Открыть кафе кондитерскую

Пошаговая инструкция: как открыть свое кафе с нуля в 2020 году

Кафе — это самый популярный формат предприятия общественного питания. Чтобы начать этот бизнес, не требуется многомиллионных затрат. При хорошей работе кафе легко обзавестись постоянной лояльной клиентурой. На одном месте можно проработать десятки лет и даже передать этот бизнес по наследству.

Но чтобы кафе приносило постоянный стабильный доход, перед его открытием надо изучить ключевые моменты этого бизнеса. Конечно, ваш реальный опыт ничто не заменит, но все же, стоит знать, с чего начать, если вы решили открыть свое кафе с нуля.

Для наших пользователей мы написали книгу про открытие небольшого кафе, где собрали только практические рекомендации, примеры и расчеты. Это чуть больше, чем просто пошаговая инструкция, поэтому мы очень рекомендуем вам ее прочесть.

О чем вы узнаете, прочитав нашу книгу? Прежде чем открывать свое кафе, надо ответить на ряд вопросов:

• Где вы будете открывать кафе? Это будет торговый центр, оживленная улица, спальный район или закрытая территория типа офисного центра, вуза, предприятия?
• Достаточно ли там ваших потенциальных клиентов? Как оценить предполагаемую посещаемость вашего кафе?
• Как идут дела у ваших конкурентов? Какую нишу на рынке общепита вы можете занять?
• Где купить оборудование, мебель и посуду для вашего кафе?
• Как легально решить вопрос с музыкальным сопровождением?
• Что нужно для того, чтобы получить разрешение на открытие кафе?

Наша книга-инструкция подскажет с чего начать, чтобы открыть свое кафе. Но мы не ограничились только описанием порядка открытия кафе. Вы узнаете и о том, как оценить меню заведения на предмет прибыльности, какие существуют показатели эффективности работающего кафе, чем должен заниматься ваш шеф-повар, и какую зону ответственности должны контролировать вы сами.

Сколько стоит открыть кафе с нуля

Чтобы понять, сколько денег нужно, чтобы открыть кафе, надо определиться с форматом вашего заведения. На предварительном этапе оценки местоположения, деятельности конкурентов, возможной посещаемости, среднего чека уже можно предположить, какой дневной доход будет приносить ваше кафе. Хорошим периодом окупаемости кафе будет один год его работы на полную мощность, из этого и надо исходить при расчете того, сколько денег вам потребуется, чтобы открыть свое кафе.

Все затраты на открытие кафе с нуля можно разделить на разовые и те, которые придется нести весь период деятельности кафе. Соберем эти данные в таблицу:

Разовые расходы при открытии кафе	Постоянные расходы на работу кафе
Дизайн и ремонт помещения	Закупка продуктов
Закупка мебели	Зарплата персоналу
Закупка посуды	Налоги и страховые взносы
Закупка оборудования	Коммунальные услуги
Вывеска и наружная реклама	Авторские отчисления за музыку

Мы не указали в таблице самой главной статьи расходов – на помещение, так как ситуация здесь может быть разной:

• у вас уже есть собственное помещение для кафе;
• вы планируете купить помещение;
• помещение для кафе будет арендованным.

Чаще всего помещение для кафе снимают в аренду. Причин тому несколько. Во-первых, площади, где есть хорошая посещаемость, часто находятся в торговых центрах, где помещение можно только арендовать. Во-вторых, аренда, а не покупка помещения снижает сумму затрат на открытие кафе. В-третьих, несмотря на все предварительные расчеты, место размещения кафе может оказаться неудачным.

Арендовать помещение для кафе надо с умом. О том, на что надо обращать внимание при заключении договора аренды с собственником, мы рассказали в нашей книге. Ну а если помещение ваше, поздравляем, ваши риски при открытии кафе с нуля будут значительно меньше.

В каждом конкретном случае суммы расходов при открытии кафе с нуля будут разными. В нашей книге мы детально и до мелочей рассчитали стоимость открытия кафе летнего типа на 20 человек. Разовых затрат набралось на 500 тысяч рублей плюс 330 тысяч рублей составили постоянные расходы на первый месяц работы кафе с учетом аренды помещения. Итого, 830 тысяч рублей.

Для начинающих бизнес мы советуем рассмотреть вариант франшизы в сфере общепита. Открыть кафе по франшизе в некоторых случаях будет дешевле, за счет того, что франчайзер заинтересован в продвижении своего бренда. Например, он может предложить вам оборудование в рассрочку, в аренду или даже вообще в безвозмездное пользование. Конечно, свои расходы он позже возместит при получении от вас ежемесячных платежей, но на первом этапе работа кафе по франшизе поможет вам быстрее начать получать прибыль.

При выборе франшизы учитывайте, что примеры расходов и доходов в предложении франчайзера могут быть не совсем достоверны. Франчайзер заинтересован продать вам франшизу, поэтому пересчитывайте сами все приведенные цифры и добавляйте те расходы, которые в его радужной картине не учитываются.

Собираетесь открыть свой бизнес? Не забудьте про расчетный счёт — он упростит ведение бизнеса, уплату налогов и страховых взносов. Тем более сейчас многие банки предлагают выгодные условия по открытию и ведению расчётного счёта. Ознакомиться с предложениями вы можете у нас на сайте.

Как открыть кафе с нуля: бизнес-план

Нужен ли бизнес-план для открытия кафе? Если говорить о профессионально составленном документе с формулами, графиками и маркетинговыми исследованиями, то он будет стоить недешево. К сожалению, даже дорогой документ, подготовленный специалистами, не будет гарантировать вам заявленных цифр доходов. Бизнес-план – это всего лишь план, более-менее точными в нем будут только цифр расходов.

Тем не менее, перед тем, как открыть свое кафе, обязательно надо подсчитать и его доходную часть. Да, она будет только предполагаемая, но вы должны себе представлять, на что вы можете рассчитывать при хорошей организации работы кафе.

Мы предлагаем заменить профессиональный бизнес-план по открытию кафе примером с расчетами расходной и доходной части. Такой пример вы тоже можете найти в нашей книге. В этом примере мы рассчитали не только сумму расходов, но и то, сколько посетителей должно зайти в кафе, каким должен быть средний чек, и каким может быть период окупаемости вашего кафе.

Какие документы нужны для открытия кафе

Какие нужны разрешения для открытия кафе? Кафе – это предприятие общественного питания, а такие заведения находятся под повышенным вниманием надзорных органов. Отвечая на вопрос: «Что нужно, чтобы открыть кафе?», мы должны обратить ваше внимание на наличие определенных бюрократических барьеров.

К сожалению, процесс получения разрешительных документов для открытия кафе может занять у вас немало времени. Сама процедура в явном виде не прописана ни в одном нормативном акте, т.к. согласования надо получать в разных службах.

В пакет документов для открытия кафе в 2020 году будут входить:

• согласование с пожарной инспекцией;
• санитарно-эпидемиологическое заключение от Роспотребнадзора на соответствие кафе требованиям;
• разрешение на открытие кафе от местной администрации;
• разрешение на размещение наружной рекламы;
• лицензия на реализацию алкоголя, если вы будете его продавать;
• согласование с полицией на размещение тревожной кнопки.

Сложнее всего будет получить разрешение Роспотребнадзора на открытие кафе, т.к. для этого надо соблюсти требования нескольких специальных документов (СНиП). В ходе выдачи заключения Роспотребнадзор запросит договоры о проведении дезинфекции, вывозе мусора, услуг прачечной, технологический проект привязки оборудования к электричеству, воде, канализации и другие документы. Далее будет утверждена программа санитарного производственного контроля, по плану которой будет проходить проверка дальнейшей деятельности. Советуем не заключать договор аренды, пока вы не узнали санитарные требования к кафе вашего типа. Возможно, что выбранное вами помещение вообще не может им соответствовать.

Проще открывать кафе в помещении, где уже находилась точка общепита, или в торговом центре в формате фудкорта, где определенную помощь для получения разрешительных документов окажет администрация ТЦ.

Ответить на то, какие нужны документы для открытия кафе в России, вам могут в специализированных юридических фирмах, которые помогают в получении разного рода лицензий, согласований, разрешений. Не секрет, что большое значение в этом вопросе имеет наличие связей, знание процедуры, региональные особенности, поэтому, если у вас есть возможность заказать такие услуги, стоит этим воспользоваться.

В любом случае, не отчаивайтесь, получить разрешительные документы на открытие кафе можно и самостоятельно, тем более, сделать это надо только один раз. Посмотрите, сколько кругом действующих точек общепита, все они смогли преодолеть эти бюрократические препоны. Сможете и вы.

Если у вас еще остались вопросы, рекомендуем посмотреть видео по открытию кафе:

Как открыть ресторан с нуля и сколько для этого нужно денег? Поэтапная инструкция

Несмотря на огромную территорию, наша страна значительно отстает от государств Восточной и Западной Европы по количеству точек общественного питания. Например, в Польше число подобных заведений больше почти в два раза, а в Испании — почти в шесть. По словам экспертов, даже несмотря на нестабильную экономическую ситуацию, российский рынок общественного питания имеет высокие темпы развития и является одним из самых перспективных для бизнеса. Так, средней окупаемостью в этом сегменте считается срок в 1–3 года, что является отличным показателем.
В связи с этим многие наши сограждане задумываются об открытии собственного заведения общественного питания. В статье мы постараемся ответить на вопросы о том, как открыть свой ресторан, кафе или бар, с чего начать и какие этапы необходимо пройти для реализации этой цели.

При открытии ресторана с нуля рекомендуется выбирать уровень и тип заведения в соответствии с бюджетом проекта. Сколько стоит открытие ресторана?

Хочу открыть ресторан: с чего начать?

Стоит определиться, какой тип заведения (хотя бы приблизительно) вы собираетесь открывать:

• По формату. Бар, столовая, фастфуд, семейное кафе, фешенебельный ресторан, заведение «для своих» — выбор широк. Как показывает практика, начинающим бизнесменам чаще всего «удаются» классические городские кафе, без сложностей и особенностей, присущих всем целевым заведениям.
• По уровню цен. Этот критерий часто, но не всегда зависит от предыдущего. Обычно одним из существенных ограничений здесь становится бюджет начинающего ресторатора: чем выше уровень заведения, тем больше будут затраты на его открытие. Эксперты не рекомендуют новичкам бизнеса начинать с дорогих ресторанов — публика очень требовательна, слишком велики вложения и риски. Оптимальным решением станет открытие демократичного casual-заведения.
• По типу кухни. Обычно от вида кухни зависит и интерьер, и желаемое местоположение заведения. Японская, русская, итальянская, грузинская или, может быть, экзотическая перуанская? Здесь специалисты рекомендуют не усложнять себе задачу и выбрать ту, в которой вы разбираетесь: для новичков хороши концепции русской или несложной европейской кухни.
• По максимальному количеству гостей. Стоимость обустройства заведения прямо пропорциональна числу посадочных мест. Как бы ни был велик соблазн открыть сразу большой ресторан, лучше ограничиться помещением на 30–80 гостей.

Рынок общественного питания России, вопреки кризисам, продолжает свое развитие. Так, за 2014 год его объем вырос на 8,3%, а оборот достиг 1,2 трлн рублей. Несмотря на небольшой спад в 2015 году, эксперты говорят о неизбежном дальнейшем росте показателей и достижении к 2017 году оборота в 2 трлн рублей.

Итак, на данный момент практически все опытные рестораторы рекомендуют новичкам открывать заведения формата «демократичного» кафе или ресторана, где подают блюда местной, европейской или смешанной кухни и алкоголь. Зал должен быть рассчитан на среднее количество посетителей.

Следует помнить, что обстоятельства могут внести в планы самые неожиданные коррективы: после подсчетов предполагаемые затраты превысят возможности, арендуемое помещение не подойдет под изначальную концепцию, но будет идеально во всем остальном. Поэтому оптимально продумать несколько устраивающих концепций стиля заведения и типа кухни и быть готовым внести некоторые изменения в планируемое меню и ценовую политику.

Сколько стоит открыть ресторан?

Ответ на вопрос о стоимости открытия ресторана с нуля будет напрямую зависеть от его особенностей, определенных в предыдущем разделе.

Общая сумма складывается из нескольких пунктов:

• аренда/покупка/строительство помещения. Если рассматривать заведение на 50 посадочных мест, то аренда помещения (предполагаемо 150–200 м?) обойдется от 200 000 рублей в месяц. При этом придется сразу оплатить минимум два месяца плюс залог, то есть от 600 000 тысяч рублей. В центральных районах мегаполисов и в крупных торговых центрах сумма может возрасти в 3–10 раз. Строительство или покупка помещения, конечно, обойдется существенно дороже, однако не стоит забывать, что это будут не постоянные затраты;
• оформление документов — от 300 000 рублей, в зависимости от специфики заведения, при строительстве здания под ресторан — в несколько раз выше;
• дизайн и проектирование в среднем будут стоить около 2000 рублей за м?, то есть от 300 000 рублей для нашего помещения;
• ремонт — затраты будут зависеть от сложности дизайна и исходного состояния помещения. В среднем около 3000 рублей за м?, что значит — от 450 000 рублей для рассчитываемой площади;
• мебель — необходимый минимум стульев, столов, диванов, а также станции официанта и барная стойка обойдется в сумму от 300 000 рублей;
• оборудование и инвентарь для кухни — чтобы снабдить заведение необходимым количеством качественных профессиональных инструментов, техники и посуды для хранения, приготовления и подачи блюд, а также для мытья вышеперечисленного, понадобится сумма от 1 500 000 рублей;
• посуда и предметы сервировки, рассчитанные на обслуживание 50-ти гостей, будут стоить от 350 000 рублей;
• первичная закупка продуктов и алкоголя обычно обходится в сумму от 200 000 рублей;
• униформа для персонала — не обязательный, но желательный элемент, часть фирменного стиля. При покупке минимального комплекта одежды для официантов и поваров рассчитывать стоит на сумму от 50 000 рублей.

Итого, общая сумма всех платежей составит около 4 000 000 рублей. Если добавить к этому стоимость специального ПО, установки терминалов для официантов (R-Keeper), печати меню, создания сайта компании, проведения рекламных кампаний — можно рассчитывать на сумму в 4 500 000 и более.

Помимо единоразовых, ресторатора ждут постоянные расходы:

• аренда (если помещение съемное);
• заработная плата;
• коммунальные платежи;
• телефония, Интернет;
• покупка продуктов, алкоголя;
• расходы на рекламу.

Какие документы нужны для открытия ресторана?

Организация предприятия общественного питания — один из самых сложных видов бизнеса с точки зрения сбора документов. Список бумаг, необходимых для легального функционирования ресторана, включает более сотни пунктов, причем в разных регионах перечень нужных разрешений может отличаться. Поэтому большинство предпринимателей в целях экономии времени и средств предпочитают обращаться в компании, оформляющие необходимую документацию под ключ.

Первым делом при открытии любого типа заведения необходимо зарегистрировать юридическое лицо. Самой популярной и удобной для ресторанов по праву считается форма «ООО». Наличие полного пакета учредительных документов и договора аренды (или свидетельства о праве собственности на помещение) является обязательным на всех этапах дальнейшего согласования.

Также для открытия заведения понадобятся:

• заключение СЭС о соответствии заведения санитарным нормам;
• заключение МЧС о соответствии нормам пожарной безопасности;
• наличие зарегистрированного кассового аппарата;
• договоры на дезинсекцию, дератизацию и вывоз мусора;
• договор об охране, о подключении охранной сигнализации (для получения лицензии на продажу алкоголя).

И это лишь базовый пакет необходимых документов. Владельцу заведения следует помнить о множестве нюансов, без которых деятельность заведения может быть неправомерной.

Разработка бизнес-плана: этап 1

Как известно, при открытии нового дела, в том числе ресторана, с нуля необходимо составить бизнес-план. Это своего рода «схема» создания будущего предприятия с расчетом планируемых затрат и доходов, анализом рентабельности и других показателей.

Обычно различают два вида бизнес-планирования: для внешнего и внутреннего пользования.

Первый требуется тем, кто собирается привлечь к своему предприятию заемные средства — кредит или инвестиции. В этом случае оптимальным выбором будет обращение к специальным организациям: непрофессионалу довольно сложно убедить инвесторов или банковские организации в рентабельности вложений. Те, кто все же собираются создавать документ самостоятельно, должны учесть, что делать это лучше, уже получив данные о помещении, количестве персонала и размере зарплатного фонда, трафике, а также окончательно утвердив концепцию заведения.

Другое дело — бизнес-план внутреннего пользования, необходимый любому предпринимателю для понимания перспектив создания бизнеса. Обычно документ содержит следующие главы:

• название и общее описание проекта: планируемая концепция, площадь помещения, численность персонала, тип кухни и ценовая политика;
• приблизительный ассортимент продукции;
• предварительная смета затрат на открытие;
• ориентировочные ежемесячные расходы (аренда с учетом коммунальных услуг и связи, зарплатный фонд, расходы на закупки);
• расчет временных затрат на каждый этап до открытия заведения;
• планируемые финансовые показатели;
• расчет окупаемости вложений.

Первоначальный бизнес-план имеет смысл составить на самом раннем этапе открытия ресторана — путем анализа рынка в целом, конкурентов аналогичного формата, а также данных статистики. Затем показатели нужно будет корректировать в соответствии с реалиями.

Выбор и ремонт помещения: этап 2

Поиск помещения для будущего ресторана часто становится головной болью. Специалисты рекомендуют подходить к этому вопросу со всей тщательностью, часто приводя цитату итальянского ресторатора и шеф-повара Марциано Палли: «На первом месте — место, на втором месте — место, на третьем месте — место, на четвертом месте — место, на пятом месте – кухня».

Общее правило прибыльности таково: чем ниже средний чек кафе, тем выше должна быть его посещаемость. Если самые дорогие заведения мира могут себе позволить расположиться вдали от цивилизации, хорошие гастрономические рестораны — во дворах центральных районов города, то кафе среднего класса должны выбирать оживленные улицы, а фастфуд — искать места в крупных торговых центрах и на вокзалах.

Однако важен не только трафик, но и соответствие потенциальной аудитории уровню заведения. Это касается и ценовой политики, и особенностей кухни. Так, например, вегетарианское кафе уместно расположить возле крупного йога-центра, а бюджетный ресторан паназиатской кухни — возле рынка. Из-за всех этих тонкостей опытные предприниматели начинают создание концепции ресторана уже после аренды помещения: подходящих площадок не так много в любом городе, а успешным может быть заведение любого формата, был бы спрос.

После аренды неизбежно встает вопрос ремонта и зачастую — перепланировки. Здесь лучше довериться опытным дизайнерам и проектировщикам — это поможет избежать множества ошибок, свойственных новичкам. Не стоит напоминать о том, что стиль ресторана должен соответствовать его концепции, а создать идеальный интерьер без помощи специалиста удается крайне редко.

Покупка оборудования, мебели и посуды: этап 3

Как правило, все оборудование для кухонной зоны подбирается по согласованию с шеф-поваром: именно он заказывает необходимые для работы инструменты и технику с учетом предполагаемого меню. Мебель и посуду для сервировки выбирают согласно общей концепции стиля. Количество посуды обычно соответствует максимальному числу посадочных мест, умноженному на 2 или даже 3, — то есть на 50 гостей должно приходиться 100–150 тарелок, приборов и бокалов каждого вида.

Покупать инвентарь лучше в специализированных магазинах, поставляющих оборудование для ресторанов: во-первых, здесь все инструменты и посуду можно приобрести по оптовым ценам, во-вторых, такие организации оказывают услуги по установке и гарантийному ремонту техники, и в-третьих, в случае утраты или порчи предметов сервировки можно без проблем докупить аналогичные.

При расстановке мебели лучше обратиться к профессионалам — дизайнерам или поставщикам — они предложат грамотное и красивое решение.

Компьютеризация: этап 4

Сложно представить современный ресторан без программ производственного и бухгалтерского учета, контроля работы персонала. Можно разработать собственное ПО, но на рынке представлено достаточное количество готовых пакетов.

Самые популярные из них: R-Keeper, 1С: Общепит, POS Sector. Они полностью координируют работу в заведении: официант отправляет заказ через терминал на кухню, повар видит список блюд к приготовлению на специальном мониторе, после расчета все ингредиенты списываются со склада согласно калькуляционной карте, фиксируются доходы и расходы для бухгалтерии. И это лишь малая часть возможных функций подобного ПО: помимо этого, многие программы способны принимать заказы прямо со смартфонов клиентов, собирать и хранить историю покупок держателей дисконтных карт, с помощью специальных контроллеров фиксировать количество налитых в баре напитков… Словом, затраты на программы для ресторана полностью себя оправдывают, и без специального софта начинающему бизнесмену просто не обойтись.

Подбор персонала: этап 5

Конечно, для найма нужных людей лучше обратиться в специализированные агентства, но при ограниченном бюджете можно справиться и самостоятельно. При наборе посудомойщиц и уборщиц обычно хватает собеседования, но при найме закупщиков, официантов и администраторов стоит изучить их опыт работы и рекомендации, а вот в навыках шеф-повара, поваров и барменов желательно убедиться лично. Шеф-повар, как правило, выбирается на этапе утверждения окончательной концепции заведения. От этого работника будет зависеть существенная часть успеха. Важны не только кулинарные таланты, но и понимание целевой аудитории, ключевой идеи ресторана. Кандидатов на должность поваров чаще всего отбирает лично шеф-повар.

Сколько же работников нужно для нормального функционирования заведения? Ответ будет зависеть от размера и формата заведения. Поскольку мы ориентируемся на небольшой ресторан демократичного уровня, примерный список кадров будет таков:

• шеф-повар;
• повар (из расчета на 50 гостей в смену будет достаточно 2–5 поваров);
• бармен/бариста (для небольших ресторанов достаточного одного на смену;
• посудомойщица;
• закупщик;
• администратор/хостес;
• официанты — как правило, один официант может обслужить до 10–15 гостей (соответственно, в смене нашего заведения должно быть 3–5 таких сотрудников);
• уборщица;
• бухгалтер (можно ограничиться «приходящим»).

Распространенной ошибкой начинающих предпринимателей является попытка воплотить в бизнесе собственную идеальную картину предприятия: в случае с рестораном — обслуживания, интерьера и кухни. Не стоит ориентироваться на собственные вкусы — ведь посещать кафе и ресторан будете не только вы и ваши друзья.

Составление меню и выбор поставщиков: этап 6

Этап разработки меню по времени совпадает с этапом окончательного утверждения концепции. Обычно одним из главных участников этого процесса является шеф-повар: он создает список запланированных блюд, а владелец или управляющий оценивает их с точки зрения привлекательности, вкуса и стоимости ингредиентов.

Подбор поставщиков осуществляет руководитель ресторана или менеджер по закупкам: они анализируют рынок товаров, выбирая в каждом сегменте компании, лучшие по соотношению «цена–качество–надежность». Практически ни одно заведение не ограничивается одним поставщиком, обычно их 7–10: во-первых, на каждую группу продуктов условия должны рассматриваться в отдельности, во-вторых, лучше предусмотреть некий «резервный» источник, особенно это касается редких ингредиентов.

Реклама: этап 7

Чтобы донести до клиентов информацию о своем заведении, предприниматели обычно используют комплекс мер:

• заказ вывески, которая отражает тип и концепцию заведения;
• размещение рекламных щитов и указателей;
• создание и продвижение сайта;
• регистрация на различных специализированных порталах («Афиша» и др.) и открытие аккаунтов в соцсетях;
• реклама в прессе;
• распространение листовок, буклетов и пр.

Запуск рекламной кампании происходит незадолго до открытия ресторана или сразу после. Комплекс мероприятий подбирается в зависимости от предполагаемой целевой аудитории: для заведений типа casual хорошо подходит распространение листовок и PR в Интернете, для ресторанов дорогого формата — размещение информации в специализированных изданиях.

Открытие заведения общественного питания — крайне сложная задача. Особенно трудно новичкам: очень много нюансов им приходится учитывать и много промахов случается совершить прежде, чем они начнут разбираться «в кухне» кухни. Поэтому многие начинающие рестораторы обращаются за помощью к специалистам — компаниям, которые готовы помочь в создании успешного заведения.

Организация ресторанного бизнеса под ключ

Реализовать своими силами все обозначенные этапы крайне сложно: из-за незнания специфики бизнеса новичкам свойственны излишние временные и денежные затраты, которые иногда становятся причиной краха бизнеса. Чтобы избежать критических ошибок, на многих этапах целесообразно прибегнуть к помощи профессионалов, ведь практический опыт не заменят никакие курсы и пособия.

В сфере общественного питания существуют компании-посредники, которые осуществляют комплексный подход к организации ресторана, экономя тем самым значительные средства владельцу бизнеса. Так, например, компания «КЛЕН» предлагает своим клиентам проектирование и открытие любого типа заведений общественного питания под ключ: от разработки концепции и подбора площадки до расстановки мебели и старта рекламной кампании. И все это по приемлемым ценам. У организации налажено собственное производство мебели для ресторанов, посуды и столовых приборов. Обратившись в «КЛЕН», вы можете быть уверены, что ваш ресторан или кафе будут созданы с учетом всех особенностей рынка, выбранной концепции и целевой аудитории.

Как открыть кафе: голая правда от владельца

СОДЕРЖАНИЕ Показать всё содержание

Года 2 назад к нам в компанию пришел клиент. Конечно, в этой ситуации нет ничего не обычного, они к нам приходят постоянно. Необычной была его просьба – “Как открыть кафе и с чего начать?”.

Нам периодически заказывают различные анализы, маркетинговые исследования и прочее. А вот с такой просьбой мы столкнулись впервые. И, если честно даже, немного испугались.

И даже не потому, что раньше не занимались подобными проектами, а потому что в его просьбе было примечание “Делайте все, что захотите, деньги есть, и даже помещение уже куплено”.

С чего начать

Опытные рестораторы уже поняли, что весь провал был в словах “помещение уже куплено”. Потому что это изначально убивает всю стратегию успешного кафе в зародыше.

Правда, на тот момент мы этого еще не понимали (сейчас уже не стыдно в этом признаться) и с радостью взялись за дело. Забегая вперед скажу, что даже несмотря на нашу неопытность, в тот момент проект получился достаточно успешным.

Сейчас, по прошествии пары лет, нескольких успешных и не очень консалтинговых проектов в общепите, мне захотелось с Вами поделиться накопленной информацией.

Что-то Вам покажется простым и очевидным, что-то станет откровением, но, как минимум, для человека, у которого в планах открыть кафе, эта статья будет весьма и весьма полезной.

Что-то Вам покажется простым и очевидным, что-то станет откровением, но, как минимум, для человека, у которого в планах открыть кафе, эта статья будет весьма и весьма полезной.

Давайте разбираться какие шаги нужно сделать, чтобы после произнесения фразы: “Как открыть прибыльное кафе и с чего начать?” оно у Вас появилось и было успешным.

А поскольку у нас давно не было кейсов, я расскажу как мы следовали этому плану и что воплощали в жизнь в кафе.

НАС УЖЕ БОЛЕЕ 29 000 чел.
ВКЛЮЧАЙТЕСЬ вконтакте facebook

Выбор концепции

Да, открытие любого кафе, кофейни или ресторана начинается с выбора концепции. И да, я прожужжу Вам в очередной раз уши, но придется подумать над своей целевой аудиторией.

Почему? Ну, как минимум, потому что от этого будет зависеть помещение, где оно будет располагаться географически, какое будет меню и, естественно, кто будет Вашими посетителями.

И в этом вопросе опытные рестораторы меня поддержат обеими руками. Тут все должно быть учтено от названия, местоположения до ценовой политики и меню.

Как это делали мы: Концепцию заведения мы придумали услышав где то песню, под которую потом нашли подходящие изображения магазинов одежды.

В результате родилась идея что это: должно было быть молодежное кафе с модной музыкой, недорогой едой, кофе на вынос. Официанты и бармены в модных клетчатых рубашках. И полностью безалкогольное заведение.

Пример дизайна

Поиск помещения

Еще один немаловажный момент. Если даже не самый главный. От места где оно будет находиться будет зависеть больше половины успеха будущего заведения.

Наличие парковки, максимально ли оно приближено к Вашему потенциальному клиенту, легко ли до него добраться.

Думаете я так сильно придираюсь потому что такой умный? Я думаю Вы все знаете McDonald’s. Вот отличный пример как нужно подходить к поиску помещения (в их случае земли), ведь места они выбирают совершенно не случайно.

Раньше они использовали вертолеты для оценки дешевой земли и перспектив развития региона.

А с 1980го года разработали собственную программу Квинтилион, которая предлагала потенциальные места для ресторанов, используя спутниковые снимки, демографически данные региона и еще много всяких данных для анализа.

Неудивительно, что на данный момент они являются крупнейшей сетью быстрого питания в мире. Потому что продумывают все до мелочей и мыслят наперед.

Как это делали мы: Тут нам и повезло, и не повезло одновременно. Помещение уже было у владельца в собственности, поэтому концепцию, дизайн и интерьер мы придумывали исходя из него.

Вот кстати пример барной стойки которую мы создали совместными усилиями с дизайнерами проекта, исходя из концепции, которую определили выше.

Макет барной стойки

Вскрытие подводных камней

У вас уже есть концепция кафе. Вы нашли помещение. Начинаете заказывать дизайн. Стоп! Самое время проверить, все ли подводные камни Вы учли!

Простой пример. Вы придумали кафе с кальянами, уже практически разработали проект, нашли помещение и тут выясняется, что в этом помещении нельзя сделать вытяжку, как нужно в проекте.

Или еще более жизненный пример. Кафе с алкоголем. Вы уже практически решили открыться, осталось только получить лицензию на алкоголь.

И тут выясняется, что рядом с Вами лицензируемое медицинское учреждение и лицензию на алкоголь Вам никто не даст даже под страхом смерти.

Думаете, примеры глупые и опытный бизнесмен так не поступит? Примеры я взял не из головы, а из реальной жизни и опыта своих знакомых. Так что делайте выводы и анализ 😉

Как это делали мы: Мы столкнулись с проблемой, что у нас на кухне было меньше места для готовки, чем нужно было по санитарно-эпидемиологическим нормам.
Пришлось решить это самым любимым способом в России “закрытием глаз проверяющих органов за благодарность”. Надеюсь Вы об этом никому не расскажете ;)-

Создание меню

А в Вашем кафе будут кормить? А какие цены будут на еду? А Ваша аудитория может себе позволить такую дорогую еду? Огромное количество вопросов и так мало ответов 😉 Вот на что нужно обратить внимание при создании меню и постановки кухни:

Кухня должна быть спроектирована по СанПиН 2.3.6.1079-01 (это конечно требование к помещению, но тоже немаловажный вопрос);

Если Вы хотите, чтобы Ваше кафе отличалось тем, что у Вас вкусно, то я Вас разочарую – это не первостепенный критерий выбора заведения. Приходя в любое кафе, я рассчитываю, что там будет вкусно.

Поэтому еда должна быть априори вкусной и кичиться этим, делать на это ставку не нужно. Это просто не работает.

Однако, не надо поступать как тот же McDonald’s. Если Вы еще не в курсе, то недавно мой любимый повар, Джейми Оливер, выиграл у них суд, доказав, что их гамбургеры нельзя есть.

Потому что это не еда, так как они просто вымачивают говяжий жир в гидроксиде аммония и добавляют в него каплю мяса.

То есть фактически отравляют человека. McDonald’s активно пытается замять этот суд, но посмотрим чем все закончится.

Если Вы решили сосредоточиться в основном на продаже еды, то напомню, что накрутка на еду – 400 процентов, а на чай/кофе – доходит до 1000%!

Ой! Я сейчас только что раскрыл самый главный секрет всех заведений! Поэтому подумайте, на чем все-таки Вы будете зарабатывать деньги.

Как это делали мы: В кафе мы сделали основной упор на кофе на вынос, и очень активно продвигаем это направление. За последние 2 месяца количество таких чеков увеличилось на 50%

Алкоголь! 60-70% заработка любого бара приходится на алкоголь. Просто подумайте над этим!

Меню должно быть красочным, с аппетитными картинками вызывающими аппетит. Так Вы увеличите себе продажи, просто задействуя подсознание.

Меню

Как это делали мы: Да, нам пришлось нанимать специально обученного фотографа, выделять на это время шеф-повара и прочее, но, поверьте, это того стоит.
Ученые из университета Иллинойса выяснили, что красочное меню (с фото и ярким описанием) повышают продажи заведения на 27%.

И тут вытекает следующий пункт. Все, что сфотографировано в меню должно и приноситься в таком же виде. Иначе репутация заведения будет существенно подмочена.

Последнее. Не забывайте проводить анализ меню. Убирать неходовые позиции, чуть чуть поднимать цены на самые популярные блюда и периодически вводить новинки. Рекомендуемая частота – раз в три месяца.

Рекомендуемый способ – анализ по модели Майкла Касаваны и Дейла Смита.

Поиск персонала

Камень преткновения. Кто-то считает, что лучше нанять опытный персонал. Кто-то считает, что дешевле и быстрей будет научить.

Тут решать только Вам, но, как минимум, повара и бармены с опытом Вам необходимы. И помните про концепцию! Персонал Вы будете подбирать тоже под нее. Даже их внешний вид может стать критерием выбора.

Маркетинг и реклама

Тема отдельной статьи. Правда! Мы столько попробовали в маркетинге общепита, что можно написать целую статью. Но вот то, что точно работает:

1. Флаера. Работает, проверено;
2. Социальные сети (в частности Вконтакте и Инстаграм);
3. Статьи на новостных порталах;
4. Сайт;
5. Отзывы на популярных сайтах типа 2Gis.

Франшиза

Вот! Вот самое главное ради чего стоит создавать кафе! Наверное, что нас объединяет с Никитой – это амбиции.

И создавать кафе для того, чтобы зарабатывать от 0 до 100 тысяч рублей на нем – это не амбиции, а полное их отсутствие. Создание кафе и продажа франшизы – вот это амбициозный проект.

Согласен, все люди разные! И если Вы обеспеченный человек и открываете кафе, чтобы кормить своих друзей (тут можете не удивляться, у меня есть пара таких знакомых.

И даже один, который открыл целую гостиницу, чтобы в ней периодически могли жить его друзья) или чтобы оно приносило не деньги а радость, то вариант про франшизу – это не для Вас.

Если же при открытии кафе у Вас цель заработать денег, то в следующий раз, когда вы будете думать “Хочу! Как открыть кафе?”, представляйте не просто работающее кафе, а сеть.

Ведь амбициозные проекты сложны в исполнении, но и степень их реализации гораздо больше!

Коротко о главном

Надеюсь, этот кейс стал для Вас полезной информацией и ответов в Вашей голове появилось больше, чем вопросов.

Бизнес-план кафе-кондитерской

Прежде, чем открывать заведение, нужно решить, чем оно будет отличаться от конкурентов. Это могут быть необычные рецептуры, новый формат или неповторимая атмосфера.

Помимо кондитерских изделий, меню должно включать в себя простые завтраки с кашами и омлетам и бизнес-ланчи с салатами, супами и закусками.

Примерный ассортимент и средние цены:

Средний чек составит около 800 рублей на двоих.

Место размещения — важный фактор успеха. Поскольку кондитерские изделия часто покупают спонтанно, нужно обеспечить высокую проходимость места. Идеальным вариантом будет помещение на первом этаже здания на первой линии в центральном районе города, с хорошей транспортной доступностью и, желательно, парковкой. Его могут посещать сотрудники офисов и прохожие, а также постоянные клиенты, которые готовы специально приехать в заведение из других районов.

Для открытия кaфe-кoндитepcкoй пoнaдoбитcя помещение oт 100 квадратных метров, которое можно распределить на следующие зоны:

• кондитерский цeх;
• yпaкoвoчный цeх;
• помещение для горячего и холодного цеха;
• cклaдское помещение;
• пoмeщeниe для хpaнeния oтхoдoв;
• мoeчнaя;
• кoмнaтa для пepcoнaлa;
• зал для посетителей.

По закону, помещение должно быть оборудовано вентиляцией и вытяжкой и соответствовать требованиям СЭС.

Для любого места общественного питания крайне важно наладить отношения с надежными поставщиками сырья. Ущерб репутации заведения может оказаться непоправимым, если из-за некачественных продуктов у гостя случится отравление.

Для каждой группы продуктов нужно подыскать отдельного поставщика, который имеет узкую специализацию. Чтобы выбрать наиболее выгодного и oтвeтcтвeннoгo пapтнepa, в первое время мoжнo зaкyпaть продукты cpaзy y нecкoльких пocтaвщикoв. Вcё cыpьe, иcпoльзyeмoe нa пpoизвoдcтвe, oбязaтeльнo дoлжнo иметь гигиeничecкиe cepтификaты и paзpeшитeльныe дoкyмeнты.

Что касается оборудования, то можно приобрести и бывшее в употреблении, но лучше не экономить и взять новое с гарантией производителя. При комплексном оснащении кухни, фирмы-поставщики делают скидки, помогают с выбором комплекта и проектированием цеха. Поставщиков оборудования нужно выбирать и по ценам, и по отзывам на отраслевых форумах и в соцсетях.

Чтобы из самого качественного сырья получились торты и пирожные, за которыми будут стоять очереди, нужен опытный технолог, который сможет разработать блюда и десерты. Меню необходимо обновлять: убирать неудачные позиции, включать новые. Новинки будут стимулировать интерес у гостей и повышать продажи в любое время года.

Чтобы сократить издержки на оплату труда поваров, можно нанять молодых выпускников училищ. У них нет опыта, зато есть интерес и мотивация: получить практический опыт под руководством сильного специалиста и в классной компании с перспективой карьерного роста.

С работой официантов отлично справятся студенты, если уделить достаточно внимания их обучению. Работник должен знать ассортимент и пройти аттестацию, знать корпоративные правила общения с гостем.

Сoтpyдники обязаны eжeгoднo пpoхoдить плaнoвыe мeдицинcкиe ocмoтpы, cвeдeния o кoтopых зaнocятcя в caнитapныe книжки.

Многие люди не могут прожить и одного дня без сладостей. Несмотря на то что на современном рынке представлены лакомства на любой вкус и кошелек, магазин конфет как бизнес будет приносить хорошую прибыль, поскольку на такую продукцию всегда наблюдается высокий спрос.

С чего начать?

В первую очередь следует отправиться по магазинам конкурентов в роли простого покупателя. Обратите внимание на оформление разных торговых точек, а также на цены и ассортимент. Поинтересуйтесь у продавцов, какая продукция продается лучше всего. Благодаря этому вы сможете определить пару десятков наименований товара, которые нужно закупить в первую очередь. Кроме того, можно поставить более низкие цены, чтобы привлечь первых покупателей. Как открыть магазин конфет и печенья с нуля, интересует многих начинающих предпринимателей, поэтому следует разобраться в этом деле подробнее.

Регистрация бизнеса

В первое время можно зарегистрировать индивидуального предпринимателя. Кроме того, необходимо выполнить все требования, которые предъявляет СЭС и пожарная инспекция. Поскольку вы собираетесь торговать продуктами питания, то их будет немало.

Никакие лицензии или особые разрешения вам не понадобятся. После того как вы оформите все документы, можно смело открыть магазин конфет и приступить к работе.

Помещение для магазина

Небольшой кондитерский магазинчик можно разместить недалеко от рынка в спальном районе. Желательно, чтобы рядом находились детские учреждения – школы, детские сады, магазины детских игрушек. Выбирайте помещение подальше от крупных супермаркетов. Такое соседство, может, неблагоприятно отразится на вашей прибыли.

Кондитерскую с дорогой продукцией следует открывать в центре города, где много торговых центров и офисных зданий, то есть там, где больше обеспеченных клиентов. Здесь же можно открыть шоколадный бутик, поскольку такая продукция недешевая, но в определенных кругах она пользуется большим спросом. Аренда помещения в таком месте достаточно высокая, особенно для начинающих бизнесменов.

Арендовать место можно также в торговом центре или же открыть отдел в продуктовом магазине. Это избавит вас от оформления множества документов и разрешений. А магазин сможет увеличить продажи, за счет расширения ассортимента. Это выгодно обоим сторонам.

Ассортимент

На первый взгляд может показаться, что формирование ассортимента не займет много времени. Достаточно заключить договора с крупными производителями и можно спокойно работать. Но такой подход используют практически все предприниматели. Чтобы отличаться от них и достойно конкурировать на этом рынке, нужно придумать новую свежую идею. Большой популярностью пользуются магазины конфет ручной работы, которые привлекают покупателей необычным и оригинальным ассортиментом, свежие десерты из пекарни и т. д. Как вариант можно открыть пекарню и магазин от нее по реализации продукции собственного производства.

Самый лучший вариант – это собственная кулинария. Также можно сотрудничать с частными мастерами, которые продают домашнее печенье. В таком случае вам будут обеспечены положительные отзывы благодарных клиентов, поскольку только опытные кулинары могут делать своими руками такую вкусную продукцию. Поэтому, перед тем как открыть магазин конфет с нуля, сначала тщательно все продумайте, и только после этого приступайте к делу.

Персонал работников

Чтобы организовать торговлю конфетами, нужно нанять следующий персонал:

• Продавцы;
• Управляющий;
• Бухгалтер;
• Грузчик.

Для небольшого магазина нанимать бухгалтера нет смысла. Можно обратиться за помощью к частному специалисту, который будет вести всю бухгалтерию, и появляться в вашем заведении всего лишь пару раз в неделю. Управлять всеми делами можно самостоятельно, а вот в качестве продавцов следует нанять приятных доброжелательных женщин, которые хорошо разбираются в сладостях.

Оборудование

В кондитерский магазин нужно закупить все необходимое торговое оборудование:

• Стенды для продукции;
• Прилавок;
• Оборудование для приготовления коктейлей;
• Холодильники;
• Весы;
• Кассовый аппарат.
• На оборудование придется потратить 4,6–7,5 тыс. долларов.

Продвижение

Кондитерские магазины требуют хорошей рекламной кампании, потому что такую торговую точку раскрутить очень сложно. Обычно реклама на телевидении и в газетах не дает эффекта, потому, что никто не станет ехать именно в ваш магазин, чтобы купить торт или немного конфет. Потенциальными клиентами являются люди, проживающие в вашем районе. На них и следует делать ставку. Установите указатели, направленные на вашу точку продаж, а также разнесите рекламные листовки по почтовым ящикам. Кроме того, следует сделать яркую вывеску и оригинально оформить фасад. Люди должны видеть издалека, что в магазине продают сладости.

Как правило, торговля печеньем и конфетами приносит неплохую прибыль, поэтому в дорогостоящей рекламе этот товар не нуждается.

Чем привлечь покупателей?

Товар в магазине нужно красиво разложить на полках. У посетителей при одном взгляде на сладости должно возникать желание их купить.

Поставьте определенные наименования товара по самым низким ценам. Это поможет привлечь новых покупателей. Не забывайте постоянно пополнять ассортимент. В нем, должно быть, не менее 30 видов шоколадных конфет и примерно 20 видов карамели. Предлагайте новинки и необычные десерты. Можно сделать небольшой отдел, в котором будут продаваться восточные сладости.

Расходы и прибыль

Общие затраты состоят из следующих пунктов:

• Аренда помещения;
• Закупка оборудования;
• Зарплата сотрудникам;
• Закупка товара;
• Регистрация бизнеса.

В среднем в дело нужно вложить примерно 15 тыс. долларов. Кроме того, в бизнес план магазина конфет должны быть включены расходы на рекламу.

Что касается прибыли, средний кондитерский магазин приносит прибыль около 1,5–3 тыс. долларов. Это не очень большая сумма, но такой бизнес отличается высокой стабильностью. В этом направлении можно работать длительное время, поскольку сладости во все времена пользуются большой популярностью. Решайте сами, выгодно или нет открыть магазин конфет, поскольку на этот счет у каждого свое личное мнение.

Видео по теме

Рентабельность

Если вы твердо решили, хочу открыть магазин конфет, нужно вложить в это дело всю душу. Не стойте на одном месте. Бизнес нужно постоянно совершенствовать. Только в таком случае он будет обеспечивать вам стабильный доход.

Реализация кондитерских изделий – это рентабельный бизнес. Особенно бойкая торговля наблюдается в праздничные дни. Но бывают и такие периоды, когда покупателей практически нет. Хуже всего кондитерские изделия продаются летом. В этот сезон можно получать прибыль с торговли прохладительными напитками и мороженым.

Магазин будет успешным, если его посещает за один день 200–300 человек. При этом средний чек должен быть 35–45 гривен. Поэтому, прежде чем открыть магазин сладостей с нуля, нужно тщательно проанализировать покупательскую способность в определенном районе, а только после этого арендовать там помещение.

Подводим итог

Розничная и оптовая торговля конфетами как бизнес приносит множество хлопот и требует крупных финансовых затрат. Для старта вам понадобится более 500 тыс. рублей.

Первоначальные вложения обычно окупаются за 9-10 месяцев, при условии, если вы правильно выберете месторасположение и будете предлагать клиентам качественную продукцию по доступным ценам. В таком случае, вам обеспечен постоянный стабильный доход.

Теперь, когда вы знаете, как открыть конфетный магазин и оформить все документы, осталось только найти деньги для старта и можно приступать к делу. Кроме этого, читайте также о других идеях бизнеса в торговле, может быть какая-нибудь вариант заработка вас заинтересует. Желаем успеха.

Бизнес-идея: Как открыть кондитерский цех

Как открыть кондитерский цех. Не меньше хлопот вам принесет этап приобретения оборудования для цеха. Здесь вам так же придется потратить кругленькую сумму. Многие источники приводят следующий набор оборудования, которое должно быть в кондитерском цеху среднего размера: универсальная кондитерская печь, электронная кондитерская печь, специальные кондитерские холодильники, тестомес (1-2 шт), тестораскатная машина, электроплиты с духовками, расстойные как с заморозкой, так и без. Плюс прибавьте сюда все вспомогательные приборы для приготовления и хранения продукции: различные формочки, стеллажи и полки, мебель для хранения всех ингредиентов и т. д.. Стоит так же ответить – многие владельцы такого бизнеса в один голос утверждают что все оборудование должно быть импортным. К сожалению, отечественные производители пока не могут предоставить тот уровень надежности и качества. На покупку всего всего комплекта вам минимум потребуется 600 000 рублей, не имеется ввиду вариант приобретения б/у оборудования.

Одновременно с закупкой оборудования, решайте вопрос подбора персонала для вашего кондитерского цеха. На данном этапе вам конечно не придется тратить большие суммы денег, но простым его тоже не назовешь. Дело в том, что сегодня профессия повара, а точнее кондитера не является престижной и найти действительно опытных и знающих свое дело специалистов очень сложно. При подборе сотрудников в данном бизнесе многие эксперты советуют обращаться в кадровые агентства (Как открыть кадровое агентство). Но даже в этом случае на поиск работников у вас может уйти не один месяц. Так же нужно отметить – если к вам придет очень хороший специалист и попросит, на ваш взгляд, большую зарплату, постарайтесь найти компромисс и не упустить ценного кадра. Далее я объясню почему это важно.

Как открыть кондитерский цех. Не мало важным этапом является определение ассортимента кондитерских изделий, который ваш цех будет производить. Конечно, производя свежую и качественную кондитерку вы наверняка сможете получить постоянные и качественные каналы сбыта товара. Но разработав свой ассортимент продукции вы сможете завоевать рынок гораздо быстрее. Торговля чем уникальным в любом бизнесе дает сверх преимущества перед конкурентами. Но выработать свой уникальный ассортимент не так то просто, это сможет сделать только опытный кондитер настоящий профессионал. Помимо того что ваши сотрудники должны будут придумывать новые кондитерские изделия, необходимо так же следить за движением этих новых товаров. Те что будут давать плохие показатели продаж нужно отсеивать, те что будут пользоваться хорошим спросом нужно оставлять. Естественно на это у вас уйдет некоторый период времени.

Как открыть кондитерский магазин в своем городе

Инвестиции	Прибыль	Окупаемость
1.687.000	72.000 в месяц	20 месяца

Никто не дает гарантий, что ваш бизнес взлетит и начнет приносить большую прибыль, но кто не рискует, тот не пьет шампанское. Сегодня мы разберем насколько выгодно открывать кондитерский магазин и расскажем какие нужно предпринять действия, чтобы сделать его успешным.

Финансовый план

Перед открытием своего дела вы обязательно должны составить бизнес-план, в котором будет прописано как ваш бизнес будет зарабатывать деньги. Разработка бизнес-плана не подразумевает, что вы обязательно должны писать его по ГОСТУ. Делаете вы это в первую очередь для себя, чтобы лучше понимать что и как будет работать. Пример краткого бизнес-плана магазина кондитерских изделий вы можете увидеть ниже.

Первоначальные инвестиции	Сумма
Аренда за первые 6 месяцев	300.000 руб.
Коммунальные расходы за 6 месяцев	30.000 руб.
Ремонт помещения	400.000 руб.
Оборудование	350.000 руб.
Зарплата персонала за 6 месяцев	414.000 руб.
Первая закупка товаров	133.000 руб.
Регистрация бизнеса	10.000 руб.
Проведение рекламной кампании	50.000 руб.
Итого:	1.687.000 руб.
Ежемесячные расходы
Аренда помещения	50.000 руб.
Коммунальные расходы	5.000 руб.
Зарплата персонала	69.000 руб.
Реклама	4.000 руб.
Итого:	128.000 руб.

Сумма первоначальных инвестиций на открытие кондитерского магазина у нас составят 1.687.000 рублей, при этом мы оплачиваем аренду на 6 месяцев вперед и откладываем деньги на фонд оплаты труда.

Наценка на кондитерские изделия составляет примерно 50%, поэтому, если мы продадим всю нашу продукцию, то выручка будет составлять 200.000 рублей. Более подробный расчет и результаты вы сможете увидеть в табличке.

Месяц	Расходы	Выручка	Прибыль
1	1 687 000
2	4 000	100 000	61 000
3	4 000	150 000	96 000
4	4 000	175 000	111 000
5	4 000	200 000	130 000
6	4 000	250 000	165 000
7	128 000	300 000	72 000
8	128 000	300 000	72 000
9	128 000	300 000	72 000
10	128 000	300 000	72 000
11	128 000	300 000	72 000
12	128 000	300 000	72 000

Теперь давайте разберем табличку поподробнее. Сразу стоит отметить, что мы не стали указывать в расходы закупку проданной продукции, так как это само собой разумеющееся.

• 1 месяц — Мы делаем ремонт, закупаем оборудование, регистрируем бизнес, нанимаем сотрудников и т.д. Самый сложный месяц.
• 2 — 6 месяц — В течении этого времени мы постепенно наращиваем обороты, используя рекламу, сарафанное радио также увеличивает посещаемость. В эти месяцы мы не расходуем средства на зарплату персонала и аренду, так как включили эти расходы в первоначальные инвестиции.
• 7 — 12 месяц — Наш бизнес уже должен стабильно работать и приносить 300.000 рублей выручки и 72.000 руб. чистой прибыли. Здесь у нас появляются дополнительные расходы на зарплату и аренду.
• 13 — 20 месяц — к 20 месяцу жизни вашей кондитерской вы окупите все вложенные в нее средства на первоначальном этапе и в дальнейшем она будет приносить только прибыль.

Что касается посещаемости магазина, то в месяц вы должны обслуживать приблизительно 750 человек со средним чеком 400 рублей. Это выходит по 25 человек в день, что является вполне достижимой цифрой.

Разумеется, наши расчеты основаны на нашем опыте открытия кондитерского магазина, ваш опыт может сильно отличаться как в положительную, так и в отрицательную сторону. Статистика говорит о том, что примерно 60% кондитерских магазинов закрываются в первый год работы, а еще 20% во второй и последующие. Лишь 20% достигают уровня хорошей прибыли.

Форматы магазина

Перед открытием кондитерского магазина нужно определиться с его форматом. Есть четыре основных вида магазина кондитерских изделий, которые можно создать. А именно:

Тип и описание	Инвестиции	Прибыль	Окупаемость
Стандартный Предполагает реализацию готовой продукции, закупленной у сторонних поставщиков. Отличный вариант для начинающих предпринимателей, которые не располагают большими суммами для первичных инвестиций.	2 млн.	100.000	20
Кондитерский магазин с кафе Такой формат предполагает, что посетители могут не только купить в вашем заведении пирожные, конфеты или печенья, но и съесть их на месте за столиками.	3,5 млн.	150.000	23
Кондитерский магазин с продуктами собственного производства Такой формат предполагает наличие производственного цеха и магазина при нем. Таким образом, вы сможете производить собственные кондитерские изделия и продавать их в собственном магазине.	4 млн.	170.000	24
Кондитерский магазин с собственными изделиями + кафе Этот вариант объединяет в себе все предыдущие, а потому является наиболее затратным сложным в реализации. Но при составлении правильной бизнес стратегии, а также ее грамотной реализации прибыль будет достаточно высокой.	5 млн.	200.000	25

Чтобы открыть кондитерский магазин, вы, разумеется, должны официально зарегистрироваться. Все виды предпринимательства требуют обязательной регистрации и получения всех необходимых разрешений. Если не озаботиться этим вопросом, то можно «заиметь» множество проблем, вплоть до крупных штрафов и лишения свободы. Для кондитерского магазина требуется оформить ИП или ООО. Первый вариант больше подойдет тем, кто планирует начать свой бизнес с нуля. После этого надо получить свидетельство налогоплательщика. Можно использовать как единую систему налогообложения, либо упрощенную с объектами.

Все нюансы, связанные с налогообложением, лучше заранее оговорить с бухгалтером, который в дальнейшем будет заниматься вашим предприятием. Также следует получить разрешения от пожарной инспекции, Роспотребнадзора и санэпидемстанции. Вот основные требования этих служб:

• Помещение должно иметь собственные входы и выходы;
• Прием продуктов не должен производиться со стороны двора;
• В помещении обязательно должны быть раковины с водой — как горячей, так и холодной;
• Водопровод и канализация должны быть в хорошем состояния;
• Ножи и разделочные доски должны иметь маркировки;
• Все продукты, используемые для изготовления продукции, должны быть сертифицированы;
• Хранение продуктов должно осуществляться с соблюдением всех норм;
• Продукты с истекшим сроком годности не должны подлежать реализации.

Крайне важно, чтобы все эти требования были соблюдены — в ином случае получить разрешение будет проблематично.

Подбор помещения

Следующий шаг открытия магазина предполагает поиск подходящего помещения, где людям будут действительно нужны кондитерские изделия. Лучшим вариантом в плане местоположения будут места с большими скоплениями людей — рынки, торговые комплексы, образовательные учреждения, бизнес-центры, офисы крупных компаний и т.д. Но при этом важно оценить конкурентов: неразумно будет расположиться рядом с супермаркетом или крупной известной кондитерской. Новый, только что открывшийся магазин не сможет выдержать такой жесткой конкуренции.

Еще одним вариантом будет открытие магазина в спальном районе — многие люди по пути домой с работы хотят купить что-то вкусненькое на ужин. Однако здесь стоит учитывать ценовую политику вашего заведения. Если вы планируете реализовывать продукцию премиум-класса, то есть смысл размещаться либо в элитных жилых комплексах, либо в центре города. Что до площади, то для магазина будет вполне достаточно помещения размером 40-55 кв.м. Если вы планируете сделать зону кафе, то потребуется дополнительное пространство — около 20-30 кв.м.

Также следует сразу же озаботиться коммуникациями: в помещении должна быть оборудована вентиляция, канализация, водоснабжение, электроснабжение, система пожарной безопасности. Если помещение расположено в жилом доме, то есть ряд дополнительных условий:

• Эвакуационный выход;
• Прием товара должен происходить со стороны, где нет окон;
• Мусорные баки должны находиться на расстоянии не ближе чем в 25 м от жилых домов.

Для стандартного кондитерского магазина арендуют помещения, в среднем, стоимостью 50.000 рублей в месяц. Перед запуском бизнеса необходимо сделать ремонт, на который уйдет приблизительно 400.000 рублей.

Необходимое оборудование

Бизнес-план магазина предполагает закупку оборудования. Оно должно быть качественным, иначе работа кондитерской будет попросту невозможна. В базовый набор входят следующие пункты:

• Стеллажи и витрины для размещения продукции — 100.000 руб.
• Холодильники — 60.000 руб.
• Морозильные камеры для мороженого — 60.000 руб.
• Прилавки — 30.000 руб.
• Компьютер и кассовый аппарат — 50.000 руб.
• Фирменная форма сотрудников — 30.000 руб.
• Разработка фирменной упаковки — 20.000 руб.

Итого расходы на покупку оборудования 350.000 рублей. Если в помещении находится кафе, то надо будет закупить столы, стулья, посуду, скатерти. На это уйдет еще 150.000 рублей. Если покупка оборудования не вписывается в ваш бюджет, то часть его можно взять в аренду.

Продукция

Если вы планируете приобретать продукцию у сторонних поставщиков, а не производить ее самостоятельно, то на этот пункт расходов следует отводить примерно 100-200 тыс. руб. в месяц. Стандартным набором товаров для кондитерского магазина включает:

• 10-30 разновидностей сдобной выпечки;
• 20-30 видов пирогов, пирожков и пирожных;
• 20-30 пряников, печенья и вафель;
• 10-12 видов тортов;
• 4-7 видов варенья и меда;
• 40-60 разновидностей конфет, мармелада;
• 15-20 сортов шоколада;
• Несколько видов напитков — соков, чая, сладкой воды.

Следует очень внимательно относиться к выбору поставщиков — все они должны быть надежными, с опытом работы на рынке и наличием всех необходимых сертификатов. Для удобства учет товаров можно вести в электронном виде — к примеру, при помощи программы 1С. Однако при этом важно учесть, какие товары продаются поштучно, а какие — на развес. Важно также постоянно следить за качеством товаров и их сроками годности.

Работа с поставщиками

Чтобы выбрать надежного поставщика, следует учесть несколько критериев. Вот три основных:

• Торговая марка — здесь следует соблюсти баланс между крупными и мелкими фирмами. Желательно, чтобы это были оптовые производители регионального масштаба. С одной стороны, эти бренды будут «на слуху» у покупателей, а узнаваемое всегда продается легче. С другой стороны, такая продукция обойдется вам дешевле, чем товары крупных производителей. Однако если вы ищете эксклюзивный, штучный товар, то можно попробовать начать сотрудничество с мелкими производителями.
• Стоимость — обратите внимание на все «подводные камни» — выгодная, на первый взгляд, цена может таить в себе множество скрытых платежей. Стоимость доставки, всевозможные надбавки — все это может вылиться в немалую сумму. И, конечно, надо блюсти некую золотую середину в соотношении «цена-качество».
• Ассортимент — в предыдущем разделе был указан примерная ширина ассортимента для небольшого магазина. И даже если вначале вы закупили небольшой набор продукции (40-50 наименований, как минимум), его надо постепенно расширять и обновлять. При расширении ассортимента важно учитывать пожелания клиента — можно даже завести под это отдельную книгу или электронный файл. Но и независимый мониторинг, включающий в себя анализ конкурентов и появление новинок на рынке, будет очень полезен. Если же вы видите, что конкретный вид продукции перестал интересовать посетителей, то ее надо исключать из закупок.

Чтобы удачно подобрать ассортимент, следует внимательно проанализировать свою целевую аудиторию, оптимальную ценовую политику. Так, если вы находитесь поблизости детских образовательных учреждений, предпочтение стоит отдать натуральной, диетической продукции. Если в элитных жилых комплексах — продукции премиум-класса и т.д. Когда у вас появятся постоянные клиенты, их мнение также надо будет учитывать при расширении ассортимента.

Для повышения конкурентоспособности надо постоянно что-то обновлять, совершенствовать, создавать различные акции, презентовать новую продукцию, находить что-то необычное, эксклюзивное, оригинальное. Конечно, есть клиенты, которые изо дня в день будут брать одну и ту же марку конфет или печенья, но таких консерваторов обычно меньшинство.

Сотрудники

Одним из важных факторов, напрямую влияющих на прибыль, является набор персонала. Количество сотрудников, которых надо будет нанять, напрямую зависит от масштабов магазина. Продавцы магазина не обязательно должны иметь какие-либо специальные навыки. Однако все они должны иметь медицинские книжки, регулярно проходить медосмотры.

Работу лучше организовать посменно — 2 через 2 или 3 через 3. Зарплату будет оптимально распределять таким способом: фиксированная ставка плюс определенный процент от выполненных продавцом продаж.

Должность	Количество	Зарплата, руб.	Итого, руб.
Продавец	2	25 000	50 000
Уборщик	1	14 000	14 000
Бухгалтер (удаленный)	1	5 000	5 000
Итого:			69 000

Привлечение клиентов

После торжественного открытия вы должны добиться большой посещаемости в вашем магазине. Добиваться этого можно с помощью следующих направлений:

• Оффлайн-реклама — сюда можно отнести создание вывесок, бигбордов, мимоходов, проведение акций (к примеру, в честь открытия), розыгрышей. Раздача листовок, реклама на транспорте — все это будет плюсом.
• Онлайн-реклама — в век активного развития онлайн-технологий глупо будет отказаться от такой перспективной ветви рекламы. Свое заведение можно активно рекламировать в социальных сетях, поисковых системах. Сделать это можно либо самостоятельно, либо с привлечением агентства интернет-маркетинга.

Стоит ли покупать франшизу?

На рынке представлен огромный ассортимент франшиз, которые предлагают открыть кондитерский магазин под ключ примерно за 2 миллиона рублей. Здесь кроется множество плюсов и минусов.

Плюсы:

• Не придется искать поставщиков;
• Вам предоставят всё необходимое оборудование;
• Помогут с выбором помещения и регистрацией бизнеса.

Минусы:

• Практически никогда не достигается заявленная доходность бизнеса;
• Вы переплачиваете за всё;
• Ваши руки связаны, поэтому вы не можете экспериментировать с ассортиментом, ценами, вывесками и т.д.

Если вы хотите просто попробовать вложить свои деньги и делегировать все бизнес-процессы, то вариант с покупкой кондитерской франшизы вам подходит. Если же вы начинающий предприниматель, то мы рекомендуем пройти огонь и медные трубы самостоятельно, вы получите много опыта, а также сможете проводить эксперименты над своим детищем.

БЫСТРЫЙ КАЛЬКУЛЯТОРПодсчитайте приблизительную прибыль, окупаемость и рентабельность вашего бизнеса за 14 секунд. 1 Первоначальные инвестиции, руб.
Ежемесячные расходы, руб.
2 Выбор способа расчета:

по среднему чеку от продажи продукции и услуг
Наценка, %
Себестоимость, руб.
Количество продаж за месяц
Затраты на производство ед. продукции/услуги, руб.
Введите стоимость продукта/услуги, руб.
Количество продаж за месяц