Содержание
Повышение оригинальности
Содержание
Введение
1 Характеристика кафе……………………………………………
1.2 Персонал……………………………………………………….
2 Организация работы цехов……………………………………..
2.1 Овощной цех…………………………………………………..
2.2 Холодный цех…………………………………………………
2.3 Горячий цех……………………………………………………
3 Правила составления детского меню………………………….
3.1 Меню детского кафе………………………………………….
4 Бракераж…………………………………………………………
Заключение…………………………………………………………
Список литературы………………………………………………..
Приложение 1 Технологические карты
Приложение 2 Технологические схемы
Введение
Сфера общественного питания — это совокупность предприятий общественного питания, различных форм собственности, подчинения, а также граждан предпринимателей, которые занимаются производством, организацией потребления и реализации кулинарной продукции. Общественное питание в нашей стране — важная отрасль народного хозяйства, в которой организованно производство и реализация готовой пищи, обслуживание населения высококачественной пищей в соответствии с возрастом, профессией, состоянием здоровья людей, а также климатическими условиями. Общественное питание одно из первых отраслей народного хозяйства, которое стало развиваться быстрыми темпами, прошла приватизация предприятий, изменилась организационно-правовая форма предприятий общественного питания. В настоящее время деятельность в сфере массового питания начинает стремительно набирать обороты. С каждым годом массовое питание все больше проникает в быт широких масс населения, способствует решению многих социально-экономических проблем; помогает лучше использовать продовольственные ресурсы страны, своевременно предоставляет населению качественное питание, имеющего решающее значение для сохранения здоровья, роста производительности труда, повышению качества учебы; позволяет более эффективно использовать свободное время, что в наши дни является не мало важным фактором для населения; высвобождает из домашнего хозяйства дополнительную численность рабочих и служащих. Сеть предприятий питания, которой пользуется население, представлена различными типами: столовыми, ресторанами, кафе, закусочными, барами и так далее.
Необходимость различных типов определяется: разнохарактерностью спроса населения на различные виды питания (завтраки, обеды, ужины, промежуточные приемы пищи, бизнес-ланчи); спецификой обслуживания людей и во время коротких обеденных перерывов, и во время отдыха; необходимостью обслуживания взрослого населения и детей, здоровых и нуждающихся в лечебном питании.
История возникновения кафе
Интересно, что слова «кафе» и «кофе» не случайно похожи. Кофе послужило развитию такого вида общественных заведений, как кафе. Известно, что родина кафе — Восток, а вот история европейских кафе датируется 1651 годом. Именно тогда в голландском Ливорно открылось первое кафе. Не будет открытием, что кафе были облюбованы знатью, а со временем кафе стали клубами по интересам: литературное кафе, музыкальное кафе, а из Оксфордской кофейни возникло даже Королевское общество. Но основным видом услуг таких кафе оставался кофе. В России же первое кафе появилось в начале 19 века в Москве и сразу это место облюбовалось творческим бомондом. Характерно, что первое российское кафе сразу стало предоставлять дополнительные услуги — бильярд, шахматы, даже простое чтение и последующее обсуждение газетных новостей. Современные кафе отошли от традиций кофеен, и предоставляют более обширный ассортимент разного рода напитков и продуктов. Разнообразен как интерьер современных кафе, так и его трансформации.
В связи с большой рождаемостью населения, появляется потребность в открытии предприятий общественного питания, как детское кафе. Ведь детское кафе замечательное место для провождения времени всей семьей. И это дало актуальность выбранной темы.
В своей курсовой работе я рассмотрю организацию работы детского кафе «Сказка» с комбинированной системой обслуживания: днём самообслуживание, а вечером – обслуживание официантами на 40 посадочных мест.
1 Характеристика кафе
Кафе – предприятие общественного питания, предназначенное для организации отдыха потребителей. Ассортимент реализуемой продукции по сравнению с рестораном ограниченный. Реализует фирменные, заказные блюда, мучные кондитерские изделия, напитки, покупные товары. Блюда в основном несложного приготовления, расширенный ассортимент горячих напитков (чай, кофе, молоко, шоколад).
Кафе различают:
— По ассортименту реализуемой продукции — кафе-мороженное, кафе-кондитерская, кафе-молочная;
— По контингенту потребителей — кафе молодежное, кафе детское;
— По методу обслуживания — самообслуживание, обслуживание официантами.
Кафе на классы не делятся, поэтому ассортимент блюд зависит от специализации кафе. Ассортимент блюд зависит от специализации кафе. Кафе с обслуживанием официантами в своем меню имеют фирменные, заказные блюда, но в основном быстрого приготовления.
Детские кафе — предприятия по организации питания и отдыха детей, с предоставлением ассортимента блюд в соответствии со специально разработанным детским меню, не осуществляющие продажу алкогольной продукции, пива и табачных изделий, и имеющие перечень услуг по организации досуга детей. Предприятия питания детского досуга целесообразно размещать в местах шаговой доступности в зонах жилой застройки без изъятия озелененных территорий, в крупных торговых и развлекательных центрах, в домах детского творчества, спортивно-оздоровительных центрах, зонах отдыха, детских театрах и кинотеатрах, специализированных музыкальных и художественных школах.
Кафе предназначено для отдыха посетителей, в частности, детей с родителями, поэтому целесообразно использовать в оформлении сюжеты детских сказок и авторских книг, оборудовать игровую комнату.
Детское кафе обладает следующими характеристиками:
-красиво, ярко, сказочно;
-в кафе не курят;
-должно быть место для игр; помещения проветриваемые, но без сквозняков; окружающая обстановка безопасная для детей;
-музыка детская, заводная; продукты свежие и полезные; меню детское, украшенное различными сказочными героями и так далее;
-наличие детской игровой комнаты;
Детские кафе бывают:
-кафе с детской комнатой;
-кафе с детской площадкой;
-кафе с детской анимацией.
Без детского смеха, без довольных и улыбающихся детских лиц, детские кафе не могут существовать. Детское кафе – это атмосфера радости, праздника, веселья.
Кафе «Сказка» располагается в клубе развлечений «Вавилон» в городе Сургуте. Имеется всего 40 посадочных мест. Специфика кафе заключается в его домашнем уюте и великолепном настроении, как самих малышей, так и их родителей. «Сказка» так же специализируется на детских тематических праздниках — банкетах, которые можно в любой момент заказать у администратора, с предоставлением всевозможных для этого комфортабельных условий. В кафе реализуется европейская кухня, которая не оставит равнодушным никого, от мала до велика. Атмосфера кафе, доброжелательность персонала и великолепие кухни перенесут вас и ваших друзей в необычайную сказку. Режим работы кафе: с 11:00 до 22 часов.
Данное детское кафе является предприятием, непосредственно связанным с обслуживанием населения, имеющим в своём составе залы и относится к предприятию общественного питания 2 – ой категории специализированного типа. Данное кафе осуществляет производство и реализацию разнообразного ассортимента блюд и обслуживает определённый контингент посетителей. В кафе применяется метод комбинированного обслуживания посетителей официантами. В кафе на 40 мест приготовляются и реализуются горячие и холодные блюда, блюда и кулинарные изделия несложного приготовления, холодные и горячие напитки, а также реализуются некоторые покупные товары. По признаку периодичности предприятие относится к постоянно действующим. По степени мобильности данное детское кафе относится к стационарному, так как связанно с постоянным местом функционирования.
По характеру производства кафе относится к предприятию с полным циклом, так как работает на сырье, производит полуфабрикаты, а затем готовую кулинарную продукцию и реализует ее через торговый зал.
Торговый зал для обслуживания детей, оформлен в соответствии с детской тематикой и оснащен детской мебелью и посудой. При оформлении торгового зала использованы элементы декора спокойных тонов с включением фрагментов из популярных мультфильмов и детских сказок, при сервировке столов — посуды и салфеток с детской тематикой. Свет играет огромную роль в интерьере зала, он может сделать его просторнее, уютнее, может настроить как маленьких, так и больших посетителей кафе на тихую беседу или создать оживление. Устройство освещения гармонично вписано в интерьер зала, как в дневное, так и в вечернее время суток. Для освещения столиков применяются настольные лампы с абажурами и вешаются на стены бра. Столы в зале сервированы частично, то есть на столиках стоят только салфетница, небольшая рекламка со специальными акциями, действующими на данный момент времени, солонка с солью и перцем.
Официанты сервируют столы только на банкет, при сервировке используются: цветная скатерть; приборы, посуда, салфетница; украшение шарами. Для освещения эстрады или танцевальной площадки используются цветовые прожекторы и различные иллюзионные приборы. Пол в зале кафе выполнен из специального вида линолеума, который при намокании не скользит, так как это детское кафе и часто в нем празднуются детские праздники с использованием: мыльных пузырей, водяных игрушек и чтобы дети при игре не могли поскользнуться. В зале также установлены новейшие системы кондиционирования, что позволяет, когда жарко проветривать помещения, а когда прохладно вновь насладить зал нужной температурой. Кроме торгового зала в кафе есть вестибюль, гардеробная, туалетные комнаты.
В данном детском кафе можно приятно провести время со своими детьми, в теплой уютной атмосфере смеха и радости детей, подаренного им от профессиональных клоунов и руководителей детских развлекательных программ. Так же возможно принимать заказы на проведение детских праздников, дней рождений, школьных выпускных.
- Персонал
Так же особо важно в организации работы кафе, это организация труда работников. Важнейшей задачей нормирования труда является определение численности работников. Различают следующие основные методы определения необходимого количества работников: по нормам выработки, нормам времени; рабочим местам на основании норм обслуживания. Численность работников предприятий общественного питания непосредственно зависит от объема товарооборота, выпуска продукции, форм обслуживания, степени механизации производственных процессов. Чем больше товарооборот и выпуск продукции собственного производства, тем выше численность работников.
Рациональная организация труда персонала заключается в том, чтобы уменьшить время, необходимое для выполнения работы, устранить ненужные перемещения служащих, обеспечить хорошие условия труда и уменьшить напряжение и утомляемость сотрудников, наиболее экономно использовать площади и максимально повысить производительность труда персонала. Условия труда, предусмотренные трудовым договором, должны соответствовать требованиям охраны труда. Одной из самых важнейших организационных задач, является составление графиков для различных категорий работников предприятия общественного питания. Методы и формы обслуживания на предприятиях общественного питания зависят от определенных факторов: контингента потребителей, места приема пищи, способа ее получения и доставки потребителям, степени участия персонала в обслуживании, применения средств механизации и автоматизации и другие. Метод обслуживания потребителей — способ, с помощью которого потребителям реализуется продукция.
На предприятиях общественного питания существуют следующие методы обслуживания:
— самообслуживание;
— обслуживание официантами;
— комбинированное обслуживание.
Самообслуживание — это метод обслуживания, при котором потребители сами выполняют ряд операций, и в зависимости от этого применяют следующие формы самообслуживания:
1.Полное — потребитель выполняет все операции самостоятельно;
2.Частичное — часть работ выполняется обслуживающим персоналом или механизмами (сбор посуды, доставка посуды, конвейер для сбора посуды и так далее).
Метод обслуживания официантами применяется в ресторанах, барах, закусочных, а также некоторых столовых.
При этом процесс обслуживания гостей, начиная с их встречи и заканчивая расчетом, производится официантами. При полном обслуживании официантами все операции осуществляют официанты. Этот вид характеризуется высокой культурой обслуживания.
Комбинированный метод обслуживания потребителей заключается в сочетании различных методов обслуживания (например, самообслуживание с обслуживанием официантами).
В кафе «Сказка» работают: управляющий, администратор, четыре повара, четыре официанта. В кафе двухбригадный график работы, что у обслуживающего персонала, что у работников производства. Форменная одежда персонала, работающего в торговом зале, выдержана в едином стиле с концептуальным оформлением кафе.
Обслуживание в кафе организовано таким образом, что каждый человек, работающий в зале, абсолютно точно знает свое место и свои обязанности. Контролирует процесс работы администратор.
В его задачи входит:
1.Контроль персонала прихода и ухода с работы;
2.Распределение обязанностей между официантами;
3.Информирование официантов и барменов о новых акциях, изменениях и тому подобное;
4.Мотивирует персонал (это может быть как выходной день, так и прибавка к заработной плате, если это возможно);
5.Проверяет рабочие места официантов и барменов;
6.Проводит обучение новых лиц в коллективе, помогает адаптироваться;
7.Контроль соблюдения стандартов официантов и бармена;
8.Решает конфликтные ситуации, если таковые имеются (в коллективе и с гостями).
Каждое утро администратор распределяет обязанности на рабочий день, то есть кто — то из официантов накручивает приборы, кто — то салфетки, а кто — то подготавливает зал к открытию. За каждым официантом в начале рабочего дня администратор закрепляет определенные столы, за которыми официант должен смотреть в течение всего рабочего дня и соответственно обслуживать. В то время, когда официант прикреплен к своему рабочему месту, то есть к тем столам, за которыми он закреплен администратором, он находится соответственно рядом с ними и ни в коем случае просто так не гуляет по залу.
Для данного кафе характерно такой вид обслуживания как частичное обслуживание официантами. В кафе в смену работает два официанта, так как на 1 официанта приходится 20 человек, а располагается в нем 40 человек, следовательно — 2 официанта. Один из официантов всегда находится в зале. Помогает расположиться за выбранными столиками, а другой официант подготавливает меню и приносит его в зал кафе. Так как это детское кафе, то принесенное меню подается взрослому, что бы он мог ознакомить своего ребенка и поинтересоваться о его выборе, так же официант приносит и отдельное меню для родителей (по правилам кафе детское меню действительно только для детей до 12 лет). После того как стол засервировали, официант подходит и принимает заказ у посетителей. Далее заказ передается на производство для приготовления, в это время для гостей играет музыка и выступают клоуны для развлечения не только детей, но и их родителей. По степени приготовления блюд официант выносит их гостям. После того как гости поели, один из официантов приносит счет и отдает его одному из родителей, после убирает оставшуюся посуду со стола, тем самым дает время родителям подготовить деньги. Приходя за счетом, он забирает его, идет на кассу отбивает чек и приносит его вместе с полагаемой сдачей и отдает его гостю. После вновь официант провожает гостей до гардероба, если нужна помощь, помогает одеться, а потом желает всем хорошего дня.
2 Организация работы цехов
В соответствии с типом и мощностью предприятия различают цеховую и безцеховую структуру предприятия.
Цеховая структура характерна для предприятий, которые работают на сырье, с полным производственным циклом, выпускают разнообразную по ассортименту продукцию и являются по мощности средними и крупными предприятиями с достаточно высокой пропускной собственностью зала. Компоновка данных предприятий включает заготовочные (мясо — рыбный, овощной), доготовочные (горячий, холодный), специализированные (мучной и кондитерский) цехи. На предприятиях, работающий на полуфабрикатах, организуется цех доработки полуфабрикатов, и цех обработки зелени. Бесцеховая структура производства организуется на предприятиях с не большим объемом производственной программы, имеющих ограниченный ассортимент выпускаемой продукции или специализирующихся на выпуске определенных ее видов, работающих на полуфабрикатах, где нет условий для разделения труда по операциям, с количеством мест в зале до 50, могут носить сезонный характер деятельности. Работа с полуфабрикатами дает повышение производительности труда работников, за счет снижения количества персонала и меньшей его загруженности, снижение затрат на содержание помещения из-за отсутствия потребностей в некоторых цехах.
Предприятие имеет цехи, специализирующиеся по видам перерабатываемого сырья и изготовляемой продукции: цех доработки полуфабрикатов, овощной, холодный, горячий. В каждом цехе организуют технологическую линию — участок производства, оснащенный необходимым оборудованием для определенного технологического процесса. В кафе в основном работают на полуфабрикатах.
Предприятиями питания должен осуществляться производственный контроль за качеством и безопасностью пищевых продуктов на стадиях приемки сырья, приготовления и реализации блюд.
Оборудование цехов и состав технологических линий определяется исходя из ассортиментного перечня для детского кафе.
Кафе «Сказка» имеет бесцеховую структуру производства. Кондитерского цеха не имеется, так как вся кондитерская продукция заказывается по предварительным заказам потребителей.
2.1 Овощной цех
Овощной цех расположен непосредственно рядом с холодной камерой и кладовой, где хранятся корнеплоды, а так же рядом с холодным и горячим цехами, чтобы завершать процесс выпуска готовой продукции. В овощном цехе осуществляется первичная обработка. Работу овощного цеха организуют с учетом технологического процесса приготовления полуфабрикатов из картофеля, свеклы, моркови, лука, капусты и других овощей. В овощном цехе осуществляется первичная обработка овощей и изготовление овощных полуфабрикатов. Ассортимент и количество полуфабрикатов, выпускаемых цехом, зависит от производственной программы предприятия и его мощности.
На небольших предприятиях, работающих на сырье, все оборудование в цехе устанавливается по ходу технологического процесса. У входа в помещение ставят ларь для картофеля, корнеплодов и овощей или предусматривают стеллаж, где в контейнерах может храниться весь перечисленный набор сырья.
На данном предприятии обрабатывают небольшой объем сырья, в связи с чем различные технологические процессы и операции выполняют последовательно на одном и том же оборудовании. Организуют общие рабочие места для обработки картофеля, корнеплодов.
В овощном цехе устанавливается напольное и настольное электромеханическое оборудование. Ассортимент электромеханического оборудования включает в себя овощерезки, куттеры, кухонные процессоры, овощечистки, универсальные кухонные приводы, аппараты для мойки и сушки овощей, а также ручные миксеры, слайсеры и планетарные миксеры.
В овощном цехе отсутствует должность бригадира, поскольку здесь занято 1-2 человека, которыми руководит непосредственно заведующий производством. Он по плану-меню составляет график выпуска овощных полуфабрикатов партиями в зависимости от сроков реализации блюд. Иногда работников этого цеха включают в состав комплексной бригады.
2.2 Холодный цех
Холодный цех расположен рядом с овощным и горячими цехами, а так же в непосредственной близости холодильников, в которых хранятся очищенные корнеплоды, фрукты, заготовки. Холодный цех предназначен для приготовления, порционирования и оформления холодных блюд и закусок, сладких блюд и холодных супов. Так же холодный цех оснащен различными видами механического оборудования: машиной для нарезания гастрономических продуктов (слайсер); машиной для нарезания вареных овощей; и соковыжималкой для приготовления свежевыжатых соков, (не во всех ресторанах и кафе свежевыжатые соки приготавливаются в холодном цехе, иногда такая обязанность возложена на бар).
В холодном цехе используют разнообразный инвентарь: ножи гастрономические (для ветчины, колбасы); сырные, карбовочные (для фигурного нарезания овощей, сливочного масла); скребки для сливочного масла, ножи поварской тройки (для нарезания сырых и вареных овощей); яйцерезки (для нарезания яиц дольками или кружочками).
Продукция, используемая для приготовления блюд, перед отпуском не подвергается вторичной тепловой обработке, поэтому в цехе должны соблюдаться строгие санитарные требования: продукты, используемые для приготовления блюд, должны храниться в холодильных шкафах или камерах при температуре не выше 6-8 градусов; посуда и инвентарь должны быть промаркированы и использоваться по назначению. В соответствии с технологическим процессом должны быть четко разграничены рабочие места для обработки сырых и вареных овощей, гастрономических мясных и рыбных продуктов, порционирования блюд и так далее; салаты, винегреты, бутерброды следует готовить только партиями и реализовать в течение одного часа; соблюдать температурный режим хранения и отпуска холодных блюд (10-14 градусов). Холодные блюда, закуски, салаты приготовляют непосредственно перед отпуском потребителям. При этом строго учитывают спрос на готовую продукцию, что существенно влияет на режим работы цеха. Это относится, прежде всего, к таким процессам, как нарезка сырых и отварных овощей; соединение компонентов салатов, винегретов; взбивание мусса, самбука, сметаны; порционирование холодных блюд и закусок, холодных супов, сладких блюд и холодных напитков. Для нарезки хлеба, масла и гастрономических продуктов на порции используют электрическую хлеборезку и машину для нарезки сыра, колбасы, ветчины, маслоделитель и тому подобное. На рабочем месте повара, готовящего сладкие блюда, должны быть ванна, производственный стол с охлаждаемым шкафом, весы, различная посуда, специализированный универсальный привод со сменными механизмами для протирания фруктов, ягод, взбивания муссов, кремов, самбуков. Заготовки сладких блюд могут быть сделаны заранее, что предотвращает спешку при обслуживании потребителей в часы «пик»: разливают сок в стаканы, натирают шоколад, открывают банки с консервированными фруктами и соками.
Руководит холодным цехом бригадир, который в соответствии с планом-меню организует отпуск блюд, контролирует их качество.
2.3 Горячий цех
Горячий цех является основным цехом предприятия общественного питания. В нем завершается технологический процесс приготовления первых, вторых и других горячих блюд. В горячем цехе завершается технологический процесс приготовления пищи, а именно: тепловая обработка продуктов и полуфабрикатов, приготовление соусов, различных супов, вторых блюд, гарниров, а так же производится тепловая обработка блюд поступающих из холодного цеха. Горячий цех должен располагаться вблизи со всеми цехами, (так, как готовые блюда именно с горячего цеха поступают на раздаточные и прямиком к гостю на стол), а так же к складским помещениям и моечным. Основное требование к планировке рабочего места — такое его расположение, которое сводило бы к минимуму переходы повара от одного вида оборудования к другому. Производственная программа горячего цеха определяется по план-меню. Широкий ассортимент вторых блюд в кафе не позволяет создавать специализированные рабочие места. К тому же кафе имеет малую мощность, поэтому рабочие места для варки, тушения, припускания, запекания продуктов организованы с учетом выполнения поваром нескольких операций одновременно. В кафе тепловое оборудование расположено островным способом: в центре стоит электрическая плита, электрическая сковорода, жарочный шкаф, фритюрница. Вдоль стен располагаются производственные столы для подготовки продуктов к тепловой обработке.
Один из них имеет встроенную ванну. Так же в цехе установлены холодильный шкаф, кипятильник, передвижной стеллаж. Из механического оборудования установлен универсальный привод с комплектом сменных механизмов. Горячий цех начинает работать за два часа до открытия кафе.
3 Правила составления детского меню
Как правило, любое уважающее себя предприятие общественного питания, особенно коммерческого характера, оформляет меню логотипом заведения либо печатает на фирменном бланке. Меню помимо своего прямого назначения служит средством рекламы, поэтому целесообразно использовать все его преимущества. Меню должно быть отпечатано четким, ясным, удобочитаемым шрифтом, на хорошей бумаге. Информация о фирменных блюдах, закусках, напитках должна размещаться в правой верхней части раскрытого меню. В левой нижней части лучше поместить яркий рисунок, историческую справку о том или ином блюде, чтобы привлечь к нему внимание потребителя. Все блюда в меню перечисляют в последовательности, соответствующей порядку приема пищи. Фирменные и порционные блюда в общем меню выделяются в особый раздел. Порядок перечисления блюд должен соответствовать ассортиментному минимуму — определенному количеству блюд и напитков, которые ежедневно должны быть в реализации. Ассортимент может быть расширен за счет включения в меню сезонных и фирменных блюд. Блюда и закуски, включенные в меню, должны быть в наличии в течение всего дня работы кафе или в течение времени, указанного в меню для завтрака, обеда или ужина. Одним из способов соблюдения этого правила являются составление графика реализации блюд и расчетно-сырьевой ведомости. При составлении меню должно быть достигнуто разнообразие закусок, блюд, кулинарных изделий как по видам сырья (рыбные, мясные, из птицы, дичи, овощные), так и по способам кулинарной обработки (отварные, припущенные, жареные, тушеные, запеченные), а также правильное сочетание гарнира с основным продуктом.
Блюда и закуски в меню располагаются в следующем порядке:
-фирменные блюда и закуски;
-холодные закуски — овощные, рыбные, мясные;
-горячие закуски;
-первые блюда — бульоны, заправочные супы (борщ, лапша, солянка и так далее), пюреобразные супы (из овощей, птицы, субпродуктов и так далее), холодные супы (окрошка, ботвинья, фруктовые супы и так далее);
-вторые блюда — рыбные, мясные, из овощей, яиц, молочных продуктов, мучные. Из рыбных блюд вначале в меню вписывают отварные, затем блюда в соусе, жареные, запеченные. Из мясных вначале вписываются блюда из мяса натуральные, блюда в соусе, блюда из птицы и дичи. Заканчивается перечень вторых блюд овощными блюдами, различными омлетами, яичницами, блинчиками со всевозможными наполнителями;
-сладкие блюда — вначале горячие блюда, затем холодные;
-напитки — горячие, холодные;
-кондитерские изделия — пирожные, торты, фрукты.
Меню Детское
В идеале должно отличаться от обычного и быть скомпоновано в соответствии с требованиями детского питания.
В большинстве случаев дешевле обычного.
По оформлению лучше, если будет издано отдельно – красиво, красочно, с оригинальными «детскими» названиями и описаниями.
Каждое блюдо должно содержать подробный перечень ингредиентов, чтобы в случае непереносимости некоторых компонентов детьми родители могли заменить его.
3.1 Меню детского кафе
Детское меню в кафе представлено по-разному. В моём кафе в него входит большой выбор холодных блюд и закусок, вторых блюд, горячих и холодных напитков.
Таблица1
| Наименование | Выход (гр.) |
Цена (рубль) |
|
| Холодные блюда и закуски | |||
| 1 | Бутерброд «Львенок» (булочка, сыр, ветчина, вареная колбаса, майонез) | 85 | 15-00 |
| 2 | Бутерброд «Божья коровка» (хлеб, сырок плавленый, помидор, маслины, сметана) | 55 | 15-00 |
| 3 | Салат «Морковка» (картофель, курица, грибы, яйца, морковь, майонез) | 150 | 40-00 |
| 4 | Салат «Кораблик» (перец, яйца, сыр, сметана) | 150 | 40-00 |
| 5 | «Сеньор Помидор» (помидор, фаршированный мясным салатом) | 150 | 40-00 |
| 6 | Салат «Колобок» (картофель, огурец, зеленый горошек, сметана) | 150 | 40-00 |
| 7 | Салат «Морская рыбка» (рыба, огурец соленый, картофель, майонез) | 150 | 40-00 |
| Вторые блюда | |||
| 1 | Перчик «Язычки» (перец сладкий, фаршированный рисом) | 300 | 100 |
| 2 | Картофель «Мышки» (картофель, фаршированный мясным фаршем) | 220 | 100 |
| 3 | Куриная «Змейка» (куриный фарш с макаронами) | 220 | 100 |
| 4 | Рисовый «Домик» (отварной рис с ветчиной) | 220 | 100 |
| 5 | Картофель «Светофор» (картофельное пюре с рыбой) | 300 | 100 |
| 6 | Омлет «Чебурашка» (омлет с мясом и овощами) | 200 | 100 |
| 7 | Блинчики «Молодцы» (рулеты фаршированные из блинов) | 200 | 100 |
| Сладкие блюда | |||
| 1 | Фруктовые «Пирожные» | 150 | 25-00 |
| 2 | Крем ванильный «Облачко» | 80 | 20-00 |
| 3 | Мороженное «Мальвина» с ананасом и клубникой | 180 | 25-00 |
| 4 | Апельсиновое мороженное | 100 | 20-00 |
| 5 | Шоколадное мороженное | 100 | 20-00 |
| Напитки | |||
| 1 | Чай с лимоном | 100/10 | 5-00 |
| 2 | Какао | 100 | 5-00 |
| 3 | Кисель «Ягодка» | 100 | 5-00 |
| 4 | Шоколадный коктейль | 150 | 15-00 |
| 5 | Коктейль «Банановая сказка» | 150 | 15-00 |
| 6 | Коктейль «Клубничный кот» | 150 | 15-00 |
| 7 | Коктейль «Старик Хоттабыч» | 150 | 15-00 |
| 8 | Сок в ассортименте | 100 | 10-00 |
| 9 | Пепси | 0,3 | 10-00 |
| 10 | Кока-кола | 0.5 | 15-00 |
| Фрукты | |||
| 1 | Фруктовая нарезка (яблоко, груша, киви, банан, апельсин) | 125 | 25-00 |
| Хлеб | |||
| 1 | Пшеничный | 10 | 3-00 |
| 2 | Ржаной | 10 | 3-00 |
| 3 | Булочка с кунжутом | 15 | 3-00 |
Детское кафе – относительно новая форма общепита для нашей страны, стремительно набирающая популярность. Формат разработан с двумя целями – организация досуга малышей и получение прибыли с деятельности заведения. Бизнес-план детского кафе – это более сложный алгоритм действия по воплощению успешного и прибыльного дела по сравнению со стандартным кафетерием или закусочной. Однако, при глубоком изучении потребительского спроса, анализе конкурентов и рынка в целом можно окупить вложения за короткий срок.
Описание детского кафе, особенности бизнеса
Вид деятельности – детское кафе, организация праздников несовершеннолетних в возрасте до 12-13 лет.
Расположение – город с населением от 200 000 человек (областной или крупный районный центр). Месторасположение – центр города или иное место с высоким скоплением людей.
Помещение – арендуемая часть площадью от 120 кв. м. в здании бизнес-центра, ТРЦ или супермаркета.
График работы – 11:00-20:00.
Вместимость – до 100 человек (16 столиков по 5 посадочных мест плюс 3-4 стола по 3 места и отдельные столики для малышей в возрасте до 2-х лет).
Инвентарь для досуга – столики для игр и рисования, мягкий уголок, лабиринт.
По типу работы детское кафе не отличается от любого другого:
- формирование меню;
- прием и обслуживание посетителей;
- выставление счета.
На практике существует великое множество особенностей и нюансов кафе для детей. Достаточно перечислить самые главные:
- Дизайн фасада и интерьера – дети должны понимать, что это место специально для них, потому что они любят все особенное. К примеру, почти все малыши просят купить какую-либо вещь по аналогии со взрослыми, но чтобы предмет был именно для них – детский телефон, детская газировка, детский ежедневник. Нередко просьбы являются неосуществимыми, но они взяты из жизненного опыта малышей и их мировосприятия. Ребенок видит, как родители регулярно пьют кофе и выдают вполне логичную просьбу – «Мам, а ты купишь мне детский кофе»? Понимая, что кафе – это их среда, ребенок станет постоянным клиентом этого заведения.
- Меню – ассортимент блюд должен быть разнообразным, потому что главные гости заведения, дети, приходят все-таки с родителями, которые предпочитают несколько иную пищу. Таким образом, комбинированное меню – закуски, салаты, первое, второе, пицца и сладости – оптимальный вариант.
- Досуг – детское кафе это не только сладкие блюда, молочные коктейли и яркий интерьер. Организация мест для отдыха, игр и проведения досуга в компании других малышей является обязательным пунктом.
Справка: особенностей ведения бизнеса не предусматривается, поскольку по факту это стандартный вид общепита с приготовлением и реализацией продуктов питания. Единственное, на что следует обратить пристальное внимание, выбор поставщиков сырья. Качество продуктов должны быть высокого уровня, иначе возможен риск отравления детей.
Актуальность
Об актуальности детского кафе можно и не говорить. Достаточно посмотреть, каким успехом пользуются игровые комнаты в торговых центрах, сколько родителей с малышами перекусывают в небольших забегаловках.
Взять хотя бы Макдоналдс, который частично направлен на детскую ЦА. Ребята обожают Хеппи Мил, регулярно вытаскивают родителей из дома, чтобы не столько покушать, сколько оказаться в той веселой и радостной обстановке.
Справка: смысл детского кафе не в ассортименте, поскольку маленькие посетители довольно привередливы, да и не едят в большом количестве. Главное – создание уютной и праздничной атмосферы, чтобы туда хотелось вернуться не один раз.
Актуальность общепита для малышей – свежая и незаезженная идея, которую с успехом можно воплотить практически в любом среднем и крупном городе.
Как открыть детское кафе, с чего начать?
Анализ рынка и уровня конкуренции
Начинать всегда нужно с анализа рынка и востребованности спроса на услуги. Возможно, в конкретно выбранном районе уже функционирует 2-3 подобных заведения, поэтому не имеет смысла открывать аналогичный проект в этой территориальной зоне.
В первую очередь необходимо определить количество подобных заведений во всем городе. Наверняка их будет немного – сетевые кафе и рестораны быстрого питания в крупных развлекательных центрах.
Второй этап – выбор района города для открытия детского кафе с отсутствием конкурентов. Следует отменить, что конкуренция – неглавный критерий определения месторасположения. Необходимо учитывать инфраструктуру микрорайона, доступность общественного транспорта и высокий поток населения.
Третий этап – поиск конкретного места и помещения для открытия. Ориентироваться нужно на удобство расположения, обзорность и высокую проходимость.
Параллельно необходимо посетить заведения конкурентов и выявить положительные и отрицательные качества работы. К примеру, тематика кафе, дизайн, меню, стоимость, принципы организации досуга.
Сравнительный анализ проводится на основе данных нескольких точек. Учитывая деятельность уже существующих заведений, можно открыть свое дело с высокой вероятностью успеха.
Общий уровень конкуренции в сфере общепита для детей крайне низкий. Войти в этот бизнес и не ощутить давления может каждый предприниматель. На рынке наблюдается дефицит именно комбинированных кафе, чтобы там присутствовала и еда, и игра, и новые знакомства, и приятная атмосфера.
Возможные риски
Рисков, связанных с открытием детского кафе, практически нет. Все критерии актуальны для любого типа общепита:
- увеличение цен на сырье, из-за чего возникает необходимость в поднятии стоимости блюд;
- отсутствие спроса – проблема кроется в недостаточном анализе рынка или неправильно выбранном месте для открытия заведения;
- низкая платежеспособность населения;
- возможное увеличение налогов;
- необходимость в дополнительном финансировании проекта.
Справка: бизнес-план служит именно для того, чтобы избежать 99% рисков или хотя бы предусмотреть их для своевременного решения проблемы.
Плюсы и минусы проекта
Положительные стороны:
- низкая конкуренция;
- востребованность услуг;
- стандартное оформление документов, как для любого общепита;
- отсутствие конфликтных ситуаций (пьяный дебош и разбитый бар – это не про детское кафе);
- высокая рентабельность.
Отрицательные стороны:
- крупные вложения;
- ответственность в выборе поставщиков и персонала;
- регулярные проверки контролирующих органов;
- возможные жалобы посетителей в вышестоящие инстанции.
Справка: соблюдая действующие нормы СанПиН и Налогового кодекса, а также с ответственностью подходя ко всем организационным моментам, проблем в работе детского кафе не будет.
Организационный план
Регистрация детского кафе, документы, разрешения
Регистрационные мероприятия – один из волнующих и пугающих моментов для любого предпринимателя, особенно в плане работы с детьми. На практике ничего страшного или сложного в этом нет, а все процедуры протекают в том же режиме, что и для обычных заведений общепита.
Выбор правовой формы – ИП или ООО. Можно зарегистрировать любую, но для заведения подобного плана юридическое лицо все-таки выгоднее:
- престижность и доверие – поставщики охотнее работают именно с ООО, а посетители заведения чувствуют себя в большей безопасности, когда их обслуживает компания или фирма, а не ИП;
- возможность заключения контрактов на поставку сырья с любыми фирмами – некоторые юрлица не сотрудничают с индивидуальными предпринимателями;
- в случае банкротства и образования долгов перед финансовыми структурами учредитель ООО несет ответственность лишь в размере имеющегося уставного капитала, а ИП рискует личным имуществом, включая транспортное средство и недвижимость.
Процедура регистрации общества с ограниченной ответственностью или индивидуального предпринимателя простая – необходимо обратиться в отделение ФНС с минимальным пакетом документов, выбрать систему налогообложения и указать коды ОКЭВД. В течение 10 дней документация будет готова.
Система налогообложения – для ИП лучше подходит УСН, а для ООО – ЕНВД.
Код ОКВЭД – 55.30 (деятельность ресторанов и кафе).
Дополнительно нужно заключить еще несколько договоров:
- аренда помещения;
- вывоз мусора и ТБО;
- трудовые соглашения с персоналом;
- контракты с поставщиками сырья.
При обращении в Роспотребнадзор к озвученной документации необходимо приложить копии медицинских книжек сотрудников, сертификаты качества на продукцию, инвентарь, включая детские игрушки.
Для пожарной инспекции – план эвакуации, наличие огнетушителей, вентиляции, запасных выходов при наступлении ЧС.
Поиск помещения
В качестве детского кафе подойдет любое просторное помещение, расположенное в оживленной части города. Это может быть как отдельное здание, так и часть функционирующей организации.
Справка: важно, чтобы помещение под детское кафе соответствовало требованиям санитарных норм, а собственник был не против ремонта.
Требования к помещению:
- выход на проезжую часть;
- наличие парковки;
- соседство с крупным развлекательным центром, супермаркетом или детским учреждением;
- обзорность с нескольких углов;
- доступность общественного транспорта.
Дизайн интерьера
Оформить дизайн можно в любом стиле, поэтому границ для фантазий нет. Некоторые варианты могут выглядеть так:
- красочная абстракция – разноцветные фигуры на стенах, потолке и мебели;
- мультипликация – комбинированный вариант с изображениями популярных героев мультфильмов;
- узкая направленность – можно выбрать как один мультфильм, к примеру, «Мадагаскар», или какую-либо тему – «Остров сокровищ».
Справка: при выборе узкой тематики актуально дать логичное название кафе. Если это все-таки «Мадагаскар», то можно назвать «В гостях у Алекса» (или «У Марти»).
Для оформления дизайна нужно нанять художников-оформителей.
Составление меню
Главный вопрос – нужно ли составлять отдельное меню для детей и взрослых или можно ограничиться одним ассортиментом на всех. С одной стороны – кафе детское и все услуги рассчитаны на малышей, но с другой – поесть для ребенка не главное, а родители будут скучать, пока их чадо играет.
Таким образом, целесообразнее разработать 2 вида меню – стандартное и детское.
В обычный ассортимент включается все что обычно подают в заведениях общепита, начиная от первых и вторых блюд и заканчивая салатами, закусками, пиццей, мясом, рыбой и т.д.
Детское меню:
- фруктовые каши;
- выпечка;
- пирожные;
- торты;
- мороженое;
- напитки в ассортименте;
- молочный коктейль;
- фрукты;
- сладости.
Сладкого много не съешь, поэтому родители в любом случае закажут своим деткам чего-нибудь мясного, рыбного.
Оборудование и мебель
Для детского кафе понадобится:
- Мебель для зала – столы, стулья, вешалки, кресла, диваны, телевизор.
- Инвентарь для игрового уголка – сборный лабиринт, пластиковые горки, игрушки, наборы для рисования, конструкторы.
- Оборудование для бара – стойка, витрина, стеллажи.
- Кухонный инвентарь – холодильные и морозильные камеры, плита, разделочные столы, духовой шкаф, посуда, бытовые приборы (микроволновка, блендер, чайник и остальное по необходимости).
- Оборудование комнаты для сотрудников.
Персонал
Для кафе на 16 столиков и площадью 120 кв. м. потребуется нанять:
- шеф-повар – 1 чел. на пятидневную рабочую неделю;
- повар – 4 чел. по 2 в смену;
- кондитер – 1 чел.;
- помощники повара – 3 чел.;
- бармен – 2 чел. посменно;
- официант – 4 чел. посменно;
- администратор – 1 чел.;
- подсобные рабочие, мойщики посуды – 5 чел. посменно.
Маркетинговая стратегия и реклама
Конкурентные преимущества детского кафе
Формат «Детское кафе» уже само по себе является маркетинговым ходом. Если о новом открывшемся ресторане люди говорят – «Очередной общепит», то про кафе для детей скажут – «Ммм… Что-то новенькое».
В этом и есть главное преимущество заведения – это ново, свежо и интересно как для детей, так и для взрослых. Необходимо лишь максимально широко заявить об открытии и придумать интересную акцию на старте работы.
Способы привлечения клиентов
Учитывая, что заведение подобного формата не имеет территориальных границ в рамках города, то необходимо использовать как можно больше способов рекламы:
- Ролики на ТВ и радио.
- Наружная реклама – баннеры, растяжки, плакаты и штендеры.
- Интернет-реклама – создание групп в социальных сетях, запуск собственного сайта, покупка рекламы у блогеров.
- Яркая и привлекательная вывеска.
- Звучное и запоминающееся название.
- Услуги промоутера.
- Листовки.
Чем больше людей за короткий срок узнает об открытии кафе, тем выше будет спрос на услуги и скорость окупаемости.
Финансовая часть бизнес-плана
Инвестиции
Вложение на старте (в рублях):
- 20 000 – регистрация предпринимательской деятельности и разрешительных документов;
- 25 000 – проведение аналитических мероприятий и выявление потребительского спроса;
- 100 000 – заключение договора аренды помещения;
- 150 000 – ремонт;
- 700 000 – закупка инвентаря и оборудования;
- 100 000 – закупка сырья;
- 80 000 – реклама.
Итог: 1 175 000 рублей.
Текущие расходы
Траты в первый месяц (в рублях):
- 100 000 – аренда;
- 600 000 – заработная плата;
- 50 000 – коммунальные услуги;
- 100 000 – резервный фонд.
Итого: 850 000 рублей.
Доходы
Прибыль зависит от покупательской способности, расположения кафе и ценового сегмента. Кроме этого, на посещаемость влияет день недели. В будни будет наблюдаться пониженный интерес к заведению, а в выходные и праздничные дни высок риск заполнения зала по максимуму.
Средний чек детского кафе – 500-1 000 рублей. При условии 15 столиков с 5 посадочными местами в выходной день кафе способно обслужить 70-80 семей. В неделю – 300. Выручка за 7 дней составит – 300 000 рублей, а в месяц – 1 200 000 рублей.
Прибыль заведения
Чистая прибыль – 1 200 000 минус ежемесячные траты в сумме 850 000 рублей. Результат – 350 000.
Из этой суммы следует вычесть налог, премии сотрудникам, траты за сырье.
В итоге чистый заработок детского кафе снизится до 200 000 рублей в месяц.
Рентабельность бизнеса и срок окупаемости инвестиций
Рентабельность – это отношение чистого дохода к валовому, умноженное на 100%.
R=200 000/1 200 000*100=17%.
Окупаемость бизнеса на основе проведенных подсчетов – 8-10 месяцев.
Несмотря на то что расчеты довольно грубые и ориентированы на образное заведение, результат максимально приближен к действительности.
Открытие детского кафе – отличная бизнес-идея, предусматривающая огромный потенциал и востребованность среди населения. Минимальная конкуренция окажет позитивное влияние на развитие, а соблюдение бизнес-плана поспособствует удачному старту.
Детское кафе
Введение
1 Характеристика кафе……………………………………………
1.2 Персонал……………………………………………………….
2 Организация работы цехов……………………………………..
2.1 Овощной цех…………………………………………………..
2.2 Холодный цех…………………………………………………
2.3 Горячий цех……………………………………………………
3 Правила составления детского меню………………………….
3.1 Меню детского кафе………………………………………….
4 Бракераж…………………………………………………………
Заключение…………………………………………………………
Список литературы………………………………………………..
Приложение 1 Технологические карты
Приложение 2 Технологические схемы
Введение
Сфера общественного питания — это совокупность предприятий общественного питания, различных форм собственности, подчинения, а также граждан предпринимателей, которые занимаются производством, организацией потребления и реализации кулинарной продукции. Общественное питание в нашей стране — важная отрасль народного хозяйства, в которой организованно производство и реализация готовой пищи, обслуживание населения высококачественной пищей в соответствии с возрастом, профессией, состоянием здоровья людей, а также климатическими условиями. Общественное питание одно из первых отраслей народного хозяйства, которое стало развиваться быстрыми темпами, прошла приватизация предприятий, изменилась организационно-правовая форма предприятий общественного питания. В настоящее время деятельность в сфере массового питания начинает стремительно набирать обороты. С каждым годом массовое питание все больше проникает в быт широких масс населения, способствует решению многих социально-экономических проблем; помогает лучше использовать продовольственные ресурсы страны, своевременно предоставляет населению качественное питание, имеющего решающее значение для сохранения здоровья, роста производительности труда, повышению качества учебы; позволяет более эффективно использовать свободное время, что в наши дни является не мало важным фактором для населения; высвобождает из домашнего хозяйства дополнительную численность рабочих и служащих. Сеть предприятий питания, которой пользуется население, представлена различными типами: столовыми, ресторанами, кафе, закусочными, барами и так далее.
Необходимость различных типов определяется: разнохарактерностью спроса населения на различные виды питания (завтраки, обеды, ужины, промежуточные приемы пищи, бизнес-ланчи); спецификой обслуживания людей и во время коротких обеденных перерывов, и во время отдыха; необходимостью обслуживания взрослого населения и детей, здоровых и нуждающихся в лечебном питании.
История возникновения кафе
Интересно, что слова «кафе» и «кофе» не случайно похожи. Кофе послужило развитию такого вида общественных заведений, как кафе. Известно, что родина кафе — Восток, а вот история европейских кафе датируется 1651 годом. Именно тогда в голландском Ливорно открылось первое кафе. Не будет открытием, что кафе были облюбованы знатью, а со временем кафе стали клубами по интересам: литературное кафе, музыкальное кафе, а из Оксфордской кофейни возникло даже Королевское общество. Но основным видом услуг таких кафе оставался кофе. В России же первое кафе появилось в начале 19 века в Москве и сразу это место облюбовалось творческим бомондом. Характерно, что первое российское кафе сразу стало предоставлять дополнительные услуги — бильярд, шахматы, даже простое чтение и последующее обсуждение газетных новостей. Современные кафе отошли от традиций кофеен, и предоставляют более обширный ассортимент разного рода напитков и продуктов. Разнообразен как интерьер современных кафе, так и его трансформации.
В связи с большой рождаемостью населения, появляется потребность в открытии предприятий общественного питания, как детское кафе. Ведь детское кафе замечательное место для провождения времени всей семьей. И это дало актуальность выбранной темы.
В своей курсовой работе я рассмотрю организацию работы детского кафе «Сказка» с комбинированной системой обслуживания: днём самообслуживание, а вечером – обслуживание официантами на 40 посадочных мест.
1 Характеристика кафе
Кафе – предприятие общественного питания, предназначенное для организации отдыха потребителей. Ассортимент реализуемой продукции по сравнению с рестораном ограниченный. Реализует фирменные, заказные блюда, мучные кондитерские изделия, напитки, покупные товары. Блюда в основном несложного приготовления, расширенный ассортимент горячих напитков (чай, кофе, молоко, шоколад).
Кафе различают:
— По ассортименту реализуемой продукции — кафе-мороженное, кафе-кондитерская, кафе-молочная;
— По контингенту потребителей — кафе молодежное, кафе детское;
— По методу обслуживания — самообслуживание, обслуживание официантами.
Кафе на классы не делятся, поэтому ассортимент блюд зависит от специализации кафе. Ассортимент блюд зависит от специализации кафе. Кафе с обслуживанием официантами в своем меню имеют фирменные, заказные блюда, но в основном быстрого приготовления.
Детские кафе — предприятия по организации питания и отдыха детей, с предоставлением ассортимента блюд в соответствии со специально разработанным детским меню, не осуществляющие продажу алкогольной продукции, пива и табачных изделий, и имеющие перечень услуг по организации досуга детей. Предприятия питания детского досуга целесообразно размещать в местах шаговой доступности в зонах жилой застройки без изъятия озелененных территорий, в крупных торговых и развлекательных центрах, в домах детского творчества, спортивно-оздоровительных центрах, зонах отдыха, детских театрах и кинотеатрах, специализированных музыкальных и художественных школах.
Кафе предназначено для отдыха посетителей, в частности, детей с родителями, поэтому целесообразно использовать в оформлении сюжеты детских сказок и авторских книг, оборудовать игровую комнату.
Детское кафе обладает следующими характеристиками:
-красиво, ярко, сказочно;
-в кафе не курят;
-должно быть место для игр; помещения проветриваемые, но без сквозняков; окружающая обстановка безопасная для детей;
-музыка детская, заводная; продукты свежие и полезные; меню детское, украшенное различными сказочными героями и так далее;
-наличие детской игровой комнаты;
Детские кафе бывают:
-кафе с детской комнатой;
-кафе с детской площадкой;
-кафе с детской анимацией.
Без детского смеха, без довольных и улыбающихся детских лиц, детские кафе не могут существовать. Детское кафе – это атмосфера радости, праздника, веселья.
Кафе «Сказка» располагается в клубе развлечений «Вавилон» в городе Сургуте. Имеется всего 40 посадочных мест. Специфика кафе заключается в его домашнем уюте и великолепном настроении, как самих малышей, так и их родителей. «Сказка» так же специализируется на детских тематических праздниках — банкетах, которые можно в любой момент заказать у администратора, с предоставлением всевозможных для этого комфортабельных условий. В кафе реализуется европейская кухня, которая не оставит равнодушным никого, от мала до велика. Атмосфера кафе, доброжелательность персонала и великолепие кухни перенесут вас и ваших друзей в необычайную сказку. Режим работы кафе: с 11:00 до 22 часов.
Данное детское кафе является предприятием, непосредственно связанным с обслуживанием населения, имеющим в своём составе залы и относится к предприятию общественного питания 2 – ой категории специализированного типа. Данное кафе осуществляет производство и реализацию разнообразного ассортимента блюд и обслуживает определённый контингент посетителей. В кафе применяется метод комбинированного обслуживания посетителей официантами. В кафе на 40 мест приготовляются и реализуются горячие и холодные блюда, блюда и кулинарные изделия несложного приготовления, холодные и горячие напитки, а также реализуются некоторые покупные товары. По признаку периодичности предприятие относится к постоянно действующим. По степени мобильности данное детское кафе относится к стационарному, так как связанно с постоянным местом функционирования.
По характеру производства кафе относится к предприятию с полным циклом, так как работает на сырье, производит полуфабрикаты, а затем готовую кулинарную продукцию и реализует ее через торговый зал.
Торговый зал для обслуживания детей, оформлен в соответствии с детской тематикой и оснащен детской мебелью и посудой. При оформлении торгового зала использованы элементы декора спокойных тонов с включением фрагментов из популярных мультфильмов и детских сказок, при сервировке столов — посуды и салфеток с детской тематикой. Свет играет огромную роль в интерьере зала, он может сделать его просторнее, уютнее, может настроить как маленьких, так и больших посетителей кафе на тихую беседу или создать оживление. Устройство освещения гармонично вписано в интерьер зала, как в дневное, так и в вечернее время суток. Для освещения столиков применяются настольные лампы с абажурами и вешаются на стены бра. Столы в зале сервированы частично, то есть на столиках стоят только салфетница, небольшая рекламка со специальными акциями, действующими на данный момент времени, солонка с солью и перцем.
Официанты сервируют столы только на банкет, при сервировке используются: цветная скатерть; приборы, посуда, салфетница; украшение шарами. Для освещения эстрады или танцевальной площадки используются цветовые прожекторы и различные иллюзионные приборы. Пол в зале кафе выполнен из специального вида линолеума, который при намокании не скользит, так как это детское кафе и часто в нем празднуются детские праздники с использованием: мыльных пузырей, водяных игрушек и чтобы дети при игре не могли поскользнуться. В зале также установлены новейшие системы кондиционирования, что позволяет, когда жарко проветривать помещения, а когда прохладно вновь насладить зал нужной температурой. Кроме торгового зала в кафе есть вестибюль, гардеробная, туалетные комнаты.
В данном детском кафе можно приятно провести время со своими детьми, в теплой уютной атмосфере смеха и радости детей, подаренного им от профессиональных клоунов и руководителей детских развлекательных программ. Так же возможно принимать заказы на проведение детских праздников, дней рождений, школьных выпускных.
- Персонал
Так же особо важно в организации работы кафе, это организация труда работников. Важнейшей задачей нормирования труда является определение численности работников. Различают следующие основные методы определения необходимого количества работников: по нормам выработки, нормам времени; рабочим местам на основании норм обслуживания. Численность работников предприятий общественного питания непосредственно зависит от объема товарооборота, выпуска продукции, форм обслуживания, степени механизации производственных процессов. Чем больше товарооборот и выпуск продукции собственного производства, тем выше численность работников.
Рациональная организация труда персонала заключается в том, чтобы уменьшить время, необходимое для выполнения работы, устранить ненужные перемещения служащих, обеспечить хорошие условия труда и уменьшить напряжение и утомляемость сотрудников, наиболее экономно использовать площади и максимально повысить производительность труда персонала. Условия труда, предусмотренные трудовым договором, должны соответствовать требованиям охраны труда. Одной из самых важнейших организационных задач, является составление графиков для различных категорий работников предприятия общественного питания. Методы и формы обслуживания на предприятиях общественного питания зависят от определенных факторов: контингента потребителей, места приема пищи, способа ее получения и доставки потребителям, степени участия персонала в обслуживании, применения средств механизации и автоматизации и другие. Метод обслуживания потребителей — способ, с помощью которого потребителям реализуется продукция.
На предприятиях общественного питания существуют следующие методы обслуживания:
— самообслуживание;
— обслуживание официантами;
— комбинированное обслуживание.
Самообслуживание — это метод обслуживания, при котором потребители сами выполняют ряд операций, и в зависимости от этого применяют следующие формы самообслуживания:
1.Полное — потребитель выполняет все операции самостоятельно;
2.Частичное — часть работ выполняется обслуживающим персоналом или механизмами (сбор посуды, доставка посуды, конвейер для сбора посуды и так далее).