Производство сыра бизнес

Предоставляемые услуги

Домашние сыроварни специализируются на изготовлении следующей продукции:

Виды сыров	Описание	Сорта
Твердый	Основные черты: производство исключительно из цельного молока; долгая выдержка под прессом (некоторые сорта зреют около года); плотность сыра зависит от массы груза; покрытие готового продукта парафином; длительное хранение при правильном содержании.	Наиболее популярные сорта: Швейцарский; Пармезан; Советский; Алтайский; Московский; Чеддер; Кубанский; Воронежский и пр.
Полутвердый	Основные черты: основное сырье – коровье молоко; использование комбинированной технологии; створаживание осуществляется за счет бактериальной закваски или ферментов; процесс прессования сходный с созданием твердых сыров; вымачивание в рассоле (примерно 4-6 недель); наличие аммиачного привкуса, нежной структуры и характерных пустот; примерный срок хранения – 30 дней.	Наиболее популярные сорта: Российский; Ярославский; Костромской; Пошехонский; Голландский; Латвийский; Брик; Тильзит и пр.
Мягкий	Основные черты: приготавление из цельного и/или снятого молока (из которого удалены сливки, имеет низкую жирность); короткая выдержка (большинство сортов готовы к реализации уже через неделю); холодильное хранение; короткий срок годности.	Существует примерно 700 сортов мягких сыров. В России наиболее популярными являются следующие виды: Рикотта; Горгондзола; Дорблю; Вашрен Мон-д’Ор; Брынза; Адыгейский; Моцарелла; Фета; Рокфор; Камамбер; Бри и пр.
Творожные	Основные черты: простота процесса изготовления; готовность к продаже на следующий день после создания; короткий срок хранения; холодильное хранение; добавление в состав разнообразных специй и зелени.	Например: Альметте; Аперифрэ; Адыгейский; Тартар.
Плавленые	Основные черты: простота готовки; не требуется выдержка под прессом; нет потребности в покрытии парафином.	Наиболее известные в России плавленые сыры: «Дружба»; Шоколадный; «Янтарь»; «Коралл»; «Волна» и пр.

Плавленые сыры обычно выступают в роли товара, дополняющего основной ассортимент продукции.

В видео описываются десять самых популярных и вкусных сортов сыра в мире. Снято каналом: Just Brain!

Фотогалерея

Плавленые сырыРикоттаПармезанМоцареллаСыр «Адыгейский»Сыр «Российский»Сыр с голубой плесеньюКамамбер

Актуальность

Актуальность сыроделия как сферы деятельности для открытия собственного дела дома:

1. Высокий спрос. Потребность в домашнем сыре обусловлена высокими вкусовыми характеристиками продукта, его полезностью, а также отсутствием в составе консервантов.
2. Государственная поддержка предприятий, выпускающих импортозамещающую продукцию. В условиях действующих экономических санкций на ввозимые сыры, создаются благоприятные возможности для соответствующего отечественного производства. Предприниматели могут рассчитывать на получение льготных кредитов, грантов и других форм государственной помощи.
3. Высокая доходность и рентабельность. Благодаря этому начальные инвестиции окупаются сравнительно недолго.
4. Низкие входные барьеры в отрасль. Бизнесмену не нужно покупать дорогое оснащение, нанимать высокооплачиваемых сотрудников и иметь профильное образование. Собственное дело легко организовать в домашних условиях, имея небольшой стартовый капитал.
5. Высокий потенциал. На рынке наблюдается общая тенденция роста спроса на сыр. Здесь смогут себя реализовать и начинающие, и опытные предприниматели.
6. Большое разнообразие сыров для производства на продажу.
7. Простота технологии изготовления.
8. Широкая доступность сырья (в том числе: молоко, творог, закваски, ферменты).

Описание и анализ рынка

В период 2014-2015 гг. среднегодовые темпы производства сыра составляли 16,5%, было выпущено 580 тысяч тонн продукции.

Уровень рыночной конкуренции – средний.

Основные тенденции российского рынка сыра:

1. В России один гражданин в среднем ежегодно съедает 4,5-5 кг сыра. Во Франции данный показатель находится на уровне 15-16 кг, а в Голландии – 10 кг. В ближайшие шесть-восемь лет эксперты прогнозируют рост потребления этого продукта в нашей стране на треть.
2. Рынок имеет ярко выраженную сезонность. Из-за того, что во втором-третьем кварталах производится максимальное количество молока, основная масса сыра изготавливается в этот же период.
3. Основной фактор роста рынка – продовольственное эмбарго (активно с августа 2014 года). Ограничение ввоза в страну импортной молочной продукции привело к практическому исчезновению с витрин магазинов сыров, произведенных в Европе и США. Таким образом, у отечественного производителя появилась хорошая возможность завоевать доверие российского потребителя и прочно закрепиться на рынке.
4. Прирост производства сыра в денежном выражении (11% в январе-августе 2016 года) превышает аналогичный показатель, определенный в физических единицах. Это связано с тем, что повысилась стоимость сырья, электроэнергии и других затрат (их доля составляет около 70%).
5. Регионы-лидеры по изготовлению сыров: Центральный ФО (около 40%), Сибирский ФО (около 20%), Приволжский ФО (около 20%).
6. В России активно потребляются твердые сорта сыра, а также полутвердые и плавленые. Наиболее популярные марки: «Российский» (его покупают около 50% потребителей), «Голландский» (35%), «Пошехонский» (30%), «Костромской» (25%).
7. Для отечественных производителей характерен низкий уровень брендированности сырной продукции. Это, в свою очередь, поддерживает консервативность потребителя. Для привлечения внимания покупателей к отечественным производителям необходимо работать над развитием собственного бренда.
8. Постепенно растет спрос на полезные, низкокалорийные и экзотические сорта сыра (например, из овечьего и козьего молока, рассольные).

Ведущие участники отрасли:

• ООО «Хохланд Руссланд» (Московская область);
• ОАО «Карат» (Москва);
• ЗАО «Умалат» (Брянская область);
• ЗАО «Янтарь» (Воронежская область);
• ООО «Лакталис Истра» (Московская область).

Структура производства сыров и сырных продуктов по федеральным округам России, в натуральном выражении Объем производства сыров и сырных продуктов за период с 2010 года по август 2016 (в денежном и натуральном выражении) Динамика производства сыра в России, прирост к аналогичному месяцу прошлого года в натуральном выражении Динамика производства сырных продуктов и сыров на территории России, в % к предыдущему месяцу в натуральном выражении

Целевая аудитория

Поскольку сыр является продуктом массового потребления, то целевой аудиторией домашней сыроварни будут:

• частные лица;
• предприятия, работающие в сфере общественного питания (например, рестораны, кафе, пиццерии);
• продовольственные магазины.

Портрет среднестатистического потребителя сырной продукции:

Параметр	Значение
Пол	Мужчины и женщины
Возраст	От 25 до 40 лет (максимальный интерес человека к качеству питания)
Уровень доходов	Средний и выше

Конкурентные преимущества

Для того чтобы добиться успеха в конкурентной среде, небольшая домашняя сыроварня должна обладать следующими характеристиками:

• высокие вкусовые характеристики продукта;
• использование качественных ингредиентов;
• строгое соблюдение технологии изготовления;
• разработка собственного уникального рецепта приготовления сыра;
• широкий ассортимент сыров разных видов;
• реализация исключительно свежей продукции, которая прошла контроль качества;
• низкая стоимость базового сырья;
• наличие договоренности о регулярной поставке сырья;
• презентабельный внешний вид;
• наличие собственного бренда;
• соответствие цены и качества выпускаемых продуктов.

Рекламная кампания

Мероприятия маркетинговой кампании по продвижению мини-сыроварни:

• периодическое расширение и обновление ассортимента, а также исключение из него нерентабельных товарных позиций;
• регулярный мониторинг локального рынка, на котором предполагается организовать сбыт продукции;
• повышение уровня квалификации ключевых работников;
• брендинг;
• проведение работы по разработке дизайна упаковки;
• принятие участия сыроварни в ярмарках и выставках молочных продуктов;
• осуществление рекламных мероприятий;
• проведение экскурсий по мини-производству и дегустаций.

Способы рекламы:

• размещение информационных объявлений в местных СМИ (например, газетах и журналах);
• снятие видеоролика о сыроварне и его показ на местном телевидении (можно пригласить журналистов на открытие производства);
• запись рекламного аудиоролика для последующей ротации на местном радио;
• размещение объявлений в Интернете на тематических сайтах;
• разработка фирменного сайта-визитки;
• открытие страничек в социальных сетях.

Пошаговая инструкция открытия мини-цеха в домашних условиях

Для организации сырного бизнеса потребуется:

1. Сформировать ассортимент продукции. Для этого предприниматель должен изучить спрос и предпочтения своей целевой аудитории, а также существующее предложение сырной продукции.
2. Определить основное сырье, из которого будет изготавливаться продукт. Традиционно – это коровье молоко, но также используется козье, лошадиное, овечье и пр.
3. Подобрать потенциальных поставщиков сырья.
4. Определить технологии изготовления продукции в соответствии с выбранным ассортиментом.
5. Составить бизнес-проект с детальными расчетами.
6. Зарегистрировать фирму.
7. Подобрать технологическое оборудование, которое позволит производить желаемые виды продукции, и его поставщиков.
8. Закупить необходимое оснащение.
9. Заключить договор на поставку сырья и приобрести первую партию необходимых компонентов для приготовления сыра.
10. Нанять работников.
11. Провести маркетинговые мероприятия.

Выбор технологии производства сыра

При выборе технологии изготовления сыра следует учитывать следующие факторы:

1. Предполагаемый ассортимент производимой продукции.
2. Материальные возможности предпринимателя. Если бизнесмен не имеет возможности приобрести дорогостоящее/узкоспециализированное оборудование для выпуска отдельных видов сыра, то их следует исключить из ассортимента.
3. Характеристики имеющегося (покупаемого) производственного оборудования.
4. Список необходимых ингредиентов.
5. Сложность приготовления.
6. Уровень квалификации основных рабочих.

Описание базовых технологий производства отдельных видов сыра:

Название	Описание
Твердый сыр	Алгоритм приготовления: Подготовка сырья: определение его качества, фильтрация, пастеризация, сепарация. Добавление закваски в молоко, нагрев смеси до нужной температуры и отделение сырного сгустка. Выдержка полуфабриката и последующее введение ферментов. Отделение излишней влаги. Распределение полученной массы по формам и ее прессование. Вымачивание головок сыра в соляной ванне. Просушивание полуфабриката и дальнейшая упаковка. Выдержка продукции.
Мягкий сыр	Алгоритм приготовления: Подготовка молока. Створаживание молока. Обработка сычужного сгустка. Отцеживание и прессование творожной массы. Посолка сыра. Вызревание. Фасовка, маркировка и упаковка.
Сыр с плесенью	Для получения элитного сорта сыра с плесенью требуется: Ферментирование сырья. Выдержка в течение нескольких дней. Добавление специального грибка. Созревание (в отдельных случаях занимает 12 месяцев). Формовка сыра.
Плавленый сыр	Алгоритм приготовления: Подбор и обработка основного сырья. Тщательная перетирка творожной массы. Добавка прочих ингредиентов. Введение солей-плавителей. Созревание полученной массы (около двух-трех часов). Плавление сырной смеси. Фасовка, охлаждение, упаковка и маркировка.

Документы

Основные нюансы регистрации сырного бизнеса, организованного в домашних условиях:

1. Оптимальный вариант организационной формы для бизнеса – ИП или ООО. Но следует учитывать то, что большинство магазинов и предприятий, работающих в сфере общественного питания, предпочитают работать с юридическими лицами.
2. Вид экономической деятельности по классификатору – 10.51.03 «Производство сыра и сырных продуктов».
3. Наиболее выгодная система налогообложения – упрощенная система налогообложения.
4. Для изготовления сыра предприниматель должен оформить в Росстате соответствующее свидетельство. Для этого заранее подготавливается технологический регламент. Сертификат позволяет производителю осуществлять маркировку своей продукции в соответствии с действующим российским законодательством. Без оформления данного документа нельзя продавать сыр магазинам и прочим организациям.

Для запуска мини-цеха по производству сыра необходимы следующие основные бумаги:

• разрешение от санитарно-эпидемиологической службы;
• разрешение от пожарной службы;
• сертификаты соответствия производимой продукции стандартам качества;
• продуктовый ассортимент;
• сертификаты на используемое сырье;
• ветеринарный сертификат на используемые молочные компоненты;
• план помещения.

Для получения заключения от СЭС и пожарной службы подготавливается следующий пакет документов:

• свидетельство о регистрации фирмы;
• свидетельство ИНН;
• список оборудования и сертификаты на него;
• технологические карты производимой продукции;
• документ, подтверждающий право собственности на производственное помещение, или договор его аренды;
• санитарные книжки сотрудников;
• договора со службами, которые занимаются утилизацией и вывозом отходов, проводят дезинфекцию, дезинсекцию и дератизацию.

Помещение

При подборе помещения, для организации мини-цеха по выпуску сыра, следует обратить внимание на наличие:

• водоснабжения (холодное, горячее);
• канализации;
• вентиляции;
• отопления;
• электричества;
• естественного освещения;
• достаточного объема производственных площадей (для выпуска 100 кг продукта достаточно около 20-30 кв. м.).

Выбранное здание должно соответствовать нормам, предъявляемым СЭС и Пожарной службой, к производственным площадям.

Сыроварение, организованное в домашних условиях, нуждается как минимум в двух отдельных помещениях:

1. Производственный цех. Здесь располагается основное производственное оборудование и осуществляется процесс изготовления.
2. Склад. Он необходим для хранение готовых продуктов и полуфабрикатов, а также вызревания сыра. В нем должно быть прохладно и темно.

Желательно располагать сыроварню вблизи источников основного сырья и предполагаемого рынка сбыта.

Оборудование и инвентарь

Список оборудования для производства сыра:

Наименование	Примерные цены, руб.
Сыроизготовитель	60 000
Ванна для формирования сырных головок	20 000
Дозирующее устройство	4 000
Пресс	30 000
Формы для сыра	8 000
Термометр водный	2 000
Весы	5 000
Инвентарь (кастрюли, дуршлаги, ножи, мерные ложки и т. п.)	6 000
Столы	10 000
Стеллажи	17 000
Холодильник	20 000
Вытяжка	17 000
Кондиционер	25 000
Прочее оснащение	16 000
Итого:	240 000

Начинающему предпринимателю рекомендуется приобрести универсальное оборудование, позволяющее изготавливать различные виды и сорта сыра.

Цифровой термометр – 1 000 руб. Форма для сыра – 400 руб. Домашняя мини-сыроварня – 10 000 руб. Пресс для сыра – 10 000 руб.

Персонал

При организации деятельности домашней сыроварни можно обойтись собственными силами (с привлечением помощи родственников и друзей).

Однако, для функционирования мини-производства может потребоваться:

• специалист по изготовлению сыра;
• помощник сыровара;
• руководитель.

Сыровар должен знать:

• физико-химические характеристики молока, творога и сыра;
• технологии производства и созревания различных сортов;
• возможные слабые места в процессе приготовления и способы их предупреждения/устранения;
• нормативы, предъявляемые к свойствам разных сортов сыра;
• значения убыли веса в процессе созревания;
• правила осуществления учета и составления отчетности;
• разновидности брака и способы его предупреждения/устранения.

Должностные обязанности сыровара:

• руководство процессом созревания, посолки и хранения сыра;
• контроль качества полуфабриката и готового продукта;
• подготовка товара к продаже и отгрузке;
• определение убыли сыров в процессе созревания;
• ведение учета и оформление отчетности.

Функции управляющего на себя может взять бизнесмен, от него потребуется прежде всего:

• организовать производственный процесс;
• вовремя обеспечить сыроварню необходимым сырьем;
• решить вопросы сбыта продукции;
• организовать процесс выполнения маркетинговой кампании;
• планировать и мониторингом сырного рынка;
• подготавливать отчеты в налоговую и другие службы.

Помощник сыродела выполняет следующие основные функции:

• подготавливает сырье к дальнейшему использованию;
• производит транспортировку сырья, полуфабрикатов и готового продукта;
• следит за чистотой в производственном помещении;
• следит за чистотой оборудования и используемого инвентаря.

Финансовый план

Финансовое планирование сырного производства осуществлено на базе следующей исходной информации:

Показатель	Значение
Формат бизнеса	Сырный цех, организованный в домашних условиях.
Основные ассортиментные позиции	Твердые/полутвердые (60%) и мягкие (40%) сыры, изготовленные на основе коровьего молока.
Производительность	20 кг в день (400 кг в месяц).
Организационная форма бизнеса	Индивидуальный предприниматель.
Место расположения	Российская Федерация; город миллионник.
Помещение	Две комнаты общей площадью 50 кв. м. (в собственности).
Штатный состав	2 человека (в том числе бизнесмен и один наемный рабочий).
Сбыт	Через торговую точку на городском продовольственном рынке.
Целевая аудитория	Мужчины и женщины в возрасте 30-50 лет, со средним достатком, регулярно потребляющие сыр в повседневной жизни.

Сколько стоит открытие?

Начальные вложения длят открытия сыроварни:

Статьи затрат	Примерные цены, руб.
Регистрация фирмы	10 000
Оформление сертификата и прочих разрешений для запуска производства сыра	50 000
Подготовка помещения к оборудованию сыроварни	20 000
Оснащение производства	240 000
Прохождение курсов по обучению сыроварению	30 000
Маркетинговые расходы (в том числе разработка сайта)	40 000
Оплата труда	20 000
Закупка сырья и материалов	50 000
Прочие затраты	15 000
Итого	475 000

Регулярные затраты

Сыроварение сопряжено со следующими ежемесячными расходами:

Статьи затрат	Примерные цены, руб.
Арендная плата за торговую точку на рынке	20 000
Коммунальные расходы	10 000
Закупка сырья	50 000
Оплата труда (с начислениями)	20 000
Реклама	5 000
Амортизация	3 000
Транспортные расходы	10 000
Прочие расходы	2 000
Итого	120 000

Доходы

Исходные данные для расчета финансовых результатов бизнес-идеи мини-цеха сырного производства:

Показатель	Значение
Средний объем продаж в месяц твердого/полутвердого сыра	240 кг
Средний объем продаж в месяц мягкого сыра	160 кг
Загрузка производственных мощностей в первые три месяца (нет реализации твердых/полутвердых сыров)	50%
Загрузка производственных мощностей во вторые три месяца	70%
Загрузка производственных мощностей по истечении шести месяцев и дальше	100%
Средняя цена на твердые/полутвердые сорта сыра	500 руб/кг
Средняя цена на мягкие сорта сыра	450 руб/кг

Ориентировочные финансовые показатели:

Показатель	Значение, руб
Выручка за первые три месяца работы	180 000
Выручка за вторые три месяца работы	403 200
Выручка за второе полугодие работы сыроварни	1 152 000
Годовая выручка за первый год работы	1 735 200
Годовая выручка за второй год работы	2 304 000
Годовая прибыль за первый год работы	583 200
Годовая прибыль за второй год работы	864 000
Средняя месячная выручка (в первый год)	144 600
Средняя месячная прибыль (в первый год)	48 600 руб.
Средние месячные расходы (в первый год)	98 000 руб.
Рентабельность бизнеса (в первый год)	34%

Риски и окупаемость

Внешние и внутренние риски бизнес-проекта по открытию сыроварни:

Фактор риска	Описание риска	Вероятность
Рост расходов на молоко, ГСМ и прочее сырье/материалы	Издержки на изготовление сыра преимущественно складывается из затрат на сырье и материалы. Поэтому присутствует прямая зависимость между ценами на них и стоимостью готового продукта. Повышение платы, взимаемой с потребителей за товар, неизбежно приведет к снижению спроса.	Высокая
Высокая конкуренция	Ввиду того, что в России сыроварение постепенно набирает обороты, в ближайшем будущем предприниматели будут вынуждены бороться между собой за потребителя. Для этого производители должны задуматься о брендинге и грамотном маркетинге, а также выпускать востребованные сыры высокого качества.	Средняя
Ужесточение требований со стороны государства по отношению к сыроварению	Частые проверки, бумажная волокита и пр., могут стать причиной отвлечения внимания бизнесменов от решения других стратегически важных вопросов.	Средняя
Сбои в производственном процессе	Из-за применения некачественного оборудования или найма некомпетентных работников могут возникать остановки в ходе приготовления сыра. Это может повлечь за собой нарушение технологии производства и убытки от порчи исходного сырья.	Средняя
Сбои в поставке сырья/материалов	Из-за нарушения графика снабжения предприятия необходимыми компонентами, возможна остановка производственного процесса.	Средняя
Выпуск сыра низкого качества	Низкая компетентность персонала, использование второсортного сырья, нарушение технологии приготовления и пр., могут сказаться на вкусовых характеристиках готового продукта.	Высокая
Отмена ограничений на ввоз импортного сыра	Прекращение действия экономических санкций, в отношении ввоза сыра из других стран, приведет к росту конкуренции на рынке. Отечественным сыроварам будет сложно соперничать с известными заграничными производителями и по цене, и по качеству.	Низкая

Сырный бизнес окупится за 10-12 месяцев.

>Видео

Пример мини-цеха производства сыра как бизнеса представлен в видеоролике. Снято каналом: «Оригинальные Идеи».

Прибыльное дело по производству сыра

Большие перспективы в отрасли изготовления сыров многие предприниматели отметили уже давно – когда внутренний рынок стал испытывать острый недостаток в этом продукте. И с течением времени уже немало бизнесменов смогли реализовать бизнес-проект по изготовлению и продаже сыра. И мало того, что сфера эта привлекательна за счет огромного спроса, так еще и особых сложностей при запуске цеха преодолевать не приходится – технология производства сыра проста, и оборудование представлено на рынке довольно широко. Но здесь имеются и некоторые нюансы, поскольку мы говорим о пищевом предприятии. А потому, предпринимателю все же стоит быть готовым к решению важных вопросов.

Наша оценка бизнеса:

Стартовые инвестиции – от 50000 руб.

Насыщенность рынка – средняя.

Сложность открытия бизнеса – 6/10.

Оптимальный вариант для начинающего предпринимателя – открыть мини завод по производству сыра, а не целый промышленный комплекс, ведь поставить такой на ноги будет нелегко. А вот небольшой по мощности цех обслуживать несложно – можно обойтись минимумом персонала. Но есть и еще один вариант начала собственного бизнеса – организовать домашний бизнес. Изготовление домашнего сыра, в плане технологии, будет мало отличаться от продукции промышленного производства, но тут – никакой автоматизации труда, практически все этапы придется осуществлять вручную. И совершенно понятно, что вручную не произведешь крупные партии товара, продав которые, можно получить большую выручку.
Грамотно проработанный бизнес план производства сыра – практически половина успеха. В проекте анализируется рынок сбыта и уровень конкуренции, подбирается сырье и технологический процесс, приводятся расчеты капиталовложений и дальнейшей прибыли. Бизнес-план нужен не только для того, чтобы «предъявить» его банку или инвесторам, но и для себя – в целях построения стабильного предприятия и его дальнейшего развития.

Что же предстоит учесть, чтобы открыть свое производство твердых сыров в России?

Какой сыр выгоднее выпускать сегодня?

Рецепт изготовления сыра известен уже многие века, и за это время появилось немало его видов. Каждый сорт характеризуется оригинальным составом и особенной технологией получения. А потому, еще до того, как будет закуплено оборудование, важно продумать, а какой из возможных видов сыра будет производиться в стенах завода.

Основных групп сыров несколько:

• твердые сыры,
• мягкие сыры,
• плавленные сыры,
• рассольные сыры,
• копченые сыры.

Также, существует классификация согласно которой все сыры подразделяются на виды в зависимости от того молока, что использовано в процессе изготовления. Так, к примеру, помимо продукции из коровьего молока, можно выделить козий сыр и сыр из молока буйвола.

Даже новичок в этом деле сможет освоить технологию получения любого из представленного вида продукта. Но именно производство твердого сыра сегодня считается наиболее перспективной нишей, поскольку продукция пользуется высочайшим спросом, за счет своих вкусовых качеств и разнообразия сфер применения.

Проработав рецептуру, можно будет выпускать следующие популярные среди населения сорта твердых сыров:

• Эмменталь,
• Маасдам,
• Пармезан,
• Грано-Падано,
• Грюйер,
• Пекорино,
• Романо.

Выпуск твердых сыров избавит производителя от многих технологических трудностей. Например, чтобы получить сыр с плесенью нужно будет закупать дорогостоящие ферменты, а сыр косичка потребует покупки дополнительного оборудования.

Итак, в стенах цеха мы решили изготавливать только твердый сыр. Теперь позаботимся о документальном оформлении предприятия, закупке качественного сырья и оборудования.

Регистрация будущего предприятия

Поскольку планируется запустить предприятие в сфере пищевой промышленности, то сыры российского производства в обязательном порядке должны пройти сертификацию качества. Но получить сертификаты можно только после того, как цех будет зарегистрирован в налоговой службе.

В качестве организационно-правовой формы лучше осуществлять свою деятельность через ООО.

Для того, чтобы было получено разрешение на мини производство сыра, в Роспотребнадзор следует подать следующий пакет документов:

• заявка,
• учредительные документы предприятия.
• ветеринарный сертификат на сырье,
• фитосанитарное свидетельство,
• готовые образцы этикеток и упаковки.

После проведения проверок и анализов качества образцового продукта, надзорные органы дадут разрешение на осуществление деятельности.

А потребует ли официальной регистрации производство сыра в домашних условиях? Тут все зависит не только от честности предпринимателя, но и от его дальнейших планов. И если несертифицированную продукцию еще купят друзья и знакомые, то вот ни один магазин в реализацию такой продукт не возьмет. Поэтому, собираясь выйти на более крупные рынки сбыта, все разрешения необходимо обязательно получить.

Используемое сырье и технология получения твердого сыра

Технологическая схема изготовления твердых сыров

Рецепты производства сыра всеми предприятиями держаться в строжайшем секрете, поскольку мало кто из них работает по ГОСТу – предпочтение больше отдается ТУ, когда есть возможность изменять и состав готового продукта, и его технологию. Вот почему будет сложно обозначить хоть сколько-нибудь точную рецептуру сыра. Чтобы производить качественный вкусный продукт без помощи квалифицированного технолога не обойтись.

Выделим лишь основные компоненты, которые обязательно используются, чтобы получить сливочный сыр твердых сортов:

• молоко,
• закваска,
• соль.

Часто в рецептуру для удешевления конечного продукта добавляют не только натуральные компоненты, но и искусственные – ароматизаторы, консерванты, красители. Собираясь предлагать потребителям только качественный продукт, от их использования лучше отказаться.

И если плавленый сыр производится, в основном, из «остатков» сырного производства, и качеству исходного сырья многие производители не уделяют здесь особого внимания, то для изготовления твердых сортов сыра потребуется осуществлять строгий входной контроль всех поступающих на переработку компонентов.

С поставщиками следует заключить договор на оптовые поставки сырья – так получится минимизировать расходы. В договоре прописываются все требования, которым должны соответствовать все компоненты.

Технология изготовления твердых сыров представляет собой сложные биохимические процессы.

Но в целом, процесс можно представить так:

• Подготовка молока (пастеризация, охлаждение, выдержка, внесение бактериальной закваски).
• Свертывание молока с образованием однородной массы;
• Созревание массы.
• Посолка массы и формирование сырных головок.
• Прессование сыра и его просушка.
• Покрытие сырной головки специальным парафинополимерным составом.

И именно несложная технологическая схема производства сыра делает возможным осуществление процесса в домашних условиях. Но чтобы получить сычужный сыр твердых сортов, все приведенные операции потребуется выполнять вручную. Но справедливости ради отметим, что и полностью автоматизированная линия потребует вмешательства человека – технология еще не достигла такого высокого уровня, когда каждый из этапов осуществлялся бы машинами.

Полученный на выходе сыр Пармезан должен обязательно проходить внутренний контроль качества. А для этого, помимо квалифицированного технолога в штат необходимо нанять и лаборантов, которые смогут отличить мягкий сыр от твердых сортов, и знают все показатели качества, которым должен соответствовать конечный продукт.

Какое выбрать оборудование для производства сыра моцареллы?

Как оснастить цех по изготовлению твердых сыров?

Следующее, чем предстоит заняться предпринимателю – купить оборудование для производства сыра. Благодаря активному развитию этой ниши, на рынке появилось масса вариантов технического оснащения как мини-цеха, так и полномасштабного завода.

Линия по производству твердого сыра

Стандартная линия по производству сыра состоит из следующего оборудования:

• ванны для пастеризации,
• ванны для выдержки,
• прессы,
• формы,
• парафинера,
• рабочие столы.

Цена оборудования для производства сыра, обозначенного в списке, будет зависеть от его мощности, степени автоматизации. Для небольшого предприятия на несколько последующих лет вполне будет достаточно линии стоимостью 500000-700000 руб. Но к обязательным затратам на техническое оснащение цеха нужно прибавить еще и стоимость холодильных камер для хранения сырья и готовой продукции. А это еще как минимум 300000 руб. Также могут потребоваться и дополнительные формы для сыра, чтобы была возможность выпускать сырные головки разных диаметров. Но стоят они недорого. Для расширения ассортимента продукции стоит подумать о приобретении промышленного слайсера, который бы пластами нарезал сыр, и упаковочной машины, которая бы упаковывала сырную нарезку в вакуум. Плюсуйте к расходам еще 300000-400000 руб.

Если такого внушительно стартового капитала не имеется, то вполне достаточной будет стандартная линия малой мощности. К тому же, значительно удешевит стартовые затраты покупка поддержанного оборудования.

Рекомендуем прочитать:

Как освоить производство мармелада в домашних условиях?

Организация мини завода по производству подсолнечного масла.

Какое потребуется купить оборудование для производства макаронных изделий?

Прибыльность планируемого предприятия

Мини цех по производству твердого сыра начнет приносить прибыль, когда будут отлажены каналы сбыта. Твердые сорта более популярны, чем тот же адыгейский сыр и сыр сулугуни, а потому, найти заинтересованных покупателей, как показывает практика, будет несложно. Но основную ставку следует делать все же на продажу крупных партий выпущенного товара – и выручки больше, и продукция не будет залеживаться на складах.

Что касается конкретных цифр прибыльности планируемого предприятия, тот тут все зависит от его мощностей и ценовой политики в регионе. В среднем, сыр сбывается по оптовой цене в 150-250 руб./кг. И при выпуске в день около 400 кг готового продукта мини производство сыра как бизнес может приносить своему владельцу доход свыше 1500000 руб. И для небольшого цеха это отличные финансовые показатели. За вычетом всех переменных затрат на осуществление деятельности, чистая прибыль составит 50000-120000 руб./мес.

То, когда окупится предприятие, будет зависеть от вложенных в дело инвестиций. Если брать по минимуму, то процесс производства сыра потребует затрат в размере 1500000 руб. Домашний же бизнес имеется возможность запустить, не потратив и 50000 руб. Но тут не стоит и рассчитывать на большую прибыль, поскольку вручную чисто физически нельзя получить крупных партий продукции.

Открытие сыроварни – вполне перспективный проект, если учесть, что потребление сыра с каждым годом только растет. Кризисные явления, безусловно, несколько ухудшили тенденцию, однако российский житель по-прежнему потребляет примерно в 4 раза меньше сыра, чем европейский. Это говорить о том, что потенциал у рынка огромен и новые игроки найдут здесь свое место.

Тем времен организация серьезной сыроваренной компании требует миллионные вложения, что для малого бизнесмена в сегодняшних условиях практически не достижимо. Но выход есть – мини-сыроварня. С помощью современных компактных линий можно открыть небольшой производственный цех на площади в 100 кв. м., затратив при этом не более 1 млн. р. По мере же роста объема продаж можно комплектовать сыроварню новым оборудованием и увеличивать производственные мощности.

Сколько нужно вложить денег на открытие сыроварни

Однозначного ответа на вопрос, сколько стоит открыть мини – сыроварню, найти не удастся. Очень много факторов могут оказывать влияние на итоговую стоимость проекта. Например, помещение, может быть в собственности, а может быть в аренде (рекомендуем прочитать «Как правильно заключить договор аренды»). Если найти вариант с готовыми коммуникациями и внутренней отделкой в соответствии со всеми требованиями, то можно сэкономить до 300 000 р. и более. Например, для открытия мини-сыроварни прекрасно подойдет помещение бывшей столовой. Также значительное влияние на размер инвестиций может оказать стоимость оборудования, которая зависит не только от производительности, но и от фирмы-производителя линии. Примерный расклад по первоначальным расходам может выглядеть следующим образом:

• Линия для производства сыра, производительностью до 2000 л. переработанного молока в сутки – от 400 000 р.
• Вспомогательное оборудование (столы, тележки, стеллажи и пр.) – от 80 000 р.
• Ремонт помещения (если требуется) – от 150 000 р.
• Депозит по аренде – от 60 000 р.
• Закупка сырья (молоко, фермент) – от 70 000 р.
• Сертификация, получение разрешений – от 100 000 р.
• Регистрация фирмы и прочие расходы – от 50 000 р.

Итого – от 910 000 р.

Какое оборудование выбрать для сыроварения

Поставщиков оборудования для мини-сыроварен не так много. В основном подобное оборудование приобретается за рубежом. Среди отечественных производителей можно выделить компанию ООО «ПК МОЛЭКСПЕРТ», базирующуюся в г. Барнауле. Самым известным производителем мини-сыроварен в Европе является компания Sfoggia. Фирма выпускает несколько моделей сыроварен на 120 и 360 литров. При этом оборудование может работать как от электричества, так и от газа или дизельного топлива. Если использовать газовый вариант, то можно значительно экономить на электроэнергии.

Что же касается технических характеристик, то модель на 360 литров способна перерабатывать до 1400 литров молока за 16 часов. Можно производить не только сыр, но и йогурт, кефир, творог, сметану и пастеризованное молоко. В состав линии входят:

1. Сыроизготовитель – место, где происходит охлаждение, пастеризация и формирование сгустка.
2. Ванна – здесь происходит формирование сырных головок
3. Камера созревания – предназначена для созревания головок сыра за счет необходимой температуры и влажности
4. Дозирующее устройство – с помощью данного устройства жидкие продукты разливаются в индивидуальную упаковку

Технология производства сыра

Если приобрести оборудование у известной компании, то произвести сыр на мини-сыроварне можно даже без помощи опытного технолога (но лучше с технологом, чем без). Потому как вместе с линией, как правило, производитель дает подробное руководство по изготовлению сыра и прочих молочных продуктов. Вот как примерно выглядит процесс производства сыра на мини-сыроварне Sfoggia:

1. Сырое молоко заливается в сыроизготовитель. Предварительно молоко можно нормализовать по жиру. Здесь молоко пастеризуется до 63 градусов. Затем молоко охлаждается до 40 градусов – на данном этапе вносится закваска. Нагрев и охлаждение при этом происходит автоматически, без участия оператора. Время закваски составляет в среднем 40 минут и зависит от типа закваски и качества молока.
2. Далее к молоку добавляется сычужный фермент, предварительно разведенный в воде. Фермент способствует тому, что все компоненты молока (белки, жиры) слипаются, образуя однородную плотную массу — сгусток. Время затвердения сгустка на данном этапе составляет 20 минут.
3. После затвердения сгусток нарезают специальным инструментом. Крупную нарезку делают при производстве мягких сыров, а мелкую – при производстве твердых сыров.
4. Затем сырная масса переливается из сыроизготовителя в сырную ванну, где за счет специальных форм для сыра происходит отделение зерна от сыворотки. Сыворотка при этом сливается в отдельную емкость для последующего использования. В данных формах сыр приобретает окончательный вид. Время нахождения в ванной составляет порядка 8 часов.
5. На окончательном этапе сыр помещают в соленой раствор, где продукт находится от часа до нескольких дней. Из соленого раствора сыр попадает в камеру созревания, где продукт может находиться до нескольких месяцев, в зависимости от типа сыра.