Производство клюквы в сахаре
Клюква в сахарной пудре – это простое лакомство, которое обладает не только приятным вкусом, но и рядом полезных свойств. Взрослые и дети не остаются равнодушными к необычному сочетанию кисловатой начинки и сладкой оболочки.
Готовится десерт из свежей клюквы, которая известна всем как натуральный источник аскорбиновой кислоты. Кроме того, эта ягода содержит витамин PP, помогающий организму усвоить витамин С. Есть в клюкве и природные антибиотики фитонциды, благоприятно действующие на организм при расстройствах желудка, а также железо и кальций. Еще одно преимущество кисло-сладкого десерта в низкой калорийности. В 100 граммах продукта содержится всего 320 килокалорий. Люди старшего поколения любят клюкву еще со времен советского детства, а остальных покупателей привлекают чудесные свойства натурального десерта. Открытие собственного предприятия по производству клюквы в сахаре потребует относительно небольших затрат и при наличии надежного рынка сбыта будет приносить стабильную прибыль.
Чтобы открыть цех по производству пищевой продукции, нужно, прежде всего, подобрать помещение, которое будет соответствовать санитарно-гигиенических нормам и правилам, действующим на территории Российской Федерации. Поскольку производственный процесс будет связан с использованием сахарной пудры, то нужно будет позаботиться о правильной системе вентиляции и пожарной безопасности, так как сахарная пудра не только хорошо горит, но и служит причиной возникновения взрывоопасной сахарной пыли.
Пищевой цех должен находиться в нежилом здании, желательно, на расстоянии 50 метров от жилых массивов. Площадь должна быть достаточной, чтобы вместить складские помещения, цех для подготовки ягоды (мытья, сепарации), цех для изготовления сахарной пудры, цех для производства клюквы в сахарной пудре, фасовочный цех. Подготовка помещения начинается с создания технологического проекта. В проекте должны быть учтены все производственные нужды, санитарные и пожарные требования, особенности здания, распланировано расположение оборудования, количество коммуникационных инженерных систем и т.д. Стоимость создания технологического проекта зависит от размера помещения. Обычно цена начинается от 2 тысяч рублей за квадратный метр. Проектировочные услуги предоставляют многие организации во всех регионах страны. На основе проекта выдается санитарно-эпидемиологическое заключение, без которого открытие пищевого производства в России невозможно.
Выгоднее всего использовать помещение, в котором уже находилось предприятие пищевой промышленности, это сэкономит средства на переоборудование и ремонт. Стены цехов должны быть покрыты плиткой на высоту 1,75 метра, выше можно использовать водоэмульсионную краску. Пол должен быть водонепроницаемым и иметь уклон к стоку. В производственных помещениях обязательно наличие естественного освещения, возможно в сочетании с искусственным, при этом прямые солнечные лучи не должны падать на рабочие места, а свет должен распределяться равномерно, без резких затенений. В складских помещениях искусственного освещения будет достаточно. При электрификации помещения необходимо предусмотреть расположение кабелей на высоте 2,5-3 метра от уровня пола и их защиту от температурного и механического повреждения.
Цех, в котором сахар будет измельчаться в сахарную пудру, обязательно должен быть оснащен приточно-вытяжной вентиляцией.
Сахар-песок может храниться в мешках на полу, покрытом брезентом. Относительная влажность воздуха в помещении, где хранится сахар, не должна превышать 60 процентов. Склад для хранения сырья следует оборудовать холодильниками, в которых будет содержаться замороженная клюква. Холодильная камера объемом 3 кубических метра стоит от 30 тысяч рублей. Крахмал хранится при относительной влажности не более 75 процентов и температуре около 10 градусов. Так как крахмал обладает высокой сорбционной способностью, он быстро приобретает посторонние запахи, поэтому нужно тщательно следить за чистотой помещения и обеспечить хорошую вентиляцию и защиту от вредителей. Мешки с крахмалом укладывают штабелями на деревянных стеллажах.
Чтобы получить санитарно-гигиеническое заключение Роспотребнадзора, предпринимателю необходимо предоставить в эту организацию пакет документов, в который входят:
- свидетельство о постановке на учет в налоговом органе;
- свидетельство о государственной регистрации юридического лица (ОГРН);
- выписка из единого государственного реестра юридических лиц (ЕГРЮЛ);
- информационное письмо с указанием кода статистики;
- договор аренды/субаренды/свидетельство на право собственности помещений заявителя;
- план (экспликация) БТИ;
- ассортиментный перечень реализуемой (производимой) продукции;
- проект перепланировки помещений, согласованный с Роспотребнадзором;
- технологический проект, согласованный с Роспотребнадзором;
- план-программа производственного контроля;
- договор на дезинсекцию и дератизацию;
- договор на вывоз ТБО;
- договор на стирку спецодежды;
- договор на утилизацию люминесцентных ламп;
- договор с медицинским центром на медосмотры сотрудников;
- договор на очистку и дезинфекцию систем вентиляции и кондиционирования воздуха;
- журнал учета работ по очистке и дезинфекции систем вентиляции;
- журнал учета дезинфекционных средств;
- личные медицинские книжки сотрудников.
Для приготовления клюквы в сахаре используются три основных ингредиента: ягоды клюквы, сахарная пудра и крахмал, из которого готовится клейстер. Иногда добавляют ароматизаторы. Клюква закупается осенью. В сентябре агробиржи уже пестрят многочисленными объявлениями о продаже. Клюкву можно встретить на всей территории России, но лучше всего она растет в регионах с прохладным климатом, на влажных, заболоченных территориях, например, в Вологодской, Свердловской, Псковской, Новгородской областях. Стоимость килограмма клюквы зависит от величины партии. Партии от 200 килограмм можно приобрести по цене 70 рублей за килограмм. Хранится клюква дольше других ягод, потому что в ней есть природный консервант – бензойная кислота, которая препятствует росту бактерий и обеспечивает продолжительное хранение. При температуре 2-5 градусов ягода может оставаться свежей около трех недель. Замороженной клюква хранится до 10-11 месяцев. После раморозки ягоду нужно сразу использовать, так как без сахара она быстро начнет пропадать.
Сахар при крупной оптовой закупке можно приобрести у производителя по цене 18-20 рублей за килограмм. Пищевой крахмал поставляется в упаковках по 25 килограмм и хранится до 12 месяцев. Стоимость килограмма около 40 рублей.
Для производства клюквы в сахаре потребуется следующее оборудование:
- Микромельница молоткового типа для размола сахарного песка в сахарную пудру.
- Электроскворода для приготовления крахмального клейстера, состоящая из чугунной чаши с крышкой, емкостью 75 литров.
- Столы нержавеющие производственные с 4-мя заслонками для подготовки клюквы к работе.
- Емкости для мытья клюквы.
- Дражеровочный наклонный барабан для смачивания клюквы тонким слоем крахмального клейстера.
- Промежуточный транспортер для подачи клюквы от дражеровочного барабана к обкаточному.
- Обкаточный барабан для первичной накатки и закрепления пудры на поверхности клюквы.
- Универсальное вибросито для освобождения клюквы от излишков сахарной пудры (размер ячейки сетки 5×5 мм или d отв. сита=5.0 мм).
- Выстоечный транспортер для закрепления пудры на клюкве на выходе из обкаточного барабана путем подсушки за счет впитывания влаги клейстера в пудру и приклеивания ее к поверхности клюквы.
- Инерционный (закаточный) стол для окончательной накатки пудры, придания конфетам шаровидной формы и уплотнения покрова пудры на клюкве.
- Лотки деревянные с пластиковой сеткой для сушки размером 650x530x50мм.
- Стеллажная тележка для выстойки клюквы в сахаре.
- Фасовочная машина для упаковки клюквы в пакеты.
Линия для производства клюквы стоит около миллиона рублей.
Продавать клюкву в сахаре можно как на развес, так и в упаковках. Первый способ хорош тем, что не нужно приобретать фасовочный автомат, разрабатывать дизайн упаковки, заказывать пакеты. Себестоимость продукта получается ниже. С другой стороны, при транспортировке и хранении в открытом виде, продукт быстрее теряет товарный вид, пудра обсыпается и так далее.
Пакетики для клюквы в сахаре обычно вмещают 100-200 грамм продукта. Чтобы привлечь внимание покупателя, нужно позаботиться об эстетическом оформлении пакетов. Услуги дизайнера будут стоить от 5 тысяч рублей. Производством пищевой упаковки занимается большое количество компаний во всех регионах России. Стоимость одного пакета тем дешевле, чем больше партия, в среднем от 4 до 10 рублей.
Согласно законодательству Российской Федерации, производитель должен указать на упаковке пищевого продукта ряд определенных сведений. Прежде всего, наименование продукта, которое наносится на русском языке и должно быть понятно потребителю. Информация может дублироваться на иностранных языках или языках народов России. Далее указываются сведения об изготовителе: наименование и юридический адрес компании-производителя. Обязательно дается информация о массе нетто, составе продукта и пищевой ценности. Ингредиенты следует перечислять в порядке уменьшения массовой доли в продукте. Когда указываются пищевые добавки, сначала пишется групповое название, а затем индекс Европейской цифровой системы. При использовании ароматизаторов следует отметить вид (натуральный, идентичный натуральному, искусственный). В разделе «Пищевая ценность» дается информация о калорийности, энергетической ценности, содержании белков, жиров, углеводов, витаминов, макро- и микроэлементов. Также производитель должен сообщить об условиях хранения продукта, сроке годности и дате изготовления.
Рентабельность производства клюквы в сахаре может доходить до ста процентов. Вложенные средства окупятся за 12-18 месяцев, если удастся наладить надежные каналы сбыта.
Необычный деликатес пришелся по душе не только белорусам, но и заграничным гостям.
Если не знаете, чем удивить иностранного гостя, то подарите ему клюкву в сахаре. Привычный белорусам продукт станет для жителей других стран настоящим открытием, пишет nn.by.
Необычные кисло-сладкие драже — дар лесов Глубокского района. Ягоды собраны в основном местными жителями на ближайших болотах. Да и само предприятие «Аржаница», где придают клюкве неповторимый вкус, расположено в Глубоком и принадлежит местной семье Брилёнков.
«Аржаница» появилась 25 лет назад, но в то время выпускала не клюкву в сахаре, а пищевое оборудование. Первую клюкву в сахаре выпустили через четыре года после основания предприятия, да и то скорее случайно. Решив попробовать себя в пищевой промышленности, Брилёнки стали активно распродавать оставшееся оборудование. И почти все пристроили, кроме линии для производства клюквы в сахаре. Вот тогда глубокская семья и решила взяться за изготовление знаменитой сладости и занимается этим уже 20 лет.
Как изготавливают клюкву в сахаре
Линия по производству клюквы в сахаре работает обычно два-три раза в неделю, все зависит от количества заказов. За день здесь могут произвести до 600 килограмм драже.
Хотя клюква поступает на линию уже сортированной, ее еще раз вручную перебирают, чтобы не попались поврежденные, недозрелые или перезрелые ягоды.
Далее их покрывают клейстером, приготовленным из муки или крахмала, чтобы хорошо прилипала сахарная пудра.
Пройдя «сахарный тоннель», клюкву вручную обкатывают в сахарной пудре, после чего она попадает в лоток.
Фасуют ягоды на специальной машине, а упаковки для них складывают вручную. В течение дня женщины могут сложить от трех до пяти тысяч упаковок.
«Самое главное и самое сложное в нашей работе — сохранить сырье. Видите, как выглядят клюква? — говорит директор фирмы Анатолий Брилёнок и забрасывает в рот несколько свежих ягод. — Если клюква хорошего качества, значит, хорошей будет и продукция».
В специальном хранилище до 20 тонн свежих ягод может храниться целый год. Здесь им создают почти те же условия, что и на болоте, поэтому они не теряют ни свой естественный вид, ни вкус.
«Уже второй год мы работаем без перерывов, благодаря тому что решили вопрос сохранения клюквы. До сих пор работали максимум до июня, — отмечает Анатолий. — Май обычно еще работали, а потом начиналась жара и нужно было срочно закругляться. Летом не было возможности иметь сырье хорошего качества. В 2015 году мы решили эту проблему и 2016 год отработали полностью. На первый взгляд, производство простое, но здесь много нюансов. Ни у кого не получилось, сегодня мы единственный производитель не только в Беларуси, но фактически во всей Европе».
Клюкву на «Аржанице» используют белорусскую, собранную преимущественно в Глубокском районе.
«У нас есть специальная машина УАЗ, на которой мы выезжаем на болота. Люди знают, и там же сразу продают нам собранные ягоды, — говорит Анатолий Брилёнок. — В сезон мы закупаем до 30 тонн дикорастущей клюквы. И еще несколько тонн приобретаем на специальных плантациях. Выбираем особенно крупные сорта, они дороже, и мы с ними делаем наборы конфет с различной обсыпкой».
Сейчас на предприятии выпускают 16 видов продукции: клюква в разных вариациях, варенье, мармелад.
«Мы начинали с обыкновенной клюквы в сахаре, — вспоминает Нина Брилёнок, она замдиректора и жена Анатолия. — Потом стали добавлять корицу, какао-порошок, шоколад, различные виды обсыпки. Пробовали арахис, кокос, увидели, что людям понравилось. Тогда добавили дорогую обсыпку — миндаль и фундук».
Нина Брилёнок работает у мужа заместителем.
Предприятие «Аржаница» совсем небольшое, здесь работают всего 24 человека. В течение месяца команда выпускает 4 тонны хорошо знакомых всем упаковок с клюквой. 80% их уходит в столицу, часть идет в Россию, а ныне директор фирмы Анатолий Брилёнок прокладывает путь и в Европу.
«Почти год пришлось работать над тем, чтобы клюква получила разрешение на право ввоза в еврозону, и сегодня это решено, — говорит Анатолий. — Будем зарабатывать валюту, она не лишняя во время инфляции. Рынки надо иметь. Кто не будет экспортировать продукцию, будет влачить жалкое существование. Нас меньше десяти миллионов, мы не можем съесть все то, что производим. Все это надо вывозить, кому-то продавать. В том числе и нашу продукцию».
Анатолий и Нина Брилёнки начали готовить себе смену. Их младший сын Василий последние несколько лет постепенно углубляется в семейный бизнес и должен стать преемником.
«А там, глядишь, и внуки перехватят, — говорит Анатолий. — У меня три внука и три внучки, и все они очень любят нашу клюкву. Сам я ягоды ем мало. Иногда придешь в цех, нужно продегустировать, проверить, в каком состоянии клюква. Это долг. Хочешь не хочешь, а приходится. За производством нужно следить, чем больше людей контролирует, тем лучше. Пробую клюкву почти каждый день, но она мне не надоела».
Анатолий Брилёнок гордится тем, что их клюква — исключительно натуральный продукт, в котором нет никаких синтетических добавок.
И хотя ягоды в сахаре, в них все равно много полезного. В последнее время Брилёнки занялись еще и просветительской деятельностью — создали общественное объединение «Клюквачи» и призывают людей беречь нашу природу.