Гейко Андрей Владимирович

«Если чётко следовать своим принципам, то всё получится». Интервью с Андреем Гейко, владельцем сети пекарен «Хлебница»

4.06.2019

Андрей Гейко основал сеть из более 700 пекарен. К 2020 году он планирует увеличить это число до 2000. В этом интервью он рассказал, каким принципам следует в своем бизнесе, от поиска персонала и выбора франчайзи до выхода на международный рынок.

Команда

— Вы – бизнесмен, который всего за 5 лет прошёл путь от одной пекарни до целой сети. Как Вы создали команду единомышленников?

В самом начале, когда открывались в Ижевске в 2014 году, ключевых сотрудников в команду я искал сам. Выбирал людей с похожими жизненными установками, позицией, взглядами. А дальше просто: подбираешь людей и заряжаешь их своей идеей. Когда ты влюблён в своё дело, горишь им – это зеркально передаётся твоему окружению.

Я даю инструмент, а всё остальное зависит только от человека. Он должен совершенствоваться сам. Хочешь кушать рыбу — вот тебе удочка, а дальше тебе решать: ловить сетью, ведром, выкачивать воду и т.д. Ищи пути и способы самостоятельно.

Сейчас сложно найти грамотных управленцев. Если нет управляющего, точка перестаёт работать. Когда нет контроля, всё рушится.

Бизнес

— Если руководитель не вникает и не знает процесс, то дело не пойдёт. Как Вы строите бизнес-систему?

Чтобы пекарни успешно работали, нужно соблюдать базовые принципы. У нас действует система мотивации, обучения и обязательного контроля. Есть аудиторы, управляющие, директора. Региональные руководители постоянно контролируют все свои точки. К тому же, мы требуем, чтобы управленцы головного офиса ездили в пекарни регионов и знали, что там происходит. Я сам приезжаю на каждую точку, прикрепляю на доску объявлений свою визитку, и позвонить мне может любой сотрудник.

Раз в месяц директора сети в своих городах встают за прилавок и сами обслуживают покупателей. Всё это делается для того, чтобы нас видели в работе и понимали наши требования. Сотруднику важно знать, что руководителю есть до всего дело.

— Каковы основные постулаты Вашего бизнеса?

Считаю, что в бизнесе должно быть всё понятно, просто и красиво. Во всём должна быть эргономика, потому что это удобство и красота.

Свой рабочий день я стараюсь завершить полностью. Это значит, что к концу дня по всем открытым вопросам приняты решения, а в электронной почте не осталось не отмеченных и не прочтённых писем. Если это происходит, то переношу их на следующий день и утро начинаю с решения этих задач. Но это редкость. Не стоит тянуть нерешённый груз в «завтра».

Жизнь состоит из череды обязательств и долга, когда нужно сделать множество мелких дел и ничего не забыть. Многое доходит до автоматизма, и постепенно жизнь превращается в обслуживание постоянных и обязательных задач. Важно выходить из рутинного состояния, заставлять себя думать и двигаться, принимать нестандартные решения, упрощать. Нужно избавляться от всего, что мешает жить и действовать, общаться на простом, понятном языке. Я не умею говорить. Я умею делать.

Чтобы появились новые идеи, надо ходить в гости, общаться с незнакомцами, погружаться в другую структуру, иной бизнес, слушать новое, что отличается от той области, в которой вы работаете. Идея витает в воздухе и, кажется, что её невозможно ухватить. Но стоит поменять условия, направление, перейти в другую сферу — и вот она уже в ваших руках. Носите с собой блокнот и ручку, фиксируйте увиденное.

Франшиза

— Интересна история о развитии франшизы Вашего бизнеса. В самом начале был неудачный опыт, когда Вы обучили желающих, а они открыли свои собственные пекарни. И Вы придумали новый принцип работы: «Найди 2 поручителей из сотрудников нашей сети и обращайся к нам с предложением». Интересный подход, поясните его, пожалуйста.

Устойчивые франшизы в России – это товарные франшизы или франшизы под сильным брендом, как KFC, Макдональдс, Subway. У нас не было ни товарной защиты, ни уникального преимущества, которое бы позволило удержать партнеров.

Мы сделали франшизу, упаковали её, запустили, стали продвигать и поняли, что франшиза будет неустойчивой, и её нельзя будет контролировать на 100%. Потому что люди приезжали, смотрели, как у нас всё устроено, уезжали и делали сами.

Мы пошли другим путём: сами стали искать людей и делать им предложение. Не важно, чем человек занимается. Строительством, продажами или чем-то ещё. Если мы его знали, по каким-то вопросам работали раньше, то мы могли этому человеку доверить развитие своего бизнеса в его городе. Просто так с улицы к нам нельзя попасть. Чтобы стать нашим франчайзи, за тебя должны поручиться минимум 2 человека, с которыми мы уже работаем.

Для меня важно, чтобы человек, который трудится в моей команде, привел того, кто схож с ним характером, привычками, взглядами. «Скажи мне, кто твой друг…» Окружение подбираем под себя. Сейчас наша франшиза — это отношение к людям, подход к управлению, дизайн-мышление, системность, жесткое планирование.

— Почему «Хлебница» смогла за короткий срок стать лидером?

Мы сделали всё, чтобы в «Хлебнице» было проще и удобнее купить, чем в магазинах. Попросту говоря, о нас можно «споткнуться», потому что пекарни располагаются «на каждом шагу».

Наш успех — это комфорт, забота о клиенте. Он состоит из деталей: как подсвечена витрина, как выложена продукция, что находится вокруг? Сколько ступенек, которые предстоит преодолеть бабушке? Какие они по размеру, высоте? Когда покупатель входит внутрь, там есть место, куда поставить сумку. А для мам с ребёнком продумали удобную витрину такой высоты, чтобы малыш сам выбрал булочку без риска упасть.

Почему покупают именно наш продукт? Улыбка, участливость, доброжелательная атмосфера, возможность поговорить на любую тему с продавцом, чистота, открытость, свет через большие окна — вот в этом и состоит наше отличие от других пекарен. Первое впечатление невозможно произвести во второй раз.

Продвижение. Реклама

— Расскажите, как Вы продвигаете свой продукт?

Мы принципиально не вкладываем деньги в рекламу. Мы просто работаем: печём хлеб, встречаем гостей. Но делаем это так, чтобы человек остался доволен и захотел зайти в нашу пекарню снова. Максимум, на что мы рассчитываем, — сарафанное радио. Если нашему гостю понравилось, как его встретили, он придёт снова. Пока это работает, и я не вижу причины менять наш подход в этом вопросе.

Международный рынок

— Можно говорить, что в ближайшем будущем пекарня «Хлебница» станет транснациональной компанией?

Рубежа в 2 000 пекарен до 2020 года мы достигнем с учётом точек в Турции и Китае. Эти страны мы планируем взять качеством и сервисом как самыми сильными сторонами «Хлебницы», и, думаю, мы сможем конкурировать на этих рынках.

Сейчас в Стамбуле на стадии открытия две торговые точки. Турецкий сегмент мне ясен, и я понимаю, как работать на этом рынке.

Китай — это драйвово, это проверка самого себя. Для него характерно стремительное развитие и огромная конкуренция.

Да, опасения есть, но мы все просчитали и уверены в себе. Будем предоставлять интернациональный продукт, в котором качество превыше всего. В бизнесе нет готовых рецептов. Вернее, они есть, но не работают. Нельзя в точности повторить чьи-то мысли, шаги, решения, бессонные ночи. Если чётко следовать своим принципам, то всё получится.

Николай Свищев и его друг Магомед Габаев открыли в Белгороде пекарню «Два батона».

Ребята рассказали, как устроен их бизнес.

Сергей Антонов поговорил с владельцами пекарни

Идея

Два года назад Коля увлекся домашним хлебопечением. Он смотрел ролики в интернете, пробовал рецепты и угощал хлебом друзей. Друзьям нравилось, и Коля решил открыть пекарню, чтобы печь не обычный хлеб, а со всякими добавками и из цельнозерновой муки.

Никакого бизнес-плана сначала не было, Николай просто озвучил идею другу Магомеду. Ребята начали искать помещение и выбирать оборудование. Расчеты на бумаге появились, только когда пошли первые затраты.

Николай и Магомед в пекарне «Два батона»

Оборудование

Первоначальный план был такой: в сентябре найти два помещения — под цех выпечки и свой магазин. Сразу заказать оборудование, а пока его будут везти из Москвы, быстро сделать ремонт, потом нанять пекаря. Так удалось бы запуститься уже через месяц — в октябре.

Оборудование — самая затратная часть при создании пекарни. Нужно два обязательных агрегата: печь и тестомес. Профессиональная печь выпекает сразу много продукции, поэтому теста нужно много, а руками больших объемов не сделаешь.

Покупая печь и тестомес, надо ориентироваться на будущие объемы производства. Если сэкономить на тестомесе, он замешает мало теста и печь будет простаивать. Если, наоборот, купить слишком мощный тестомес, то печь не успеет за ним. Николай и Магомед ориентировались на суточный объем 15 кг готовой продукции. Это не только хлеб, но и так называемая мелкоштучка: булочки с корицей и маком, пирожки, рулетики.

Печь выбирали долго и остановились на отечественном производителе. Покупали в московской фирме, которая продает оборудование для общепита. Печь обошлась в 200 тысяч рублей. Там же купили китайский тестомес на 30 литров за 40 тысяч рублей.

Китайский тестомес на 30 л теста

Кроме этого купили мукопросеиватель. По словам ребят, если производство небольшое, то можно просеивать муку и вручную. Еще понадобился расстоечный шкаф: в нем заготовки для выпечки отстаиваются и тесто успевает подняться. За него и мукопросеиватель отдали 90 тысяч рублей.

Еще для пекарни понадобился миксер, чтобы делать кондитерские изделия: замешивать тесто для печенья, взбивать крем, смешивать фруктовые начинки. Еще купили холодильник; морозильную камеру, чтобы хранить сливочное масло и замороженные фрукты; металлические стеллажи и несколько столов.

Сейчас, когда производственный процесс наладился, в «Два батона» купили второй тестомес побольше, чтобы одновременно замешивать тесто для хлеба и сдобы. Помимо этого в пекарне появился еще один небольшой холодильник для выбраживания теста. По мере необходимости покупают и всякие мелочи — посуду, противни, скалки. В итоге на все оборудование ушло около 550 тысяч рублей.

Затраты на оборудование

Трата	Стоимость
Печь	200 000 Р
Тестомес	40 000 Р
Расстоечный шкаф	60 000 Р
Мукопросеиватель	30 000 Р
Холодильник	35 000 Р
Морозильная камера	30 000 Р
Стеллажи — 2 шт.	20 000 Р
Металлические столы — 2 шт.	20 000 Р
Деревянный кондитерский стол	25 000 Р
Расстоечные корзины из ротанга — 30 шт.	45 000 Р
Многоярусные тележки — 2 шт.	30 000 Р
Формы для хлеба, противни, посуда	15 000 Р
Итого	550 000 Р

Печь 200 000 Р Тестомес 40 000 Р Расстоечный шкаф 60 000 Р Мукопросеиватель 30 000 Р Холодильник 35 000 Р Морозильная камера 30 000 Р Стеллажи — 2 шт. 20 000 Р Металлические столы — 2 шт. 20 000 Р Деревянный кондитерский стол 25 000 Р Расстоечные корзины из ротанга — 30 шт. 45 000 Р Многоярусные тележки — 2 шт. 30 000 Р Формы для хлеба, противни, посуда 15 000 Р Итого 550 000 Р

Помещение

Для пекарни ребятам требовалось 40 м² — это минимальная площадь для размещения пекарни по санитарным нормам, потому что надо разместить отдельно друг от друга цех выпечки, склад, комнату персонала и торговую точку.

Просто снять любое помещение на 40 метров нельзя: к такому производству Роспотребнадзор предъявляет много требований. Например, запрещено располагать пекарню на первом этаже жилого дома или в подвале — это требования санитарных норм. Должны быть подведены горячая и холодная вода, канализация и вентиляция.

Оборудование для пекарни — печь, тестомес, холодильники — требует около 40 киловатт мощности электроэнергии. Большую часть от этого потребляет печь. Для сравнения, частному коттеджу надо максимум 15 киловатт. Найти помещение, которое удовлетворяет всем условиям, непросто.

В пекарне много места занимает оборудование, нужны специальные расстоечные шкафы и место для готовой продукции

Неудачный старт

Сначала ребята хотели сэкономить и сняли помещение в пригороде площадью 50 м². Предполагалось, что здесь будет только производство и склад, а торговать будут отдельно.

За первые три месяца аренды заплатили 60 тысяч. В городе сняли место под магазин за 15 тысяч рублей в месяц и сразу внесли плату за четыре месяца. Заказали и оплатили оборудование. За месяц, пока везли оборудование, в цеху и магазине сделали ремонт — потратили около 40 тысяч.

Первой привезли печь, но на месте выяснилось, что она не проходит в двери. Пришлось разбирать дверной проем, а потом переделывать часть ремонта.

Удалось уложиться в запланированные сроки. К октябрю даже нашли пекаря, договорились отложить запуск на неделю, чтобы отработать рецепты выпечки. Но когда новый сотрудник пришел на работу, выяснилось, что он никогда не работал на таком оборудовании и, вообще, он умеет делать только обычный хлеб и учиться ничему не будет.

Позже устраиваться на работу приходили еще четыре человека, каждый отрабатывал неделю и увольнялся. Продаж не было. Радовало только то, что новых затрат не предвиделось: аренда была оплачена вперед.

В ноябре, когда похолодало, выяснилось, что оставаться на зиму в помещении нельзя: отопление не работало, а цех постоянно затапливало сверху. Надо было искать новое место.

Переехали только к январю.

Новое помещение

В итоге Николай и Магомед сняли 40 м² в спальном районе города в одном здании с «Пятерочкой». Такое соседство потом хорошо сказалось на выручке: покупатели супермаркета по пути заворачивали в пекарню «на запах», даже несмотря на отсутствие вывески.

Стоимость аренды по условиям договора владельцы «Двух батонов» не раскрывают. Но уверяют, что она средняя по городу.

На дизайнерах сэкономили. По планировке и распределению зон проконсультировались со знакомыми, которые занимаются поставкой оборудования для общепита.

Строителей на ремонт не нанимали. Что-то делали своими руками, в чем-то помогли друзья. Сделали перегородки, покрасили стены, положили кафель, поставили сантехнику, собрали стеллаж, витрину и прилавок. Деньги потратили только на материалы — ушло 150 тысяч рублей.

Весь ремонт и сборку мебели ребята сделали сами.

Какие нужны были документы

Помещение должно соответствовать требованиям пожарной безопасности, нужны разрешения. Все эти документы были у владельцев здания, где ребята в итоге арендовали помещение.

В Роспотребнадзоре надо получить заключение, что производство соответствует нормам, а выпечку сдать на анализ и получить сертификат. Еще Роспотребнадзору нужны сертификаты от поставщиков сырья.

Об открытии надо уведомить местное управление потребительского рынка, завести кадровую документацию.

Во все это владельцы иногда вникали сами, где-то помогли друзья, у которых уже есть свой бизнес. Часть вопросов решил приглашенный бухгалтер. Сейчас он работает с «Двумя батонами» на удаленке, ведет отчетность и дела с налоговой. Его услуги обходятся в 10 тысяч рублей за квартал.

Кадры

Еще со времен первого неудачного запуска у ребят так и не появился постоянный пекарь. Тем временем затраты росли.

Отчаявшись, Коля и Магомед решили печь хлеб сами. Никто из них никогда на профессиональном оборудовании не работал, поэтому пытались просто повторять рецепты для домохозяек из интернета. Это оказалось ошибкой: одно дело замесить полкило теста руками дома, другое — десять килограммов в тестомесе. Ингредиенты смешиваются по-другому, и выпечка не получается. Приходилось пересчитывать состав, менять рецептуру и экспериментировать. Ничего не получалось.

К февралю, когда с момента запуска бизнеса прошло почти полгода, партнеры отчаялись и решили закрывать пекарню. В этот момент наконец-то удалось найти пекаря и «Два батона» запустились.

В марте в пекарне работали четверо: шеф-пекарь, его помощник и сами совладельцы. Николай с Магомедом помогали на производстве, работали с поставщиками и стояли за прилавком. Ребята сами себе зарплату не платили, а всю прибыль вкладывали в развитие бизнеса. Пекарь с помощником работали неполный рабочий день — на оплату их работы уходило 40 тысяч рублей, причем основная часть этих денег приходилась на пекаря — 25 тысяч.

Полгода Коля и Магомед помогали в цеху, учились печь, а к октябрю поняли, что готовы делать все сами, и отказались от услуг пекаря.

Сейчас Николай и Магомед пекут хлеб для продажи самостоятельно

Сырье

«Два батона» продают хлеб из цельнозерновой муки, который не пользуется такой популярностью, как продукция обычных хлебозаводов. Поэтому ребята сразу решили не экономить на сырье, чтобы привлекать качеством и приучить клиентов к продукции. Пшеничную муку покупают у белгородских производителей, а цельнозерновую биомуку — у подмосковных фермеров.

Биомука делается из пшеницы, в которую при выращивании не добавляют пестицидов и химических удобрений. Зерно мелют на каменных жерновах. Такая мука, как принято считать, придает хлебу особый вкус и полезнее для здоровья. Но и стоит дороже.

Печенье и пирожки в пекарне называют «мелкоштучка»

В месяц пекарня использует три-четыре мешка обычной пшеничной муки и два-три мешка других видов — ржаной, полбяной, из спельты. Хоть муку и покупают у одних и тех же поставщиков, каждую партию надо проверять: сырье может отличаться раз от раза.

Ягоды, фрукты, овощи, молоко и творог для начинок тоже покупают у фермеров, только местных. Выпекают без химических добавок — улучшителей и порошков: «Два батона» хотят занять нишу производителей экологически чистой фермерской продукции. Ежемесячно на закупку сырья уходит около 30 тысяч рублей.

Ежемесячные затраты на сырье

Трата	Стоимость
Пшеничная мука — 4 мешка	5600 Р
Полбяная мука — 1 мешок	2500 Р
Ржаная мука — 1 мешок	1700 Р
Спельта — 1 мешок	2700 Р
Шоколад — 5 л	2500 Р
Овощи, ягоды и фрукты	8000 Р
Молоко, яйца и творог	8000 Р
Итого	31 000 Р

Пшеничная мука — 4 мешка 5600 Р Полбяная мука — 1 мешок 2500 Р Ржаная мука — 1 мешок 1700 Р Спельта — 1 мешок 2700 Р Шоколад — 5 л 2500 Р Овощи, ягоды и фрукты 8000 Р Молоко, яйца и творог 8000 Р Итого 31 000 Р

Затраты и выручка

Буханка обычного хлеба в «Двух батонах» стоит 30 рублей, самый дорогой хлеб на закваске — 85 рублей. Для сравнения, самый дешевый хлеб в Белгороде от хлебозавода стоит 25 рублей. На булочки и рулеты пекарня старается держать низкие цены, потому что располагается в спальном районе и офисов рядом почти нет. Поток людей небольшой, и надо конкурировать с обычными продуктовыми магазинами.

Цены на выпечку в «Двух батонах»

Всего в пекарню Николай и Магомед вложили чуть меньше миллиона рублей. Ежемесячные расходы на зарплату, сырье и аренду — 80 тысяч. Выручка — 110 тысяч. Вся прибыль — после увольнения пекаря это 32 тысячи рублей — уходит на закупку дополнительного оборудования и ингредиентов для новых видов продукции.

Инвестиционные расходы

Трата	Стоимость
Аренда двух первых помещений и ремонт	200 000 Р
Ремонт нового помещения	150 000 Р
Оборудование	550 000 Р
Итого	900 000 Р

Аренда двух первых помещений и ремонт 200 000 Р Ремонт нового помещения 150 000 Р Оборудование 550 000 Р Итого 900 000 Р

Операционные расходы

Трата	Стоимость
Аренда	30 000 Р
Зарплата помощникам	15 000 Р
Зарплата пекаря	25 000 Р
Сырье	31 000 Р
Бухгалтер	3300 Р
Итого	104 300 Р

Аренда 30 000 Р Зарплата помощникам 15 000 Р Зарплата пекаря 25 000 Р Сырье 31 000 Р Бухгалтер 3300 Р Итого 104 300 Р

Лето было низким сезоном для пекарни: многие горожане в отпусках, дети в лагерях или у бабушек, студенты разъехались, девушки худеют и не покупают сдобу. Объемы продаж в это время падают примерно в два раза. В конце августа предприниматели заметили рост выручки.

Чтобы компенсировать падение продаж в низкий сезон, ребята нашли еще один канал продаж. Летом городские власти организуют много уличных праздников и фестивалей. «Два батона» открывают на таких мероприятиях выездную торговую точку. Для этого владельцы пекарни смастерили специальный мобильный деревянный домик.

Этот домик ребята устанавливают на городских праздниках и фестивалях

В планах Николая Свищева и Магомеда Габаева — открыть еще две точки продаж в более проходимых местах. Сейчас ребята ведут переговоры с двумя магазинами, которые торгуют органической едой, чтобы поставлять свой хлеб из цельнозерновой муки. Выручку рассчитывают удвоить к Новому году: есть договоренности с магазинами и службами кейтеринга о поставках продукции. По прогнозам владельцев, вернуть вложения получится через полтора года.

Выводы владельцев пекарни

Прежде чем запускаться, надо составить бизнес-план и учесть все риски. Вариант «давай начнем, а там посмотрим» — прямая дорога к выброшенным деньгам.

Пекаря надо найти до покупки оборудования и аренды помещения. Он поможет и с оборудованием, и с рецептами.

Если нет опыта в хлебопекарном бизнесе, надо нанять консультанта — такие услуги предлагают поставщики оборудования. Делать хлеб дома и производить профессионально — разные вещи.

Сырье надо проверять, даже если поставщик один и тот же: качество меняется. Пекарня — низкомаржинальный бизнес, и многое придется делать самому, но это не напрягает, если занимаешься любимым делом.

Мы ищем людей, которые открыли свой бизнес. Проект должен работать официально и приносить прибыль. Если вы хотите рассказать свою историю — заполняйте анкету.

Олег Стерлядев, «Добропек»: «Чистый капитализм — это яд, а приправленный социальными моментами — это благо»

Фото: Максим Платонов

Владелец сети пекарен «Добропек» Олег Стерлядев хочет, чтобы его имя ассоциировалось у людей с качественным продуктом. При этом он считает, что бизнес должен подстраивать формат под меняющийся рынок, и уже в этом году планирует предложить посетителям своих пекарен завтраки и обеды. В интервью «Реальному времени» бизнесмен рассказал, как Роспотребнадзор помешал его развитию и почему сегодня развиваться на заемные средства практически невозможно.

«Когда Роспотребнадзор говорит о том, что оштрафовал бизнес на 48 миллионов рублей, это не достижение»

— Олег Юрьевич, вы родом из Альметьевска, но связали свою жизнь не с нефтью. Как пришли к этому бизнесу?

— С нефтью связаны определенные люди, и если они сидят на этих потоках, туда уже никто не имеет доступа. Нет конкуренции, нет социальных лифтов.

— Почему именно пекарни?

— Я анализировал, чем заняться, изучал рынок и увидел перспективы у этого бизнеса.

— Но в 2013 году, когда вы начинали, такой формат уже был на рынке Татарстана…

— Место есть для всех. Просто если изначально ты сталкиваешься с трудностями, административными барьерами, важно — может ли это тебя остановить? Меня это не остановило. Если я вложил во что-то свои силы, время и деньги, я добью этот вопрос. У меня характер такой.

— Когда вы говорите про трудности, вы имеете в виду проблемы, которые у вас возникли с Роспотребнадзором? Как обстоят дела сейчас, обращение к президенту РТ помогло?

— Малый бизнес — основной драйвер роста в развитых экономиках. Но, к сожалению, у нас он занимает небольшой процент, который не растет, а только сокращается. И подвижек к тому, что он вырастет, нет. Роспотребнадзор достаточно сильно помешал нам развиваться за пределами республики. Сейчас ситуация вроде бы разрешилась. Роспотребнадзор пожурили, но не могу сказать, что произошли системные изменения. Проверки как были, так и есть. Причем в таком ключе: «Если мы пришли, мы обязаны что-то найти и кого-то наказать». Я считаю, это неправильный подход. Когда Роспотребнадзор говорит о том, что оштрафовал бизнес на 48 миллионов рублей, это не достижение. Вместо того, чтобы показать, что нужно исправить, может быть, помочь, предпринимателей штрафуют. А предприниматель после штрафов уже думает, а стоит ли ему заниматься этим бизнесом. Когда ты что-то делаешь, нужна обратная связь, понимание, встречает ли эта инициатива поддержку или сопротивление. Нашим государственным деятелям часто не хватает обратной связи. К примеру, если мы получаем сигнал от покупателя, что делаем что-то правильно, мы набираемся уверенности и двигаемся вперед. Если нет — сдаем назад и анализируем.

Таких людей, как мы, которые борются и пытаются что-то делать, — единицы. Соответственно, новые бизнесы не появляются. Я когда открывал первую точку, согласовывал вывеску четыре месяца. Четыре месяца я работал без вывески и сразу после того, как ее повесил, у меня выручка выросла в два раза.

Я когда открывал первую точку, согласовывал вывеску четыре месяца. Четыре месяца я работал без вывески и сразу после того, как ее повесил, у меня выручка выросла в два раза

«В ретейле маржинальность выше в разы»

— Какая выручка сейчас?

— Годовой оборот в среднем 100 млн рублей.

— А сколько всего сейчас пекарен в вашей сети?

— У нас около 65 собственных объектов. Помимо Татарстана, есть пекарни в Чебоксарах, в Йошкар-Оле собираемся открываться. Партнеров по франшизе под 40 в городах-миллионниках — в Санкт-Петербурге, Москве, Екатеринбурге, Че6лябинске, Оренбурге.

— Долю рынка считаете?

— У меня нет понимания, что в нашем сегменте есть какой-то рынок. Если брать долю рынка в общепите, может быть, несколько процентов мы так и занимаем. А сказать, что есть жестко сегментированный рынок по пекарням и мы там занимаем какую-то часть, я не могу.

— Но конкуренты-то у вас есть?

— Конкуренты, конечно, есть. И не только в Татарстане. Это как пекарни, так и крупные хлебзаводы и магазины у дома. Но мы не смотрим на конкурентов, мы смотрим на себя.

— Чем вы отличаетесь от конкурентов?

— Наверное, тут покупатель выбирает. Если он приходит к нам и видит различия, значит, различия есть. У нас более широкая линейка продукции, есть кондитерские изделия, полуфабрикаты — пельмени, купаты.

— Сколько наименований ассортимент насчитывал в начале и сколько сейчас?

— Он сильно вырос. Может быть, на десятки процентов, если считать с сопутствующей продукцией. Сейчас ассортимент насчитывает порядка 200 товарных позиций с сопутствующими товарами. По выпечке и хлебу — около 100.

— Насколько высокая маржинальность у пекарни?

— Невысокая. В ретейле маржинальность выше в разы. Потому что у нас есть производство. И производственная рентабельность низкая.

Сейчас ассортимент насчитывает порядка 200 товарных позиций с сопутствующими товарами. По выпечке и хлебу — около 100

«Я не хочу, чтобы обо мне говорили, что я торгую несвежим хлебом»

— Полуфабрикаты продаются не во всех ваших пекарнях?

— Там, где есть возможность. У нас изначально не было понимания, что мы это будем делать, соответственно, где-то помещения подбирали не совсем подходящие. Мы улучшаем что-то в процессе работы. Людям нужны качественные, доступные по цене изделия. Мы свою миссию видим в том, чтобы продукты продавались не только в гипермаркетах по космическим ценам. Да, мы где-то делаем ошибки, как с молоком.…

— А в чем вы ошиблись с молоком?

— Мы иногда несем убытки, когда вводим новую группу товаров. Если покупатель не привык покупать у нас молоко, он не придет к нам за молоком. Пробуем. Что-то идет, что-то нет, но в целом идет.

— У хлеба срок годности небольшой. Если не распродали, что делаете?

— Проводим различные акции, скидки делаем. И списываем на следующий день.

— Но это же убытки?

— Надо понимать, что если мы один батон не продадим, это не страшно. В летний сезон или зимние каникулы бывает спад спроса, идут списания. Тогда мы уменьшаем объем производства. Главное, мы не продаем черствый хлеб. Я как-то посетил одно заведение, купил хлеб и почувствовал, что он неделю лежал. Я не хочу, чтобы обо мне говорили, что я торгую несвежим хлебом. Понятно, что бывают убытки. Но люди знают, что мы продаем качественную продукцию. Так что это одновременно и прибыль, потому что не все можно измерить деньгами. Это репутация. Большая часть наших клиентов — это постоянные покупатели.

— Кто ваши покупатели?

— Это разные люди — и молодежь, и средний возраст, и мужчины, и женщины…. Но они голосуют за нас рублем постоянно. Поэтому, уверен, наша стратегия — правильная.

Наши покупатели — это разные люди: и молодежь, и средний возраст, и мужчины, и женщины…. Но они голосуют за нас рублем постоянно

«Где будет «нефть», туда мы и пойдем»

— Сколько вы инвестируете в открытие одной пекарни и как быстро окупаете затраты?

— Порядка 2—3 миллионов рублей. Окупаются они от года до двух лет.

— Сколько пекарен в год вы открываете?

— Каждый год мы в открываем пекарен в два раза больше, чем в предыдущий. В прошлом году открыли 30 пекарен. В этом году планируем открыть не менее 50. Уже 30 открыли в республике и в соседних регионах, всего в этом году, может быть, и больше 50 пекарен откроем. Мне бы хотелось, чтобы мы не потеряли качество, число клиентов. Но если мы, соблюдая качество, сможем и количественно расти, будет хорошо.

— Этот темп будете поддерживать?

— Даже наращивать.

— Какая часть вашего бизнеса размещена в Татарстане?

— Пока 90 процентов нашего бизнеса в Татарстане.

— Как далеко за пределы республики вы готовы идти?

— А это куда нас счастливая звезда приведет. Если будет возможность открыться даже в какой-то соседней стране и я увижу там перспективы, пойдем туда. Там, где будет «нефть», туда мы и пойдем.

— Но у вас же имеется какой-то бизнес-план?

— Бизнес-план — вещь хорошая и нарисовать можно что угодно, но реальность всегда вносит свои коррективы.

— А какая-то программа-максимум у вас есть?

— Нет, потому что у нас рынок пока не структурирован, не насыщен. В Европе плотность пекарен — одна пекарня на 5 тыс. жителей. Я для себя тоже пришел к такой цифре. Казань уже приближается к этому показателю, при том что у нас еще есть крупные хлебозаводы.

— Они ваши конкуренты?

— Хлебозаводы — это пережиток советского времени, системы пятилеток, когда бизнеса не было, а просто ставили завод. В рынке хлебозаводы не могут нормально работать. У них низкая эффективность, они трудно подстраиваются под спрос.

— Но есть же какая-то конечная цифра, сколько пекарен должно быть в вашей сети?

— Я хочу, чтобы их были тысячи. Если мы не боимся о чем-то думать, это становится реальностью.

В Европе плотность пекарен — одна пекарня на 5 тыс жителей. Я для себя тоже пришел к такой цифре. Казань уже приближается к этому показателю

«С банком мы голодаем за еду»

— В открытие каждой пекарни вы инвестируете 2—3 миллиона рублей. Это только ваши средства?

— Мы привлекаем деньги от франчайзинга и берем небольшие кредиты. Наш бренд становится известен в Казани, поэтому с банками стало легче взаимодействовать. Считается, что человеку для открытия бизнеса нужно иметь активы.

— Конечно.

— Это плохо. Должно быть достаточно человека и его энтузиазма.

— А у вас как было?

— У меня был стартовый капитал, накопления. На фондовом рынке я играл… Меня нельзя считать эталоном.

— Сколько средств вы вложили на первом этапе?

— Около 3 миллионов рублей. Но сегодня, если у человека нет стартовых условий, он не сможет заняться бизнесом. А ему надо дать эту возможность. Потому что если он возьмет кредит, обязательства на себя, скорее всего, чего-то добьется. Надо дать людям реальную возможность развиваться!

— Какова сегодня у вас доля заемных средств?

— Очень незначительная. Мы, грубо говоря, с банком голодаем за еду. Сегодня развиваться на заемные средства практически невозможно. Беззалоговые программы абсолютно не работают.

— Беззалоговые программы с господдержкой тоже не работают?

— Любая господдержка должна выражаться только в строительстве инфраструктуры. Надо снижать регулятивные, административные барьеры. К примеру, чтобы получить земельный участок в городе, мне надо пройти семь кругов ада.

«Предпринимателю не надо мешать, остальное он сделает сам»

— Вы открываете пекарни не только в Татарстане, везде одинаковая стоимость инвестиций?

— Везде разная. В Москве гораздо выше, но там и средний чек выше в два раза, потому что больше покупательная способность.

— Как получилось выйти на московский рынок?

— Мы там сами не присутствуем, там наши партнеры. Но ничего удивительного в этом нет. Предпринимателю не надо помогать, ему не надо мешать, потому что остальное он сделает сам.

— То есть в Москве меньше мешают?

— Нет, я этого не скажу. У нас там несколько партнеров. Рынок сложный и достаточно насыщенный, высокие арендные ставки. Будет сложно удержаться, но, думаю, мы это сделаем.

— Как вы контролируете качество продукции у франчайзи?

— Это сложный вопрос. Работаем в этом направлении. Бывает, как тайные покупатели выезжаем, видеонаблюдение подключаем. Мы еще только отстраиваем эту систему контроля, начали заниматься франчайзингом только в конце 2016 года. Но у нас есть опыт здесь, в Татарстане, и мы его стараемся переносить на франчайзинговое направление.

— Но франшиза — это выгодно?

— Пока не вижу большой прибыли. Какой-то эффект можно получить, имея не менее сотни партнеров. Мы работаем над этим, и перспективы есть. У нас есть готовый бизнес, опыт, команда. Мы готовы это передавать.

Мы начали заниматься франчайзингом только в конце 2016 года. Но у нас есть опыт здесь, в Татарстане, и мы его стараемся переносить на франчайзинговое направление

«Приходилось работать с поставщиками, ронять цены»

— В ваших пекарнях стоит отечественное или импортное оборудование?

— Больше отечественного.

— Из-за санкций не было проблем?

— Когда мы начинали развиваться, нам нужен был тестомес. Я приобрел их четыре, и каждый раз цена была все выше и выше, потому что курс доллара рос. Мне в 2014 году казалось, что дальше ничего не будет и я не смогу открыть несколько объектов.

— Как удалось справиться?

— Потом ситуация более-менее стабилизировалась, паника спала, курс доллара снизился. Но мы зависим от курса доллара больше, чем американцы, хотя и не в Америке живем. Это неправильно. У нас массовый сегмент и мы используем в основном отечественное оборудование. Может быть, по энергосбережению оно не очень эффективно, но зато по цене для нас комфортное. Там, где мы не можем использовать отечественное оборудование, мы используем западное.

— В кризис приходилось переходить на более дешевое сырье?

— Нет, сырье дешевое не использовали. Приходилось работать с поставщиками, ронять цену. По-другому сказать — работать с ценообразованием. Мы выбивали отсрочки, добивались снижения цены. В кризис перестраивались: меняли ассортимент, выводили менее маржинальные позиции. Но не в ущерб потребителю, потому что если человек любит какой-то пирожок, мы не можем обмануть ожиданий нашего покупателя и не сделать его.

— А цены на продукцию поднимали?

— Не настолько, насколько выросла себестоимость. Может быть, на 10—20 процентов. В этом году вообще цены не повышали. Если бы мы подняли цены на тот уровень, на сколько выросли цены на сырье, покупатели бы ушли от нас. Да, какую-то часть затрат взял наш покупатель. И рентабельность мы в любом случае не стабилизировали, большую ее часть мы потеряли.

— Сырье приобретаете отечественное?

— Да, до 90 процентов.

— А мука чья?

— У нас алтайская мука. По качеству лучше ее нет.

— Почему?

— Видимо, хорошее качество исходного сырья — зерна и условия, в которых оно растет.

— Дайте совет, как выбрать в магазине хороший хлеб? На что надо обращать внимание?

— Хлеб должен быть не горелый, цвет корки — от светло-коричневого до темно-коричневого, хорошо пропеченный, вкус и запах должны соответствовать данному виду хлеба. Без посторонних привкусов.

«Будем пытаться формировать спрос»

— Сто наименований собственной продукции — этого достаточно?

— Я не думаю, что надо увеличивать ассортимент. Может быть, надо что-то пересматривать. Искать более востребованные позиции. Мы работаем над начинкой выпечки, ее вкусом. Параллельно развиваем присутствие сопутствующих товаров молочной, мясной группы. В этом я вижу перспективы. Я не боюсь, что мы перерастем пекарню и станем магазином. Главное, чтобы этого хотел рынок, люди.

— Но и о своей выгоде наверное не забываете?

— Надо находить баланс. Если мы будем делать только то, что выгодно нам, в скором времени нас не будет.

— Как вы еще развиваетесь?

— Улучшаем качество работы, качество сервиса, дизайн, ассортимент. Много факторов.

Хлеб должен быть не горелый, цвет корки — от светло-коричневого до темно-коричневого, хорошо пропеченный, вкус и запах должен соответствовать данному виду хлеба. Без посторонних привкусов

— По улучшению ассортимента что-то принципиально новое планируете?

— Мы хотим, чтобы человек с утра мог у нас позавтракать, а в обед пообедать.

— Что-то типа бизнес-ланча?

— Да. Достойно пообедать можно в центре, на Квартале, еще где-то. А где это можно получить в Авиастроительном районе, я лично не знаю. Шаурма тоже не всегда соответствует ожиданиям по цене и качеству. Будем двигаться в этом направлении и пытаться формировать спрос. Мы работаем над тем, чтобы остаться в рынке. Может быть, переживем трансформацию. Рынок меняется, меняются тенденции.

— Вашу дальнейшую жизнь вы связываете с этим бизнесом?

— Реальность покажет.

— Вы целеустремленный человек. А мечта у вас есть?

— Это вещи личные. У меня есть понимание, куда двигаться. Пока я двигаюсь в этом направлении. Может быть, медленно.

— Формат мини-пекарен, мини-кафе сегодня в России очень популярен. Как вы считает, долго ли это продлится? Каждый год в России открывается около 10 тысяч пекарен.

— Рынок находится в стадии насыщения. Когда он вырастет до определенных размеров, — а в Казани он уже на хорошем уровне, — здесь единичным игрокам будет не очень интересно. Открывать мини-пекарню стало сложнее.

«Палочные методы в долгосрочной перспективе не работают»

— Сколько человек у вас работает?

— Около ста.

— Когда берете человека на работу, на что обращаете внимание?

— Главный фактор — желание работать. Опыт имеет значение, но бывает, что человек не имеет желания реализовывать этот опыт. А если у него есть желание, он приобретет опыт и сможет себя реализовать.

— Какая средняя зарплата в ваших пекарнях?

— Она конкурентная. Наша задача — платить выше и создать все условия, чтобы люди могли комфортно работать. Если у них не будет внутреннего консенсуса и желания работать, мы ничего не добьемся. Палочные методы в долгосрочной перспективе не работают. Наша цель — создать условия для нормальной работы.

— Вы просто какой-то руководитель-социалист……

— Чисто рыночный подход, чистый капитализм — это яд, а приправленный социальными моментами — это благо. Моя самоцель — развитие. Я хочу сделать хороший продукт и получить от этого удовлетворение.

Евгения Газизова, фото Максима Платонова

Справка

Сеть пекарен «Добропек»

Учредитель — Стерлядев Олег Юрьевич. Год создания — 2013.
Производство и продажа хлебобулочных изделий.
Среднегодовой оборот —100 млн рублей.

Стерлядев Олег Юрьевич. Родился 21 сентября 1985 года в Альметьевске.
Окончил юридический факультет Казанского государственного университета. С 2013 года — учредитель и директор сети пекарен «Добропек».

В Кемерово закрылась отказавшаяся обслуживать геев пекарня

В Кемерово временно прекратила работать пекарня, отказавшаяся обслуживать клиентов нетрадиционной сексуальной ориентации. Владелец «Хлеба из русской печи от братьев Ипатовых» Антон Ипатов в своем инстаграме заявил, что магазин закрыт не навсегда, передает ФАН.

«Из-за лживых нападок нам пришлось временно закрыть наш магазин до урегулирования всех юридических вопросов», – заявил он.

Реклама

Ипатов также предложил покупателям заполнять заявки для доставки хлебобулочной продукции на дом. Он подчеркнул, что закрыта пекарня «не из-за качества продукции, а по другим причинам». Ранее в окне пекарни Ипатовых появилась табличка, на которой в нецензурной форме было написано, что клиентов-геев обслуживать здесь не будут. Кемеровские журналисты обратились в областное управление Федеральной антимонопольной службы (ФАС) и Роспотребнадзор с просьбой проверить пекарню. Впоследствии УФАС сообщило, что собирается выдать предприятию предупреждение.

Роспотребнадзор отчитался о многочисленных нарушениях, найденных в гомофобной пекарне – в магазине не было централизованного водоснабжения и канализации. В конце марта эксперты обнаружили в хлебе завышенную кислотность и низкую пористость. Пекарня братьев Ипатовых открылась в Кемерово в феврале 2019 года. Табличка на входе гласила «П***расам вход запрещен». В описании «русского хлеба» указывается, что «пекарь не содомит».

Кемеровская гомофобная пекарня — партнер магазинов бизнесмена Германа Стерлигова, в которых установлены таблички с аналогичным содержанием. Стерлиговские магазины «Хлеб и соль» открылись в 2017 году в Москве, Санкт-Петербурге, Перми и Кирове.

После многочисленных жалоб петербуржцев лавка на Лиговском проспекте была закрыта. Стерлигов заявил, что причиной закрытия была «неудачная локация». Осенью 2017 года пермский магазин Стерлигова также закрылся – после жалоб местных жителей на гомофобную табличку. При этом полиция нарушений в вывеске не обнаружила.

В ноябре 2018 года полиция потребовала убрать матерную табличку с витрины московского магазина «Хлеб и соль». Вновь поводом стали многочисленные обращения возмущенных горожан.

После этого Герман Стерлигов заявил, что намерен продать все свои магазины в столице. Впоследствии он действительно выставил на продажу сеть магазинов «Хлеб и соль». Об этом он сообщил на своей странице в социальной сети «ВКонтакте». Стерлигов уточнил, что одна из торговых точек уже была закрыта на Садовой-Спасской улице в Москве. «Мне предложили выбор: сохранить бизнес или сохранить совесть. Выбрал совесть», — сказал Стерлингов. Бизнесмен подчеркнул, что шесть московских лавок оцениваются более чем в $500 тыс.

«Цена готового бизнеса с переуступкой прав аренды на шесть магазинов: $600 тыс. Ожидаемая окупаемость один год. Ну а пока, пять из шести наших московских магазинов еще вовсю работают, таблички на месте. Слава Иисусу Христу!», — резюмировал бизнесмен. Отметим, что Стерлигов считает Русскую Православную церковь еретиками и раскольниками, себя называет старообрядцем, но впоследствии даже в Русской православной старообрядческой церкви Стерлигова начали считать еретиком.

В 2010 году Стерлигов в эфире радиостанции «Эхо Москвы» в программе «Культурный шок» призвал убивать геев. «Да, безусловно Да будет кровь их на голове их», – заявил он, отвечая на вопрос журналистки Ксении Лариной. Кроме того, в ходе эфира Стерлигов сообщил, что никогда не брал и не будет нанимать к себе на работу лиц нетрадиционной ориентации.

«Надо снять мораторий на смертную казнь по признаку педерастии — и казнить всех», — заявлял он в эфире РЕН ТВ.

В октябре экс-мэр Архангельска Александр Донской был избит рядом с одной из лавок Стерлигова после того, как открыто признался там в своей гомосексуальности, сообщает НСН.

«Да, мне об этом известно. Ну, побили его возле нашего магазина, нам-то что? Мы за его безопасность отвечаем, что ли? У наших магазинов нет охранников, вот в чем проблема. Я уже видел это видео, и, если бы это делал наш человек, то были бы совершенно другие последствия. Его ж там не били, а гладили!», — заявил Стерлигов.

Нападение произошло, когда экс-глава Архангельска объяснял, что Стерлигов лжет, что не продает хлеб геям, так как сам Донской регулярно приходит к нему за покупками. Герман Стерлигов известен как создатель товарной биржи «Алиса» в начале 1990-х годов. В последние годы он занимается сельским хозяйством в Можайском районе Московской области. Стерлигов является приверженцем своеобразных взглядов на православие и неоднократно выступал с жесткой критикой абортов, образа жизни современной молодежи и ряда других общественных вопросов.

Андрей Гейко, «Хлебница»: «Жизненность концепции зависит от людей»

Ижевская сеть пекарен «Хлебница» была создана в 2014 году, а к началу 2019 года выросла более чем до 700 точек, которые работают в 55 российских городах по схеме франчайзинга. В ближайших планах — динамичный рост и выход на рынки Китая и Турции. Основатель сети Андрей Гейко считает, что в бизнесе нет готовых решений, а есть общие принципы, поэтому классический подход к франшизе терпит крах, и надо выстраивать новую идеологию выбора партнеров.

— Расскажите о вашем формате, что представляют собой пекарни «Хлебница», в каком сегменте позиционируются?

— Концепция сети — пекарня полного цикла, расположенная на трафике или по дороге домой, в которой светло, чисто, уютно и продается свежая вкусная выпечка, изготовленная только из свежих и натуральных продуктов, без применения химии и без заморозки. Дизайн выполнен в стиле классической европейской пекарни, в теплых тонах, оборудована небольшая кофейная зона.

— Но подобных заведений на рынке продуктового ритейла множество, пекарни — один из самых конкурентных сегментов, где происходит высокая ротация игроков. За счет чего вам удается расти?

— Есть базовые принципы успешного развития. Один из главных — выгодная локация. Математический расчет позволяет нам с высокой точностью определить идеальное место для открытия торговой точки.

При выборе учитываем множество факторов, в том числе, размер города, среднюю заработную плату жителей, особенности трафика, наличие пешеходных улиц, местоположение конкурентов и т. п.

Выбрали регионы, которые сочли привлекательными, и начали в них развиваться последовательно, не эволюционно, а инвестиционно. При этом стремимся открываться на местах максимального трафика, прямо на пешеходных тропах.

Второе условие успешного развития — высокий уровень сервиса и качества продукта. Все уже привыкли к сервису, и сражаться за каждого покупателя становится все сложнее, но и интереснее. Уже мало предложить свежую вкусную булочку, надо чтобы эту булочку было удобно купить, чтобы ее правильно упаковали, вежливый продавец сиял улыбкой, а в помещении было чисто, тепло и уютно.

Сервис должен превышать ожидания, и для этого продавцу нужно понимать клиента, учитывать физиологические, психологические особенности, настроение, семейное положение, возраст и многое другое. Взаимосвязь с гостем должна налаживаться не только по инструкции: дежурная улыбка и приятные пожелания (доброжелательные сотрудники сегодня уже входят в обязательный перечень ожиданий клиента), но и на уровне интуиции. Надо уметь проявлять инициативу в нужные моменты, поддержать беседу, окружить заботой.

Мы продаем продукт среднего ценового сегмента как премиальный, поэтому персонал в нашей концепции — ключевой фактор успешности. Да, и качество, и цена, и дизайн, и математический расчет очень важны, но жизненность концепции в первую очередь зависит от людей.

— Какую роль в своей концепции вы отводите дизайну?

— Дизайн — одно из важнейших условий успеха. Этим понятием можно заменить понятие «маркетинг». Имеется в виду дизайн в широком смысле слова. Это не только оформление помещения, но дизайн продукта, процессов, отношений.

Наш принцип — все, что мы делаем, должно быть красиво и прозрачно.

В пекарне должны быть панорамные окна, не скрывающие, что происходит внутри. Продавец не должен спать, читать книжку зависать в своем смартфоне. Он общается с гостем, наводит чистоту, выкладывает на витрину свежую выпечку.

Важно продумать аспекты безопасности гостей, эргономику пространства, комфорт покупателей, удобство тех, кто захочет задержаться и выпить чашечку кофе. Существует масса методик и рекомендаций по организации пространства торгового зала, и мы воспользовались лучшими, адаптировав их под свои условия.

— Сеть развивается по схеме франчайзинга, при этом вы испытываете критическую зависимость от персонала. Как в этих условиях выстраивается система, как удается подбирать подходящих людей, с какими проблемами приходится сталкиваться?

— Когда мы только начинали продвигать франшизу, предлагали ее всем желающим, в итоге не заключили ни одного нормального договора и не запустили ни одного эффективного проекта. Поняли, что франшиза в ее классическом понимании для нас — не работает. Мы сместили фокус и стали искать ключевые фигуры, сильных эффективных управленцев, которым может быть интересен этот бизнес, и делать им индивидуальное предложение. Нашей целью стало заинтересовать людей, заразить их своей идеей, а не удовлетворить их потребность вложить во что-то свои средства.

К нам стало нельзя попасть без надежного поручительства даже людям, имеющим много денег. Франчайзи выбираются только по рекомендации.

При этом владелец обязан участвовать в бизнесе, и не важно, есть ли у него необходимые средства. Если человек нам подходит, мы сами в него инвестируем, открываем совместный бизнес. После перехода к идеологии осознанного партнерства, произошел рывок успешных открытий, и началось динамичное развитие.

— Почему вы делаете ставку не на стандарты и модель, а на личность управленца?

— Потому что все в конечном счете зависит от человека. Он должен участвовать во всех процессах, вести за собой коллектив. И ни один стандарт не может этому научить.

— Испытываете ли вы проблемы с поиском технологов, набором линейного персонала?

— Это перманентная, но решаемая задача. Мониторим рынок специалистов, есть уже зарекомендовавшие себя руководители, за которыми мы внимательно наблюдаем и делаем предложение о работе. У нас есть свой учебный центр, который занимается подготовкой собственных кадров. Есть своя система обучения, которая позволяет решить этот вопрос.

— За пять лет открыто более 750 пекарен в 50 городах России, с какой динамикой планируете расти дальше и в каких регионах?

— Планы ближайших двух лет — 2 тысячи пекарен. Когда начинали в 2014 году, думали, что 100 пекарен — это наш потолок, потом появился новый — 500, который казался недостижимым, а теперь мы видим, что 2 000 пекарен — реальность завтрашнего дня.

В среднем по стране открывается одна пекарня в день. Приоритетные направления — Москва и Санкт-Петербург. Готовятся к открытию пекарни в Китае и Турции.

Виктория Максимова, Retail.ru

Андрей Гейко, «Хлебница»: «Жизненность концепции зависит от людей»Хлебница, франчайзинг, развитие сети, пекарня, сервис, кафе https://www.retail.ru/local/templates/retail/images/logo/login-retail-big.png243 67 https://www.retail.ruАндрей Гейко, «Хлебница»: «Жизненность концепции зависит от людей» https://www.retail.ru/local/templates/retail/images/logo/login-retail-big.png

Работа над ошибками

Что можно исправить в первую неделю работы? Мнение рестораторов и экспертов рынка

Гаяне Бреиова

Ресторатор, шеф-повар

Если вы открылись и у вас уже через неделю есть понимание того, что вы допустили ошибки, сразу закрывайтесь. Но это, конечно, шутка.

На самом деле в первую неделю вы не поймете все свои ошибки. Но промахи в скорости работы кухни, расположении технологического оборудования, недоработки в эргономике можно увидеть и даже по возможности исправить. Не за неделю, но в течение месяца какие-то небольшие огрехи можно решить.

Сейчас большинство ресторанов открывают профессиональные, опытные люди, и это уже не экспериментальные площадки. «Играть в ресторан» становится неинтересно, неэффективно и даже немодно.

Андрей Кондрашин

Ресторатор, ресторанный консультант

Первая неделя по-хорошему должна начинаться не с официального открытия, а с технического. Так у вас будет возможность отработать все процессы. Даже если в новой команде много опытных сотрудников, поначалу все равно будет не хватать слаженности работы, ведь не все нюансы еще отработаны.

Техническое открытие позволяет войти в работу более плавно, на менее интенсивном потоке. Это минимизирует количество ошибок.

Тем не менее без шероховатостей после официального открытия не обходится. Например, может выясниться, что какие-то блюда очень трудоемкие и в буквальном смысле провоцируют запары. Возможно, их нужно будет вывести или поставить на какое-то время на стоп.

Сложнее всего исправить концепцию и ошибки в проекте. А те нюансы, которые касаются людей, графика, сервиса, технологии, можно исправить. Вывести дополнительный персонал, когда выясняется реальная цикличность гостевого потока, начать готовить какое-то блюдо на заготовках, а не из-под ножа… Ну и так далее.

Александр Быков

Владелец «Быков Бар», бар «Утро» (Калининград)

Первая неделя — не время для исправления ошибок, вы их еще не видите. Просто следуйте плану!

Александр Котюсов

Президент ГК Пир (Нижний Новгород)

Можно исправить какие-то ошибки по обслуживанию.

Ты можешь сколько угодно заниматься тренингом и обучением, но под реальных гостей все равно нужно подстраиваться.

По кухне можно исправить ошибки. Ведь на дегустации при разработке меню ты пробуешь одно, а на потоке повар выдает не совсем то же самое.

Все, что касается сервиса, меню, можно как-то притереть и подогнать.

Еще можно картинки на стенах перевесить. А дальше все.

Если ты понял, что налажал в концепции, дизайне или проекте, то малой кровью не обойдешься.

Дмитрий Кирилин

Ресторатор, соучредитель Ассоциации Кулинаров Рязанского Края

Ошибки можно и нужно исправлять на протяжении всей работы проекта. Что выявили в первую неделю, то и исправляйте. Ну или хотя бы признайте для дальнейшей работы над ними. Ведь только признанные ошибки становятся опытом.

Если в первую неделю вы увидели и признали недочеты, а исправили позже — уже хорошо. А вот если мы видим ошибки и начинаем искать ответственных и причины — это путь в никуда.

Душно — кондиционерщики уроды, все сделали не так, давайте я на них в суд подам.

Все же процесс должен быть другим: сначала открыли окна, а потом уже разбираемся с подрядчиками.

В принципе, даже просчеты с концепцией можно исправить. Нет, не менять саму идею, а привлекать новую аудиторию. Фатальных ошибок не так уж много, все так или иначе можно скорректировать.

Лика Льюин

Cовладелица ресторанного холдинга LLGroup

Первая неделя — не срок для исправления ошибок.

Можно откорректировать работу персонала, прислушаться к пожеланиям и отзывам гостей и убедиться в правильности рассадки.

Алексей Павлов

Основатель сети ресторанов «Суши мастер»

Ошибки будут появляться постоянно и постоянно исправляться. Главное — это не то, что в первую неделю, а то, что заложено на старте. Нельзя допускать ошибок в качестве продукта.

Для этого делают сначала техническое открытие и потом официальное.

Что конкретно можно исправить на первом этапе после запуска?

1. Потоки персонала в заведении
2. Маркетинговые активности
3. Недочеты по стройке

Галина Дувинг

Ресторатор

В первую неделю можно исправить все. Даже название.

Но в основном настроить скорость работы персонала кухни и определить специфические решения, помогающие слаженности отделов.

Андрей Гейко

Генеральный директор сети пекарен «Хлебница»

​У нас все процедуры так или иначе регламентированы и стандартизированы

Если мы открываем новую точку, она должна четко соответствовать нашим стандартам. Какие могут тут быть ошибки?

Бэла Арутюнова

Директор по маркетингу и развитию бизнеса компании «Волконский Украина»

В первую неделю после открытия ошибки можно только зафиксировать, чтобы работать над их исправлением в дальнейшем. Просто нереально все скорректировать за семь дней. Но можно и нужно приглашать компетентных людей, партнеров, чтобы они свежим взглядом смотрели и честно говорили о всех недоработках.

Полезно после сдачи проекта на сутки отвлечься, а потом посмотреть на то, что получилось, глазами гостя, оценить, как все работает.

Над деталями, которые не видны гостю (что-то на back’e), можно работать и работать. А то, что посетитель видит, нужно исправлять здесь и сейчас, день в день, час в час.

Но самое главное — все эти ошибки разглядеть и быстро приступить к работе над ними.

Артем Тяжелов

Управляющий УК «Пирушка» (Казань)

В первую неделю работы исправляются, а точнее налаживаются все процессы, начиная с внутренней логистики, удобства обслуживания.

Именно в этот период ты понимаешь, каков объем гостей в ресторане и как можно оптимизировать процессы, как сделать сервис быстрее, как сделать так, чтобы гости были счастливее.

Речь идет о небольших операционных моментах: недочеты в технологии приготовления, настроить вытяжку и пр. На самом деле все что угодно. Но я еще раз подчеркиваю: это все же не исправление, а настройка процессов. Первые дни, а скорее даже месяц — это период приладки. Поменять концепт, поменять персонал, развернуть корабль в другую сторону в такие короткие сроки просто невозможно.