Содержание
Организация работы детского кафе
кафе меню обслуживание
1.1 Характеристика предприятия
Название предприятие определяет стиль интерьера, в котором выдержан зал детского кафе. Для его оформления выбран эко-стиль, характеризующийся экологичностью, стремлением к единению с природой. Главные его элементы: природные материалы, естественная цветовая гамма, Яблочко. Этот стиль предполагает использование живых цветов, аксессуаров из дерева и бересты. Озеленение — это особый вид декоративно-оформительского искусства, выполняющий как эстетические, так и утилитарные функции, которые заключаются в обеспечении оптимальных условий (влажность, чистота воздуха, отсутствие микробов). Озеленение активно влияет на характер интерьера, что особенно ценится среди городского населенияНикуленкова Т.Т. Проектирование предприятий общественного питания / Т.Т. Никуленкова, Ю.И. Лавриненко, Г.М. Ястина. — М.: Колос, 2000. — С.21.. В связи с этим оформлением и стилем обосновано и название самого кафе-кафе. Предприятие выбрало это направление в ассортиментной политике в связи с тем, что кафе являются одним из самых привлекательных мест рынка услуг питания. Это объясняется двумя факторами — кафе являются наиболее удачным местом для того, чтобы быстро перекусить и хорошо провести время.
Основными требованиями клиентов в этих заведениях являются:
- — приемлемая стоимость,
- — приятная обстановка
- — вкусная кухня, из которой предпочтение отдано салатам, а также пицце и бутербродам, на втором месте II горячие блюда. Потребители не прочь побаловать себя десертами, а первые блюда в данной группе заведений особой популярностью не пользуются, поэтому можно ограничиться в меню одним наименованием блюд этой группы, и то, в основном прозрачными супами. Из напитков лидирующие позиции занимают прохладительные, а горячие напитки находятся на втором и третьем местах соответственно.
Потребителями услуг кафе являются люди со средним уровнем доходов, предприниматели, туристы, работающие, студенты, учащиеся, пенсионеры. С учетом этого в процессе определения ценовой политики в данном заведении необходимо ориентироваться на данный сегмент рынка, с тем чтобы цены были приемлемы, а продукция востребована.
Специализированное детское кафе «Яблочко» на 60 мест с залом кафе молочного на 25 мест актуально для обслуживания городского населения.
Предприятие рассчитано на семейные посещения. Время работы кафе с 8 до 21 часов. Время работы основного производства в кафе-кафе с 6.30 до 21.30 часов.
Кафе «Яблочко» на 60 мест с залом кафе молочного на 25 мест работает в основном на полуфабрикатах, а поэтому по структуре производства относится к бесцеховой, в составе имеются горячий, в котором выделены линии по производству холодных блюд, приготовлению позиций пиццы, горячих блюд. Ассортимент напитков готовится в баре, барная стойка которого оформлена в зале кафе. Основная площадь отведена под торговые помещения. Предприятие работает по полному циклу производства. По ассортименту — это специализированное предприятие, которое выпускает расширенный ассортимент пиццы, а также блюда русской кухни.
Обслуживание потребителей осуществляется через барную стойку, а в вечернее время также и официантами.
При открытии кафе, были проведены следующие маркетинговые исследования:
l изучение рынка (анализ ёмкости рынка, товарная структура, тенденции развития);
l изучение товара (новизна и конкурентоспособность соответствие ГОСТам, степень удовлетворения потребностям);
l изучение конкурентов (основные конкуренты, особенности товаров конкурентов, торговые марки конкурентов, имидж конкурентов);
l изучение покупателей, способы покупки, покупательские предпочтения);
l ценовая политика на рынке (цены на мировом и национальном рынке, ценообразующие факторы, ценовая политика конкурентов).
Руководство предприятия в процессе своей деятельности постоянно нуждается в разнообразной информации о состоянии окружающей среды. Эта информация составляет необходимую базу данных для функционирования любой коммерческой структуры. Собирается, анализируется и распределяется маркетинговая информация в ходе проведения маркетинговых исследований. Анализ практики проведения маркетинговых исследований показал, что наиболее часто осуществляется опрос. Респондентам предлагается множество вопросов об их намерениях, отношениях, осведомлённости, покупательской способности с целью получения количественных и процентных характеристик.
Организация работы кафе детское на 20 мест
Министерство образования и науки Республики Татарстан
Частное образовательное учреждение среднего профессионального образования
«Торгово-технологический колледж»
Специальность: Технология приготовления общественного питания
Шифр: ОП РК 260502.0093.05.01.00.00
КУРСОВАЯ РАБОТА
Тема: «Организация работы кафе детское на 20 мест».
Выполнил:
Руководитель:преподаватель специальных дисциплин Г.А.Хаматгалеева Консультант: преподаватель специальных дисциплин Г.А.Хаматгалеева
К защите Защита принята с оценкой
«_____»________2010г. «_____»________2010г.
______________________ ___________________
Набережные Челны
2010 г.
Министерство образования и науки Республики Татарстан
Частное образовательное учреждение среднего профессионального образования
«Торгово-технологический колледж»
РЕЦЕНЗИЯ
НА КУРСОВУЮ РАБОТУ
Студента Андреевой Юлии Сергеевны
Группы ТХ-5Специальность 260502. Технология продукции общественного питания
Тема курсовой работы______________________________________________
______________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
Рецензент______________________________________________________________
(Фамилия, имя, отчество)
Подпись______________________
Рецензия составляется в произвольной форме с освещением следующих основных вопросов:
1.Соответствие содержания курсовой работы заданию.
2.Соответствие задания и содержания курсовой работы основной цели — проверки знаний и степени подготовленности студента по специальности.
3. Достоинства курсовой работы:
— полнота, глубина и обоснованность решения поставленных вопросов;
— грамотность изложения, стиль записи, качество чертежей;
-актуальность тематики, использование при разработке новейших достижений науки и техники.
Недостатки дипломного проекта.
4. Заключение. Возможности и место практического использования работы или ее отдельных частей; оценка курсовой работы.
ЗАДАНИЕ
по выполнению курсовой работы по дисциплине «Организация производства»
Специальность 260502 «Технология продукция общественного питания»
Студенту 3 курса группы ТХ — 5
Ф.И.О. ___________________________________________________________
ТЕМА:___________________________________________________________
Перечень подлежащих разработке вопросов:
1.Введение (состояние отрасли по конкретной теме).
2.Характеристика предприятия: а) определение типа, класса согласно ГОСТ Р 50762-95; б) разработать элементы фирменного стиля предприятия; в) составить перечень предоставляемых услуг населению
3.Характеристика разрабатываемого холодного цеха (назначение, функции, ассортимент, взаимосвязь с другими цехами и помещениями, последовательность технологического процесса, оснащение оборудованием, режим работы, санитарные требования).
4.Составление и расчет производственной программы предприятия: а) составление таблицы и графика загрузки зала и определение количества питающихся; б) определение количества блюд и напитков, подлежащих изготовлению.
5. Составление меню на основе ассортиментного минимума.
6. Расчет потребного количества сырья весом брутто и нетто для холодного цеха.
7. Организация снабжения: а) определение поставщиков; б) организационные формы поставки товаров; в) определение складских помещений.
8. Определение структуры производства, описание производства и оснащение необходимым оборудованием по каталогам.
9. Заключение.
10. Графическая часть: график загрузки зала, график выхода поваров, план цеха, производства с размещением оборудования, схему размещения предприятия.
11. Список использованной литературы.
Дата выдачи задания______________ Преподаватель-руководитель
Срок окончания работы__________ ___________(подпись)
1. Введение……………………………………………………………………..6
2. Расчетно-пояснительная записка………………………………………….13
2.1 Характеристика проектируемого предприятия…………………………13
2.1.1 Характеристика проектируемых цехов………………………………..14
2.2 Технологическая часть……………………………………………………18
2.2.1 Составление таблицы и графика загрузки зала кафе…………………18
3. Заключение………………………………………………………………….63
4. Список используемой литературы…………………………………………64
5. Приложение (графическая часть)………………………………………….65
ВВЕДЕНИЕ
Развитие общественного питания в 20 веке
Европа и Америка
В 1925 году Clarence Birdseye разработал метод замораживания некоторых блюд и продуктов и к 1950 году большое число компаний начали производить замороженную продукцию.
60-е года 20 века могут быть с уверенностью названы эрой готовых блюд. Основная цель ученых и поваров — создать готовые блюда в упаковке (охлажденные или замороженные), которые могут быть быстро приготовлены относительно неквалифицированными работниками при достаточно высоком качестве пищи.
Наибольшее распространение получили предприятия быстрого обслуживания, в том числе предприятия типа Drive-in, Drive through, “help yourself”, take away, а также предприятия питания в прачечных, гастрономах и т.д. и службы доставки обедов на дом или в офис (кейтеринг).
Концепцию ресторана быстрого обслуживания создал Рэй Крок (1902-1984). Эта концепция включала: быстрое обслуживание, чистое и уютное помещение и недорогая еда. Простота блюд сочеталась с прекрасным обслуживанием. Девизом Крока был: «Качество. Сервис. Чистота. Стоимость», так называемый стандарт QSCV (Quality, Service, Cleanness, Value).
В 70-е и 80-е годы двадцатого столетия в связи с появлением новых тенденций в образе жизни и питании происходят изменения в меню ресторанов. Они переходят к более легкой и полезной пище, рекомендуемой диетологами. Усиленно развиваются предприятия общественного питания в школах и колледжах, медицинских учреждениях, на фабриках и заводах, в офисах, а также на транспорте.
Происхождение и история развития в России и Москве
На Руси приготовление пищи долгое время было делом сугубо семейным. Ведала им как правило наиболее старшая по возрасту женщина в семье. Профессиональные повара впервые появились при княжеских дворах, а затем уже — в монастырских трапезных.
Приготовление пищи на Руси выделилось в отдельную специальность в 11 веке. В рассказе Лаврентьевской летописи (1074 г.) говорится о том, что в Киево-Печерском монастыре была целая поварня с большим штатом монахов-поваров. У князя Глеба был старейшина поваром по фамилии Торчин, первый из известных нам русских поваров.
Характер приготовления блюд русской кухни в значительной мере обусловлен особенностям русской печи, которая в качестве очага столетиями (с 14 века) верно служила и богатому, и простому народу. Блюда готовили в горшках и чугунках, жарили рыбу и птицу крупными кусками, было много запечных, тушеных и запеченных блюд.
Вот что пишет о традициях и нравах 17 века чиновник полиции нравов Пантелей Рубашкин: «В те времена русские славились своим хлебосольством, особенно в удалении от больших городов: проезжего или прохожего приглашали к себе в дом, чтобы накормить и успокоить его по возможности. За хлеб-соль денег не брали. Наоборот, хозяева обижались, если гости ели мало. Подчивание сопровождалось постоянными поклонами и чествованиями. По данному поводу ходила пословица «Хлеб-соль разбойника побеждает».