Молекулярная кухня бизнес план

Необычный бизнес: ресторан молекулярной кухни

* В расчетах используются средние данные по России

Что такое ресторан молекулярной кухни и что нужно для его открытия? Поговорим подробнее о сути концепции данного бизнеса и об опыте знаменитых зарубежных рестораторов.

Свой ресторанный бизнес сегодня кажется весьма бесперспективным занятием. В любом относительно крупном городе есть заведение для любого потребителя. Кухни всех народов мира, заведения, стилизованные под эпохи, культуры и даже под произведения искусства; рестораны совмещают работу и клубов, и баров, и коворкингов. На фоне всего этого выбрать свою нишу становится достаточно сложно. Однако в последнее время появилось новое веяние моды, которое практически не получило распространения в России. Это так называемая молекулярная кухня.

В чем суть молекулярной кухни

Само определение “молекулярная кухня” не имеет каких-либо четких границ, но передает общую концепцию – рассматривать процесс приготовления пищи не с традиционной точки зрения, а с научной. Близкими понятиями молекулярной кухни выступают кухня модернистская и тренд на сферификацию еды. Блюда, подаваемые на стол посетителю, на вкус и вид существенно отличаются от блюд, приготовленных стандартным образом. Из-за небольших размеров порций блюда подаются сетами по 10-15 блюд. Они могут иметь формы сфер и квадратов, икринок и бесформенных облаков пены. Причем, за такими необычными формами могут прятаться вполне себе рядовые вещи: например: мясная или дынная икра, либо пенный хлеб, либо желейный сферический суп. Согласитесь, звучит впечатляюще.

Создание молекулярного ресторана или кафе – уже новинка, то, чего на рынке практически нет. По сути, молекулярная кухня — это пищевой артхаус. Не каждый посетитель каждый может оценить ее. Некоторые первопроходцы отмечают тот факт, что неподготовленный клиент зачастую оказывается разочарованным при подаче блюда: кому-то размер порций кажется несоизмеримым с ценой. Но пищевая индустрия не стоит на месте и можно рассчитывать на то, что люди в скором времени, наоборот, будут стремиться отведать именно молекулярную пищу.

В отличие от обычной еды, молекулярная еда готовится не только с помощью поварского опыта и кулинарной интуиции, но и с применением научных знаний. Однако не стоит думать, что молекулярной кухней занимаются люди в белых халатах и с репираторами (хотя, идея дресс-кода для официантов неплохая), из сотни реактивов синтезируя съедобный белок. Всё гораздо проще. Ингредиенты для блюд применяются стандартные, только их подвергают несколько более технологически продвинутой обработке. Процессы все те же: разогревание, смешивание, охлаждение. Однако повара выступают как бы в роли ученых-экспериментаторов, занимаясь не готовкой, а преобразованием еды. За метаморфозы привычных ингредиентов отвечают текстуры — вещества, превращающие продукты в подобие скульптур. Например, с помощью альгината натрия жидкие продукты, например, соусы, преобразуются в сферы, лецитин может сотворить из овощного рагу воздушный мусс.

С точки зрения концепции, направление молекулярной кухни стало не развитием классической кухни, а ее противопоставлением. Основной посыл потребителю заключается в том, что привычные способы приготовления пищи далеко не совершенны в процессе готовки и нейтрализуют множество полезных элементов. Сильному изменению подвергается также вкус и аромат, которые могут быть искажены или быть не максимально яркими. В молекулярной же кухне элементы, составляющие продукт, сохраняются, благодаря чему остается истинный аромат и полнота вкуса.

Техническое оснащение молекулярной кухни

Основная отличительная часть молекулярного ресторана – сама молекулярная кухня. Еще раз напомним, что кухня, “работающая с учетом законов физики и химии” — это не какой-то конкретный перечень оборудования, отвечающий какому-то строгому формату, многое зависит от конкретной идеи. Некоторые рецепты можно приготовить и в домашних условиях без наличия какой-либо специальной автоматики.

Технически продвинутая молекулярная кухня оборудуется не печками, газовыми плитами, холодильниками, соковыжималками, а настоящими научными устройствами (хотя сегодня уже есть специальные ориентированные на кулинарию). Приобретение такого оборудование требует внушительных вложений, что является одним из препятствий для развития подобного бизнеса.

Из существующих устройств на сегодняшний день стоит отметить следующие:

• Оборудование су-вид (sous-vide). В первую очередь предназначено для создания одноименного типа блюд, готовящихся в вакууме. Ингредиенты для них запаковываются в специальные вакуумные пакеты, после чего помещаются в водяную баню для весьма долгой готовки (порою несколько суток). Отличается оборудование тем, что позволяет улучшить процесс маринования и приготовления вообще, не разрушая состав клеток применяемого продукта.

• Погружной термостат. Помещается в ёмкость с готовящимися продуктами и нагревает воду до точной температуры – погрешность до 0,1 градуса. Работать может с достаточно большой ёмкостью. Стоимость – от 15 тысяч рублей.

• Водяная баня (водяная печь). Специальное устройство, которое регулирует температуру, выставляет нужные параметры и вообще возводит процесс готовки в точно выверенную науку. Могут быть разного размера. Стоимость – от 10 тысяч рублей.

• Вакуумный упаковщик. Его название полностью определяет его предназначение. Может применяться не только в данном виде приготовления пищи. Стоимость – от 5 тысяч рублей.

• Сублимационная сушка. Позволяет удалить воду из содержащихся продуктов и при этом не нарушить их структуру, сохранить в максимально хорошем виде. Позволяет не утратить аромат и безопасно восстанавливать продукт. Стоимость – от 180 тысяч рублей.

• Центрифуга. Позволяет разделить продукт на составляющие его части, отделить твёрдые, сыпучие и жидкие вещества, выделить эссенцию продукта. Стоимость – от 300 тысяч рублей.

• Роторный испаритель. Покупается для аккуратного и тщательного испарения жидкостей в условиях сильно пониженного давления. В итоге получается ароматный концентрат. Стоимость – от 200 тысяч рублей.

• Есть и более точное оборудование для передачи аромата путём сбора эфира – ротационный вакуумный дистиллятор. Такая установка лучше приспособлена под нужды молекулярной гастрономии. Стоимость – от 500 тысяч рублей.

• Электрическая плита. Применяется по тому же назначению, что и в привычной кухне, потому что некоторые способы готовки или приготовления всё-таки заимствованы из традиционной кухни. Но здесь нужно более точное оборудование с точечной регулировкой. Стоимость – от 20 тысяч рублей.

• Оборудование моментальной заморозки. Позволяет сохранить продукт в первозданном виде очень продолжительное время. Стоимость – от 100 тысяч рублей.

• Лиофилизатор. Позволяет проводить «мягкую» заморозку продуктов, что предотвращает денатурацию белков. Стоимость – от 50 тысяч рублей.

• Термомиксер. Даёт возможность измельчать и перемешивать продукты при постоянном нагреве. При этом технически он позволяет добавлять новые компоненты согласно рецептуре, то есть не сразу, а уже в процессе готовки. Оснащен весами, которые до грамма (и даже более точно) определяют массу. Стоимость – от 50 тысяч рублей.

• Pacojet. Применяется для создания пюре из сильно замороженных продуктов. Стоимость – от 200 тысяч рублей.

Это самое крупногабаритное и основное оборудование, но его закупкой не обойтись. Для приготовления молекулярных блюд следует закупить ещё множество более мелких устройств. Сюда относится обычная кухонная утварь и принадлежности. Отдельного упоминания стоят и некоторые другие специфические устройства: газовые горелки, сифоны, пеновзбиватели, электронные весы, термометры, пеногенераторы, пипетки. Также нельзя не упомянуть «Stephan-grille» и окуриватель. Первый позволяет прогревать продукт при экстремальных температурах, а второй – даёт возможность готовый продукт правильно подать посетителю, окутав того ароматом. В качестве завершающего инструмента долгого и достаточно трудоемкого процесса приготовления эспуме (нормальный русский аналог – пена, хотя эстетствующим гурманам это название может показаться несолидным), служит кремер. В качестве инструмента, близкого по духу к молекулярной кухни может выступать и 3D-принтер. Несколько лет назад, заведения, готовящие еду с применением 3D-технологий, появились в некоторых мегаполисах планеты.

Также следует закупить расходные материалы и сами ингредиенты. И если второе – это всем привычные продукты, то первое – это химические соединения, эмульсии, концентраты и выдержки. Самые важные из них: это сухой лёд (он же углекислый газ CO2 в твёрдом состоянии), жидкий азот (закись азота, N2O), трансглютаминазы, лецитины. Всё остальное закупается в зависимости от предполагаемых блюд; но эти же компоненты закупаются для подавляющего их числа.

Помещение и концепция молекулярного ресторана

Поиск помещения может стать также весьма продолжительным занятием, потому что нужно найти подходящее в центральных районах города или в районах отдыха населения. Пожалуй, главный критерий – высокая проходимость. Размер напрямую зависит от того, сколько человек планируется обслуживать, то есть нужно определить максимальную загруженность своего ресторана. Для такого нетипичного, непривычного вида бизнеса начинать с открытия очень большого ресторана не стоит, на первых порах и вовсе можно ориентироваться на 20 посадочных мест. Такой формат, конечно, — это скорее кафе, но определение слова «ресторан» по государственному стандарту и в сознании населения существенно отличается, поэтому сегодня ресторанами называют себя многие заведения общественного питания.

Примерная площадь помещения – 200 м2, примерно одинаковые площади должны быть у кухни и зала, но нельзя забывать и о технических, служебных помещениях, а также о санузле (на всё – около 30 м2). Стоимость аренды вряд ли будет меньше сотни тысяч рублей, в больших городах в зависимости от месторасположения и вовсе в несколько раз больше.

Важный момент – это работа дизайнера. Без личного проекта заведение не будет пользоваться спросом, ведь для ресторана очень важно иметь узнаваемый интерьер, правильное внутреннее расположение, грамотную планировку и функциональность.

Как оформить интерьер ресторана молекулярной кухни

По сути, у вас есть два варианта оформления:

1. Также, как у других ресторанов. Некоторые существующие рестораны молекулярной кухни воссоздают в зале атмосферу привычного ресторана – это тихий уют без намёка на науку или футуризм. Делается это, в первую очередь, для того, чтобы у клиента было ощущение, что он находится в обычном ресторане. Некоторые рестораторы даже специально используют этот контраст привычной атмосферы и нестандартных блюд.

2. Формат ресторана будущего. Второй вариант — рассмотреть идею специального создания «ресторана будущего», учитывая, что такая тематика практически нигде не используется, а особенность блюд располагает к такой атмосфере. Это, пожалуй, два самых перспективных варианта внутренней отделки, но каких-либо ограничений на дизайн-проект нет. Стоимость услуг дизайнера составляет примерно 1000 рублей за один квадратный метр, но это будет не детальная проработка, а простой предварительный эскиз, полноценная работа обойдётся дороже.

Так как основное отличие будет именно в кухне, для остального обслуживания всё так же будут нужны столики, диваны и стулья; кассовые аппараты, устройства безналичной оплаты, мебель для обслуживающего персонала; обустройство технических помещений и санитарного узла. В зале в качестве фона желательно должна играть ненавязчивая музыка, служащая простым фоном (так называемый ambient), для чего нужна аудиоаппаратура, колонки и компьютеры. Во многом такой ресторан остаётся рестораном. Перед открытием стоит детально рассмотреть вопрос не только непосредственно самой еды, но и атмосферы.

Персонал ресторана молекулярной кухни

На настоящий момент найти профессионалов, специализирующихся на молекулярной кухне, достаточно трудно, в России их вообще практически нет. Поэтому, если предприниматель сам является кулинаром и возьмёт на себя обязанности шеф-повара, то ему придётся изучить немало информации о приготовлении такого типа блюд, попробовать самостоятельно их приготовить для собственного употребления, а уже после научить этому искусству других людей, которые и станут первыми сотрудниками.

В данном направлении кулинарии не обязательно быть профессиональным поваром. Более того, это может быть даже вредно, потому что такой человек слишком привык к классическому приготовлению пищи, и что-то новое в ином типе гастрономии ему придумать будет достаточно тяжело. Поэтому заработать себя имя и ресторатора, и шеф-повара могут люди, которые в обычной кулинарии вряд ли добились бы успехов. Главное – изучить в дополнение к кулинарии ещё и науку и иметь тягу к экспериментам. Ставки в этом деле высоки. Молекулярная кухня требует высокой точности и огромного внимания к деталям, ведь ошибка в пропорциях на пару граммов может испортить блюдо.

Опыты в молекулярной кухне начинают в домашних условиях, колдуя с наборами текстур, и используя мерные ложки, шприцы, пипетки, весы и формы для охлаждения. Многие “колдовские” приемы можно подсмотреть на YouTube.

Столь новый проект наверняка привлечёт своих клиентов, но всё же маркетинговая кампания должна быть развёрнутой и очень активной. В первую очередь нужно привлечь ресторанных критиков, которые дадут оценку заведению и еде, после дадут свои отзывы, а учитывая действительно хорошие вкусовые качества молекулярной пищи, можно рассчитывать на положительную критику. На основе этого можно рекламировать заведение уже по городу, причём эффективны могут быть и реклама на местном телевидении и радио.

По понятным причинам, в первое время заведение наверняка будет ориентировано на людей не ниже среднего класса, но будучи первым на рынке завышение цен — это вполне оправданный шаг. Некоторые зарубежные рестораны молекулярной кухни за сет могут выставлять счета в несколько тысяч евро. Риски подобного проекта, безусловно, высоки. Стольк необычный вид пищи может не найти своих приверженцев. Однако открытие такого ресторана может задать моду и привести к появлению конкурентов.

Юридическая сторона бизнеса

С юридической точки зрения разницы между обычной и молекулярными кухнями нет никакой, поэтому регистрация будет проходить как оформление привычного заведения общественного питания. Это один из самых сложных моментов организации такого бизнеса. Для работы нужно правильно определиться с кодами ОКВЭД, причём их может (и даже должно) быть несколько, ведь отдельный код указывается, например, для продажи алкогольных напитков. Здесь всё зависит от концепции заведения и предпочтений организаторов, но сама деятельность подпадает под определение 56.10 «Деятельность ресторанов и услуги по доставке продуктов питания». Для регистрации ресторанов обычно выбирают ООО, так как оно необходимо для получения лицензии на реализацию алкоголя. Подробнее об оформлении документации для ресторана можно прочитать .

Примеры ресторанов молекулярной кухни

За рубежом идея молекулярных ресторанов — это уже не новость. Об одном из таких ресторанов под названием Moto, открывшемся в Чикаго, мы писали еще в 2010 году. Считается, что первыми экспериментаторами в области молекулярной кухни стали шеф-повара каталонского ресторана El Bulli и английского ресторана Fat Duck — Ферран Адрия и Хестон Блюменталь. Оба их ресторана получали по три звезды Мишлен, признавались лучшими в мире, и могут служить эталонными образцами соблюдения принципов молекулярной кухни. В принципе, глядя на перечень лучших ресторанов мира, нетрудно увидеть, что концепции многих из них построена именно на молекулярной кухне.

К примеру, ресторан Fat Duck, расположенный в поселке Брей в пригороде Лондона, отличается крайне скромным и даже обманчивым интерьером и экстерьером, глядя на который нельзя задуматься о том, что в это заведение приезжают люди со всего света. Причина популярности — творчество мэтра молекулярной кухни Хестона Блюменталя и его помощников. В ресторане Fat Duck 42 места для посетителей и 42 повара: по одному на каждого клиента. Кухня здесь никогда не останавливается, а заказ столиков делается за 2-3 месяца до посещения.

Основная идея шеф-повара состоит в том, чтобы совмещать несовместимые ингредиенты, вкусы и запахи, которые не сочетаются между собой. Просто вчитайтесь в это меню: копченый бекон с мороженым, белый шоколад с икрой, овсянка с улитками, псевдочерепаховый суп, мясные фрукты, тройные чипсы, голубь с фисташками в фисташковом соусе, красно-оранжевое желе, в котором красный цвет — это апельсин, а оранжевый — свекла… Рядом с рестораном Fat Duck находится настоящая лаборатория: за последние два десятилетия Блюменталь разработал сотни новых методов приготовления пищи и продолжает удивлять мир своими творениями.

Технологии технологиями, но одним из способов выделиться среди ресторанов будущего — это комбинировать новые способы приготовления еды с традициями национальной кухни. По этому пути пошел ресторан Mugaritz, находящийся в небольшой деревушке Сан-Себастьян в Испании. В его основании принимал участие уже упомянутый шеф-повар ресторана El Bulli Фернан Андрия. Сейчас рестораном Mugaritz руководит не менее известный шеф-повар Андони Луис Андруиз, который привнес в меню ресторана свое понимание молекулярной кухни с учетом традиций испанской кухни. По его мнению, испанская кухня стала популярной в мире именно потому, что она является очень авангардной и оригинальной.

Фишкой Mugaritz считается так называемая “теплая кухня” с ограниченным использованием соли или же с полным отказом от нее. Андони Луис Андруиз считает, что таким образом сохраняется особый подлинный вкус продуктов: более тонкий, насыщенный и изящный. Благодаря же инновациям повар придает новые вкусы уже известным продуктам. В ресторане Mugaritz подают охлажденный суп из овощей с креветками и пряными травами; кальмара в красном вине; картофель с овощным углем и омлетом, жареную иберийскую свинину в карри, суп из одуванчиков, приправленный поджаренным папоротником и сеном творог из овечьего молока, фиалковое мороженое с марципановой стружкой и персиковый суп с миндальной эссенцией и многое другое.

Разумеется, молекулярная еда должна быть не только вкусной и состоять из необычных ингредиентов, но и быть привлекательной на вид, внешне напоминая произведения искусства. Это требование идеально ложится в общемировой тренд приоритета упаковки и визуального образа над внутренним содеражанием: удачная фуд-фотография сегодня не менее важна, чем само блюдо. К созданию идеальных блюд-картин стремятся многие повара мира, и колумбийский ресторан молекулярной кухни ElCielo Restaurant из Боготы один из тому ярких примеров. В его меню можно найти не просто блюда, а произведения искусства ручной работы, которую курирует шеф-повар Хуан Мануэль Барриентос Валенсия.

Заведение специализируется на местных и свежих блюдах, включая знаменитый севиче из гребешка. Благодаря таким элементам, как сухой лед, каждый из пунктов меню ресторана ElCielo бросает вызов традициям и выглядит эффектно.

Свой ресторанный бизнес сегодня кажется весьма бесперспективным занятием. В любом относительно крупном городе есть заведение для любого потребителя. Кухни всех народов мира, заведения, стилизованные под эпохи, культуры и даже под произведения искусства; рестораны совмещают работу и клубов, и баров, и даже джазовых выступлений. И не только джазовых. На фоне всего этого выбрать свою нишу становится достаточно сложно, конкуренты уже имеют наработанную клиентскую базу и известность в своём городе, поэтому открытие нового ресторана всегда сопряженно с определёнными рисками, и при этом уже давно стало нелёгким делом. Но вот в последнее время появилось новое веяние моды, которое практически не получило распространения в России, хотя в западных странах уже нашло своих приверженцев. Это так называемая молекулярная кухня.

Само определение нельзя назвать абсолютно точным, но оно передаёт главную идею – рассматривать процесс приготовления пищи не с традиционной точки зрения, а с научной. Сразу стоит оговориться, что как бизнес это перспективно тем, что конечный продукт, то есть блюда, подаваемые на стол посетителю, отличаются от приготовленных стандартным образом и внешним видом, и вкусовыми качествами. Поэтому создание такого ресторана – уже новинка, то, чего на рынке пока ещё нет. Как отмечают первопроходцы этого начинания, неподготовленный посетитель зачастую остаётся разочарованным при подаче блюда, но учитывая всё растущий интерес к этому направлению, можно рассчитывать на то, что люди в скором времени наоборот будут стремиться отведать именно молекулярной пищи.

Итак, готовится такая еда с применением научных знаний, а не кулинарной интуиции и богатого поварского опыта, как это делается в ведущих и хороших ресторанах (все остальные не стоит и рассматривать, потому что от общественных столовых их ничего по существу не отличает). Однако не стоит думать, что молекулярной кухней занимаются люди в белых халатах в респираторах, из сотни реактивов синтезируя съедобный белок. Всё гораздо проще, ингредиенты для блюд применяются весьма стандартные, только их подвергают несколько более технологически продвинутой обработке. Повара в таких экспериментах используют продукты как материал для исследований, изучая особенности их преобразования при разных способах приготовления действительно на молекулярном уровне, с точки зрения химии и физики.

Причём такое направление стало не развитием классической кухни, а её противопоставлением, показывая, что привычные способы приготовления пищи далеко не совершенны и в процессе готовки нейтрализуют множество полезных элементов. Сильному изменению подвергается и вкус и аромат, которые могут быть искажены или быть не максимально яркими. В молекулярной кухне же сохраняются составляющие продукт элементы, что позволяет сберечь истинный аромат и передать всю полноту вкуса. Стандартными методами такого уровня добиться просто невозможно. С применением законов физики и химии, а также анализа и экспериментов добивается получение квинтэссенции подаваемого продукта.

С юридической точки зрения разницы между этими кухнями нет никакой, поэтому регистрация будет проходить как оформление привычного заведения общественного питания. Это один из самых сложных моментов организации такого бизнеса. Для работы нужно правильно определиться с кодами ОКВЭД, причём их может (и даже должно) быть несколько, ведь отдельный код указывается, например, для продажи алкогольных напитков. Здесь всё зависит от концепции заведения и предпочтений организаторов, но сама деятельность подпадает под определение (ОКПД 2) 56.10.11 Услуги по обеспечению питанием с полным ресторанным обслуживанием. Для регистрации лучше выбрать юридическое лицо, чтобы можно было воспользоваться упрощённой системой налогообложения, стоит остановиться на обществе с ограниченной ответственность. На данный момент времени уже нужно располагать оборудованным помещением, потому что для законной работы требуется огромное количество разрешений от Роспотребнадзора, Пожарного надзора, Архитектурно-планировочного управления, Госэкспертизы, Департамента потребительского рынка и услуг, МЧС, Государственной жилищной инспекции. Всё это может затянуться на не один месяц, да средства придётся потратить немалые на получение разрешений, сертификатов и на прохождение регистрации.

Поиск помещения может стать также весьма продолжительным занятием, потому что нужно найти подходящее в центральных районах города или в районах отдыха населения. Пожалуй, главный критерий – высокая проходимость. Размер напрямую зависит от того, сколько человек планируется обслуживать, то есть нужно определить максимальную загруженность своего ресторана. Для такого нетипичного, непривычного вида бизнеса начинать с открытия очень большого ресторана не стоит, на первых порах и вовсе можно ориентироваться на 20 посадочных мест. Хотя это скорее кафе, полноценный ресторан вмещает больше 50 человек. Вообще определение слова «ресторан» по государственному стандарту и в сознании населения существенно отличается, поэтому сегодня часто ресторанами называют вообще все заведения общественного питания. Примерная площадь помещения – 200 м2, примерно одинаковые площади должны быть у кухни и зала, но нельзя забывать и о технических, служебных помещениях, а также о санузле (на всё – около 30 м2). Стоимость аренды вряд ли будет меньше сотни тысяч рублей, в больших городах в зависимости от месторасположения и вовсе в несколько раз больше.

Важный момент – это работа дизайнера. Без личного проекта заведение не будет пользоваться спросом, ведь для ресторана очень важно иметь узнаваемый интерьер, правильное внутреннее расположение, то есть грамотную планировку и функциональность. Сегодня существующие рестораны молекулярной кухни обычно воссоздают в зале атмосферу привычного ресторана – это тихий уют без намёка на науку или футуризм. Делается это, в первую очередь, для того, чтобы у клиента было ощущение, что он находится в обычном ресторане, некоторые рестораторы даже специально используют этот контраст привычной атмосферы и нестандартных блюд. Однако при этом стоит рассмотреть вариант и специального создания «ресторана будущего», учитывая, что такая тематика практически нигде не используется, а особенность блюд располагает к такой атмосфере. Это, пожалуй, два самых перспективных варианта внутренней отделки, но практически никаких ограничений на дизайн-проект нет. Стоимость услуг дизайнера составляет примерно 700 рублей за один квадратный метр, но это будет не детальная проработка, а простой предварительный эскиз, полноценная работа обойдётся не меньше тысячи за один квадрат.

Для такого ресторана характерны и многие другие организационные моменты и техническое оснащение, как у привычных заведений. Ведь основное отличие будет именно в кухне, а для остального обслуживания всё так же нужны столики, диваны и стулья; кассовые аппараты, устройства безналичной оплаты, мебель для обслуживающего персонала; обустройство технических помещений и санитарного узла. В зале должна играть ненавязчивая музыка, служащая простым фоном (так называемый ambient), и для этого нужна аудиоаппаратура, колонки и компьютеры. Вообще во многом такой ресторан остаётся рестораном со всеми его особенностями, и здесь перед открытием стоит детально рассмотреть этот вопрос, потому что зачастую люди приходят в места общественного питания не только ради непосредственно самой еды, но и ради отдыха, атмосферы и общения. Всё это должно быть им предоставлено.

Теперь же более подробно стоит рассмотреть отличительную часть такого заведения – саму молекулярную кухню. На самом деле, кухня с учётом законов физики и химии – слишком общее понятие, чтобы привести его к какой-то строгой классификации и структуризации. Это развивающееся направление, и простор для экспериментов просто колоссален. Сегодня существует множество разработок, рецептов и особенностей приготовления блюд, но далеко не факт, что абсолютно все технологические приёмы уже открыты. В связи с этим работники кухни становятся не только учёными-поварами, но и лаборантами-экспериментаторами. Открытие какого-либо нового способа готовки может существенно изменить ситуацию на рынке и привлечь ещё больше клиентов. Рано или поздно появятся конкуренты, и развиваться придётся постоянно, поэтому работать, основываясь на простом копировании чужих идей, не стоит.

Технически кухня оборудуется не печками, газовыми плитами, холодильниками, соковыжималками etc. а настоящими (хотя сегодня уже есть специальные ориентированные на кулинарию) научными устройствами. Из существующих на сегодняшний день стоит отметить следующие:

• Оборудование sous-vide. Предназначено в первую очередь для создания одноименного типа блюд. Ингредиенты для них запаковываются в специальные вакуумные пакеты, после чего помещаются в водяную баню для весьма долгой готовки (порою несколько суток). Отличается тем, что позволяет улучшить процесс маринования и приготовления вообще, не разрушая состав клеток применяемого продукта.

  • Погружной термостат. Помещается в ёмкость с готовящимися продуктами и нагревает воду до точной температуры – погрешность до 0,1 градуса. Работать может с достаточно большой ёмкостью. Стоимость – от 15 тысяч рублей.

  • Водяная баня (водяная печь). Специальное устройство, которое регулирует температуру, выставляет нужные параметры и вообще возводит процесс готовки в точно выверенную науку. Могут быть разного размера. Стоимость – от 10 тысяч рублей.

  • Вакуумный упаковщик. Его название полностью определяет его предназначение. Может применяться не только в данном виде приготовления пищи. Стоимость – от 5 тысяч рублей.

• Сублимационная сушка. Позволяет удалить воду из содержащихся продуктов и при этом не нарушить их структуру, сохранить в максимально хорошем виде. Позволяет не утратить аромат и безопасно восстанавливать продукт. Стоимость – от 180 тысяч рублей.

• Центрифуга. Позволяет разделить продукт на составляющие его части, отделить твёрдые, сыпучие и жидкие вещества, выделить эссенцию продукта. Стоимость – от 300 тысяч рублей.

• Роторный испаритель. Покупается для аккуратного и тщательного испарения жидкостей в условиях сильно пониженного давления. В итоге получается ароматный концентрат. Стоимость – от 200 тысяч рублей.

  • Есть и более точное оборудование для передачи аромата путём сбора эфира – ротационный вакуумный дистиллятор. Такая установка лучше приспособлена под нужды молекулярной гастрономии. Стоимость – от 500 тысяч рублей.

• Электрическая плита. Применяется по тому же назначению, что и в привычной кухне, потому что некоторые способы готовки или приготовления всё-таки заимствованы из традиционной кухни. Но здесь нужно более точное оборудование с точечной регулировкой. Стоимость – от 20 тысяч рублей.

• Оборудование моментальной заморозки. Позволяет сохранить продукт в первозданном виде очень продолжительное время. Стоимость – от 100 тысяч рублей.

  • Лиофилизатор. Позволяет проводить «мягкую» заморозку продуктов, что предотвращает денатурацию белков. Стоимость – от 50 тысяч рублей.

• Термомиксер. Даёт возможность измельчать и перемешивать продукты при постоянном нагреве, при этом технически он позволяет добавлять новые компоненты согласно рецептуре, то есть не сразу, а уже в процессе готовки. Оснащены весами, которые до грамма (и даже более точно) определяют массу. Стоимость – от 50 тысяч рублей.

• Pacojet. Применяется для создания пюре из сильно замороженных продуктов. Стоимость – от 200 тысяч рублей.

Это самое крупногабаритное и основное оборудование, но его закупкой не обойтись. Для приготовления молекулярных блюд следует закупить ещё множество более мелких устройств. Сюда относится обычная кухонная утварь и принадлежности. Отдельного упоминания стоят и некоторые другие специфические устройства: газовые горелки, сифоны, пеновзбиватели, электронные весы, термометры, пеногенераторы, пипетки, а также «Stephan-grille» и окуриватель (первое позволяет прогревать продукт при экстремальных температурах, а второй – даёт возможность готовый продукт правильно подать посетителю, окутав того ароматом) и кремер, который служить как завершающий инструмент долгого и достаточно трудного процесса приготовления эспуме (нормальный русский аналог – пена, хотя эстетствующим гурманам это название может показаться несолидным).

Далее следует закупить расходные материалы и сами ингредиенты. И если второе – это всем привычные продукты, то первое – это химические соединения, эмульсии, концентраты и выдержки. Самые важные из них: это сухой лёд (он же углекислый газ CO2 в твёрдом состоянии), жидкий азот (закись азота, N2O), трансглютаминазы, лецитины. Всё остальное закупается в зависимости от предполагаемых блюд; эти же компоненты закупаются для подавляющего их числа.

На настоящий момент найти профессионалов, специализирующихся на такой кухне, достаточно трудно, в России их вообще практически нет. Поэтому, если предприниматель сам является кулинаром и возьмёт на себя обязанности шеф-повара, то ему придётся изучить немало информации о приготовлении такого типа блюд, попробовать самостоятельно их приготовить для собственного употребления, а уже после научить этому искусству других людей, которые и станут сотрудниками. В данном направлении кулинарии не обязательно быть профессиональным поваром, более того, это может быть даже вредно, потому что такой человек слишком привык к классическому приготовлению пищи, и что-то новое в ином типе гастрономии ему придумать будет достаточно тяжело. Поэтому заработать себя имя и ресторатора, и шеф-повара могут люди, которые в обычной кулинарии вряд ли добились бы успехов. Главное – изучить в дополнение к кулинарии ещё и науку.

Столь новый проект наверняка привлечёт своих клиентов, но всё же маркетинговая кампания должна быть развёрнутой и достаточно активной. В первую очередь нужно привлечь ресторанных критиков, которые дадут оценку заведению и еде, после дадут свои отзывы, а учитывая действительно хорошие вкусовые качества молекулярной пищи, можно рассчитывать на положительную критику. На основе этого можно рекламировать заведение уже по городу, причём эффективны могут быть и реклама на местном телевидении и радио. Основные преимущества такой еды: нестандартная пища, новый её вид; превосходные вкус и аромат; сохранение всех положительных качеств блюд, бо́льшая польза от употребления научной пищи, чем от приготовленной стандартными способами. По понятным причинам, в первое время заведение наверняка будет ориентировано на людей не ниже среднего класса, которые готовы отдать не меньше тысячи рублей за вечер, но будучи первым на рынке есть иногда смысл достаточно сильно завышать цены. Хотя и невысокая стоимость блюд может оказаться только на пользу, ведь сегодня уже есть рестораны молекулярной кухни, которые ориентированы на не слишком богатых посетителей. Здесь точно ценовую политику подскажут маркетологи и аналитики.

Такой вид бизнеса, безусловно, имеет свои риски, потому что такой необычный вид пищи может не найти своих приверженцев. Причём открытие такого ресторана может задать моду, после чего начнут появляться в больших количествах конкуренты; а может быть не вовремя, когда население ещё не готово к появлению столь инновационного продукта.

Матиас Лауданум
(c) —