Бизнес план сыроварня

Открытие сыроварни – вполне перспективный проект, если учесть, что потребление сыра с каждым годом только растет. Кризисные явления, безусловно, несколько ухудшили тенденцию, однако российский житель по-прежнему потребляет примерно в 4 раза меньше сыра, чем европейский. Это говорить о том, что потенциал у рынка огромен и новые игроки найдут здесь свое место.

Тем времен организация серьезной сыроваренной компании требует миллионные вложения, что для малого бизнесмена в сегодняшних условиях практически не достижимо. Но выход есть – мини-сыроварня. С помощью современных компактных линий можно открыть небольшой производственный цех на площади в 100 кв. м., затратив при этом не более 1 млн. р. По мере же роста объема продаж можно комплектовать сыроварню новым оборудованием и увеличивать производственные мощности.

Сколько нужно денег на открытие сыроварни

Однозначного ответа на вопрос, сколько стоит открыть мини – сыроварню, найти не удастся. Очень много факторов могут оказывать влияние на итоговую стоимость проекта. Например, помещение, может быть в собственности, а может быть в аренде (рекомендуем прочитать «Как правильно заключить договор аренды»). Если найти вариант с готовыми коммуникациями и внутренней отделкой в соответствии со всеми требованиями, то можно сэкономить до 300 000 р. и более. Например, для открытия мини-сыроварни прекрасно подойдет помещение бывшей столовой. Также значительное влияние на размер инвестиций может оказать стоимость оборудования, которая зависит не только от производительности, но и от фирмы-производителя линии. Примерный расклад по первоначальным расходам может выглядеть следующим образом:

• Линия для производства сыра, производительностью до 2000 л. переработанного молока в сутки – от 400 000 р.
• Вспомогательное оборудование (столы, тележки, стеллажи и пр.) – от 80 000 р.
• Ремонт помещения (если требуется) – от 150 000 р.
• Депозит по аренде – от 60 000 р.
• Закупка сырья (молоко, фермент) – от 70 000 р.
• Сертификация, получение разрешений – от 100 000 р.
• Регистрация фирмы и прочие расходы – от 50 000 р.

Итого – от 910 000 р.

Профессиональные бизнес-планы по теме:

• Бизнес-план производства сыра(13 листов) — СКАЧАТЬ ⬇

Работа с поставщиками

Молоко для производства сыра закупается у фермерских хозяйств и СПК. Средняя цена за литр молока в летний период времени составляет 25 р. (2016 г.). Зимой оптовая цена возрастает на 20 – 30%. Сычужный фермент, который способствует отделению белков от сыворотки, приобретается в специализированных магазинах. На 500 литров молока требуется примерно 100 мл фермента. Цена в магазинах за такой объем – от 400 р.

Регистрация бизнеса

Оптимальным вариантом для оформления мини-сыроварни является общество с ограниченной ответственностью. Почему не ИП? Дело в том, что большинство крупных магазинов и торговых сетей предпочитают работать преимущественно с юридическими лицами (для налогового вычета), а статус ИП, как известно – это физическое лицо.

Какую систему налогообложения выбрать

В качестве системы налогообложения оптимальным вариантом считается УСН. Можно выбрать два варианта: платить 6% от выручки, или 15% от прибыли сыроварни. Что выгоднее покажут расчеты. Если затраты слишком высоки, то однозначно следует переходить на 15% от прибыли. Далее у начинающих может возникнуть вопрос с сертификацией производства. Для производства сыра сертификация обязательна, об этом можно прочитать на сайте Ростеста. Выдача сертификата на сыр осуществляется Ростестом в соответствии с техническим регламентом. Сертификат дает возможность производителю маркировать свою продукцию в соответствии с законом. Без данного документа невозможно попасть на полки магазинов. При получении сертификата могут понадобиться следующие документы:

• Сертификат на сырье (спрашивается у поставщика молока и закваски)
• Ветеринарный сертификат на молочное сырье
• Экспертное заключение Роспотребнадзора

Какое оборудование выбрать для сыроварения

Поставщиков оборудования для мини-сыроварен не так много. В основном подобное оборудование приобретается за рубежом. Среди отечественных производителей можно выделить компанию ООО «ПК МОЛЭКСПЕРТ», базирующуюся в г. Барнауле. Самым известным производителем мини-сыроварен в Европе является компания Sfoggia. Фирма выпускает несколько моделей сыроварен на 120 и 360 литров. При этом оборудование может работать как от электричества, так и от газа или дизельного топлива. Если использовать газовый вариант, то можно значительно экономить на электроэнергии.

Что же касается технических характеристик, то модель на 360 литров способна перерабатывать до 1400 литров молока за 16 часов. Можно производить не только сыр, но и йогурт, кефир, творог, сметану и пастеризованное молоко. В состав линии входят:

1. Сыроизготовитель – место, где происходит охлаждение, пастеризация и формирование сгустка.
2. Ванна – здесь происходит формирование сырных головок
3. Камера созревания – предназначена для созревания головок сыра за счет необходимой температуры и влажности
4. Дозирующее устройство – с помощью данного устройства жидкие продукты разливаются в индивидуальную упаковку

Технология производства сыра

Если приобрести оборудование у известной компании, то произвести сыр на мини-сыроварне можно даже без помощи опытного технолога (но лучше с технологом, чем без). Потому как вместе с линией, как правило, производитель дает подробное руководство по изготовлению сыра и прочих молочных продуктов. Вот как примерно выглядит процесс производства сыра на мини-сыроварне Sfoggia:

1. Сырое молоко заливается в сыроизготовитель. Предварительно молоко можно нормализовать по жиру. Здесь молоко пастеризуется до 63 градусов. Затем молоко охлаждается до 40 градусов – на данном этапе вносится закваска. Нагрев и охлаждение при этом происходит автоматически, без участия оператора. Время закваски составляет в среднем 40 минут и зависит от типа закваски и качества молока.
2. Далее к молоку добавляется сычужный фермент, предварительно разведенный в воде. Фермент способствует тому, что все компоненты молока (белки, жиры) слипаются, образуя однородную плотную массу — сгусток. Время затвердения сгустка на данном этапе составляет 20 минут.
3. После затвердения сгусток нарезают специальным инструментом. Крупную нарезку делают при производстве мягких сыров, а мелкую – при производстве твердых сыров.
4. Затем сырная масса переливается из сыроизготовителя в сырную ванну, где за счет специальных форм для сыра происходит отделение зерна от сыворотки. Сыворотка при этом сливается в отдельную емкость для последующего использования. В данных формах сыр приобретает окончательный вид. Время нахождения в ванной составляет порядка 8 часов.
5. На окончательном этапе сыр помещают в соленой раствор, где продукт находится от часа до нескольких дней. Из соленого раствора сыр попадает в камеру созревания, где продукт может находиться до нескольких месяцев, в зависимости от типа сыра.

Расчеты себестоимости сыра

В зависимости от качества и молока и вида производимого продукта, из одного литра молока получается примерно 150 грамм сыра. Соответственно из 100 литров молока можно получить 15 кг твердого сыра. Отсюда можно рассчитать примерную себестоимость продукта. Для начала вводные данные:

• Ежемесячный объем производства – 3000 кг
• Объем закупаемого сырья (молоко) – 20000 л.
• Закупочная цена молока — 25 р./л.

Расходы:

• Общие затраты на сырье – 500 000 р.
• Закваска и ферменты – 7000 р.
• Коммунальные платежи (вода + электроэнергия) – 20 000 р.
• Аренда помещения – 100 000 р.
• Заработная плата персонала – 120 000 р.
• Тара и упаковка – 25 000 р.
• ГСМ – 20 000 р.
• Прочие расходы – 30 000 р.

Итого общие расходы – 822 000 р. Себестоимость одного килограмма сыра составляет: 822 000 / 3000 = 274 р. С учетом торговой наценки в 30%, розничная цена такого сыра составляет 356 рублей. Более подробно читайте в статье «Бизнес-план производства сыра».

Сколько можно заработать

Открыв мини-производство сыра, уже в первый год можно зарабатывать 850 тысяч рублей в месяц, а в последующие годы на 15-20% больше, и чистая прибыль может составить до 1000 000 рублей в год. Чтобы не возникало проблем, и к качеству продукции не было претензий, нужно постоянно проводить мониторинг продукции и оборудования. Как заработать миллион на сыроварне смотрите здесь.

Хотите зарабатывать хорошие деньги без особых проблем? Тогда стоит подумать об инвестициях. Очень подробно и качественно про инвестиции вы можете узнать на марафоне «Пассивный доход — 2019» — приходите и узнаете, куда вложить деньги, чтобы получать ежемесячный доход. Марафон, кстати, бесплатный.

Какой ОКВЭД указать при регистрации бизнеса

Иногда предприниматели сомневаются, правильно ли они выбрали ОКВЭД. Тем более, что в этом году появился новый классификатор видов экономической деятельности. Для открытия сыроварни нужно указать код ОКВЭД 10.51.3. — «Производство сыра и сырных продуктов».

Какие документы нужны для открытия сыроварни

Чтобы открыть сыроварню вам потребуется пакет документов для регистрации ИП, заключения от СЭС и пожарных служб, договоры аренды, договор с коммунальными службами.

Профессиональные бизнес-планы по теме:

• Бизнес-план производства сыра(13 листов) — СКАЧАТЬ ⬇

Нужно ли разрешение для открытия сыроварни

Чтобы открыть бизнес потребуется разрешение от Роспотребнадзора. Обязательные разрешительные документы от СЭС, для которого нужны: свидетельство о гос. регистрации, свидетельство налогоплательщика, перечень оборудования, технологические карты производства, договор аренды помещения, подтверждение о прохождении сотрудниками медосмотра, документы на вентиляцию, договор на вывоз мусора. Не менее интересный вариант – инвестиции в авто. Чтобы хорошо зарабатывать на таком инвестировании, узнайте, как правильно вкладывать деньги в автомобили. Но если вы все-таки твердо решили открыть сыроварню, тогда вам нужно заняться оформлением документов.

Изготовление сыра — это перспективное направление для малого бизнеса, так как спрос на этом рынке стабильно превышает предложение. При этом затраты на производство сыра невелики, однако сложность представляет получение необходимых для работы сертификатов.

Перспективность рынка

Сыр — это очень популярный у населения продукт переработки молока. Сыр любят и дети, и взрослые. Он гораздо полезнее молока, так как богат кальцием.

Все любят сыр

Каждый россиянин в среднем потребляет 244 кг молока и молочных продуктов в год, тогда как рекомендованная министерством здравоохранения норма — почти на 100 кг больше. Ожидается, что в ближайшие 10 лет потребление молока и молочных продуктов увеличится на 35–40% в мире.

Однако в России за последние несколько лет потребление молочных продуктов, в том числе и сыра, сокращается. Так, в 2010 году потребление сыра и сырных продуктов на душу населения в России составило 5,43 кг, а в 2014 году — уже 4,69 кг.

Таблица: потребление сыра в России с 2010–2015 годы (в кг на душу населения)

Год	2010	2011	2012	2013	2014	2015
Сыр и сырные продукты	5,43	5,29	5,51	5,47	4,69	5,16

Правда, в 2015–2016 годах был зафиксирован небольшой рост. В частности, сыра и сырных продуктов россияне стали есть на 10% больше в 2015 году и ещё на 5,8% больше в 2016 году. В то же время потребители отмечают, что ассортимент молочной продукции в магазинах недостаточно широкий. Потенциальная ёмкость рынка в 10 раз выше, чем текущие объёмы выпуска.

Россияне считают ассортимент сыра в магазинах недостаточным

С 2014 года Россия перестала экспортировать сыр из стран Евросоюза, США и Канады. До этого 50% рынка приходилось на зарубежные сыры. Импорт сыров из Европы был компенсирован продукцией из Беларуси, Сербии и Армении.

После введения санкций структура импорта сыра в РФ изменилась в пользу Беларуси

После введения санкций началось активное импортозамещение: за 2015 год производство сыра и сырных продуктов выросло на 17,6%. В то же время российским производителям и импортёрам пока не удалось полноценно заместить поставки элитных европейских сыров, в частности, швейцарского сыра. Поэтому производство элитных сыров — весьма перспективное направление.

Выручка и прибыль сыроваров неуклонно растут

При этом появляется всё больше мини-сыроварен, которые выпускают продукцию высокого качества. Показателен опыт Италии — большая часть сыра в этой стране изготавливается как раз в мини-сыроварнях.

Итальянцы с удовольствием делятся секретами сыроварения

В какой форме открыть бизнес

Чаще всего сыровары организуют крестьянское фермерское хозяйство. Если планируете продавать сыр через магазины, предпочтительнее будет ООО, так как торговые сети предпочитают работать с юрлицами (для налогового вычета). Реже открывают ИП — эта форма больше подходит для розничной торговли.

При регистрации предприятия необходимо указать код ОКВЭД 10.51.3. – «Производство сыра и сырных продуктов».

Выбираем систему налогообложения

Форма налогообложения зависит от оборота вашего производства. Если вы собираетесь начать с небольшого объёма продукции, то подойдёт упрощённая система налогообложения — 15% от дохода или 6% от прибыли. Обычно на первоначальном этапе издержки велики, поэтому будет целесообразнее платить 6% с прибыли. Точно определить, какую выбрать форму налогообложения, помогут индивидуальные расчёты в рамках вашего бизнес-плана.

Ознакомьтесь со всеми вариантами уплаты налогов — это поможет выбрать оптимальную систему

Бизнес-план сыроварни

Написание бизнес-плана — обязательный подготовительный этап, который позволит вам определить объёмы инвестиций, срок окупаемости, себестоимость сыра. Бизнес-план предусматривает оценку рисков, анализ конкурентов и прочее. Если вы хотите получить кредит в банке или субсидию от государства, бизнес-план просто незаменим.

Оформление бизнеса: необходимые документы и разрешения

Если вы собираетесь вести бизнес легально, то придётся пройти обязательную сертификацию. Это довольно сложная и дорогостоящая процедура, но без сертификата качества на полки магазинов не попасть. Если же планируете продавать сыр через знакомых, рассчитываете на сарафанное радио и объявления в интернете, то можно обойтись без сертификации.

Изготовление и продажа сыра регулируется техническим регламентом Таможенного союза 033/2013 «О безопасности молока и молочной продукции». Сертификация проводится по форме декларирования. Составить декларацию помогут сертификационные центры. Стоимость услуг у них отличается по регионам. Получение декларации обойдётся в 7 тыс. руб. (на год) или 15 тыс. руб. (на 3 года). Максимальный срок, на который выдаётся декларация — 5 лет.

Декларирование может проводиться по одной из пяти схем. Получение декларации предусматривает следующие этапы:

1. Сбор и анализ доказательных материалов.
2. Производственный контроль. Этот этап предусмотрен только схемами 1, 4 и 6 д.
3. Испытания отобранных в особом порядке образцов сыра и сырных продуктов.
4. Принятие заявителем декларации — если во время предыдущих этапов были получены удовлетворительные результаты.
5. Регистрация декларации в Едином реестре.
6. Нанесение на упаковку сыра, сырных продуктов единого знака обращения в Таможенном Союзе.

К доказательным материалам относятся:

• протоколы исследований сыров;
• документы о госрегистрации предприятия как ИП или юридического лица;
• ранее выданные сертификаты — если они были оформлены, но при схеме 6д их наличие обязательно;
• описание сырья, производственного оборудования, процессов, связанных с выпуском сыров в обращение;
• нормативные документы — техрегламенты, ГОСТы и т. д.;
• товаросопроводительные документы или договоры поставки — предоставляются при выборе схем 2 и 4 д;
• другие документы, которые могут подтвердить соответствие сыров требованиям технического регламента.

Сертификация по форме декларирования требует подготовки большого количества документов, зато она однозначно свидетельствует о высоком качестве выпускаемой продукции

Разрешение Роспотребнадзора

Для продажи сыра обязательно иметь разрешение Роспотребнадзора. Для получения разрешения необходимо предоставить:

• свидетельство о госрегистрации;
• свидетельство налогоплательщика;
• перечень оборудования;
• технологические карты производства;
• договор аренды помещения;
• подтверждение о прохождении сотрудниками медосмотра;
• документы на вентиляцию;
• договор на вывоз мусора.

Какими нормативными актами регулируется производство сыра

Изготовление сыра регламентируется санитарными правилами и нормами САНПИН 2.3.4.551–96 «Производство молока и молочных продуктов». Это объёмный документ, определяющий условия для производства сыров: каким должно быть помещение, оборудование, как организовать лабораторный контроль, описана гигиена труда, требования по дератизации, дезинфекции и прочее.

Будет нелишним изучить и ГОСТы, например, общие технические условия для сыров прописаны в ГОСТе Р 52686–2006, для полутвёрдых сыров — в ГОСТе Р 52972–2008.

Производство сыров регулируется ГОСТами и САНПИНами

Оборудование

Существует множество производителей сыроварен, рассчитанных на разный объём переработки молока. При этом существует много недорогих мини-заводов. Например, есть фирма Sfoggia (Италия), выпускающая сыроварни объёмом 120 и 360 литров. За две смены по 8 часов такая сыроварня (на 360 литров) может превращать в сыр до 1400 литров молока. Это позволит производить около 210 кг сыра.

Мини-сыроварни вполне доступны по цене

Из российских производителей можно выделить барнаульскую фирму «Молэксперт», выпускающую Cheese-Master 150. Их стоимость — от 150 тыс. руб. (мощностью 700–1000 литров в сутки). Это позволяет получить 7–9 кг твёрдого сыра или 13–15 кг мягкого сыра.

Оборудование для сыроварни включает ёмкость из нержавейки, которая нагревается различными способами.

Ёмкость для производства сыра должна иметь объём не менее 50 литров

Необходимо приобрести стеллажи, пресс-столы, солильные бассейны, формы для сыра. Если вы будете производить твёрдые сыры, понадобятся камеры для созревания. Часть оборудования можно изготовить самостоятельно: например, пресс-стол заменит фанера с тяжёлым весом.

Технологический процесс

Производство сыра на оборудовании Sfoggia включает следующие этапы:

1. Добавление молока в сыроизготовитель для пастеризации.
2. Охлаждение молока и добавление закваски.
3. Добавление разведённого в воде сычужного фермента, благодаря чему молоко превращается в плотную массу.
4. Нарезка затвердевшего сгустка.
5. Отделение зёрна от сыворотки в специальной ванне.
6. Помещение сыра в солёный раствор.
7. Дозревание продукта в специальной камере.

Для твёрдых сыров самый долгий процесс — это дозревание. Он может занимать до нескольких месяцев.

Твёрдый сыр зреет от нескольких месяцев до года

Где брать сырьё

Мини-сыроварни выгодно приобретать фермерам, у которых есть собственный крупный рогатый скот молочного направления. Ведь закупочные цены на молоко довольно низкие, поэтому переработка молока позволит получать более конкурентную продукцию.

Если же вы собираете организовать только производство сыра, необходимо подыскать надёжных поставщиков — фермерские хозяйства в вашем регионе. При объёме переработки 500–1500 литров в сутки потребности покроют 1–2 фермерских хозяйства.

Лучше начинать с сыров из коровьего молока — оно и дешевле, и популярнее. Но можно попробовать делать сыр и из козьего молока, и даже из молока буйволиц.

Молоко предоставят фермерские хозяйства

Каким должно быть помещение

Производить небольшие партии сыров можно в помещениях площадью 20–100 квадратных метров. Если своего цеха нет, можно арендовать его.

Вышеуказанный САНПИН регулирует, каким должно быть помещение для производства сыров. К основным требованиям относятся:

• все коммуникации (горячая и холодная вода, отопление, вентиляция, канализация);
• естественное освещение;
• мебель из пластика или металла;
• наличие огнетушителей и пожарных щитов;
• облицовка стен плиткой на высоту до 2,5 м;
• покраска остальной части стен безопасной краской.

Небольшая сыроварня, оснащённая всем необходимым для запуска и отвечающая санитарным нормам

Персонал для сыроварни

Конечно, желательно иметь в цеху опытного технолога, который обеспечит выпуск качественного сыра. В то же время производители мини-сыроварен дают очень подробные инструкции, позволяющие разобраться с изготовлением сыра даже непосвящённому человеку. Но в этом случае будьте готовы к неудачным экспериментам, которые влетят в копеечку.

В целом на обслуживание сыроварни достаточно 3–4 человека. Если есть возможность, отправьте их на обучение. Обучаться секретам мастерства разумно у итальянских мастеров.

Все работающие на производстве сотрудники должны иметь санитарные книжки.

На производстве лучше иметь опытного технолога

Поиск каналов сбыта

Оценка рынка — важнейший этап на пути к успешному бизнесу. У каждого вида сыра своя целевая аудитория. Например, если вы намерены производить элитные сыры, можно продавать их через небольшие продуктовые магазины в спальных элитных районах. На первом этапе следует протестировать рынок, чтобы выявить его предпочтения.

Попробуйте продавать сыр друзьям и знакомым. Если продукт будет вкусный и качественный, при этом стоит меньше магазинного, вы без труда создадите клиентскую базу. Можно подключить социальные сети, местные форумы — это бесплатные каналы продаж. Продавать сыр хорошо на рынке — арендовав точку и подтвердив качество продукции прямо в лаборатории на рынке. Если вы намерены расширяться, предложите свой товар небольшим магазинам. Попасть в крупные торговые сети гораздо дороже и сложнее, да и конкуренция в них высокая.

Ассортимент сыров, изготовленных российскими производителями, сегодня довольно широк

Какой сыр производить

Эксперты рекомендуют начать производство с мягких сыров из коровьего молока. Во-первых, выход мягкого сыра в два раза выше, чем твёрдого, во-вторых, он не требует созревания.

При производстве сыра побочный продукт — сыворотка, которую многие тоже успешно продают.

Небольшие сыроварни позволяют готовить не только сыр, но и другие молочные продукты: творог, сметану (5–7 кг со 100 литров сырья), кефир, йогурт, кумыс, тан, айран.

Производство сыров в России постепенно растёт

Сколько нужно вложить в сыроварню

Объём вложений в сыроварню варьируется в широких пределах и зависит от множества факторов: какое оборудование вы приобретёте, будете ли самостоятельно работать на производстве или наймёте сотрудников, есть ли у вас своё помещение или понадобится аренда, кто станет развозить сыр по точкам и прочее. В большинстве случаев первоначальные инвестиции — менее 1 млн руб.

Себестоимость сыра

Себестоимость рассчитывается исходя из вида сыра, закупочных цен на молоко и закваску.

Допустим, вы решили выпускать 3 тонны сыра в месяц при закупочной цене молока — 25 руб. за литр. Вам понадобится закупать примерно 20 тыс. литров молока. Пример расчётов для производства:

Итого — 822 тыс. руб.

Таким образом, себестоимость составит 274 руб. за килограмм (делим общие расходы на 3 тыс. кг). Торговую наценку определите самостоятельно, изучив диапазон стоимости сыра на рынке. Наценка может составлять 30–80% и даже больше.

Только грамотный расчёт позволит определить истинную стоимость произведённого вами продукта

В первые 12 месяцев от начала производства сыра можно получать доход до 850 тыс. руб. ежемесячно, чистую прибыль — порядка миллиона рублей ежегодно. В дальнейшем доход растёт в среднем в 1,15–1,2 раза в год.

Пример расчёта окупаемости

Окупаемость зависит от объёмов производства и сбыта, наценки, капитальных и текущих расходов. Допустим, вы решили изготавливать 100 кг твёрдого сыра в сутки.

Капитальные вложения:

Итого — 630 тыс. руб.

Постоянные ежемесячные расходы:

Итого — 210 тыс. руб.

Планируемые доходы:

• объем производства в месяц (22 рабочих дня) – 2200 кг (100 кг в день);
• отпускная цена 1 кг — 200 руб.;
• стоимость сырья в 1 кг — 35% или 70 руб.;
• ежемесячная выручка (за минусом расходов на сырьё) – 286 тыс. руб.

Отсюда прибыль до налогообложения составит: 286 – 210 (постоянные расходы) = 76 тыс. руб.

Из этой суммы вычитаем налог УСН (15% от прибыли) и получаем чистую прибыль 64,6 тыс. руб. Окупаемость проекта, при условии 100% отгрузки производимой продукции наступит уже через 10 месяцев работы сыроварни.

Схема ценообразования на сыр показывает, что продукт не относится к высокомаржинальным товарам, поэтому его производство станет прибыльным примерно через год

Таблица: плюсы и минусы собственной сыроварни

Достоинства сыроварения как бизнеса	Недостатки
Хорошая ёмкость рынка	Сложно попасть в крупные торговые сети
Дешёвое сырьё	Необходимость сертификации
Доступность оборудования	Строгий контроль за санитарным состоянием помещения, оборудования, персонала
Несложный технологический процесс

Основные риски сыроварни

К основным рискам относятся:

1. Создание рецептуры сыров: необходим длительный этап подготовки до начала производства, выбор наиболее удачных вариантов и ингредиентов.
2. Влияние сезонного фактора на качество продукта. Качество сыра напрямую зависит от молока, биохимический состав которого постоянно меняется, поскольку животные употребляют в пищу различные травы в разные сезоны. Для этого нужно тщательно подходить к выбору поставщиков, внимательно следящих за рационом своих животных.
3. Невыполнение планов продаж. Необходима активная работа по поиску новых каналов сбыта, налаживанию обратной связи с конечным потребителем, выяснение его предпочтений и пожеланий, грамотное взаимодействие продавцов-консультантов с клиентами.

Понятно, что открытие сыроварни — перспективный бизнес, успешность которого зависит от того, как вы наладите сбыт товара. При этом основная сложность — это обязательная сертификация продукции.

• Марина Резникова

Журналист, копирайтер, вебмастер

Как открыть производство сыра с нуля

Актуальность сырного производства

Вы не станете первопроходцем в сфере сыроварения, но это надо воспринимать, как благо. Не нужно ничего изобретать, все уже придумано до вас. Интерес к производству отечественного сыра в условиях импортозамещения растет. В 2017-м году учреждена премия «Лучший сыр России», названы первые победители и озвучены условия конкурса на 2018-й год. Этим списком конкурсных категорий можно воспользоваться, чтобы узнать, за что голосуют рублем отечественные гурманы:

• Свежие сыры (срок созревания до 7 дней)
• Полутвердые сыры (срок созревания до 6 месяцев)
• Сыры с мытой корочкой (пахучие сыры, обычно с красной корочкой)
• Сыры с голубой плесенью
• Сыры с белой плесенью
• Выдержанные сыры (срок созревания от 6 месяцев)
• Козьи твердые сыры
• Козьи мягкие сыры
• Сыры с добавками (грецкий орех, тмин, соус песто и другие ингредиенты)
• Сыры с комбинированной плесенью (сыры с несколькими видами плесени)
• Овечьи сыры
• Прочие сыры

Источники финансирования

Есть задачи, которые надо решить в подготовительный период еще до открытия. Прежде всего – определиться с источниками финансирования. Это могут быть ваши собственные средства, заем у частных лиц или банковский кредит. В последнее время приобретает популярность идея краудфандинга – коллективного финансирования на основе добровольных взносов.

Организационно-правовая форма

Сыроварню можно зарегистрировать как ИП или ООО. К ним применяются разные формы налогообложения. Однако, если вы планируете реализовывать продукцию через крупные компании, в их глазах фирма в статусе ООО будет вызывать больше доверия.

Выбор продукта

Изучите рынок и определитесь с продуктом, который будете производить. От этого зависит выбор оборудования для технологической линии. В городах с высоким доходом населения и в регионах с низким уровнем зарплат покупатели предпочитают разные виды сыра. Начать производство лучше с одного-двух сортов, а после отработки технологии к ним можно добавить и другие.

Сырьевая база

Проанализируйте рынок производителей молока, так как качество сыра напрямую зависит от качества сырья. К сожалению, здесь могут возникнуть трудности. По мнению опытных сыроваров, более 95% отечественного молока непригодно для производства хорошего сыра.

Рынок сбыта

Для нового производства сбыт через крупные сети будет невозможен по целому ряду причин. Оптимальные варианты – сотрудничество с небольшими продуктовыми магазинами.

Помещение под сыроварню

К помещению пищевого производства предъявляются особые требования. Оно должно быть оборудовано необходимыми коммуникациями (водоснабжением, отоплением, электричеством, канализацией, вентиляцией). Пол и стены – облицованы керамической плиткой.

Если вы планируете зарегистрировать компанию, как ООО, и ее юридический адрес будет совпадать с фактическим, то арендовать помещение необходимо еще до процедуры регистрации предприятия.

Документы для регистрации

При регистрации компании в налоговой службе потребуются следующие документы:

• Документ об учреждении ООО. Это может быть протокол заседания учредителей, если их несколько, или решение единственного учредителя
• Заявление на бланке формы р11001
• Устав ООО в 2-х экземплярах
• Квитанция об оплате госпошлины за регистрацию ООО
• Договор об учреждении компании. Если учредителей несколько, то отдельный экземпляр выдается каждому учредителю
• Паспорта и копии паспортов учредителей
• Оригиналы ИНН и их ксерокопии всех учредителей
• Гарантийное письмо арендодателя, подтверждающего предоставление юридического адреса, если фактический и юридический адреса ООО совпадают. Этот документ должен быть составлен на фирменном бланке арендодателя. В гарантийном письме должны быть указаны серия и номер свидетельства о праве собственности
• Ксерокопия документа, подтверждающего право собственности арендодателя на эту недвижимость

Разрешение на производство

Для производства сыра необходимо разрешение Роспотребнадзора. Для получения лицензии и сертификата соответствия на каждую партию потребуются следующие документы:

• Заявка
• Учредительные документы компании
• Ветеринарный сертификат на сырье
• Фитосанитарное свидетельство
• Образцы этикеток и упаковки

Разрешение на производство сыра надзорные органы дадут только после проверки качества и лабораторных анализов образца продукции.

Разрешение санэпидстанции

Разрешение СЭС также необходимо при открытии сыроварни, для его получения нужны следующие документы:

• Свидетельство о государственной регистрации предприятия
• Свидетельство ИНН
• Технологические карты производства, список оборудования
• Договор аренды помещения или свидетельство о собственности
• Список сотрудников и справки о пройденных ими медосмотрах
• План производственного помещения, а также проект перепланировки здания и инженерных систем, если проводилась реконструкция
• Паспорт или проектная документация на систему вентиляции
• Справка из отдела статистики, заверенная печатью
• Договоры с подрядчиками на вывоз мусора и проведение плановой дезинфекции

Прибыль и затраты на открытие сыроварни

Самых больших финансовых вложений потребует запуск производства. Затем текущие траты будут касаться ежемесячных расходов, ремонта и модернизации оборудования.

В таблице приведены расчеты для производственного помещения в г. Колпино под Петербургом. Арендуемая площадь — 113 кв. м, арендная ставка – 350 руб. за 1 кв. м вместе с коммунальными платежами (они включены в договор с арендодателем).

Статья расходов	Сумма, ₽
Аренда помещения с учетом коммунальных платежей	39’550 ₽
Госпошлина при регистрации ООО	4000 ₽
Уставный капитал ООО	10’000 ₽
Ремонт помещения	150’000 ₽
Закупка технологической линии	560’000 ₽
Закупка дополнительного оборудования (холодильники, кондиционер, формы, прессы, стеллажи, мебель)	200’000 ₽
Обучение персонала	40’000 ₽
Приобретение сырья для пробной партии продукции	2’500 ₽
Создание логотипа фирмы	3’000 ₽ однократно
Разработка дизайна этикетки и упаковки и печать первой партии	3’000₽
Итого	1’012’050 ₽

Выбор поставщиков

По мнению сыроделов, имеющих опыт работы на нашем рынке, 95% отечественного молока непригодно для производства сыра из-за частых нарушений правил гигиены. Из оставшихся пяти процентов часть молока тоже отбраковывается. В ней либо обнаруживают следы антибиотиков, либо корм, которым кормят коров, негативно проявляет себя при созревании сыра. К примеру, к таким кормам относится силос. Поэтому прежде, чем заключать договор о поставках, не поленитесь съездить на ферму и посмотреть, как там организована работа сотрудников.

Ежемесячные расходы на персонал

В первое время функцию управляющего может взять на себя учредитель сыроварни. Также потребуются следующие сотрудники:

Должность		Заработная плата
Технолог		40’000 ₽
Рабочие (3 человека с з\п по 30’000 ₽)	90’000 ₽
Водитель-экспедитор со своим автомобилем	35’000 ₽
Менеджер по развитию (занимается поиском рынка сбыта)	30’000 ₽
Бухгалтер на аутсорсе	15’000 ₽
Уборщица	15’000 ₽
Итого	225’000 ₽

Расходы на продвижение

Продвижение сыроварни целесообразно проводить двумя способами: через интернет и через рекламу в транспорте, где ее увидят потенциальные клиенты и партнеры. Например, в вагонах метро. Также придется потратиться на разработку фирменного стиля с узнаваемым логотипом и периодическое обновление рекламной продукции при выводе на рынок нового продукта. К сотрудничеству можно привлечь дизайнеров-фрилансеров.

Пример логотипа частной сыроварниПример рекламы частной сыроварни

Затраты на создание рекламных носителей

Итого

Статья расходов	Сумма, ₽
Создание сайта и его оптимизация с привлечением дизайнера-фрилансера	15’000 ₽ однократно
Дизайн и верстка рекламного постера с привлечением дизайнера-фрилансера	2’000 ₽ однократно
Печать тиража рекламного постера для размещения в вагонах метро (300 шт., формат А3)	3’020 ₽ однократно
35’ 920 ₽

Креативная реклама сыра

Сырье и продукция

По данным экспертов Института конъюнктуры аграрного рынка ИКАР в декабре 2017 года цена литра сырого молока составила 25 рублей. При этом для получения одного килограмма твердого сыра в среднем необходимо 10 л молока. К тому же для его созревания требуется не менее шести недель, а для достижения более высокого качества – несколько месяцев. Поэтому стоит подумать о том, чтобы для пополнения ежемесячного бюджета включить в ассортимент менее трудоемкие продукты, которые быстрее приносят прибыль.

К примеру, по соотношению стоимости сырья и отпускной цены готового продукта к таким «палочкам-выручалочкам» опытные сыровары относят йогурт. Для приготовления одного литра термостатного йогурта необходим литр молока, а на весь процесс приготовления занимает всего 4 часа.

Ежемесячные расходы

Реклама

Статья расходов	Сумма, ₽
2000 литров молока по цене 25 рублей за литр	50’000 ₽
Покупка закваски и ферментов	20’000 ₽
Оплата аренды и коммунальных услуг	39’550 ₽
Зарплата сотрудников	225’000 ₽
15’900 ₽
Обслуживание автомобиля-рефрижератора, включая стоимость бензина и техобслуживание	15’000 ₽
Оплата услуг по вывозу мусора	12’110 ₽
Непредвиденные расходы	20’000 ₽
Итого	397’560 ₽

Сыроварня с нуля или готовый бизнес?

Можно взять на себя все хлопоты по раскрутке сыроваренного бизнеса с нуля. А можно подумать и о том, чтобы купить уже готовый бизнес, работающий на рынке. В чем преимущества такого решения?

Прежде всего, это значительное сокращение времени от первоначального вложения средств до получения прибыли. Обычно на достижение уровня рентабельности новой сыроварне требуется от 3 до 5 лет.

Сыроварня с нуля	Сыроварня как готовый бизнес
Необходима регистрация предприятия и получение разрешительных документов	Регистрация не нужна, разрешения Роспотребнадзора и СЭС получены
Необходимо найти помещение и сделать ремонт	Помещение уже найдено, отремонтировано и соответствует санитарным требованиям, предъявляемым к пищевому производству
Нужен монтаж и отладка производственной линии	Производственная линия уже работает
Нужно искать надежных поставщиков сырья	Проверенные поставщики молока есть
Необходимо обучить персонал	Персонал обучен
После открытия потребуется время, пока созреет первая партия продукции, пригодная к продаже	На складе есть запас созревших сыров
Сеть сбыта нужно организовывать	Сеть сбыта уже налажена
Необходимо вывести на рынок новый бренд, что требует вложений в рекламную кампанию	Бренд уже известен на рынке и не нуждается в массированной рекламной поддержке

Теперь, сравнив затраты времени и средств на создание бизнеса с нуля и покупку действующей сыроварни, вы можете сделать свой выбор и начать получать прибыль уже в ближайшее время.

Сыры – чрезвычайно востребованный продукт на рынке России, при этом спрос на него с каждым годом неизменно растет. А это значит, что мини-сыроварня при правильной организации дела обязательно должна принести хороший доход своему собственнику.

Многие владельцы фермерских хозяйств пробуют организовать такой бизнес, открываются мини-цеха по производству сыра, поэтому накопилась некоторая положительная и отрицательная практика в этой сфере, которой мы хотим поделиться.

Как открыть сыроварню в России

Прежде всего, следует сформулировать стратегию и тактику своего сыроваренного бизнеса, разработать детальный бизнес-план мини-сыроварни с разными сценариями развития: позитивным и негативным. Бурное начало не гарантирует счастливый конец.

В нашем бизнес-плане по запуску производства сыра и первым шагам развития мини-сыроварни следует решить следующие вопросы:

• регистрация предприятия;

• покупка оборудования;

• выбор поставщиков молока;

• подбор работников;

• организация финансовых расчетов;

• организация рекламы бизнеса;

• сбыт продукции.

Регистрация мини-сыроварни

В первую очередь будущее предприятие следует зарегистрировать в налоговой инспекции, чтобы встать на налоговый учет, в противном случае у вас быстро начнутся проблемы с ИФНС РФ, Пенсионным фондом, Фондом социального страхования.

Можно зарегистрировать мини-сыроварню в качестве ООО или ИП. Для реализации нашего проекта будет использовано вновь созданное юридической лицо — ООО «Сыр», с размером уставного капитала в 10000 рублей.

Предприятие находится на льготном налоговом режиме и использует упрощенную систему налогообложения, с ставкой налога в 5 % с объектом налогообложения – “доходы минус расходы”. Ставка налога приведена для Свердловской области на 2017 год и может отличаться от ставки в другом регионе России

Кроме того, в дальнейшем на производимую продукцию и помещение для производства обязательно необходимы разрешительные документы из ветеринарной службы, санэпиднадзора, лицензия, сертификаты качества и прочие разрешительные документы для открытия мини-сыроварни.

Исследование рынка сыра

Для любого бизнеса, в т.ч. сыроварни, важно найти свою нишу, в рамках которой можно получать приемлемый доход. Для этого можно пригласить маркетолога или заняться маркетингом самостоятельно. Вы должны:

• изучить работу будущих конкурентов,

• проанализировать всю их продукцию,

• оценить стоимость сыров,

• узнать уровень платежеспособности населения.

Произведенные расчеты помогут вам определить, каких именно сортов сыра не хватает на рынке, сколько они могут стоить, чтобы пользоваться спросом у людей и не быть в убыток хозяину мини-сыроварни, а также каковы перспективы развития бизнеса.

Согласно ТР ТС 033/2013, дублирующему соответствующие требования ГОСТ Р 52686-2006 «Сыры. Общие технические условия», при разработке которого учитывались положения международных стандартов, сыры классифицируют по трем отличительным признакам:

1. В зависимости от наличия и срока созревания:

• сыры зрелые;

• сыры без созревания.

2. В зависимости от массовой доли влаги в обезжиренном веществе:

• мягкие сыры;

• сыры полутвердые;

• сыры твердые;

• сыры сверхтвердые;

• сухие сыры.

3. В зависимости от массовой доли жира в пересчете на сухое вещество:

• высокожирные сыры;

• сыры жирные;

• полужирные сыры;

• низкожирные сыры;

• сыры нежирные.

По сведениям Росстата, в среднем один человек в России потребляет 6,4 килограмм сыра и сырных продуктов в год. Рекомендуемая норма потребления для человека — это 6,5 килограмм в год.

На российском рынке, в условиях санкций, самым крупнейшим импортером молочных продуктов является Белоруссия. Сегодня отечественный рынок более чем на 90% представлен сырами отечественного производства, до введения запрета на ввоз определенных продуктов, доля импорта составляла 30-40%.

Лидером по продажам являются традиционные для России сорта сыра, расположены в порядке убывания: «Российский», «Голландский», «Пошехонский», «Костромской», «Гауда», «Эдамер». В последнее время интерес россиян вырос к низкокалорийным и экзотическим сортам сыра, растет популярность сыров из овечьего и козьего молока, спросом пользуются рассольные сыры.

В представленной ниже таблице проанализируем цены сыра в продуктовых магазинах.

От того, какой сыр вы решите изготавливать, зависит вид оборудования, которое нужно будет закупать или брать в аренду. Что касается сыроварения, то оборудование и инструментарий для этого стоят не дешево, более подробно распишем оборудование ниже.

Подбор помещения для мини-сыроварни

Цех для производства сыров не должен быть слишком большим. Для начала можно найти помещение около 30 кв. м., оно обязательно должно иметь отопление, холодное и горячее водоснабжение, канализацию и вентиляцию.

Существуют типовые требования к помещению, в котором производятся продукты питания: на стенах должен быть кафель, обязательны окна для естественного освещения, должна использоваться металлическая или пластиковая мебель и прочее.

В фермерском хозяйстве можно оборудовать мини-сыроварню своими руками, а в случае аренды следует помнить, что договор аренды сроком от года и более подлежит обязательной регистрации в Росреестре, в противном случае он недействителен.

В своих расчетах мы принимаем, что собственник бизнеса планирует приобрести производственное помещения и его ремонт, пригодного по нормам для производства сыра. Ориентировочная стоимость ремонта помещения составит 200 000 рублей. Для организации производства сыра решено приобрести помещение в области площадью 120 кв. метров, стоимость покупки составит 650 000 рублей. В эту сумму входит и продажа прилегающего участка размером 20 соток.

Оборудование для производства сыра

Для цеха, где будет изготавливаться сыр, потребуется оборудование для:

• свертывания молока,

• формовки сырного зерна и массы,

• прессовки и посола сыра.

Также устанавливаются холодильные камеры, где сыр будет созревать и храниться. Необходимо вспомогательное оборудование: пятидесятилитровая стальная емкость, стеллажи, столы, фильтры и прочее.

Сегодня можно приобрести уже готовую линию для производства сыра и установить ее в подготовленном помещении. Линия бывает разной производительности, это определит профессиональный сыровар (например, на 120 или 500 литров молока в день).

Специалист в сыроварении определит весь производственный цикл, который отличается для разных сортов сыров. Важно, что любые нововведения могут попросту испортить сыр, он не будет соответствовать своему сорту, не будет пользоваться спросом.

Важно отметить, что на оборудовании для производства сыра не надо экономить, оно должно быть по-настоящему качественным, от этого напрямую зависит качество будущего сыра. Сегодня пользуется спросом оборудование из Италии – родины сыров.

Для своего производства сыра мы планируем приобрести следующее оборудование:

Оборудование для приемки, очистки, учета и резервирования молока:

1. комплект оборудования для грубой и тонкой очистки молока – 77500 рублей;

2. насос центробежный для перекачки молока ОНЦ-1,5/15К5-0,55/2 – 34000 рублей;

3. пускатель для насоса – 3500 рублей;

4. весы стержневые ВСП-1000М – 47000 рублей;

5. танк для хранения молока ТМВ-0,3 – 175000 рублей;

6. пульт управления к ТМВ-0,3 – 26000 рублей.

Оборудование для производства сыра:

1. насос центробежный ОНЦ- 1,5/15К5-0,55/2 – 34000 рублей;

2. мини-сыроварня – 186000 рублей;

3. пульт управления для мини-сыроварни – 36000 рублей;

4. емкость с групповой воронкой (стол под формы для сыра) – 97540 рублей;

5. формы для самопрессующихся сыров (40 штук) – 17200 рублей.

Всего по оборудованию для приемки молока и для изготовления сыра составит 737 400 рублей (с учетом НДС). Монтажные работы стоят 150 000 рублей. Дополнительно инициатор проекта планирует приобретение двух холодильных камер. Общая стоимость камер, с учетом доставки – 205 000 рублей.

Для доставки готовой продукции также необходимо приобрести грузовой автомобиль “Газель”, стоимость 700 000 рублей.

Сырьё для мини-сыроварни

Для производства разных сортов сыров используется коровье, козье, овечье и иное молоко. В бизнес-плане сыроварни с расчетами следует сразу четко прописать поставщиков этого сырья и средние цены на него в годовом выражении.

В фермерском хозяйстве проще всего: можно держать собственное стадо коров, овец или коз. Другой производитель сыра может покупать сырое молоко у частных лиц, фермерских хозяйств, больших молочных предприятий.

Безусловно, лучший вариант – это собственное молочное стадо. В этом случае сыр обходится дешевле, а само производство – совершенно безотходное, т.к. продать можно и сыворотку, ее с удовольствием купят для кормления домашних животных.

В своих расчетах мы принимаем, что молоко для производства сыра мы закупаем у местных фермерских хозяйств по цене 25 рублей за 1 литр.

Подбор работников для мини-сыроварни

Для небольшой сыроварни требуется немного сотрудников, не более трех. Отметим, что для получения качественного сыра обязательно понадобится технолог сырного производства, имеющий образование, квалификацию и опыт работы в этом деле, по совместительству выполняющий функцию директора предприятия.

Именно технолог станет главной фигурой, стержнем вашего бизнеса. Он знает все тонкости приготовления популярных и элитных сортов сыра, может придумать авторский сорт. От правильного выбора этого сотрудника зависит многое.

Сбыт изготовленной продукции с максимальной выгодой ляжет на плечи инициатора проекта. В будущем при мини-сыроварнях можно будет открыть небольшой фирменный магазин.

В таблице ниже представлено штатное расписание нашего ООО «Сыр».

	Кол-во,	Зарплата	Всего
	чел.	руб/мес.	ФОТ
1. Директор
2. Оператор производства
3. Водитель
3. Уборщица
ВСЕГО

За рассматриваемые горизонт планирования в 3 года фонд заработной платы и налоги составят:

Расчет ФОТ	Итого	Итого	Итого
	1 г.	2 г.	3 г.
1. Директор
2. Оператор производства
3. Водитель
3. Уборщица
Всего

	Итого	Итого	Итого
	1 г.	2 г.	3 г.
Налоги ФОТ

Сбыт сыров

В Италии, которая является образцом для многих российских начинающих и опытных сыроделов, производство и сбыт сыров столетиями из поколения в поколение осуществляется семьями, при этом каждая семья имеет свой секрет изготовления сыра.

Весь цикл производства и сбыта этого продукта проходит внутри конкретной семьи: содержание молочного стада, дойка коров, свёртывание молока, формовка, прессовка и посол сыра – все таинства внутри семьи. А сбыт – в семейном магазинчике при ферме.

Наши сыроделы работают иначе: поставляют продукт в общепит, в городские сетевые магазины, оптом в розничную торговлю или перекупщикам, торгуют собственным сыром на продуктовых рынках и прочее.

Можно продавать свой сыр в кафе, столовые и рестораны. При этом обычные и элитные сорта сыра поставляют в зависимости от уровня качества самого предприятия общественного питания.

Свои фирменные магазины в России сегодня мало кто имеет, т.к. пока не сформировалась культура производства сыра, нет собственных брендов, хотя специалистов по сыроваренному производству становится все больше.

Важно понимать, что это производство не даст немедленного результата и серьезной прибыли. Чтобы жители города привыкли к вашему сыру, распробовали его и порекомендовали своим друзьям и знакомым, требуется время.

Сначала вы будете изготовлять свой сыр на заказ небольшими партиями, постепенно эти партии начнут увеличиваться, и только потом можно будет начинать задумываться о собственном фирменном магазине сыров.

Для раскрутки своего бизнеса вам потребуется вложиться в рекламу, использовать для этого на начальном этапе телефонный маркетинг, объявления, собственный сайт, страничку в соцсетях, рекламу в интернете, email — рассылки, рекламу на местном ТВ, радио, в печатных СМИ, скидки, акции и прочее.

Объем ООО «Сыр» в первый год работы рассчитан на производство сыра 1500 килограмм в месяц. Сбыт и увеличение доли рынка планируется за счет обеспечения цен на продукцию ниже, чем у потенциальных конкурентов.

Наличие собственных производственных мощностей позволит позиционировать комплекс как место, где со временем будут производиться не только адыгейский, но и другие марки сыра.

При выходе на рынок нового производства сыра, в первые два месяца планируется креативная рекламная компания, далее реклама будет направлена на поддержание положительного имиджа марки и позиционирование ее в соответствии с обозначенным форматом.

Готовая сырная продукция будет развозиться по магазинам и торговым павильонам на собственном транспорте.

Ежемесячный бюджет на рекламу производства сыра составит — 10 000 рублей, он включает в себя:

— реклама в местной прессе;

— раздача/рассылка печатной рекламной продукции,

— реклама в сети интернет.

Следует отметить, что наиболее важным фактором успешного продвижения сыра на рынок будет являться объединение всех услуг по рекламе, а также высокое качество производимой продукции.

ООО «Сыр» намерено также проводить гибкую политику ценообразования, что позволит учесть интересы любого потребителя.

Сколько стоит открыть сыроварню?

Первоначальные инвестиции

Открыть сыроварню – удовольствие не из дешевых, это предприятие потребует значительных капитальных вложений. Перечень планируемого к покупке оборудования, транспорта и прочих первоначальных расходов был представлен ранее, обобщим эти данные в нашу таблицу.

	Итого
Наименование	1 год
Покупка помещения
Ремонт помещения
Покупка оборудования
Монтаж оборудования с материалами
Холодильная камера
Доставка и монтаж камеры
Обучение персонала
Покупка газели
Организационные расходы
Итого

Таким образом, первоначальные расходы составят не менее 2 700 000 рублей.

Организационный план открытия

Организационный план открытия производства будет выглядеть следующим образом.

	январь	февраль	март
Сбор документов для проведения
сделки купли-продажи	х
Осуществление сделки	х
Ремонт помещения	х
Выбор и установка оборудования	х	х
Подбор и обучение кадров	х	х
Запуск производства		х
Выход на запланированный оборот			х

Планируемая выручка

Для расчета принято, что один килограмм сыра производят из 6 литров молока. Таким образом, за 100% торговый оборот ООО «Сыр» принято производство 1500 кг сыра в месяц. Стоимость продукции сформирована на основе экспресс анализа средней цены на сыр в частных сыроварнях.

Продолжительность периода выхода на запланированную мощность с момента запуска проекта три месяца.

Предполагается равномерное распределение спроса во времени.

От производства сыра будет оставаться сыворотка, которая будет продаваться фермерам на фермы для кормления телят. Для расчета бизнес-плана принято, что стоимость продажи сыра составляет 350 рублей за килограмм, стоимость продажи сыворотки составит 10 рублей за литр.

	Итого	Итого	Итого
	1 г.	2 г.	3 г.
Выручка от продажи сыра
Выручка от продажи сыворотки
ИТОГО

Калькуляция затрат

Расчет затрат произведен на основе прогнозируемых условий

Выделены постоянные и переменные затраты.

Затраты взяты при условии достижения 100% планируемого объема продаж.

Расходы по заработной плате рассмотрены выше. Коммунальные затраты для расчета приняты 15000 рублей в месяц. Расходы по электроэнергии приобретенным оборудованием составляют 2400 кВт/час. Расходы по воде – 13,88 м3., канализационные стоки – 9,92 м3.

Расходы на упаковку и бензин для “Газели” составят 5% от стоимости закупленного молока.

Прочие постоянные расходы приняты в размере 5000 рублей в месяц, в них входят такие услуги как услуги банка, канцтовары, налог на имущество.

Прочие переменные расходы приняты в размере 10000 рублей в месяц. В эти расходы входит оплата различных услуг, связанных с производством сыра.

	Итого	Итого	Итого
	1 год	2 год	3 г.
Постоянные расходы
Заработная плата
Налоги ФОТ
Услуги бухгалтера
Прочие постоянные расходы
Переменные расходы
Стоимость молока
Стоимость закваски, фермента
Упаковка
Транспорт
Амортизация оборудования
Коммунальные расходы
Реклама
Прочие переменные расходы
ИТОГО

Рентабельность и окупаемость

Далее, составив план доходов и расходов предприятия, определим чистую прибыль. Для расчета срока окупаемости сведем все данные в таблицу прогноза движения денежных средств. Подробнее с данными таблицами вы можете ознакомиться в полной версии финансовой модели бизнеса.

По итогам расчетов производства сыра мы получили следующие цифры, окупаемость производства сыра – 19 месяцев, рентабельность производства сыра – 15 %.

Горизонт планирования	3 года
Выручка предприятия, тыс.руб.
Прибыль предприятия, руб.
Ставка дисконтирония,%	25%
Инвестиции в проект, руб.
Срок окупаемости, мес.
Рентабельность	15%

Вы должны четко понимать, что собственное сыроваренное производство не принесет немедленного и значительного дохода. Но ежедневный самоотверженный труд рано или поздно непременно приведёт к успеху, у вас будет достойный ежемесячный доход и звание лучшего сыродела во всей округе. Желаем успехов!

Сыр относится к тем видам продуктов, которые почти ежедневно присутствуют в рационе большинства людей. В РФ его ассортимент значительно уменьшился, в связи с антироссийскими экономическими санкциями. Сложившаяся ситуация на рынке, где отсутствует конкуренция из США и стран ЕС, способствует развитию импортозамещения. Бизнес-план по производству сыра поможет предпринимателю грамотно организовать свое дело, минимизировать риски и получать стабильный доход.

Актуальность идеи производства сыра

В настоящее время рынок в РФ далек от наполнения качественной продукцией. Несмотря на то что прилавки магазинов переполнены различными сортами отечественного сыра, не каждый вид этого товара можно назвать натуральным. В большинстве из них содержится соевый белок, различного рода добавки, пальмовое масло, а также красители. В связи с этим российскому потребителю приходится постараться, чтобы приобрести качественный продукт. Посетив фермерский рынок, можно увидеть, что изделия небольших частных сыроварен раскупаются очень быстро.

Прирост производства сыра на 4–5% в год был спрогнозирован аналитиками еще до введения санкций. Сегодня такой показатель слишком мал, для того чтобы полностью обеспечить рынок натуральным сыром, поэтому актуальность бизнеса, связанного с производством такой продукции, резко возросла.

До наложения запрета на ввоз зарубежных продуктов доля российского сыра на рынке составляла 45%, сейчас она увеличилась до 80%, что говорит о высоком спросе на отечественные изделия. Открытие собственной сыроварни даже при нагрузке в 40–50% позволит получать прибыль. Государственная программа импортозамещения обеспечивает существенную поддержку предпринимателей на старте их деятельности, связанной с переработкой продуктов животноводства. Производство сыров относится к этой сфере.

Сыр – это насыщенный питательными веществами пищевой продукт, который получают путем обработки сгустков, образовавшихся в результате сворачивания молока. Процесс производства сырной продукции включает ряд технологических операций, таких как:

• подготовка молока к свертыванию путем очистки, охлаждения, пастеризации и сепарации;
• выработка сырного зерна в специальных емкостях – с этой целью в подогретое молоко добавляется хлористый кальций, закваска и ферментные препараты;
• выдерживание сырья в течение 14 часов при необходимой температуре до созревания;
• обработка получившегося белкового сгустка для придания ему прочности и эластичности;
• формирование сыров из приготовленной массы в условиях пониженной температуры – продукту придаются требуемые размеры и конфигурация;
• прессование сыра для получения идеальной поверхности с отсутствием пор;
• помещение сыра в специальные емкости с раствором поваренной соли для просаливания;
• просушка соленого сыра;
• доведение до полной готовности в камерах, при этом продукт периодически переворачивается, а на его поверхность наносится защитный слой в виде парафина или полимерной пленки.

Особенность технологии изготовления сыров заключается в отсутствии отходов производства – помимо различных видов сыров реализации подлежит и оставшаяся после их приготовления сыворотка.

Описание продукции

В состав сыра входит до 25% белков, до 60% жиров и приблизительно 3,5% углеводов, поэтому продукт относится к высококалорийным. По способу производства сырья сыр классифицируется на следующие виды:

1. Сычужный – при его изготовлении используется сычужный фермент, имеющий животное происхождение, придающий продукту нежный вкус и необходимую степень плотности.
2. Кисломолочный – его выработка осуществляется путем заквашивания обезжиренного молока.
3. Сывороточный сыр, изготавливаемый с использованием сывороточного белка и альбумина, способного сгущаться (свертываться) при высоких температурах.
4. Сыры, при производстве которых применяются виды плесени, пригодные к употреблению.

По технологии производства сыры делятся на три категории, каждая из которых имеет определенный процент жирности:

• твердые – от 45 до 55%;
• полутвердые – от 20 до 45%;
• мягкие – от 45 до 60%;
• рассольные – от 40 до 45%.

Также существуют плавленые (переработанные) сырные продукты, сделанные методом плавления сычужных сыров. При их производстве нередко используется творог, молоко или сметана, а также масло сливочное и всевозможные наполнители.

Виды сыра различаются между собой формами и массой, таким образом, он бывает мелким или крупным. Конфигурация головок продукта может быть в виде цилиндра различной высоты, шара, прямоугольного или квадратного бруска, конуса и т. п.

На качество сыров влияют такие факторы, как степень свежести использованного при их производстве молока, степень посола и правильная организация созревания сырья (особенности помещения и климатические условия в нем). Длительность созревания у твердых видов этого продукта составляет 6 месяцев, у мягких – до 45 суток.

Бизнес-план производства сыра: с чего начать?

После принятия решения об открытии проекта, связанного с производством сыра, нужно в первую очередь определиться с размерами инвестиций и их возможными источниками, а на основании анализа рынка – с ассортиментом и объемами продукции.

Анализ рынка и уровня конкуренции

Сегодня в РФ насчитывается порядка 150 крупных предприятий, занимающихся производством сыра. Однако не во всех регионах подобная деятельность развита в достаточной степени, чтобы полностью удовлетворить потребность населения, ей придется существенно расшириться, на что понадобится несколько лет. Сырный бизнес в нашей стране довольно перспективен, ежегодно спрос на этот продукт увеличивается на 5–7%, поэтому ввоз импорта в случае снятия санкций уже не сможет восполнить недостаток предложения.

Крупнейшим конкурентом в этой сфере является Беларусь, активно поставляющая молочные продукты, которые могут похвастаться качеством. Вместе с тем их ассортимент нельзя назвать широким и периодически обновляющимся за счет добавления новых позиций.

При анализе рынка подробно изучается деятельность существующих конкурентов, их продукция и ее стоимость. Кроме того, производится оценка платежеспособности населения.

Возможные риски

Несмотря на отсутствие мощной конкуренции, связанной с продуктовым эмбарго, открытие проекта нуждается в проведении анализа возможных рисков с целью их предотвращения. Одним из них является отклонение от технологии производства и несоблюдение стандартов качества. Многие компании начали работать по упрощенным технологиям, в результате чего их продукция перестала отвечать даже самым простым требованиям к качеству. Этот важный фактор вызывает недоверие потребителя к сыру, изготовленному в России, и, как правило, негативно отражается на спросе. Для предотвращения имиджевого риска начинающему сыроделу важно строго соблюдать все технологические требования, а также постоянно работать над улучшением качества продукции, которое зависит от функциональности оборудования, применяемых технологий и экологичности сырья.

Кроме того, в процессе деятельности могут возникнуть сложности, связанные с:

• небольшим сроком годности продукции и, следовательно, необходимостью быстрого сбыта;
• падением покупательной способности населения в условиях кризиса;
• длительным сроком окупаемости бизнеса.

Конкурентные преимущества

Чтобы компания по производству сыра выгодно выделялась на рынке, ей необходимо придерживаться ряда правил:

• применять высокие технологии и качественное оборудование, позволяющие мгновенно реагировать на запросы потребителя;
• использовать только качественное сырье, имеющее сертификаты;
• полностью исключить какие-либо компоненты, содержащие ГМО;
• постоянно расширять ассортимент, вместо наращивания объемов одного сорта.

Покупатели отдадут предпочтение сырной продукции, имеющей такие преимущества, как:

• 100% натуральность;
• демократичная цена;
• хорошие вкусовые качества;
• способность сохранять вкус в горячих блюдах.

Упаковка сыра должна быть герметичной и привлекательной.

Организационный план

Открытие производства сыра происходит в следующей последовательности:

• поиск источников инвестиций;
• подробный анализ каналов сбыта;
• выбор поставщиков;
• оформление бизнеса;
• аренда или приобретение площадей под производство;
• закупка и монтаж оборудования;
• получение разрешений контролирующих органов;
• наем персонала;
• покупка сырья;
• запуск производства.

При выборе варианта оформления деятельности учитываются будущие каналы сбыта. Для сотрудничества с розничными сетями и учреждениями общественного питания идеальным вариантом станет регистрация ООО. При реализации предпринимателем своей продукции в магазине, открытом при сыроварне, или на рынке статуса индивидуального предпринимателя будет достаточно.

Оформление ИП происходит в несколько этапов:

• подготовка документов (паспорт, заявление о регистрации, ИНН, квитанция об оплате госпошлины в размере 800 рублей);
• обращение с пакетом документов в налоговую службу;
• выбор системы налогообложения;
• получение свидетельства о регистрации деятельности.

При оформлении документов обязательно указывается код ОКВЭД, соответствующий данному виду деятельности, – 10.51.3 (Производство сыра и сырных продуктов).

Оформление ООО осуществляется в той же последовательности, для процедуры понадобится:

• заявление;
• паспорт учредителя;
• решение об учреждении общества;
• устав;
• сведения об уставном капитале;
• документ, подтверждающий оплату госпошлины.

Для разрешения на реализацию потребуются:

• сертификаты на поставляемое сырье;
• одобрение Роспотребнадзора.

В качестве налоговой нагрузки для производства по изготовлению сыра лучше всего выбрать УСН со ставкой 15% от прибыли предприятия.

Аренда помещения

Для организации деятельности будет вполне достаточно цеха с площадью 30 м2. Помещение должно быть оснащено вентиляционной системой, канализацией, иметь горячее и холодное водоснабжение, а также отопление. В типовые требования к цехам, где производятся продукты питания, входят:

• облицовка поверхностей кафельной плиткой или их покраска нетоксичным ЛКМ;
• определенный температурный режим и влажность;
• наличие окон для естественного освещения;
• возможность аварийного освещения;
• изоляция проходящих кабелей с целью защиты от механических и температурных повреждений.

Закупка оборудования

Производству, связанному с изготовлением сыра, понадобится оборудование для выполнения следующих операций:

• охлаждение сырья с последующей пастеризацией;
• формирование сгустка;
• создание сырных головок;
• созревание;
• расфасовка.

Также потребуется тележки, столы, весы, стеллажи, специальные фильтры, холодильники для хранения готовой продукции и т. п. Все необходимое оборудование рекомендуется заказать под ключ у отечественного поставщика. Подобный вариант подразумевает уже полностью отработанный цикл сыроварения.

Поиск поставщиков сырья

Для изготовления различных сортов сыра используется молоко овец, коз и коров. Поставщиков молочного сырья лучше всего искать среди фермерских хозяйств, расположенных недалеко от производства, что позволит сократить расходы на транспортировку. Сырье должно быть получено только от здоровых животных, не содержать антибиотиков, сопровождаться сертификатами и соответствовать следующим показателям:

• уровень кислотности не менее 6,8;
• жирность не более 3,5%;
• количество белков не менее 3%.

При закупке сырья уделяется внимание его температуре, которая не должна быть выше 12 градусов.

Формирование штата сотрудников

Компании, связанной с производством сыра, понадобятся:

• технолог;
• мастер цеха;
• врач-ветеринар;
• оператор, обслуживающий оборудование;
• водитель;
• уборщик;
• вспомогательный рабочий;
• менеджер, отвечающий за сбыт и снабжение;
• бухгалтер.

Количество человек, необходимых для производства, зависит от его масштабности.

Сколько денег нужно для открытия сыроварни: финансовые подсчеты

На основании планируемых производственных мощностей, количества вложений в проект и ежемесячных затрат рассчитывается прибыль, рентабельность и срок полной окупаемости. Финансовые показатели в разных регионах различаются между собой.

Инвестиции в проект

Запуск производства потребует следующих затрат:

• приобретение оборудования – 600 000;
• закупка сырья – 200 000;
• оплата аренды – 25 000;
• ремонтные работы в цехе – 100 000;
• регистрация бизнеса – 15 000.

Всего потребуется 940 000 рублей.

Текущие расходы

Ежемесячные расходы предпринимателя включают:

• аренда помещения – 25 000;
• оплата услуг ЖКХ – 22 000;
• зарплата персонала – 180 000;
• приобретения сырья – 200 000;
• реклама и прочие расходы – 50 000.

Общая сумма текущих расходов составит 477 000 рублей.

Выручка и подсчет прибыли

С целью увеличения аудитории цены на продукцию устанавливаются немного ниже, чем у конкурентов. Средняя цена сыра будет составлять 500 рублей. Имея оборудование, способное производить 50 кг за смену, в месяц можно производить 1500 кг (50х30) продукции. Ежемесячный доход сыроварни со средними объемами производства составит 750 000 рублей.

Разница между ежемесячными доходами и расходами рассчитывается следующим образом:

750 000 – 477 000 = 273 000 рублей.

Сумма налоговых отчислений со ставкой 15% от прибыли составит:

273 000 х 0,15 = 40 950 рублей.

В месяц сыроварня будет иметь чистую прибыль в сумме:

В 2016 году Валерий Кузаков, Андрей Ефимов и Никита Павлов решили перестать варить сыр на кухне и открыли свое пищевое производство.

Виктория Чарочкина поговорила с владельцами сыроварни

Сегодня бизнес приносит около 400 тысяч в месяц.

Как появилась идея

Валерий, Андрей и Никита живут в Нижнем Новгороде и давно дружат.

Самый большой опыт в бизнесе у Валерия: он продавал кресла-груши, руководил интернет-магазином товаров для рукоделия и пейнтбольным клубом (сейчас эти проекты не работают). Последними двумя занимался в 2015 году — в тот момент, как друзья решили варить сыр. Андрей тогда работал в Москве менеджером по закупкам в автомобильной отрасли и приезжал в Нижний почти каждые выходные. Никита был программистом, а еще участвовал в запуске интернет-магазина товаров для рукоделия вместе с Валерием.

Как вести бизнес по закону Подпишитесь на нашу рассылку для предпринимателей, чтобы быть в курсе

В разговорах постоянно всплывала идея открыть пищевое производство. Друзья интересовались бизнесом, читали деловую прессу и решили: если выбрать несложный в изготовлении продукт, то производство можно быстро масштабировать. Еще именно на производстве хотелось опробовать ТРИЗ и теорию ограничений.

Начали с варки крафтового пива. Занятие было модным: в 2015 году крафтовая революция, начатая шотландской пивоварней «Бру-дог», активно развернулась и в России.

Пока варили пиво на кухне у Валерия, то заинтересовались производством сыра. Годом раньше в России как раз ввели продуктовое эмбарго, и в магазинах стало сложнее найти хороший сыр. Молодых людей вдохновила история сыроварни Марии Коваль в Ярославской области, о которой они узнали из ее видео на Ютубе. Ее упоминали в медиа, рекламировали в бутике «Сырный сомелье», а на производство возили туристов в рамках экскурсий по Золотому кольцу.

Коваль рассказывала, что для варки домашнего сыра достаточно кастрюли, закваски, молока и плиты. С этого друзья и начали летом 2015 года, изучив производство по роликам на Ютубе.

Пример инструкции сайта по сыроделию

На эксперименты потратили около 15 тысяч рублей — купили формы для сыра и ингредиенты. Начали с мягких сыров типа камамбера, а потом сделали чеддер — твердый сыр, который нужно выдерживать около 8 месяцев.

Результаты неудачных опытов использовали в домашней кулинарии. А то, что получилось, вместе с пивом давали пробовать приятелям и знакомым. Те хвалили оба продукта. Через несколько месяцев друзья решили, что занятие можно превращать в бизнес.

Запустить производство пива было сложнее. Во-первых, его могут делать только ООО, а не ИП. Во-вторых, необходимо рассчитать мощность оборудования для Росалкогольрегулирования и присоединиться к ЕГАИС (системе для учета алкогольной продукции). Это занимает много времени и требует дополнительных расходов. Да и продвигать пиво из-за рекламных ограничений трудно, к тому же друзья опасались новых законов по регулированию рынка алкогольной продукции. Тогда они выбрали сыр.

Решили производить только твердые сыры: те дольше хранятся, а значит, их можно дольше продавать и не бояться того, что испортятся. Для разведки в начале 2016 года Валерий, Андрей и Никита съездили на сыроварню к Марии Коваль недалеко от Переславля-Залесского и посмотрели, как устроено производство.

У Валерия уже было ИП для прежних бизнесов, поэтому осталось только открыть новый код ОКВЭД на переработку молока. Для сыроварни придумали название — «Губернский сыровар». На запуск взяли кредит в банке — 150 тысяч рублей на 5 лет под 24% годовых. Около миллиона вложили из собственных сбережений.

Помещение и оборудование

Первым делом друзья стали искать помещение. Для этого обратились в агентство коммерческой недвижимости, которое подобрало несколько вариантов. За услуги агента платил арендодатель.

В апреле 2016 года остановились на территории бывшего завода на окраине Нижнего Новгорода. Сейчас это рекламно-складская база — основные арендаторы используют помещения для складов и ремонтных мастерских. Там за 45 тысяч рублей в месяц сдавали помещение на 75 м2. Арендодатель пообещал, что при расширении производства предприниматели смогут доснять часть здания.

Расположение оказалось удачным — недалеко от трассы М7, ведущей в Москву. Место для пищевого производства лучше искать рядом с транспортными магистралями — это сильно упрощает доставку грузов заказчикам.

Так как помещение находилось в здании бывшей столовой, оно соответствовало требованиям санинспекции, а за пожарной безопасностью следил арендодатель.

Небольшой ремонт сделали своими силами: покрасили двери и стены, положили плитку и провели водопровод. На материалы потратили 150 тысяч рублей. Через два месяца помещение было готово к производству. В главной комнате поставили оборудование для варки сыра, а в отдельной, рядом со входом, сделали хранилище. Еще осталось несколько подсобных помещений — в одном из них позже открыли упаковочный цех.

Параллельно с ремонтом купили оборудование для варки сыра за 800 тысяч рублей. Оно позволяло перерабатывать 300 литров молока. Выбирали уже использованное и российского производства — другое слишком дорогое. Через «Авито» в Подмосковье нашли несколько цехов-складов, где дорабатывают подержанное оборудование под конкретные потребности. Там и купили самое главное для производства сыра — ванну длительной пастеризации.

Еще понадобилось холодильное оборудование за 150 тысяч рублей. Агрегаты искали сами, тоже из бывших в употреблении. Утеплили комнату для хранилища, а специалисты по холодильным установкам рассчитали необходимое оборудование и смонтировали его.

Вдобавок за 120 тысяч рублей купили упаковочное оборудование. Формы для сыра и мелкий инвентарь (вроде весел для перемешивания сырной массы) нашли в оптовом интернет-магазине. Сейчас много инвентаря друзья заказывают по своим чертежам в мастерских, которые работают с нержавеющим металлом.

Перед стартом отправили уведомление в Роспотребнадзор.

Валерий показывает заквасочную ванну на 2700 литров. У друзей есть еще одна — на 1000 литров. Это уже третья итерация оборудования для сыроварни

Процесс сыроварения и первая партия

Самое главное в производстве сыра — найти качественное молоко с нужным соотношением жира и белка по приемлемой цене.

Первых поставщиков наши герои отыскали на «Авито» — это были два фермерских хозяйства недалеко от Нижнего Новгорода. Перед покупкой предприниматели приехали и попробовали молоко. На первые партии для разработки рецептур суммарно (за несколько месяцев) взяли около 10 тонн молока за 400 тысяч рублей. В день получалось перерабатывать по 300 литров молока.

Сейчас поставщики присылают образцы, а сыровары ездят к тем, чье молоко понравится. За доставку отвечают производители молока, а в договоре указаны параметры, которые они должны контролировать (температуру, кислотность, плотность). Закваску и ферменты закупают у местного дистрибьютора компании «Даниско».

Так привозили молоко на производство на старте — бидонами. Сейчас привозят молоковозами объемами в несколько тонн

Сам процесс сыроварения выглядит так.

Когда поставщик привозит молоко, его сначала проверяют. Такую практику сделали постоянной после того, как в первые месяцы один раз забыли проверить партию. В процессе приготовления сыра оказалось, что молоко скисло. С тех пор исследуют каждую бочку с помощью pH-метра (измеряет кислотность молока) и ареометра (определяет его плотность).

Кислотность должна быть от 16 до 20 градусов Тернера или pH 6,5—6,8. Если она ниже, сыр будет медленно сворачиваться и не окажется плотным. А если выше, то продукт выйдет кислым, со слабой коркой, и начнет крошиться.

Плотность молока должна быть от 1,028 до 1,032. Если она ниже, молоко разбавлено водой. Если выше, в него добавлены сливки или обезжиренное молоко. Хороший сыр из такого молока не получится.

Затем молоко с помощью фильтров очищают от примесей и загрязнений. И, наконец, пастеризуют — нагревают до 72 °С, выдерживают полчаса и охлаждают, чтобы избавиться от опасных для человека бактерий.

Потом в молоко добавляют заквасочную культуру и фермент. Первая влияет на вкус, аромат и консистенцию, второй приводит к образованию сырного сгустка. Получившийся сгусток нарезают, а потом вымешивают — отделяют сыворотку. Затем формуют — придают сырной массе нужную форму и размеры.

После этого сыр прессуют и начинается посолка — продукт погружают в рассол на три дня, чтобы придать нужный вкус. Затем сыр покрывают латексом, и еще 2—3 месяца он вызревает в сухом помещении, где влажность воздуха не превышает 60%.

Наши герои варили сыр по выходным, а в будни продолжали работать. Через три месяца у них получилось 500 кг сортов качотта, карфилли, белпер кнолле и «Джек». Можно было начинать продажи.

Чтобы разгрузить себя для новой задачи, на производство наняли помощника — он выходил и в будни.

Расходы на открытие сыроварни в 2016 году — 1 800 000 Р

Первые продажи и розница

Пока друзья оборудовали помещение, они продавали сыр знакомым. После стали пробовать себя на фестивалях еды. Не все сорта еще дозрели — это занимает от нескольких недель до нескольких месяцев — но оставались запасы от домашнего сыроварения. А сорт вроде белпер кнолле можно продавать на разных стадиях вызревания — его вкус меняется в процессе.

На первом фестивале, нижегородском однодневном «Ресторанном дне» в июне 2016 года, заработали 30 тысяч рублей. Тогда сыра не хватило: привезли около 20 кг всех произведенных сортов, а потом пришлось везти со склада еще около 10 кг большими головами и резать для покупателей на месте. За участие заплатили около тысячи рублей и отдали сырный набор владельцу площадки.

В августе этого же года «Губернский сыровар» поехал на фестиваль к Олегу Сироте — энтузиасту-фермеру, который устроил фестиваль «2 года санкциям». К нему привезли 100 кг и продали их за два часа — люди чуть ли не дрались за сыр.

Через четыре месяца, к концу лета 2016 года, друзья закупили молока еще на 600 000 рублей. Уже в конце сентября-начале октября 2016 года на сырных днях московского фестиваля «Золотая осень», к которому готовились несколько месяцев, смогли продать около тонны сыра на 1 млн рублей. Продукцию продавали три дня. Первым раскупили белпер кнолле, а потом уже брали всё. Особенно люди интересовались твердыми сырами вроде пармезана (его «Губернский сыровар» не производил).

Сначала предприниматели решили развиваться в рознице. Они продавали сыр через интернет-магазин, который запустили сразу же. Его делали самостоятельно, поэтому не потратили на это денег.

Еще сыровары решили запустить свои точки на рынках и в торговых центрах Нижнего Новгорода. Первая появилась осенью, после московского фестиваля. Для нее нашли место на нижегородском Верхнепечерском рынке. В открытие вложили примерно 100 тысяч рублей — столько занимали аренда помещения на месяц, зарплата продавца и оборудование.

Осенью 2016 года точка окупилась, и заработанные деньги вложили в новые. Всего их открылось 4. В начале 2017 точки генерировали около 400 тысяч из 900 тысяч рублей оборота компании.

Но в 2017 году, после праздников в феврале и марте, спрос на сыр стал падать. Крупные сети продавали сыр, более доступный по цене нижегородцам. В основном это был сырный продукт (его делают не из цельного молока) по 300—400 рублей за килограмм. А у «Губернского сыровара» килограмм стоил примерно 1000 рублей. Предпринимателям пришлось закрывать убыточные точки — к началу 2018 года отказались от всех.

На сырном фестивале вместе с Олегом Сиротой — одним из известных сыроваров-энтузиастов в России

Потерянные полмиллиона рублей

Образцы своей продукции партнеры постоянно рассылали по сетям и оптовым закупщикам. Общение с сетями отнимало время, а ведь еще надо было заниматься производством. Андрей и Валерий ушли с основных работ, чтобы заниматься только сыром: первый — в начале 2017, а второй — в середине года, уже после того как начались поставки. Они разделили обязанности: Андрей стал больше заниматься клиентами и продажами, а Валерий — производством. Никита отошел от оперативного управления и перестал получать прибыль, но у него осталась доля в компании.

В мае 2017 года договорились о первой поставке в калининградские продуктовые сети «Дикси», «Виктория» и «Семейный» через дистрибьютора. И обнаружили, что сети работать с натуральным продуктом не умеют. Они порезали сыр, завернули его в пленку и положили на полки. Продукт достаточно быстро покрылся плесенью — в теплом помещении и при отсутствии консервантов это неизбежно. Выплат за такую партию сыровары не получили и потеряли около 220 тысяч рублей.

Друзья поняли, что надо делать свой упаковочный цех, чтобы продукты не пропадали, а сеть оплачивала поставки. Он появился в том же году в том же помещении — для этого купили столы, вакууматоры и другой инвентарь. На это ушло 400 тысяч рублей.

В сыроварне есть три вакуумных упаковщика. За цикл каждый упаковывает три кусочка сыра

Еще одно выстраданное опытом правило — брать стопроцентную предоплату с заказчиков. В 2017 у друзей случился кассовый разрыв — на складах хранилось много сыра, который оптовые клиенты заказали, а потом передумали. Нужно было продолжать платить аренду и зарплату сотрудникам. К тому же, рассчитывая на заказы, сыровары взяли молоко в кредит.

В сумме за несколько месяцев предприниматели потеряли полмиллиона рублей.

После такого прокола решили работать по предоплате и не запасать сыр в больших количествах. Новых клиентов теперь вводят постепенно — период ожидания первой поставки может занять 2—3 месяца.

Как работают с оптовиками

С сетями работать по предоплате не получается — почти все крупные федеральные игроки просят отсрочки. Но и платят они, в отличие от более мелких оптовых клиентов, стабильно. Когда друзья подписывают договор с сетью, то рассматривают только те контракты, где срок отсрочки — не более одного месяца. Обычно договор действует год. Если сотрудничество за это время не устроит, можно от него отказаться без санкций. Еще партнеры следят за черным списком компаний, с которыми сотрудничать не стоит. Их обсуждают на форумах вроде «Фудмаркетс-ру».

Сейчас сыр «Губернского сыровара» в основном продается в московских магазинах — от больших сетей вроде «Вкусвилла» до нишевых. Некоторые партии дистрибьюторы продают в регионах, но предприниматели и сами не всегда знают, где именно.

Продажи в сетях приносят 70% выручки. Для некоторых предприниматели производят продукцию под собственной торговой маркой сети (СТМ). С таким предложением проще зайти в сети — сейчас многие заинтересованы в продуктах под своей маркой. Нашим героям это позволяет экономить на закупке молока в больших объемах, потому что у них есть стабильные заказы. К тому же, сети вряд ли будут выводить свой продукт — разве что менять поставщика. Но конкуренция не особо высокая: мало производств, которые готовы стабильно выдавать продукт нужного качества.

Чтобы работать с сетями, пришлось научиться соответствовать правилам отгрузки товаров. Сетям важно, чтобы груз поставляли на палетах — плоских конструкциях из дерева или пластика. Каждую палету надо промаркировать с помощью специального штрихкода транспортной упаковки (SSCC-код), а данные передать в электронном формате (EDI). Тогда при приемке товара в сети смогут просканировать его и быстро определить, что это за продукт, его количество, сроки годности и другие характеристики.

Товар в сети предприниматели доставляют сами. В месяц на это уходит около 120 тысяч рублей. Логистикой с самого старта сыроварни занимается специалист на аутсорсе. Поначалу он находил машины, которые докладывали партию сыра к своему грузу. Так как производство находится недалеко от трассы М7, им было несложно забрать поставки по дороге в Москву. Там машину встречали курьеры и отвозили заказы по точкам. Иногда их находил логист, иногда пользовались сервисами вроде «Достависта» и «Юду».

Когда в середине 2017 года объемы поставок возросли, для них понадобился отдельный специализированный транспорт, который отвечает требованиям законодательства. Например, нужны холодильная установка и санитарный паспорт. Такая машина развозит груз по сетям, а небольшие партии по-прежнему берут на себя курьеры.

Сотрудники

Первый сотрудник появился в компании уже через три месяца после запуска. Это был работник производства.

За последние полтора года друзья нарастили объемы. В пике число сотрудников достигало 13 человек. Они отвечали за процесс производства — от пастеризации до прессования, но работали неэффективно. В середине 2017 года число сортов сыра выросло до 20. Требовались разные технологии, а люди путались и совершали ошибки.

Постепенно предприниматели стали сокращать количество сортов, убирая те, что приносили меньше всего денег. Сейчас делают только 5: белпер кнолле, чеддер, «Джек», карфилли и губернский в разных вариантах (классический, с пажитником, Тоскана, с травами и пикантный).

Все процессы стандартизировали и детально прописали в инструкциях. Брака стало меньше, а когда на сыроварню берут нового сотрудника, он адаптируется за две недели. Сначала читает материалы, потом проводит операции под присмотром начальника производства и вскоре работает сам.

Сотрудников стараются брать с нулевым опытом — опыт на больших производствах только мешает. Крупные производители часто делают сыр не из цельного молока, а из сухого, с растительными жирами. Поэтому людям, поработавшим там, бывает сложно перестроиться на другие технологии.

Сейчас на производстве и складе 12 сотрудников. Они работают 7 дней в неделю в две смены. Реклама, маркетинг и логистика — на аутсорсе.

Сотрудники раскладывают сырное зерно по формам

Ценообразование

70% от себестоимости сыра — это молоко. Сейчас пул постоянных поставщиков — это 4—5 хозяйств из Нижегородской области, одно из которых работает с сыроварней с самого начала. У него предприниматели покупают половину от нужных им объемов, а поставщик специально заводит под них новых коров.

Но поиск поставщиков никогда не прекращается. Друзья шутят, что у них каждый день биржа молока: они постоянно ищут и закупают молоко у тех, кто не успел продать его. Так получается выгадывать низкие цены. В среднем за литр молока они отдают 24—28 рублей.

Под покупки молока приходится подстраивать и производство. Иногда люди работают до ночи, потому что досталось молоко по хорошей цене и нужно быстро переработать его в сыр. А иногда производство простаивает, потому что молока недостаточно. Если поставка не горит, лучше подождать, чем покупать молоко оперативно, но по высоким ценам.

Из 10 литров молока получается один килограмм любого твердого сыра в ассортименте «Губернского сыровара». Его оптовая цена — 550 рублей с наценкой 54 рубля (11% от себестоимости). Это средний ценник по всем сортам, а разброс между сортами составляет около 30%.

Сети, в которых сейчас в основном продают сыр друзья, делают свою наценку — от 30% до 100%. То есть, розничная цена 1 килограмма сыра «Губернского сыровара» — от 715 до 1100 рублей.

Себестоимость 1 кг сыра — 496 Р

Результаты и планы

Сыроварня из небольшого пищевого производства превратилась в настоящий маленький завод. Сейчас она может перерабатывать до 3 тонн молока в день и приносит около 400 тысяч рублей в месяц.

Сыровары довольны сотрудничеством с сетями и планируют развиваться в этой области. В будущем хотят не только выходить в новые сети, но и заняться мерчендайзингом — продвижением товаров в торговом зале.

Средняя прибыль в 2019 — 400 000 рублей в месяц

Мы ищем людей, которые открыли свой бизнес. Проект должен работать официально и приносить прибыль. Если вы хотите рассказать свою историю — заполняйте анкету.

Бизнес-план мини-сыроварни

* В расчетах используются средние данные по России

1. РЕЗЮМЕ ПРОЕКТА

Суть проекта заключается в открытии мини-сыроварни на территории города Самара. Сыроварня будет включать мини-сыроваренный цех и небольшой фирменный магазин при производстве. Сыр будет производиться ремесленным способом по старинным французским и итальянским рецептам, а также авторским рецептам. За счет уникальности формата, отсутствия конкурентов в данном сегменте, низких затрат на открытие, проект имеет высокие шансы на дальнейшее развитие.

Произведенные интегральные показатели позволяют говорить о высокой эффективности проекта (приведены в Табл. 1). Большой потенциал имеет и регион развития: Самара — средоточие платежеспособной аудитории региона, густонаселенный город с более 1 миллионом жителей.

Таблица 1. Интегральные показатели эффективности

2. ОПИСАНИЕ ОТРАСЛИ И КОМПАНИИ

Рассматриваемый в данном бизнес-плане проект предполагает создание производства элитных мягких и полутвердых сыров и их розничную реализацию через фирменный магазин и мелким оптом. Мини-цех и собственная точка продаж при нем будет располагаться на одной из центральных улиц города (улица Куйбышева) в арендованном помещении.

Самара — крупный город в Российской Федерации, в Среднем Поволжье. региональный центр Самарской области. Самара является крупным экономическим, транспортным, научно-образовательным и культурным центром с населением более 1,17 млн человек (по данным на начало 2016 года). В городе развиты такие отрасли промышленности, как машиностроение, нефтепереработка и пищевая промышленность. Все эти факты говорят о высоком уровне благосостояния жителей города.

7 августа 2014 года в России введен запрет на ввоз отдельных видов сельскохозяйственной молочной продукции, в том числе и сыров, из стран Европейского Союза, а также Норвегии, США, Канады и Австралии. До запрета, по оценкам Федеральной Таможенной Службы, на долю импортных сыров приходилось 50% рынка (2013 год). На страны, попавшие под санкции, пришлось до 70% импорта, из-за чего начался активный процесс импортозамещения. По данным Alto Consulting Group, в 2015 году в России было произведено более 581 тонны сыров и сырных продуктов, что на 17,6% выше объемов предыдущего года.

Положительная динамика наблюдается и в 2016 году. Так, в январе-апреле было произведено более 184 тонн сыров, что почти на 3% больше показателя за аналогичный период предыдущего года. При этом доля импортной продукции только за 2015 год упала на 51%, а ключевые позиции среди импортеров заняла Белоруссия (78,3% всех поставок). Тем не менее, несмотря на начавшийся процесс импортозамещения, отечественные производители и оставшиеся поставщики не смогли полностью заменить не только рядовые твердые сыры, но и так называемые благородные элитные сыры из Европы. Данный сегмент остается очень перспективным для отечественного бизнеса. Кроме того, наблюдается тенденция к общему ухудшению качества сыра и его фальсификации растительным жиром, что фактически не является сыром, а значит качественный сыр непременно найдет своего покупателя.

Учитывая сложившуюся конъюнктуру рынка и дефицит сырных продуктов, прогнозы по развитию данного направления можно охарактеризовать как сдержанно оптимистичные.

Производство сыра будет происходить ремесленным способом по традициям европейских семейных сыроварен, благодаря чему удастся избежать издержек на дорогостоящие линии, которые используются на крупных предприятиях. Небольшие объемы производства (до 16 тонн в год) будут компенсироваться уникальностью продукта. На мини-сыроварне будут изготавливаться мягкие и полутвердые сыры на основе коровьего и козьего молока по традиционным французским и итальянским рецептам. Достойной альтернативы им на данный момент в продуктовых сетях города практически не представлено. Также большое внимание будет уделяться собственной уникальной рецептуре с добавлением различных необычных приправ.

Сбыт предлагается осуществлять через фирменный магазин при сыроварном цехе, а также посредством реализации мелким оптом в рестораны города. Внутри магазина будут установлены столики, чтобы покупатели могли насладиться сыром прямо на месте и при желании подобрать к нему хорошее вино.

Преимущество проекта заключается в небольшом уровне стартовых вложений. Основных вложений потребует закупка оборудования и монтаж, а также ремонт помещения. Инвестиции в проект составят всего 840 тыс. рублей. Проект будет реализован за собственные средства инвестора.

Таблица 2. Инвестиционные затраты проекта

№	НАИМЕНОВАНИЕ	СУММА, руб.
Недвижимость
	Ремонт помещения цеха и магазина	200 000
Оборудование
	Комплект производственного оборудования	200 000
	Торговое оборудование	150 000
Нематериальные активы
	Разработка рецептуры	20 000
	Обучение работников	20 000
	Прочие расходы	50 000
Оборотные средства
	Оборотные средства	100 000
	Товарное наполнение магазина	100 000
	Итого:	840 000
	Собственные средства:	840 000

3. ОПИСАНИЕ ТОВАРОВ

Продуктом компании будет являться элитный мягкий и полутвердый сыр от 1 до 3 месяцев выдержки. Благодаря нахождению производства и места реализации в одном здании, продукт будет доступен людям со средним уровнем доходов. Себестоимость производства позволит установить более демократичные наценки, чем в торговых сетях и ресторанах, имеющих в своем меню сыры подобного типа. В таблице 3 приведена товарная номенклатура.

Таблица 3. Номенклатура товаров и переменные издержки

	ТОВАР	ЗАТРАТЫ НА ЕД., руб.	ТОРГОВАЯ НАЦЕНКА, %	СТОИМОСТЬ ЕДИНИЦЫ, руб.
Сыры из коровьего молока
	Камамбер 100г.
	Качотта оригинальная 100г.
	Качотта с розмарином
	Валансе 100г.
	Кротин 100г.
	Рикотта 100г.
Сыры из козьего молока
	Кротин 100г.
	Качотта 100г.
			Итого:

Как видно из номенклатуры, выделяются два основных вида товаров: сыры на основе козьего и коровьего молока. Учитывая уникальность предложения на производимые продукты устанавливается довольно высокая наценка, которая не зависит от предложения конкурентов. На ценообразование влияют такие факторы как узнаваемость вида сыра, его вкусовые качества, себестоимость производства, платежеспособность местного населения, расположение сыроварни в центре города.

В качестве сырья используется коровье и козье молоко, поставщиками которого являются два фермерских хозяйства, расположенных за пределами городской черты. На одной из ферм содержат коз, на другой коров. Оба хозяйства находятся в экологически чистых сельских районах, примыкающих к городу. Таким образом удается добиться низкой себестоимости производства сыров и минимизации затрат на транспортировку. Все сыры упаковываются в фирменную упаковку: в картонную бумагу, пластиковые контейнеры и подарочные пакеты с логотипом сыроварни.

4. ПРОДАЖИ И МАРКЕТИНГ

Реализация продукции будет происходить в розницу через собственный фирменный магазин, а также мелким оптом в несколько ресторанов города, включающих в свое меню элитные сыры. Конечными потребителями являются мужчины и женщины от 18 до 65 лет, преимущественно среднего возраста 30-45 лет, с уровнем дохода «средний» и «выше среднего».

Учитывая небольшой объем производства, обязанности торгового представителя выполняет индивидуальный предприниматель. Он занимается изучением рынка, проводит переговоры с потенциальными клиентами, заключает договоры поставки и прочее. Им же проводится работа по обучению сотрудников фирменного магазина, которые являют собой лицо всей компании. В их обязанности войдет не только непосредственно продажа, но и общение с клиентом.

Российский потребитель не имеет привычки относится к сыру как постоянному компоненту своего рациона, не знаком с традициями ремесленного сыроварения и зачастую имеет весьма туманные представления о козьем сыре. Учитывая это, продавец будет выступать в роли консультанта, рассказывающего о различиях в видах сыра, его совместимости с различными продуктами и напитками. Помимо этого для гостей сыроварни будут проводиться бесплатные дегустации сыра. При желании посетитель сможет разместиться и продегустировать сыр за столиком, заказав к нему бокал вина. В концепцию компании войдет благожелательное отношение к каждому клиенту, поддержание атмосферы гостеприимства и семейного уюта. В городе уже имеется опыт частного сыроварения, однако серьезной конкуренции в данном направлении пока не наблюдается.

5. ПЛАН ПРОИЗВОДСТВА

Мини-цех по производству сыра будет располагаться в центре города Самары, на улице Куйбышева, в арендованном помещении. Под цех будет задействована площадь в размере 22 кв. метра, под фирменный магазин, санузел и подсобное помещение — 24 кв. метра. В помещении имеется холодное и горячее водоснабжение, канализация, вентиляция и отопление, таким образом сыроварня отвечает типичным требованиям к помещениям по производству пищевых продуктов.

Поскольку выбран формат ремесленной сыроварни, наподобие итальянских семейных сыроварен, дорогостоящее оборудование в производстве сыра не используется. Для варки необходим пастеризатор и пресс-стол, а также специальные емкости, формы для сыра и холодильные камеры для хранения и созревания. Технология производства включает процессы подготовки молока для свертывания с помощью добавления специальных веществ, нагрева, процессов формирования и вызревания сыра, а затем его упаковки и реализации.

Учитывая производительность в 50-60 кг сыра в день, в месяц при 22 днях работы можно варить до 1320 кг сыра. Поскольку с 10-ти литров молока получается около 1 кг сыра, объем ежедневных поставок составит 500-600 литров. Перед началом производства владельцу бизнеса будет необходимо произвести обучение сотрудников всем необходимым процессам и рецептурам.

Если предположить, что сыроварня будет работать не на полную производственную мощность, а лишь при 30% загрузке (взята за основу расчетов бизнес-плана), то ежемесячный доход от продажи составит 760 тыс. рублей. Чистая прибыль при этом составит около 164 тыс. рублей. При таких показателях сыроварня способна выйти на окупаемость уже на 5 месяц работы.

6. ОРГАНИЗАЦИОННЫЙ ПЛАН

В качестве организационно-правовой формы бизнеса выбрано ИП. Управленческие функции возложены на предпринимателя. В его обязанности, помимо руководства, войдет участие в процессе сыроварения, а также сотрудничество с поставщиками и оптовыми клиентами. Для работы в цехе сыроварни дополнительно понадобятся два человека. Фирменный магазин потребует найма еще 3 сотрудников. Также потребуется собственный бухгалтер. Таким образом в штат сыроварни войдут 7 человек (штатное расписание представлено в Табл. 5). Для доставки сырья из ферм также потребуются услуги наемного водителя-экспедитора.

Таблица 5. Штатное расписание и фонд оплаты труда

	Должность	Оклад, руб.	Кол-во, чел.	ФОТ, руб.
Административный
	Бухгалтер	20 000		20 000
Производственный
	Рабочий сыроварни	32 000		64 000
Торговый
	Продавец-консультант	22 000		66 000
	Итого:			150 000
	Социальные отчисления:			45 000
	Итого с отчислениями:			195 000

7. ФИНАНСОВЫЙ ПЛАН

Финансовые расчеты данного бизнес-плана рассчитаны на трехлетний период деятельности сыроварни. В нем отражаются инвестиционные затраты, переменные и постоянные издержки, а также налоговые обязательства.

В структуру инвестиций входят ремонт помещения для размещения производства и торговой лавки (200 тыс. руб.), закупка необходимого оборудования (350 тыс. руб.), а также нематериальные активы (90 тыс. руб.).

В постоянные затраты сыроварни войдет арендная плата, затраты на рекламу, коммунальные платежи, коммерческие и управленческие расходы, затраты на транспортировку и ГСМ. Амортизационные издержки рассчитаны линейным способом на срок 15 лет. Структура постоянных затрат предприятия представлена в Табл. 6. Подробный финансовый план представлен в Приложении 1 данного бизнес-плана.

Таблица 6. Постоянные затраты предприятия

	НАИМЕНОВАНИЕ	СУММА В МЕС., руб.
	Арендная плата	40 000
	Реклама	15 000
	Коммунальные платежи	9 000
	Амортизация	1 700
	Коммерческие расходы	10 000
	Управленческие расходы	4 000
	Расходы на транспортировку и ГСМ	15 000
	Итого:	94 700

8. ОЦЕНКА ЭФФЕКТИВНОСТИ

Показатели, представленные в Табл. 1, позволяют утверждать об эффективности проекта. Срок окупаемости проекта составляет 5 месяцев, дисконтированный срок окупаемости равен ему. Показатель NPV (Чистая приведенная стоимость) составляет 4 047 311, что значительно превышает уровень стартовых инвестиций. Индекс доходности превышает 1, а внутренняя норма доходности (IRR) превышает ставку дисконтирования, что также говорит об инвестиционной привлекательности проекта.

9. РИСКИ И ГАРАНТИИ

В основные риски проекта можно включить:

1. Создание рецептуры сыров: необходим длительный этап подготовки до начала производства, выбор наиболее удачных вариантов и ингредиентов.

2. Влияние сезонного фактора на качество продукта. Качество сыра напрямую зависит от молока, биохимический состав которого постоянно меняется, поскольку животные употребляют в пищу различные травы в разные сезоны. Для этого нужно тщательно подходить к выбору поставщиков, внимательно следящих за рационом своих животных.

3. Не выполнение планов продаж. Необходима активная работа по поиску новых каналов сбыта, налаживанию обратной связи с конечным потребителем, выяснение его предпочтений и пожеланий, грамотное взаимодействие продавцов-консультантов с клиентами.

В число преимуществ проекта можно отнести выгодное месторасположение, позволяющее расчитывать на постоянный поток клиентов, отсутствие конкурентов на рынке, что позволяет устанавливать высокие наценки, а также ликвидность материальных активов, которые могут является гарантией скорого возврата вложенных средств.

10. ПРИЛОЖЕНИЯ

ПРИЛОЖЕНИЕ 1

План производства и основные финансовые показатели в трехлетней перспективе

(c) www.openbusiness.ru — портал бизнес-планов и руководств по открытию малого бизнеса

Сыр является одним из наиболее популярных продуктов среди российских потребителей. Его изготовление можно считать подлинным искусством, ведь процесс довольно сложен. Кроме традиционных рецептур, в производственном процессе стоит экспериментировать. Оптимальный вариант — это сотворение собственных рецептов и личной торговой марки, персонального бренда. А с реализацией проблем не будет, ведь сыр ежедневно уходит тоннами с прилавков супермаркетов.

Рентабельность бизнеса по производству домашних сыров

Сыроварни для домашнего сыроварения станут приносить доход лишь тогда, когда будет налажен канал сбыта готового продукта.

Сыр твёрдых сортов имеет большую популярность, нежели тот же сулугуни, а следственно, отыскать заинтересованного потребителя, согласно практике, будет нетрудно. Но ключевая ставка должна делаться всё же на реализацию больших партий изготовленной продукции — и доход выше, и склад не будет забит товаром.

Обратите внимание! Касательно конкретных цифр рентабельности мини-цеха, то здесь всё напрямую зависит от его показателя мощности и ценовой политики в области.

Подсчёт годичного дохода:

1. Выработка за месяц х цена 1 кг продукта = 500×250×12 месяцев = 1 500 000 млн. рублей.
2. Валовой годичный доход (прибыль — себестоимость) = 940 000 руб.
3. Общие затраты с учётом изначальных вкладов в оборудование — 720 000 руб.
4. Доход до обложения налогами (валовой доход — общие расходы) = 220 000 рублей. Доход после обложения налогами (15%) — 187 000 руб. Это и будет суммой чистого дохода.
5. Коэффициентный показатель рентабельности (чистый доход/выручка) равняется 20%.

Сыроварение как бизнес в домашних условиях лучше создавать в частном домовладении. В условиях квартиры — это сложное мероприятие.

Как организовать сыроварню дома

Производство сыра в домашних условиях как бизнес формируется из нескольких этапов. Несоблюдение правил одного может повлечь за собой трудности в реализации следующего. К данным этапам нужно отнестись со всей ответственностью.

Шаг № 1 — выбор организационно-правовой формы

На первом шаге нужно легализовать бизнес-идею по изготовлению сыра. Для подобного дела самой подходящей вариацией является открытие ИП — обойдётся собственнику всего лишь в 800 рублей за оплату государственной пошлины.

Можно подумать и об открытии и ООО, выйдет оно несколько дешевле, но времени на его оформление понадобится в 2 раза больше. ООО рекомендовано открывать тогда, когда владелец намеревается серьёзно расширять собственный бизнес, что имеет в виду притягивание третьих лиц — вкладчиков для открытия масштабного производства.

Важно! Для сыроварения в форме домашнего бизнеса рекомендуется использовать систему налогообложения ЕНВД, она крайне проста и наиболее прозрачна.

После регистрирования организационно-правовой формы нужно подписать контракт на аренду здания для производства (не требуется при владении помещением). На дальнейшем этапе получаются разрешения от органов СЭС и пожарной службы.

Для открытия подобного бизнеса понадобится такая документация:

1. Лицензия на ведение бизнеса.
2. Реквизиты предприятия.
3. Свидетельство о постановлении на налоговый учёт.
4. Контракт на аренду места или же помещения (если помещение своё, то не нужно).
5. Разрешающие документы СЭС.
6. Разрешающая документация из пожарных органов.
7. Медицинская книжка изготовителя.

Важно! Сыроварение в домашних условиях — это такой тип бизнеса, который потребует наличия сертификата качества. Подобные требования касаются всех пищевых продуктов. Касательно производства сыра — необходимо иметь декларацию ОКП 92 2511.

Шаг № 2 — выбираем оборудование

Комплект техники для производства домашних сыров зависит от того, какое количество продукции планируется выпускать. Если производство мелкое, то можно использовать мини-сыроварню, стоимость которой не превышает стоимость традиционной мультиварки. Подсоединяется она к обычной однофазной (220 В) электросети, места занимает минимум, а потому является идеальным решением для дома.

Рассчитаны такие аппараты, как правило, на 15−20 литров молока. Весь производственный цикл занимает приблизительно 2 часа. За одну процедуру можно изготовить 2−2,2 кг домашнего сыра. То есть один аппарат способен переработать в домашних условиях 60−80 литров молока. Мини-сыроварни позволяют производить не только сыры, но и сметану, йогурты, домашний творог, масло и прочую молочную продукцию.

Сам технологический процесс изготовления сыров подразумевает приобретение и прочих специальных приборов.

Вспомогательный набор обычно состоит из:

1. Ёмкости из нержавеющей стали.
2. Фильтрующие элементы для молока.
3. Охладители.
4. Мини-камера для созревания продукта.
5. Формочки для прессовки сырной массы.
6. Прессовочный аппарат.
7. Рассольная ванна.

Обратите внимание! На рынке реализуются уже готовые производственные линии для конкретного типа продуктов. А потому, прежде чем открывать мини-сыроварню, нужно заблаговременно определиться с ассортиментом производимой продукции, а только потом подбирать оборудование.

Шаг № 3 — закупка сырья

В основном, бизнес подобного рода открывается фермерами, у которых в хозяйстве есть несколько десятков коров или овец. Но если вы не владеете собственным стадом, это не предлог пренебрегать возможностью открытия личной мини-сыроварни. Можно отыскать импортёров молока и изготавливать домашние сыры на закупочном сырье. Можно также заключить контракт на поставку молока с расположенными поблизости фермерскими хозяйствами. Трудозатраты в таком случае будут ниже, нежели при содержании собственного стада.

Наиболее выгодным вариантом станет закупка свежего молока у населения сёл и деревень. Но тогда придётся постоянно контролировать качество приобретаемой продукции. Именно от этого показателя и зависит качество конечного продукта, соответственно, и имидж предприятия. Домашний сыр, как бизнес привлекателен для фермеров.

Выбор рецепта для домашнего сыроварения

Для начала домашнего сыроварения нужно освоить азы технологии. В таком случае поможет рецепт мягкого сыра, схожего с адыгейским и брынзой. Это наиболее простой рецепт, с которого и нужно начинать.

Ингредиенты:

• свежее молоко — 10 л;
• фермент сычужный — в соответствии с прилагаемой инструкцией;
• хлорид кальция — половина чайной ложки;
• соль — 3 чайных ложки;

Для изготовления сыра действуем в таком алгоритме:

1. Берём сычужный фермент в необходимом количестве и разводим его в стакане воды.
2. Берём хлорид кальция и разводим его в 50 мл тёплой воды. Он нужен для формирования сгустков.
3. Выливаем молоко в чашу мини-сыроварни и реализуем процедуру пастеризации. Ждём нагрева молока до температуры 80 градусов, выключаем нагрев, а «водяную рубашку» ставим на охлаждение.
4. Доводим молоко до температуры 40 градусов.
5. Выставляем плавный нагрев на температуру 39 градусов.
6. В молоко добавляем сычужный фермент и разбавленный ранее хлорид кальция. Тщательно перемешиваем массу в течение 3 минут.
7. Полученную массу оставляем без вмешательства на 45 минут, пока не увидим формирование сгустков.
8. Сформированный сгусток режем ножом на квадраты размером 3−4 см. Затем эти квадраты режем по диагонали.
9. Скрупулёзно мешаем массу на протяжении 2 минут и даём ей отстояться 10 минут, чтобы отделилась вся имеющаяся сыворотка.
10. Сыворотку сливаем в чистую посудину, она пригодится для изготовления иных продуктов.
11. Отстоявшуюся смесь перемещаем на дуршлаг и отцеживаем, после чего помещаем её в форму для сыра.
12. После того, как сыворотка полностью «ушла», производим посол сыра.
13. Вкусовые добавки: зелень, специи, паприка и т. д., добавляются по желанию.
14. Прессуется головка сыра под собственным весом в течение 2 часов.

Важно! Сырную массу в форме обязательно нужно переворачивать каждые 20 минут, чтобы жидкость не застаивалась в одном месте.

Какое нужно оборудование, сколько стоит и где купить?

Домашнее сыроварение не обязательно делать промышленных масштабов, она может быть в формате мини, то есть домашней.

Оборудование для домашнего сыроварения:

1. Мини-сыроварка с нагревательным тэном с мощностью не менее 1,5 кВт — стоимость начинается от 9000 рублей. Лучше взять отечественного производителя либо итальянский бренд. Китай в таком деле помощником не станет.
2. Стерилизатор молока (если закупка молока ведётся у сельского населения) — от 3000 руб.
3. Дуршлаг для процеживания жидкости из сырных масс — около 600−700 руб. (цена на нержавеющую сталь).
4. Формочки для головок из пищевого пластика — от 200 руб. (головка 1 кг) до 500 руб. (головка 5 кг).
5. Аппарат для прессования сырных масс — от 2500 рублей.
6. Ванночка для соления сыра (при необходимости) — от 700 руб. за пластик и до 2300 за нержавеющую сталь.
7. Стеллажи для хранения готового продукта (обязательно деревянные — дуб, липа и т. д.) — от 1100 до 3000 руб.

Приобрести вышеперечисленное оборудование не составит труда, множество интернет-магазинов занимается поставкой подобных товаров. Сыроварение как домашний бизнес будет интересно людям, у которых имеется собственная ферма.

При желании приобрести оборудование отечественных брендов можно обратиться за помощью к компании ООО «ПК МОЛЭКСПЕРТ», находящейся в городе Барнаул. У компании имеется собственный сайт, где можно приобрести любой товар в режиме онлайн. Доставка производится по территории всей страны.

Из зарубежных брендов можно посоветовать итальянского производителя Sfoggia, который уже более 10 лет занимается разработкой оборудования для сыроварен.

Прочитайте про бизнес на дому для женщин

Тарифы РКО в банке ВТБ 24 подробно

Как открыть расчетный счет для ИП в Россельхозбанке и взять кредит на бизнес: http://bsnss.net/organizatsiya-biznesa/biznes-budni/raschetnyj-schet-v-rosselhozbanke.html

Отзывы владельцев домашних сыроварен о выгодности бизнеса

М. Игорь:

Изготовление сыра заинтересовало ещё в начале 2002. В 2005 решились всё-таки с женой открыть мини-сыроварню. Поначалу было всё крайне плохо, не могли окупить не то, что весь бизнес, не могли окупить даже месячные расходы.

Причина неудач была проста — открыли производство в п.г.т., так как молоко там дешёвое, а вот с реализацией по месту были проблемы. В плюс вышли только тогда, когда перенесли производство поближе к городу. Рецепты сыроварения в домашних условиях получаю с различных курсов, сейчас полно мастер-классов.

Ж. Нина:

Сыроварением занимаюсь с 2007 года. Вначале просто делала несколько сортов сыра для семьи. Сыр очень понравился друзьям и родственникам. Со временем перешла на мини-производство. Ежемесячно продаю около 150 кг сыра и 80 кг творога. Для меня это нормально!

М. Сергей Николаевич:

Сыроваром стал ещё в конце 90-х, когда с такими продуктами дефицит был. Вначале у себя на районе продукцию реализовывал, разлеталась мгновенно. Со временем на масштабы всего города вышел, довольно неплохая доходность получилась. Единственный совет — не связывайтесь с сырами с плесенью, наш народ ещё не привык к ним, практически никто не покупает.

Видео «Как открыть свою сыроварню с нуля»: