыль составит 49 миллион за год. Вычтем из этой суммы расходы на оборудование и получим, что всего за год вы сможете заработать порядка 33 миллионов рублей.

Как видите, производство колбасятины как бизнес достаточно выгодно — всего за год вы окупите собственные вложения и заработаете на открытие нового цеха. Но повергнутые выше данные справедливы только в том случае, если вы будете работать на полную мощность. На самом же деле первые месяцы продаж будет немного, ведь о качестве вашей продукции еще никто не знает. Поэтому нужно будет вложиться в маркетинг и всевозможную раскрутку новой торговой марки. Делайте упор на экологическую чистоту и натуральность — людям не хватает этого в современной жизни!

До того как заняться мясом Анатолий успел поработать системным администратором, фотографом и врачом. В итоге, опробовав еще несколько вариантов для хорошего заработка, он вспомнил о старом хобби — делать бастурму — и вернулся к этому занятию. Сейчас он вывел производство вяленого мяса на весьма неплохой уровень — хороший поток заказов, своя ниша и постоянные покупатели.

Возможно, на роль подработки вас больше заинтересует Транскрибирование текста

Старт через соцсети

Герой статьи начал делать бастурму еще в 2008 году. Но о продажах не думал — готовил для себя и друзей.

«Наверное, она у меня получалась вкусной, раз за разом все больше людей просили приготовить ее к какому-нибудь празднику. В ноябре прошлого года я в качестве эксперимента спросил через соцсети: может, кто-то хочет ее купить? Пост набрал огромное количество желающих».

Анатолий, толком не разобравшись, поставил цену в 10 $ за килограмм — не подумав, что мясо при вялении усыхает, и это даже ниже себестоимости. Пришлось скорректировать до 17 $, но потенциальных покупателей это не испугало, ведь в других местах ее продают по 20-25 $. Анатолий признается, что был удивлен такому ажиотажу, т.к. думал, получится продать максимум пару килограммов для ценителей:

«А люди готовы были покупать мясо, даже не пробуя! Желающих (даже после повышения цены) оказалось так много, что пришлось сделать еще одну партию. Так как денег не было, то первые стартовые 100$ для закупки сырья одолжил у своей девушки».

Скоро активность началась такая, что пришлось выделить для бастурмы отдельную страницу в «Фейсбуке». А для постоянных подписчиков проводится бессрочная акция: если встретишь Анатолия в городе, сделаешь с ним селфи и напишешь на своей странице пост — получишь скидку в 25% на следующий заказ.

Видео по теме:

Покупатели и доходы

В среднем он продает куски по 800 граммов. Отправляет почтой — так удобнее и ему, и заказчикам. Говорит, что постепенно выходит в «плюс», но пока совсем немного — в месяц получается до 100 $. Его заказчики (80%) молодые мужчины: они заказывают мясо для своих половинок.

Сырье и «кухня»

Первая проблема, с которой столкнулся молодой предприниматель, — то, что мяса нужного качества и по приемлемой цене не так уж много в наших магазинах и на рынках. Сначала Анатолию приходилось много ездить по точкам продаж и выбирать каждый кусок, на что уходило много времени. Через какое-то время он нашел контакт с несколькими фермерскими хозяйствами: они под предварительный заказ привозят ему свежую говядину.

Как правило, он использует балык, корейку и заднюю часть ноги.

Производство вяленого мяса: Все просто

Технология производства таких мясных деликатесов достаточно проста, но трудоемка.
Производство вяленого мяса предусматривает следующий порядок действий: сырой кусок говядины засаливается в течение 4—5 дней, затем вымачивается, сушится, обваливается в специях и вялится в специальных условиях. На производство одной партии необходимо две недели.

«Когда приходит партия мяса (около 35 кг), я начинаю обрабатывать его с самого утра. Снимаю жилы, пленки и прочее. В среднем обработка занимает два полных рабочих дня».

Говорит, что пришло время переходить на профессиональный уровень — места в квартире под производство вяленого мяса уже не хватает. Сейчас же он занят поиском помещения для своего “мясного цеха”, в котором сможет работать. В новом месте планирует расширять ассортимент, делать не только бастурму, но и хамон, и другие деликатесные мясные продукты.

Баранья нога

Последнее достижение, которым гордится Анатолий, — баранья нога.

«Каждый раз, приходя на рынок за мясом, я поглядывал на баранину: интересно было попробовать как-то ее завялить. В итоге рискнул. То, что получилось, нельзя называть хамоном, потому что это не свинина, но определенное сходство есть. Приготовление заняло три недели, но результат порадовал».

Чтобы понять мнение людей о продукции, Анатолий провел презентацию: пригласил в один из столичных ресторанов друзей и постоянных клиентов, угостил и провел опрос.

«Мне интересно было, как лучше вялить мясо — на кости или без нее (тогда намного быстрее получается). Многим клиентам понравилось на кости, потому что это эффектно при подаче, и там свои процессы проходят, другим же хотелось побыстрее и подешевле. Поэтому я решил делать оба варианта».

Секреты приготовления

Анатолий считает, что бастурма — идеальный способ приготовления мяса, т.к. оно кажется ему каким-то настоящим и первобытным. Рецепт простой, для него не нужно усилителей вкуса или дополнительной стимуляции. Просто натуральное мясо, в котором нет ничего лишнего. Он открыл несколько секретов производства бастурмы.

Мясо

Хорошо для приготовления подходит говядина. Чем старше — тем лучше: вкус получается ярче. Кусок должен быть большим, цельным, но не очень толстым, чтобы с него не съезжал груз (мясо во время вяления должно находиться под прессом). Все пленки и жилы необходимо тщательно удалить — мясо должно быть без лишних вкраплений.

Специи

Необходимо покупать только целые (не молотые), иначе выветриваются эфирные масла. Сам он закупает специи оптом на рынке. Лучше всего найти своего продавца, потому что бывали случаи обмана — продают влажные или подмешивают что-то (в лучшем случае рисовую муку). Измельчать их нужно непосредственно перед приготовлением (можно на кофемолке). Подбирают специи, в зависимости от того, насколько острым вы хотите получить мясо. Например, белый и черный перец проявляют свой вкус сразу, перец чили вначале почти незаметен, а потом жжет сильно. Обязательно купите чаман (пажитник): его нужно развести в теплой воде до консистенции сметаны.

«Используйте совсем немного, постепенно подливая воду — он легко набухает. Из одной ложки специи получится целая тарелка маринада», — объясняет Анатолий.

Рецепт приготовления бастурмы длительный, но довольно простой. Цельный кусок мяса, предварительно засоленный для удаления лишней влаги, покрывают слоем ароматной смеси из чеснока, красного и черного перца, голубого пажитника (чамана), а затем подвешивают для просушки. Подают в виде мясной нарезки или укладывают на бутерброды.

На этой странице я собрала 3 рецепта: бастурмы из говядины в домашних условиях (рецепт с пошаговыми фотографиями), бастурмы из свинины и бастурмы из курицы (куриной грудки). Вы также узнаете, где и как сушить и где и сколько хранить бастурму, и о других деталях приготовления домашней бастурмы.

Бастурма из говядины

Традиционно готовят бастурму из говядины. Берут крупный кусок говяжьей вырезки (или филе), около 5 см толщиной и долго его сушат, от 4 недель и более, при температуре +8°С.

Солить мясо можно либо сухим способом, либо путем вымачивания в соляном растворе. Первый метод проще и быстрее, так как не нужно держать говядину под прессом. Всю работу выполнит соль — она насыпается шапкой на кусок вырезки и вытягивает из нее всю влагу. Первые три дня говядина обезвоживается, затем кусок обмазывается пастой из специй и вывешивается на сквозняк для вяления. Готовить будем примерно 4 недели, то есть около месяца (зимой можно ускорить процесс до 1 недели, если сушить в квартирных условиях у форточки).

Общее время приготовления:1 месяц
Время приготовления: 15 минут
Выход: 420 г к оглавлению

Ингредиенты

• говяжья вырезка – 800 г
• каменная соль крупного помола – примерно 2 кг
• чаман (пажитник голубой, уцхо-сунели) – 2 ч. л.
• паприка сладкая молотая – 2 ч. л.
• перец красный – 1 ч. л.
• перец черный – 1 ч. л.
• чеснок молотый – 1 ч. л.
• хмели-сунели – 1 ч. л.
• укроп сушеный – 1 ч. л.
• мука пшеничная цельнозерновая или ржаная – 2 ч. л.
• вода или сухое красное домашнее вино – 50-70 мл
• растительное масло – 2 ч. л.

Примечание. Обязательный ингредиент — чаман. Он используется как загуститель обмазки и отпугиватель насекомых.

Как приготовить бастурму из говядины

Большие фото Маленькие фото

1. Для бастурмы лучше всего подходит говядина красного цвета — это мясо зрелое, у него насыщенный вкус и аромат. Телятину брать не стоит. В идеале купить вырезку, этот отруб самый нежный, практически без соединительной ткани и без жира. Если будете брать не вырезку, а говяжье филе, то постарайтесь выбрать ровный кусок, с минимальным количеством сухожилий (их все нужно зачистить).

2. На поверхности вырезки, как правило, есть белесая пленка, которую нужно аккуратно снять острым ножом. Для бастурмы я использовала не всю вырезку, а только среднюю часть. Разделила мясо на два куска, каждый вышел примерно по 400 грамм, всего 800 г. (Вы можете взять абсолютно любое количество говядины; вес я привела для удобства расчетов специй, которые пойдут на обмазку, их хватит на 1 кг мяса.) «Хост» и «голову» вырезки при желании также можно вялить, главное, чтобы куски были боле-менее одинаковой толщины и веса для равномерной засолки. Куски нарезайте таким образом, чтобы их диаметр был не больше 4 см, иначе сушиться бастурма будет очень долго.

3. Итак, приступаем к первому этапу — обезвоживание. Берем миску или форму подходящего размера, чтобы в нее свободно вошло мясо. Засыпаем на дно крупную поваренную соль и разравниваем руками — она должна покрыть дно на 0,5 см, лежать одним ровным слоем. Соль подойдет нейодированная, без всяких примесей и добавок.

4. На слой соли выкладываем куски мяса — они должны лежать свободно и ровно, без всяких загибов и заломов, иначе в процессе обезвоживания мясо таким и останется неровным, с изгибами.

5. Сверху щедро засыпаем солью. Соли жалеть не нужно, она должна покрыть мясо полностью. Отправляем на полку холодильника на 1 сутки. Спустя сутки соль впитает в себя влагу из мяса, станет мокрой на ощупь. Снимаем ее, просто соскребаем с мяса (промывать не надо!) и засыпаем новой солью. Процедуру нужно повторить 3 раза (то есть в течение трех суток). Каждый день нужно менять соль на новую, чтобы не допустить образования рассола, иначе мясо может пересолиться.

6. Спустя трое суток говядину окончательно вынимаем из соли. Куски станут темнее по цвету и твердыми на ощупь, потому что соль вытянет из них влагу. Не бойтесь, что соли уйдет так много, мясо не возьмет лишнего, оно просолится равномерно, вберет в себя столько, сколько ему нужно. Мясо нужно промыть — хорошо промыть перед обмазкой, чтобы не остались крупные кристаллики соли. И обязательно обсушить. Я сразу продеваю на веревочки — они будут служить нам подвесом.

7. Второй этап — обмазка мяса. Сначала готовим смесь из специй. Соединяем в миске чаман, сладкую молотую паприку, красный и черный перец, молотый чеснок, хмели-сунели и сушеный укроп. Для вязкости я добавляю немного муки грубого помола (желательно ржаной) и подсолнечное масло, что делает обмазку более эластичной и не дает обсыпаться при сушке. Можно добавить еще щепотку натурального вишневого или гранатового красителя для более презентабельного вида. Все специи заливаем кипяченой холодной водой или сухим красным домашним вином — понадобится 50-70 мл, добавляйте постепенно, размешивая до однородности. Должна получиться сметанообразная смесь. Дайте ей настояться 1 час. Обратите внимание, что соль добавлять не нужно!

8. Обмазываем куски со всех сторон. Слой должен быть обильным, но сильно не перебарщивайте, иначе через пару-тройку недель высыхания нашей бастурмы он просто отвалится. Отправляем на 1-2 дня на балкон, чтобы верхний слой подсох и часть специй впиталась в говядину.

Далее нужно «запеленать» в марлю или в обычную белую хлопковую ткань. И оставить бастурму висеть 2-3 недели, до полной готовности. Затем останется нарезать тоненькими, полупрозрачными ломтиками и наслаждаться вкусным деликатесом домашнего производства.

Где и при какой температуре сушить бастурму?

Сушить следует в хорошо проветриваемом и затемненном месте, где-нибудь на сквозняке, температура должна быть не выше +10°. Проследите, чтобы помещение было сухим, иначе может появиться плесень.

Осенью и весной проблем с температурным режимом для вяления мяса, как правило, не возникает. Можно вывесить на балконе или на улице под навесом. В летнее время, когда очень жарко, приходится на день перевешивать в холодильник (с системой «ноу фрост», где постоянная конвекция).

Зимой нет необходимости «пеленать» бастурму, так как насекомые отсутствуют, но выдержать оптимальную температуру весьма проблематично. Что же делать? Если у вас застекленная лоджия и на улице нет сильных морозов, то можете сушить там. Или попробуйте экспресс-вариант для зимы — 1 сутки на холоде и 7-8 суток при комнатной температуре не более +18 градусов. Готовность определяется на ощупь — бастурма должна затвердеть (но до состояния «камня» доводить не нужно), при надавливании быть, как сырокопченая колбаса.

Бастурма из свинины

Вместо говядины для приготовления бастурмы в домашних условиях многие используют свинину. Что касается выбора мяса, то идеально подойдет свиная вырезка или филе. Обязательно нужно срезать весь жир, иначе он затвердеет и бастурма получится жесткой.

Техника приготовления здесь будет другой — в соляном растворе (точно так же можно солить и говядину). Мясо сначала натирают солью и сахаром, затем оставляют на несколько суток в холодильнике, убирают под пресс и только после этого вялят.

Свиную вырезку натрите солью и сахаром. Затяните миску пленкой и поставьте в холодильник на 3 суток. За это время свинина просолится, пустит много собственного мясного сока. Его все время нужно сливать. Просоленные куски промываем и вымачиваем в воде 3-4 часа (воду нужно менять каждые полчаса). Сверху ставим груз, выдерживаем еще 1 сутки в холодильнике. За это время вырезка станет более плоской и твердой на ощупь. Обмазываем пастой из специй и сушим в прохладном месте 5-7 дней.

Бастурма из куриной грудки

Куриная бастурма, в отличие от говяжьей и свиной, готовится очень быстро. Ждать полной готовности можно уже спустя двое суток. По вкусу она не похожа на любую другую бастурму и напоминает, скорее, вяленую рыбу.

Для приготовления подходит исключительно грудка — выбирайте светло-розовое мясо, без сторонних запахов, с блестящей верхней пленкой. Сначала следует приготовить маринад, вымочить в нем мясо в течение суток, после чего смазать пастой из специй и вялить в проветриваемом помещении 2 суток (можно сушить дольше, вплоть до 1 недели, если хотите, чтобы кусок получился твердым, как бастурма из говядины).

Свежую куриную грудку зачищаем от пленок и жира, досуха вытираем полотенцем, разрезаем вдоль на две части. Посыпаем солью и сахаром. Помещаем в холодильник на 12 часов. За это время нужно перевернуть мясо несколько раз для более равномерной просолки. После достаем и промываем, чтобы ушла лишняя соль. Вытираем и смазываем коньяком или водкой (чтобы предупредить развитие бактерий). Обваливаем филешки в смеси специй и чеснока. Заворачиваем в пару слоев марли, придавливаем грузом и убираем на сутки в холодильник. Потом нужно подвесить куриную баструму в проветриваемом помещении на два дня. Если предпочитаете более плотное мясо, то сушите 6-7 дней.

Где и сколько хранить бастурму?

Хранить закуску следует в прохладном месте с хорошей вентиляцией. В идеале, чтобы она оставалась в подвешенном виде в кладовой либо в чулане. В квартирных условиях остается только один вариант — холодильник. Вяленое мясо не любит полиэтиленовые пакеты, поэтому лучше всего хранить его в полотняном мешочке.

В идеальных условиях (прохладная температура и вентилируемое помещение) срок хранения — от 2 месяцев, но не более полугода.